LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KOMODITI PERKEBUNAN HULU

KAKAO

Oleh:
Qoimatul Fitriyah / 141710101010
THP A / 7

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang sangat tergantung pada produksi
pertanian. Oleh karena itu, pembangunan di sektor pertanian merupakan syarat
mutlak untuk membangun ekonomi nasional. Tanaman kakao (Theobroma cacao,
L) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan dalam rangka
peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan
negara kepulauan yang terletak di sepanjang khatulistiwa, secara geografis
merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan
kakao.
Produksi hulu tanaman kakao adalah untuk menghasilkan biji kakao yang
sesuai dengan mutu yang ditetapkan baik oleh badan standarisasi nasional maupun
internasional. Di Indonesia syarat mutu biji kakao ditentukan dalam SNI
2323:2008. Pengolahan hulu kakao memerlukan beberapa tahapan proses yang
sangat menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan. Mutu fisik biji kakao
umumnya dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti ketinggian daerah tanaman,
iklim setempat, pemeliharaan tanaman dan pengolahan. Selain itu teknik budidaya
dan varietas kakao juga berpengaruh terhadap mutu fisik biji kakao yang akan
dihasilkan.
Biji kakao yang dhasilkan masyarakat Indonesia berasal dari olahan rakyat
dan perkebunan. Biji kakao yang dihasilkan oleh rakyat pada umumnya tidak
semua dilakukan fermentasi dan menggunakan teknologi yang sangat sederhanan
sehingga kualitas bijinya kurang baik. Fermentasi merupakan proses pengolahan
biji kakao yang harus dilakukan untuk menghasilkan biji kakao dengan kualitas
baik. Pada umumnya biji kakao yang diproduksi oleh perkebunan sudah melalui
proses fermentasi dan pengolahan yang mengacu pada SNI sehingga mutu biji
kakao yang dihasilkan cukup baik.
Pengamatan dan pengujian mutu biji kakao mengikuti prosedur yang telah
ditetapkan oleh BSN yang tercantum dalam SNI 2323:2008. Oleh karena itu, pada
praktikum ini dilakukan pengamatan dan pengujian mutu biji kakao berdasarkan
SNI yang meliputi pengamatan adanya serangga hidup/benda asing, penentuan
kadar air, penentuan adanya biji berbau asap abnormal/bau asing lainnya,
penentuan kadar kotoran, penentuan jumlah biji kakao/100 gram, dan penentuan
kadar biji cacat pada kakao.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui adanya serangga hidup atau benda asing lain pada kakao.
2. Mengetahui kadar air kakao yang difermentasi dan tidak difermentasi.
3. Mengetahui adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainnya.
4. Mengetahui adanya kotoran dan cara perhitungan kadar kotoran pada biji
kakao.
5. Mengetahui mutu kakao dari jumlah biji kakao per seratus gram.
6. Mengetahui ciri-ciri biji kakao kering yang cacat (biji berjamur, slaty,
berserangga dan berkecambah).

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao
 Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh (Spillane, 1995). Sistematika tanaman kakao secara lengkap adalah sebagai
berikut.
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Malvales
Famili : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao, L.
(Poedjiwidodo, 1996).
Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan satu-satunya spesies diantara 22
jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai
iklim tropis. Sunanto (1994) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat banyak
jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi
cokelat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu:
1. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo
Amerika Selatan. Jenis ini menghasikan biji kakao yang mutunya sangat
baik dan dikenal sebagai kakao mulia. Jenis kakao ini terutama untuk
blending dan banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik sebagai bahan
pembuatan produk cokelat yang bermutu tinggi. Saat ini bahan tanam
kakao mulia banyak digunakan karena produksinya tinggi serta cepat
sekali mengalami fase generatif.
2. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat
dan menghasilkan cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau
dikenal juga sebagai ordinary cacao. Jenis Forastero sering juga disebut
sebagai kakao lindak. Kakao lindak memiliki pertumbuhan vegetatif yang
lebih baik, relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit
 dibandingkan kakao mulia. Endospermanya berwarna ungu tua dan
berbentuk bulat sampai gepeng, proses fermentasinya lebih lama dan
rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.
3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan
Forastero secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis
Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cacao dan ada
yang termasuk bulk cacao. Jenis Trinitario antara lain hybride Djati
Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybride (kakao lindak). Kakao ini
memiliki keunggulan pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2
tahun, masa panen sepanjang tahun, tahan terhadap penyakit VSD
(Vascular streak dieback) serta aspek agronominya mudah.
Menurut Hatmi dan Rustijarno (2012) dalam pedoman yang dikeluarkan
oleh Kementerian Pertanian, pengolahan biji kakao menurut melalui beberapa
tahap sebagai berikut:
1. Panen
Panen adalah proses awal penentuan kualitas biji kakao kering. Buah kakao
yang belum siap panen akan memberikan rendemen dan kualitas biji yang rendah.
Kematangan buah kakao ditandai dengan adanya perubahan warna kulit kakao
mencapai dua pertiganya dan apabila buah kakao digoyangkan, maka akan
terdengar biji kakao terkoyak.
2. Sortasi buah kakao
Sortasi buah kakao disebut juga sortasi basah atau sortasi kebun. Sortasi ini
dilakukan sebelum pemecahan buah dan pengambilan biji dari dalam buah.
Sortasi ini bertujuan untuk menseleksi atau memisahkan buah kakao menjadi dua
kelompok besar yaitu buah yang sehat dan masak optimal dengan yang tidak atau
kurang sehat dan belum masak optimal (seperti: diserang ulat buah, salah petik,
dimakan tupai, dsb).

3. Pemeraman/penyimpanan buah kakao

 Petani sering melakukan proses ini untuk menunggu terpenuhinya kapasitas
wadah fermentasi. Tetapi tidak diketahui oleh petani bahwa biji kakao yang
terdapat didalam buah terus mengalami proses hidup. Waktu penyimpanan yang
terlalu lama menyebabkan biji kakao berkecambah. Hal ini secara otomatis akan
menurunkan kualitas dan tidak terpenuhinya persyaratan SNI biji kakao. Lama
pemeraman disarankan dilakukan sesingkat mungkin dan harus segera dipecah.
Pemeraman buah kakao tidak dianjurkan dalam menghasilkan biji kakao sesuai
SNI. Apabila pemeraman buah kakao harus dilakukan karena hal yang sangat
penting, maka disarankan lama pemeraman dilakukan sesingkat mungkin dan
segera dipecah (maksimal hari ke-3 setelah panen). Pemeraman buah kakao
sebaiknya dilakukan dengan cara dihampar diatas lantai yang diberi alas.
4. Pemecahan buah kakao
Pemecahan buah kakao bertujuan untuk mengambil biji dari dalam buah. Alat
pemecahan buah kakao disarankan menggunakan kayu atau bahan yang tidak
terbuat dari besi dan bersisi tumpul. Hal ini untuk menghindari luka pada biji
kakao yang menyebabkan kualitas biji kakao kering turun. Luka biji kakao yang
disebabkan oleh besi dan benda tajam mengakibatkan biji kakao segar berwarna
coklat hitam. Ini dikarenakan sifat besi sebagai katalisator apabila kontak dengan
senyawa polifenol pada biji kakao.
5. Sortasi biji kakao basah
Proses seleksi atau pemilahan biji kakao sangat menentukan input sebelum
proses pemeraman atau fermentasi. Input yang baik akan memberikan hasil dan
kualitas yang baik dan persentase rendemen yang tinggi.
6. Fermentasi biji kakao
Fermentasi biji kakao pada dasarnya bertujuan untuk menghancurkan pulp
dan sebagai bentuk usaha agar terjadi reaksi kimia dan biokimia didalam keping
biji. Penghancuran pulp ini memiliki peran agar keping biji kakao menjadi lebih
bersih dan cepat kering, sedangkan reaksi kimia dan biokimia ini mememiliki
peran membentuk prekursor senyawa aroma dan warna pada kakao. Selama
proses fermentasi mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan pada biji kakao,
seperti: pulp terurai, terjadi fermentasi gula dalam lapisan pulp menjadi alkohol,
adanya kenaikan suhu, terjadi oksidasi oleh bakteri, terjadinya perubahan alkohol
menjadi asam asetat, menyebabkan kematian biji, kehilangan daya berkecambah,
terjadi difusi zat warna dari kantong sel, terjadi dektruksi zat warna antosianin,
terjadi pembentukan prekursor aroma dan warna.
Agar perubahan tersebut dapat berhasil optimal, maka pulp sebagai media
utama harus sesuai untuk pertumbuhan mikrobia. Pulp yang sesuai berasal dari
buah kakao yang sehat dan masak optimum, sehingga perbandingan kandungan
gula dan asam optimal untuk pertumbuhan yeast. Fermentasi secara tradisional
terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu: 1) fermentasi dengan menggunakan
keranjang/tomblok, 2) fermentasi dengan penimbunan diatas permukaan tanah
yang dialasi daun pepaya, dan 3) fermentasi dengan menggunakan kotak kayu.
Penggunaan kota kayu sebagai wadah fermentasi memberikan kualitas biji kakao
yang lebih baik dari dua cara fermentasi tradisional lainnya.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi biji kakao, antara
lain lama fermentasi, keseragaman terhadap kecepatan pengadukan/ pembalikan,
aerasi, iklim, kemasakan buah, wadah dan kuantitas fermentasi. Fermentasi untuk
biji kakao jenis lindak membutuhkan waktu lebih lama, yaitu 5 hari, sedangkan
biji kakao mulia lebih pendek berkisar 3 hari. Fermentasi yang terlalu lama
meningkatkan kadar biji kakao berjamur dan berkecambah, sedangkan fermentasi
yang singkat menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi) tinggi. Selain
lama fermentasi, wadah fermentasi juga ikut menentukan kualitas biji kakao yang
dihasilkan.
Wadah fermentasi yang baik terbuat dari kayu dengan kuantitas minimal 40
kg. Kurangnya kuantitas biji kakao yang difermentasi menyebabkan suhu
fermentasi tidak tercapai sehingga bukan fermentasi biji yang dihasilkan, tetapi
biji yang berjamur. Proses pembalikan pada saat fermentasi harus dilakukan
setelah 48 jam. Hal ini untuk diperolehnya keseragaman fermentasi biji kakao.
Biji kakao yang tidak dibalik saat difermentasi, maka biji kakao yang ditengah
dihasilkan panas optimum sehingga fermentasi maksimal, sedangkan yang diatas,
di bawah, dan samping akan berakibat sebaliknya.
7. Perendaman dan Pencucian
 Kegiatan perendaman bertujuan untuk menghentikan aktivitas fermentasi,
dapat mengurangi kadar asam asetat yang terdapat dalam biji dan menaikkan
persentase biji bulat. Perendaman sebaiknya dilakukan selama 2-3 jam, lebih dari
itu tidak memberikan perbedaan yang nyata. Sedangkan pencucian bertujuan
untuk menghilangkan sisa pulp yang masih menempel, sehingga meminimalisir
serangan jamur dan hama pada biji kakao kering selama penyimpanan dan
memperbaiki warna dan kenampakan biji kering menjadi lebih bersih. Kegiatan
perendaman dan pencucian kakao hasil fermentasi juga berpotensi memiliki
pengaruh kurang baik diantaranya berat masa biji kakao berkurang (4,5%), karena
beberapa senyawa dari keping biji keluar, persentase biji pecah menjadi lebih
besar, kulit biji menjadi lemah dan membutuhkan tenaga dan air lebih banyak.
Oleh karena itu, kegiatan ini baik dilakukan untuk hasil akhir yang lebih baik,
apabila harga biji kakao kering telah memadai dengan biaya proses produksinya.
8. Pengeringan
Teknik pengeringan biji kakao ada 3, yaitu: 1) pengeringan dengan sinar
matahari, 2) menggunakan alat pengering dan 3) perpaduan keduanya.
Pengeringan yang biasa dilakukan oleh petani selama ini adalah menggunakan
sinar matahari. Pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki sisi positif dan
negatif. Sisi positifnya, akan diperoleh warna biji kakao coklat kemerahan dan
tampak lebih cemerlang. Warna dan kenampakan yang demikian inilah yang
diharapkan dari biji kakao kering, sehingga pengeringan dibawah sinar matahari
lebih disarankan untuk biji kakao. Namun demikian, pengeringan sinar matahari
memiliki kendala disebabkan kondisi cuaca terutama saat hujan. Metode
pengeringan ini memerlukan waktu 5 hingga 7 hari untuk mencapai kadar air
dibawah 7,5%. Kadar air biji kakao kering yang lebih dari 7,5% tidak memenuhi
persyaratan SNI. Lama tidaknya proses pengeringan sangat tergantung pada
intensitas sinar matahari yang menyinari.
9. Tempering, Sortasi dan Grading biji kakao kering
Sebelum dikemas, biji kakao yang telah kering dan mencapai kadar air yang
ditetapkan, maka biji kakao perlu didiamkan/dihampar (tempering) untuk
menetralkan suhu didalam biji dengan suhu ruangan selama semalam atau
menyesuaikan dengan kelembaban relatif udara sekitar. Kemudian dilakukan
seleksi dan pengkelasan biji kakao yang baik dengan yang kurang baik sesuai
dengan ukuran dan tampilan visualnya. Pengkelasan mutu biji kakao ini telah
diatur di dalam SNI biji kakao 2323-2008.
10. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan biji kakao sebaiknya dilakukan setelah biji dingin dengan
menggunakan plastik PP (Poly Prophylene) dengan tebal 0,8 mm atau dapat
menggunakan karung goni/bagor yang bersih. Kemasan ditutup rapat untuk
menjaga kontaminasi dari serangga dan kotoran serta untuk mempertahankan
kadar air biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan hingga
kadar air < 7,5%, biasanya mengalami penyimpanan selama 9 sampai 12 bulan di
wilayah tropik. Kerusakan biji kakao di wilayah tropis lebih disebabkan oleh
jamur dan serangga. Teknologi pengolahan biji kakao sesuai SNI biji kakao 01-
2323-2008 dapat meningkatkan kualitas produk kakao sehingga memenuhi
tuntutan mutu sesuai permintaan pasar, dalam upaya meningkatkan nilai tambah,
daya saing dan ekspor komoditas pertanian bernilai ekonomis tinggi.

2.1 Syarat Mutu Biji Kakao

Berdasarkan SNI 1-2323:2008 menurut jenis mutunya, biji kakao
digolongkan kedalam tiga jenis mutu, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III.
Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g
contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
AA : maksimum 85 biji per seratus gram
A : 86 100 biji per seratus gram
B : 101 110 biji per seratus gram
C : 111 120 biji per seratus gram
S : lebih besar dari 120 biji per seratus gram
 Syarat umum biji kakao menurut SNI 2323:2008 dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Syarat umum biji kakao
No Jenis uji Satuan Persyarata
. n
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3. Biji berbau asap dan atau hammy - Tidak ada
dan atau berbau asing
4. Kadar benda asing - Tidak ada

Sedangkan persyaratan khusus kakao biji menurut SNI 2323:2008 dapat

dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat khusus kakao biji menurut SNI 2323:2008
Jenis mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
Mulia Lindak biji biji slaty berserangg kotoran berkecamba
(Fine (Bulk berjamur (biji/biji a (biji/biji) waste h (biji/biji)
Cocoa Cocoa (biji/biji) ) (biji/biji
) ) )
IF IB Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. Maks. 2
1,5
II F II B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. Maks. 3
2,0
III F III - B Maks. 4 Maks. Maks. 2 Maks. Maks. 3
20 3,0

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Neraca analitis
b. Pisau
c. Botol timbang
d. Eksikator
e. Oven
f. Penjepit
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Biji kakao rakyat
b. Biji kakao fermentasi
c. Tissue
d. Label

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Penentuan adanya serangga hidup

Kakao dalam kemasan

Pembukaan

Pengamatan serangga, benda asing

10 alir
g biji kakao serangga hidup
Gambar 1. Diagram penentuan

Pengecilan ukuran

3.2.2 Kadar air

Pemasukan dalam botol timbang

Pengovenan, 103 2C, 16 jam

Eksikator, 15 menit

Penimbangan
 Gambar 2. Diagram alir penetuan kadar air

3.2.3 Penentuan biji berbau asap abnormal/berbau asing lainnya

Biji kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma

Gambar 3. Diagram alir penentuan biji berbau asap abnormal/bau asing lainnya

1000 g kakao
3.2.4 Kadar kotoran

Pengamatan kotoran

Penimbangan

Penghitungan kadar kotoran

 Gambar 4. Diagram alir penentuan kadar kotoran

3.2.5 Jumlah biji kakao/100 gram

100 g biji kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan (AA, A, B, C, S)

Gambar 5. Diagram alir penentuan jumlah biji kakao/100 g

150 keping biji kakao

3.2.6 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, slaty, berserangga, dan
Pemotongan memanjang
berkecambah)

Pengamatan

Perhitungan

Penentuan kadar masing-masing biji cacat

 Gambar 6. Diagram alit penentuan biji cacat

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Shift 1
Parameter Pengamatan Hasil
 Kakao Rakyat Kakao Puslit
Serangga hidup Ada ada
Benda asing Ada ada
Kadar air 4,4 % 4,2 %
Biji berbau asap abnormal - -
Biji berbau asing - -
Plasenta 2,2 g/1000 g -
Biji dempet 80,02 g/1000 g 4,38 g/1000 g
Pecahan biji 298,18 g/1000 g -
Pecahan kulit 74,66 g/1000 g 4,19 g/1000 g
Biji pipih 283,41 g/1000 g 111,14 g/1000 g
Ranting - -
Jumlah biji/100gram 112 108
Biji berjamur 16 biji/150biji 34 biji/150 biji
Biji slaty 16 biji/150biji 32 biji/150 biji
Biji berserangga 22 biji/150 biji 22 biji/150 biji
Biji berkecambah 10 biji/150 biji -

4.1.2 Shift 2
Hasil
Pengamatan
Kakao Rakyat Kakao Puslit
Serangga hidup Ada ada
Benda asing Ada ada
Kadar air 5,5 4,3
Biji berbau asap abnormal - -
Biji berbau asing asing lain - -
Plasenta 2,2 g/1000 g -
Biji dempet 80,02 g/1000 g 4,38 g/1000 g
Pecahan biji 298,18 g/1000 g -
Pecahan kulit 74,66 g/1000 g 4,19 g/1000 g
Biji pipih 283,41 g/1000 g 111,14 g/1000 g
Ranting - -
Jumlah biji/100gram 136 119
 Biji berjamur 18 biji/150 biji 42 biji/150 biji
Biji slaty 56 biji/150 biji 22 biji/150 biji
Biji berserangga 2 biji/150 biji 15 biji/150 biji
Biji berkecambah 1 biji/150 biji -

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Shift 1
Jenis Bera Berat Berat botol Berat Berat air Kadar
Kakao/ul t botol timbang + bahan yang air (%)
angan sam timbang bahan setelah menguap
pel (g) setelah pengove (g)
(g) pengovenan nan (g)
(g)
Rakyat/1 5 22,03 26,81 4,78 0,22 4,4
Rakyat/2 5 11,07 15,85 4,78 0,22 4,4
rata-rata 4,4
Puslit/1 5 11,54 16,33 4,79 0,21 4,2
Puslit/2 5 11,77 16,56 4,79 0,21 4,2
rata-rata 4,2

4.2.2 Shift 2
Jenis Berat Berat Berat botol Berat Berat Kadar
kakao/ulanga sampel botol timbang + sampel air (g) air
n (g) timban sampel setelah (%)
 g (g) setelah oven
pengovenan (g)
(g)
Rakyat / U1 5 12,77 17,47 4,7 0,3 6
Rakyat / U2 5 11,66 16,41 4,75 0,25 5
Rata-rata 5,5
Puslit / U1 5 12,67 17,46 4,79 0,21 4,2
Puslit / U2 5 11,78 16,56 4,78 0,22 4,4
Rata-rata 4,3

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
5.1.1 Penentuan adanya serangga hidup
Penentuan adanya serangga hidup bertujuan untuk mengidentifikasi mutu
biji kakao berdasarkan SNI 2323:2008. Menurut SNI, biji kakao berkualitas baik
tidak ada serangga hidup maupun benda asing lain didalamnya. Biji kakao dalam
kemasan dikeluarkan dari kemasannya dan diamati keberadaan serangga hidup
dan benda asing lainnya. Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup maka
dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan serangga hidup maka dinyatakan ada.
Apabila tidak ditemukan adanya benda asing maka dinyatakan tidak ada, apabila
ditemukan benda asing maka dinyatakan ada.

5.1.2 Penentuan kadar air

Kada air biji kakao kering menurut SNI 2323:2008 adalah dibawah 7,5 %.
Biji kakao yang akan diukur kadar airnya dihancurkan terlebih dahulu (sekitar 5
mm) untuk memperluas permukaan sehingga penguapan berjalan lebih efisien.
Hal yang harus diperhatikan dalam pengecilan ukuran adalah menghindari biji
kakao terbentuk pasta. Biji kakao yang sudah dihancurkan kemudian ditimbang
sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam dua botol timbang masing-masing 5 gram
yang sudah diketahui beratnya. Botol timbang yang digunakan sebelumnya telah
dioven untuk menghilangkan air yang mungkin terserap dalam botol timbang.
 Tempatkan botol timbang beserta isinya dalam oven pada suhu 103C 2C
selama 16 jam dengan tidak sekali-kali membuka oven karena akan
mempengaruhi berat botol timbang dan isinya. Setelah 16 jam botol timbang
dikeluarkan dari oven, dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit untuk
menyeimbangkan RH (Relative Humidity), kemudian ditimbang hingga diperoleh
berat konstan. Menurut SNI 2323:2008, kadar air dinyatakan dalam persentase
bobot/bobot sebagai berikut.
(M1-M2)/ (M1-M0) X 100%
Mo = bobot botol timbang, dinyatakan dalam gram
M1 = bobot botol timbang dan contoh uji sebelum pengeringan, dinyatakan dalam
gram
M2 = bobot botol timbang dan contoh uji sebsudah pengeringan dinyatakan dalam
gram

5.1.3 Penentuan biji berbau asap abnormal/berbau asing lainnya

Untuk mengamati adanya aroma asap abnormal/bau asing lainnya, biji
kakao dibelah terlebih dahulu dan dilakukan pengamatan. Biji kakao yang sesuai
dengan SNI 2323:2008 tidak berbau asap abnormal/berbau asing lainnya.
Pengamatan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya dilakakan secara
organoleptik dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh uji. Apabila tidak
ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya maka contoh uji
dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing
lainnya maka contoh uji dinyatakan ada.

5.1.4 Penetuan kadar kotoran

Biji kakao yang sesuai dengan SNI 2323:2008 tidak mengandung kotoran
apapun. Biji kakao yang akan diamati ditimbang terlebih dahulu sebanyak 1000
gram dan diamati adanya kotoran seperti plasenta, biji dempet (cluster), pecahan
biji, pecahan kulit, biji pipih maupun ranting. Kotoran tersebut dipisahkan ke
dalam kaca arloji yang telah diketahui bobotnya. Kaca arloji yang berisi kotoran
masing-masing ditimbang dan kadar kotoran dinyatakan dalam persentase
bobot/bobot. Menurut SNI 2323:2008 penentuan kadar kotoran menurut
persamaan berikut.
((M2-M1)/M0) x 100%
M0= bobot contoh uji dinyatakan dalam gram
M1= bobot kaca arloji kosong dinyatakan dalam gram
M2= bobot kaca arloji dan kotoran dinyatakan dalam gram

5.1.5 Penetuan jumlah biji kakao per seratus gram

Jumlah biji kakao per seratus gram menentukan mutu biji berdasarkan
ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam lima golongan yaitu kelas AA, A, B,
C dan S. Biji kakao ditimbang sebanyak 100 gram dan dihitung jumlahnya.
Penggolongan biji kakao berdasarkan jumlahnya per seratus gram bertujuan untuk
mengetahui mutunya berdasarkan SNI 2323:2008.

5.1.6 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga, biji berkecambah)
Untuk menentukan kadar biji cacat pada kakao seperti biji berjamur, biji
slaty, biji berserangga dan biji berkecambah diperlukan 150 sampel biji utuh.
Sampel kemudian dibelah memanjang dan dilakukan pengamatan terhadap adanya
biji berjamur, biji slaty, berserangga atau berkecambah. Masing-masing biji cacat
dipisahkan berdasarkan jenisnya dan dihitung. Kemudian dihitung kadarnya per
150 biji kakao.

5.2 Analisa Data

5.2.1 Penentuan adanya serangga hidup/benda asing
Serangga hidup dan serangga mati adalah semua binatang-binatang kecil
yang tercampur dengan biji kakao kering. Berdasarkan data pengamatan terhadap
biji kakao yang tidak difermentasi dan biji kakao yang difermentasi menunjukkan
bahwa kedua jenis biji kakao terdapat serangga hidup/benda asing lainnya yaitu
22 biji/150 biji. Mutu biji kakao yang sesuai dengan SNI 2323:2008 tidak
mengandung kotoran atau benda asing lainnya. Menurut Basri (2010) adanya
serangga dapat disebabkan karena kadar air biji kakao lebih dari 8%. Kadar air
yang tinggi meningkatkan risiko terhadap kerusakan biji. Biji berserangga dapt
juga disebabkan oleh fermentasi yang kurang baik, penjemuran yang kurang
optimal, dan tempat penyimpanan yang kurang bersih (Basri, 2010). Hal ini
menunjukkan bahwa mutu biji kakao tidak sesuai dengan SNI 2323:2008.

5.2.2 Penentuan kadar air

Penentuan kadar air biji kakao menggunakan metode gravimetri yaitu
dengan cara oven udara ruang pada suhu 103C 2C selama 16 jam. Menurut
Wood (1975), biji kakao kering yang baik adalah biji kakao yang mempunyai
kandungan air sekitar 6-7 %. Pada saat dicapai kadar air tersebut, perubahan-
perubahan selama penyimpanan seperti pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan,
hidrolisis, oksidasi asam lemak jenuh dapat dikurangi. Kadar air biji kakao yang
lebih dari 8% menyebabkan biji mudah diserang jamur dan serangga, sehingga
meningkatkan risiko terhadap kerusakan biji (Basri, 2010).
Berdasarkan data pengamatan kadar air biji kakao adalah 4,4% untuk
kakao tidak difermentasi dan 4,2% untuk kakao fermentasi. Kadar air biji kurang
dari 5% akan menyebabkan biji mudah pecah (Basri, 2010). Biji kakao dengan
kadar air rendah dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan (Wood, 1985). Biji kakao yang tidak
difermentasi memilliki kadar air lebih tinggi dibandingkan biji kakao fermentasi
disebabkan pulpa pada biji fermentasi akan diuraikan oleh mikroorganisme
selama fermentasi. Hal ini memyebabkan pengeringan berjalan lebih sempurna
dan efektif dibandingkan jika biji kakao tidak difermentasi (Hansen, 1998).
SNI 2323:2008 tentang standar mutu biji kakao kering menyebutkan
bahwa kadar air maksmal biji kakao kering adalah 7,5% (BSN, 2008).
Berdasarkan data pengukuran kadar air terhadap kedua jenis biji kakao kering
dapat disimpulkan bahwa keduanya telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN) tentang mutu biji kakao kering.

5.2.3 Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainnya.
Biji berbau adalah biji kakao kering yang beraroma di luar aroma khas
kakao. Aroma khas biji kakao terbentuk pada saat fermentasi yaitu pulp teraerasi,
pH menurun sampai 4,5 karena kenaikan produksi asam. Produksi asam
didominasi oleh bakteri asam asetat dan bakteri asam laktat. Jika substrat pulp
digunakan oleh mikroorganisme sampai habis, pH akan naik sehingga
menyebabkan warna kulit biji kakao menjadi gelap dan terjadi perubahan bau
(Haryadi dan Supriyanto, 1991). Berdasarkan data pengamatan terhadap bau asap
abnormal/bau asing lainnya pada biji kakao kering menunjukkan tidak ada bau
asap abnormal atau bau asing lannya. Hal ini menunjukkan dari segi bau kedua
jenis kakao tersebut sudah memenuhi standar yang ditetapkan Badan Standarisasi
Nasional (BSN) dalam SNI 2323:2008 tentang standar mutu biji kakao kering.

5.2.4 Penentuan adanya kotoran

Kadar kotoran adalah benda-benda berupa plasenta, ranting-ranting, biji
dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih dan benda lainya yang
berasal dari tanaman kakao. Berdasarkan data pengamatan, biji kakao fermentasi
terdapat 4,38 g/1000 g biji dempet, 4,19 g/1000 g pecahan kulit, 111,14 g/1000 g
biji pipih dan tidak ditemukan adanya plasenta, pecahan biji dan ranting.
Sedangkan biji kakao yang tidak difermentasi terdapat 2,2 g/1000 g plasenta,
80,02 g/1000 g biji dempet, 298,18 g/1000 g pecahan biji, 74,66 g/1000 g pecahan
kulit, 283,41 g/1000 g biji pipih dan tidak ditemukan adanya ranting.
Berdasarkan keseluruhan data tersebut diketahui bahwa prosentase kotoran
biji kakao rakyat (tidak difermentasi) lebih tinggi dibandingkan biji kakao yang
difermentasi. Menurut SNI 2323:2008 tentang standar mutu biji kakao kering
menyatakan bahwa kadar kotoran maksimum kakao jenis Forastero dan Criollo
adalah 1,5% untuk mutu I; 2,0% untuk mutu II dan 3,0% untuk mutu III. Dengan
demikian diketahui bahwa kedua jenis biji kakao kering sudah memenuhi standar
mutu yang ditetapkan Badan Standarisasi Nasional (BSN) tentang mutu biji kakao
kering.

5.2.5 Penentuan mutu kakao berdasarkan jumlah biji kakao per seratus gram.
Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram bertujuan untuk mengetahui
mutu biji kakao kering berdasarkan ukurannya. Menurut data hasil perhitungan
menunjukkan biji kakao yang tidak difermentasi berjumlah 112 biji/100 g.
Sedangkan biji kakao yang difermentasi berjumlah 108 biji/100g. Hal ini
menunjukkan biji kakao yang difermentasi memiliki ukuran lebih besar
dibandingkan biji kakao yang tidak difermentasi. Menurut Wahyudi (2008),
ukuran biji kakao dipengaruhi oleh proses fermentasi dan tingkat kematangan
buah. Tingkat kematangan buah kakao dapat memberikan pengaruh pada jumlah
biji per seratus gramnya, karena saat proses fermentasi biji kakao yang matang
optimum menghasilkan biji kakao kering yang utuh dan tidak gepeng.

5.2.6 Penentuan adanya biji kakao kering yang cacat (biji berjamur, biji slaty,
berserangga dan berkecambah).
Biji kakao cacat dapat digolongkan menjadi biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga dan biji berkecambah. Biji slaty adalah biji yang tidak terfermentasi
secara sempurna, tekstur bijinya padat dan pejal seperti keju dan jika dicicipi
(dikunyah) rasanya pahit dan sepat. Menurut Haryadi dan Supriyanto (1991)
fermentasi yang baik adalah menggunakan kotak kayu yang berventilasi dan
dilakukan pembalikan agar sirkulasi udara dapat berjalan baik untuk mendukung
pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi serta waktu
fermentasinya berkisar antara5-6 hari.
Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibanding
dengan yang terfermentasi sempurna, adapula yang mengalami fermentasi
warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya
coklat dan bukan ungu (Susanto, 1994). Berdasarkan data pengamatan
menunjukkan bahwa jumlah biji slaty pada kedua jenis kakao adalah 16 biji/150
biji dan 32 biji/150 biji. Menurut data tersebut diketahui bahwa kedua jeis biji
kakao kering tidak masuk kedalam standar mutu yang terdapat dalam SNI
2323:2008 (BSN, 2008).
Biji berjamur adalah biji kakao yang ditumbuhi jamur atau kapang di
bagian dalam atau luar dan apabila dibelah dapat dilihat dengan mata.
Berdasarkan data pengamatan menunjukkan bahwa jumlah biji berjamur pada
kedua jenis kakao adalah 16 biji/150 biji dan 34 biji/150 biji. Penyebab
tumbuhnya jamur adalah kadar air melebihi 7,5% yang disebabkan pengeringan
dengan sinar matahari (penjemuran) yang umumnya dilakukan lebih dari 7 hari.
Salah satu kelemahan dari pengeringan alami, yaitu apabila cuaca buruk
(mendung atau hujan) maka akan memakan waktu yang cukup lama. Kondisi ini
sangat memungkinkan biji kakao untuk ditumbuhi jamur (IEK, 2009).
Tunbuhnya jamur juga dapat disebabkan penyimpanan biji kakao kering
yang kurang baik. Imdad dan Abdjad (1995) menyimpulkan bahwa untuk
menyimpan biji kakao kering agar tetap dalam kondisi baik, biji kakao sebaiknya
disimpan dengan kemasan dan ditempatkan dalam ruangan yang bersuhu 30oC
serta kelembaban relative < 74%, sedang suhu minimal 25C. Apabila lebih dari
kelembaban relatif maka biji kakao yang disimpan akan rusak karena jamur.
Waktu fermentasi juga dapat memicu pertumbuhan jamur. Fermentasi
selama 7 hari menyebabkan biji kakao kering mudah terserang jamur. Adanya biji
berjamur yang ditandai dengan bercak putih pada kult biji yang menembus testa
disebabkan oleh fermentasi yang terlalu lama sehingga pulp biji habis terpaka oleh
mikroorganisme seperti khamir dan bakteri. Hal ini disertai dengan penurunan
suhu dari 43oC pada hari ke 3 menjad 31oC pada hari ke 6 dan 7 sehingga
cendawan mudah menkontaminasi dan tumbuh pada biji. Biji berjamur yang
terjadi selama proses fermentasi bila dikeringkan akan muncul sebagai bercak-
bercak putih yang menembus bagian kulit kakao (Poejiwidodo, 1996). Standar
mutu biji kakao kering yang tercantum dalam SNI 2323:2008 menyatakan bahwa
kadar maksimal biji berjamur adalah 2% untuk mutu I, 4% untuk mutu II dan III.
Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa kedua jenis kakao belum memenuhi
standar mutu yang terdapat dalam SNI 2323:2008 (BSN, 2008).
Berdasarkan data pengamatan terhadap adanya biji kakao kering
menunjukkan bahwa biji kakao yang tidak difermentasi terdapat 10 biji
berkecambah pada 150 biji kakao kering, sedangkan biji kakao yang difermentasi
tidak ditemukan adanya biji berkecamabah. Biji berkecambah dapat disebabkan
oleh pemanenan buah kakao yang lewat masak. Pemanenan buah yang tidak
terlalu masak bertujuan untuk menghindari biji berkecambah di dalam buah. Buah
yang bijinya telah berkecambah biasanya kulit buah berlubang sehingga
memungkinkan jamur atau serangga masuk dalam buah. Pemanenan juga tidak
diperkenankan untuk dilakukan pada buah yang kurang masak karena biji kakao
dari buah kurang masak sulit dipisahkan dan cenderung saling lengket (Wahyudi,
2008).
Selain itu biji kakao yang dikeluarkan dari buahnya tanpa disimpan
dengan baik akan berkecambah dalam waktu 3-4 hari dan dalam keadaan normal
biji akan kehilangan daya tumbuhnya setelah 10-15 hari. Biji kakao tidak
memiliki masa dorman, meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat
perkecambahan (Timow dan Soemarno, 1989). Menurut SNI 2323:2008, kadar
biji berkecambah maksimum biji kakao kering untuk mutu I adalah 2% dan 3%
untuk mutu II dan III. Berdasarkan data pengamatan terhadap kadar biji
berkecambah diketahui bahwa biji kakao yang tidak difermentasi tidak memenuhi
syarat mutu SNI 2323:2008, sedangkan biji kakao kering yang difermentasi sudah
memenuhi standar mutu.
 BAB 6. PENUTUP
6.1 Simpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan hal-hal
sebagai berikut.
1. Pada kedua jenis biji kakao kering ditemukan adanya serangga hidup dan benda
asing lainnya.
2. Kadar air biji kakao yang tidak difermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan biji
kakao yang difermentasi.
3. Tidak ditemukan adanya bau asap abnormal/bau asing lainny pada kedua jenis biji
kakao kering.
4. Jumlah biji per seratus gram biji kakao yang tidak difermentasi lebih besar
dibandingkan dengan biji kakao yang difermentasi.
5. Kadar kotoran biji kakao yang tidak difermentasi lebih besar dibandingkan
dengan biji kakao yang difermentasi.
6. Pada biji kakao yang difermentasi tidak ditemukan adanya biji berkecambah,
sedangkan pada biji kakao yang tidak difermentasi ditemukan adanya biji
berkecambah.

6.2 Saran
Untuk mempertahankan mutu biji kakao kering sebaiknya penyimpanan
dilakuakn dengan cara yang benar dan disimpan pada ruangan yang bersih dan
memiliki kelembaban rendah.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao.

Jakarta: BSN
Basri, Z. 2010. Mutu Biji Kakao Hasil Sambung Samping. Sulawesi Tengah:
Media Litbang Sulteng, III, 112-118.
Hansen E. Carl, Olmo Margarita del and Burri C., 1998. Enzyme Activities in
Cocoa Beans During Fermentation. J Sci Food Agric. 77, 273-281.
Haryadi & Supriyanto, 1991. Bahan Ajaran Pengolahan Kakao Menjadi Bahan
Pangan. Yogyakarta : Pau Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada
Hatmi, R. U. dan Rustijarno, S. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju
SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta: Kementerian Pertanian
IEK, Anita. 2009. Evaluasi Mutu Biji Kakao (Thebroma cacaoL) Kering di SP 5
Kampung Macuan Distrik Masni Kabupaten Manokwari. Papua:
Universitas Negeri Papua
Imdad, H. P. dan A. A.Nawangsih. 1995. Sayuran Jepang. Jakarta: Penebar
Swadaya
Poedjiwidodo, M. S., 1996. Sambung Samping Kakao. Jawa Tengah: Trubus
Agriwidya
Spillane, J. 1995. Komoditi Kakao, Peranan Dalam Perekonomian Indonesia.
Yogyakarta: Kanisius
Sunanto, H. 1994. Budidaya Kemiri Komoditas Ekspor. Yogyakarta: Kanisius
Susanto, F. X. Ir. 1994. Tanaman Kakao (Budidaya dan Pengolahan Hasil). Yogyakarta:
Kanisius
Tiwow, A. dan Soemarno. 1989. Pengalaman PT Perkebunan XXIII (Persero)
dalam Mengelola Perkebunan Kakao. Kumpulan Makalah Seminar Sehari.
Bandar Kuala, Sumatera Utara, 18 Januari 1989. 20 hlm
Wahyudi, T., T.R Pangabean., dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao
Manajemen Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wood, G.A.R. 1985. From Harvest to Store, in G.A.R. Wood & R.A. Loss (ed.).
Cocoa. Logman. London
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Kelompok 1 (Shift 1)
a. Kakao rakyat

Kadar air (ulangan 1) = Berat air(gram)

x100
Berat sampel(gram)

= 0,22(gram)
x100
5(gram)
= 0,044

= 4,4 %
x100

Kadar air (ulangan 2) = Berat air(gram)

x100
Berat sampel(gram)

= 0,22(gram)
x100
5(gram)
= 0,044

= 4,4 %
x100

Rata-rata kadar air = ulangan1+ulangan2

2
= 4,4 +4,4
2
= 4,4 %

b. Kakao Puslit
 Kadar air (ulangan 1) = Berat air(gram)
x100
Berat sampel(gram)

= 0,21(gram)
x100
5(gram)
= 0,042

= 4,2 %
x100

Kadar air (ulangan 2) = Berat air(gram)

x100
Berat sampel(gram)

= 0,21(gram)
x100
5(gram)
= 0,042

= 4,2 %
x100

Rata-rata kadar air = ulangan1+ulangan2

2
= 4,2 +4,2
2
= 4,2 %

2. Kelompok 2 (Shift 2)
a. Kakao rakyat

Kadar air (ulangan 1) = Berat air(gram)

x100
Berat sampel(gram)
 = 0,3(gram)
x 100
5(gram)
= 0,06

=6%
x100

Kadar air (ulangan 2) = Berat air(gram)

x100
Berat sampel(gram)

= 0,25(gram)
x100
5(gram)
= 0,05

=5%
x100

Rata-rata kadar air = ulangan1+ulangan2

2
= 6 +5
2
= 5,5 %

b. Kakao Puslit

Kadar air (ulangan 1) = Berat air(gram)

x100
Berat sampel(gram)

= 0,21(gram)
x100
5(gram)
= 0,042

= 4,2 %
x100
 Kadar air (ulangan 2) = Berat air(gram)
x100
Berat sampel(gram)

= 0,22(gram)
x100
5(gram)
= 0,043

= 4,3 %
x100

Rata-rata kadar air = ulangan1+ulangan2

2
= 4,2 +4,3
2
= 4,25 %

LAMPIRAN GAMBAR