BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun semakin terbatas.
Agar kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi, maka upaya yang dilakukan adalah
meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi dan upaya
diversifikasi pangan. Upaya diversifikasi pangan menjadi sangat penting, karena semakin
terbatas kemampuan produksi pangan nasional. Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan
karbohidrat dimasa mendatang terdapat berbagai macam kendala seperti laju pertumbuhan
jumlah penduduk yang masih cukup besar, terjadinya alih fungsi lahan pertanian ke non
pertanian khususnya lah an sawah di Pulau Jawa dan di beberapa propinsi di luar Pulau Jawa,
dengan iklim yang kurang menguntungkan di bidang pertanian maupun serangan hama dan
penyakit yang eksplosif, tingkat konsumsi pangan karbohidrat (beras)per kapita per tahun
yang masih meningkat dan lainlain.
Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya penyediaan pangan, lebih
lebih bila masih bertumpu kepada beras semata (single commodity). Kebutuhan karbohidrat
dari tahun ke tahun terus meningkat dimana, penyediaan karbohidrat dari serealia saja tidak
mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbi-umbian khususnya
talas semakin penting. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang
memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku
industri tetapi juga untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting
artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras,
diversifikasi / penganekaragaman komsumsi pangan local / budaya lokal, substitusi
gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil dan agroindustri serta komoditi
strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor. Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas
telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan
ternak serta bahan baku industri.
talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian
tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan
penghasil karbohidrat berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi
bahan pangan, bahan baku industri dan lain sebagainya. Talas mempunyai manfaat yang
besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di
Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses
menjadi makanan bayi (di USA) kue-kue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia)
sementara di Indonesia dibuat menjadi makanan enyek-enyek, dodol talas, chese stick talas
dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya). Talas mempunyai peluang yang
besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah
sehingga potensi talas ini cukup besar.

1.2 Tujuan
Diharapkan mahasiswa mampu :
1 Mengetahui cara pengolahan ubi talas menjadi tepung atau pati ubi talas yang baik
2 Menjelaskan bagaimana cara penyimpanan pati ubi talas dengan benar
3 Membandingkan hasil dari pati ubi talas
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Tanaman Talas

Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba
menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam,
Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan
sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan
berkeping satu(Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arales
Famili : Araceae
Genus : Colocasia
Species : Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar
hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik
dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m
hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu antara 21 270C, dan curah hujan sebesar 1750
mm per tahun. Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen
berkisar antara 6 - 18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau
mengering.

2.2 Pemanfaatan Talas

Talas (Colocasia., Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae) merupakan
tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas
mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar. Talas memiliki peranan
penting sebagai penghasil serat yang bermanfaat dalam melancarkan dan menyehatkan proses
pencernaan. Makanan berserat membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna sehingga rasa
kenyang tidak cepat hilang. Oleh karena itu, dengan mengkonsumsi talas bermanfaat untuk
mencegah kegemukan dan juga mampu menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker dan
baik untuk penderita diabetes.
Umbi talas sangat bermanfaat sebagai bahan makanan tambahan maupun sebagai
penyangga bahan pangan bagi daerah-daerah pada saat terjadinya kelangkaan pangan
(musim paceklik), misalnya yang diakibatkan oleh terjadinya kemarau panjang dan
sebagainya. Talas di beberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di
Malaysia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai, talas disajikan sebagai
makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan
kemudian difermentasikan sebelum dimakan. Sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti.
Didalam programdiversifikasi pangan, talas juga merupakan salah satu tanaman sumber
penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbi-umbian selain ubi kayu dan ubi jalar
yang memiliki peranan cukup penting untuk penganekaragaman pangan.
Untuk pemanfaatan langsung umbi talas, ada beberapa kendala sebagai bahan baku
pangan yaitu timbulnya rasa gatal, rasa terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, dan
tenggorokan serta saluran cerna saat dikonsumsi. Masalah ini disebabkan oleh kalsium
oksalat yang ada didalam talas. Untuk menghilangkan dan mengurangi kadar oksalat didalam
talas dapat dilakukan perebusan, perendaman dalam air hangat, perendaman dalam larutan
garam. Perkecambahan dan fermentasi juga dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat
terlarut. Salah satu untuk menanggulangi hal tersebut, maka dilakukan pengolahan talas
menjadi tepung.
2.2.1 Tepung Talas
Teknologi tepung merupakan salah satu proses allemalif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat
gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
ingin serba praktis.
Dari hasil penelitian juga menemukan banyaknya kandungan bermanfaat dalam
tepung talas. Di antaranya, talas memiliki jumlah lemak yang rendah, hanya sekitar 0,2
persen, serta punya kandungan serat yang cukup banyak hingga 5,3 gram. Jumlah itu cukup
untuk memenuhi kebutuhan serat sampai 20,5 persen dalam sehari. "Kalorinya juga tidak
banyak sehingga cocok kalau dibuat makanan untuk diet,.
Dari beberapa pengkajian menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk
digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-
tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat
digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya
yang tahan panas memungkinkan tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk
yang diolah pada suhu tinggi. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang
tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial
digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang
umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk lainnya seperti whipped
toppings, sosis, chiffon, deserts, brownies, angel cake, cookies, mie dan sponge cake.

Cara pembuatan tepung talas ini adalah sebagai berikut; talas yang telah dipanen
dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipis-
tipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan
asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan
cahaya matahari. Setelah kering rajangan digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung
talas. Nilai gizi dari tepung talas ;

Komponen Kandungan (%)

Air 8.49 + 0.05

Protein 6.43 + 0.04

Lemak 0.47 + 0.1

Serat Kasar 2.63 + 0.06

Total Abu 4.817 + 0.054

Karbohidrat 77.163

Tabel Proksimat Tepung Talas.

 BAB 3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Membuat Tepung Talas ini dilakukan pada tanggal 13 November 2017
pukul 15.00-selesai, di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian 1.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Baskom
Saringan
Parutan
Lap
Tampah
Blender

3.2.2. Bahan

Ubi talas
Garam
Air bersih
Label

3.3. Cara Kerja

1. Menyiapkan umbi talas 5kg

2. Mengupas umbi talas dari kulitnya
3. Membersikan umbi talas dengan air bersih
4. Merendam umbi talas dengan air bersih selama 10menit
5. Menambahkan garam serta menunggu selama 15 menit
6. Memasukkan hasil parutan ke dalam baskom, dengan perbandingan air dan bubur
talas, 2:1
7. Menyaring bubur talas sampai diperoleh sari patinya
8. Jika telah diperoleh ampasnya, memeras kembali agar keluar sari patinya
9. Biarkan sari pati selama satu hari
10. Setelah didiamkan selama satu hari, membuang cairan yang ada dibagian atas
11. Menjemur endapan yang dibawah (sari pati)
12. Jika saripati belum kering, oven sari pati tersebut
13. Mengayak sari pati tersebut hingga menghasilkan tepung yang halus
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pengamatan tepung talas Jumat, 24 November 2017

Aroma Warna Tekstur Rendemen Berat

Tidak berbau Putih Sedikit kasar Berat akhir x 100% 1. Berat tepung
(aroma tepung) Berat awal 33,5 gram
= 33,5 gr x 100% 2. Berat menir 2
460 gr gram
= 0,73%

4.2 Pembahasan

Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan

cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi
juga untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting artinya
didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras,
diversifikasi / penganekaragaman komsumsi pangan local / budaya lokal, substitusi
gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil dan agroindustri serta komoditi
strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor. Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas
telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan
ternak serta bahan baku industri. Tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien
untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung
talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental
untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan
tepung talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi. Tepung
talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi.

Dalam proses praktikum pembuatan tepung talas tersebut ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan. Hal tersebut untuk mengurangi rasa gatal yang disebabkan dari kandungan
oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi,
maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa
gatal-gatal pada tenggorokannya, sehingga pada saat proses pencucian talas diperlukan
perendaman air garam atau perendaman dengan asam sulfat dalam air yang mendidih selama
4-5 menit. Selain dari segi proses penggilingan talas yang perlu diperhatikan , proses
pengeringan tepung pun juga perlu diperhatikan, karena hal ini akan mempengaruhi tekstur,
aroma dan warna pada tepung talas.

Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang
krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepung
tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang
akan mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan
pada suhu pengeringan 600 C selama 22 jam. Pengeringan menggunakan dengan oven, secara
umum lebih baik jika dibandingan dengan menggunakan sinar matahari , terutama pada saat
musim penghujan. Pengeringan yang dilakukan padaa saat praktikum, dengan menggunakan
oven dapat memberikan beberapa kelebihan yaitu; suhu pengeringan dan laju alir udara panas
yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara merata
sehingga kadar air lebih rendah. Sedangkan apabila pada proses pengeringan menggunakan
sinar matahari, resiko kelembapan udara, kebersihan tepung dan pemanasannya tidak mampu
terkontrol dengan baik. Sehingga proses pengeringan dengan oven merupakan proses
pengeringan yang baik untuk mendapatkan hasil tepung talas dengan tekstur,aroma dan
warna yang baik. Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu
tahapan yang krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan
selanjutnya dari tepung tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting
dalam pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang
paling optimal dilakukan pada suhu pengeringan 600 C selama 22 jam,

Dari hasil rendemen dapat dideskripsikan bahwa dari 5 kg talas menghasilkan 31,5
gram maka hal tersebut diperlukan biaya produksi yang tinggi jika dibandingkan hasil
produksi tepung tersebut. Sehingga untuk memproduksi tepung talas dalam jumlah yang
banyak memerlukan biaya yang semakin besar pula untuk mendapatkan keuntungan.
LAMPIRAN
 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan tersebut, dapat disimpulkan :

1. Tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk
baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional.
2. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan tepung talas,
untuk menghilangkan atau mengurangi rasa gatal yang disebabkan karena kadungan
oksalat maka perlu dilakukan perendaman dengan garam atau asam sulfat selama 4-5
menit
3. Proses pengeringan yang baik untuk tepung talas yaitu dengan menggunakan oven
dengan suhu 600C selama 22 jam untuk mendapatkan kualitas tepung yang baik, dari
segi warna , aroma , dan teksturnya
4. Biaya produksi dengan hasil produksi belum bisa memberikan keuntungan.

5.2 Saran

Sebaiknya pada proses pembuatan tepung talas tersebut, menggunakan sarung tangan
plastik, agar tidak mengakibatkan gatal pada tangan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://bbpp-lembang.info/index.php/arsip/artikel/artikel-pertanian/723-membuat-tepung-talas-
dan-alternatif-pemanfaatannya (Diakses pada tanggal 24 November 2017)

http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/1-pengolahan-talas.pdf

(Diakses pada tanggal 25 November 2017)

http://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdf ( Diakses pada tanggal 25 November 2017)

 LAPORAN
PASCA PANEN LANJUTAN
MEMBUAT TEPUNG TALAS

Dosen Pengampu :
Iqbal Erdiansyah, S.P, MP
Ir. Wahyu Winarno, MM

Teknisi :
Atho Amrullah SP, MP
Desy Kartika Sutrisno S.ST

Disusun Oleh :
Fira Rosyana Rahman
A42150199 / Golongan A
Semester 5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PRODUKSI TANAMAN PANGAN

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2017