LAPORAN PRAKTIKUM KAKAO

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KOMODITI PERKEBUNAN HULU

Disusun oleh :
THP-C/Kelompok 1
Nama (Nim)
Asisten :
1.
2.
3.
4.
5.

Oriza Krisnata Wiwata

M. Dwi Nurcahyo
Qoimatul Fitriyah
Nurul Ummah Umaeroh
Wasilatu Imma

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
BAB 1. PENDAHULUAN

Negara Indonesia merupakan negara agraris. Salah satu produksi utama

Indonesia dalah tanaman kakao (Theobroma cacao, L). Saat ini produksi biji
kakao Indonesia menempati peringkat 4 terbesar didunia sehingga merupakan
salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka
peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan
kepulauan Nusantara yang terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak
geografis antara 6 LU 11 LS dan 95 BT 141 BT, secara geografis merupakan
daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan kakao.
Produksi potensial tanaman ditentukan oleh sifat genetiknya, sedangkan
produksi aktual di lapangan ditentukan oleh lingkungan tempat tumbuhnya.
Pangudiyatno (1983), menyebutkan bahwa kondisi yang sesuai untuk suatu jenis
tanaman tertentu, akan memberikan kenampakan pertumbuhan yang jagur dan
sehat, dengan perkembangan akar yang baik dan kuat sehingga tanaman akan
memberikan produksi yang tinggi. Oleh karena itu untuk pengembangan kakao,
terlebih dahulu perlu dilakukan pemilihan dan penilaian kesesuaian lahan yang
sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, dan diikuti teknik budidaya yang tepat
sehingga tanaman kakao dapat memberikan produksi yang tinggi sesuai dengan
yang diharapkan.
Mutu fisik Biji kakao umumnya dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti
ketinggian daerah tanaman, iklim setempat, pemeliharaan tanaman dan
pengolahan. Selain itu teknik budidaya dan varietas kakao juga berpengaruh
terhadap mutu fisik biji kakao yang akan dihasilkan.
Hubungan Karakteristik fisik biji kakao berdasarkan letak tumbuh pada
ketinggian di atas permukaan menunjukkan bahwa semakin tinggi letak
ketinggian tumbuhnya maka ukuran biji semakin besar, kadar kulit lebih rendah
dan kadar lemak relatif lebih tinggi.
Untuki mengetahui karakteristik biji kakao fermentasi maka dilakukan suatu
praktikum.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui adanya serangga.
2. Mengetahui kadar air biji kakao.
3. Mengetahui adanya adanya biji berbau asap abnormal atau berbau
4.
5.
6.
7.

asing lainnya.
Mengetahui kadar kotoran.
Mengetahui jumlah biji per 100 gtram
Mengetahui kadar biji cacat pada biji kakao
Menentukan mutu biji kakao

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao dan Jenisnya
Kakao (Theobroma cacao L.) Biji kakao merupakan salah satu komoditi
perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha
memperbesar / meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao.
Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu
yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi,
tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi,
cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji
kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan
harga produk sama dari negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001)
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) atau lebih dikenal dengan nama
cokelat berasal dari hutan di Amerika Serikat. Jenis tanaman kakao ada berbagai
macam tetapi yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga,
yaitu: criollo, forastero, dan trinitario :
1. Criollo menghasilkan biji cokelat yang bermutu tinggi dan dikenal sebagai edel
cocoa atau cokelat mulia. Kulit buah berwarna merah atau hijau, berbintilbintil kasar dan lunak. Bijinya berbentuk bulat dan berukuran besar, kulit
bijinya (kotiledon) berwarna putih waktu masih basah, biasanya digunakan
sebagai bahan pembuatan cokelat bermutu tinggi.
2. Forastero menghasilkan cokelat yang bermutu sedang, dikenal denganbulk
cocoa atau ordinary cocoa. Kulit buah berwarna hijau dan tebal. Bijinya tipis
atau gepeng dan kulit bijinya (kotiledon) berwarna ungu waktu masih basah.
3. Trinitario merupakan

campuran

atau

hibrida

dari

jenis criollo danforastero sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen baik
warna kulit, bentuk biji, maupun mutunya.

2.2 Karakteristik biji kakao

- Kadar Air Biji
Kadar air biji berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air
berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya sangat tidak
disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan
aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar
air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut,
biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu
rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

Ukuran Biji
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil
lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen
lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans
account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram
atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan.

- Kadar Kulit Biji

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang
tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang
sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya,

jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan
mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan
pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin
tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun
demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.
2.3 Komponen Penentu Mutu Kakao
Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan
senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami
proses pengolahan menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda
dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural)
per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat
53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang
meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86
mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa
bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi
dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang
banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15
atom karbon yang 8 terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai
karbon (Wahyudi et al. 2008). Gambar 1. Produk turunan buah coklat (Cacao)
Sumber : Wahyudi et al. (2008) 2.1. Lemak Kakao Murni Lemak merupakan
komponen termahal dari biji kakao. Biji kakao yang berasal dari pembuatan
musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak tinggi (Mulato, 2002).

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao

Syarat mutu umum biji kakao terdapat persyaratan umum dan
persyaratan khusus
Tabel 1. Persyaratan umum biji kakao
No
1
2
3

Jenis uji
Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap dana

Satuan
% fraksi massa
-

Persyaratan
Tidak ada
Maks. 7,5
Tidak ada

tau berbau asing

Kadar benda asing

Tidak ada

Tabel 2. Persyaratn Khusus mutu biji kakao

Kaka

Kakao

Biji

Biji

lindak

berjamur

maksimu

maksimum

mulia

IF
II F
III F

IB
IB
III B

slaty Biji

Kotoran

Biji

berserangga

maksimum

berkecambah

maksimum

(%biji/biji)

maksimum

(% biji/biji)

(%biji/biji

(%biji/biji)

2
4
4

)
Tidak ada
Maks. 7,5
Tidak ada

1
2
2

(%bij/biji)
1,5
2
3

2
3
3

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a Neraca
b Ayakan
c Botol timbang
d Mortar
e Pisau
f Kaca arloji
3.1.2 Bahan
a Biji kakao fermentasi
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing

Kakao dalam kemasan

Pengamatan serangga dan benda asing
Pembukaan
Untuk melakukan penentuan adanya serangga atau benda asing
menggunakan bahan kakao dalam kemasan. Kakao dalam kemasan dibuka
bungkusnya untuk melakukan pengamatan secara visual adanya serangga
hidup dan benda asing pada sekeliling partai dan pada saat kemasan contoh
uji dibuka.

3.2.2

Penentuan kadar air

5 g biji kakao
Pengecilan ukuran
Pemasukan dalam botol timbang
Pengovenan
Desikator 15
Penimbangan

Untuk melakukan praktikum penentuan kadar air biji kakao menggunakan

5 g biji kakao yang telah dikecilkan ukurannya hingga tidak melebihi 5 mm,
masukkan biji kakao halus ke dalam botol timbang untuk kemudian ditimbang
botol dan kakao halus sebelum dikeringkan. Setelah ditimbang, botol berisi kakao
halus dikeringkan dengan menggunakan oven selama 24 jam untuk mengurangi
kadar air biji kakao. Setelah dikeringkan, botol timbang berisi kakao halus di
desikator selama 15 menit untuk menyesuaikan RH. Kemudian dilakukan
penimbangan akhir untuk mengetahui seberapa banya air yg menguap selama
pengovenan.

3.2.3

Penentuan adanya biji berbau asap atau berbau asing lainnya

150 keping biji kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma
150 keping kakao kakao fermentasi diuji organoleptik dengan cara
biji kakao dibelah kemudian di amati bau pada biji kakao.
3.2.4

Penentuan kadar kotoran

1000g biji kakao

Pengamatan kotoran

Penimbangan

Penghitungan kadar kotoran

Timbang

1000

gram

biji

kakao

kemudian

pisahkan

kotoran

meliputiplasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, dan ranting
kemudian timbang masing-masing dan nyatakan dalam persentase bobot/ bobot.

3.2.5

Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram

100g biji kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan (AA, A, B, C, S)
Timbang 100 gram biji kakao kemudian hitung jumlah biji yang ada,
Nyatakan biji kakao termasuk dalam golongan AA,A,B,C, atau S.
3.2.6 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga, biji berkecambah)

300 keping biji kakao

Pemotongan memanjang

Pengamatan biji berkapang, biji tidak

terfermentasi/biji slaty, biji berserangga, dan biji
berkecambah
Perhitungan

Siapkan 300 biji kakao, potong satu petrsatu biji kakao memanjang
dengan pisau. Amati bagian dalam biji adanya biji berkapang,biji slaty, biji
berserangga, biji berkecambah. Hitung masing-masing biji cacat dalam persentase
biji/biji.
3.1

3.2.7

Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing

Kakao dalam kemasan

Pengamatan serangga dan benda asing
Pembukaan
Untuk melakukan penentuan adanya serangga atau benda asing
menggunakan bahan kakao dalam kemasan. Kakao dalam kemasan dibuka
bungkusnya untuk melakukan pengamatan secara visual adanya serangga
hidup dan benda asing pada sekeliling partai dan pada saat kemasan contoh
uji dibuka.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Penentuan Adanya Serangga Hidup Atau Benda Asing
Pengamatan
Serangga hidup
Benda asing

Botol Timbang
1
2
3
4
5
6

Hasil
Ada
Tidak ada

Kadar Air (%)

5,4
5,8
6
10,56
8,86
10,19

4.1.2

Penentuan Kadar Air

4.1.3 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Atau Berbau Asing Lainnya
Pengamatan
Biji berbau asap
Bau asing
4.1.4

Hasil
6 biji
Tidak ada

Penentuan Kadar Kotoran

Pengamatan
Biji dempet
Pecahan biji

Ulangan 1 /1000 gram

58
7,93

Ulangan 2 /1000 g
52,78
26,32

Pecahan kulit

31,6

1,92

Biji pipih

37,57

7,5

Plasenta

14,77

Ranting

6,69

4.1.5

Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Seratus Gram

Pengamatan
Jumlah biji per seratus gram
4.1.6

Hasil
82/ 100 g (AA)

Penentuan Kadar Biji Cacat pada Kakao

Pengamatan
Biji berjamur
Biji slaty

Ulangan 1/ 300 biji

5
8

Ulangan 2/ 300 biji

2
7

Biji berserangga

18

Biji berkecambah

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Kadar Air Biji Kakao
botol
6

kadar air
46,81

Pengamatan
Biji dempet
Pecahan biji

Rata - rata
55.39

Pecahan kulit

16.76

Biji pipih

22.54

Plasenta

7.39

Ranting

3.35

17.13

4.2.3 Penentuan Kadar Biji Cacat pada Kakao

Pengamatan
Biji berjamur
Biji slaty

Rata-rata/ 300 biji

Biji berserangga

10

Biji berkecambah

4
8

BAB 5. PEMBAHASAN

Rata-rata
7,8
4.2.2 Penentuan
Kadar Kotoran

Berdasarkan data pengamatan diatas syarat umum mutu biji kakao

meliputi serangga hidup, kadar air, biji berbau asap atau biji berbau asing kadar
benda asing, Plasenta ,Biji dempet, Pecahan biji, Pecahan kulit, Biji pipih,
Ranting. Pada praktikum ini bahan yang digunakan kakao fermentasi jenis lindak.
Pada biji kakao fermentasi diketahui bahwa terdapat serangga hidup di dalam
kemasan, terdapat bau asing

maupun

asap yaitu sejumlah 6 biji. Adanya

serangga pada biji kakao ini terjadi pada proses penyimpanan kakao (Guehi et
al,2010) . Bau abnormal atau bau benda asing pada biji kakao dipengaruhi oleh
lemak yang tergantung pada biji kakako. Lemak pada biji kakao dapat menyerap
dan mengikat bau yang ada disekitar biji kakao. Apabila lemak bersentuhan
dengan udara untuk jangka waktu yang lama akan terjadi perubahan yang
dinamakan proses ketengikan. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan
membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan
bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik (Almatsier ,2004). Kadar air
pada biji kakao menurut pengamatan diatas Shift 1 dan Shift 2 yaitu sebesar
5,4% ; 5,8% ; 6,0% dan 6,37%; 5,8%; 6,2%, dan syarat mutu pada SNI kadar air
maksimal 7,5% berdasarkan praktikum tersebut didapat kadar air rata-rat 7,8%
sehingga tidak memenuhi standart SNI, dimungkinkan terjadi penyimpangan
perlakuan sehingga didapat nilai kadar air yang terpaut jauh. Sampel tidak lolos
syarat umum biji kakao karena adanya serangga hidup, biji kakao berbau asap
sejumlah 6 biji. Biji berjamur sejumlah 1,3% ; biji slaty 2,67% ; biji berserangga
3,3% ; biji berkecambah 1%. Maka dapat disimpulkan sampel kakao yang
digunakan merupakan jenis kakao muli I atau Lindak I.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum biji kakao adalah :
1. Tidak ditemukan benda asing dalam kemsan kakao namun ditemukan
serangga pada sampel biji kakao fermentasi.
2. Kadar air rata-rata biji kakao 7,8%
3. Ditemukan biji berbau asap 6 biji/ 150 biji kakao.
4. Dari 1000 gram sampel biji kakao, rata-rata biji dempet, pecahan biji,
pecahan kulit, biji pipih berturut-turut 55,39 g, 17,13 g, 16,76 g, 22,54,
7,39 g, 3,35 g.
5. Jumlah sampel biji kakao dalam 100 gram adalah 82 biji, artinya
termasuk golongan AA
6. Dari 300 biji jumlah biji kakao cacat biji berjamur,slatty, berserangga,
berkecambah berturut-turut 4 biji,8 niji,10 biji, 3 biji
6.2 Saran
Saran dari praktiku ini adalah :
1. Sampel yang digunakan supaya mencukupim supaya data praktikum
benar dan praktikum lebih cepat
2. Praktikum di lab dan data dimodul supaya saling singkron agar lebih
mudah dalam praktikum dan penyususnan laporan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Jakarta : Gramedia Pustaka
Umum.
Guehi, S. T., Dabone S., Ban-Koffi L., Kra, D. K. and Zahouli G. I. 2010. Effect
of Turning Beans and Fermentation Method on the Acidity and Physical
Quality of Raw Cocoa Beans. Advanced Journal of Food Sciences and
Technolology, 2: 163-171.
Haryadi, M. dan Supriyanto. 2001. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta : Universitas Gajah
Mada,. Hlm 56-70.
Mulato, S.. 1998. Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk
Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji.
Pelita Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor
1, April 1998.
Pangudiyatno.1983. Pengaruh Tinggi Tempat Penanaman Kakao Terhadap Kadar
Lemak dan Komposisi Asam Lemak. Pusat Penelitian Kopi dan kakao.
Jember. Indonesia
Wahyudi, T.; P. Rahardjo. 2009. Sejarah dan Prospek. Dalam Panduan Lengkap
Kakao (Wahyudi et al., eds.). Penebar Swadaya. Jakarta. 11-26.