MATA KULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN HASIL

PERTANIAN

PERENCANAAN PENGGUNAAN TEKNOLOGI PADA INDUSTRI

CHOCOLATE BAR

Oleh :
KELOMPOK 1 / THP A

Zelika Gita Sari (141710101061)

Dewi Ulfa (141710101097)
Pungky Wildan Zain (141710101106)
Adellia Sonia Borneoputeri (141710101121)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
April, 2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara ketiga pemasok kakao terbesar, dan 20% lebih
tinggi dibandingkan dengan Negara Malaysia dan Philipina (UNCTAD, 2007:
WCF, 2007 dalam Supartha, 2008). Keadaan iklim dan kondisi tanah yang baik
memungkinkan pengembangan budidaya tanaman kakao di Indonesia, sehingga
sangat berpotensi dalam meningkatkan devisa negara dan menjadi penyedia
lapangan kerja baru serta dapat menjadi sumber pendapatan bagi rakyat. Kakao
merupakan salah satu komoditi perkebunan yang cukup banyak dimanfaatkan
pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk,
dengan produk utama yang dihasilkan yaitu bubuk dan lemak kakao yang
kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi
tinggi. Produk olahan kakao pada umumnya berupa selai coklat, chocolate powder
atau coklat bubuk, serta chocolate bar. Cokelat bar merupakan salah produk yang
paling digemari dan diminati masyarakat, karena cokelat bar memiliki tekstur,
cita rasa dan warna khas. Menurut Asmawit (2012), sebagian besar serapan kakao
dunia dimanfaatkan oleh industri cokelat bar.
Mutu cokelat bar sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang
digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang
diperoleh akan rendah pula. Selain itu, proses pengolahan dan teknologi yang
digunakan juga mempengaruhi mutu dari cokelat bar yang dihasilkan. Proses
pengolahan biji kakao pada industri cokelat bar secara umum yaitu penyangraian
(roasting), pemisahan kulit dan nib (winnowwing), pemastaan, refining, conching,
tempering, pencetakan, pengemasan, dan penyimpanan. Menurut Kim et al.
(1999) cokelat memiliki struktur yang komplek dan sifatnya dapat dikontrol pada
saat proses pengolahannya, sehingga menghasilkan produk yang berkualitas baik
serta diminati konsumen.
Metode dari setiap tahap pengolahan dan teknologi yang digunakan dalam
industri sangat beragam, sehingga produsen akan berkompetisi dalam
menghasilkan produk yang bervariasi dan kualitas yang baik. Menurut Indarti
(2013) salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara
tempering, dimana proses ini yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan,
pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Selain itu, alat maupun
mesin yang digunakan dalam penerapan teknologi dan proses pengolahan juga
mempengaruhi produk yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk cokelat bar
dengan kualitas baik, perlu dilakukan pemilihan proses dan teknologi pada
pembuatan cokelat bar. Oleh karena itu dilakukan perencanaan proses pengolahan
dan penggunaan teknologi yang akan diterapkan pada industri pembuatan cokelat
bar.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:
a) Untuk menentukan perencanaan penggunaan teknologi pada industri cokelat
bar
b) Untuk mengetahui alat dan mesin yang akan digunakan pada proses produksi
cokelat bar
c) Untuk mengetahui kemampuan industri dalam penggunaan teknologi yang
diterapkan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cokelat Bar

Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)
yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika
Tengah (Morganelli, 2006). Produsen coklat pada umumnya memproduksi
tiga macam coklat jadi, yaitu coklat pekat (dark chocolate), coklat susu (milk
chocolate), dan coklat putih (white chocolate). Ketiga macam coklat ini
dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu dari kandungan coklat, gula, serta
bahan tambahan lain (Brown, 2010). Selain itu, juga terdapat coklat jenis
couverture yang merupakan coklat premium yang sering digunakan oleh para
profesional di industri untuk membuat pastry ataupun untuk membuat kue
(Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
a. Coklat Pekat
Kualitas coklat salah satunya dinilai dari persentase kandungan coklat
padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah. Pemerintah Amerika
Serikat menetapkan minimal 35% kandungan coklat pasta pada dark chocolate
sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal 43% (Atkinson, Banks,
France, & McFadden, 2010). Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi,
coklat harus memiliki kandungan coklat pasta minimal 60%. Coklat pekat
yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah
dibandingkan jenis coklat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit
(Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010)
b. Coklat Susu
Coklat susu terdiri dari coklat padat, susu, gula, lemak nabati dan
sedikit lesithin. Kandungan coklat padat di coklat jenis ini lebih banyak
dibandingkan coklat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar
(Atkinson, Banks,France, & McFadden, 2010).
c. Coklat Putih
Coklat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan coklat
susu namun tidak mengandung coklat padat melainkan menggunakan minyak
coklat (cocoa butter) (Brown, 2010). Coklat putih paling tidak mengandung 20%
minyak coklat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Secara
teknis, coklat putih tidak dapat dikategorikan sebagai coklat karena tidak
mengandung kakao ataupun coklat padat (Brown, 2010). Coklat ini biasanya
dijual agar bisa menghasilkan berbagai macam warna untuk permen coklat
ataupun kue (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

2.2 Proses Pembuatan Cokelat

Proses pembuatan cokelat terdiri dari beberapa tahapan yang diantaranya
dalah sebagai berikut:
a. Roasting (Penyangraian)
Penyangraian merupakan tahap yang penting dalam penentuan mutu
akhir produk olahan kakao. Wahyudi dkk (2008) menyatakan bahwa tujuan
penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat,
menurunkan kadar air, membunuh mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga
mudah dipisahkan dari nib dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan
penghancuran dan penghalusan, serta mempermudah ekstraksi lemak. Selama
proses penyangraian terjadi perubahanperubahan baik secara fisik maupun kimia
pada biji kakao, contohnya adalah perubahan warna, flavor, kadar air dan tekstur
dari biji kakao (Buckle, 1987). Biji kakao yang belum melalui proses
penyangraian (roasting) memiliki rasa sepat, pahit, asam dan tanpa ada citarasa
khas coklat, setelah penyangraian (roasting) aroma khas coklat intensitasnya
meningkat dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. Senyawa pembentuk
aroma khas coklat, seperti pirazin, karbonil dan ester meningkat. Kualitas
citarasa coklat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian. Penyangraian
biasanya dilakukan pada suhu 105120C selama 1030 menit sesuai dengan
kadar air yang diinginkan (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).
b. Winnowing (pemisahan kulit dan nib)
Biji kakao yang telah disangrai (roasting) akan melalui proses winnowing,
yaitu pemisahan antara nib dan kulit biji kakao. Pemisahan kulit dilakukan dengan
mesin pemisah (winnower). Prinsip pemisahan adalah berdasarkan perbedaan
berat jenis dan biasanya menggunakan metode kombinasi ayakan dan hembusan
udara (Minifie, 1999). Nib berukuran besar yang didapat akan jatuh pada
penampung, sedangkan kulit akan keluar melalui lubang lain setelah
terhembus udara.
c. Grinding
Nib yang terkumpul selanjutnya akan dikecilkan ukurannya dengan
grinder, tujuannya adalah agar saat proses penghalusan (refining) lebih
mudah, sebab partikelnya sudah lebih kecil sehingga kerja mesin tidak terlalu
berat. Selain nib, produk lain yang dikecilkan ukurannya yaitu bungkil kakao
(cacao cake). Bungkil kakao yang disimpan dapat mengalami pemadatan atau
penggumpalan sehingga saat diayak tidak akan lolos, oleh karena itu
sebelum proses pengayakan dilakukan grinding lebih dahulu hingga ukuran
sekitar 80 mesh.
d. Pemastaan
Tujuan dari proses pemastaan yaitu untuk membuat partikel massa
kakao menjadi lebih kecil/halus, sehingga didapat tekstur yang tidak berpasir saat
dibuat menjadi coklat batang. Saat proses pemastaan, nib akan berubah
menjadi pasta kakao. Bentuk pasta kakao adalah cairan yang kental, hal itu
dikarenakan setengah dari berat nib terdiri dari lemak, maka pengaruh
kegiatan penggilasan atau penggilingan bersamasama dengan panas adalah nib
yang semula padat menjadi pasta cair, karena partikel padatan nib menjadi
lebih kecil dan lemaknya juga mencair menjadi minyak. Proses ini
menyebabkan titik cair lemak kakao turun di bawah titik cair sesungguhnya
(Wahyudi dkk., 2008). Saat refining juga bertujuanuntuk dapat mengeluarkan
minyak sebanyak mungkin dan didapat partikel sebesar > 40 m (Beckett, 2000).
e. Refining
Proses refining atau penghalusan nib kakao dilakukan dengan proses
pelumatan dengan alat penghalus pasta atau refiner untuk menghasilkan
kehalusan pasta dengan ukuran partikel 20 m. Pelumatan dilakukan di
dalam gilingan berputar yang dipasang secara seri sebanyak 5 buah. Proses
pelumatan dilakukan secara berulang sampai diperoleh pasta coklat dengan
tingkat kehalusan dibawah 20 m. Pasta yang demikian dapat langsung
digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan, roti, kue atau
permen coklat (Mulato dkk,2004).
f. Conching
Penghalusan pada pembuatan coklat sama dengan pengolahan nib
kakao menjadi pasta cair, namun tidak hanya berhenti sampai terbentuk
pasta cair, proses dilanjutkan dengan koncing. Koncing merupakan tahap
setelah penghalusan (refining), tujuan dari proses koncing adalah untuk
membentuk viskositas, tekstur dan flavor. Pasta coklat yang masuk dalam tahap
koncing akan digilas pada suhu lebih dari 50C selama kurang lebih 1224 jam
(Beckett, 2000). Tahap awal proses koncing terjadi pengurangan kadar air serta
senyawasenyawa volatil yang tidak dikehendaki seperti asam asetat, juga
terjadi interaksi antara fase terdispersi dan pendispersinya (Afoakwa, 2010).
g. Tempering
Tempering merupakan tahapan proses yang paling penting bagi
produk coklat karena berkaitan dengan pembentukan formasi kristal lipida/lemak
kakao. Proses tempering yang kurang sempurna dapat mengakibatkan adanya
blooming pada coklat, baik blooming lemak (fat bloom), maupun blooming
gula (sugar bloom). Perlakuan tempering ada 2 tahap. Tahap awal adalah
perlakuan pemanasan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selama
1012 menit, kemudian didinginkan hingga 33C. Tahap kedua, diturunkan lagi
suhunya hingga 26C dan dipanaskan lagi hingga mencapai 33C. Proses ini akan
menghasilkan coklat yang stabil, dengan tujuan yaitu mencegah terjadinya
perubahan warna dan terbentuknya fat bloom yang kenampakannya seperti
bintikbintik jamur pada permukaan coklat (Tallbot, 1999). Lemak kakao
memiliki enam formasi polimorf yaitu IVI, dalam bentuk , dan . Lemak
kakao yang semakin stabil memiliki densitas yang lebih tinggi dan titik lelehnya
juga lebih tinggi. Bentuk V polimorf merupakan struktur/formasi yang ada
dalam coklat dengan proses tempering yang sempurna. Efek struktur lipid
ini adalah coklat menjadi mengkilat (glossy) dan tahan terhadap blooming
(Beckett, 2000). Selama tahap tempering terdapat empat kunci tahap utama yaitu,
pelelehan (melting) pada suhu 50C, pembentukan inti kristal lemak kakao pada
suhu 32C, kristalisasi lemak pada suhu 27C dan konversi kristal lemak
yang tidak stabil ke formasi yang stabil pada suhu 2931C (Tallbot, 1999).
h. Molding (Pencetakan)
Proses pencetakan adalah dimana adonan yang keluar dari
serangkaian proses diatas dialirkan dan dituang ke dalam cetakan yang memiliki
bentuk dan ukuran beragam sesuai selera dari produsen. Suhu yang baik
untuk dilakukan pencetakan yaitu berkisar 1520C. Adonan tersebut didiamkan
kirakira selama 15 menit hingga adonan bersuhu 27C.
i. Cooling (Pendinginan)
Pendinginan merupakan tahap terakhir yang dilakukan dalam proses
pengolahan coklat. Coklat yang telah dituang ke dalam cetakan dimasukkan
ke dalam ruang pendingin (cooling room) pada suhu sekitar 5C untuk
membuat coklat menjadi padat atau beku. Coklat batang yang telah beku
dapat langsung dikemas.
j. Pengemasan
Proses pengemasan primer untuk produk coklat biasanya
menggunakan bahan dari aluminium foil, sedangkan kemasan sekunder biasanya
menggunakan kardus karton. Keunggulan dari pemilihan bahan alumunium
foil ini adalah karena bersifat hermetis, fleksibel, tidak berbau, tidak berasa,
tidak berbahaya, higenis, tidak mudah menimbulkan pertumbuhan bakteri dan
jamur, serta memiliki kemampuan proteksi yang cukup baik terhadap cahaya,
kelembaban dan oksigen. Kelebihan-kelebihan tersebut menjadikan pengemas
alumunium foil aman, karena tidak akan mempengaruhi kenampakan dan
citarasa produk yangmdikemas serta cocok digunakan untuk mengemas
bahanbahan yang berlemak seperti coklat (Julianti, 2007).
k. Penyimpanan Beku
Fungsi dari proses pembekuan adalah untuk membekukan sejumlah air yang ada
pada adonan serta untuk memerangkap udara ke dalam adonan. Semua produk
jadi dari olahan kakao, serta bahanbahan bakunya mulai dari kakao
(mentah) sampai produk olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan
sirkulasi udara ruangan yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahanbahan
berbau tajam. Suhu 5C dengan kelembaban 55 65% adalah kondisi ruang
penyimpanan coklat yang ideal (Syamsir, 2011).
 BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Tahapan Pembuatan Cokelat Bar

Proses pembuatan pada cokelat bar terdiri dari beberapa tahapan yang
harus dilakukan oleh suatu perusahaan atau industri cokelat bar, yang diantaranya
adalah sebagai berikut:
1. Pra Proses
a. Penyangraian (Roasting)
b. Pemisahan kulit dan nib (Winnowwing)
2. Proses
a. Pemastaan
b. Refining
c. Conching
d. Tempering
e. Pencetakan
3. Pasca Proses
a. Pengemasan
b. Penyimpanan

3.2 Pemilihan Teknologi

Salah satu tujuan dalam mendirikan dan menjalankan suatu industri atau
usaha yaitu tercapainya keuntungan yang besar dengan hanya membutuhkan biaya
yang relatif kecil serta menghasilkan produk dengan kualitas yang baik dan nomor
satu dihati konsumen . Hal tersebut dapat saja dialami oleh suatu industri apabila
diterapkannya sistem manajemen yang baik dalam teknologi pengolahannya, oleh
karena itu perlu adanya sistem manajemen dalam pemilihan teknologi pengolahan
yang akan digunakan. Berikut merupakan teknologi yang akan digunakan dalam
industri pengolahan cokelat bar diantaranya yaitu:
1. Pra Proses
a. Penyangraian (Roasting)
Penyangraian (Roasting) merupakan pengolahan pendahuluan untuk
semua hasil olahan akhir kakao. Metode penyangraian biji kakao yang
digunakan yaitu penyangraian biji kakao utuh (whole bean roasting)
secara sinambung dengan menggunakan alat penyangrai tipe silinder
berputar yang diatur suhunya sebesar 140OC selama 20 menit dengan
kapasitas 15 Kg biji kakao kering per bath. Pemilahan teknologi
penyangraian ini dikarenakan:
Kebutuhan kualitas: Menggunakan penyangrai tipe silinder berputar ini
dapat menghasilkan biji sangrai dengan bentuk biji kakao yang lebih baik
yaitu biji pecah yang dihasilkan lebih sedikit dan kehilangan lemak juga
relatif lebih kecil.
Kebutuhan Pengolahan: Penggunaan penyangrai silinder berputar
sangat dibutuhkan karena kesesuain dengan pekerja yang tidak memiliki
kemampuan khusus dalam mengoperasikan alat serta kapasitas bahan
baku yang akan digunakan.
Penggunaaan Kapasitas: Kapasitas dalam proses penyangraian memang
relatif sedikit yaitu 15 kg biji kakao per batch tetapi dengan sedikitnya
kapasitas tersebut maka akan mengurangi banyaknya biji kakao yang
pecah. Oleh karena itu untuk melakukan penyangraian biji kakao dengan
jumlah besar harus dengan menggunakan beberapa batch.
Biaya sosial ekonomi: Penggunaan penyangrai tipe silinder berputar ini
lebih efisien dalam penggunaan bahan bakar serta harga alat yang
terjagkau sehingga dapat mengurangi biaya operasional produksi cokelat
bar.
Kapasitas kemampuan manajemen: alat penyangrai silinder berputar
sangat mudah dalam pengoperasiannya sehingga tidak diperlukannya
tenaga kerja yang memiliki keahlian khusus untuk mengoperasikannya.
Dampak Terhadap nilai nutrisi: Tidak adanya perubahan nutrisi yang
menyebabkan biji kakao rusak atau kualitas menurun, tetapi perubahan
 yang terjadi yaitu berkurangnya kadar air dari biji kakao serta
terbentuknya aroma khas cokelat, penurunan rasa sepat, keping biji
menjadi rapuh dan secara umum warnanya menjadi lebih gelap.

Gambar 1. alat penyangrai tipe silinder berputar

b. Pemisahan kulit dan nib (Winnowing)
Pemisahan kulit dan nib dilakukan secara mekanis menggunakan mesin
tipe rotary cutter yang bekerja dengan cara terjadinya benturan (friksi) biji
kakao dengan silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pelat yang
diam (stator). Kapasitas biji kakao dalam penggunaan alat ini sebesar 167
kg/jam dengan kebutuhan daya 833 watt. Pemilihan penggunaan alat
rotary cutter ini dikarenakan:
Kebutuhan kualitas: Pemisahan kulit dan nib secara mekanis
menggunakan mesin tipe rtary cutter ini dapat menghasilkan nib dengan
kualitas yang lebih baik yaitu kulit yang terikut di nib hanya sebesar
8,02%.
Kebutuhan Pengolahan: Penggunaan teknologi ini terdiri dari
infrastuktur yang lengkap yaitu unit pemecah, tenaga penggerak, rangka
dan unit pemisah yang meiliki fungsi masing-masing. Oleh karena itu
dengan infrastruktur yang lengkap teknologi ini dapat dioperasikan
dengan mudah dan praktis.
Penggunaaan Kapasitas: Penggunaan teknologi ini dapat digunakan
dengan kapasitas bahan 167 kg/jam sehingga dapat menjamin
keberlangsungan produksi dengan jumlah yang besar.
 Biaya sosial ekonomi: besarnya kapasitas bahan yang dapat digunakan
dengan menggunakan teknologi ini maka hal tersebut dapat memperkecil
biaya operasional dalam proses produksinya.
Kapasitas kemampuan manajemen: teknologi ini dapat dioperasikan
dengan mudah yang tidak diperlukannya tenaga kerja dengan
keterampilan yang khusus sehingga memudahkan dalam pengelolaannya.
Dampak Terhadap nilai nutrisi: pada tahap pemisahan kulit dan nib ini
tidak menyebabkan terjadinya perubahan kimia dari biji kakao tersebut
melainkan hanya terjadi perubahan fisik yaitu bentuk dan ukuran biji
kakao yang dinamakan nib.

Gambar 2. Mesin Rotary Cutter

2. Proses
a. Pemastaan
Pemasta kasar merupakan alat yang dapat menjadikan nib atau daging biji
buah kakao yang telah dipisahkan dengan kulitnya menjadi halus dan
berupa pasta. Alat yang digunakan pada proses ini yaitu pemasta kasar
ulir horizontal yang terbuat dari baja dengan ukuran 870 x 560 x 1240
mm dan berkapasitas 20-50 kg/jam. Pemilihan teknologi ini pada proses
pemastaan dikarenakan beberapa pertimbangan dengan parameter sebagai
berikut:
Kebutuhan kualitas: alat pemasta kasar akan menjadikan nib menjadi
pasta kasar yang akan menunjang kebutuhan produksi pembuatan coklat
selanjutnya, sehingga pasta kasar yang nantinya akan dihasilkan
berukuran seragam
Kebutuhan pengolahan: dengan adanya alat pemasta kasar maka akan
dapat memenuhi proses pembuatan coklat menjadi lebih mudah.
Kebutuhan pengolahan coklat akan lebih mudah dengan adanya proses
menggunakan alat.
Penggunaan Kapasitas: kapasitas yang ditampung oleh alat pemasta
kasar tidak begitu besar, akan tetapi untuk memecahkn nib menjadi pasta
alat pemasta kasar sangat dibutuhkan. Alat pemasta kasar akan
menghancurkan nib menjadi pasta dengan waktu dan kecepatan
penggilingan yang telah ditentukan, sehingga dalam proses produksinya
akan menjadi lebih efektif dikarenakan hasil yang diperoleh akan seragam
dan akan lebih efisien dikarenakan waktu produksi akan dengan mudah
disesuaikan. Dengan adanya kefektifan alat maka akan dapat menunjang
pengerjaan proses pembuatan coklat meajdi lebih mudah. Kapasitas yang
dimiliki oleh alat pemasta kasar hanya sebesar 20-50 kg nib setiap
jamnya.
Biaya sosio-ekonomi: alat pemasta kasar memiliki harga yang cukup
ekonomis dalam dunia industry. Dengan harga senilai Rp 32.000.000
sudah mampu menghasilkan pasta kasar dalam 4 jam/kapasitasnya.
Kapasitas kemampuan manajemen: untuk pengoperasian alat pemasta
kasar tidak diperlukan adanya tenaga kerja yang ahli untuk
mengoperasikannya, dikarenakan alat ini mudah dioperasikan dan semua
tenaga dapat melakukannya
Dampak terhadap nilai nutrisi: dampak pada nutrisi atau kandungan
pasta yang dihasilkan tidak akan mengurangi nilai gizinya, dikarenakan
pada pegoperasian alat ini tidak dilakukan dengan adanya suhu tinggi
yang dimana dapat menguapkan nutrisi dalam nib.
 Gambar 3. Pemasta kasar ulir horizontal
b. Refining
Proses refining pada pasta kasar dilakukan pada alat refiner dengan type
Ball Mill Refiner yang terbuat dari besi dengan kapasitas produksi sebasar
50 kg. Pemilihan alat Ball mill refiner ini dengan alasan sebagai berikut:
Kebutuhan Kualitas: Ball mill refiner adalah alat refining dalam
pembuatan coklat. Dengan menghaluskan pasta kasar menjadi ukuran
yang lebih halus dan lebih seragam yaitu dengan ukuran pasta 20m.
Ukuran yang seragam pada pasta halus akan menunjang proses
pembuatan coklat bar, dikarenakan hal tersebut akan menentukan kualitas
pasta dan coklat yang dihasilkan. Dengan dilengkapi adanya penggilingan
secara otomatis dengan adanya waktu penghalusan yang dapat diatur
selama 10 jam dapat membuat proses pembuatan coklat menjadi lebih
mudah.
Kebutuhan pengolahan: dengan adanya alat ball mill refiner yang
dilengkapi dengan kecepatan penggilingan 240 RPM akan menghasilkan
pasta halus yang seragam ukurannya. Penggunaan alat ini dapat
memenuhi kebutuhan pengolahan coklat dalam proses refining.
Penggunaan kapasitas: kapasitas yang dimiliki oleh ball mill refiner
sama seperti alat pemasta kasar, yaitu hanya menampung 50 kg. kapasitas
yang tidak banyak tapi akan dapat menghasilkan pasta yang sesuai dengan
keinginan industry, maka alat ini sangat dibutuhkan dalam proses
pembuatan coklat bar.
 Biaya sosio-ekonomi: harga yang dimiliki oleh ball mill refiner sangat
murah dalam dunia industry, yaitu Rp. 26.000.000. Harga yang murah
tersebut telah mampu menghasilkan pasta halus sesuai dengan keinginan
perusahaan, sehingga perusahaan dapat menambah jumlah alat ball mill
refiner untuk dapat menambah kapasitas produksi coklat
Kapasitas kebutuhan manajemen: dalam pengoperasikan ball mill
refiner tidak dibutuhkan tenaga kerja yang ahli dikarenakan alat ini
mudah dioperasikan oleh semua tenaga kerja.
Dampak terhadap nutrisi: penggunaan alat ini dengan suhu tinggi,
sehingga akan berdampak pada nutrisi pasta yang dihasilkan. Adanya
suhu tinggi maka akan dapat menguapkan kandungan-kandungan lainnya
didalam pasta coklat, salah satunya yaitu menguapnya kadar air.

Gambar 4. Ball Mill Refiner

c. Conching
Proses conching dilakukan dengan menggunakan mesin yang disebut
mesin conchegusu yang terbuat dari baja. Pemilihan mesin ini
dikarenakan beberapa alasan yang diantaranya:
Kebutuhan Kualitas: conche gusi adalah alat conching dalam
pembuatan coklat. Dengan menghaluskan pasta kasar menjadi ukuran
yang sangat halus yaitu <20m. Ukuran yang sangat halus pada pasta
coklat akan menghasilkan coklat dengan kualitas yang baik. Ukuran pasta
yang dihasilkan dari alat ini akan seragam, sehingga kualitas coklat yang
dihasilkan dalam perusahaan ini akan sama.
 Kebutuhan pengolahan: conche gusi sangat menunjang kebutuhan
pengolahan coklat. Dengan adanya alat maka proses conching dapat
terbantu dan lebih cepat pengerjaannya.
Penggunaan kapasitas: kapasitas yang dimiliki oleh conche gusi sangat
besar, yaitu 20-3000 L pasta. Dengan kapasitas yang besar, maka proses
pengolahan coklat akan lebih efisien dan lebih efektif.
Biaya sosio-ekonomi: harga yang dimiliki oleh conche gusi tergolong
mahal yaitu Rp. 100.000.000. Aka tetapi, dengan harga yang mahal
kapasitas yang dimiliki alat ini sangat besar. Sehingga dalam sekali
produksi maka pasta halus yang dihasilkan akan sangat banyak.
Kapasitas kebutuhan manajemen: dalam pengoperasikan conche gusi
dibutuhkan tenaga kerja yang ahli dikarenakan alat ini dioperasikan
menggunakan mesin digital khusus.
Dampak terhadap nutrisi: penggunaan alat ini dengan suhu tinggi 60-
70C selama 7 jam, sehingga akan berdampak pada nutrisi pasta coklat
yang dihasilkan. Adanya suhu tinggi maka akan dapat menguapkan
kandungan-kandungan lainnya didalam pasta coklat, salah satunya yaitu
menguapnya kadar air dan senyawa kecil lainnya.

Gambar 5. Mesin Cochegusu

d. Tempering
Proses tempering dilakukan dengan menggunakan mesin Hermes JKV 30,
yang dilengkapi dengan German motor, komponen telemecanique,
frekuensi unit serta termostat digital. Pemilihan alat ini dikarenakan
beberapa alasan dengan beberapa parameter diantaranya:
Kebutuhan kualitas: Proses tempering dengan menggunakan mesin ini
untuk menjaga konsistensi kualitas produk yang dihasilkan. Mesin ini
dilengkapi dengan pengaturan kecepatan berputar motor, suhu dan
vibrator, sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik.
Kebutuhan pengolahan: Mesin ini sangat dibutuhkan karena mesin
tersebut membantu proses produksi cokelat bar agar menghasilkan produk
yang optimal dan mempercepat proses tempering dengan fitur yang telah
terdapat pada mesin tersebut
Penggunaan kapasitas: Kapasitas maksimum yang dapat dicapai mesin
yaitu sebanyak 30 kg dalam sekali proses, namun penggunaan mesin ini
juga dapat dilakukan secara kontinyu.
Biaya sosio-ekonomi: Pemilihan mesin ini oleh industri karena
kemampuan dan daya tahan yang lama, harga alat yaitu $13,500.00
termasuk ke dalam kategori mahal tetapi untuk jangka panjang alat ini
sangat bisa diandalkan karena kemudahan dan efisiensi penggunaan serta
daya tahan alat yang memadai.
Kapasitas kemampuan manajemen: Mesin ini sangat mudah untuk
dioperasikan, dengan mengikuti prosedur penggunaan yang ada.
Pengaturan kecepatan berputar motor, suhu dan vibrator menggunakan
digital dan tombol sehingga mempermudah pengoperasian.
Dampak terhadap nutrisi: pada proses tempering dengan penggunaan
alat ini hanya terdapat perlakuan pendiaman pada waktu tertentu sehingga
tidak dapat menyebabkan terjadinya perubahan nutisi pada cokelat.
 Gambar 6. Hermec JKV 30
e. Pencetakan
Proses pencetakan merupakan tahapan terakhir dari proses pembuatan
cokelat bar yang dapat dicetak sesuai dengan keinginan dari industrri.
Pencetakan cokelat bar ini digunakan alat MLD chocolate pendingin
tunnel atau terowongan yang terbuat dari baja dan umumnya digunakan
oleh industri cokelat sebagai pendinginan dan molding pencetakan cokelat
dengan bongkahan bentuk yang besar. Desain menyerupai terowongan
dengan mengadopsi struktur kopling elektromagnetik dan dapat dikontol
dengan tombol yang sudah tertera. Penggunaan teknologi MLD chocolate
ini dikarenakan beberapa alasan berdasarkan parameter yang diantaranya:
Kebutuhan kualitas: Menggunakan MLD chocolate pendingin tunnel
atau terowongan mampu menjamin konsisteni cetakan yang dihasilkan
karena alat tersebut dapat dikendalikan bagaimana kita ingin mencetak
cokelat bar sesuai dengan keinginan insustri
Kebutuhan pengolahan: alat ini mampu memproduksi cokelat bar
dengan kapasitas yang optimal yaitu 12-20 cetakan/min sehingga mampu
memenuhi target dari industri.
Penggunaan kapasitas: Penggunaan MLD chocolate pendingin tunnel
atau terowongan dapat di setting kapasitasnya menggunakan kendali
asalkan tidak melebihi kapasitas maksimal dan minimal produksi kerja
alat. Sesuai dengan spesifikasi alat, MLD chocolate pendingin tunnel
cocok digunakan industri cokelat bar karena kapasitasnya mampu
menghasilkan produk cokelat bar cukup tinggi dalam sekali beroperasi
 Biaya sosioal ekonomi: kemampuan dan daya tahan yang lama, harga
jual alat memang relatif mahal yaitu sebesr $2000 tetapi untuk jangka
panjang alat ini sangat bisa diandalkan karena kemudahan dan efisiensi
penggunaan serta daya tahan alat yang memadai
Kapasitas kemampuan manajemen: untuk pengoperasian alat ini harus
dilakukan pelatihan terlebih dahulu dan dilakukan oleh orang yang sudah
ahli atau terlatih agar meghindari kerusakan alat secara cepat. Hal tersebut
merupakan kemampuan manajemen alat dalam menghasilkan produk
cokelat yang optimal.
Dampak terhadap nilai nutrisi: proses pencetakan dengan alat ini tidak
menyebabkan terjadinya perubahan nutrisi karena tidak adanya perlakuan
pemanasan atau perlakuan lain yang dapat menyebabkan berkurangnya
atau hilangnya nutrisi dari cokelat bar.

Gambar 7. MLD chocolate pendingin tunnel

3. Pasca Proses
a. Pengemasan
Kemasan untuk produk coklat bar yang telah dicetak yaitu menggunakan
bahan kemasan plastik. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan
mesin, yaitu menggunakan mesin pengemas FWL280A Chocolate Bar
Packaging Machine (Taizhou Bafu Machinery Co.,Ltd). Mesin FWL280A
dilengkapi dengan print registration unit, wrapping counter (penghitung
kemasan), serta pengaturan panjang sesuai panjang produk dan kemasan
dengan lebar maksimal 60 dan tinggi maksimum 45mm. Alasan
pemilihan mesin pengemas FWL280A ini yaitu diantaranya:
Kebutuhan kualitas: Penggunaan mesin pengemas FWL280A dapat
meminimalisir terjadinya kerusakan cokelat pada saat proses pengemasan
karena pada alat ini telah dilengkapi fitur yang dapat mengatur besar
kecilnya kemasan yang akan digunakan sesuai dengan ukuran cokelat.
Kebutuhan pengolahan: Mesin FWL280A dilengkapi dengan print
registration unit, wrapping counter (penghitung kemasan), serta
pengaturan panjang sesuai panjang produk dan kemasan sehingga tidak
memerlukan tenaga lebih dalam mengemas cokelat.
Penggunaan kapasitas: Mesin FWL280A memiliki kapasitas mengemas
hingga 350 cetakan coklat bar dalam satu batch sehingga cocok untuk
digunakan dalam indutri yang memproduksi cokelat bar dengan skala
besar.
Biaya sosial ekonomi: harga jual dari mesin ini memang relatif mahal
tetapi memiliki umur ekonomis yang cukup lama. Selain itu dalam mesin
ini telah dilengkapi dengan fitur lainnya yang tidak hanya berfungsi untuk
mengemas cokelat tetapi terdapat fungsi lainnya sehingga hal tersebut
dapat meminimalir dalam pembelian alat lainnya.
Kapasitas kemampuan manajemen: pengemasan menggunakan mesin
FWL280A ini dilakukan pada setiap produk secara otomatis, sehingga
setiap produk akan terpisah dan memiliki kemasan masing-masing
sehingga sangat mudah dalam pengoperasiannya. Namun juga diperlukan
adanya pengontrolan mesin dalam kurun waktu tertentu.
Dampak terhadap nilai nutrisi: pada proses pengemasan dengan alat ini
tidak menyebabkan adanya perubahan sifat kimia yang dapat mengurangi
atau menghilangkan kandungan gizi dari cokelat bar. Perubahan yang
jelas akan terjadi yaitu perubahan fisik (kenamakan) cokelat bar yang
memiliki nilai estetika lebih tinggi dengan adanya kemasan.
 Gambar 8. Mesin Pengemas FWL280A Chocolate Bar Packaging
Machine
Desain kemasan produk cokelat bar dapat dilihat pada gambar di bawah
ini:

Gambar 9. Desain kemasan produk

b. Penyimpanan
Penyimpanan cokelat bar hasil produksi dilakukan penyimpanan di ruang
yang memiliki suhu rendah yaitu cool storage chocolate. Cool storage
merupakan ruang penyimpanan yang terbuat dari panel dengan suhu
rendah yang sering digunakan oleh industri susu, cokelat dan makanan
pabrik, sayuran gudang dan cokelat. Pada cool storage chocolate ini
disediakan set lengkap ruang dingin penyimpanan yang meliputi 4 bagian
utama yaitu panel penyimpanan dingin, air cooler, unit Kondensasi dan
aksesoris meliputi rak, kerangjang dan sebagainya. Beberapa
pertimbangan yang dilakukan dalam pemilihan cool storage chocolate ini
terdiri dari beberapa parameter yaitu:
Kebutuhan kualitas: Menggunakan Cool Storage Chocolate mampu
menjaga suhu cokelat yang dihasilkan karena alat tersebut dapat
dikendalikan suhunya tanpa merusak kualitas cokelat
Kebutuhan pengolahan: cool Storage Chocolate sangat dibutuhkan
karena alat tersebut telah dilengkapi dengan fitur-fitur yang lengkap
sehingga dapat mempertahankan kualitas cokelat selama penyimpanan
Penggunaan kapasitas: penggunaan Cool Storage Chocolate dapat di
setting kapasitasnya menggunakan kendali asalkan tidak melebihi
kapasitas maksimal dan minimal produksi kerja alat. Sesuai dengan
spesifikasi alat, Cool Storage Chocolate cocok digunakan industri cokelat
bar karena kapasitasnya mampu menghasilkan produk cokelat bar cukup
tinggi dalam sekali penyimpanan.
Biaya sosial ekonomi: pemilihan alat Cool Storage Chocolate digunakan
oleh industri karena kemampuan dan daya tahan yang lama, harga jual
alat $1000-10000 termasuk ke dalam kategori mahal tetapi untuk jangka
panjang alat ini sangat bisa diandalkan karena kemudahan dan efisiensi
penggunaan serta daya tahan alat yang memadai
Kapasitas kemampuan manajemen: Penggunaan dari cool storage
chocolate relatif mudah untuk proses penyimpanan cokelat, hanya
diperlukannya pengontrolan terhadap suhu, kebersihan dan tempat sekitar
sehingga alat ini dapat bekerja secara optimal.
Dampak terhadap nilai nutrisi: proses penyimpanan cokelat bar dengan
suhu rendah, dapat mempertahankan kualitas dari cokelat bar.
Peyimpanan ini tidak dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat
kimia dari cokelat bar yang dihasilkan.

Gambar 10. Cool storage chocolate

 BAB 4. KESIMPULAN

Berdasarkan makalah perencanaan penggunaan teknologi pada industri

cokelat bar diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan Cokelat Bar membutuhkan peralatan yang konsisten dan
sudah ditentukan kapasitas produksinya sehingga hasilnya dapat optimal
2. Berdasarkan rencana industri, proses produksi yang harus menggunakan alat
ialah penyangraian, winnowing, pemastaan, pembuatan chocolate bar,
penyimpanan dan pengemasan.
3. Berdasarkan analisis finansial yang sudah dilakukan, ketersediaan alat untuk
produksi dapat dipenuhi dengan alasan kebutuhan serta efisiensi penggunaan
dalam jangka waktu yang lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E. 2010. Chocolate Science and Technology. UK: Wiley-Blackwell.

Asmawit. 2012. Penelitian Substitusi Lemak Kakao dengan Lemak Kelapa Sawit
dalam Pembuatan Coklat Batang. Biopropal Industri. 3 (1): 17-21.
Atkinson, C., Banks, M., France, C., & McFadden, C. (2010). The Chocolate and
Coffee Bible. London: Anness Publishing Ltd
Beckett, S.T, 2000. The Science of Chocolate, RSC Backs, Published by The
Royal Society of Chemistry. Cambridge: Thomas Graham House, Science
Park. Milton Road.
Brown, S. 2010. Estimating Biomass and Biomass Change of Tropical
Forests.FAO Forestry Paper : 134. Roma
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia.
Indarti, Eti, Normalina Arpi, dan Slamet Budijanto. 2013. Kajian Pembuatan
Cokelat Batang dengan Metode Tempering dan Tanpa Tempering. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (1): 1-6.
Julianti E. dan M. Nurminah. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengemasan.
Departemen Teknologi Pertanian. Medan: Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatra Utara.
Kim S S, Kim S Y, Kim D W, Shin S G & Chang K S. 1999. Moisture Sorption
Characteristics of Composite Foods Filled with Chocolate. Journal of
Food Science Institute of Food Technologists. 64 (20) : 300-302
Minife, B.W. 1999. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology.
Morganelli, Adrianna. 2006. Biography Of Chocolate. Canada: Crabtree
Publishing.
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, & E. Suharyanto, 2004. Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember : Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004. Budidaya Kakao. Jakarta:
Agromedia Pustaka: Hal. 25-31.
Supartha, I. W. 2008. Pengendalian Hama Penggerek dan Penyakit Busuk Buah
Kakao Secara Integrasi. I M. Mastika & I W. Susila (Editor). Denpasar:
Dinas Perkebunan Propinsi Bali. ISBN 978-979-18979-0-7.
Syamsir, E., 2011. Learn Everything about Dietary Fiber. Kulinologi
Indonesia. 14:2.
Talbot, G., 1999. Chocolate temper in S.T. Becket (Ed) Industrial chocolate
manufacture and use(3rded.) Oxford; Blackwell Science. (pp 218-230)
The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut.
Wahyudi T. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya.