BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Tanaman jagung (Zea mays L) sangat bermanfaat bagi kehidupan

manusia dan hewan. Jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua
terpenting setelah padi. Berdasarkan urutan bahan makanan pokok didunia,
jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi. Oleh karena itu, mutu
jagung perlu ditingkatkan dengan penerapan teknik pasca panen mulai dari saat
jagung dipanen sampai siap konsumsi untuk mengurangi kehilangan kuantitatif
dan kehilangan kualitatif. Proses pascapanen meliputi serangkaian kegiatan
penanganan hasil panen, mulai dari pemanenan sampai menjadi produk yang
siap dikonsumsi.
Berdasarkan temuan-temuan genetik, antropologi, dan arkeologi
diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian
selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu,
lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang
lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang
[1]
lalu. Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung budidaya (Zea mays ssp.
mays) merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis).
Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh
penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays
ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan
semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi
menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat
hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar jagung, baik yang
terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan tanaman.
Hal ini didasarkan kenyataan bahwa petani umumnya memanen jagung
pada musim hujan dengan kondisi lingkungan yang lembab dan curah hujan
masih tinggi. Hasil survey menunjukkan bahwa kadar air biji jagung yang
dipanen pada musim hujan masih tinggi, berkisar antara 25-35%. Apabila tidak
ditangani dengan baik, jagung berpeluang terinfeksi cendawan yang

1
menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin. Beberapa tahun kemudian dinyatakan
bahwa 80% sampel biji jagung di Kabupaten Kediri, Jawa Timur dan Lampung
mengandung aflatoksin di atas ambang FAO, yaitu di atas 30 ppb. faktor luar
yang berpengaruh terutama suhu dan kelembaban udara. Suhu dan kelembaban
udara adalah salah satu faktor utama, yang berpengaruh langsung pada proses
pengeringan jagung (Firmansyah, 2009) Pengeringan jagung adalah proses
penurunan kadar air jagung sampai mencapai nilai tertentu sehingga siap untuk
diolah/digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama. Jika butiran
jagung yang akan disimpan tidak dikeringkan, maka bahan akan berubah sifat
atau rusak akibat terjadinya pembusukan atau aktivitas mikroorganisme,
Pengeringan butiran berkadar air tinggi, dapat dilakukan baik dalam waktu lama
pada suhu udara pengering yang rendah atau dalam waktu yang lebih pendek
pada suhu yang lebih tinggi. Jika waktu yang dilakukan untuk pengeringan
terlalu lama, dapat menyebabkan penjamuran dan pembusukan, apalagi jika
dilakukan pada musim penghujan.
Sebaliknya, temperatur yang terlalu tinggi bisa menyebabkan kerusakan
baik secara fisik maupun kimia terhadap butiran tersebut, khususnya untuk
bahan-bahan yang sangat sensitif terhadap temperature (Istadi dkk, 2000)
Menurut(Defter, 2011)Secara garis besar pengeringan dapat dibedakan
atas pengeringan alami (natural drying) dan pengeringan buatan (artificial
drying) 3 Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan cara menjemur
dibawah sinar matahari, pengeringan alami dapat menekan biaya produksi
karena mengandalkan sinar matahari . Namun, faktor cuaca seperti hujan
ataupun sinar matahari yang sedang tertutup awan (mendung) yang tidak
menentu dapat menghambat jalannya proses pengeringan secara alami,
sedangkan pengeringan secara buatan dilakukan dengan menggunakan alat
pengering secara mekanis Metode pengeringan secara mekanis dinilai lebih
efisiensi dalam segi waktu, tetapi bila dilihat dari segi biaya lebih mahal
dibandingkan pengeringan secara alami.
Pengeringan secara buatan membutuhkan udara yang dipanaskan.
Pemanasan udara tersebut dialirkan ke bahan yang dikeringkan dengan alat
penghembus (kipas atau fan). Sumber energi yang dapat digunakan pada unit

2
pemanas dapat berupa gas, minyak bumi, elemen pemanas listrik, dan juga dapat
memanfaatkan sumber energi lain. Untuk mendapatkan sumber energi seperti
minyak bumi sudah sangat sulit. Oleh karena itu, perlu adanya alternative
sumber energi yang baru. Alternative tersebut bisa berupa tongkol jagung,
karena tongkol jagung yang sudah dikeringkan dapat dibakar dan dijadikan
sumber penghasil energy panas sebagai pengganti minyak bumi.
jagung (Zea mays. L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di
Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di
Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
Berdasarkan temuan-temuan genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui
bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan).
Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu
teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang
lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang
lalu.
Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung budidaya (Zea mays ssp.
mays) merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis).
Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh
penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays
ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan
semua spesies dalam genusZea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi
menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat
hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar jagung, baik yang
terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan tanaman.
Jagung merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan manusia dan
hewan.
Jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar yang cukup memadai
sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Selain sebagai sumber
karbohidrat, jagung juga merupakan bahan baku makanan ternak (hijauan
maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir,

3
 dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri
(dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa,
yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah
direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

B. Tujuan
1. Umum
Untuk mengetahui beberapa faktor-faktor dari jagung seperti, pengertian,
komposisi zat gizi, persyaratan mutu, jenis kerusakan, penyimpanan dan
hasil olahan setengah jadi jagung.
2. Khusus
Tujuan khusus makalah ini guna Memenuhi metode pembelajaran dari
mata kuliah Ilmu Pangan Agar mahasiswa atau pembaca dapat memahami
dan mengetahui beberapa hal sebagai berikut :
a. Mengetahui Pengertian dari jagung serta olahannya,
b. mengetahui komposisi zat Gizi yang terkandung dalam jagung,
c. mengetahui persyaratan mutu pada olahan jagung,
d. mengetahui jenis kerusakan dan akibat yang bisa terjadi pada olahan
jagung,
e. memahami dan mengetahui penyimpanan yang tepat untuk ketahanan
jagung dan olahannya serta
f. mengetahui produk atau hasil olahan setengan jadi jagung.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Jagung
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di
Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di
Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain
sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan
maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir,
dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri
(dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa,
yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah
direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan
farmasi.Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di
Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di
Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain
sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan
maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir,
dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri
(dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa,
yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah
direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga
dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati jagung dapat

5
 diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik.
Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik
menjadi bahan baku casing komputer yang siap dipasarkan. Produksi jagung dan
perdagangan dunia Provinsi penghasil jagung di Indonesia : Jawa Timur : 5 jt
ton; Jawa Tengah : 3,3 jt ton; Lampung : 2 jt ton; Sulawesi Selatan: 1,3 jt ton;
Sumatera Utara : 1,2 jt ton; Jawa Barat : 700 – 800 rb ton, sisa lainnya (NTT,
NTB, Jambi dan Gorontalo) dengan rata-rata produksi jagung nasional 16 jt ton
per tahun.

Produsen jagung terbesar saat ini adalah Amerika Serikat (38,85% dari
total produksi dunia), diikuti China 20,97%; Brazil 6,45%; Mexico 3,16%; India
2,34%; Afrika Selatan 1,61%; Ukraina 1,44% dan Canada 1,34%. Sedangkan
untuk negara-negara Uni Eropa sebanyak 7,92% dan negara-negara lainnya
14,34%. Total produksi jagung pada tahun 2008/2009 adalah sebesar 791,3 juta
MT.

B. Komposisi Kimia / zat gizi

Selain mengandung karbohidrat,jagung juga memiliki banyak senyawa
kimia yang bermanfaat bagi kesehatan terkandung didalamnya, antara lain
protein, lemak, kalsium (Ca) , fosfor (P), vitamin, dan senyawa lainnya. Di
Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam secara umum, yaitu
jagung berwarna kuning dan putih. Kandungan zat-zat dalam jagung kuning dan
putih masing-masing disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Kandungan Komponen dalam 100 g Jagung Kuning Panen Baru

Komponen Kadar Komponen Kadar

Air (g) 24 P (mg) 148
Kalori (kal) 307 Fe (mg) 2,1
Protein (g) 7,9 Vitamin A (SI) 440
Lemak (g) 3,4 Vitamin B1 (mg) 0,33
Karbohidrat (g) 63,6 Vitamin C (mg) 0
Ca (mg) 9
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.

6
Tabel 2. Kandungan Komponen dalam 100 g Jagung Putih Panen Baru
Advertisement

Komponen Kadar Komponen Kadar

Air (g) 24 P (mg) 148
Kalori (kal) 307 Fe (mg) 2,1
Protein (g) 7,9 Vitamin A (SI) 0
Lemak (g) 3,4 Vitamin B1 (mg) 0,33
Karbohidrat (g) 63,6 Vitamin C (mg) 0
Ca (mg) 9
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar
karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai
80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya
berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar
atau seluruh patinya merupakan amilopektin.
Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi
lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis (sweet
corn) tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika
masih muda. Adapun kandungan jagung manis disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi dalam 100 g Jagung Manis
Komponen Kadar
Karbohidrat (g) 19
Gula (g) 3,2
Serat (g) 2,7
Kalori (kkal) 90
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 1,2
Vitamin A, setara dg 10 mg 1%
Folat (Vit. B9), 46 mg 12%
Vitamin C, 7 mg 12%
Besi, 0,5 mg 4%
Magnesium, 37 mg 10%
Potasium, 270 mg 6%
Air (g) 24

7
 Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia serta sumber lainnya.

 Manfaat Tanaman Jagung

Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan.
Di Indonesia, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting
setelah padi. Di daerah Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan
pokok. Akhir-akhir ini tanaman jagung semakin meningkat penggunaannya.
Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman
dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:
 Batang dan daun muda: pakan ternak
 Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
 Batang dan daun kering: kayu bakar
 Batang jagung: lanjaran (turus)
 Batang jagung: pulp (bahan kertas)
 Buah jagung muda (putren, Jw): sayuran, bergedel, bakwan, sambel goreng
 Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung,
bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak,
bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.
Jadi selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai
pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji),
dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena),
dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).
Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan
senyawa kimia yang terdapat dalam jagung sangat bermanfaat bagi kesehatan,
antara lain :
a. Zat Gizi Pemberi Energi atau Zat Gizi Energitika
Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat
ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk
panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi
yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh tubuh
menjadi tenaga untuk aktivitas otot.
b. Zat Gizi Pembentuk Sel Jaringan Tubuh atau Plastika

8
 Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai
mineral, dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi
pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.
c. Zat Gizi Pengatur Fungsi dan Reaksi Biokimia di dalam Tubuh atau Zat Gizi
Stimulansia
Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip
dengan fungsi hormon. Perbedaannya, hormon dibuat di dalam tubuh, sedangkan
vitamin harus diambil dari makanan.
Dalam jagung kaya akan energi, vitamin, bahkan mineral. Kandungan
zat-zat tersebut dapat dimanfaatkan untuk membangun sel-sel otot dan tulang,
membangun sel-sel otak dan sistem saraf, mencegah sembelit menurunkan
resiko terkena kanker dan jantung, dan mencegah gigi berlubang. Serat
jagungnya membantu melancarkan pencernaan.
Menurut sumber literatur lain, jagung juga berkhasiat untuk dijadikan
obat. Adapun jagung yang digunakan adalah jagung yang dapat ditemui di
pasar-pasar tradisional maupun pasar swalayan. Berikut adalah beberapa jenis
penyakit yang dapat ditanggulangi oleh jagung, antara laian :
 Melancarkan Air Seni
Sebanyak 50 g rambut jagung segar dicuci, direbus dengan 1 liter air
sampai airnya tinggal setengah. Ramuan diminum 2x sehari
 Hipertensi
Segenggam rambut jagung dicuci, direbus dengan 1 liter air. Air
rebusannya untuk diminum 2x sehari. Setelah tekanan darah turun, ramuan ini
tetap diminum 1x sehari.
 Diabetes
Sebanyak 50g rambut jagung dicuci, direbus dengan 2 gelas air. Air
rebusan ini untuk diminum 2x sehari.
 Melancarkan ASI
Beberapa biji jagung tua disangrai sampai meretak dan garing. Makan
sebagai kudapan, atau cukup jagung direbus saja.
 Luka Bekas Cacar air

9
 Sebanyak 10 buah jagung muda diparut lalu dibalurkan ke luka bekas
cacar air. Ulangi selama beberapa hari.
 Diare
Tongkol jagung dicuci dan ditumbuk sampai halus. Seduh dengan 1
gelas air. Kemudian minum ramuan tersebut 2x sehari.
Hasil penelitian yang dilakukan Sukensri Hardianto, 1989. Fakultas
Farmasi, UGM tentang pengaruh infus tongkol jagung muda terhadap daya larut
batu ginjal kalsium secara in vitro menunjukkan bahwa ada pengaruh antara
kadar infus dan kadar kalium yang terlarut dalam larutan, dan batu ginjal
kalsium mempunyai daya larut paling besar dalam infus tongkol jagung muda
dengan kadar 5%. Pada kadar infus yang lebih tinggi daya larutnya mengalami
penurunan. Adapun bagian jagung yang digunakan adalah rambut dan tongkol
muda, yang dapat digunakan untuk mengobati : batu empedu, batu ginjal,
busung air pada radang ginjal, busung perut, hepatitis, kencing manis, radang
kandung empedu, sirosis, dan tekanan darah tinggi. Berikut ini ramuan dan
takarannya :

 Batu Empedu
Ramuan: jagung muda 5 tongkol, herba kumis kucing segar 5 gram, dan air 110
ml
Cara pembuatan: dibuat infus.
Cara pemakaian: Diminum 1 kali sehari 100 ml.
Lama pengobatan: diulang selama 14 hari.
 Batu Ginjal
Ramuan: jagung muda 4 tongkol, rambut jagung 1 genggam, daun Keji Beling
segar 8 helai, dan air 110 ml
Cara pembuatan: dibuat infus.
Cara pemakaian: diminum 1 kali sehari 100 ml.
Lama pengobatan: diulang selama 14 hari. Setelah batu keluar, baik berupa
kerikil, butiran maupun buih pengobatan dihentikan, kemudian diteruskan
dengan minum Jamu Kumis Kucing dan Meniran yang tertera pada paparan
Kumis Kucing.

10
 Tekanan Darah Tinggi
Ramuan: jagung muda 5-7 tongkol, rambut Jagung 1 genggam, dan air 110 ml
Cara pembuatan: dibuat infus.
Cara pemakaian: diminum 1 kali sehari 100 ml.
Lama pengobatan: diulang selama 7 hari.
Penggunaan rambut jagung supaya hati-hati karena tekanan darah dapat turun
dengan cepat.

Tongkol jagung juga dapat dipakai sebagai bahan dasar pembuatan

xylitol. Xylitol merupakan senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat
dalam tubuh manusia dengan kecepatan produksi antara 5 sampai dengan 15
gram per hari. Rumus kimia xylitol dinyatakan sebagai CH2OH(CHOH)3CH2OH
dengan berat molekul sebesar 152,1. Dibandingkan dengan glukosa, xylitol
mengalami absorpsi ke dalam tubuh yang lebih lambat. Dengan demikian,
kenaikan glukosa darah yang tiba-tiba dapat dihambat. Oleh karena alasan
inilah, xylitol pun kerap kali digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi
penderita diabetes.
Hal yang menarik lain dari manfaat jagung untuk kesehatan adalah
adanya beberapa penelitian yang menunjukkan bahwa dengan mengkomsumsi
jagung manis yang telah dimasak dapat mengurangi resiko menderita penyakit
hati dan kanker. Seorang ahli pakar kesehatan dari Universitas Cornell telah
membuktikan bahwa dengan mengkonsumsi jagung manis dapat meningkatkan
level antioksidan, walaupun kadar vitamin C dalam jagung tersebut berkurang.
Level antioksidan diukur dengan kemampuannya dalam menangkap radikal
bebas yang menyebabkan kerusakan tubuh dari oksidasi. Jagung manis juga
dapat meningkatkan level ferulic acid yang dapat mencegah kanker.
C. Standa / Syarat Mutu
STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) MUTU JAGUNG
SNI telah menetapkan standar mutu untuk produk jagung, baik untuk pangan
maupun pakan. Penetapan standar mutu jagung dilakukan berdasarkan berbagai
kriteria seperti warna dengan ketentuan dan penggunaan sebagai berikut:
a. Warna :

11
 - Jagung kuning apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna
kuning
- Jagung putih apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna putih
b. Penggunaan :
- Benih
- Nonbenih
c. Klasifikasi dan penentuan standar mutu jagung dibagi atas dua persyaratan
yaitu persyaratan umum dan khusus (Warintek 2007).
d. Syarat umum standar mutu jagung:
- Bebas dari hama penyakit
- Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
- Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
- Memiliki suhu normal
e. - Kadar air maksimum (%) 1 4 1 4 1 5 1 7
- Butir rusak maksimum (%) 2 4 6 8
- Butir warna lain maksimum (%) 1 3 7 1 0
- Butir pecah maksimum (%) 1 2 3 3
- Kotoran maksimum (%) 1 1 2 2
D. Jenis Kerusakan
a. Kerusakan fisik
Berupa kerusakan endosferm, terutama disebabkan sering terjadi
perubahan kadar air, perubahan kadar air disebabkan oleh cuaca seperti
panas, hujan, pergantian siang dan malam. Butir retak dan salanjutnya dapat
menjadi butir pecah, juga dapat disebabkan oleh proses pemipilan denan
mrnggunakan alat pemukul atau mesin perontokan yang kurang sempurna.
b. Kerusakan biologis
Disebabkan oleh kegiatan selama penyimpanan seperti hama, jamur, dan
mikroba. Sebagian endosferm dimakan dan sisanya berupa butir berbentuk
biji cacat. Biji cacat mudah mengalami oksidasi asam lemak, menghasilkan
asam lemak bebas dan memberikan bau tidak enak. Hama tikus merupakan
sumber kontaminasi jagung yang berupa bulu dan kotoran sehingga mutu
jagung menjadi rendah.

12
 c. Kerusakan kimia
Disebabkan dekomposisi kimia selama penyimpanan, seperti penurunan
kadar karbohidrat, protein, dan lemak serta metabolism baik oleh serangga
dan mikroba maupun oleh biji bijian yang disimpan. Rusak kimia tidak dapat
diawasi secara viual.
E. Penyimpanan
Agar jagung dapat bertahan lama pada saat penyimpanan dibutuhkan
cara menyimpan jagung yang baik. Sampai saat ini mutu jagung di tingkat petani
pada umumnya kurang memenuhi persyaratan kriteria mutu jagung yang baik,
karena tingginya kadar air dan banyaknya butir rusak. Untuk pengukur kadar air
itu sendiri sebenarnya sudah tersedia solusinya yaitu dengan bantuan alat
pengukur kadar air (Moisture Meter) dengan pembacaan analog maupun digital.
Dalam prakteknya pada waktu panen produksi jagung melimpah
sehingga harganya murah, sedangkan pada waktu paceklik harganya menjadi
mahal. Oleh karena itu, penyimpanan sangat diperlukan untuk mengatasi
kelebihan produksi pada musim panen raya untuk dimanfaatkan pada saat
paceklik. Para petani menjual jagung hasil panennya karena mereka mangalami
kesulitan.
 menyimpan jagung pipil
untuk waktu lama. Selama penyimpanan jagung pipil, terjadi kehilangan
sekitar 9,6 – 20,2% karena serangan serangga tikus dan jamur. Jagung pipil
berkadar air 9,6% yang disimpan dalam karung goni hanya tahan disimpan
sampai 6 bulan dengan kerusakan 10,34% dan bila disimpan selama 8 bulan
maka kerusakannya mencapai 34,01%.
Beberapa usaha untuk mencari teknik cara menyimpan jagung agar tahan
lama terus dilakukan. Untuk penyimpanan jagung yang perlu diperhatikan
adalah kadar air 1-2% dibawah kadar air seimbang dengan kelembaban
maksimum 80%. Usahakan wadah dapat mempertahankan bahan tetap kering
dan dingin serta dapat melindungi terhadap serangan serangga dan tikus.
Biji jagung yang disimpan harus benar benar bersih dan mulus, hal ini
dapat dilihat dari hasil sortasi bijinya, seperti yang telah disebutkan di atas.

13
 Permasalahan yang dihadapi petani jagung salah satunya adalah proses
penyimpanan. Proses penyimpanan sangat perlu diperhatikan karena
mempengaruhi kualitas jagung sehingga akan menentukan harga jual jagung
yang dihasilkan. Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu
penyimpanan dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon
disulfida (CS2), penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan
penyimpanan dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih
jagung dengan menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.
 Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)
Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan
jagung pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena
CS2 cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat
toksin terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat
mikroorganisme. Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg jagung pipil dapat
memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan
kurang dari satu persen.
Cara Kerja
- Pengemas jagung pipil yang digunakan harus kedap udara, karena hasil
oksidasi CS2 adalah gas CO2 dan SO2.
- Tempatkan CS2 cair dalam botol dengan dosis 0,25 cc/Kg jagung pipil
dengan kadar air sekitar 10% kemudian ditutup agak renggang.
Penutupan agak renggang agar CS2 cair ini menguap secara perlahan-
lahan kemudian mengalami oksidasi. Apabila jumlah jagung yang
disimpan cukup banyak, misalnya dua ton atau lebih, maka penempatan
botol berisi CS2 tersebut dapat dilakukan di beberapa tempat di bagian
tengah.
- Setelah penempatan botol berisi CS2 dalam kemasan jagung selesai
dilakukan, maka pengemas jagung segera ditutup rapat.
- Selanjutnya jagung disimpan dalam ruang penyimpanan yang dijaga
kebersihannya.

14
 Penyimpanan Di Atas Para-Para
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot
pada parapara yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat
pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit
rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Untuk penyimpanan jagung
dalam tongkol berkelobot dianjurkan hanya pada jagung yang kelobotnya
menutup seluruh tongkol.
Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap dari kayu yang dibakar
sewaktu masak di dapur. Asap tersebut meninggalkan residu yang bersifat anti
terhadap bakteri, jamur maupun serangga. Dengan demikian dapat menjamin
jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.
 Penyimpanan Dengan Karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan
ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor, dengan
demikian selama dalam wadah, biji jagung tidak mudah mengalami serangan
oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis
dengan karung goni. Setelah itu ikatlah erat-erat atau dijahit sepanjang lubang
secara kuat dan rapih.
Kondisi demikian akan mempermudah dalam pengangkutan serta akan
mengurangi kehilangan hasil akibat banyaknya jagung yang tercecer selama
dalam pengangkutan. Khususnya bagi jagung pipilan, tingkat kehilangan karena
tercecer kemungkinan lebih besar bila dibanding dengan jagung tongkol.
Dalam bentuk pipilan, jagung dapat disimpan dalam karung goni, karung
plastik, bakul besar dan kotak kayu. Bahkan dalam jumlah yang besar dapat
disimpan dalam bentuk curah di dalam gudang atau silo-silo. Dalam kondisi
demikian, perlu pengaturan terhadap kadar air, suhu penyimpanan dan
kelembaban udara (RH) secara stabil.
Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah
mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik
untuk pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-
macam toxin (racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga
menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan

15
 karung plastik (plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik
ternyata mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan
dalam karung goni.
Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu
disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis
500 cc / 10 lt untuk 500 m2.

 Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Untuk tujuan konsumsi, jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen.
Silo ini mudah didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan.
Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm.
Silo tersebut dapat digunakan selama 20 tahun.
Cara penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air
mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan
dimasukkan ke dalam silo. Sebelum jagung dimasukkan ke dalam silo, pada
dasar silo dilapisi plastik satu lapis untuk menghindari masuknya lengas tanah
secara kapiler ke dalam silo.
Cara lain yang dapat ditempuh adalah membuat landasan silo dari lapisan
kerikil dan lapisan pasir. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat
bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada hama gudang.
Jadi dapat disimpulkan bahwa cara menyimpan jagung agar tahan lama
masih menjadi kendala bagi para petani dikarenakan minimnya pengetahuan
akan mengukur kadar air biji jagung agar bisa bertahan lama jika disimpan baik
menggunakan kabon disulfida (CS2), penyimpanan diatas para-para,
penyimpanan dengan karung maupun penyimpanan dengan silo bambu semen.
Jadi Moisture Meter atau alat pengukur kadar air bijian ini sangat dibutuhkan
agar dapat dengan mudah mengetahui kadar air dari biji jagung yang akan kita
simpan.

16
F. Hasil Olahan Setengah Jadi pada jagung
1. Tepung Mayzena

Tepung Pati Jagung atau Tepung Maizena adalah bahan makanan yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Maizena mengandung
energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak
0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram.
Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Jumlah per 100 gr :

Kalori (kcal) 64
Jumlah Lemak 0,5 g
Lemak jenuh 0,1 g
Lemak tak jenuh ganda 0,2 g
Lemak tak jenuh tunggal 0,1 g
Kolesterol 0 mg
Natrium 213 mg
Kalium 164 mg
Jumlah Karbohidrat 15 g
Serat pangan 1,7 g
Protein 2 g
Vitamin A 0 IU Vitamin C 5,5 mg
Kalsium 4 mg Zat besi 0,4 mg

17
 Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 16 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tepung
mayzena :
Nama Bahan Makanan : Tepung Maizena
Nama Lain / Alternatif : Tepung Pati Jagung / Tepung Jagung
Banyaknya Tepung Maizena yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tepung Maizena yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100
%

Jumlah Kandungan Energi Tepung Maizena = 343 kkal

Energi 343 kkal

Protein 0,3 gr
Lemak 0 gr
Karbohidrat 85 gr
Kalsium 20 mg
Fosfor 30 mg
Zat Besi 2 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 0 mg
Khasiat Belum Tersedia
Huruf awal T
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Maizena atau tepung maizena (corn starch) adalah sebutan populer untuk
tepung pati jagung. Kata "maizena" sendiri awalnya adalah brand atau merk dari
suatu produk tepung jagung yang ada di Meksiko. Tapi, di Indonesia, akhirnya
penyebutan tepung maizena lebih populer dan mudah dikenali daripada tepung
pati jagung itu sendiri.

Tekstur tepung maizena halus dan lembut seperti tepung terigu, namun
warnanya lebih pucat dan keruh daripada tepung terigu. Di Indonesia ada

18
 beberapa macam merk tepung maizena yang terkenal, diantaranya Maizenaku,
Hawai in Harvest, Clara Maizena, dan beberapa merk lainnya.

 Fungsi
Tepung maizena sering menjadi bahan tambahan dan atau bahan
pengganti terigu dalam pembuatan makanan. Misalnya, dalam pembuatan cake,
kue kering, bubur, puding, dan saus, maizena akan menghasilkan tekstur
makanan yang lebih pas dan perfect. Penggunaannya memang tidak boleh terlalu
banyak. Karena penggunaan yan berlebihan justru akan membuat kue lebih
cepar basi dan berjamur.
Karena terbuat dari jagung, maka tepung maizena adalah jenis tepung
yang bebas gluten. Dan beberapa kandungan gizi dari maizena di antaranya
adalah karbohidrat, protein, fosfor, kalsium, dan zat besi. Maizena juga
cenderung tidak mengandung lemak, sangat baik untuk diet.
 Cara Mengolah
Ada beberapa cara mengolah dan menyimpan tepung maizena sebagai bahan
makanan, yaitu :
 Untuk membuat bubur atau saus, tepung maizena digunakan sebagai
bahan pengental. Biasanya sebelum dicampurkan dalam bubur atau saus,
dicairkan terlebih dahulu dengan sedikit air. Baru setelah itu dimasukkan
ke dalam adonan dan dididihkan hingga mengental;
 Untuk membuat cake dan kue kering, tepung maizena digunakan untuk
mengganti tepung terigu kira-kira 10-30% dari takaran tepung terigunya.
Misalnya, dalam resep disebutkan 200 gram tepung terigu, maka jika
ingin menggunakan tepung maizena, kurangi maksimal 30 gram tepung
terigunya dan gantikan dengan 30 gram tepung maizena;
 Untuk menghasilkan kentang goreng atau bawang goreng yang renyah
dan enak, taburi kentang dengan sedikit tepung maizena setelah kentang
direndam dalam bumbu atau air garam. Tepung maizena ini akan
menyerap kelembaban yang ada pada kentang sehingga saat digoreng
hasilnya jadi lebih renyah;

19
  Jika membuat vla atau custard, setelah jadi dan matang sebaiknya segera
dimasukkan dalam wadah tertutup. Hal ini dilakukan agar vla tidak
langsung terkena udara dan kering.

Supaya tepung maizena yang Anda beli bisa awet dan memiliki kualitas
tidak berubah saat disimpan, maka ada baiknya perhatikanlah cara
menyimpannya. Karena jika salah menyimpannya maka akan membuat tepung
memiliki bau yang apek, menggumpal, berkutu, berjamur dan rusak. Sebenarnya
cara menyimpan tepung maizena tidak jauh berbeda dengan menyimpan tepung
lainnya. Inilah 6 tips menyimpan tepung maizena yang benar:

1. Perhatikanlah kemasan tepung maizena tersebut. Jika kemasan dalam kondisi

tertutup rapat maka lihatlah kapan tanggal kadaluarsanya. Jika sudah akan
berakhir maka ada baiknya untuk segera mengolahnya. Jangan pernah beli
tepung dengan kemasan robek atau rusak karena bisa saja tepung tersebut sudah
terkontaminasi dengan udara maupun hewan.
2. Simpanlah tepung maizena di tempat yang kering dan sejuk.
3. Jika cuaca panas sekali maka ada baiknya simpanlah di freezer. Simpan tepung
dalam wadah kedap udara dan masukkanlah ke dalam freezer. Dengan demikian,
tepung akan terhindar dari bau tengik karena adanya oksidasi minyak.
4. Jangan menyimpan tepung maizena lebih dari 6 bulan karena dikhawatirkan cita
rasa serta aroma tepung telah berubah.
5. Hindarilah menyimpan tepung di dekat deterjen dan makanan dengan aroma
yang kuat karena tepung memang mudah untuk terkontaminasi bau.
6. Sebaiknya simpan tepung bersama dengan anti serangga alami layaknya daun
jeruk, daun pandan, daun salam, dan masih banyak lagi.

2. Jagung Pipil
Jagung pipil adalah jangan diprotoli atau dilepas dalam tongkolnya dengan
tekhnik tanpa mengiris daging jagung sehingga kemanisannya tidak menurun.
Ini terjadi karena kandungan dalam air jagung tidak terbuang begitu saja.
Mungkin hal penting yang perlu diketahui adalah, bahwa jagung manis pipilan
harus di simpan di freezer, mungkin ini kiat-kiatnya :

20
1. Jagung pipilan yang sudah dibeli WAJIB di simpan di dalam FREEZER bukan
KULKAS, mengapa sudah sering kami coba bahwa penyimpanan jagung manis
di dalam kulkas atau pendingin kurang bagus. Akibatnya biasanya hanya
bertahan beberapa hari saja.
2. Minimal jagung pipilan ini di simpan di KULKAS 2 PINTU, pakai pintu yang
ada di sebelah atas untuk menyimpannya.
3. Kami rekomendasikan bahwa anda bisa mengkalkulasikan kebutuhan jagung per
minggu saja, jadi setiap minggu order jagung nya, sehingga jagung manis
pipilan nya akan terus bersirkulasi dan fresh terus.
4. Kalau jagung manis pipilan penyimpannya di dalam freezer. maka bisa bertahan
sampai 1 bulan, kami tidak merekomendasikan sampai lebih dari satu bulan.
Sebenarnya kalau lebih masih bisa di makan, namun ini sangat tergantung dari
jenis frezer yang ada di rumah anda. Terkadang beberapa frezer ada yang kurang
bagus kualitasnya, sehingga suhu tidak merata dan tidak maksimal. Kalau sudah
begitu, jagung pipilanpun ikut terkena imbasnya.
5. Kalau di tempat konter jagung manis anda tidak mempunyai kulkas atau freezer,
maka usahakan dengan memakai es batu. Sebenarnya jagung pipilan yang sudah
keluar dari freezer bisa bertahan kok seharian. Namun ada baiknya di bantu
dengan pendingin berupa es batu.
3. Fungsi jagung Pipil
a. Sebagai sumber kalori, jagung ini merupakan kaya akan kalori dan sering
dijadikan makanan pokok.
b. Mengurangi resiko wasir, kandung serat dari jagung ini mengcakup 18,4%
serat dari jumlah harian yang dibutuhkan akan mengurangi masalah
pencernaan seperti sebelit dan wasir.
c. Kaya akan meniral
d. Sebagai sumber vitamin
e. Bersiafat anti oksidan
f. Melindungi jantung
g. Menurunkan kolestrol LDL
h. Sebagai sumber vitamin A

21
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di
Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di
Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain
sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan
maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir,
dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri
(dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa,
yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah
direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.

B. SARAN

Dari makalah yang kami buat ini, Mungkin masih banyak kekurangan
dan belum mencapai sempurna seperti yang kami harapkan. Jadi, demi
kesempurnaan makalah ini kami mengharapkan kriktikan dan saran baik dari
dosen yang bersangkutan dalam mata kuliah serta teman-teman sekalian

22
 DAFTAR PUSTAKA

Sumber : Balittan Sukamandi, 1993

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2005. Rencana Aksi Pemantapan

Ketahanan Pangan Bressani, Ricardo. 1972.

Improving maize diets with amino acid and protein supplements. Di Dalam : L. F.
Bauman, P. L. Crane, D. V. Glover, E. T. Mertz, D. W. Thomas (eds.). High-Quality
Protein Maize. Dowden, Hutchinson and Ross, Inc. Stroudsburg, Pennsylvania.

Suarni dan I.U. Firmansyah, 2006. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap
kandungan nutrisi biji jagung beberapa varietas. Laporan penelitian Balitsereal Maros.
Prasanna B, Vasal S, Kasahun B, Singh N.N. (2001). Quality protein maize. Curr. Sci.
81: 1308-1319.

Suarni dan I.U. Firmansyah, 2006. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap
kandungan nutrisi biji jagung beberapa varietas. Laporan penelitian Balitsereal Maros.
Prasanna B, Vasal S, Kasahun B, Singh N.N. (2001). Quality protein maize. Curr. Sci.
81: 1308-1319.

23