Nama : Rezky Nurrani Suciyati

NIM : 161424023
Kelas : 2A-TKPB
Tugas ke : 1 (satu)
Tanggal Penugasan : 27 Februari 2018
Tanggal Pengumpulan : 06 Maret 2018

MENTEGA BLUE BAND

A. Komposisi Mentega Blue Band

Takaran Saji 15 g Jumlah Sajian Per Kemasan : ± 13

Jumlah Per Sajian

Energi Total: 90 kkal Energi Dari Lemak: 90 kkal

%AKG*

Lemak Total 10 g 17%

Lemak Jenuh 4g 20%

Omega-3 (Asam alfa linolenat) 256 mg 18%

Omega-6 (Asam linoleat) 1364 mg 10%

Lemak Tidak Jenuh Tunggal 5g

Lemak Tidak Jenuh Ganda 1.5 g

Lemak Trans 0
 Kolesterol 0 0%

Protein 0 0%

Karbohidrat Total 0 0%

Gula Total 0

Serat Pangan 0 0%

Natrium 125 mg 8%

Vitamin A 30%

Vitamin B1 10%

Vitamin B2 10%

Vitamin D 10%

Vitamin E 10%

Niasin 15%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal.

Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
B. Baku mutu / Standar SNI Mentega
C. Proses Pembuatan Mentega

Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula lemak susu
yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. Pembuatan
mentega terdiri dari beberapa tahap:
1. Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan putaran 6000
rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.
2. Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim yang
baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
3. Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Pada
prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai
Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa
yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang
lebih baik pada hasil akhir.
4. Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75C selama 30 menit) atau metode
cepat (suhu 80-85C selam 25 detik).
5. Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman dilakukan pada
suhu 21C. Mikroba yang digunakan adalah:
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai
asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
6. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur
yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air
dalam lemak.
7. Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10C selam semalam dan secara
cepat suhu 3-4C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%
 8. Pencucian
9. Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.
Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu
mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang.
Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
10. Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir.
Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.

D. Parameter uji pada mentega

 Analisis Fisik
1. Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting untuk produk margarin.
Daya oles menunjukkan kemampuan margarin untuk dioleskan pada suatu
permukaan datar. Pada penelitian ini digunakan alat penetrometer untuk
mengetahui kemampuan oles produk margarin yang dihasilkan. Prinsip
pengukuran daya oles margarin dengan penetrometer adalah dengan
memberikan gaya tusuk atau gaya tekan pada margarin selama selang waktu
tertentu (Faridah et al 2012). Gaya tekan diberikan menggunakan
probe corong yang dianalogikan seperti tangan mengoleskan margarin di
atas permukaan datar dengan kemiringan tertentu. Hasil pengukuran
kedalaman probe menusuk sampel margarin selama 10 detik berkorelasi langsung
dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe menusuk
margarin, berarti semakin mudah margarin tersebut untuk dioles.
2. Titik Leleh
Titik leleh merupakan syarat mutlak bagi produk jenis margarin.
Pemeriksaan titik leleh dilakukan pada setiap bahan (lemak) yang digunakan
untuk fat blend dan pada produk akhir (finish product). Kisaran titik leleh produk
margarin yang diberlakukan oleh FDA adalah 340-450ºC. Titik leleh secara
universal produk margarin komersial adalah pada 380ºC, namun yang terbaik
adalah pada 370ºC. Mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan titik
leleh seyogyanya lebih tinggi dari margarine pada umumnya.

 Analisis Kimia
1. Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas (ALB) merupakan salah satu parameter kerusakan pada
produk minyak atau lemak. Berdasarkan SNI margarin (SN1-01-3541-2002),
yaitu maksimal 2.56%. Pada SNI tersebut batas maksimal dinyatakan dalam
bentuk bilangan asam (mg NaOH/g), sehingga harus dilakukan konversi dari
bentuk bilangan asam menjadi kadar ALB. Nilai ALB yang tinggi menandakan
minyak atau lemak sudah mengalami kerusakan. Menurut Codex Alimentarius
Commision (CAC) (2005), nilai ALB yang tinggi diakibatkan oleh reaksi
hidrolisis. Reaksi hidrolisis dipicu oleh adanya air dalam minyak. Hidrolisis
lemak menghasilkan gliserol dan ALB pada minyak. Kenaikan asam
 lemak bebas mempermudah proses oksidasi dan pembentukan senyawa
peroksida, aldehida, dan keton. Pembentukan senyawa-senyawa tersebut dapat
menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak, dan kemungkinan
menimbulkan keracunan (Raharjo 1998).
2. Bilangan peroksida
Bilangan peroksida merupakan parameter yang penting untuk menentukan
tingkat kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida
adalah bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan
pengoksidasi. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode Iodometri, yaitu
berdasarkan reaksi antara alkali Iodida dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan
natrium tiosulfat (Ketaren 2008). Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan
dengan bilangan peroksida, miliequivalen oksigen aktif per kilogram,
setara dengan jumlah natrium tiosulfat yang bereaksi dengan Iod yang berhasil
dibebaskan oleh peroksida. Bilangan peroksida ini juga merupakan
indikator awal kerusakan dari produk margarin yang dihasilkan dan akan
berguna sebagai informasi kerusakan produk selama penyimpanan (Ketaren
2008). Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah
peroksida semakin banyak dan tingkat reaksi oksidasi juga semakin tinggi
(Faridah et al 2012).

 Analisis Sensori
1. Firmness (Kekokohan)
Parameter firmness atau kekokohan margarin terdiri dari 5 skala pengukuran,
yaitu (1) soft, (2) slightly firm, (3) firm, (4) slightly hard, dan (5) hard.
Margarin yang baik memiliki nilai firmness pada skala 3, yaitu firm. Margarin
dengan firmness berada pada skala 1 atau 5 artinya karakteristik firmness-nya
sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan firmness berada pada skala 2, 2.5, 3.5,
atau 4 juga telah mengalami penurunan kualitas firmness, namun masih dapat
diterima.
2. Plasticity (Keliatan)
Skala yang digunakan pada parameter plasticity adalah 1 sampai 5 secara
berurutan,yaitu (1) sticky, (2) slightly sticky, (3) plastic, (4) lumpy, dan (5)
brittle. Margarin yang baik memiliki nilai pasticity pada skala 3, yaitu plastic.
Margarin dengan plasticity yang berada pada skala 1 atau 5 artinya karakteristik
plasticity-nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan plasticity berada pada
skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah mengalami penurunan kualitas plasticity, namun
masih dapat diterima.
3. Oiling Out
Oiling out pada margarin dapat terjadi apabila margarin terpapar suhu ekstrim
terlalu lama. Parameter uji ini terdiri dari 5 skala pengukuran, yaitu (1) no oiling
out, (2) slightly oiling out, (3) moderat oiling out, (4) a lot of oiling out, dan (5)
extremely oiling out. Oiling out atau pemisahan minyak adalah peristiwa
memisahnya minyak pada permukaan margarin, sehingga minyak
 terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk
(O’Brien 2004). Margarin yang baik memiliki nilai oiling out pada skala 1, yaitu
no oiling out. Margarin dengan oiling out lebih dari skala 1 artinya telah memiliki
karakteristik oiling out yang sudah tidak bagus lagi. Oiling out pada margarin
menunjukkan margarin tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Warna
Warna sebagai salah satu parameter yang diujikan juga memiliki 5 skala
pengukuran,yaitu (1) pale yellow, (2) slightly pale yellow, (3) slightly yellow, (4)
yellow, dan (5) dark yellow. Margarin yang baik memiliki warna pada skala 3,
yaitu slightly yellow. Margarin dengan warna berada pada skala 1 atau 5 artinya
memiliki warna yang sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan warna berada pada
skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah menurun kualitas warnanya, namun masih dapat
diterima
 DAFTAR PUSTAKA

Thomas Saputro (2015). “Cara membuat Mentega”.[Online] Tersedia :

http://www.ilmuternak.com/2015/01/pengertian-dan-cara-membuat-mentega.html yang
diakses pada 4 maret 2018

Ayaaora (2015). “Karakteristik sifat Fisik dan kimia Mentega”.[Online] Tersedia :

https://dokumen.tips/documents/karakteristik-sifat-fisik-dan-kimia-margarin.html yang
diakses pada 4 maret 2018

Codex Alimentarius. 2011. Milk & Milk Products. Second Edition. World Health
Organization. Food and Agricultural Organization of The United Nations.

Codex Standard for Butter. CODEX STAN 279- 1971. Formerly CODEX STAN A-1-
1971. Revision 1999. Amendment 2003, 2006, 2010.

Surat Keputusan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006

tentang Kategori Pangan.

SNI MENTEGA. SNI nomor 01-3744- 1995.