PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TANAMAN INDUSTRI

PEMBUATAN BUBUK KAKAO

Oleh:

INDRI YANTI HIDAYAT

1904310001
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2022
 ABSTRAK
Kakao adalah jenis tanaman perkebunan yang sangat populer dengan
olahan buahnya. Cokelat adalah olahan yang berasal dari biji kakao. Tujuan
praktikum ini adalah Untuk mengetahui cara pembuatan bubuk coklat secara
sederhana. Bahan yang digunakan adalah biji coklat. Alat yang digunakan adalah
kuali, kompor Ayakan, Alu/ mortar dan Baskom.
Kata Kunci : Baskom, Biji Kakao, bubuk Kakao, Coklat, dan Kakao.
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang perannya cukup

penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan

pekerjaan, sumber pendapatan, dan devisa negara. Indonesia negara pemasok

utama kakao dunia urutan ke tiga yaitu Pantai Gading 38,3%, Ghana 20,2%,

Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Elivador 4%, dan Malaysia 1%.

Sedangkan negara-negara yang lain menghasilkan 9% sisanya. Kakao merupakan

salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan

devisa yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa bagi

indonesia. Selain itu, Kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi Kakao

semakinmeningkat dan pemanfaatan Kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai

lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk.

Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku Kakao banyak ditemui

di pasaran, misalnya permen, bubuk, susu dan lain-lain yang terbuat dari colat.

Produk olahan dari biji coklat banyak disukai masyarakat. Selain itu kandungan

komponen bioaktif didalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan.

Produk hasil olahan Kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukan

karena rasanya atau nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak

dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat padat disushu ruang, rapuh saat dipatahkan

dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Salah satu produk berbahan dasar Kakao

yaitu Kakao bubuk. Coklat bubuk atau kooa powder terbuat dari bungkil atau

ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bahan baku cokelat
bubuk biasanya memiliki kadar lemak yang tinggi, dengan kadar lemak antara

10%-12% dan ukuran partikel antara 15-30 an (vogh etal,1994). Berdasarkan latar

belakang tersebut, untuk mengetahui proses pembuatan bubuk Kakao, maka perlu

dilakukan percobaan mengenai pengolahan coklat bubuk.

Tujuan Praktikum :

- Untuk mengetahui cara pembuatan bubuk coklat secara sederhana

 TINJAUAN PUSTAKA

Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau

cabang. Daerah yang menjadi daerah utama penanaman Kakao adalah hutan tropis

di Amerika Tengah. Tepatnya wilayah 180 lintang utara sampai 150 lintang

selatan. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur 4-5 tahun dan mencapai

produksi bush tertinggi pada usia 12 tahun. Tanaman ini dapat berbuah terus

menerus sampai berusia 50 tahun, dan dalam setahun dapat dilakukan pemanenan

sebanyak 2 kali (Askindo, 2016).

Biji kakao yang diperdagangkan dipergunakan untuk produk-produk

cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan

pasca panen kakao metiputi : pemetikan, pengupasan / pemecahan kulit buah,

fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan merupakan

tahap-tahap penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang

bermutu baik (Surti, 2012)

Tanaman kakao akan tumbuh mencapai ketinggian 20-30 kaki dan

membutuhkan tanaman pelindung yang lebih besar. Tanaman ini membutuhkan

curah hujan rata-rata/tahun antara 1150 – 2500 mm, dan temperatur pertumbuhan

maksimum antara 30-32 ºC serta temperatur minimum antara 18-20 ºC.

Pertumbuhan dan hasil yang baik juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya

matahari yang diterima dalam jumlah cukup, kondisi tanah yang subur dan jarak

tanam yang baik. Tanaman kakao termasuk tanaman biseksual, tidak mempunyai

madu, dan serbuk sarinya melekat dengan erat sehingga sulit untuk diserbukkan
oleh angin. Namun pada akhirnya diketahui bahwa penyerbukan bunga

disebabkan oleh bantuan serangga. Tanaman kakao di golongkan kedalam

kelompok tanaman caolifloris, termasuk dalam Genus Theobroma. Famili

Sterculiaceae, dan spesies theobroma cacao LINN. Criollo dan trinitario adalah

nama fine cacao atau kakao mulia, sedangkan jenis forastero dikenal dengan

nama bulk cacao atau kakao lindak (Romalawati, 2012).

Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik fisik,

pencemaran dan organoleptik. Karakter fisik diperhatikan paling utama karena

sangat berpengaruh terhadap hasil yang akan diterima konsumen serta mudah

diukur dengan cepat. Dengan demikian, pengawasan mutu berdasatkan sifat-sifat

fisik biji kakao lebih mudah untuk dilakukan dari pada berdasarkan sifat

organoleptik ataupun hasil lainnya. Karakteristik fisik biji banyak diperhatikan

terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik

cokelat, khususnya adalah adar air, berat biji / jumlah biji per 100 gram, kadar

kulit, dan kadar lemak. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling berkaitan dan

dapat ditenukan dengan mudah (Widayat, 2013).

Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan

dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi

warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya

coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan

menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi

lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Susanti dan Carolina, 2013).
 BAHAN DAN METODE

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara pada hari selasa,

17 Mei 2022 pukul 11.00 wib sampai dengan selesai.

Bahan

Bahan yang digunakan saat praktikum ini adalah biji coklat

Alat

Alat yang digunakan saat praktikum ini adalah kuali, kompor, ayakan,

alu/mortal dan Baskom.

Metode pelaksanaan :

1. Biji coklat disangrai sampai coklat tua atau kadar air biji mencapai 2-3%,

dimana kulit menjadi keras dan intinya lepas dari kulit sehingga dapat dengan

mudah dipisahkan dari inti pada waktu penggilingan.

2. Lalu biji coklat didinginkan.

3. Biji yang sudah didinginkan dipress untuk memisahkan minyak/lemak coklat

dengan ampas.

4. Ampas yang diperoleh kemudian digiling kembali sehingga diperoleh tepung

atau bubuk kakao. Hal ini bisa terjadi karena kandungan lemaknya sudah

rendah.
 Biji cokelats disangrai

Lalu biji cokelat didinginkan

Biji yang sudah dingin di press

Ampas kemudian digiling

Gambar1. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kakao

 PEMBAHASAN

Tanaman kakao termasuk tanaman biseksual, tidak mempunyai madu,

dan serbuk sarinya melekat dengan erat sehingga sulit untuk diserbukkan oleh

angin. Namun pada akhirnya diketahui bahwa penyerbukan bunga

disebabkan oleh bantuan serangga. Hal ini sesuai literatur Romalawati (2012)

yang menyatakan bahwa Tanaman kakao akan tumbuh mencapai ketinggian 20-

30 kaki dan membutuhkan tanaman pelindung yang lebih besar. Tanaman ini

membutuhkan curah hujan rata-rata/tahun antara 1150 – 2500 mm, dan temperatur

pertumbuhan maksimum antara 30-32 ºC serta temperatur minimum

antara 18-20 ºC. Pertumbuhan dan hasil yang baik juga dipengaruhi oleh

intensitas cahaya matahari yang diterima dalam jumlah cukup, kondisi tanah

yang subur dan jarak tanam yang baik. Tanaman kakao termasuk tanaman

biseksual, tidak mempunyai madu, dan serbuk sarinya melekat dengan erat

sehingga sulit untuk diserbukkan oleh angin. Namun pada akhirnya diketahui

bahwa penyerbukan bunga disebabkan oleh bantuan serangga. Tanaman kakao

di golongkan kedalam kelompok tanaman caolifloris, termasuk dalam Genus

Theobroma. Famili Sterculiaceae, dan spesies theobroma cacao LINN. Criollo

dan trinitario adalah nama fine cacao atau kakao mulia, sedangkan jenis

forastero dikenal dengan nama bulk cacao atau kakao lindak.

 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pengamatan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Biji kakao yang diperdagangkan dipergunakan untuk produk-produk

cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao.

2. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao metiputi :

pemetikan, pengupasan / pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman

dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan.

3. Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila

dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak

mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami

fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu.

4. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan

pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam

biji kakao juga akan mati.

5. Tanaman kakao termasuk tanaman biseksual, tidak mempunyai madu, dan

serbuk sarinya melekat dengan erat sehingga sulit untuk diserbukkan oleh

angin.
 DAFTAR PUSTAKA

Askindo. 2016. Kajian industri dan perdagangan kakao di indonesia. Background

Komunikasi pengawasan persaingan usaha. Penebar swadaya. Jakarta.

Romalawati. 2012. Pabrik pengolahan biji kakao menjadi coklat bubuk (cocoa
powder) dan lemak coklat (boboa butter) pra rencana pabrik. Universitas
pembangunan nasional eteran. Jawa Timur.

Surti. 2012. Pemanfaatan Marka Molekuler Untuk Mendukung Perakitan Kultivar

Kakao (Theobroma Cacao L.). Program Studi Agronomi Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Susanti dan Carolina. 2013. Pengaruh Jumlah Pelarut Etanol dan Suhu
Fraksinasi Terhadap Karakteristik Lemak Kakao Hasil Ekstraksi Non
Alkalized Cocoa Powder. Skripsi Universitas Lampung. Lampung.

Widayat. 2013. Perbaikan mutu bubuk kakao melalui proses ekstraksi lemak dan
alkalisasi. USK. Banda aceh.