LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

DOSEN PENGAMPU ;
Ir. Iswahyono, M.P.

DISUSUN OLEH :
1. Mohammad Syaifulloh (B31201310)
2. Dimas Pramudya (B31200494)
3. Aulia Riski Agustini (B31202514)
4. Qonita Ahda Sabila (B31201861)
5. Ahmad Yanuar Vemas S. (B31211987)
6. Dimas Wisnu Adhitya G. (B31211916)
7. Panji Putra Perkasa (B31212424)

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
 2023
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk pascapanen yang sering dihasilkan oleh petani Indonesia adalah
produk sayuran dan buah, contoh buah yang sering dihasilkan oleh petani
yaitu pisang, tomat, jambu biji dan alpukat. Buah-buahan ini mempunyai
peranan penting bagi kesehatan manusia, karena mengandung vitamin dan
mineral yang sangat dibutuhkan tubuh, sehingga permintaan terhadap sayuran
ini terus meningkat.
Setelah panen, produk hortikultura mengalami kemunduran mutu,
terlebih lagi jika mengalami penundaan dalam pendistribusian ke konsumen
yaitu penyimpanan sementara produk lebih dari satu hari. Hal ini dikarenakan
sayuran yang telah dipanen, masih melangsungkan aktivitas hidupnya seperti
respirasi, dan transpirasi. Produk sayuran segar setelah panen biasanya
disimpan didalam suhu dingin agar tidak cepat mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh panas lapang berlebih.
Penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat kerusakan fisiologis,
penguapan serta aktivitas mikroorganisme yang mengganggu sehingga mutu
serta kualitas buah dan sayuran dari mulai panen sampai diterima di tangan
konsumen masih tetap terjaga. Muchtadi (1992) menyatakan penyimpanan
bahan pada suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang
umur simpan bahan segar, karena dengan cara ini dapat mengurangi kegiatan
respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan mikroorganisme.
Masalah utama dalam penyimpanan buah-buahan tersebut adalah masa
simpan yang singkat karena memiliki sifat sangat ringkih (perishable) dan
cepat mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu dapat diketahui dari
beberapa karakter seperti terjadinya penurunan bobot, kesegaran dan
kenampakan. Buah-buahan bila dibiarkan di suhu ruang selama beberapa jam
akan cepat mengalami kekuningan, jika di simpan di suhu rendah dengan
waktu yang relatif lama maka mutu dapat dipertahankan. Penyimpanan
produk dengan suhu 6 oC-10 oC merupakan suhu yang relatif baik untuk
penyimpanan produk hortikuktura, suhu 11oC–15oC merupakan suhu dimana
produk akan lebih cepat mengalami proses respirasi (Utama, 2013). Dalam
hal ini perlu penangan khusus pada buah segar saat pascapanen agar kualitas
dari produk segar tidak cepat mengalami kerusakan dikarenakan terlalu lama
di suhu lingkungan dan terkena paparan sinar matahari. Penyimpanan
menggunakan suhu rendah adalah pilihan terbaik untuk mempertahankan
mutu buah, penyimpanan tersebut dimaksudkan agar mutu buah tidak
menurun serta dapat menekan laju respirasi nya yang tergolong tinggi.

1.2 Tujuan
Dari Praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui dan memahamai pengaruh pendinginan pada buah-buahan
2. Mengetahui perbandingan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu
pendingin
3. Memahami tingkat laju klimaterik buah-buahan pada penyimpanan suhu
ruang dan suhu pendingin
4. Mengetahui fungsi perlakuan penyimpanan suhu dingin pada buah-
buahan
5. Mengetahui usia simpan buah-buahan pada suhu ruang dan suhu
pendinginan
 BAB II
TINJAUAN PUSAKA
2.1 Dasar Teori
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan
dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran
suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya
akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di
rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai
+ 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan
aktivitas mikroba :
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC
4. Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit
pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan
menyebabkan kerusakan pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang
dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang
diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada
kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap
bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-
perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga
mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu
keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan,
respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-
sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus
meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih.
Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan
akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan
sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan

bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga
mencair kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba
dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan
kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau
tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk
mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan
terbungkus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah, Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai
kualitas yang baik
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat, Misalnya pembersihan/ pencucian atau
blansing
4. Kelembaban, Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-
sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %
5. Aliran udara yang optimum, Distribusi udara yang baik menghasilkan
suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat
mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).
Keuntungan penyimpanan dingin :
1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan
dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan
keju.
2. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan
3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
4. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink ”
Kerugian penyimpanan dingin :
1. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
2. Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran
3. Perubahan warna merah daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavor
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Selasa, 21 Februari 2023 s/d Kamis, 2 Maret 2023
Waktu : 13.00 – 15.00
Tempat : Laboratorium Alsin A, Gedung Teknologi Pertanian

3.2 Alat dan Bahan Atap

Alat :
1. Timbangan Digital
2. Refraktometer
3. Pnetrometer
4. Sendok
5. Pisau
6. Nampan plastik
7. Lemari Pendingin
Bahan :
1. Buah Pisang (4 buah)
2. Buah Tomat (3 buah)
3. Buah Jambu (2 buah)
4. Buah Alpukat (2 buah)

3.3 Prosedur Kerja

a. Persiapan alat dan bahan
b. Mahasiswa mengikuti penjelasan pembimbing
c. Mahasiswa memperhatikan penjelasan pembimbing
d. Mahasiswa menyimpan bahan disuhu ruang dan di dalam lemari
pendingin
e. Mahasiswa melakukan pengamatan bobot, tekstur, padatan terlarut
setiap 3 hari
f. Mahasiswa mengerjakan tugas dan mengisi lembar kerja
g. Mahasiswa membuat laporan praktikum
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan pada buah-buahan dilakukan pada suhu ruang (+/- 28℃ ) dan suhu
pendinginan (+/- 15℃ ). Kegiatan ini dilakukan untuk membandingkan laju proses
pematangan buah yang dibiarkan disuhu ruang dan buah yang diberi perlakuan
penyimpanan suhu dingin. Parameter pengukuran yang digunakan yaitu:
1. Berat
2. Tekstur
3. Padatan Terlarut
4. Kenampakan

4.1 Hasil Pengamatan Penyimpanan Suhu Ruang

1. Hari ke-1
BUAH BERAT TEKSTUR KENAMPAKAN
Kuning Pudar (hijau
Pisang 1 103,07 g 0,36 kg 20%)
Kuning Pekat (hijau
Pisang 2 94,05 g 0,34 kg 15%)
Kuning Pekat (hijau
Pisang 3 88,04 g 0,36 kg 25%)
Kuning Pudar (hijau
Pisang 4 84,25 g 0,35 kg 20%)
Tomat 1 101,41 g 0,32 kg Merah sedikit jingga
Tomat 2 101,78 g 0, 31 kg Merah matang
Merah pudar (hijau
Tomat 3 101,74 g 0,35 kg 5%)
Jambu 1 222,72 g 0,43 kg Hijau kekuningan
Jambu 2 239,15 g 0,39 kg Hijau
Alpukat 1 207,56 g 0,42 kg Hijau sedikit gelap
Alpukat 2 250,83 g 0,42 kg Hijau sedikit cerah

Padatan Terlarut
PADATAN
TERLARU
BUAH T
Pisang 23 %
Tomat 0,4 %
Jambu 7%
 Alpuka
t 1%

2. Hari Ke-3
BUAH BERAT TEKSTUR KENAMPAKAN
Kuning Pekat (hijau
Pisang 1 94,93 g 0,1 kg 10%)
Kuning Pekat (hijau
Pisang 2 81,12 g 0,13 kg 10%)
Kuning Pekat (hijau
Pisang 3 81,85 g 0,12 kg 15%)
Kuning Pudar (hijau
Pisang 4 77,22 g 0,13 kg 5%)
Tomat 1 99,38 g 0,15 kg Merah matang
Tomat 2 99,20 g 0,15 kg Merah matang
Tomat 3 98,60 g 0,17 kg Merah pudar
Jambu 1 198,87 g 0,12 kg Hijau kekuningan
Jambu 2 222,12 g 0,12 kg Hijau kekuningan
Alpukat 1 195,74 g 0,30 kg Hijau sedikit gelap
Alpukat 2 239,85 g 0,36 kg Hijau sedikit gelap

Padatan Terlarut
PADATAN
TERLARU
BUAH T
Pisang 26 %
Tomat 0,6 %
Jambu 8%
Alpuka
t 1,3 %

3. Hari Ke-6
BUAH BERAT TEKSTUR KENAMPAKAN
Kuning Matang (hitam
Pisang 1 88,19 g 0,12 kg 20%)
Kuning Pekat (hitam
Pisang 2 73,62 g 0,07 kg 10%)
Kuning Matang (hitam
Pisang 3 77,18 g 0,08 kg 25%)
Kuning Pekat (hitam
Pisang 4 72,26 g 0,04 kg 10%)
Tomat 1 97,89 g 0,1kg Merah matang
Tomat 2 97,32 g 0,07 kg Merah gelap
Tomat 3 95,57 g 0,12 kg Merah matang
Jambu 1 175,78 g 0,06 kg Hijau kekuningan
Jambu 2 202,67 g 0,05 kg Hijau kekuningan
Alpukat 1 186,4 g 0,08 kg Hijau gelap
Alpukat 2 281,09 g 0,12 kg Hijau gelap

Padatan Terlarut
PADATAN
BUAH TERLARUT
Pisang 27 %
Tomat 1%
Jambu 9%
Alpukat 1,5 %

4.2 Hasil Pengamatan Suhu Pendingin

1. Hari Ke – 1
BUAH BERAT TEKSTUR
Pisang 1 108,08 0,14
Pisang 2 106,93 0,13
Pisang 3 85 0,13
Pisang 4 111,73 0,13
Tomat 1 85,42 0,12
Tomat 2 109,07 0,13
Tomat 3 80,13 0,13
Jambu 1 216,34 0,13
Jambu 2 212,15 0,14
Alpukat 1 338 0,13
Alpukat 2 260,63 0,14

Padatan Terlarut
PADATAN Suhu Penyimpanan :
TERLARU
BUAH T 13℃
Pisang 26 %
Tomat 5%
Jambu 6%
Alpuka
t 11 %
2. Hari Ke – 3
BUAH BERAT TEKSTUR
Pisang 1 103 0,13
Pisang 2 103 0,12
Pisang 3 82 0,11
Pisang 4 108 0,14
Tomat 1 84 0,14
Tomat 2 108 0,13
Tomat 3 80 0,14
Jambu 1 201 0,12
Jambu 2 202 0,12
Alpukat 1 330 0,13
Alpukat 2 254 0,14

Padatan Terlarut
PADATAN Suhu Penyimpanan :
TERLARU
BUAH T 15
Pisang 15 %
Tomat 4%
℃
Jambu 8%
Alpuka
t 6%

3. Hari Ke – 6
BUAH BERAT TEKSTUR
Pisang 1 96 0,11
Pisang 2 98 0,11
Pisang 3 77 0,12
Pisang 4 104 0,12
Tomat 1 82 0,1
Tomat 2 105 0,13
Tomat 3 79 0,12
Jambu 1 190 0,1
Jambu 2 189 0,11
Alpukat 1 323 0,22
 Alpukat 2 247 0,24

Suhu Penyimpanan :
12℃
PADATAN
BUAH TERLARUT
Pisang 21 %
Tomat 5%
Jambu 9%
Alpukat 5%

4.3 Perbandingan Laju Susut Bobot Buah Pada Suhu Ruang dan
Suhu Pendingin
Untuk mengetahui perbandingan laju susut bobot pada setiap buah,
dilakukanlah pengambilan rata-rata dari masing-masing buah.

1. Buah Pisang
120
102.935 99
100 93.75

80 92.3525
83.78
77.8125
Berat (g)

60

40

20

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

2. Buah Tomat
 105
101.643
99.06
100
96.9267

95

Berat (g)
91.54 90.67
90 88.67

85

80
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

3. Buah Jambu
250 230.935
205.577
200 214.245 189.225
201.5
189.5
150
Berat (g)

100

50

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

4. Buah Alpukat
 350
299.315 292
300 285

250 229.195
217.795
203.745
200
Berat (g)

150

100

50

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

4.4 Perbandingan Laju Perubahan Tekstur Buah Pada Suhu

Ruang dan Suhu Pendingin
Untuk mengetahui perbandingan laju perubahan tekstur pada setiap buah,
dilakukanlah pengambilan rata-rata dari masing-masing buah.

1. Buah Pisang
 0.4

0.35
0.3525
0.3

Tekstur (kg) 0.25

0.2

0.15 0.1325 0.125

0.115
0.1 0.12

0.05 0.0775

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

2. Buah Tomat
0.35 0.326666666666667

0.3

0.25
Tekstur (kg)

0.2
0.156666666666667
0.15
0.096666666666666
0.136666666666667 7
0.1 0.126666666666667
0.116666666666667

0.05

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

3. Buah Jambu
 0.45
0.41
0.4

0.35

0.3

Tekstur (kg) 0.25

0.2

0.15 0.135
0.12
0.105
0.1
0.055
0.05

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

4. Buah Alpukat
0.45 0.42
0.4

0.35 0.33

0.3
Tekstur (kg)

0.25 0.23

0.2

0.15 0.135 0.135

0.1
0.1

0.05

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)
4.5 Perbandingan Laju Pemecahan Glukosa Buah Pada Suhu
Ruang dan Suhu Pendingin
Untuk mengetahui perbandingan laju kimiawi pada setiap buah, dilakukanlah
pengambilan rata-rata dari masing-masing buah.
1. Buah Pisang
30
27
26 26
25 23
21
Padatan Terlarut (%)

20
15
15

10

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

2. Buah Tomat
6
5 5
5
4
Padatan Terlarut (%)

2
1
1 0.6
0.4

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)
3. Buah Jambu
10
9
9
8 9
8
7 8
Padatan Terlarut (%) 7
6
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)

4. Buah Alpukat
12
11

10

8
Padatan Terlarut (%)

6
6
5

2 1.3 1.5
1

0
1 2 3
Hari (interval 3 hari)
4.7 Dokumentasi Pengamatan

A. Penyimpanan pada suhu ruang

B. Penyimpanan pada lemari pendingin

 BAB V
KESIMPULAN

1. Penyimpanan buah-buahan pada suhu ruang dan suhu pendingin sangat

berpengaruh pada laju susut bobot, laju kimiawi (proses pemecahan
glukosa) dan laju perubahan tekstur.
2. Buah yang disimpan pada penyimpanan suhu ruang akan lebih cepat
mengalami perubahan tekstur, kehilangan kadar air dan proses kimiawi
yang berlangsung didalamnya seperti pemecahan glukosa.
3. Buah yang disimpan dalam penyimpanan suhu dingin seperti lemari
pendingin (coolcase) memiliki daya simpan yang lebih lama.
4. Buah yang disimpan disuhu ruang mengalami pembusukan di hari ke – 6.
 DAFTAR PUSTAKA

Chyntia Wulandari Eka Saputri, Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, Pande Ketut Diah
Kencana. 2020. Pengaruh Perlakuan Waktu dan Suhu Penyimpanan Dingin
terhadap Mutu Kubis Bunga
(https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/download/52104/34548)
Nengsih, Surya. 2011. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah Pendinginan
Pembekuan. (https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-
bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan)