LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI KEMASAN

Oleh : Dalli Yogyavenny Rachman NIM A1H010053

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I.

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Serealia adalah buah dari rumputyang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah gandum, jagung, padi, barli, oats, rogge, sorgum, jagung kaffir atau milo damn jejawut. Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan ( gramineae ) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, biji-

dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis

bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). Serealia dan kacang kacangan merupakan jenis bahan makanan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, pengemasan untuk serealia dan kacang-kacangan tidak membutuhkan pengemasan yang khusus. Dalam pengemasan serealia dan kacang kacangan bahan kemasan yang digunakan harus memiliki aerasi yang baik karena kedua komoditi tersebut masih mengalami proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan.

B.

Tujuan

1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi yang dikemas. 2. Menentukan kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi tersebut.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akankarbohidrat, seperti golongan jagung dan padi-padian. Sedangkan kacangkacangan merupakan famili Leguminosa atau polong-polongan berbunga kupukupu (Tjahjadi, 2008). Serealia, legume atau kacang- kacangan dan biji- bijian penghasil minyak merupakan komoditi pangan penting. Ketiga komoditi dikenal sebagai biji- bijianatau grains. Komposisi rata- rata biji serealia terdiri dari 1015% air, 55- 71%karbohidrat, 8-11% protein, 2- 5% lemak dan 2- 9% serat kasar. Biji-bijian maupun serealia terdiri dari partikel-partikel yang kecilsehingga mudah sekali untuk tercecer. Oleh karenanya untuk mencegah timbulnya kehilangan tersebut dibutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar. Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahan-perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua perubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna (Buckle, 1987). Selain itu, tata cara penyimpanan juga ikut mempengaruhi kualitas dari kacang-kacangan maupun serealia. Tata cara penyimpanan yang baik adalah mampu melindungi bahan pangan dari gangguan hama gudang (melalui pembersihan, pengeringan dan pengendalian), menggunakan bangunan atau wadah yang kedap air, wadahnya tidak mudah di masuki oleh serangga maupun tikus serta melakukan pengecekan secara berkala. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan di dalam ruang penyimpanan. Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan kualitas benih serealia selama dalam penyimpanan dan atau pemasaran, sehingga benih tetap terjamin data tumbuh dan daya kecambahnya secara normal. Selama benih disimpan akan mengalami proses kemunduran (deteriorasi) daya tumbuh yang ditandai dengan perubahan fisik fisiologis dan biokimia yang pada akhirnya menyebabkan hilangnya daya tumbuh

benih. Oleh karena itu strategi yang ditempuh dalam teknik pengemasan benih dilakukan dengan membatasi ketersediaan oksigen, pembatasan kadar air, dan pemberian media pelembab yang memadai. Kualitas benih yang terbaik adalah pada saat benih masak fisiologis karena pada saat benih masak fisiologis maka berat kering benih, viabilitas dan vigornya tertinggi. Setelah masak fisiologis kondisi benih cenderung menurun sampai pada akhirnya benih tersebut kehilangan viabilitas dan vigornya. Kemunduran benih didefinisikan sebagai menurunnya kualitas benih, baik secara fisik maupun fisiologis yang

mengakibatkan rendahnya viabilitas dan vigor benih sehinggapertumbuhan dan hasil tanaman menurun. Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus produk serealia/kacang-kacangan yang akan disimpan yaitu karung. Pengemasan dengan karung lebih praktis dan luwes karena mudah penanganannya. Berdasarkan bahan pembuatnya, karung dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu terbuat dari serat tanaman Rosella, dari serat plastic, dan terbuat dari bahan kain (tepung terigu). Penggunaan karung dari serat plastic semakin meluas karena bahan baku dan pembuatannya relative lebih cepat dan mudah dibandingkan denga karung dari serat Rosella. Tiap jenis serealia dan kacang-kacang dikemas dengan kemasan yang berbeda disesuaikan dengan sifat komoditi, volume, dan penyimpanan yang akan dilakukan. Beras, kacang hijau, dan jagung yang diproduksi secara besar-besaran saat panen, biasanya disimpan dalam karung untuk penyimpanan dalam jumlah yang besar.

III. METODE PRAKTIKUM

A.

Alat dan Bahan

1. Alat 2. Bahan

: Mikrometer, jangka sorong dan timbangan. : Karung goni, Karung plastic, Kantong Plastik, Plastik PP, Beras putih dan Kacang hijau.

B.

Prosedur Kerja

1. Memilih serealia/kacang-kacangan (beras putih dan kacang hijau) yang mutunya baik dan membuang bagian yang tidak diperlukan. 2. Mengidentifikasi beberapa parameter meliputi warna, tekstur dan aroma pada serealia/kacang-kacangan. 3. Mengukur panjang dan lebar dari 5 sampel pada masing-masing serealia/kacang-kacangan dan mencari nilai rata-ratanya. 4. Memasukkan serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing kemasan dan mengikat dengan erat. 5. Menimbang masing-masing kemasan yang telah berisi serealia/kacangkacangan. 6. Meletakkan pada suhu kamar. 7. Menimbang kembali masing-masing kemasan berisi serealia/kacang-kacangan setiap hari selama 1 minggu. 8. Mengidentifikasi kembali parameter warna, tekstur dan aroma pada serealia/kacang-kacangan pada hari terakhir pengamatan. 9. Mengukur panjang dan lebar dari 5 sampel pada masing-masing serealia/kacang-kacangan dan mencari nilai rata-ratanya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil

(Terlampir) B. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pengujian perubahan karateristik serealia atau kacang-kacangan yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan. Serealia merupakan jenis biji bijian dari familia Graminae (rumputrumpuatan) yang kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat. Beberapa contoh karbohidrat antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), dan serealia lainnya. Kacangkacangan termasuk famili Leguminosa atau polongan. Jenis kacangkacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang kedelai, kecang hijau, dan lain -lainnya. Kacang kacangan merupakan sumber protein nabati yang tinggi dan mempunyai daya guna yang luas.( Herudiyanto, 2006). Serealia dan kacang-kacangan merupakan komoditi hasil pertanian yang higroskopis, memiliki standar kualitas yang baik apabila kadar airnya sekitar 14%. Serealia dan kacang-kacangan pada umumnya disimpan dalam tiga keadaan, yaitu dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau dikemas. Tiap jenis serealia dan kacangkacang dikemas dengan kemasan yang berbeda disesuaikan dengan sifat komoditi, volume, dan penyimpanan yang akan dilakukan. Beras, kacang hijau, dan jagung yang diproduksi secara besar-besaran saat panen, biasanya disimpan dalam karung untuk penyimpanan dalam jumlah yang besar. Serealia dan kacang kacangan merupakan jenis bahan makanan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, pengemasan untuk serealia dan kacang-kacangan tidak membutuhkan pengemasan yang khusus. Dalam pengemasan serealia dan kacang kacangan bahan kemasan yang

digunakan harus memiliki aerasi yang baik karena kedua komoditi tersebut masih mengalami proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan. Pengujian ini bertujuan untuk menentukan kemasan mana yang paling baik untuk mengemas bahan seralia. Bahan serealia yang digunakan adalah beras, dan kacang kedelai. Kemasan yang diuji untuk mengemas serealia tersebut adalah karung goni, kantung plastik, karung plastik dan plastic PP. Waktu yang butuhkan untuk melihat daya pelindung pengemas pada serealia tersebut adalah 1 minggu. Indikator perubahan yang diamati adalah susut bobot. Padi (bahasa latin: Oryza sativa L) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi jugadigunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawaoleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia,setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia. Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max. L Merril). Berasal dari daerah Manshukukuo (cina utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah mansyura, Jepang (Asia timur) dan Negara-negara di Amerika dan afrika. Kacang kedelai yang diolah menjadi tepung kedelai secara garis besar dapat dibagi menjadi 2 kelompok manfaat utama, yaitu olahan dalam bentuk protein kedelai dan minyak kedelai. Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan yang diolah menjadi susu, vetsin, kue-kue, permen dan daging nabati serta sebagai bahan industri bukan makanan seperti : kertas, catcair, tintacetak dan tekstil. Sedangkan olahan dalam bentuk minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri makanan dan non makanan. Industri makanan dari minyak kedelai yang

digunakan sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan untuk pembuatan Pada sampel beras, sampel ini dikemas pada suhu ruang dengan berbagai kemasan. Masing-masing kemasan memiliki daya perlindungan yang berbedabeda. Kemasan karung sudah sejak lama digunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan. Kita dapat melihat perubahan-perubahan yang terjadi pada beras. Berdasarkan perubahan bobotnya, beras memiliki kecenderungan untuk menurun. Hal ini menunjukan kemasan itu dapat digunakan namun kurang baik untuk bahan beras. Kemasan yang banyak digunakan untuk mengemas beras adalah karung plastik atau karung goni. Kemasan tersebut selain memilik daya perlindungan baik, harganya pun cukup murah. Kemasan karung lebih praktis dan luwes kerena mudah penanganannya. Jika kita lihat perubahannya pada awal dan akhir pengamatan, terdapat perubahan-perubahan seperti pada panjang, lebar, dan warna. Perubahan ukuran ini cenderung menurun, hal ini menandakan adanya susut ukuran yang disebabkan lingkungan yang mungkin memiliki RH kering, sehingga kadar air pada sampel menguap. RH kering ini mungkin disebabkan suasana lab yang kurang ventilasi. Selain itu, dapat juga penurunannya diakibatkan proses respirasi pada sampel. selain perubahan tersebut, perubahan warna terjadi, warna putih pada sampel terlihat lebih putih dan bersih. Pada sampel kacang hijau, kacang hijau dikemas dengan menggunakan karung goni, karung plastik, kantung plastik, dan plastik PP. Kemasan-kemasan tersebut memiliki daya proteksi terhadap gangguan yang berbeda-beda. Kemasan yang paling kecil perubahannya adalah kemasan karung kain. Karung kain mungkin baik, namun proteksi terhadap air yang sangat kurang karena karung kain tersebut dapat mudah menyerap air. Selain karung kain, ada karung plastik yang dapat digunakan untuk mengemas kacang hijau. Ukuran kacang hijau menurun, hal ini disebabkan oleh lingkungan yang kelembabannya sangat kecil dan waktu respirasi dari bahan yang cukup mempengaruhi kualitas bahan. Bila melihat dari hasil praktikum, ternyata beras merupakan serealia yang aromanya mudah berubah dibanding dengan kacang kedelai. Sementara untuk

tekstur, warna dan ukuran tak ada yang berubah. Hal ini terkait dengan sifat dari serealia dan kacang-kacangan itu sendiri dimana laju respirasinya lambat. Ini menunjukkan bahwa kacang-kacangan dan serealia memang memiliki umur simpan yang panjang. Sementara itu, perubahan berat terjadi pada setiap kemasan dengan hasil yang cukup bervariasi. Ternyata setiap komoditas memiliki ketahanan terhadap perubahan berat yang berbeda. Praktikum kali ini mengambil 5 sampel dari masing-masing jenis serealia dan kacang-kacangan. Dimana 5 sampel tersebut diukur lebar dan

panjangnya,juga ditimbang beratnya. Dilakukan pengamatan panjang, lebar, dan berat dari masing-masing sampel selama 7 hari berturut-turut. Dilihat dari hasil praktikum, kemasan yang paling baik digunakan untuk kemasan sealia/kacangkacangan yaitu plastik pp, karena cara mengemasnya mudah, cepat, dan kedap air. Syarat-syarat kemasan untuk serealia dan kacang-kacangan yaitu: a. Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap uapdan airnya rendah. b. c. Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan.

Grafik 1. Berat beras selama penyimpanan

Grafik 2. Berat kacang hijau selama penyimpanan

V.

SIMPULAN DAN SARAN

A.

Simpulan

1. Syarat-syarat kemasan untuk serealia dan kacang-kacangan yaitu: a. Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap uapdan airnya rendah. b. Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan. c. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan. 2. Kemasan yang digunakan saat praktikum untuk mengemas kacang hijau dan beras putih yaitu karung goni, karung plastik, kantung plasti, dan plastik PP. 3. Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia dan jagung adalah plastik PP. B. Saran

Praktikum berjalan baik dan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Serealia. (Online). Dikutip dari http://id.wikipedia.org/. Ariestiani. 2009. Perubahan Karakteristik Serelia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran. Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran. Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : WidyaPadjadjaran. Bandung. Tim Penyusun. 2012. Petunjuk Praktikum Teknik Pengemasan. UNSOED : Purwokerto.