Teori

Tata Letak Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
  Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan
anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi  syarat gizi, cita rasa dan selera,
standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes
2003).

Pengertian dapur

Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang

digunakanuntuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan,
peracikan , pengolahan dan penyajianMengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan
berbahaya biologic, fisik, maupun kimia,maka makanan yang akan diberikan tersebut harus
aman untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan
upaya sanitasi makanan secarakeseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik
akan merupakan tempat yanghigienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal
terpenting dalam menentukanterciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak,
ukuran, dan fasilitas sanitasi, sertakebersihan ruang dan peralatan.

Fungsi dapur :

1. Persiapan.
2. Pemanasan/pengolahan
3. Pendinginan
4. Pencampuran
 5. Pewadahan/pengemasan
6. Pencucian peralatan
7. Cuci tangan
8. Penyimpanan

Perencanaan dapur :
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan
adalah :Jumlah konsumen yang dilayani
-Jumlah makanan yang dihidangkan
-Tipe atau cara pelayanan
-Sistem penyajian
-Waktu penyajian makanan
-Sistem pembelian dan penerimaan

Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah

1.Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup memadai

 2.Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)

 3.Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat

 4.Instalasi refrigator yg baik dan memadai

 5.Sarana ruang persiapan & pengolahan

6.Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik yang mudah
rusak maupun tahan lama

7.Sarana ruang penyelesaian

8.Sarana ruang pelayanan yg memadai

9.Sarana tempat pencucian peralatan dapur

10.Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur

11.Sarana ruang penunjang (kantor, loker)

Syarat dan fungsi bagian dapur
1.Lantai
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuksetiap pemasak- Makin banyak makanan diolah,
makin besar jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai ygdiperlukan- Kemiringan lantai
antara 1
 –  2% untukmemudahkan pengeringan- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin sertamudah
dibersihkan
2. Ventilasi
-Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur
-Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen
-Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
-Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat dibuka
 
3. Dinding
- Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
-Dinding harus dijaga kebersihannya
-Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama :tempat pencucian,
peracikan dan pengolahan
4. Bidang Kerja
-Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan
-Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin
-Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel
-Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi tempat peralatan < 150
cm
5. Pintu
-Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar
-Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way(mencegah
hewan/serangga)
-Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)
-Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),
-untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintudibuat tembus
udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga
-Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknyatikus
-Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untukmencegah bau)
6. Konus
-Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus)
-Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukandebu/kotoran
-Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yangmenutupi sudut mati
7. Nat
-Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruangantara yang
kosong
-Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran
- Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai
-Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaanlantai/dinding
B. Tatak Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan
1. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. M Yunus
Bengkulu menggunakan metode Blind Receiving dimana bahan makanan yang
diterima oleh tim penerima atau permeriksa bahan makanan langsung mengecek,
menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan
kemudian dicatat di buku laporan. Apabila tidak sesuai dengan spesifikasinya
bahan makanan yang di pesan, maka tim penerima akan memintak untuk menukar
kembali bahan makanan dengan bahan makanan yang baru atau di gantikan
dengan bahan makanan lain yang memenuhi spesifikasi pemesanan.
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. M Yunus
Bengkulu ada 2 jenis penerimaan bahan makanan basah dan kering Bahan
makanan basah diterima oleh tim pemeriksa setiap hari dengan jadwal penerimaan
tertentu. Namun jika bahan makanan tidak datang dalam tenggang waktu yang
telah ditentukan maka bahan makanan akan menunggu kembali dan bila ada stok
bahan makanan yang sama maka akan di pakai terlebih dahulu.
Penerimaan bahan makanan kering biasanya dilakukan dengan kondisi
stok yang telah ada digudang, bila stok digudang sudah habis maka akan
dilakukan pemesanan bahan makan kering, biasanya dilakukan penerimaan bahan
makanan kering 1 bulan sekali.
Sistem penerimaan bahan makanan RSUD dr. M. Yunus sudah memenuhi
syarat yang ditentukan oleh PGRS dimana dalam penerimaan bahan makanan
harus tersedia rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima dan tersedianya spesifikasi bahan makanan
yang ditetapkan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. M Yunus

Bengkulusudah bagus karena memiliki ruang penyimpan tersendiri yang terbagi

menjadi dua bagian yaitu penyimpanan bahan makan basah dan bahan makanan

kering. Penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, ayam, ikan, dan
sayuran disimpan di dalam ruangan penyimpanan yang sama yaitu ruangan

penyimpanan bahan makanan basahdengan tempat penyimpanan yang berbeda-

beda.

Bahan makanan sumber hewani disimpan didalam freezer (ruang

pembeku), daging disimpan maksimal 5 hari lalu dilakukan pergantian. Bahan

makanan sumber protein nabati seperti tahu dan sumber sayuran disimpan di

dalam showcase. Bahan makanan sumber telur disimpan diatas rak semen yang

dibuat tinggi dan tersusun rapi. Bahan makanan sumber buah disimpan ditempat

ruang yang berbeda yaitu disimpan di ruangan persiapan snack. Pengecekan suhu

dilakukan selama dua kali dalam sehari.

Sementara itu ruang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi

RSUD dr. M Yunus Bengkuludibagi atas 2 ruangan yaitu ruangan yang berisi

makanan kering sumber makanan pokok seperti beras, dan bumbu-bumbuan dan

lain-lain yang dilengkapi dengan kartu ceklis pengambilan bahan makanan. Pada

bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan atau selesai dipersiapan seperti bawang,

cabai, jahe, kunyit dan bumbu lainnya disimpan dikulkas. Sementara itu ruang

satu lagi bersamaan dengan ruang logistik yang didalamnya berisi bahan makanan

kering seperti susu, tepung, gula dan lain-lain.

Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang akan digunakan pada

hari ini untuk waktu makan pajar, siang, dan malam di tempatkan di lemari

stenlish didepan luar ruangan penyimpanan bahan makanan basah dan bahan

makanan kering. Yang dibagi lagi dalam 3 bagian dimana bagian atas lemari
 untuk pajar, tengah untuk makan siang dan bawah untuk makan malam. Hal ini

dipisahkan agar memudahkan petugas dalam pemilihan bahan makanan.

3. Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makan di RSUD Dr. M . Yunus terdiri dari dua macam

yaitu bahan kering dan bahan basah. Bahan makanan basah yang sudah diterima

oleh tim penerima akan disalurkan ke katim produk sesuai dengan menu apa yang

akan dimasak, penyaluran bahan makanan basah seperti sayuran dilakukan setiap

pagi hari. Sementara itu penyaluran bahan kering seperti beras diterima setiap

pagi hari. Penyaluran ini juga digunakan untuk menu fajar dan sore yang akan

disimpan di lemari penyimpanan.

4. Persiapan Bahan Makanan

Di Instalasi Gizi RSUD dr. M Yunus Bengkulu pada proses persiapan

bahan makanan terbagi menjadi 3 jenis yaitu persiapan bahan makanan

basah,persiapan bahan makanan kering dan persiapan bumbu.Persiapan bahan

makanan yang akan digunakan telah disiapkan dilemari persiapan sehingga ketika

pengolahan masakkan petugas akan mengambil sesuai dengan waktu makan

seperti makan siang, sore dan fajar.

Proses persiapan bahan makanan seperti sayuran akan dilakukan

penyortiran terlebih dahulu dan kemudian dilakukan penyimpanan, pemotongan

lalu akan dilakukannya pencucian, kegitan ini di lakukan setiap hari oleh tim

pengolah sayur, agar pada saat pemasakkan selanjutnya tidak akan terburu-

buru.Persiapan bahan makan kering seperti beras di lakukan di pagi hari sesudah

petugas piket merekap jumlah pasien yang ada, lalu petugas di logistik akan
 memberikan penggunan beras yang ada di tim produksi yang nantinya akan

diolah oleh anggota tim pengolahan.

5. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di ruang pengolahan Instalasi Gizi

RSUD dr. M Yunus Bengkulu dibagi ataspengolah makanan pokok dan makanan

cair, pengolah lauk hewani dan nabati, pengolah sayur dan buah, serta pengolah

makanan VIP.. Pada makanan diet pengolahan bahan makanannya dilakukan

dengan penggunaan bumbu yang tidak terlalu banyak sementara pada makanan

non diet bahan makanan di olah dengan penggunaan bumbu yang lengkap sesuai

dengan standar bumbu yang terlampir.

Untuk pengolahan makanan pokok terdiri dari beberapa bentuk makanan yaitu

NB (Nasi Biasa) untuk pasien yang tidak mengalami gangguan pencernaan, NL

(Nasi Lunak) untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan, BB (Bubur)

untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan, BBLS (Bubur Lauk Saring)

untuk pasien yang mengalami gangguan menelan, BS(Bubur Saring) untuk pasien

gangguan menelan, BSE (Bubur Saring Encer) untuk pasien gangguan menelan,

MC (Makanan Cair) untuk pasien diit DM, albumin, pan-enteral dan biasa, TS

(Tim Saring) untuk pasien gangguan menelan.

Makanan cair (MC) dilakukan biasanya dilakukan di ruang pengolahan

setelah sebelumnya dipersiapkan dulu oleh bagian logistik. Adapun makanan cair

yang disajikan adalah MC biasa dulu menggunakan campuran susu,gula,telur

kuning dan putih,meizena, air jeruk dan untuk sekarang sudah berganti dengan

produk komersial yaitu INFINYDRINK , MC Albumin dulu menggunakan

 susu,gula putih, putih telur, meizena, jeruk dan untuk sekarang berganti dengan

produk komersial yaitu BLENDERA ditambahkan dengan putih telur sebagai

sumber albumin tinggi, MC DM ( susu DM, gula DM, telur putih dan kuning,

Meizena dan jeruk) dan juga biasa menggunakan produk komersial yaitu

DIABETSOL. Dilakukan dengan mencampurkan semuanya lalu dikocok dan

disajikan menggunakan cup dengan alat yang modern.

Pada Pengolahan Makanan di lakukan tiga tahapan yaitu, :

1. Pengolahan Bahan makanan pagi

Pengolahan bahan makanan pagi dilakukan untuk waktu makan siang

pasien. Menu yang dipakai sesuai dengan menu yang ada atau ketetapan

Rumah Sakit. Saat proses pemasakan bahan makanan sebelumnya sudah

dipersiapkan hanya saja di cuci dahulu, seperti pengolahan bahan sumber

sayuran yang sudah dipotong.

2. Pengolahan bahan makanan siang

Pegolahan bahan makanan siang dilakukan untuk jadwal makan malam.

Sedangkan untuk.

3. Pengolahan bahan makanan malam ( Fajar )

Pengolahana bahan makanan malam dilakukan untuk jadwal makan pagi.

6. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan di RSUD Dr. M Yunus di bagi menjadi dua cara

yaitu sistem sentralisasi dan desentralisasi. Yang di maksut sentralisasi adaalah

makanana di pusatkan pada suatu tempat. sedangkan desentralisasi fokus kegiatan

masih berada di dalam unit pembagian yang pertama yaitu pengolahan

selanjutnya menata makanan di dalam alat-alat makan perorangan yang telah di

sediakan.

Pada saat menata makanan di dalam ruangan pendistribusi makanan dan

plato di bedakan tergantung pada kelas dan ruangan yang di tempati pasien begitu

pula menu diet yang di berikan. Pertama makanan yang telah di masak oleh

peramusaji di letak kan di pelato sesuai dengan kelas dan diet pasien, setelah itu

plato di bungkus oleh plastrik krep agar makanan yang di sajikan tidak

terkontaminasi oleh udara.

Distribusi makanan untuk ruang kelas I, I, dan III menggunakan sistem

distribusi sentralisasi, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam kotak makan

dan plato yang sudah sesuai porsi diruang instalasi gizi yang kemudian langsung

dibagikan kepada pasien dengan menggunakan trolly tertutup. Sedangkan

distribusi untuk ruang kelas VIP dan Super VIP menggunakan sistem distribusi

desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa ke pantry VIP dan Super VIP secara

global dalam jumlah yang di butuhkan, kemudian dipersiapkan ulang dan

disajikan dalam alat makan/wadah makan pasien yang dipisah pisah antara lauk,

sayur, dan makanan pokok (nasi/bubur/lunak) sesuai dengan porsi dan

dietnya,sistem ini dilakukan karena pada pasien SuperVIP dan VIP menggunakan

alat makan yang banyak dan lokasi ruangannya jauh dari Instalasi Gizi

Jadwal pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus

yaitu pagi pada pukul 06.30-07.00 WIB, makan siang pada pukul 11.00-12.00

WIB, dan makan sore pada pukul 17.00 -18.00 WIB.Pendistribusian makanan dari

ruang pengolahan ke pasien dilakukan oleh pramusaji.

 Pendistribusian makanan yang telah diterapkan di Instalasi Gizi RSUD

Dr.M.Yunus Bengkulu sudah sesuai dengan pendistribusian makanan di pedoman

PGRS, yang menggunakan dua sistem distribusi yaitu distribusi sentralisasi

(dipusatkan) dan distribusi desentralisasi (tidak dipusatkan). Dimana pada kelas

1,2, dan 3 dilakukan secara sentralisasi yaitu makanan langsung di letakkan di

satu kotak dan diantar kepasien, sementara pada kelas Super VIP dan VIP

dilakukan secara desentralisasi, hal ini dikarena ruang tersebut cukup jauh dari

Instalasi Gizi.

jadi, kesimpulan yang bisa diambil yaitu dalam system tata letak ruang

penyelenggaraan makanan dirumah sakit M YUNUS BENGKULU sudah bagus

dan memenuhi standar teori.