Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 5 tayangan

    Tugas Coklat

    Diunggah oleh

    Dhian TimiseLa Lessy

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Tugas Coklat

    Diunggah oleh

    Dhian TimiseLa Lessy
    5 tayangan15 halaman

    Judul Asli

    Tugas coklat

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai pptx, pdf, atau txt
    5 tayangan15 halaman

    Tugas Coklat

    Diunggah oleh

    Dhian TimiseLa Lessy

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai pptx, pdf, atau txt
    Anda di halaman 1dari 15

    PENGOLAHAN COKLAT

    Pengolahan pasca panen


    Biji kakao merupakan salah salah satu jenis produk
    perkebunan yang ada di Indonesia. Di Indonesia
    sudah banyak petani yang menanamnya, akan
    tetapi hasil panen yang di dapatkan masih belum
    bisa di olah dengan baik. Salah satu tahapan
    penting dalam penanganan pascapanen kakao
    adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen
    kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi
    sampai pengeringan dan pengemasan
    1. Pemetikan
    2. Sortasi buah kakao
    3. Pemecahan buah
    4. Proses Fermentasi
    5. Perendaman dan Pencucian
    6. Pengeringan
    7. Sortasi
    8. Pengepakan dan penyimpanan

    Proses Pengolahan Panen dan


    Pasca panen
    Tujuan:
    1. Menghancurkan pulp dengan bantuan
    mikroorganisme yang diperoleh dari udara
    terbuka.
    2. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan
    prekursor cita rasa. Untuk memperbaiki
    dan membentuk citarasa cokelat yang enak
    dan menyenangkan serta mengurangi rasa
    sepat dan pahit pada biji.

    fermentasi
    Proses fermentasi
    Proses fermentasi dimulai dengan
    pertumbuhan kamir penghasil etanol
    seperti S. cerevisiae dan Kloeckera sp.
    Selama fermentasi terjadi pula aktivitas
    enzimatik, enzim yang terlibat adalah
    endoprotease, aminopeptidase,
    karboksipeptidase, invertase (kotiledon
    dan pulp), polifenol oksidase dan
    glikosidase.
    Pemilihan metode yang tepat. Seperti
    fermentasi tumpukan, fermentasi dalam
    keranjang, dan fermentasi dalam kotak.
    Proses fermentasi

    Menjelang akhir proses fermentasi, bakteri


    penghasil spora dan jamur berfilamen
    (kapang) sering terlihat muncul dan pada
    umumnya tidak disukai dan bersifat toksin.
    Titik kritis fermentasi adalah pada flora awal.
    Fermentasi yang sukses ditandai dengan
    warna di dalam biji kakao yang berubah dari
    ungu menjadi coklat, memiliki aroma kakao
    yang khas, serta biji tampak bersih dan tidak
    lengket
    Pengolahan kakao
     Perendaman
    Dilakukan selama kurang lebih 2 jam
    Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
    kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
     Pengeringan Coklat
    Biji dikeringkan di bawah sinar matahari sehingga
    warna lebih menarik
    Dilakukan kurang lebih 2 hari sambil dibolak-balik.
    Dikeringkan dengan pengeringan buatan 50oC,
    kadar air turun kurang lebih 5-6%.
     Sortasi kering
    Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
     Pengepakan dan penyimpana
    POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT

    PERKEBUNAN PRODUK ANTARA KONSUMEN

    BUBUK COKLAT INDUSTRI


    MAKANAN

    LEMAK COKLAT INDUSTRI


    KOSMETIK

    COKLAT

    THEOBROMIN INDUSTRI FARMASI

    KULIT COKLAT FURFURAL INDUSTRI KIMIA


    POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT
    Pengolahan di industri
    Pengolahan lanjutan
    FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI
    KAKAO KOMPLIT
    FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO

    Mesin coating
    Mesin tempering
    Alat pengolahan coklat

    Pemisah Nib dan Kulit Mesin Giling Nib


    TERIMAKASIH

    Anda mungkin juga menyukai