BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kesehatan sangat berpengaruh dalam kelangsungan serta
kelancaran hidup manusia. Salah satu cara untuk menjaga kesehatan adalah
dengan mengonsumsi makanan yang bergizi dan seimbang. Makanan
merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukan ke dalam tubuh. Makanan yang baik berasal dari
bahan makanan yang berkualitas baik (Almatsier, 2001). Makanan yang
kurang atau bahkan tidak sehat, kini jusru banyak memiliki penggemar mulai
dari anak-anak, remaja, hingga orangtua. Remaja terutama siswa banyak
menjadi sasaran pedagang yang menjajakan makanan yang kurang sehat.
Dalam hal ini institusi pendidikan seharusnya memiliki peranan untuk
mengatasi hal tersebut.
Seiring perkembangan zaman, kini mulai banyak berkembang
sekolah yang di dalamnya terdapat penyelenggaraan makanan. Namun
dalam perjalanannya, kegiatan penyelenggaraan makannyapun ada yang
baik dan ada yang kurang baik karena banyak faktor yang
mempengaruhi sukses atau tidaknya suatu penyelenggaaan makan di
suatu sekolah. Salah satu faktor yang dapat dijadikan sebagai indikator
sukses tidaknya pelayanan gizi di sekolah adalah dengan melihat
asupan energi dan protein yang dikonsumsi (Depkes, 1991). Dalam
penyelenggaraan makanan, selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, juga
bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu,
jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006).
Pondok pesantren adalah salah satu institusi yang harus
mendapatkan perhatian penuh karena pada institusi inilah santri usia
remaja yang ada di dalamnya memerlukan perlindungan kesejahteraan
dalam masa pertumbuhan dan perkembangannya. Faktor yang dapat
membantu proses pencapaian pertumbuhan dan perkembangan yang
optimal pada anak-anak asuh tersebut diantaranya adalah adanya

1
 kecukupan konsumsi zat gizi yang seimbang yang harus dikonsumsi setiap
hari. (Sutardji, 2007).
Institusi Makanan Pondok Pesantren adalah penyelenggaraan
makanan didalam yang telah diolah berdasarkan standar yang ada (menu,
kecukupan zat gizi dan sanitasi), dihidangkan secara menarik dan
menyenangkan untuk santriwati yang bertujuan untuk memperbaiki dan
menjaga status gizi santriwati, meningkatkan kehadiran di sekolah (tidak
sering sakit), memperbaiki prestasi akademik serta merangsang dan
mendukung pendidikan gizi dalam kurikulum.
Dari beberapa keterangan dan latar belakang diatas, kami tertarik
melakukan kunjungan untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan
di Pondok Pesantren Modern Islam Assalaam Surakarta.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui sistem penyelenggaraan makanan massal di
suatu institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan
hukum, fungsi, organisasi penyelenggaraan makanan institusi.
b. Memahami perencanaan menu dan anggaran belanja pada
penyelenggaraan makanan institusi.
c. Memahami pengadaan bahan makanan pada
penyelenggaraan makanan institusi.
d. Memahami penerimaan bahan makanan pada
penyelenggaraan makanan institusi.
e. Memahami penyimpanan bahan makanan pada
penyelenggaraan makanan institusi.
f. Memahami penyaluran bahan makanan, persiapan bahan
makanan dan pengolahan bahan makanan pada
penyelenggaraan makanan institusi .
g. Memahami distribusi makanan pada penyelenggaraan
makanan institusi.
h. Memahami pelaksanaan pengawasan pada penyelenggaraan
makanan institusi.
i. Mengkaji dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan.

2
 j. Mengetahui hygiene dan sanitasi pada penyelenggaraan
makanan institusi.
C. Ruang Lingkup
1. Tempat/ Lokasi Kunjungan Lapang
Pondok Pesantren Modern Islam Assalaam yang beralamat di
Pabelan Kartasura Sukoharjo.
2. Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Kunjungan lapang dilaksanakan pada hari Rabu, 19 November 2014
pada pukul 09.00 WIB selesai.
3. Metode Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Metode pelaksanaan kunjungan lapang dilakukan dengan
cara wawancara menggunakan alat bantu handphone untuk merekam
dan alat tulis.
Selain itu, metode yang digunakan adalah dengan berkeliling area
unit pelayanan gizi di PPMI Assalaam yang diantar oleh penanggung
jawab instalasi.
D. Manfaat Kunjungan Lapang
1. Bagi Unit Pelayanan Gizi PPMI Assalaam
Hasil kegiatan kunjungan lapang ini diharapkan dapat menjadi
masukan untuk meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan.
2. Bagi Mahasiswa
Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh serta menambah
wawasan dalam hal pengendalian mutu pada produksi makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tipe, Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi

1. Tipe Pelayanan Gizi Institusi
Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara
pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:
a. Sentralisasi
Sentralisasi merupakan proses pendidtribusian makanan
kepada konsumen yang semua kegiatan pembagian makanannya
dipusatkan pada suatu tempat. Sebelum memilih cara sentralisasi ini,
maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus
memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas
tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang
menyeluruh.

3
 Keuntungan cara sentralisasi dalam proses pendistribusian
diantaranya adalah penghematan bangunan institusi, tidak
membutuhkan alat-alat makan yang berlebih di pantry, masalah
kelebihan makanan atau sisa makanan akan berkurang, pengawasan
dipusat, pendistribusian dapat lebih intensif dan teliti, tidak akan
dijumpai suara keributan tenaga, alat ataupun bau makanan ke
konsumen, serta makanan dapat langsung ke konsumen tanpa
hambatan yang berarti.
Kelemahan dari pelaksanaan cara sentralisasi ini adalah dibutuhkan
uang pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan makanan dan
alat makan, diperlukan pegawai yang terampil dan terlatih untuk
bekerja dengan teliti, cepat, benar, dan rapi, ketidaksesuaian alat
makan dan isi hidangan yang tersedia, serta kepuasan konsumen per
orang agak terabaikan.

b. Desentralisasi
Desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang
makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda. Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian
utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan
perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan. Sistem ini
membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi
menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya,
menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan,
meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan
kepada konsumen.
Keuntungan cara desentralisasi adalah mutu makanan dapat
dipertahankan karena makanan dihangatkan kembali dan peralatan
yang dibutuhkan relative lebih sedikit serta macam peralatan lebih
murah dibandingkan cara sentralisasi.
Kelemahan cara sentralisasi adalah memerlukan tempat
distribusi yang luas, kadang kualitas makanan dapat rusak, pelayanan

4
 makanan lebih lambat, biaya pantry cukup tinggi, pengawasan sukar,
kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry,
serta sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan.
2. Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi
Karakteristik pelayanan gizi institusi menurut Depkes RI tahun
2007 dibedakan menjadi tiga, yaitu :
a. Swakelola
Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi
makanan kepada konsumen. Dalam sistem swakelola,
penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh
instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan,
pelaksanaan hingga evaluasi.

b. Out-Sourching
Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi
menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan
yang diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan
dengan bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching
dibedakan menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-
sourching.
c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola
dan out-sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber
daya yang ada dengan segala keterbatasannya dimana sebagian
jenis makanan dikelola oleh pihak jasaboga atau catering. Pencatatan
dan pelaporan setiap sistem dipisahkan agar memudahkan
pengawasan dan pengendaliannya.

B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di
rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang
digunakan sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Selain
itu, pelayanan gizi institusi juga memiliki tujuan sebagai berikut:
1. Terselenggaranya penyediaan makanan yang memenuhi syarat gizi dan
standar kesehatan guna mencapai produktifitas.

5
 2. Tersedianya berbagai bentuk pengolahan makanan bagi konsumen di
pabrik, perusahaan, perkantoran, atau institusi lain yang sejenis.
3. Tersedianya standar kebutuhan bahan makanan bagi konsumen yang
berpedoman pada kecukupan gizi.
4. Tersedianya makanan yang aman dan bersih, memenuhi selera, enak
dan bergizi.

C. Ketenagaan
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi
kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit.
Keberhasilan penyelenggaraan makanan di suatu rumah sakit harus
memperhatikan faktor-faktor ketenagaan berikut ini:
1. Jenis dan Jumlah Tenaga
Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga
profesi gizi, tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis.
Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan
gizi yang diberikan kepada konsumen. Sedangkan, tenaga profesi non
gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang
keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan
dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian
makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan,
makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan
konsumen.
2. Higiene dan Keselamatan Kerja
a. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan kerja yang
terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelainan/kesenjangan.
b. Tujuan
Tujuan dari keselamatan kerja meliputi :
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c) Mencegah, menguragi bahaya ledakan
d) Member pertolongan pada kecelakaan.
e) Member perlindungan pada pekerja.

6
 f) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat
kerja, lingkungan, cara dan proes kerjanya.
g) Mengamankan dan mempelancar pengangkutan orang,
binatang, barang atau tanaman.
h) Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
i) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan dan penyimpanan barang
j) Mencegah terkena aliran listrik
3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui berbagai
cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat, kursus,
meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktifitas,
dislipin, sikap etos kerja pada tingkat ketrampilan dan keahlian tertentu,
sesuai dngan jenjang dan kualitifikasi jabatan atau pekerjaan.
Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga
gizi adalah :
a. Peningkatan kinerja
b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini
c. Peningkatan ketrampilan
d. Perubahan sikap dan perilaku terhadap pekerjaan

D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu, Siklus Menu, Standar

Makanan
Perencanaan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk penggandaan bahan makanan bagi
konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya usulan anggaran
yang cukup untuk bahan makanan sesuai ketentuan standar gizi yang
ditetapkan. Perhitungan perencanaan anggaran belanja dibuat setiap tahun
dengan cara menghitung kebutuhan anggaran belanja untuk konsumen yaitu:
penjumlahan dari index harga dikali TT dikali BOR dikali jumlah hari untuk
masing-masing jenis makanan (makanan biasa, makanan khusus, makanan
pegawai)
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang diinstalasi gizi. Tujuan perencanaan menu

7
 adalah tersedianya menu siklus 10 hari dan pedoman menu. Langkah-
langkah perencanaan menu adalah sebagai berikut:
1. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri ahli gizi dan
juru masak.
2. Mengumpulkan tanggapan/ keluhan konsumen mengenai menu
dengan penyebaran kuesioner.
3. Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
4. Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan
pasar
7. Menentukan siklus menu yang akan dipakai
8. Menetapkan standar porsi
9. Menyusun menu dengan cara:
a. Mengumpuklan berbagai jenis hidangan dikelompokkan
berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani , lauk nabati,
sayur, buah dan snack)
b. Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku
c. Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya kemudian lauk nabati, sayur dan
snack.
d. Menyiapkan formulir peniliaian yang meliputi pola menu, kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
e. Menilai menu dengan beberapa penilaian obyektif.
f. Melakukan pretest untuk menggetahui tanggapan konsumen/
pasien
g. Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diusulkan
kepada pengambil keputusan (Ka Instalansi Gizi)

E. Prosedur Dalam Pengadaan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan
makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini
bertujuan untuk menyediakan bahan makanan sesuai yang direncakan, serta
berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob, 1991).
1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

8
a. Pengertian
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah agar tercapai usulan
anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun
anggaran. (Depkes, 2003). Pada kegiatan penyediaan bahan
makanan dilakukan perencanaan pengadaan bahan makanan yang
meliputi : penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan
survey pasar.
b. Spesifikasi bahan makanan
Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit
peminta (instasi, perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan
macam / item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh
dari standar resep.
Tipe spesifikasi:
1) Technical Spesifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur
secara obyektif dan diukur dengan menggunakan instrumen
tertentu. Secara khusus digunakanpada bahan makanan
dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah
ada.
2) Approved Brand Spesifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh
pembeli. Spesifikasi ini banyak diaplikasikan pada sistem
penyelenggaraan makanan yang lebih kecil, dimana tanggung
jawab pembelian dilakukan oleh supervisor.
3) Performance Spesifocations
Kualitas suatu barang diukur fungsinya. Dalam
menetapkan spesifikasi bahan makanan mendiskripsikannya
haruslah sesederhana mungkin, tetapi lengkap dan jelas.
Secara garis besar berisi:
a) nama bahan makanan /produk
b) ukuran / tipe unit /container

9
 c) tingkat kualitas
d) umur bahan makanan
e) warna bahan makanan
f) identifikasi pabrik
g) masa pakai bahan makanan /masa kadaluarsa
h) data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) satuan bahan makanan yang dimaksud
j) keterangan khusus lain bila diperlukan
c. Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan
yang sesuai dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar
perencanaan anggaran. Perkiraan harga tersebut meliputi: harga
terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan
maksimal (Depkes, 2007).

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:

i. Menentukan jumlah porsi yang dibutuhkan untuk setiap item
dalam menu
ii. Menetapkan standar porsi untuk setiap item hidangan, menurut
studi yang dilakukan standar porsi selalu menunjukan macam
dan jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih (dapat
dimakan)
iii. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1
tahun). Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya: 5,7,
atau 10 hari).
iv. Hitung berapa kali /frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1
siklus menu.
v. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender)
dalam satu periode yang ditetapkan.
vi. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode
tersebut.
vii. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi
spesifikasi).
2. Cara Pemesanan
Pemesan bahan makanan adalah penyusunan permintaan(order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah

10
 konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemasaran yang
ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi
yang ditetapkan.
a. Prasyarat:
1) Adanya kenijakan dari institusi tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
4) Adanya spesifikasi bahan makanan
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

b. Langkah pemesanan bahan makanan

1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering
1) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.
3. Cara Pembelian
Pembelian bahan makann merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai kebutuhan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem
yang sering dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung ke pasar(The Open Market of Buying)
1) Pembelian dengan musyawarah(The Negotiated of Buying)
2) Pembelian yang akan datang(Future contact)
3) Pembelian tanpa tanda tangan(Unsigned Contract/Auction)
a. Film At The Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada
saat transaksi berlangsung.

11
 b. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan
yang ditetapkan terdahulu.
4) Pembelian melalui pelanggan ( The Formal Competitive)

4. Penerimaan barang
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (Depkes RI, 2003).
Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang
diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus
sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian, dan harga
bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli
(Depkes, 2007).
5. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi
bahan makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan
bahan makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan
(Depkes RI, 1991). Tujuan penyimpanan bahan makanan:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang di simpan.
b. Melindungi bahan makanan yang di simpan dari kerusakan,
kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dalam jumlah dan mutu yang memadai
(Depkes RI, 1990).
6. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah
konsumen yang dilayani (Depkes RI, 2003).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam
sistempenyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan
hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,pencucian alat dan

12
pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Disini dapat diartikan menyakut kegiatan hidangan yang telah
dikemas dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu
makan. Disajikan dengan alat makanan atau disampaikan kepada
konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan
diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada
konsumen. Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Sesuai
dengan macam pengirimannya, maka alur distribusi makanan dapat dilihat
pada alur dibawah ini (DepKes, 2007).
a. Hal yang perlu diperhatikan
1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen
tepat pada waktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai
makan siang, maka makanan harus didistribusikan dan disajikan
tepat pada waktu makan siang, jadi antar jam 13.00-14.00 siang.
Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan disajikan
terlalu awal atau terlalu terlambat.
2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi
yang telah ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat
penting terutama pada penyelenggaraan makanan bagi orang
sakityang sedang melakukan diet. Pada penyelenggaraan
makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan yang
disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi
konsumen.
3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini
yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu
disajikan. Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang
agak hangat hendaklah disajikan dalam keadaan hangat.
Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan
dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi,
1992)
b. Cara distribusi makanan
Distribusi makanan terdapat 2 cara yang dapat di gunakan:

13
 i. Cara sentralisasi
Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada
tempat makan masing masing konsumen, atau dalam kotak
makanan. Cara ini membutuhkan peralatan yang cukup banyak
dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu diperhatikan macam
tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga makanan
tidak tumpah dan tercemar.
ii. Cara desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali.
Makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat alat khusus
kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kemudian di ruang
makan ini makanan di sajikan dalam bentuk porsi, makanan akan
dipanaskan kembali bila diperlukan.
Cara ini memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas
makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan,
tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990)

F. Prosedur Produksi dan Distribusi Bahan Makanan

1. Persiapan dan Pengolahan Makanan
Persiapan bahan makanan dalah suatu proses kegiatan dalam
rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum
kegiatan pemasakan. Tujuan dari proses persiapan adalah tersedianya
bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai
dengan resep yang telah ditentukan. Dalam proses persiapan diharuskan
memisahkan antara persiapan masing-masing bahan makanan, hal ini
bertujuan untuk menghindari kontaminasi antar bahan makanan (Depkes
RI, 2006).
Pengolahan adalah suatu proses mengubah/mengolah bahan
makanan mentah menjadi makanan matang yang bisa dikonsumsi oleh
konsumen dan siap saji untuk meningkatkan cita rasa serta nilai cerna
makanan. Tujuan dari pengolahan bahan makanan adalah untuk
mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai
cerna dan membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya
bagi tubuh (Depkes RI, 2006).

14
2. Distribusi dan Penyajian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani.
Ada dua jenis sistem pendistribusian, sentralisasi dan desentralisasi:
a. Pendistribusian dengan cara sentralisasi, yaitu pendistribusian
makanan yang dipusatkan di satu tempat .
b. Pendistribusian dengan cara desentralisasi yaitu penyaluran
makanan yang tidak dipusatkan,makanan matang akan diantar ke
pantry, di pantry baru akan diporsikan.
c. Kombinasi sentralisasi dan desentralisasi (Depkes RI, 2006)
3. Pengawasan Mutu Makanan
Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi
menurut Depkes 2007 adalah :
1. Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep.
2. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan.
3. Rasa, penampilan dan tingkat kematangan.
4. Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui :
a) Evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap
makanan yang disajikan
b) Mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan
yang tidak dikonsumsi.
4. Sanitasi Makanan
Sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapan digunakan
untuk memelihara kualitas lingkungan yang dapat merugikan kesehatan
manusis antara lain sarana air bersih, jamban, saluran limbah, tempat cuci
tangan, bak sampah, dan kebersihan peralatan (Menkes, 2003).

5. Evaluasi dan Distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi
internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap
hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi
terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan
dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan
proses dalam menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah
porsi. Standar porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan

15
 makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar
porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk
standar porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan
(Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk
setiap individu sesuai dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu
penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan
perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi
(Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah
satunya dengan menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok,
centong, timbangan dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak
terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang
dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu
sendiri (Kusdarwati, 2009).

G. Dapur Institusi
1. Tata Letak, Tata Alur, Macam dan Syarat Dapur
a. Tata letak dapur
Perencanaan tata letak adalah satu tahap dalam perencanaan
fasilitas yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem aliran
yang efisien dan efektif. Perancangan tata letak merupakan
pengaturan tata letak fasilitas-fasilitas operasi dengan memanfaatkan
area yang tersedia untuk penentuan letak ruangan. Perancangan tata
letak hendaknya fleksibel untukmengantisipasi adanya perubahan
permintaan yang akan mengubah tata letak. Perencanaan tata letak
ruang bertujuan untuk menemukan satu set lokasi pada serangkaian
kegiatan sehingga tata letak yang dihasilkan memenuhi kedua
persyaratan antara aktivitas dan tujuan desain yang nyata, yang
biasanya ditentukan oleh sebuah prioritas. Selain itu, nuansa

16
 emosional bangunan, aliran ruang, transisi antara ruang, filosofis dan
teori desain (misalnya ritme, harmoni, variasi, prioritas, pola, tekstur
dan lain-lain) yang dipertimbangkan oleh desainer. Oleh karena itu,
jelas bahwa sebuah program komputer saja mungkin tidak cukup
untuk menggabungkan banyak aspek desain non-nyata untuk
menghasilkan tata letak yang memuaskan. Sebelum munculnya
metode yang menggunakan komputer, pendekatan penentuan tata
ruang secara luas dianggap sebagai sebuah proses tiga kali lipat:
pengumpulan informasi, trial and error desain dan solusi presentasi.
b. Tata alur
Tata alur atau alur kerja merupakan urut-urutan kegiatan kerja mulai
dari memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi
kegiatan penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, dan
distribusi makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah :
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat
dihemat.
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak
bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat digunakan seefektif mungkin.
6) Biaya produksi dapat ditekan.
c. Syarat Dapur
Dapur yang baik harus memenuhi beberapa syarat yang meliputi :
1) Konstruksi
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan
bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas
yang ditempatkan sembarangan.
2) Lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, tidak licin, dan
mudah dibersihkan.
3) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering atau
tidak menyerap air, mudah dibersihkan, kuat, tahan terhadap uap
air dan panas.
4) Langit-Langit

17
 Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan
sehingga tidak mudah bagi serangga untuk bersarang,
permukaan langit-langit tempat makanan dibuat,disimpan,
diwadahi dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat
cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan bewarna terang, serta tinggi
langit-langit tidak kurang dari 2,4 meter diatas lantai.
5) Pintu dan Jendela
Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk
memasak harus membuka ke arah luar, jendela, pintu dan lubang
ventilasi dimana makanan diolah dilengkapi kassa yang dapat
dibuka dan dipasang, serta semua pintu dari ruang tempat
pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi
peralatan anti lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
6) Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan
pekerjaan-pekerjaan secara efektif, di setiap ruangan tempat
pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan intensitas
pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik 90 cm dari
lantai, dan semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau
dan distribusinya sedemikian sehinnga sejauh mungkin
menghindarkan bayangan.
7) Ventilasi
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan
harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman, dan sejauh mungkin ventilasi harus cukup ( 20 %dari
luas lantai) karena untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu
panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit, serta untuk membuang bau asap
dan pencemaran lain dari ruangan (Aritonang, 2012).
2. Perlengkapan Penanganan Sampah dan Limbah
Pengelolaan sampah dan limbah terdapat beberapa tahap yaitu :
a. Penimbunan (pemisahan sampah)

18
 a. Penampungan sampah
Penampungan sampah ini merupakan wadah yang kuat, tidak
mudah bocor, berlumut, terhindar dari sobek atau pecah, mempunyai
tutup dan tidak overload.
b. Pengangkutan
Prosedur pengangkutan sampah harus menggunakan
kontainer khusus yang kuat dan tidak bocor.
c. Pengolahan dan pembuangan
3. Peralatan Dapur
Peralatan dapur dapat dibedakan menjadi beberapa jenis kegunaan
yaitu :
a. Peralatan dapur untuk makan
b. Peralatan dapur untuk memasak (pengolahan makanan)
c. Peralatan dapur untuk penyiapan bahan makanan (distribusi)
4. Perlengkapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Terdapat beberapa alat pelindung kerja yaitu :
a. Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panans.
b. Menggunakan sendal yang tidak licin.
c. Menggunakan serebet pada tempatnya.
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air mengalir, sabun,
dan alat pengering yang bersih.

H. Prosedur Pengawasan Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Pengertian Pengawasan Mutu
Pengawasan/monitoring mutu merupakan upaya untuk
menjamin bahwa makanan yang diolah aman dikonsumsi, maka perlu
dilakukan monitoring terhadap tahap CCP. Monitoring dilakukan terhadap
batas kritis, apakah berada di atas atau di bawah batas kritis yang
ditentukan. Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau
pengukuran yang telah direncanakan untuk memastikan bahwa suatu
CCP beroperasi di bawah kendali dan untuk menyediakan catatan yang
akurat untuk digunakan dikemudian hari (Rauf, 2013).
2. Tujuan Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu dalam penyelenggaraan makanan adalah:
a. Mengawasi setiap tahapan proses.
a. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan.
b. Menghasilkan pelayanan yang bermutu (Depkes, 2013)
3. Fungsi Pengawasan Mutu

19
 Pengawasan berfungsi agar pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan, dan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki. (Aritonang. 2012)
4. Pengendalian Biaya
Tujuan dari pegendalian biaya makanan ialah sebagai berikut :
a. Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga
yang sesungguhnya dugunakan untuk penyelenggaraan makanan.
b. Menilai harga penawara bahan makanan.
c. Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien.
d. Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi.
(Aritonang, 2012)
Beberapa kendala dalam pengendalian biaya makan tersebut ialah :
a. Banyak menggunakan bahan yang mudah rusak.
a. Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus
disiapkan.
b. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga
bahan makanan.
c. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi.
Sedangkan empat langkah-langkah yang harus dilakukan dalam proses
pengendalian yaitu :
1) Membuat standar untuk pelaksanaan yan meliputi : standar kualitas,
standar kuantitas, standar biaya, standar prosedur.
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan.
3) Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang
dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan
yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat
sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-
penyimpangan sebagai umpan balik (feedback) yang harus diperbaiki.
4) Menetapkan tindakan perbaikan atau koreksi untuk mengatasi
penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati
berdasarkan data kegiatan terdahulu. (Aritonang, 2012)

I. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Sistem Pengumpulan Data
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan kebijakan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang

20
 dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana
bila perlu atau pun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan
evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaiaan dan kegunaan.
2. Standar Pencapaian
Pengawasan dan pengendaliaan mutu merupakan suatu
kegiatan dalam mengawaasi dan mengendalikan mutu untuk menjammin
hasil yang diterapkan sesuai dengan standar.
Strategi pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan
pengendalian melalui proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk
memelihara mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-
metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian
mutu adalah menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol menu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
3. Prosedur Evaluasi Penyelenggaraan Makanan Institusi
Pada dasar nya ada 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu:
i. Penyusuan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar kualitas keamanan produk.
ii. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
iii. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
iv. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya
yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

J. Sistem Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan dan pengolahan data kegiatan dalam jangka waktu tertentu.
Data tersebut sebagai bahan penilaian kegiatan pelayanan gizi dan
pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah
kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan.
Pencatatan dan pelaporan meliputi pencatatan dan pelaporan pengadaan
makanan, penyelenggaraan makanan, perlengkapan dan peralatan,
anggaran belanja bahan makanan (Fadiati, 1998).

21
 BAB III
GAMBARAN UMUM

A. Gambaran Umum Institusi

1. Sejarah
Pondok Pesantren Modern Islam Assalaam, biasa disingkat dengan
PPMI Assalaam adalah lembaga pendidikan Islam swasta yang didirikan oleh
Yayasan Majelis Pengajian Islam Surakarta (MPI) yang didirikan oleh Bapak
H. Abdullah Marzuki (alm) dan Ibu Hj. Siti Aminah Abdullah.
PPMI Assalaam berdiri pada tanggal 17 Syawal 1402 H bertepatan
dengan tanggal 7 Agustus 1982 M, berlokasi di Jalan Yosodipuro No. 56
Punggawan Surakarta menempati tanah seluas 2.845 m, wakaf dari keluarga
Bapak H. Abdullah Marzuki (alm) dan Ibu Hj. Siti Aminah Abdullah, pemilik
percetakan PT. Tiga Serangkai Solo.
Sebelum PPMI Assalaam berdiri kegiatan pendidikan yang dilakukan adalah
kegiatan Madrasah Diniyyah Awaliyah (MDA), kemudian atas tuntutan
masyarakat YMPI mendirikan Madrasah Tsanawiyah (MTs) dengan sistem
asrama yang merupakan cikal bakal berdirinya Pondok Modern yang waktu
itu diberi nama Pondok Pesantren Punggawan, meminjam nama desa
dimana kegiatan pendidikan dipusatkan.

22
 Tanggal 20 Juli 1985 nama Assalaam secara resmi digunakan, serta
sekaligus menandai awal mula digunakannya kampus baru di desa Pabelan
Kartasura Sukoharjo diatas areal tanah wakaf seluas 5,6 Ha dari keluarga
Bapak H. Abdullah Marzuki (alm) dan Ibu Hj. Siti Aminah Abdullah. Bangunan
yang terdapat pada saat itu terdiri dari ruang kelas, gedung olah raga (GOR),
asrama santri, perumahan guru dan pengasuh, dapur dll. Bersamaan dengan
itu pula didirikan Madrasah Aliyah (MA) sebagai kelanjutan dari Madrasah
Tsanawiyah (MTs) Assalaam, serta sebagai jawaban dari tuntutan
masyarakat terhadap PPMI Assalaam. Pada tahun 1986/1987 didirikan
Madrasah Takhasush sebuah kelas persiapan untuk calon santri yang akan
melanjutkan ke MA Assalaam yang berasal dari SLTP umum diluar
Assalaam.
Tahun 1988/1989 didirikan Sekolah Menengah Atas (SMA) Assalaam
dalam rangka memenuhi kebutuhan masyarakat dan mengikuti
perkembangan pendidikan yang terjadi diluar Assalaam. Memasuki tahun
pelajaran 2005/2006, Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) di dirikan yang
mengambil program keahlian Komputer dan Jaringan dan Persiapan Grafika.
SMK bermaksud untuk mencetak tenaga profesional dengan tetap
berwawasan pada nilai-nilai Keislaman.
Perkembangan lebih lanjut Yayasan MPI Surakarta yang diketuai oleh
Ibu Hj. Siti Aminah Abdullah memperluas areal pondok dengan membeli
tanah di desa Gonilan Kartasura seluas 38.600 m. Areal ini sekarang telah
dikembangkan sehingga sudah berdiri bangunan kelas 3 lantai untuk belajar,
Lapangan Olah Raga serta perumahan guru dan pengasuh. Dengan
demikian sekarang ini PPMI Assalaam menempati areal seluas kurang lebih
10 hektar dengan berbagai fasilitas pendukung yang lengkap dan modern.

2. Misi/ Visi Falsafah

a. Visi
Terwujudnya insan yang memiliki keseimbangan Spiritual,
Intelektual, dan Moral menuju generasi ulul albab yang berkomitmen
tinggi terhadap kemaslahatan Umat dengan berlandaskan Al-Quran
dan As-Sunnah.

23
 b. Misi
1) Menyelenggarakan proses pendidikan Islam yang berorientasi
pada mutu, berdaya saing tinggi, dan berbasis pada sikap
Spiritual, Intelektual dan Moral guna mewujudkan kader umat
yang menjadi rahmatan lil alamin (QS. 9 :122)
2) Mengembangkan pola kerja pondok pesantren dengan
berbasis pada manajemen profesional yang Islami guna
menciptakan suasana kehidupan di lingkungan pondok yang
tertib, aman dan damai. (QS. 56: 26, QS 9:105, QS 67:2)
3) Meningkatkan citra positif lembaga pendidikan Pondok
Pesantren yang berwawasan sains dan teknologi Informasi
serta berbudaya modern yang Islami. (QS. 39:18)
3. Struktur Organisasi
Institusi seperti PPMI Assalaam memiliki struktur organisasi yang sangat
kompleks, yaitu:
a. YMPIS
b. MUDIR
c. Dewan Kyai
d. Sekretaris
e. Bagian keuangan, SDM, Humas, Umum dan Rumah Tangga
f. Kesantrian

4. Kedudukan, Status, dan Landasan Hukum

Pondok Pesantren Modern Islam Assalaam (PPMI) Assalaam adalah
lembaga pendidikan Islam swasta yang didirikan oleh Yayasan Majelis
Pengajian Islam Surakarta (MPI) yang didirikan oleh Bapak H. Abdullah
Marzuki (alm) dan Ibu Hj. Siti Aminah Abdullah. Pondok pesantren ini resmi
menggunakan nama Assalaam pada tanggal 20 Juli 1985. PPMI Assalaam
telah terdaftar dalam akta notaris no 36 tanggal 13 September 1979 di
Surakarta.

B. Gambaran Umum Pelayanan Gizi

1. Tipe dan Karakteristik

Unit pelayanan gizi di PPMI Assalaam menggunakan tipe dapur
sentral, yaitu hanya ada satu dapur dalam institusi tersebut. Semua kegiatan
pelayanan gizi terpusat didalam kawasan dapur.

24
 2. Tujuan
Mendukung PPMI Assalaam dalam menyediakan fasilitas tata boga
dan tata hidangan dalam memenuhi kebutuhan dan harapan santri.
3. Sejarah Institusi
Berdirinya PPMI Assalaam memiliki banyak fasilitas, salah satunya
adalah penyediaan makanan sehari-hari untuk para santri. Oleh karena itu
PPMI assalaam mendirikan unit pelayanan gizi guna sebagai penyelenggara
makanan.
4. Status dan Landasan Hukum
Unit pelayanan gizi di PPMI Assalaam memiliki landasan hukum yang
sama dengan PPMI Assalaam yaitu terdaftar dalam akta notaris no 36
tanggal 13 September 1979 di Surakarta.

5. Organisasi (Tugas Pokok, Fungsi, Kegiatan, Struktur Organisasi)

a. Struktur Organisasi

Ketua Pengurus

Yayasan Majelis Pengajian Islam Surakarta

Cleaning Juru Masak

Wisma Pramusaji Mekanik Gizi dan
25 Mahad
Mudir Assalaam Medic
Service Admin
Koordinator Juru ( 14 orang) (2 orang) Centre (AMC)
( 14 orang)
Assalaam PPMI Assalaam
( 12 orang) Masak ( 1 orang) ( 1 orang)
 Kepala UPT
Restoran (1 orang)

Sekretaris UPT
Restoran (1 orang)

Purchase
Receiving/
Store

(2 orang)
b. Tugas Pokok, Fungsi, dan Kegiatan
1) Koordinator Juru Masak
Koordinator/ juru masak di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam terdiri
dari 1 orang, yang memiliki tugas:
a) Mengorganisir dapur
b) Menyusun daftar menu
c) Bertanggungjawab atas seluruh hidangan yang dimasak
d) Memesan bahan makanan pada bagian store (penyimpanan)
e) Mengawasi kegiatan dapur
2) Juru Masak
Juru masak di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam terdiri dari 14
orang, yang memiliki tugas:
a) Menyiapkan dan mengolah hidangan atau menu yang akan disajikan
b) Menjaga kebersihan peralatan dan area dapur
c) Melaksanakan tanggungjawab yang diberikan oleh atasan dengan ikhlas
dan penuh tanggungjawab
d) menjaga keselamatan kerja
3) Pramusaji
Pramusaji di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam terdiri dari 14 orang,
yang memiliki tugas:
a) Memberikan pelayanan makan pagi, makan siang, dan makan malam
b) Membantu juru masak dalam pengolahan makanan

26
 c) Membersihkan peralatan dapur baik yang kecil ataupun yang permanen
sesudah dapur tutup
d) Bertanggungjawab atas peralatan dapur selama dapur buka
e) Mempersiapkan dan membersihkan alat hidang
f) Menyimpan alat dapur, alat saji, dan alat makan.
4) Cleaning Service
Cleaning Service di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam terdiri dari 14
orang, yang memiliki tugas:
a) Membuat minuman panas teh/ susu
b) Membersihkan area dapur
c) Mengepel lantai dapur dan lantai dining room
d) Mengelap nampan
e) Mengelap kaca area dapur dan dining room
f) Membuang sampah
g) Membersihkan toilet dan kamar mandi
h) Membersihkan semua drainase yang ada di area dapur dan sekitarnya.
5) Mekanik
Mekanik di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam terdiri dari 2 orang,
yang bertugas untuk melakukan perbaikan pada alat-alat yang mengalami
kerusakan.
6) Purchase Receiving/ Store
Purchase Receiving/ Store di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam
terdiri dari 2 orang yang bertugas untuk menerima barang belanjaan serta
bertugas dalam penyimpanan.

6. Dana
Sumber dana yang digunakan untuk penyelenggarakan makanan
didapatkan dari biaya SPP santri.

7. Jenis Konsumen
Konsumen yang dilayani di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam
adalah santri yang mendapatkan tiga kali makan dan ustad/ ustadzah yang
mendapatkan satu kali makan/ hari.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

27
A. Tipe dan Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi

Tipe pelayanan gizi di PPMI Assalaam adalah non komersial atau

tidak mencari keuntungan. Menurut Moehyi (1992) frekuensi makan dalam
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan
atau tanpa selingan. PPMI Assalaam menggunakan sistem dapur sentralisasi
yaitu hanya ada satu dapur dan semua kegiatan pelayanan gizi terpusat
didalam kawasan dapur tersebut. Proses penyajian makanan dilakukan
dengan dua cara, yaitu yang pertama untuk nasi dan kerupuk dilakukan
secara prasmanan/ santri mengambil sendiri makanan tersebut, yang kedua
adalah untuk lauk serta sayur diambilkan oleh petugas. Santri disediakan
tempat makan diruangan makan/ dining room terpisah antara santri putra dan
santri putri.

B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan dari pelayanan gizi di PPMI Assalaam adalah menyediakan
fasilitas tata boga dan tata hidangan dalam memenuhi kebutuhan dan
harapan santri. Adanya pelayanan gizi di PPMI Assalaam dapat
menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari bagi para siswa yang tinggal di
asrama tersebut.

C. Ketenagaan
Jumlah tenaga di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam terbagi menjadi:
1. 15 koki atau juru masak yang terbagi menjadi 3 shift
2. 14 pramusaji yang terbagi menjadi 3 shift
3. 12 cleaning service yang terbagi menjadi 2 shift
4. 1 gizi dan admin
5. 2 purchase receiving/ store
6. 2 mekanik peralatan dan 5 mekanik yang ada dikantor
7. 14 part time (membantu pelayanan)
Jumlah tenaga untuk koki atau juru masak masih kurang memadai,
karena hanya terdapat 15 orang koki yang dibagi menjadi 3 shift untuk
melayani ribuan santri.

D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu, Siklus Menu, Standar

Makanan
1. Perencanaan Anggaran

28
 Tujuan dari perencanaan anggaran adalah tersedianya
taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang
dilayani sesuai standar kecukupan gizi. Rencana anggaran belanja
(RAB) di PPMI Assalaam diajukan setiap awal tahun pelajaran baru
yaitu setiap bulan Juli. Biaya untuk konsumsi di PPMI Assalaam
didapatkan dari biaya SPP setiap bulan.
1. Perencanaan Menu
Setiap awal tahun pelajaran baru dilakukan perencanaan
menu serta mengevaluasi beberapa menu. Dalam penyusunan menu,
banyak yang terlibat di dalamnya yaitu kepala bagian dapur, wakil
kepala bagian dapur, tim kantor, dan koki. Salah satu kegiatan yang
dilakukan dalam evaluasi menu adalah mempertahankan serta
mengganti menu. Ada beberapa pertimbangan dalam pergantian
menu, salah satunya adalah tingkat kesukaan santri yang dilihat dari
sisa makanan. Perencanaan menu ini bertujuan untuk terciptanya
siklus menu dan pedoman menu.
2. Siklus Menu
Unit pelayanan gizi PPMI Assalaam menggunakan siklus
menu dalam penyelenggaraan makanannya untuk menghindarkan
kebosanan pada konsumennya. Siklus menu yang digunakan adalah
siklus menu 28 hari dalam 1 tahun. Siklus menu yang digunakan di
PPMI Assalaam ini sudah cukup baik, karena menggunakan siklus
menu 28 hari yang rentang waktunya lama, sehingga tidak
menimbulkan kebosanan pada santri yang dilayani.
3. Standar Makanan
Standar makanan yang disajikan di unit pelayanan gizi PPMI
Assalaam terbilang belum sempurna. Hal ini dikarenakan buah tidak
diberikan setiap hari, melainkan 2 kali 3 kali sehari. Standar menu
yang baik terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran, dan buah dalam satu hari. Selain itu, dalam
penyelenggaraan makanan di PPMI Assalaam hanya memberikan
selingan 1 kali dalam sebulan.

29
E. Prosedur Dalam Pengadaan Makanan
1. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan jumlah
konsumen/ santri yang dilayani. Tujuan dari perhitungan kebutuhan bahan
makanan adalah agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan dalam satu tahun anggaran (Depkes, 2003).
2. Cara Pemesanan
Unit pelayanan gizi di PPMI Assalaam memiliki supplier tersendiri
untuk beberapa jenis barang yang dibutuhkan. Cara pemesanan
didasarkan pada jenis barangnya, seperti: daging, sayuran, bumbu, dan
beras. Tujuan dari pemesanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan
dan spesifikasi yang ditetapkan.
3. Pembelian
Cara pembelian bahan makanan yang digunakan di unit pelayanan
gizi PPMI Assalaam adalah dengan cara pemesanan, kemudian barang
diantar oleh penjual. Beberapa jenis bahan diantar dalam waktu yang
berbeda, seperti:
a. Daging, seperti daging ayam dan daging sapi dibeli dalam keadaan
segar, yang berarti untuk bahan jenis daging dikirim dalam hari yang
sama dengan hari pemasakan.
b. Sayuran, dikirim 2 atau 3 hari sebelum pemasakan.
c. Bumbu, tepung dan minyak dikirim dalam 1 bulan sekali.
d. Beras, dikirim dalam 1 kali dalam seminggu.
4. Penerimaan
Penerimaan barang yang telah dikirim dilakukan oleh bagian
purchase receiving/ store atau penerimaan dan penyimpanan bahan yang
bertujuan untuk mengawasi kualitas dan kuantitas bahan yang dipesan.
Jika terdapat barang yang tidak layak (rusak, busuk, tidak sesuai kriteria),
maka barang langsung dikembalikan/ tidak diterima. Penerimaan barang
menggunakan sistem konvensional, yaitu petugas penerimaan bahan
makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas
penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus

30
 mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian
pembalian atau pembayaran. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau
mengubah isi faktur pengiriman.
5. Penyimpanan
Bahan yang telah dikirim, disimpan dalam ruang penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan. Bahan-bahan tersebut disimpan oleh petugas
purchase receiving/ store atau penerimaan dan penyimpanan bahan.
Penyimpanan bahan makanan kering dan basah dipisahkan. Bahan
makanan kering disimpan dalam rak-rak, tetapi didalam penyimpanan ini
tidak menggunakan alat pengatur suhu, sehingga suhu bahan makanan
kurang terkontrol. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 C, yang
harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.

6. Distribusi Makanan
Makanan yang telah matang, didistribusikan kepada santri dengan 2
cara: yang pertama prasmanan untuk mengambil nasi dan kerupuk, lalu
yang kedua dengan cara diambilkan oleh petugas pramusaji untuk lauk,
sayur, dan buah.

F. Pengawasan Mutu Makanan sesuai Tahapan Proses Penyelenggaraan

Makanan sampai pada Konsumsi
Pengawasan mutu makanan di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam
dilakukan oleh koordinator juru masak. Selain itu, terdapat koki/ juru masak
yang bertanggung jawab pada saat proses pemasakan sampai makanan di
konsumsi. Pengawasan dilakukan dengan cara mengevaluasi hasil masakan.

G. Penilaian Dapur Institusi dan Peralatan Penyelenggaraan Makanan

Institusi
Keadaan dapur di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam sudah cukup
baik. Setiap tahapan/ proses memiliki tempat tersendiri dan terpisah, seperti
ruang penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, hingga
pendistribusian. Tata letak dapur kurang sesuai, karena ruang penerimaan
tidak langsung terhubung dengan ruang penyimpanan. Letak ruangan yang

31
 ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu
mencegah terjadinya kelelahan tenaga kerja. Ruang persiapan sudah cukup
baik karena memiliki tempat yang cukup luas, bersih dan terdapat beberapa
wastafel yang bisa digunakan untuk mencuci bahan makanan. Pengolahan
makanan menggunakan kompor gas dan untuk pemasakan nasi
menggunakan rice cooker yang dapat menampung hingga 21 kg beras.
Ruang pendistribusian sangat rapi dan luas sehingga dapat menampung
banyak antrian serta akses ke ruang makan yang mudah.
Lantai dapur dibuat tidak licin, tersedia ventilasi udara yang memadai
sehingga pertukaran udara lancar, dinding terbuat dari tembok yang di cat
sehingga terlihat bersih. Peralatan yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan sudah cukup lengkap. Peralatan langsung dicuci dengan air
mengalir setelah selesai digunakan dan diletakkan dalam rak alat, namun
peralatan kurang ditata dengan rapi dan rak tidak memiliki penutup sehingga
sangat memungkinkan debu untuk menempel pada alat yang telah dicuci
bersih. Kerusakan alat, seperti peralatan rutin (wajan, dandang) jika rusak
langsung diganti, tetapi untuk peralatan besar seperti rice cooker menunggu
investasi dari pondok karena harganya yang mahal.

H. Pengkajian Menu
Unit pelayanan gizi di PPMI Assalaam menyajikan menu yang sudah
bervariasi tetapi kurang lengkap dalam pola menunya, karena buah hanya di
berikan 2-3 hari sekali. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 28
hari, yang tergolong sudah baik karena pengulangan menu tidak sering
terjadi sehingga menghindarkan kebosanan menu pada konsumen.

I. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya dilakukan dengan cara membelanjakan uang
sesuai dengan anggaran belanja. Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap
harinya tidak sama, karena disesuaikan dengan bahan makanan yang masih
tersedia. Bahan makanan lain yang habis atau tinggal sedikit, dipesankan
kepada supplier yang kemudian akan mengantarkan bahan makanan ke unit

32
 pelayanan gizi PPMI Assalaam. Pengendalian biaya makanan memiliki
tujuan sebagai berikut :
1. Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga
yang sesungguhnya dugunakan untuk penyelenggaraan makanan.
2. Menilai harga penawara bahan makanan.
3. Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien.
4. Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi.
(Aritonang, 2012)

J. Penentuan Harga Makanan Institusi

Dalam penentuan harga makanan, unit pelayanan gizi PPMI
Assalaam menggunakan rumus sebagai berikut:
Dana SPP : jumlah hari: jumlah santri
3 hari
Tahun pelajaran 2014/2015 biaya untuk satu kali makan tidak lebih dari Rp
4.000.

K. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Dalam melakukan penyelenggaraan makanan, unit pelayanan gizi
PPMI Assalaam mengalami beberapa kendala atau permasalahan, antara
lain:

a. Kenaikan Harga BBM (Bahan Bakar Minyak) dan Musim

Kenaikan harga BBM menyebabkan harga bahan makanan menjadi
naik, sedangkan unit pelayanan gizi PPMI Assalaam sudah mengajukan
anggaran belanja pada awal tahun ajaran baru. Hal ini menyebabkan
terjadi perbedaan antara harga yang telah dianggarkan dengan realisasi
harga di pasar.
Ketika musim penghujan, harga beberapa bahan makanan juga
mengalami kenaikan, seperti: sayuran, cabai, ayam, dan telur. Hal
tersebut diatasi dengan cara merekap laporan belanja setiap akhir bulan
untu mengetahui terjadi defisit atau tidak. Jika terjadi defisit karena non
operasional, maka akan diberi dana tambahan oleh pihak PPMI
Assalaam.
b. Sumber Daya Manusia (SDM)
Permasalahan sumber daya manusia ini terjadi karena keterbatasan
jumlah juru masak yaitu 14 juru masak yang di bagi menjadi 3 shift,

33
 sehingga tiap shift terdiri dari 4 orang yang harus menyediakan makanan
untuk 2.500 porsi setiap hari. Dalam satu hari terdapat 2 juru masak yang
libur. Hal ini dapat diatasi dengan adanya bantuan dari pekerja paruh
waktu atau part time.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan kebijakan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki.

L. Pelaksanaan Hygiene dan Sanitasi

Dalam hubungannya dengan hygiene dan sanitasi, unit pelayanan
gizi di PPMI Assalaam sudah dapat dikatakan cukup baik. Para penjamah
makanan sudah menggunakan clemek ketika di dapur, baik saat persiapan
hingga pendistribusian. Penjamah makanan perempuan telah menggunakan
penutup kepala berupa kerudung, tetapi untuk penjamah makanan yang laki-
laki tidak menggunakan penutup kepala sehingga kemungkinan dapat
menyebabkan rambut jatuh ke dalam makanan. Beberapa hal dalam proses
persiapan masih dilakukan di bawah atau tidak dilakukan diatas meja,
sehingga beresiko terjadi lebih banyak pencemaran. Peralatan tidak di
letakkan didalam rak tertutup sehingga sangat memungkinkan debu
menempel pada alat-alat yang telah dicuci bersih. Sampah terkelola dengan
baik, sehingga tidak terdapat sampah yang berserakan.

BAB V
PENUTUP

34
A. Kesimpulan
Dari hasil kunjungan di unit pelayanan gizi PPMI Assalaam, diketahui bahwa:
1. Tipe penyelenggaraan makanan di PPMI Assalaam adalah
sentralisasi, dan bersifat non komersil (tidak mencari keuntungan).
2. Perencanaan menu dilakukan setiap tahun ajaran baru, dan
mengevaluasi daftar menu yang telah disajikan pada tahun
sebelumnya.
3. Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan cara pemesanan
kepada supplier.
4. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas dan dilakukan
pengecekan pada bahan makanan yang baru datang, untuk
mencegah adanya kerusakan pada bahan makanan.
5. Penyimpanan bahan makanan dibedakan, antara bahan makanan
basah dan bahan makanan kering.
6. Persiapan dan pengolahan dilakukan di dapur. Beberapa proses
persiapan tidak dilakukan di meja persiapan, melainkan dilakukan di
lantai.
7. Distribusi makanan dengan cara prasmanan.
8. Pengawasan terhadap tahapan proses penyelenggaraan makanan
telah dilakukan. Pengawasan dilakukan oleh tim pengawas yang
memiliki ruangan di instalasi.
9. Dapur memiliki alur yang tidak berurutan. Ruang penyimpanan bahan
makanan tidak menyatu atau terpisah-pisah.

B. Saran
1. Sebaiknya memberikan penutup kepala kepada penjamah makanan
laki-laki.
2. Menata alur penerimaan dan penyimpanan, karena masih tidak
berurutan.
3. Melakukan persiapan sebaiknya dilakukan di atas meja.
4. Penyimpanan bahan makanan kering sebaiknya dilengkapi dengan
alat pengatur suhu agar bahan makanan dapat terkontrol suhunya.

35