LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI

VITAMIN C

OLEH

KELOMPOK 5

NI PUTU ULFI WIDHIASTITI (1511105031)

NI NYOMAN TRIANA ARDI (1511105032)

LUTFIATUL MUSLIKAH (1511105033)

YEMIMA MARIA L. SITOMPUL (1511105034)

IDA AYU GEDE PADMAWATI (1511105035)

ASTRIA KEZIA BR. SINUHAJI (1511105036)

ADELYA FER HIDAYAT (1511105037)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016
I. PENDAHULUAN
Di dalam bahan pangan zat gizi makro dan mikro tidak berdiri sendiri
melainkan saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain
terkandung protein juga lemak dan karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya
seperti vitamin dan mineral. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran
dan buah-buahan segar seperti jeruk, jambu biji, brokoli, cabe hijau, buncis dan
sebagainya. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya,
semakin tua umur buah atau sayuran, maka kandungan vitamin C nya akan semakin
berkurang. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak. Sejak
dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi.
Secara biokimiawi vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau
askorbat kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C berperan
membantu enzim dalam melakukan fungsinya dan juga berperan sebagai antioksidan.
Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen
dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi serta untuk membentuk jaringan
bekas luka. Vitamin ini juga dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi.
Dalam mengkonsumsi sayuran diperlukan proses perebusan terlebih dahulu. Proses
ini dilakukan untuk melunakkan bahan makanan sehingga mudah dicerna tubuh.
Proses perebuasan ini akan membawa pengaruh pada vitamin - vitamin yang larut
dalam air, khususnya vitamin C. Hal ini karena vitamin C merupakan vitamin yang
mudah rusak oleh oksidasi pada saat pemanasan, maka dalam memasak sebaiknya
menggunakan waktu yang tidak terlalu lama. Pemanasan dengan menggunakan panas
yang tinggi dapat merusakkan struktur makanan, sehingga diperlukan penelitian
untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap penurunan kandungan vitamin
C.
Salah satu manfaat kesehatan paling dari buncis adalah tingginya kandungan
vitamin C yang ada di dalamnya. Vitamin C larut dalam air , berguna untuk
pemyembuhan luka, meningkatkan kekebalan tubuh dan membantu tentang
pembentukan kolagen.

A. Dasar teeori
1. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan
rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190
192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang
mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam chloroform,
ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Pada pH rendah
vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-
lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat aksidase, sinar, dan
temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5
masih stabil apabila tidak ada katalisator. Oksidasi vitamin C akan terbentuk
asam dihidroaskorbat.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dihidroaskorbat
yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam dihidroaskorbat
secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan.
Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan
vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin C
penting dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen. Vitamin ini tersebar
keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain. Vitamin C
berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin
dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan kalogen tersebut
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila vitamin C yang
dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam
urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi
setiap hari. Dosis rata-rata yang dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 60-90
mg/hari. Tetapi masih bisa melebihi dosis yang dianjurkan, tergantung pada
kondisi tubuh dan daya tahan tubuh masing-masing orang yang berbeda-beda.
 2. Buncis
Kacang buncis merupahan sejenis sayur kekacang yang berbuah dan
sangat kaya dengan kandungan protin. Ia dipercayai berasal dari Amerika
tengah dan Amerika Selatan. Pokok kacang buncis bertabiat tumbuh melilit,
mempunyai akar tunjang dan sisi yang panjang dan memerlukan pancang
untuk memanjat. Jumlah Kandungan Vitamin C Buncis sebesar 19 mg. Buncis
dipanen saat kacang di dalamnya memang belum matang. Inilah yang justru
membuat manfaat buncis didukung oleh nutrisi yang lebih unggul
dibandingkan sayur-sayuran berbiji lain, seperti okra ataupun kacang polong.
Buncis dikenal sebagai sayur berbiji yang berbentuk menyerupai kacang
panjang, namun dengan ukuran lebih pendek, warna lebih cerah, serta
bentuknya yang lebih lebar. Selain dipasarkan mentah di pasar-pasar
tradisional, buncis juga dapat dipasarkan dalam bentuk sudah dibekukan.
Sayur ini juga biasa dipaketkan dalam keadaan beku bersama dengan sayur
lain, seperti digabungkan dengan jagung, wortel, dan kacang polong. Sayuran
yang ditanam dan dikonsumsi di seluruh dunia ini dapat dimasak dengan cara
ditumis, direbus, ataupun dikukus.
Manfaat buncis pertama-tama dapat dicermati dari kandungan vitamin dan
nutrisi di dalamnya. Buncis mengandung 31 kcal energi, 2,7 gram serat, 0,22
gram lemak, 6,97 gram karbohidrat, 1,83 gram protein. Di samping itu,
sayuran ini mengandung vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2).
Kandungan antioksidan, vitamin, dan mineral dalam sayuran segar, seperti
pada kandungan buncis ini, tidak tergantikan oleh suplemen vitamin.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan
terhadap kerusakan vitamin C bahan pangan.
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Erlenmeyer
2. Becker glass
3. Labu takar
4. Pipet volume
5. Buret
6. Timbal
7. Corong
8. Sendok
9. Kertas saring
B. Bahan
Buncis segar dan buncis yang direbus selama 5 dan 10 menit, larutan iod, amilum,
aquadest.
C. Cara kerja
1. Ditimbang bahan sebanyak 5-10 gram
2. Dihaluskan
3. Ditambahkan aqudest sehingga volumenya menjadi 250 ml, tera
menggunakan labu takar 250 ml
4. Kocok
5. Disaring, ambil filtrat dan buang residunya
6. Dipipet 10 ml filtrat, kemudian tambahkan 1 ml amilum
7. Dititrasi dengan larutan iod 0,1 N sampai berwarna biru
8. Dicatat volume iod yang dibutuhkan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Dari percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.

Sampel
ml Iod titrasi Rata-rata
(10 ml + 1 ml amilum)
Buncis segar 0,2
0,2 ml
Buncis segar 0,2
Buncis rebus 0,15
0,125 ml
Buncis rebus 0,10

Kadar Vitamin C pada buncis segar:

Kadar Vitamin C pada buncis rebus:

III.2 Pembahasan
Vitamin C mempunyai peran penting terhadap tubuh manusia, apabila
tubuh manusia kekurangan vitamin C maka akan timbul gejala penyakit seperti
sariawan, nyeri otot, berat badan berkurang, lesu dan sebagainya. Di dalam tubuh,
vitamin C menjalankan fungsinya seperti dalam sintesis kolagen, Pembentukan
sarnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol, menjadi asam empedu dan
berperan penting dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C
juga termasuk antioksidan dalam tubuh. Pada dasarnya vitamin C di dalam tubuh
mampu berfungsi melindungi beberapa sel/molekul dalam tubuh seperti protein,
lipid, karbohidrat, dan asam nukleat. Selain itu vitamin C dapat menjaga
kehamilan, mencegah penyakit diabetes. Vitamin C digunakan sebagai
antioksidan untuk pembentukan kolagen, penyerapan zat besi, serta mebantu
memelihara pembuluh kapiler, tulang dan gigi.
Dari hasil percobaan tersebut di atas, kandungan Vitamin C pada buncis
segar lebih besar dibandingkan dengan buncis yang telah mengalami proses
pengolahan yakni perlakukan perebusan selama 10 menit. Kadar vitamin C pada
buncis segar adalah 0,044/100 g berat bahan sedangkan pada buncis yang telah
direbus selama 10 menit memiliki kadar vitamin C sebesar 0,0275/100 g berat
bahan. Hal ini menunjukkan bahawa proses pengolahan atau pemberian panas
terhadap bahan pangan yang mengandung vitamin C dapat menyebabkan
penurunan kadar vitamin C pada bahan tersebut. Berdasarkan literatur yang telah
disampaikan sebelumnya di atas, menyatakan bahwa vitamin C sangat rentan
terhadap panas oleh sebab itu, pemberian panas pada bahan yang mengandung
vitamin C dapat menurunkan kadar vitamin C dari bahan tersebut. Vitamin C
memiliki sifat-sidat yang mudah rusak apabila terkena panas dan merupakan
vitamin yang larut dalam air. Apabila suatu bahan yang mengandung vitamin C
seperti pada sampel yang digunakan yakni buncis, direbus atau dipanasakan maka
hal ini dapat menurunkan kadar vitamin C yang ada pada buncis, hal ini
disebabkan karena sebagian vitamin C akan rusak karena proses pemanasan dan
sebagian akan terlarut di dalam air. Selain hal tersebut, perlakuan awal seperti
proses pencucian buncis yang telah dipotong-potong juga dapat menyebabkan
menurunnya kadar vitamin C karena vitamin C yang larut bersama dengan air.
Dalam percobaan dilakukan titrasi dengan menggunakan titrasi iodin.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan larutan kanji (amilum) sebagai
indikator. Prinsip dari titrasi iodimetri adalah reaksi analit oleh I 2 menjadi I- Iod
merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat sehingga hanya zat-zat yang
merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya
 tidak terlalu luas, Salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah
pada penentuan bilangan iod vitamin C.
Penentuan titik akhir titrasi dapat terjadi karena terbentuk kompleks
amilum I2 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam larutan kanji,
terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan
konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan kanji dapat
membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam
spiralnya. Sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.

IV. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1) Vitamin C dari sayur buncis yang direbus memiliki kandungan yang lebih rendah
dari vitamin C pada sayur buncis yang segar.
2) Penurunan kadar vitamin pada buncis diakibatkan oleh proses pemanasan yang
menyebabkan vitamin C menjadi larut dan rusak.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Isi Kandungan Gizi Buncis dan Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Available at:
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-buncis-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html. Accessed on: 29 November 2016

Anonym. 2016. Manfaat Buncis Ternyata Lebih Kaya Daripada Sayuran Kacang Sejenis.
Available at: http://www.alodokter.com/manfaat-buncis-ternyata-lebih-kaya-daripada-sayuran-
kacang-sejenis. Accessed on: 29 November 2016

Anonim. 2015. Penentuan Kadar Vitamin C. Tersedia dalam: