PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI PASTA

ALDA
NIM. 54.451.19.010

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL BUMI
POLITEKNIK PALU
TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas limpahan

Karunia, Rahmat, dan Hidayah-Nya yang berupa kesehatan, sehingga
Laporan Pratikum yang berjudul ‘Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi
Pasta‘ dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Laporan ini disusun sebagai tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan

Kakao. Laporan ini dibuat dengan segala kemampuan, namun penulis
menyadari bahwa laporan ini masih banyak memiliki kekurangan baik dari
segi penulisan maupun segi penyusunan. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang bersifat membangun akan terima dengan senang hati demi perbaikan
laporan selanjutnya.

Semoga laporan ini bisa memberikan informasi mengenai proses

pengolahan biji kakao menjadi pasta. Dan semoga laporan ini bisa
bermanfaat bagi para pembacanya. Atas perhatian dan kesempatan yang
diberikan untuk membuat laporan ini, penulis ucapkan terima kasih.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2. Tujuan ......................................................................................... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fermentasi Biji Kakao ................................................................. 3

2.2. Penjemuran Biji Kakao ............................................................... 3
2.3. Penyanggraian Biji Kakao ........................................................... 4
2.4. Penggilingan Biji Kakao Menjadi Pasta Coklat .......................... 5

BAB III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat ...................................................................... 6

3.2. Alat dan Bahan ............................................................................ 6

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil ............................................................................................ 7

4.2. Pembahasan................................................................................... 8

BAB V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 10

LAMPIRAN ...................................................................................................... 11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan yang memiliki

potensi yang cukup tinggi di Indonesia. Salah satu potensi kakao sebagai
salah satu komoditas perkebunan di Indonesia adalah berkontribusi dalam
peningkatan devisa negara. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral
Perkebunan tahun 2014, ekspor komoditas kakao memberikan sumbangan
devisa terbesar ketiga setelah ekspor komoditas kelapa sawit, dan karet yaitu
US$1,2 miliar.

Prospek pasar kakao di dunia terus mengalami peningkatan dari tahun ke

tahun dimana pada tahun 2000 --2009 konsumsi produk olahan kakao
mencapai 17%. Peningkatan ini terjadi di benua Asia dan benua Afrika
dengan peningkatan masing – masing sebesar 38% dan 72%. Konsumsi kakao
per kapita dunia adalah sebesar 0,55 kg pada tahun 2000/2001, kemudian
meningkat menjadi 0,59 kg per kapita pada tahun 2008/2009. Tingginya
ekspor cokelat ke negara lain berbanding terbalik dengan perkembangan
industri cokelat di Indonesia. Tingginya ekspor kakao ke negara tujuan serta
umumnya kakao tersebut diolah di negara tujuan menjadi produk olahan
kakao, yaitu cokelat hal tersebut menunjukan masih terbatasnya produk
olahan kakao menjadi produk sekunder di Indonesia.

Cokelat merupakan salah satu produk olahan hasil kakao yang banyak
digemari oleh masyarakat. Cokelat merupakan suspense partikel-partikel
seperi pasta kakao, susu bubuk, serta gula yang tersusun atas lemak cokelat
secara utuh dan terus menerus. Berdasarkan komposisi bahan penyusunya
terdapat tiga jenis cokelat, yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white
chocolate.

1
 Cokelat memiliki kandungan polifenol yang baik bagi kesehatan.
Kandungan polifenol pada cokelat memiliki sifat antioksidan yang baik bagi
tubuh. Manfaat antioksidan pada cokelat diantaranya dapat menurunkan
resiko penyakit jantung dan kanker. Besarnya antioksidan dapat kita lihat
melalu aktivitas antioksidan pada cokelat tersebut dalam hal menangkal
radikal bebas yang dilakukan dengan pengujian di laboraturium. Proses
conching pada pembuatan cokelat atau produk olahan kakao akan
mempengaruhi sifat fungsional yang terdapat pada cokelat. Hal tersebut
dikarenakan sifat antioksidan yang terdapat pada cokelat mudah rusak
terhadap suhu tinggi.

1.2. Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan biji kakao menjadi olahan

pasta coklat.

2. Mahasiswa dapat mengetahui tahapan - tahapan apa saja yang dilakukan

saat mengolah biji kakao menjadi pasta coklat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini
tidak hanya bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada pada biji kakao,
membebaskan biji kakao dari pulp (daging buah), dan mematikan biji. Namun
tujuan dari proses fermentasi ini terutama untuk memperbaiki dan
membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi
rasa sepat dan pahit. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional
yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik berupa bakteri maupun
ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Mikroorganisme tersebut akan
menghidrolisis senyawa-senyawa yang terdapat pada pulp menjadi senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma.

Pengolahan biji kakao menjadi produk olahan setengah jadi mengalami

tingkatan penyusutan untuk setiap tahapan. Fermentasi secara sempurna
menunjukkan kadar air produk olahan yang lebih rendah dibandingkan
dengan fermentasi tidak sempurna dan tanpa fermentasi. Produk setengah jadi
berupa pasta coklat dari biji kakao yang difermentasi sempurna akan
mendaptkan kualitas pasta yang baik.

2.2 Pengeringan/Penjemuran Biji Kakao

Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran alami dengan

cahaya matahari, memakai dryes machine atau kombinasi keduanya. Biji
kakao dihamparkan di atas alas tertentu seperti tikar/terpal plastik, sesek
bambu (para-para) atau lantai jemur. Tujuan dari pengeringan adalah
menurunkan kandungan air dari biji kakao. Pengeringan sangat berpengaruh
terhadap pembentukan calon cita rasa coklat terutama berkaitan erat dengan
tingkat keasaman pada biji kakao. Pengeringan yang terlalu cepat akan

3
 menghasilkan biji kakao yang asam. Penggunaan panas yang tinggi dalam
pengeringan selain dapat menyebabkan tingkat keasaman yang tinggi juga
beresiko terjadi cacat cita rasa (burnt). Pengeringan yang baik adalah
pengeringan yang alami apabila cuaca baik.

2.3 Penyangraian Biji Kakao

Penyangraia adalah biji kakao sangrai yang telah memiliki aroma dan cita
rasa coklat. Penyangraia untuk mengembangkan aroma, juga menentukan rasa,
warna, dan kadar air biji kakao. Parameter yang berpengaruh dalam
penyangraian adalah waktu dan suhu sangrai. Aroma dan cita rasa kakao
terbentuk pada tahap selanjutnya, yaitu penyangraian. Kombinasi suhu dan
waktu yang optimum dapat menghasilkan biji kakao dengan aroma kuat dan
rendemen yang tetap tinggi. Biji kakao dengan penyangraian tidak sempurna
(under-roasted) memiliki rendemen yang tinggi namun memiliki aroma
coklat lemah karena reaksi maillard tidak dapat berjalan dengan baik untuk
menghasilkan senyawa - senyawa aroma. Sebaliknya, over-roasted
mengakibatkan aroma biji kakao hilang digantikan dengan aroma
asap/gosong dan rendemen rendah.

Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma kakao, menurunkan

kadar air dan mengurangi kandungan mikrobia yang berasal dari proses
fermentasi. Fungsi yang paling krusial dari penyangraian adalah pembentukan
aroma dan cita rasa kakao yang dihasilkan. Proses penyangraian dilakukan
pada suhu tinggi agar reaksi Maillard dapat berlangsung. Suhu dan lama
penyangraian menentukan keberhasilan proses penyangraian.

4
2.4 Penggilingan Biji Kakao Menjadi Pasta Coklat

Penggilingan biji kakao adalah proses terakhir dari pembuatan pasta

coklat. Masukkan biji kakao kedalam mesin penggiling, kemudian mulailah
menggiling biji kakao. Pertama memgiling hasil yang di keluarkan masih
berupa bubuk - bubuk kasar coklat. Lakukan penggilingan 10-15 kali sampai
mendapatkan hasil pasta yang diinginkan, cair atau semi cair.
Pasta Coklat atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui
beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi
bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi
lemak dan bubuk coklat. Pasta juga biasanya dijadikan bahan baku tambahan
dalam pembuatan kue dan minuman.

5
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Lab Terapan Politeknik Palu, pada

tanggal 3 juli 2021.

3.2 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan wadah besar, karung, panci, spatula, sendok

makan, talenan, loyang, piring, timbangan oven pemanggang, dan mesin
penggiling.

Bahan yang digunakan adalah biji kakao dan daun pisang.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Proses pengolahan biji kakao menjadi pasta coklat

1. Belah buah kakao, keluarkan biji kakao dari kulitnya
2. Kumpulkan pada karung
3. Pisahkan biji kakao dari ari - arinya
4. Timbang biji kakao, sesuai yang akan digunakan
5. Setelah semuannya selesai dilakuka, simpan biji kakao pada wadah yang
telah dilapisih daun pisang dan tutup.
6. Diamkan selama 3 - 4 hari untuk proses fermentasi
7. Ukur suhu dari biji kakao setiap harinya, pada saat proses fermentasi
berlangsung
8. Ambil satu biji kakao setiap harinya saat proses fermentasi dan belah biji
kakao, untuk diamati
9. Setelah hari fermentasi selesai, keluarkan biji kakao
10. Letakkan biji kakao di atas karung
11. Jemurlah sampai mengering
12. Setelah biji kakao mengering, dilanjutkan dengan pemanggangan biji
kakao
13. Kemudian sangrai biji kakao selama 35 menit
14. Kemudian pisahkan isi (plan) dari kulitnya (nibs)
15. Setelah itu, proses penggilingan lakukan berulang kali
16. Sampai menjadi pasta coklat dan mendapatkan tekstur pasta yang di
inginkan

7
4.2 Pembahasan

Untuk menghasilkan produk cokelat yang memiliki flavor

berkualitas, tentunya dibutuhkan perhatian khusus dalam tahap
fermentasi, pengeringan, dan penyangraian sebagai proses pengolahan
biji kakao menjadi sebuah olahan pasta.

1) Tahap 1, fermentasi yang dimaksudkan adalah untuk mengurangi kadar

air yang terkandung di dalam biji kakao.
2) Tahap 2, penjemuran biji kakao bertujuan agar mengurangi kandungan
air pada biji kakao.
3) Tahap 3, pemanggangan yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air
pada biji kakao.
4) Tahap 4, penyangraian biji kakao sampai aromanya keluar.
5) Tahap 5, pemisahan isi (plan) dan kulit (nibs) kakao.
6) Dan tahapan terakhir yang harus dilakukan adalah, penggilingan lakukan
secara berulang 10 - 15 kali, sampai menjadi pasta cair ataupun semi cair
atau sampai mendapatkan hasil dan tekstur yang diinginkan.

8
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan
senyawa bioaktif di dalamnya. Proses pengolahan biji kakao menjadi pasta
coklat memiliki tahapan - tahapan yang dilakukan yaitu proses fermentasi biji
kakao, proses penjemuran biji kakao, proses pemanggangan biji kakao, proses
penyangraian biji kakao, proses pemisahan isi (plan) dari kulitnya (nibs), dan
yang terakhir adalah proses penggilingan biji kakao menjadi pasta cair
ataupun semi cair.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Asyik, Nur, and Azhar Ansi. 2020. “Proses Pengolahan Sekunder Biji Kakao
Menjadi Produk Olahan Kakao Setengah Jadi.” Prosiding Seminar Nasional
Agribisnis: 43–47.

Putra, G. P. G., Sutardi dan B. Kartika. 2008. Peranan Perubahan Komponen

Prekursor Aroma Dan Cita Rasa Biji Kakao Selama Fermentasi Terhadap
Cita Rasa Bubuk Kakao Yang Dihasilkan. Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta

Widyotomo S., 2001, Karakteristik Biji Kakao Kering Hasil Pengolahan dengan
Metode Fermentasi dalam Karung Plastik, Pelita Perkebunan, 2001, 17 (2),
72 – 84.

10
LAMPIRAN

11