Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali Vol. 32 No.

1, Desember 2004
PENGARUH FERMENTASI BIJI KAKAO TERHADAP MUTU PRODUK OLAHAN SETENGAH
JADI COKELAT
Dian Adi A. Elisabeth , Suharyanto, dan Rubiyo
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali
ABSTRAK
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang diandalkan di Provinsi Bali. Untuk
meningkatkan nilai tambah kakao sekaligus meningkatkan pendapatan petani kakao di Bali, dilakukan beberapa strategi
penelitian pasca panen, salah satunya pengembangan produk sekunder atau setengah jadi kakao, seperti pasta, lemak, dan
bubuk cokelat.. Penelitian dilaksanakan di Subak Abian Pucaksari, Desa Mundeh Kauh, Kecamatan Selemadeg Barat,
Kabupaten Tabanan pada bulan Januari-Desember 2006 dengan melibatkan 20 orang petani kooperator, masing-masing
dengan luasan lahan 0,5 ha. Perlakuan yang digunakan adalah waktu fermentasi biji kakao, yang terdiri dari 3 tingkat,
yaitu tanpa fermentasi, fermentasi tidak sempurna (4 hari), dan fermentasi sempurna (5 hari). Variabel yang diamati
adalah mutu kimia produk setengah jadi cokelat, meliputi : kadar air dan kadar lemak; serta pH untuk bubuk cokelat.
Hasil analisis mutu kimia yang didapat kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam, dilanjutkan dengan uji
Duncan jika hasil berbeda nyata. Uji organoleptik dilakukan terhadap produk pasta dan bubuk cokelat dengan uji
rangking menggunakan 15 orang panelis semi terlatih; juga dilakukan penghitungan rendemen hasil. Proses pengolahan
biji kakao menjadi produk olahan setengah jadi cokelat dengan volume 100 kg biji kakao kering dapat menghasilkan 78,0
kg pasta cokelat atau 47,7 kg bubuk cokelat dan 24,5 kg lemak cokelat. Proses fermentasi sangat berpengaruh terhadap
mutu kimia dan organoleptik produk olahan setengah jadi cokelat. Hasil analisis mutu kimia pasta, lemak, dan bubuk
cokelat yang dibuat dari biji kakao yang difermentasi sempurna menunjukkan kadar lemak produk lebih tinggi
dibandingkan produk olahan dari biji kakao yang tidak difermentasi dan yang difermentasi kurang sempurna. Secara
keseluruhan, panelis memberikan rangking tertinggi untuk atribut mutu organoleptik pasta dan bubuk cokelat dari biji
yang difermentasi sempurna.
Kata kunci : biji kakao, fermentasi, mutu, produk setengah jadi cokelat

PENDAHULUAN
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang diandalkan di Provinsi Bali.
Perkembangan kakao cukup pesat, dimana menurut data Bali Membangun 2004, luas areal penanaman kakao
pada tahun 2000 mencapai 6.564 ha dengan produksi 4.424.367 ton dan berkembang menjadi 8.764 ha pada
tahun 2004 dengan produksi mencapai 6.123.869 ton (Anonim b, 2004). Hampir keseluruhan areal
perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat. Areal penanaman kakao di Provinsi Bali, terutama berada di
Kabupaten Jembrana dan Tabanan.
Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia, termasuk di Provinsi Bali seringkali tidak
diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao. Biji kakao dari perkebunan rakyat cenderung masih bermutu
rendah. Rendahnya mutu biji kakao, terutama disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji
kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik.
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan
untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan
membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji
(Widyotomo, dkk, 2004). Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi
tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak. Pemilihan metodenya tergantung pada
kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja.
Fermentasi yang sempurna menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya, termasuk juga
karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah
fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-Cadbury. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau
tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang
tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk, 1998).
Untuk meningkatkan nilai tambah kakao sekaligus meningkatkan pendapatan petani kakao di Bali,
dilakukan beberapa strategi penelitian pasca panen. Tahap pertama adalah penelitian untuk menyiapkan
sarana dan teknologi pengolahan produk primer secara kolektif (kelompok) sehingga dihasilkan peningkatan
mutu biji kakao; dan tahap kedua adalah penelitian lanjutan untuk mengembangkan produk sekunder kakao
sehingga dapat memberikan nilai tambah lebih besar bagi petani. Produk olahan dari biji kakao yang bisa

dihasilkan antara lain pasta, lemak, dan bubuk cokelat. Produk ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku
pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika.
Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa
tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat
diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk
makanan dan minuman cokelat .
Lemak cokelat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai
sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak cokelat dikeluarkan dari pasta cokelat
dengan cara dikempa atau dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki
dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubanglubang tersebut, sedangkan bungkil cokelat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder.
Lemak cokelat mempunyai warna putih kekuningan dan berbau khas cokelat. Lemak cokelat
mempunyai tingkat kekerasan yang berbeda pada suhu kamar, tergantung asal dan tempat tumbuh
tanamannya. Lemak cokelat dari Indonesia, khususnya Sulawesi memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi bila
dibandingkan lemak cokelat dari Afrika Barat; dan sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat
karena produk menjadi tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen (Mulato, et al., 2002).
Bubuk cokelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil
pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan.
Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya
kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat
dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih
rendah dari 34C, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan
(lump) (Mulato et al., 2002).
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh fermentasi biji kakao terhadap produk pasta,
lemak, dan bubuk cokelat yang merupakan produk olahan setengah jadi cokelat.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di Subak Abian Pucaksari, Desa Mundeh Kauh, Kecamatan Selemadeg
Barat, Kabupaten Tabanan pada bulan Juli-Oktober 2006 dengan melibatkan 20 orang petani kooperator,
masing-masing dengan luasan lahan 0,5 ha.
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah waktu fermentasi biji kakao, yang terdiri dari 3
tingkat, yaitu tanpa fermentasi, fermentasi tidak sempurna (4 hari), dan fermentasi sempurna (5 hari). Biji
kakao kering yang diperoleh kemudian diolah lebih lanjut menjadi produk setengah jadi cokelat, yaitu pasta,
lemak, dan bubuk cokelat. Tahapan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi cokelat dapat dilihat
pada Gambar 1.
Variabel yang diamati adalah mutu kimia produk setengah jadi cokelat, meliputi : kadar air dan
kadar lemak; serta pH untuk bubuk cokelat. Hasil analisis mutu kimia yang didapat kemudian dianalisis
menggunakan analisis sidik ragam, dilanjutkan dengan uji Duncan jika hasil berbeda nyata. Uji organoleptik
dilakukan terhadap produk pasta dan bubuk cokelat dengan uji rangking menggunakan 15 orang panelis semi
terlatih sebagai ulangan. Analisis dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian UNUD. Dari
setiap tahapan pada Gambar 1 juga dilakukan penghitungan rendemen hasil.

Gambar 1. Tahapan Pengolahan Biji Kakao Menjadi Produk Setengah Jadi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen Hasil Produk Olahan Setengah Jadi Cokelat
Dalam pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi cokelat terjadi penyusutan bobot pada
setiap tahapan sehingga didapatkan rendemen hasil dari masing-masing produk pasta, lemak, dan bubuk.
Rendemen hasil olahan biji kakao menjadi produk setengah jadi untuk setiap tahapan proses dapat dilihat
pada Gambar 2.
Biji kakao kering yang dipergunakan untuk pengolahan produk setengah jadi cokelat sekitar 10 kg.
Penyangraian dilakukan selama sekitar 30-60 menit dengan suhu sangrai 120-140C. Dari 10,13 kg biji kakao
kering yang disangrai, diperoleh 9,77 kg biji kakao sangrai. Biji kakao sangrai kemudian dipisahkan antara
bagian daging biji (nib) dengan kulitnya menggunakan mesin pengupas kulit (desheller). Pecahan-pecahan
nib yang diperoleh sebanyak 7,83 kg (sekitar 77,33% dari berat biji kakao kering) dan bagian ini yang akan
digunakan untuk proses pengolahan produk cokelat selanjutnya; Menurut Mulato, S., dkk (2004), kadar kulit
ari yang dapat memenuhi spesifikasi mutu biji kakao sebagai bahan baku produk cokelat adalah 12-13%; atau
dengan kata lain, kadar nib yang memenuhi spesifikasi adalah 87-88%.
Sebagai bahan baku makanan/minuman cokelat, pecahan nib harus dihancurkan sampai ukuran
tertentu menjadi cairan kental yang disebut pasta. Pasta cokelat yang dapat dihasilkan dari 7,83 kg nib adalah
sebanyak 7,80 kg (sekitar 77,00% dari berat biji kakao kering). Dari pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut
untuk mengeluarkan lemak cokelat, yaitu dengan cara pengempaan atau pengepresan dengan hasil samping
berupa bungkil cokelat yang dapat diolah lebih lanjut menjadi bubuk cokelat.

Gambar 2. Rendemen Hasil Olahan Biji Kakao Menjadi Produk Setengah Jadi (Kapasitas 10 Kg Biji Kakao
Kering)

Dari 7,80 kg pasta cokelat dapat dihasilkan lemak cokelat sebanyak 3,06 liter atau 2,45 kg (sekitar
24,21% dari berat biji kakao kering atau 31,44% dari berat pasta) dan 5,00 kg bungkil cokelat. Dari proses
penghalusan dan pengayakan bungkil, didapatkan bubuk cokelat halus sebanyak 4,77 kg (sekitar 47,05% dari
berat biji kakao kering atau 61,11% dari berat pasta.
Rendemen lemak yang diperoleh dari proses pengempaan sangat dipengaruhi oleh suhu pasta, kadar
air pasta, kadar protein pasta, ukuran partikel pasta, tekanan kempa, dan lama waktu pengempaan (Mulato et
al., 2002). Umumnya, dengan keadaan yang ideal, lemak cokelat yang bisa didapatkan dari proses
pengempaan adalah 475-525 ml per kg pasta cokelat yang dipres atau sekitar 48% dari berat pasta dengan
hasil samping (52%) berupa bungkil.
Proporsi rendemen hasil olahan kakao menjadi produk setengah jadi seperti disebut di atas tidak
selalu tetap dan akan berubah sekiranya ada perubahan pada spesifikasi biji kakao, seperti kadar air, kadar
lemak, dan kadar kulit biji kakao sebagai bahan baku produk (Mulato et al., 2004).
Pasta Cokelat
Hasil analisis mutu kimia pasta cokelat dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Analisis Mutu Kimia Pasta Cokelat

Parameter/Pasta Cokelat

Non Fermentasi

Fermentasi Tidak Sempurna

Fermentasi Sempurna

Kadar lemak (%)

52,77 a
54,84 b
57,87 c
Kadar air (%)
1,35 a
3,19 c
1,57 b
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada uji sidik ragam ( = 0,05).

Kadar lemak pasta cokelat yang dibuat, baik yang dibuat dari biji fermentasi dan non fermentasi
sangat tinggi, yaitu 52,77%-57,87%bb (Tabel 1). Sebagian besar lemak cokelat tersusun dari lemak jenuh
(60%), terutama asam lemak stearat. Sepertiga lemak cokelat termasuk kelompok asam lemak oleat yang
dikenal memiliki efek positif bagi kesehatan jantung.
Tabel 2. Analisis Mutu Organoleptik Pasta Cokelat (Uji Rangking)
Atribut mutu/Pasta Cokelat
Warna
Aroma
Rasa pahit (bitterness)

Non Fermentasi

Fermentasi Tidak Sempurna

FermentasiSempurna

3
2
2

2
3
3

1
1
1

Secara keseluruhan, hasil uji rangking produk pasta cokelat menunjukkan bahwa panelis paling
menyukai pasta yang dibuat dari biji yang difermentasi sempurna, baik dari segi warna, aroma, dan rasa pahit
(Tabel 2). Panelis menilai bahwa pasta cokelat dari biji yang difermentasi sempurna berwarna cokelat bata,
dengan aroma khas cokelat dan rasa pahit yang juga khas cokelat. Misnawi (2005) menyatakan bahwa,
fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya citarasa
cokelat yang baik. Praktek fermentasi yang salah dapat menyebabkan kerusakan citarasa yang tidak dapat
diperbaiki dengan modifikasi pengolahan selanjutnya; demikian juga jika fermentasi biji tidak dilakukan,
aroma khas cokelat tidak akan muncul dan biji kakao memiliki rasa sepat dan pahit yang berlebihan.
Lemak Cokelat
Hasil lemak cokelat yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta cokelat sebagai bahan
baku kempa, seperti kadar lemak minimal 40-45%, kadar air 4%, dengan ukuran partikel pasta kurang dari 75
mm (Anonima, undated). Berdasarkan Tabel 1 mengenai hasil analisis kimia pasta cokelat, dimana kadar
lemak pasta adalah sekitar 52-57% dan kadar air 1-3%, sehingga didapatkan produk lemak cokelat dengan
kandungan kimia seperti terlihat pada Tabel 3.
Meskipun kandungan lemak pada produk lemak cokelat sangat tinggi (97-99%), namun lemak
cokelat relatif tidak mudah tengik karena kadar air produk lemak cokelat yang sangat rendah, yaitu 0,050,13% dan juga adanya kandungan polifenol dalam cokelat (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan alami
pencegah ketengikan (Khomsan, 2002).
Tabel 3. Analisis Mutu Kimia Lemak Cokelat
Parameter/Lemak Cokelat

Non Fermentasi

Fermentasi Tidak Sempurna

Fermentasi Sempurna

Kadar lemak (%)

97,86 a
98,11 a
99,87 a
Kadar air (%)
0,05 a
0,09 b
0,13 c
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada uji sidik ragam ( = 0,05)

Bubuk Cokelat
Proses fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak, sehingga secara relatif kadar lemak
akan meningkat (Yusianto et al., 1997). Hal ini juga tampak pada bubuk cokelat yang dibuat dimana kadar
lemak semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Hasil analisis mutu kimia bubuk
cokelat selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis Mutu Kimia Bubuk Cokelat
Parameter/Bubuk Cokelat

Non Fermentasi

Fermentasi Tidak Sempurna

Fermentasi Sempurna

Kadar lemak (%)

27,95 a
30,93 b
37,78 c
Kadar air (%)
7,94 b
4,66 a
4,38 a
pH
6,30 c
5,85 b
5,35 a
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama pada lajur yang sama tidak berbeda nyata pada uji sidik ragam ( = 0,05)

Hasil analisis kadar lemak dalam bubuk cokelat yang berkisar 27-37%bb masih relatif tinggi untuk
standar bubuk cokelat, karena umumnya kadar lemak dalam bubuk cokelat berkisar 10-22% (Mulato, et al.,
2004). Kadar lemak bubuk cokelat yang masih relatif tinggi mungkin disebabkan oleh beberapa hal, seperti
suhu pada saat pengempaan yang kurang dari 35C dan tekanan kempa yang kurang kuat (karena proses
kempa dilakukan secara manual) sehingga lemak di dalam pasta pada saat dikempa tidak sepenuhnya terpisah
dan masih terikat dalam bungkil cokelat.
Kadar air yang dipersyaratkan untuk bubuk cokelat adalah maksimal 7%bb. Kadar air bubuk cokelat
yang didapatkan adalah sekitar 4%bb untuk bubuk cokelat yang difermentasi; sementara untuk bubuk cokelat
non fermentasi, kadar air masih di atas 7%bb (Tabel 4) dan kemungkinan hal ini lebih disebabkan oleh
kondisi penyimpanan yang kurang tepat sehingga produk menyerap uap air dari luar. Menurut Winarno
(1997), kestabilan optimum bahan makanan dapat tercapai jika kadar air bahan berkisar 3-7%, karena pada
keadaan tersebut bahan makanan tidak mudah terserang oleh ketengikan (oksidasi) dan lebih tahan terhadap
serangan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir.
Hasil pengukuran pH menunjukkan bahwa pH bubuk cokelat yang dibuat dari biji yang difermentasi
adalah 5,35-5,85; sementara pH bubuk cokelat non fermentasi adalah 6,30 (Tabel 4). Perbedaan nilai pH
bubuk mengakibatkan perbedaan warna dan kegunaannya. Bubuk cokelat dari biji yang difermentasi
termasuk bubuk natural yang berwarna cenderung lebih terang daripada bubuk cokelat dari biji non
fermentasi. Bubuk cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti; sementara bubuk dengan pH di atas
6,0 biasanya digunakan untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonimc, 2005).
Tabel 5. Analisis Mutu Organoleptik Bubuk Cokelat (Uji Rangking)
Atribut mutu/Bubuk Cokelat
Warna
Aroma
Rasa pahit (bitterness)
Tekstur

Non Fermentasi

Fermentasi Tidak Sempurna

FermentasiSempurna

3
3
3
2

2
2
2
3

1
1
1
1

Secara keseluruhan, hasil uji rangking menunjukkan bahwa panelis paling menyukai bubuk cokelat
yang dibuat dari biji dengan fermentasi sempurna, baik dari segi warna, aroma, rasa pahit, dan tekstur (Tabel
5). Panelis menilai bahwa bubuk cokelat yang dibuat dari biji kakao dengan fermentasi sempurna memiliki
warna bubuk cokelat bata, dengan aroma khas cokelat dan rasa pahit yang khas cokelat, serta tekstur bubuk
yang halus.
KESIMPULAN
1.

Proses pengolahan biji kakao menjadi produk olahan setengah jadi cokelat dengan volume 100 kg
biji kakao kering dapat menghasilkan 78,0 kg pasta cokelat atau 47,7 kg bubuk cokelat dan 24,5 kg
lemak cokelat.

2.

Proses fermentasi sangat berpengaruh terhadap mutu kimia dan organoleptik produk olahan
setengah jadi cokelat. Hasil analisis mutu kimia menunjukkan bahwa pasta, lemak, dan bubuk cokelat
yang dibuat dari biji kakao yang difermentasi sempurna memiliki kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan produk olahan dari biji kakao yang tidak difermentasi dan yang difermentasi kurang
sempurna. Secara keseluruhan, panelis juga memberikan rangking tertinggi untuk atribut mutu
organoleptik pasta dan bubuk cokelat dari biji yang difermentasi sempurna.
DAFTAR PUSTAKA

Anonima. (undated). SOP Produk Olahan Kakao. Diakses melalui http://agribisnis.deptan.go.id.

Anonimb. 2004. Data Bali Membangun 2004. Pemprov Bali. Badan Perencanaan Pembangunan Daerah,
Denpasar.
Anonimc. 2005. Biskuit Halal Banyak Ragamnya. Diakses melalui Republika Online, 1 April 2005.
Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo, dan Yusianto. 1998. Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar
Secara Mekanis untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita
Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April 1998.
Khomsan, A. 2002. Cokelat Baik untuk Jantung dan Suasana Hati. Diakses melalui
http://kolom.pacific.net.id/ind, 1 Mei 2002.

Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao. Vol. 21 (3). Oktober 2005, Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, dan Handaka. 2002. Disain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk
Cokelat untuk Kelompok Tani. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Litbang
Pertanian, Departemen Pertanian. Diakses melalui http://pustaka.bogor.net.
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Widyotomo, S, Sri Mulato, dan Handaka. 2004. Mengenal Lebih Dalam Teknologi Pengolahan Biji Kakao.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol. 26 No. 2, 2004.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yusianto, H. Winarno, dan T. Wahyuni. 1997. Mutu dan Pola Citarasa Beberapa Klon Kakao Lindak. Pelita
Perkebunan 1997, 13 (3), hal. 171-187.