PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN DAN LAMA PERENDAMAN CaCl2

TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH TOMAT (Lycopersicum

esculentum Mill) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Oleh :
LATRI YANI
NPM. 0410072912

SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu persyaratan memperoleh
Gelar Sarjana Pertanian pada program strata satu
Fakultas Pertanian Universitas Pekalongan

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEKALONGAN
PEKALONGAN
2016

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN DAN LAMA PERENDAMAN CaCl2

TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH TOMAT (Lycopersicum
esculentum Mill) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Oleh :
LATRI YANI
NPM. 0410072912

SKRIPSI
Diterima dan disetujui
Pada tanggal ................

Pembimbing Pertama,

Pembimbing Kedua,

Ir. Ari Handriatni, MP

NIP.196109111987032002

Anwar Fauzan, STP.,MP

NPP. 110400130
Mengetahui
Dekan

Ir. Pudjiarti Syarief, MP

NIP.195407041988032001

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama

Latri Yani

NPM

0410072912

Program Studi

Agroteknologi

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa, skripsi ini benar-benar merupakan

hasil karya saya, bukan pengambilalihan tulisan atau pikiran orang lain yang saya
akui sebagai tulisan atau pikiran saya.
Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa skripsi
ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai dengan ketentuaan
yang berlaku atas perbuatan tersebut.

Pekalongan, Februari 2016

Yang membuat pernyataan,

Latri Yani
NPM.0410072912

MOTTO

Tiada doa yg lebih indah selain doa agar skripsi ini cepat selesai
Ya Allah, indahkanlah cintaku, lancarkanlah rezekiku, bahagiakanlah
keluargaku, dan muliakanlah kehidupan ku(Doa)
Sabar terhadap orang lain adalah cinta, sabar terhadap diri sendiri adalah
harapan, dan sabar terhadap tuhan adalah keyakinan karna sesungguhnya
kesabaran itu bermahkota keimanan
(mutiara islami)

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah atas segala curahan rahmat dan
karunia Nya, sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi ini.
Buah karya ini saya persembahkan untukmu yang tercinta dan tersayang:
1. Kedua orang tuaku tercinta Ibu Retna Ning Tyas dan Bapak Kasni atas
limpahan doa dan kasih sayangnya.
2. Keluarga besar bapak Slamet, keluarga besar bapak Katemin Alm, yang
selalu memberiku perhatian dan kasih sayang, serta adikku tersayang Fahru
Rozi dan sepupu tercinta Eva, Anggun, Dika, Fadil terima kasih kalian
menjadi motivasi tersendiri untukku.
3. Teman-teman Fakultas Pertanian angkatan 2011 Citra, Fara, Sandy, Usman,
Aris, Vendi, Dodok, Bintar, Tedy, Udin, Saiful, Harun, Fikri, Agung, Tonari,
terimakasih atas canda tawa dan solidaritasnya selama ini.
4. Keluarga besar Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Pekalongan yang
tidak bisa saya sebut satu per satu.
5. Almamater tercinta.

LATRI YANI, NPM. 0410072912. Pengaruh Tingkat Kematanagn Pengaruh

Tingkat Kematangan dan lama perendaman CaCl2 Terhadap Daya Simpan Buah

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Pada Penyimpanan Suhu Ruang di bawah

bimbingan Ir. Ari Handriatni, MP dan Anwar Fauzan, STP.,MP

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan
lama perendaman CaCl2 terhadap daya simpan buah tomat dalam suhu ruang.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas
Pekalongan. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri atas 2 faktorial dengan ulangan 3 kali. Data dianalisis dengan uji F dan
dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5 %. Faktor pertama tingkat kematangan
meliputi warna hijau, kuning kemerahan dan merah, faktor kedua lama
perendaman meliputi lama perendaman 0 menit, 60 menit, 120 menit dan 180
menit. Variabel yang diamati meliputi tekstur, warna kulit, kesegaran, rasa, umur
simpan, berat susut, kadar air tomat, laju respirasi dan kadar CaCl 2. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat kematangan berbeda sangat
nyata terhadap semua variabel yang diamati kecuali berbeda nyata pada variabel
tekstur, kesegaran dan umur simpan buah dan tidak berbeda nyata pada variabel
rasa, berat susut dan kadar air. Perlakuan lama perendaman memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua variabel kecuali tidak berbeda
nyata pada variabel tekstur, kadar air dan laju respirasi. Terdapat interaksi berbeda
sangat nyata antara tingkat kematangan dan lama perendaman pada semua
variabel yang diamati, kecuali berbeda nyata pada variabel kadar air dan tidak
berbeda nyata pada variabel tekstur, kesegaran, rasa dan laju respirasi. Perlakuan
CaCl2 berpengaruh meningkatkan lama umur simpan buah tomat menjadi 5-9 hari
lebih lama dibandingkan kontrol.
Kata kunci : tomat, CaCl2, daya simpan buah

LATRI YANI, NPM. 0410072912. Pengaruh Tingkat Kematanagn Pengaruh

Tingkat Kematangan dan lama perendaman CaCl2 Terhadap Daya Simpan Buah
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Pada Penyimpanan Suhu Ruang di bawah
bimbingan Ir. Ari Handriatni, MP dan Anwar Fauzan, STP.,MP

ABSTRAK
This research aimed to study the effect level of maturity and CaCl2
soaking time against the tomato fruit shelf life at room temperature. This research
was conducted in the laboratory of the Faculty of Agriculture University of
Pekalongan. This research is compiled in a completely randomized design (CRD)
consisting of 2 factorial, replicated three times. Data were analyzed by F test and
continued with DMRT level of 5%. The first factor is the level of maturity include
green, reddish yellow and red, the second factor includes soaking time soaking
period of 0 minutes, 60 minutes, 120 minutes and 180 minutes. The observed
variables include texture, color, freshness, flavor, shelf life, weight decrease, the
water content of tomatoes, respiration rate and levels of CaCl2. The results
showed that the treatment rate of kematanagan highly significant for all the
observed variables were significantly different except in the variable texture,
freshness and shelf life of fruit and no significant difference in the variables of
taste, weight losses and moisture content. The treatment prolonged submersion
provides highly significant effect on all variables except the variables were not
significantly different in texture, moisture content and rate of respiration. The
interaction between the level of maturity and old soaking in all the observed
variables, but significantly different at variable moisture content and no
significant difference in the variable texture, freshness, flavor and respiration rate.
CaCl2 treatment increased the longer the shelf life of tomatoes into 5-9 days
longer than the control.
Keywords: tomato, CaCl2, the shelf life of fruit

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa
yang senantiasa melimpahkan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi yang berjudul Pengaruh
Tingkat Kematangan dan lama perendaman CaCl2 Terhadap Daya Simpan Buah
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Pada Penyimpanan Suhu Ruang.
Penyusunan skripsi ini mendapat bimbingan dan arahan dari berbagai pihak,
oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Orang tua tercinta Bapak dan Ibu terima kasih sudah memberikan
bantuan baik berupa bantuan suport dan materi
2. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Pekalongan

yang

telah

memberikan ijin untuk pelaksanaan penelitian.

3. Ir. Ari Handriatni, MP sebagi Dosen Pembimbing pertama yang telah
memberikan bimbingan dalam penyusunan usulan penelitian ini.
4. Anwar Fauzan, STP.,MP sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang telah
memberikan bimbingan dalam penyusunan usulan penelitian ini.
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah
memberikan bantuan, dorongan, dan sarannya dalam penyusunan usulan
penelistian ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan,
namun demikian mudah-mudahan bermanfaat bagi yang membacanya.

Pekalongan,

Februari 2016

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................

HALAMAN PENGESAHAN..............................................................

ii

KATA PENGANTAR............................................................................

iii

DAFTAR ISI.........................................................................................

iv

DAFTAR TABEL.................................................................................

DAFTAR GAMBAR............................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................

vii

I.

PENDAHULUAN
...................................................................................................
...................................................................................................
1
I.1.
Latar
Belakang
.................................................................................................
.................................................................................................
1
I.2.

Rumusan
Masalah
.................................................................................................
.................................................................................................
4

I.3.

Tujuan
Penelitian
.................................................................................................
.................................................................................................
4

I.4.

Manfaat
Penelitian
.................................................................................................
.................................................................................................
4

I.5.

Kerangka
Pemikiran
.................................................................................................
.................................................................................................
5

I.6.

Hipotesis
.................................................................................................

.................................................................................................
II.

7
TINJAUAN
PUSTAKA
...................................................................................................
...................................................................................................
8
II.1..................................................................................................
Tinjauan
Umum
Tanaman
Tomat
.................................................................................................
.................................................................................................
8
II.2..................................................................................................
Tingkat
Kematangan
.................................................................................................
.................................................................................................
10
II.3..................................................................................................
Daya
Simpan
.................................................................................................
.................................................................................................
11
II.4..................................................................................................
Penggunaan
Kalsium
Klorida
(CaCl2)
.................................................................................................
.................................................................................................
12
II.5..................................................................................................
Suhu
Penyimpanan
.................................................................................................
.................................................................................................

III.

14
METODE
PENELITIAN
...................................................................................................
...................................................................................................
16
III.1................................................................................................
Waktu
dan
Tempat
Penelitian
.................................................................................................
.................................................................................................
16

III.2................................................................................................
Bahan
dan
Alat
Penelitian
.................................................................................................
.................................................................................................
16
III.3................................................................................................
Metode
Penelitian
.................................................................................................
.................................................................................................
16
III.4................................................................................................
Pelaksanaan
Pecobaan
.................................................................................................
.................................................................................................
17
III.5................................................................................................
Variabel
Pengamatan
.................................................................................................
.................................................................................................
18
III.6................................................................................................
Analisis
Data
.................................................................................................
.................................................................................................
22
III.7................................................................................................
Jadwal
Penelitian
.................................................................................................
.................................................................................................
22
IV.

HASIL
DAN
PEMBAHASAN
...................................................................................................
...................................................................................................

23
4.1 Hasil Penelitian........................................................................
4.2 Pembahasan ............................................................................
V.
PENUTUP

23
39

...................................................................................................
...................................................................................................
49
a. Simpulan
..........................................................................................
..........................................................................................
49
b. Saran
..........................................................................................
..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA............................................................................

50

LAMPIRAN..........................................................................................

55

DAFTAR TABEL

No

Deskripsi

hal

1. Data
Produksi
Tomat
di
Provinsi
Jawa
Tengah
..............................................................................................................
..............................................................................................................
6
2. Kandungan
Gizi
Dalam
100g
Buah
Tomat
Segar
..............................................................................................................
..............................................................................................................
9
3. Standart
Mutu
Buah
Tomat
Kualitas
Segar
..............................................................................................................
..............................................................................................................
10
4. Kandungan
Komposisi
Kimia
Garam
..............................................................................................................
..............................................................................................................
13
5. Matrik Hasil Analisis Pengaruh Tingkat Kemtangan dan Lama
Perendman

CaCl2

Terhadap

Daya

Simpan

Buah

Tomat

(Lycopersicum esculentum Mill) Pada Penyimpanan Suhu Ruang

..............................................................................................................
..............................................................................................................
23
6. Angka Rata-Rata Interaksi Antara Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman

Terhadap

Daya

Umur

Simpan

Buah

Tomat

Menggunakan
Uji
Organoleptik
..............................................................................................................
..............................................................................................................
24
7. Angka Rata Rata Interaksi Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman Warna Umur simpan, Berat susut, Kadar air dan Kadar
CaCl2
..............................................................................................................
..............................................................................................................
25

DAFTAR GAMBAR
No

Deskripsi
hal
1. Skema
Kerangka
Pemikiran
........................................................................................................
........................................................................................................
5
2. Rumus
Molekul
Kalsium
Klorida
(CaCl2)
........................................................................................................
........................................................................................................
12
3. Histogram Pengaruh Tingkat Kemtangan Terhadap Tekstur
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
26
4. Histogram Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Warna Kulit
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
27

5. Kurva Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Warna Kulit Buah

Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
27
6. Garfik Interaksi Antara Pengaruh Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman Terhadap Warna Kulit Buah Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
28
7. Histogram Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Kesegaran
Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
29
........................................................................................................
8. Kurva Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kesegaran Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
30
9. Kurva Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Rasa Buah Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
31
10. Histogram Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Umur
Simpan
Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
30
11. Kurva Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Buah Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
31
12. Garfik Interaksi Antara Pengaruh Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman
Terhadap
Umur
Simpan
Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
32

13. Kurva Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Berat susut Buah

tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
34
14. Garfik Interaksi Antara Pengaruh Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman
Terhadap
berat
susut
buah
tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
35
15. Garfik Interaksi Antara Pengaruh Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman
Terhadap
Kadar
Air
Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
36
16. Histogram Pengaruh Tingkat

Kemtangan Terhadap

Laju

Respirasi
Buah
Tomat.
........................................................................................................
........................................................................................................
37
17. Histogram Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Kadar CaCl2
Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
37
18. Kurva Pengaruh Lama Perendaman Terhadap kadar CaCl2 Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
38
19. Garfik Interaksi Antara Pengaruh Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman
Terhadap
Kadar
CaCl2
Buah
Tomat
........................................................................................................
........................................................................................................
39
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Denah

Deskripsi

hal
Percobaan

.............................................................................................................
.............................................................................................................
58
2. Anova
Rancangan
Acak
Lengkap
.............................................................................................................
.............................................................................................................
59
3. Deskripsi
Tomat
Varietas
Permatha
F1
.............................................................................................................
.............................................................................................................
60
4. Data
Suhu
dan
Kelembaban
Ruangan
.............................................................................................................
.............................................................................................................
61
5. Angka Rata-Rata Pengamatan Tekstur Tomat dan Analisis Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
62
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
6. Angka Rata-Rata Pengamatan Warna Kulit Tomat dan Analisis
Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
63
.............................................................................................................
7. Angka Rata-Rata Pengamatan Kesegaran Tomat dan Analisis Sidik
Ragam

.............................................................................................................
.............................................................................................................
64
.............................................................................................................
8. Angka Rata-Rata Pengamatan Rasa Tomat dan Analisis Sidik
Ragam
.............................................................................................................
65
9. Angka Rata-Rata Pengamatan Umur Simpan Tomat dan Analisis
Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
66
10. Angka Rata-Rata Pengamatan Berat Susut Tomat dan Analisis Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
67
11. Angka Rata-Rata Pengamatan Kadar Air Tomat dan Analisis Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
68
12. Angka Rata-Rata Pengamatan Laju Respirasi Tomat dan Analisis
Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
69
13. Angka Rata-Rata Pengamatan Kadar CaCl2 Tomat dan Analisis
Sidik
Ragam
.............................................................................................................
.............................................................................................................
70
14. Dokumentasi
.............................................................................................................
.............................................................................................................
71

I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara penghasil komoditas hortikultura yang
potensial. Salah satu produk holtikultura yang berkembang adalah buah tomat.
Tomat merupakan salah satu komoditi sayuran unggulan yang prospektif. Tomat
dimanfaatkan sebagai konsumsi buah segar, bumbu masak, serta bahan baku
industri di antaranya aneka minuman, zat pewarna, saus, dan lain-lain. Buah tomat
penting untuk diteliti karena memiliki manfaat sebagai produk makanan, obat obatan serta memiliki prospek pasar yang cukup menjanjikan.Tomat dikenal
sebagai buah yang kaya akan kandungan vitamin dan mineral. Selain mengandung
vitamin C, tomat juga memiliki beberapa jenis kandungan mineral seperti kalsium
dan fosfor serta kalori sebesar 20 kal/100g tomat (Winarno, 1986).
Pada umumnya produk hortikultura dikonsumsi dalam bentuk segar,
sehingga kadar air sangat menentukan kualitasnya. Buah tomat memiliki kadar air
mencapai 94% dari total beratnya. Kadar air yang tinggi menyebabkan produk
tersebut mudah rusak (perishable) (Ashari, 1995). Penurunan kualitas sayur dan
buah dapat disebabkan oleh faktor metabolik, transpirasi, kerusakan mekanis dan
mikroorganisme. Kerusakan tersebut terjadi saat pasca panen yaitu rusaknya buah
tomat oleh pengaruh mekanis dan pembusukan yang mengakibatkan buah tomat
tidak dapat dimanfaatkan, serta susut yang dapat diartikan sebagai kehilangan
secara kualitatif (jumlah) maupun kehilangan yang bersifat kuantitatif buah tomat.
Buah berdasarkan laju respirasi disaat pertumbuhan sampai fase senescene
dibedakan menjadi dua tipe yakni buah klimaterik dan non-klimaterik.
Salah satu cara untuk menunda kemunduran buah tomat adalah dengan
perlakuan pascapanen dengan perendaman buah dalam larutan kalsium. Menurut
Kays (1999) kandungan unsur hara seperti nitrogen, fosfor, kalium dan kalsium
memiliki peran dalam mempertahankan kualitas buah. Buah dengan kandungan
kalsium yang tinggi mempunyai tingkat respirasi yang rendah dan lama

penyimpanan yang lebih panjang dibandingkan dengan buah dengan kandungan

kalsium yang rendah. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium dapat
menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat
dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total
terlarut maupun warna buah.
Berdasarkan beberapa uraian diatas dalam penelitian ini perlu dipecahkan
beberapa permasalahan antara lain :
1. Apakah tingkat kematangan memberikan pengaruh terhadap daya
simpan buah tomat ?
2. Berapakah lama perendaman CaCl2 yang dibutuhkan untuk memberikan
hasil terbaik?
3. Apakah terdapat interaksi antara tingkat kematangan dan lama
perendaman CaCl2 terhadap daya simpan buah tomat?
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui :
1. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan terhadap daya simpan buah
tomat.
2. Mengetahui lama perendaman CaCl2 yang terbaik untuk daya simpan
buah tomat.
3. Mengetahui adanya interaksi antara tingkat kematangan dan lama
perendaman CaCl2 terhadap daya simpan buah tomat.
Hipotesis
1. Tingkat kematangan buah tomat warna hijau memberikan pengaruh
terhadap daya simpan lebih lama.
2. Perendaman CaCl2 selama 120 menit dapat memberikan hasil terbaik
terhadap daya simpan buah tomat.
3. Terdapat interaksi antara tingkat kematangan dan lama perendaman
terhadap daya simpan buah tomat

II. METODE PENELITIAN

Penelitian ini telah dilaksanakan dilaboatorium Fakultas Pertanian
Universitas Pekalongan pada bulan April 2015. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL). Faktor pertama yaitu pengaruh tingkat
kematangan yang terdiri dari 3 taraf yaitu tomat dengan tingkat kematangan
warna hijau, pecah warna dan merah. Faktor kedua yaitu lama perendaman
kalsium klorida (CaCl2 ) dengan konsentrasi 4 % terdiri atas 4 taraf yaitu,
lama perendaman 0 menit/kontrol, lama perendaman 60 menit, lama
perendaman 120 menit dan perendaman 180 menit. Kombinasi perlakuan
berjumlah 12, masing-masing kombinasi diulang tiga kali sehingga
seluruhnya ada (3 x 4) x 3 = 36 satuan percobaan.
Variabel yang diamati : (1) tekstur (2) warna kulit (3) kesegaran (4)
rasa (5) umur simpan (6) berat susut (7) kadar air tomat (8) laju respirasi (9)
kadar CaCl2. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam taraf
5% dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%,
untuk perlakuan faktor tingkat kematangan diuji menggunakan kontras
orthogonal dan untuk faktor lama perendaman menggunakan regresi.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Matrik hasil analisis pengaruh tingkat kematangan dan lama perendaman

CaCl2 terhadap daya simpan buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) pada
penyimpanan suhu ruang, disajikan pada Tabel 1. Angka rata-rata dan analisis
statistik data komponen daya simpan buah tomat pada Tabel 2, sedangkan angka
rata-rata pengaruh interaksi antara tingkat kematangan dan lama perendaman pada
Tabel 3.
Tabel 1. Matrik Hasil Analisis Pengaruh Tingkat Kematangan dan Lama
Perendaman

CaCl2 Terhadap Daya Simpan Buah Tomat

(Lycopersicum esculentum Mill) Pada Penyimpanan Suhu Ruang.

No

Variabel yang diamati

1
Tekstur
2
Warna kulit
3
Kesegaran
4
Rasa
5
Umur simpan buah
6
Berat susut
7
Kadar air
8
Laju respirasi
9
Kadar CaCl2
Keterangan :
**
: berbeda sangat nyata
*
: berbeda nyata
tn
: tidak berbeda nyata
l
: linier
q
: kuadratik

Faktor yang di coba

Tingkat
Lama
kematangan perendaman
buah
CaCl2
*
tn
**
** (q)
*
**(q)
tn
**(q)
*
**(q)
tn
* (q)
tn
tn
**
tn
**
**(q)

Interaksi

tn
**
tn
tn
**
**
*
tn
**

Tabel 2. Angka Rata-Rata dan Analisis Statistik Data Komponen Daya Simpan Buah Tomat Menggunakan Uji Organoleptik
Perlakuan

Tekstur
(hari)

Warna
kulit
(hari)

Kesegaran
(hari)

Tingkat Kematangan
T1=Hijau
15,56 b 9,14 b
8,73 b
T2=Pecah Warna
12,67 a 7,15 b
7,03 a
T3=Merah
12,33 a 4,06 a
6,85 a
F Hitung
4,12 *
8,60* * 3,82 *
F Tabel 5%
3,40
3,40
3,40
F Tabe 1%
5,61
5,61
5,61
Uji DMRT 5%
1,05
0,44
0,44
KK
0,11
0,28
0,16
Lama Perendaman
P0 = 0 menit (kontrol) 14,47
5,55 a
6,11 a
P1 = 60 menit
12,30
7,70 c
8,54 c
P2 = 120 menit
13,55
6,07 b
8,82 c
P3 = 180 menit
14,06
7,83 c
6,65 b
F Hitung
1,12 tn 4,83 ** 13,81 **
F Tabel 5%
3,01
3,01
3,01
F Tabel 1%
4,72
4,72
4,72
Uji DMRT 5%
0,50
0,35
KK
0,11
0,28
0,16
Keterangan : Angka-angka dalam kolom dan perlakuan
berdasarkan Uji DMRT pada taraf 5%.
** = berbeda sangat nyata
* = berbeda nyata

Rasa
(hari)

Umur simpan
(%)

Berat susut
(g)

Kadar air
(%)

Laju respirasi
(mg CO2/kg/jam )

Kadar
CaCl2
mg/100g

8,55
7,70
7,54
1,32 tn
3,40
5,61

136,5 c
106,69 a
121,28 b
3,47 *
3,40
5,61
8,43
0,007

202,81
207,52
213,85
0,21 tn
3,40
5,61

271,33
271,84
266,88
0,95 tn
3,40
5,61

0,005

0,0009

8,75 a
9,37 b
10,30 c
9,11 **
3,40
5,61
0,19
0,06

1,92 a
1,93 b
1,41 b
50,81**
3,40
5,61
0,04
0,39

9,45
9,46
9,63
9,35
0,26 tn
3,01
4,72

1,44 a
1,73 a
2,10 b
1,75 a
31,68 **
3,01
4,72
0,04
0,39

0,12

6,65 a
120,00 b
8,90 b
141,49 b
9,35 b
131,42 b
6,91 a
93,07 a
20,46 ** 21,22**
3,01
3,01
4,72
4,72
0,30
4,41
0,12
0,007
yang diikuti dengan huruf

tn = tidak berbeda nyata

222,00 b
268,09
184,86 a
268,92
206,60 b
272,05
218,86 b
271,02
3,19*
0,42 tn
3,01
3,01
4,72
4,72
9,17
0,005
0,0009
yang sama menunjukkan

0,06
tidak berbeda nyata

Tabel 3. Angka Rata-Rata Interaksi Antara Tingkat Kematangan dan Lama Perendaman Terhadap Warna, Umur simpan, Berat susut,
Kadar air dan Kadar CaCl2
Perlakuan

Warna
(hari)
1,78 b
0,83 a
0,94 a
1,87 b
2,16 c
2,23 c
3,04 cde
2,11 c
3,88 cdef
2,49 cd
2,10 c
3,71 cdef
4,59 **
2,51
3,67
0,88
0,11

Umur simpan
(%)
42,50 bcd
50,06 cdef
44,18 bcd
45,29 bcd
37,78 b
44,46 bcd
38,35 b
21,67 a
39,72 bc
46,98 cde
48,89 cdef
26,11ab
4,87**
2,51
3,67
7,64
0,007

Berat susut
(g)
80,53 defg
52,61 a
62,69 abcd
74,67 bcdef
53,30 ab
62,15 abcd
75,11 bcdef
86,13 efg
88,17 efg
70,10 bcde
68,80 bcde
58,06 abc
7,17**
2,51
3,67
15,89
0,004

Kadar air
(%)
91,99 bcd
91,78 bcd
89,79 abc
88,21 ab
89,74 ab
91,75 bcd
90,03 abcd
90,94 bcd
86,36 ab
85,39 a
92,22 bcd
91,87 bcd
2,96*
2,51
3,67
4,77
0,009

Kadar CaCl2
Mg/100g
0,66 de
0,58 cd
0,70 def
0,63 d
0,53 c
0,61 cd
0,65 de
0,78 efg
0,25 a
0,53 c
0,75 efg
0,34 b
24,27**
2,51
3,67
0,08
0,39

T1P0
T1P1
T1P2
T1P3
T2P0
T2P1
T2P2
T2P3
T3P0
T3P1
T3P2
T3P3
F Hitung
F Tabel 5%
F Tabel 1%
DMRT 5%
KK
Keterangan :
Angka-angka dalam kolom dan perlakuan yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan
Uji DMRT pada taraf 5 %, dan yang ditulis hanya nilai DMRT 5% range 2 untuk mewakili dari nilai range lainnya.
** = Berbeda sangat nyata * = Berbeda nyata

29

III.1 Pembahasan
III.1.1 Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Daya Simpan Buah
Tomat
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat kematanagan
berbeda sangat nyata terhadap semua variabel yang diamati kecuali
berbeda nyata pada variabel tekstur, kesegaran dan umur simpan buah dan
tidak berbeda nyata pada variabel rasa, berat susut dan kadar air. Tomat
dengan tingkat kematangan warna hijau mendominasi nilai tertinggi untuk
beberapa variabel dari sekian banyak jumlah variabel yang diamati.
Tingkat kematangan warna hijau lebih keras teksturnya bila dibandingkan
dengan pecah warna dan warna merah lebih lunak, hal tersebut disebabkan
karna reaksi pemecahan polimer karbohidrat menjadi glukosa dan ini
sangat mempengaruhi tekstur buah yang masih keras atau masih muda
karbohidrat masih banyak dalam bentuk pati (polisakarida) dan belum
terjadi reaksi pembentukan glukosa sedangkan buah yang sudah merah
karbohidratnya sudah berubah bentuk menjadi glukosa, hal tersebut yang
menyebabkan buah menjadi manis dan cepat lunak.
Perubahan ketegaran buah dari kokoh menjadi lunak disebabkan
karena terbentuknya pektin dari asam pektat yang merupakan hasil
hidrolisa dari protopektin,

hal ini dikarenakan

buah selama masa

penyimpanan mengalami tahap matang (maturation) menuju masak

(ripening) dan akhirnya mulai mengalami pengkeriputan (senescence).
Selama tahap menuju masak, buah banyak mengalami perubahan secara
fisik ataupun kimia. Perubahan buah menjadi masak merupakan hasil dari
reaksi kimia secara kompleks yang kemudian akan menentukan perubahan
fisik yang terjadi (Wills et al., 1989), dan salah satunya yaitu
pengkeriputan buah. Terjadinya perubahan warna pada buah-buahan
terjadi

karena hilangnya klorofil dan menyebabkan tampaknya warna

pigmen lain yang terkandung dalam buah. Sintensis likopen dan

perombakan klorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat
(Kamarani, 1986), kesegaran buah dan sayuran tergantung kepada tekanan

turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan

penunjang dan susunan jaringan.
Selama proses pemasakan buah, terjadi perubahan komposisi
dinding sel yang menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga
kesegaran buah menurun. Kesegaran buah menurun bukan hanya
disebabkan oleh turguditasnya saja tetapi respirasi juga sangat
mempengaruhi, buah tomat yang dipanen masih mengalami respirasi serta
perubahan metabolisme lainya, proses ini terus berlangsung dan
menyebabkan buah tomat mengalami pematangan kemudian diikuti
dengan cepat oleh proses buah menuju pembusukan sehingga mutu dan
kesegaran buah menurun.
Laju respirasi pada buah juga merupakan hal yang sangat
mempengaruhi dalam memperpanjang umur simpan buah, laju respirasi
tinggi disebabkan buah tomat merupakan jaringan sel hidup yang tersusun
dari struktur bahan organik, sehingga aktivitas metabolisme masih tetap
berlangsung, besarnya tingkat respirasi adalah petunjuk atau indikasi
kecepatan perubahan-perubahan komposisi di dalam buah. Laju respirasi
buah warna merah lebih tinggi disebabkan karna buah masak
menghasilkan ethylene yang tinggi dan meningkatnya sintensis protein
sehingga menyebabkan meningkatnya respirasi pada buah tomat. Etilen
merupan senyawa yang dapat memicu aktifitas respirasi dan respon
jaringan terhadap etilen tergantung pada sensitivitas jaringan tersebut
(Saltveit, 1999). Laju respirasi produk hortikultura selain dipengaruhi oleh
suhu lingkungan juga dipengaruhi oleh kondisi fisik produk tersebut.

III.1.2 Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Daya Simpan Buah Tomat

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua variabel

kecuali tidak berbeda nyata pada variabel tekstur, warna kulit, kadar air
dan laju respirasi dan lama perendaman kalsium 120 menit mendominasi
nilai tertinggi untuk beberapa variabel dari sekian banyak jumlah variabel
yang diamati.
Dinyatakan oleh Gusman (1999) bahwa ion kalsium berinteraksi
dengan membran phospholipid dan dinding sel pektin, sehingga dapat
mempertahankan atau menunda perubahan perubahan yang penting
dalam proses pemasakan. Menurut Eskin et al., (1971), perubahan warna
yang terjadi dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi dan perubahan
tekstur buah. perubahan warna yang berbeda terjadi karna buah yang
direndam dengan lamanya perendaman yang berbeda menyebabkan
jumlah penyerapan ion Ca2+ kedalam jaringan buah juga berbeda sehingga
kemampuan kalsium pektat dalam memperkokoh dinding sel akan berbeda
pula. Kalsium memiliki berbagai efek terhadap proses-proses fisiologi
pada buah dan sayur dan memainkan peranan penting dalam
mempertahankan kualitas buah dan sayur. Efek antisenescent pada kalsium
terutama

berkaitan

dengan

aktivitasnya

pada

jaringan

dalam

mempertahankan struktur dan fungsi membran, memperkuat struktur

dinding sel dengan masuknya ion Ca2+ ke dalam lamela tengah dari
dinding sel dan meregulasi fosforilasi protein pada buah yang belum
masak. Perlakuan CaCl2 berpengaruh meningkatkan lama umur simpan
buah tomat menjadi 5-9 hari lebih lama dibanding kontrol, hal itu sesuai
dengan pendapat Ferguson (1984), bahwa perlakuan CaCl 2 menyebabkan
ion kalsium berinteraksi dengan pectin dinding sel dan fosfolipid
membram, sehingga akan memberi pengaruh secara langsung dalam
peranannya menahan kebocoran membram plasma, menigkatkan stabilitas
struktur membram dan memperkecil laju respirasi serta mengurangi
sensitifitas jaringan terhadap etilen yang dapat memicu respirasi. Menurut
Shear dan Faust (1975) buah dengan kandungan kalsium tinggi akan
mempunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan yang lebih
lama daripada buah dengan kandungan kalsium yang rendah.

Perendaman dalam larutan CaCl2 dapat memperlama terjadinya

susut bobot karena ion kalsium dapat menurunkan permeabilitas membran
terhadap air. Menurut Kays (1991), kehilangan bobot buah akibat dari
proses respirasi dapat terjadi oleh dua faktor yaitu internal (komoditi) dan
eksternal (lingkungan) yang berinteraksi. Buah yang direndendam dengan
larutan kalsium telalu lama akan mengalami peningkatan kemudian
mengalami penurunan, hal ini disebabkan karna kalsium yang masuk
terlalu banyak menyebabkan terjadinnya difusi dan tekanan osmotik pada
sel-sel permeable buah. kandungan kalsium yang rendah Glenn and
Pooviah (1987) membuktikan bahwa kalsium akan mempertahankan dan
memperkuat dinding sel dan selalu berada dalam bentuk bebas (Ca 2+)
untuk mencegah kerusakan. Kalsium juga telah diketahui dapat
menurunkan

permeabilitas

membran

terhadap

air.

Hal

tersebut

mengakibatkan aktivitas respirasi menurun, sehingga kalsium dikenal

sebagai ion pengendali respirasi.
3.1.2

Pengaruh Interaksi Tingkat Kematangan dan Lama Perendaman

Terhadap Daya Simpan Buah Tomat
Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi berbeda sangat

nyata antara tingkat kematangan dan lama perendaman pada semua

variabel yang diamati, kecuali berbeda nyata pada variabel kadar air dan
tidak berbeda nyata pada variabel tekstur, kesegaran, rasa dan laju
respirasi. Interaksi terbaik dicapai pada tingkat kematangan warna merah
dan lama perendaman 120 menit.
Interaksi terjadi apabila antara perlakuan macam dan konsentrasi zat
pengatur tumbuh saling memberikan pengaruh. Seperti dikemukakan oleh
Gomez dan Gomez (1995), bahwa dua faktor dikatakan berinteraksi
apabila pengaruh suatu faktor perlakuan berubah pada saat perubahan taraf
faktor perlakuan lainnya. Selanjutnya dinyatakan oleh Steel dan Torrie
(1991), bahwa bila pengaruh interaksi berbeda tidak nyata maka
disimpulkan bahwa diantara faktor perlakuan tersebut bertindak bebas satu
sama lainnya. Menurut hasil interaksi terbanyak terjadi pada perlakuan

tingkat kematangan warna merah dan lama perendaman 120 menit yaitu
variable warna kulit dan kadar air hal ini menunjukkan interaksi antara
tingkat kematangan warna merah dan lama perendaman 120 menit
mempengaruhi dalam memperpanjang umur simpan buah tomat. Buah
yang direndam dengan larutan kalsium dapat memperpanjang umur
simpan dibandingkan dengan buah yang tidak direndam dengan larutan
kalsium. Kalsium dalam daging buah berperan dalam menghambat proses
pemasakan buah yang terjadi dengan cara menekan proses respirasi dan
kerja enzim pelunakan buah tomat dengan menghambat laju penyerapan
oksigen dari luar buah sehingga dapat menekan laju transiprasi dan
respirasi. Interaksi terjadi karna adanya sinergi antara tingkat kematangan
buah dan lama perendaman CaCl2 untuk variabel warna kulit, umur
simpan, berat susut, kadar air dan kadar CaCl2 terhadap daya simpan buah
tomat. Hal tersebut didukung oleh pendapat Sosrodihardjo cit. Sari (2004)
yang mengatakan bahwa Ca yang masuk ke dalam buah akan mengikat
enzim lipoksigenase yaitu enzim yang bekerja untuk menghasilkan
oksigen aktif yang diperlukan dalam sintesis etilen. Mengingat fungsi
etilen sebagai hormon pematangan buah, maka hambatan terhadap
produksi etilen akan berakibat pada hambatan pematangan buahnya.

IV.

SIMPULAN DAN SARAN

IV.1...........................................................................................Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik
beberapa simpulan sebagai berikut :
1. Tingkat kematangan berbeda sangat nyata terhadap semua variabel
yang diamati kecuali berbeda nyata pada variabel tekstur, umur
simpan buah dan tidak berbeda nyata pada variabel kesegaran, rasa,

berat susut dan kadar air. Tingkat kematangan terbaik dalam upaya
mempeerpanjang umur simpan adalah warna hijau.
2. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap semua variabel kecuali tidak berbeda nyata pada variabel
tekstur, warna kulit, kadar air dan laju respirasi. Lama perendaman
terbaik dicapai pada lamanya perendman 120 menit.
3. Interaksi berbeda sangat nyata antara tingkat kematangan dan lama
perendaman pada semua variabel yang diamati, kecuali berbeda nyata
pada variabel kadar air dan tidak berbeda nyata pada variabel tekstur,
kesegaran, rasa dan laju respirasi. Interaksi terbaik dicapai pada
tingkat kematangan warna merah dan lama perendaman 120 menit.
IV.2..............................................................................................Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang memperpanjang
2.

umur simpan buah tomat dengan pengawet berbeda.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang

upaya

memperpanjang umur simpan buah dengan berbagai varietas buah

tomat yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI-Press. Jakarta. 485 hal.
Cahyono. B. 2008. Tomat: Usaha Tani dan Pascapanen.kanisius.
Yogyakarta
Kays., S.J. 1999. Preharvest factors affecting appearance. Postharvest Biol and
Techol. 15.233-247
Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on
Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. A
fr. Agric. 58(3): 111-116
Wills, R.B.H.,.H. Lee, P. Graham, W.B. McGlasson dan E.G. Hall,1982. Post
Harvest: an Introduction to The Physiology and Handling of Fruits
and Vegetables, New South Wales University-Press, Australia

Saltveit, M. E. 1999. Effect of ethylene on quality of fresh fruit and vegetable.

Photshrvest Biol. and Technol. 15: 279-222
Gusman, L, .,I, M Cantwell and D. M . Barret. 1999.Fresh cut cantaloupe: effect
of Cacl2 dips and head treatment on firmnes and metabolic activity.
Postharvest Biol. Technol. Vol. 17.201-213.
Ferguson, IB. 1984, Calcium in Plant Senesence and Fruit Ripening, Plant Cell
Enviroment, http:/www.pubmedcentral.nih.gov/article render.fcgi.
Shear, C. B. and M. Faust. 1975. Preharvest Nutrition and Postharvest
Physiology of Apples. In N. F. Haard and D. K. Salunkhe (eds.).
Symposium: Postharvest Biology and Handling of Fruits and
Vegetables. The AVI Publishing Company, Inc. Connecticut.
Glenn, GM & Pooviah, BV, 1989, Culticular Properties and Postharvest Calcium
Applications Influence Cracking of Sweet Cherris, Journal of
American Society Horticultural Science, vol. 114, no. 5, hal. 781-788
Gomez, K.A. dan A.A. Gomez. 1995. Prosedur Statistika untuk Penelitian
Pertanian (Terjemahan A. Sjamsuddin dan J.S. Baharsyah). Edisi
Kedua. UI Press, Jakarta.
Steel, R.G.D. & J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu
Pendekatan Biometrik (Terjemahan oleh Bambang Sumantri).
Gramedia. Jakarta
DAFTAR RIWAYAT HIDUP