Wulan Sri Rahayu 1209704042

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI DI BAGIAN SLAUGHTER HOUSE DAN FURTHER PROCESSING DEPARTEMENT PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CIKANDE SERANG, BANTEN

Pengenalan Industri PT. Charoen Pokphand Indonesia merupakan Perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi dan perdagangan pakan ternak. Salah satunya industri rumah potong dan pengolahan daging ayam yang diberi nama PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant (PT. CPI-CPP) di Jalan Industri Modern IV, Modern Industri Estate Kav. 6-8 Desa Nambo Ilir, Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri yang menangani pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan di dalam negeri maupun luar negeri. Salah satu produk daging olahan PT. CPI-CPP adalah Chiken nugget yang merupakan salah satu makanan yang praktis karena mudah dalam penyajiannya. Chicken nugget adalah produk dari olahan daging ayam yang dibuat dari campuran daging ayam yang digiling dan bumbu-bumbu yang kemudian dicetak dan dilapisi tepung panir. Pabrik PT. CPI-CPP terdiri dari tiga plant utama yaitu, Slaughter House, Further Processing Department, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further Processing Department menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan.

Bahan Baku Produksi Nugget Daging ayam adalah bahan baku utama di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP). Daging ayam merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh, sehingga diperlukan usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam yang dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Sumber daging ayam yang diperoleh PT. CPI-CPP berasal dari PT Charoen Pokphand Jaya Farm yang menjual Day Old Chicken atau anak ayam usia sehari kepada para peternak untuk dikembangbiakkan hingga diperoleh ukuran yang diinginkan sebelum dipanen dan di

Wulan Sri Rahayu 1209704042

suplay kembali ke PT. CPI-CPP. Selain itu PT. CPI-CPP pun bekerjasama dengan pemasok ayam yang selalu dipantau oleh perusahaan agar tetap terjamin kualitasnya. Penanganan bahan baku ayam tersebut dikelola sendiri pada bagian Slaughter House (Rumah Potong Hewan) Pemotongan ayam dilakukan sesuai syariat Islam dimana para pemotong telah memenuhi persyaratan dari Majlis Ulama Indonesia (MUI) sebagai syarat bahwa pemotongan ayam dilakukan secara Halal. Proses penyembelihan ribuan ayam yang dilakukan sesuai syariat Islam dapat dilakukan hanya dalam waktu yang singkat, hal ini karena ayam-ayam tersebut dipotong secara parallel, dimana selama pisau tidak terkena air dan tidak terlepas dari tangan penyembelih maka pembacaan rukun penyembelihan hanya dilakukan satu kali. Setelah itu dilakukan proses pencabutan bulu menggunakan mesin pencabut bulu ayam. Setelah ayam bersih, dilakukan proses pemisahan ayam sesuai kriterianya sesuai dengan kebutuhan pemasaran seperti pemisahan berdasarkan ukuran dan kesempurnaan pemotongan. Ayam yang berukuran besar dan tidak ada cacat dapat langsung dijual dalam bantuk ayam boiler mentah ke konsumen. Sedangkan ayam yang berukuran lebih kecil dipotong menjadi beberapa bagian sesuai kebutuhan produksi seperti sayap dan paha untuk produksi chicken karrage dan dilakukan pemisahan tulang dari dagingnya untuk digunakan sebagai bahan baku pengolahan sosis dan nugget. Dalam proses pembuatan chiken nugget di PT. CPI-CPP tidak lepas dari bahan pendukungnya seperti perekat tepung (batter), tepung roti (breading), minyak goreng dan bumbu-bumbu yang didapatkan dari suplier karena PT. CPI-CPP masih belum bisa memproduksi bumbu-bumbu tersebut. Selain bumbu bahan penunjang lainnya yang tidak kalah penting adalah kemasan plastik, untuk kemasan ini PT. CPI-CPP masih menggunakan kemasan dari suplier plastik dengan beberapa tipe plastik sesuai dengan kebutuhan pengemasan yang mereka gunakan.

Instrumentasi PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) menggunakan instrumen untuk memaksimalkan di dalam proses produksi, diantaranya yaitu pendeteksi logam (metal detektor) dimana instrument ini digunakan untuk menguji produk setelah produk siap dikemas. Tujuan penggunaan instrument ini adalah untuk mendeteksi adanya kontaminasi logam dalam produk yang dikhawatiran berasal dari kontaminasi mesin-

Wulan Sri Rahayu 1209704042

mesin produksi yang digunakan yang merupakan mesin-mesin yang terbuat dari logam, salnity meter untuk analisis kadar garam pengukur kadar gula dan pengukur kadar FFA.

Teknologi Proses Proses pembuatan chiken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) berlangsung di Further Processing Department. Proses produksi dari pembuatan chiken nugget meliputi tahapan sebagai berikut: a. Pencampuran Bahan Prosse pembuatan chicken nugget diawali dengan proses memperkecil ukuran daging ayam terlebih dahulu dengan cara digiling dengan grinder sebelum dilakukan pencampuran bahan utama (daging ayam) dan bahan penunjang (bumbu-bumbu). Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget yaitu pada suhu di bawah 15C. Jika suhu terlalu tinggi adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. b. Pencetakkan Setelah diperoleh campuran adonan chicken nugget yang sesuai, proses pencetakkan menggunakan mesin pencetak. Adonan tersebut ditempatkan di dalam alat kemudian didorong ke dalam papan pencetak (molding plate). Adonan chicken nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan dengan bentuk yang diinginkan. c. Pelapisan (Coating) Pelapis atau coating bertujuan untuk memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Pada proses ini digunakan jenis tepung yang dapat melapisi produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap aplikasi breader. Batter atau perekat tepung adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan chiken nugget di PT CPI-CPP berupa

Wulan Sri Rahayu 1209704042

tepung halus dan berwarna putih. Aplikasi batter dilakukan dengan cara mentransfer nugget kedalam mesin batter aplikator, kemudian nugget akan berjalan diatas konveyor melewati genangan batter dan nugget akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses battering dapat berjalan sempurna. Selanjutnya dilakukan proses Breading atau pelumuran tepung roti, nugget berjalan sepanjang hamparan breader pada mesin breader aplikator sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget berjalan, dari atas nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader. d. Penggorengan awal (pre-frying) Setelah proses coating selesai, chicken nugget kemudian di goreng. Penggorengan awal (pre-frying) bertujuan untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan sebelum selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih 80 C sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, akan mengakibatkan pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. e. Pendinginan Produk nugget yang telah digoreng kemudian langsung didinginkan secara cepat dengan IQF (Individual Quick Freezing), Suhu pembekuan pada sistem IQF adalah -30 hingga -40C. Tujuan dari proses pendinginan yaitu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. f. Pengemasan (packaging) Chiken nugget yang siap dipasarkan masuk ke dalam proses pengemasan. Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan alat canggih dan otomatis yang telah sesuai dengan standart Quality Control (QC). Pengemasan menggunakan plastik yang berasal dari suplier.

Wulan Sri Rahayu 1209704042

Utilitas PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) di dalam kelancaran kegiatan produksinya tidak lepas dari kebutuhan beberapa sistem utilitas untuk mendukung jalannya kegiatan Industri. Sistem utilitas tersebut antara lain: a. Listrik Dalam memenuhi pasokan listik untuk seluruh kegiatan yang berlangsung, PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) mendapat pasokan listrik dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Hal ini disebabkan karena mereka masih belum bisa membangun unit pembangkit listrik sendiri. Selain itu agar kegiatan produksi tetap bisa berjalan ketika tidak ada pasokan listrik dari PLN, PT. CPI-CPP menggunakan genset sebagai sumber listrik cadangan. b. Air PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) untuk memenuhi kebutuhan air di dalam kegiatan produksi sehari-hari menggunakan air yang bersumber dari Perusahaan Air Minum (PAM) baik melalui pengolahan terlebih dahulu maupun tidak, hal ini tergantung dari tujuan penggunaan air dalam kegiatan produksi tersebut. Air yang digunakan untuk proses produksi dilakukan proses pengolahan terlebih dahulu sehingga kualitasnya sama dengan air minum. Selain itu digunakan pula air yang bersumber dari air tanah untuk memenuhi kebutuhan domestik yang berlangsung di PT. CPI-CPP seperti keperluan toilet. c. Bahan Bakar Dalam kegiatan produksi yang berlangsung di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) beberapa produk diantaranya menggunakan bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan berupa serbuk kayu untuk proses steam atau pemasakan salah satunya digunakan pada proses pembuatan sosis. Serbuk kayu tersebut dibeli dari luar atau diimport. Hal ini disebabkan karena serbuk kayu yang berasal dari dalam negeri belum memenuhi standar kualitas yang diinginkan oleh PT. CPI-CPP, seperti uap yang dihasilkan oleh serbuk kayu dalam negeri menghasilkan aroma yang berpengaruh terhadap aroma produk. d. Laboratorium PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) memiliki dua lab utama yaitu Lab Kimia dan Lab Mikrobiologi. Di Lab Kimia di uji beberapa parameter dari produk olahan maupun bahan baku pembuatan produk,

Wulan Sri Rahayu 1209704042

antara lain kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar FFA (Free fat acid). Sedangkan pada Lab mikrobiologi dianalisis jumlah mikroba yang ada dalam bahan baku maupun produk. Selain melakukan analisis bahan baku dan produk sendiri, PT. CPI-CPP juga bekerja sama dengan pihak luar untuk melakukan beberapa analisis kimia.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) sangat memperhatikan faktor keselamatan dan kesehatan kerja, hal ini diperlihatkan dengan ketatnya penggunaan alat pelindung diri (APD). Berikut ini merupakan beberapa APD yang biasanya digunakan para pekerja di dalam plant, diantaranya : a. Sepatu boot, berfungsi untuk melindungi kaki dari berbagai macam resiko bahaya. Salah satunya untuk melindungi pekerja agar tidak tergelincir saat berada di plant yang lantainya sangat licin. b. Baju pelindung, berfungsi untuk melindungi tubuh dari berbagai macam kotoran. c. Masker, berfungsi untuk meminalisir bau amis (tidak sedap) selama bekerja di plant dan untuk melindungi produk makanan olahan agar tidak tercemar oleh nafas pekerja. d. Hair cap (penutup rambut), berfungsi untuk melindungi produk makanan olahan agar tidak tercemar oleh rambut para pekerja. e. Baju pelindung khusus, baju pelindung khusus tersebut digunanakan oleh pekerja yang bekerja pada proses pembekuan (freezing) fungsinya untuk melindungi diri dari suhu yang ekstrim. Agar produk makanan olahan tetap terjaga kehigienisannya, maka para pekerja sebelum bekerja di plant harus membersihkan tangannya dengan sabun dan larutan klorin 500ppm dan berjalan melewati kolam yang berisi larutan clorine 200 ppm. Larutan chlorine yang digunakan berfungsi untuk mensterilkan diri dari kotoran/ kontaminan. Pergantian larutan klorin dilakukan secara kondisional, minimal dilakukan setiap pergantian shift. Sedangkan pembersihan pada plant secara keseluruhan (cleaning total) dilakukan secara rutin setiap minggunya. Limbah Industri Limbah yang dihasilkan dari proses produksi PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) sangatlah bervariatif ada limbah yang bisa di

Wulan Sri Rahayu 1209704042

recycle dan ada yang tidak kemudian ada limbah yang masih bernilai ekonomis maupun tidak. Diantaranya adalah limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan baku , limbah yang dihasilkan dari proses pemotongan ayam adalah limbah darah ayam. Limbah darah ini merupakan salah satu limbah yang tidak bisa diolah dan dijual. Sehingga limbah ini hanya diendapkan dan dibuat menjadi padatan kemudian dibuang karena tidak berbahaya (berasal dari hewan yang sehat). Selain itu ada pula limbah yang dapat dimanfaatkan kembali seperti limbah bulu ayam yang dihasilkan dari PT. CPI-CPP ini dapat dijual kembali kepada peternak yang biasa membuat pakan dari bulu ayam. Selain bulu ayam, dari proses pembersihan juga dihasilkan kotoran ayam yang biasanya digunakan sebagai pupuk oleh pihak yang memerlukannya. Selain itu limbah tulang-tulang ayam yang tidak digunakan dijual untuk dimanfaatkan dan diolah sebagai pakan ternak. Limbah yang dihasilkan dari proses produksi ada yang dapat di olah kembali dan tidak, seperti limbah bahan mentah yang jatuh bisa dilanjutkan ke proses selanjutnya setelah dilakukan pencelupan ke klorin dengan konsentrasi kurang dari 50 ppm, sedangkan untuk produk bahan hasil penggorengan yang jatuh tidak dapat diolah kembali dan langsung masuk ke limbah produksi. Limbah lainnya yaitu limbah-limbah domestik dari kegiatan pabrik ditampung dalam kolam waste water treatment untuk kemudian di olah menjadi limbah yang layak untuk dibuang ke perairan biasa. Sebelum dibuang limbah yang sudah diolah tersebut ditampung dan diamati di dalam kolam indikator yang berisi ikan, jika ikan masih hidup itu berarti limbah tersebut masuk dalam kategori aman untuk dibuang ke perairan bebas.