Laporan Akhir Praktikum TPHP

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PEMBUATAN BEKASAM, BAKSO IKAN, ABON IKAN, EBI,
PETIS UDANG, DAN KECIMPRING IKAN
Disusun oleh:
Kelompok 8 / Perikanan B
Naila Amalia Nadiyah 230110150092
Simon Dicky S. 230110150103
Basma Emeralda H. 230110150106
Raudatu F. Safarina 230110150122
Rida Himyati 230110150144
Adan Prabhasworo L. 230110150145
Abdurrahman Faris 230110150154
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2018
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas segala
rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan akhir praktikum mata
kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan serta dukungannya dalam
pembuatan dan penyusunan laporan ini. Laporan akhir praktikum ini berisikan
laporan akhir dari praktikum yang telah dilakukan, di antaranya adalah pembuatan
bekasam, bakso ikan, ebi, petis udang, abon ikan, dan kecimpring.
Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan dalam
pembuatan laporan akhir praktikum yang lebih baik. Akhir kata, semoga Allah
SWT senantiasa melimpahkan karunia-Nya dan membalas segala amal budi serta
kebaikan pihak-pihak yang mebantu penulisan dalam penyelesaian laporan ini.
Jatinangor, Mei 2018
Penulis
i
DAFTAR ISI
Bab Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................ iv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bekasam ................................................................................... 3
2.2 Bakso Ikan ............................................................................... 5
2.3 Abon Ikan ................................................................................ 11
2.4 Ebi ............................................................................................ 13
2.5 Petis Udang .............................................................................. 15
2.6 Kecimpring .............................................................................. 19
III METDOLOGI
3.1 Alat Praktikum ......................................................................... 20
3.1.1 Alat Bekasam .................................................................. 20
3.1.2 Alat Bakso Ikan............................................................... 20
3.1.3 Alat Abon Ikan ................................................................ 20
3.1.4 Alat Ebi ........................................................................... 21
3.1.5 Alat Petis Udang ............................................................. 21
3.1.6 Alat Kecimpring.............................................................. 21
3.2 Bahan Praktikum ..................................................................... 22
3.2.1 Bahan Bekasam ............................................................... 22
3.2.2 Bahan Bakso Ikan ........................................................... 22
3.2.3 Bahan Abon Ikan ............................................................ 22
3.2.4 Bahan Ebi ........................................................................ 23
3.2.5 Bahan Petis Udang .......................................................... 23
3.2.6 Bahan Kecimpring .......................................................... 24
3.3 Prosedur Praktikum ................................................................. 24
3.3.1 Prosedur Bekasam ........................................................... 24
3.3.2 Prosedur Bakso Ikan ....................................................... 24
3.3.3 Prosedur Abon Ikan ........................................................ 25
3.3.4 Prosedur Ebi .................................................................... 25
3.3.5 Prosedur Petis Udang ...................................................... 26
3.3.6 Prosedur Kecimpring ...................................................... 26
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum ....................................................................... 27
4.1.1 Hasil Bekasam ................................................................ 27
4.1.2 Hasil Bakso Ikan ............................................................. 28
ii
4.1.3 Hasil Abon Ikan .............................................................. 29
4.1.4 Hasil Ebi.......................................................................... 29
4.1.5 Hasil Petis Udang ............................................................ 30
4.1.6 Hasil Kecimpring ............................................................ 31
4.2 Pembahasan ............................................................................. 31
4.2.1 Pembahasan Bekasam ..................................................... 31
4.2.2 Pembahasan Bakso Ikan ................................................. 35
4.2.3 Pembahasan Abon Ikan................................................... 38
4.2.4 Pembahasan Ebi .............................................................. 40
4.2.5 Pembahasan Petis Udang ................................................ 42
4.2.6 Pembahasan Kecimpring ................................................ 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .............................................................................. 47
5.2 Saran ........................................................................................ 48
DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 49
LAMPIRAN ................................................................................. 51
iii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman

1. Hasil Pengamatan Organoleptik Bekasam .................................. 27
2. Hasil Pengamatan Organoleptik bakso ikan................................ 28
3. Hasil Pengamatan Organoleptik Abon Ikan ................................ 29
4. Hasil Pengamatan Kelompok Ebi ............................................... 29
5. Hasil Pengamatan Kelas Ebi ....................................................... 30
6. Hasil Pengamatan Organoleptik petis udang .............................. 30
7. Hasil Pengamatan Organoleptik Pembuatan Kecimpring ........... 31
iv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman

1. Bekasam .................................................................................... 3
2. Bakso Ikan ................................................................................ 5
3. Abon Ikan.................................................................................. 12
4. Ebi ............................................................................................. 14
5. Petis Udang ............................................................................... 15
6. Kecimpring ............................................................................... 19
7. Penyisikan Ikan ......................................................................... 32
8. Pelumuran Beras Sangrai (a); Pemotongan Ikan (b)................. 33
9. Penggorengan Bekasam ............................................................ 33
v
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman

1. Prosedur Praktikum ................................................................... 51
2. Dokumentasi Praktikum Bakso Ikan ........................................ 55
vi
BAB I
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Produk perikanan merupakan hasil kekayaan alam Indonesia yang
melimpah dan memiliki potensi cukup baik untuk dimanfaatkan. Karena ikan
merupakan sumber gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Manfaat tersebut diantaranya
sebagai sumber energi, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh,
memperkuat daya tahan tubuh, memperlancar proses fisiologis dalam tubuh.
Kelebihan produk perikanan yaitu mengandung protein yang cukup tinggi (20%)
dalam tubuh ikan, protein juga berfungsi sebagai bahan bakar didalam tubuh.
Protein pada ikan mengandung komposisi asam amino yang diperlukan oleh tubuh
manusia, selain itu di dalam ikan terdapat asam-asam lemak tak jenuh esensial serta
zat gizi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh serta sumber vitamin, terutama vitamin
A dan sumber mineral seperti zat besi, iodium, seng, selenium dan kalsium yang
semuanya erat kaitannya dengan defisiensi dari zat gizi mikro.
Seiring meningkatnya produksi dalam sektor perikanan di Indonesia, maka
permintaan untuk ikan segar semakin meningkat. Sehingga ikan-ikan yang sudah
ditangkap akan ditangani sebaik mungkin agar tetap segar hingga sampai ke tangan
konsumen, tetapi tidak sedikit pula ikan yang salah dalam penangannya sehingga
mengalami penurunan kualitas. Hal tersebut menyebabkan harga jual semakin
rendah sehingga nelayan tidak mendapatkan keuntungan yang seharusnya
didapatkan.
Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan dilakukannya pengolahan pasca
penangkapan yaitu pengawetan ikan sehingga produk perikanan dapat bertahan
lebih lama. Selain mempertahankan kualitas produk perikanan, pengolahan ikan
dilakukan untuk menambahkan nilai ekonomis ikan sehingga meningkatkan harga
jual ikan. Produk-produk perikanan yang diolah dan diawetkan ada berbagai macam
yaitu ikan asin, ikan beku, pengalengan ikan, ikan kering ikan asap, dan lain-lain.
1
2
1. 2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang
telah dilaksanakan adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pengolahan bekasam dengan perlakuan kadar
garam dan penambahan sumber karbohidrat yang berbeda dan diuji secara
organoleptik.
2. Untuk mengetahui proses pengolahan bakso ikan dengan perlakuan bahan
baku utama yang berbeda dan diuji secara organoleptik (uji tingkat
kesukaan) dan uji lipat (folding test).
3. Untuk mengetahui dan memahami proses pengolahan abon ikan dengan
perlakuan jenis ikan dan penambahan santan yang berbeda.
4. Untuk mengetahui karakteristik ebi (rendemen dan kadar air ebi)
berdasarkan perlakuan cara pengolahan.
5. Untuk mengetahui proses pembuatan petis udang dengan memanfaatkan
limbah pengolahan ebi yang berbeda.
6. Untuk mengetahui proses pembuatan kecimpring dengan fortifikasi daging
dari jenis ikan yang berbeda dan diuji tingkat kesukannya secara
organoleptik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Bekasam
Bekasam merupakan produk fermentasi ikan yang rasanya asam. Bekasam
merupakan hasil atau produk fermentasi secara tradisional yang dibuat dari ikan air
tawar, yang diawali dengan proses pembersihan ikan, pemberian garam dan
pemberian nasi serta difermentasi selama satu minggu. Metode pengawetan ikan ini
sangat praktis dan mudah dikerjakan dengan peralatan yang sederhana, tidak
membutuhkan biaya yang tinggi serta dapat meningkatkan nilai gizi, digemari
masyarakat karena memiliki aroma dan rasa yang khas serta bernilai ekonomis.
Selain itu juga masih banyaknya masyarakat yang belum mengenal produk
bekasam itu sendiri (Suyatno, Sari dan Loekman 2015 dalam Berlian dkk. 2016).
Gambar 1. Bekasam
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), ikan yang dibuat bekasam harus
dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya agar diperoleh
ikan bekasam yang seragam dengan mutu baik. Ditambahkan oleh Adawiyah
(2007), ikan yang biasa digunakan untuk pengolahan bekasam adalah ikan lele, ikan
mas, ikan wader, ikan nila, ikan mujair dan ikan sepat, atau ikan air tawar lainnya.
Bekasam banyak ditemui di daerah Sumatera, Jawa Tengah, dan
Kalimantan walaupun dengan nama yang berbeda. Bekasam ataupun pekasam
merupakan satu proses pengawetan yang sama yaitu dengan menggunakan ikan,
3
4
nasi sebagai sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan ke dalam toples
ditutup rapat dan disimpan untuk mengalami proses fermentasi selama beberapa
hari. Proses fermentasi pada bekasam ikan ini merupakan fermentasi bakteri asam
laktat yang dapat mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat. Akan tetapi, masih
banyak masyarakat yang belum mengetahui cara pengawetan dalam bentuk
bekasam (Hidayati dkk 2012 dalam Berlian dkk. 2016).
Dalam proses pengolahan bekasam ditambahkan sumber karbohidrat seperti
nasi atau kerak dengan tujuan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat akan menguraikan pati menjadi senyawasenyawa sederhana
yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol. Senyawa-senyawa
ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam
(Rahayu et al. 1992). Sumber karbohidrat yang digunakan dalam pembuatan
bekasam dapat berupa nasi, beras sangrai, singkong, tape ketan, tepung, dan
sebagainya (Murtini et al. 1997). Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan ada
yang menggunakan tambahan gula merah sebagai sumber karbohidrat. Bekasam
yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan
daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma
tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang
dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus
(Philipina), pla-ra, pla-chom, som-fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang).
Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya pengawetan
ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat
pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukannya beberapa manfaat
bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan
manfaat lainnya dalam memberikan efek fisiologis tertentu yang membawa manfaat
bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan
antihipertensi. Aktivitas antihipertensi produk fermentasi berkaitan dengan adanya
aktivitas proteolitik baik oleh enzim indogenus, ataupun aktivitas enzim proteolitik
bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri asam laktat diketahui mempunyai
aktivitas proteolitik. Bakteri asam laktat L. plantarum, L. brevis, dan Pediococcus
sp. Yang diisolasi dari pla-ra diketahui mempunyai aktivitas proteolitik (Vichasilp
5
et al. 2008). Pediococcus acidilactici ATCC 8042 juga menunjukkan aktivitas

proteolitik ekstraseluler (Adriana et al. 2008).
2. 2 Bakso Ikan
Sumberdaya hayati perairan Indonesia mempunyai potensi yang sangat
besar, terutama ikan, tetapi potensi tersebut belum dimanfaatkan secara optimal,
dengan demikian pemenuhan kebutuhan akan protein hewani sangat
memungkinkan. Kandungan protein pada ikan cukup tinggi, yaitu sekitar 15-24
persen yang tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati asam
amino dalam tubuh manusia, sebab itu, ikan mempuyai nilai biologis yang tinggi
yaitu sebesar 90 persen (Afrianto dan Liviawati 1989).
Gambar 2. Bakso ikan (sumber: google images)
Dalam rangka menciptakan produk dan kesukaan masyarakat terhadap ikan,

perlu adanya diversifikasi pengolahan terhadap ikan dengan penerapan teknologi
tepat guna, mudah dan murah, sehingga menghasilkan produk yang mempunyai
nilai gizi yang baik serta disukai oleh masyarakat seperti bakso. Bakso merupakan
produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Umumnya bakso
dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso
dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan
pembuatan bakso adalah ikan tenggiri (Waridi 2004).
Bakso merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan
kemudian diberi bumbu dan tepung lalu dibentuk bulat (Sudarisman dan Elvina
1996 dalam Wiraswanti 2008). Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk
6
makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan
dengan kadar daging ikan tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (BSN 1995 dalam Wiraswanti
2008).
Daging yang akan dibuat bakso harus sesegar mungkin. Daging yang telah
mengalami penyimpanan akan menghasilkan bakso yang rendah, baik mutu
maupun rendemennya (Winarno dan Rahayu 1994 dalam Wiraswanti 2008). Bakso
dibuat dari daging yang digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung
terigu dan bumbu-bumbu. Daging yang baik untuk membuat bakso adalah daging
segar yang belum mengalami rigor mortis karena daya ikat air pada ikan segar lebih
tinggi dibanding daging rigor mortis maupun pasca rigor (Pearson dan Tauber 1984
dalam Wiraswanti 2008).
Umumnya bakso memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam)
apabila disimpan pada suhu kamar dan maksimal dua minggu apabila disimpan
pada suhu (-1)-5ºC. Bakso mengandung protein tinggi, memiliki kadar air tinggi
(aw > 0,9), serta pH netral (6,0-6,5) sehingga rentan terhadap kerusakan. Tanda-
tanda kerusakan bakso adalah rasa agak asam atau asam; tekstur lunak dan
mengelupas, mudah hancur dan berlendir, dan memiliki aroma yang busuk
(Wiraswanti 2008).
2. 2. 1 Bahan Pembuatan Bakso Ikan

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan terdiri dari bahan utama
dan bahan tambahan. Bahan baku utama yang diperlukan untuk membuat bakso
ikan adalah ikan dan tepung tapioca sedangkan bahan tambahan terdiri dari bahan
pengisi, es atau air, serta bumbu-bumbu. Persyaratan daging yang akan dibuat
bakso harus sesegar mungkin, dengan kata lain daging yang belum mengalami
penyimpanan. Ikan yang akan digunakan pada pengolahan daging ikan adalah
dalam bentuk daging lumat.
Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein,
khususnya protein yang bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan myosin.
Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan
7
sebagai emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994 dalam Wiraswanti 2008).

Berdasarkan sifat kelarutannya protein ikan dibagi menjadi tiga kelas, yaitu protein
larut air, protein larut garam dan fraksi protein yang tidak larut. Protein yang tidak
larut umumnya berupa jaringan ikat. Protein ini bersifat tidak larut walaupun pada
cairan dengan kekuatan ion yang tinggi (Watanabe 1990 dalam Wiraswanti 2008).
Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-
30% sarkoplasma, 1-3% stroma (Junianto 2003 dalam Wiraswanti 2008).
Bahan tambahan adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan atau
diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta
bentuk, tekstur dan rupa (Winarno et al. 1980 dalam Wiraswanti 2008). Bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yaitu:
1. Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang biasa ditambahkan
dalam pembuatan bakso. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan
bakso adalah tepung berpati, misalnya tapioka, tepung gandum atau tepung aren.
Bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air tetapi tidak bisa
mengemulsikan lemak. Jumlah tepung yang ditambahkan akan mempengaruhi
harga jual dan mutu bakso. Para pengolah bakso di Indonesia pada umumnya
menggunakan tepung dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga kandungan
proteinnya pun rendah. Bakso yang bermutu, kadar patinya kira-kira 15% (Winarno
dan Rahayu 1994 dalam Wiraswanti 2008). Menurut Forrest et al. (1975) dalam
Wiraswanti (2008), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi
penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita
rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi.
Tapioka merupakan pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon
(Manihot utilissima Pohl) yang telah dicuci dan dikeringkan (Haryanto 1981 diacu
dalam Febrianata 2006 dalam Wiraswanti 2008). Besar granula pati tapioka
berkisar antara 3-3,5 mikron (Radly 1976 diacu dalam Febrianata 2006 dalam
Wiraswanti 2008) dengan suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64°C (Osman 1967
diacu dalam Febrianata 2006 dalam Wiraswanti 2008). Tapioka memiliki sifat yang
8
sangat mirip dengan amilopektin karena tapioka sebagian besar terdiri atas
amilopektin. Sifat–sifat amilopektin yaitu: a) dalam bentuk pasta amilopektin
menunjukkan penampakan yang sangat jernih sehingga dapat meningkatkan mutu
penampilan produk akhir, b) pada suhu normal pasta dari amilopektin tidak mudah
menggumpal dan kembali menjadi keras, c) mempunyai daya perekat yang tinggi
sehingga pemakaiaan pati dapat dihemat (Tjokroadikosoemo 1986 dalam
Wiraswanti 2008).
2. Bumbu
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam
dapur, bawang merah, bawang putih, dan lada sehingga dapat memberikan rasa
yang sesuai pada produk bakso. Sebaiknya tidak digunakan penyedap masakan
monosodium glutamat atau vetsin (Wibowo 1999 dalam Wiraswanti 2008).
Bumbu-bumbu yang digunakan adalah sebagai berikut:
a. Garam
Garam berfungsi sebagai pemberi rasa pelarut protein dan pengawet
(Wibowo 1999 dalam Wiraswanti 2008). Selain berfungsi untuk memberikan
flavor, garam juga berfungsi terutama untuk melarutkan protein myosin yang
berperan sebagai emulsifier utama dan meningkatkan daya ikat air (Forrest et al.
1975 dalam Wiraswanti 2008).
b. Gula
Gula lebih banyak berperan memberikan citarasa daripada mengawetkan
produk. Meskipun demikian pemakaian gula akan menyebabkan bakteri-bakteri
asam berkembang, terutama bakteri-bakteri yang dapat memfermentasi gula
menjadi asam dan alkohol. Timbulnya asam dan alkohol diharapkan akan dapat
memperbaiki citarasa produk (Hadiwiyoto 1993 dalam Wiraswanti 2008).
c. Bawang Merah dan Bawang Putih
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,55%,
lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak
vitamin B dan vitamin C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu
dan obat-obatan tradisional (Ashari 1995 diacu dalam Jauharti 1997 dalam
9
Wiraswanti 2008). Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%,
protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4% dan serat 0,7%, juga
mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar
(Wibowo 1999 dalam Wiraswanti 2008).
d. Lada
Lada (Piper nigrum L) merupakan tanaman serba guna dimana buahnya
dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Tujuan penambahan
lada adalah sebagai pemberi aroma sedap, menambah kelezatan, dan
memperpanjang daya awet makanan (Sarpian 1999 dalam Wiraswanti 2008).
3. Air dan Es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es
yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu
pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es
yang berfungsi membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso.
Suhu dapat dipertahankan tetap rendah dengan adanya es sehingga protein daging
tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan
dengan baik. Dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging (Wibowo
1999 dalam Wiraswanti 2008).
2. 2. 2 Proses Pembuatan Bakso Ikan

Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri dari empat tahap, yaitu
penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan (Wiraswanti
2008).
1. Penghancuran Daging
Tujuan penghancuran daging adalah untuk memperluas permukaan daging,
sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar, kemudian
jaringan lemak akan berubah menjadi mikropartikel (Wong 1989 diacu dalam
Damuringrum 2002 dalam Wiraswanti 2008). Perlu ditambahkan es atau air
sebanyak 20% dari berat adonan pada proses pencincangan agar menghasilkan
emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan
10
Rahayu 1994 dalam Wiraswanti 2008). Suhu yang tinggi hingga lebih dari 22°C
akan mengakibatkan pecahnya emulsi sehingga lemak dan air akan terpisah selama
pemasakan akibat terdenaturasinya protein (Wilson 1981 diacu dalam
Damuringrum 2002 dalam Wiraswanti 2008).
2. Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan,
lalu menghancurkannya atau dengan menghancurkan daging giling kemudian
mencampurkannya dengan seluruh bahan (Damuringrum 2002 dalam Wiraswanti
2008). Daging lumat digiling lagi bersama-sama es batu dan garam agar bakso yang
dihasilkan bagus, baru kemudian ditambahkan bahan lain. Garam dapur dapat pula
ditambahkan bersama-sama bumbunya. Kemudian tepung tapioka ditambahkan
sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pembuatan adonan ini
dapat menggunakan tangan, alat pengaduk yang digerakkan dengan tangan atau
dengan mesin bertenaga listrik (Meat stirrer atau mixer atau silent cutter). Makin
tinggi kecepatan mesin, makin bagus adonan yang terbentuk. Jika alat yang
digunakan berkecepatan rendah, sebaiknya jumlah es yang digunakan sedikit lebih
banyak (Wibowo 1999 dalam Wiraswanti 2008).
3. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan cara dibentuk bulatan-bulatan dengan ukuran
yang dikehendaki. Bagi mereka yang sudah mahir, maka dalam membuat bola
bakso ini cukup dilakukan dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-
remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk
membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Wibowo 1999 dalam Wiraswanti
2008).
4. Pemasakan
Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul
membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah
pada kadar garam 0,6 M, pH 6 dan suhu 65°C (Pomeranz 1991 dalam Wiraswanti
11
2008). Bakso harus dijendalkan dengan cara direndam dalam air dengan suhu 28-
30 °C selama 1-2 jam atau pada suhu air 40-45 °C selama 20-30 menit untuk
mendapatkan kekuatan gel yang maksimum (Damuringrum 2002 dalam
Wiraswanti 2008).
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air yang mendidih (Tarwotjo
et al. 1971 dalam Wiraswanti 2008) dan dapat pula dilakukan dengan cara
“blanching” dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90 °C. Pengaruh
pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang
kompak. Wibowo (1999 dalam Wiraswanti 2008) menyatakan bahwa bakso yang
sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan
dapat dihentikan. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil
didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin, bakso di kemas dalam kantong plastik
dan sebaiknya disimpan dalam ruang dingin yaitu sekitar 5°C (Wibowo 1999 dalam
Wiraswanti 2008).
2. 2. 3 Kriteria Bakso Ikan

Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat di dalam SNI 01-3818-1995 adalah:
• Bentuk: bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
• Warna: putih merata tanpa warna asing lain.
• Rasa: lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
• Aroma: bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan
dan bau bumbu cukup tajam.
• Tekstur: kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging,
tanpaduri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
2.3 Abon Ikan

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang
banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi. Oleh sebab itu, abon sapi lebih
dikenal oleh masyarakat luas. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif
pengolahan ikan. Hal ini, dilakukan untuk mengantisipasi kelimpahan produk
12
ataupun untuk penganekaragaman serta diversifikasi produk perikanan.

Pengolahan abon hanya merupakan pengeringan bahan baku yang telah
ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang
masa simpan (Leksono dan Syahrul 2001).
Gambar 3. Abon Ikan
Bahan utama yang digunakan pada abon ikan adalah daging ikan. Daging
ikan yang digunakan adalah daging ikan nila dan ikan lele. Ikan Nila merupakan
jenis ikan air tawar. Pada mulanya, ikan Nila berasal dari perairan tawar di Afrika.
Di Asia penyebaran ikan Nila pada mulanya berpusat di beberapa negara seperti
Filipina dan Cina. Dalam perkembangan selanjutnya, ikan Nila meluas
dibudidayakan di berbagai negara, antara lain Taiwan, Thailand, Vietnam,
Bangladesh, dan Indonesia. Pengembangan ikan Nila di perairan tawar di Indonesia
dimulai tahun 1969. Jenis atau strain ikan Nila yang pertama kali didatangkan ke
Indonesia adalah Nila hitam asal Taiwan. Tahun 1981 didatangkan lagi jenis atau
strain ikan Nila merah hibrida. Kedua jenis ikan Nila ini telah meluas
dibudidayakan di seluruh wilayah perairan nusantara (Rukmana 1997: 18).
Ikan nila merupakan salah satu sumber protein yang tinggi, mengandung
asam lemak tak jenuh (omega-3, Eicosapentaenoic acid/EPA, Docosahexanoic
acid/DHA) yang berfungsi untuk perkembangan otak. Selain itu masih banyak lagi
kandungan gizi dari ikan mujair ini, antara lain air 80,0 g, protein 16,0 g, energi
86,0 kalori, lemak 2,0 g, kalsium 20,0 mg, besi 2,0 g, vitamin A 150,0.
Ikan Lele adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali
karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang
panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya (Andrianto 2005). Ikan lele
13
merupakan salah satu bahan makan bergizi yang mudah dihidangkan sebagai lauk.
Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Beberapa jenis
ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik
dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah
dengan baik. Kandungan gizi ikan (termasuk ikan lele) dan lele goreng menurut
hasil analisis komposisi bahan makan per 100 gram.
Karyono dan Wachid, (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan
hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses
penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta
penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti
halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi
sebagai pelengkap makan roti ataupunsebagai lauk-pauk.
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu
merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan
aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon
dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).
2. 4 Ebi
Udang merupakan salah satu produk pangan perikanan yang sangat mudah
rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan gizinya
baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk. Salah satu bentuk produk
pengolahan udang adalah ebi, yaitu udang kecil yang diawetkan dengan cara
dikeringkan. Karena telah dikeringkan, kandungan air dalam ebi rendah, maka dari
itu ebi dapat disimpan berbulan-bulan. Ebi ini banyak digunakan sebagai bumbu
penyedap rasa tambahan dalam masakan seperti sambal goreng, sayur maupun
masakan seafood lainnya. Menurut Murtidjo (1988), ebi memiliki ketentuan kadar
air 17,9%. Hasil olahan udang berukuran kecil menjadi udang kering yang
kemudian diolah kembali menjadi menjadi bumbu masak, umumnya dikenal dua
macam ebi yang berkulit dan ebi tanpa kulit.
14
Pada umumnya, dalam pembuatan ebi dilakukan persiapan bahan baku

menggunakan udang yang dibersihkan atau dicuci sebelumnya agar bersih dari
kotoran. Udang tersebut lalu ditimbang dan diberi garam sebelum direbus dalam 1
liter air dan ditiriskan. Selanjutnya, udang dikupas bagian kulit atau karapas-nya
kemudian dijemur hingga kering.
Gambar 4. Ebi (sumber: google images)
Proses perebusan dan pengeringan memiliki peranan penting dalam

pembuatan produk ini. Perebusan dengan pengadukan secara periodik bertujuan
mendapatkan udang rebus sesuai spesifikasi mutu udang rebus serta bebas dari
bakteri patogen. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh dalam pembuatan
makanan. Peningkatan suhu sebesar 10oC dapat mempercepat proses penurunan
mutu sebanyak dua kali lipat dan dapat terjadi kontaminasi bakteri patogen karena
suhu perebusan terlalu rendah atau waktu perebusan terlalu singkat.
Pengeringan berperan dalam mempertahankan daya awet produk ebi dengan
cara mengurangi kadar air, mengurangi berat dan volume sehingga menghemat
ruang pengangkutan, pengepakan, serta mempermudah transportasi. Pengeringan
juga berperan dalam meningkatkan nilai sensori suatu produk pangan, seperti
menambah aroma, kerenyahan, kekenyalan, dan parameter sensori lainnya.
Pengeringan yang berlebihan atau kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu
karena kandungan air melewati tingkat kekeringan dan terjadi kontaminasi bakteri
patogen. Penurunan kandungan air pada bahan pangan dapat meningkatkan
konsentrasi protein, lemak, karbohidrat dan mineral-mineral.
Meskipun olahan ebi merupakan bahan kering, penyimpanannya harus tetap
dalam wadah tertutup karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air
dan menjadi basah kembali dan dapat mengakibatkan tumbuhnya jasad renik
15
perusak. Ebi yang baik terbuat dari udang yang segar. Ciri-ciri ebi yang baik adalah
bersih, tidak hancur, tidak berbau menyengat, berwarna jingga alami dan masih
berbentuk udang berukuran kecil.
2. 5 Petis Udang
2. 5. 1 Pengertian Petis
Petis adalah masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan dari
perbulan ikan yang dijual matang dalam jumlah besar (biasanya dari ikan pindang,
kupang, atau udang) cairan sisa pe rebusan ikan dipanasi hingga cairan kuah
menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis
ditambah gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi cokelat pekat cenderung
hitam dan rasanya manis. Petis udang dikenal sebagi masakan khas Sidoarjo.
Gambar 5. Petis Udang (sumber: google images)
Petis dapat juga dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki
kadar air sekitar 10-40 persen, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90, dan mempunyai
tekstur plastis. Beberapa keuntungan pangan semibasah, antara lain tidak
memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap
dikonsumsi, mudah penanganannya, dan bernilai gizi cukup baik.
2. 5. 2 Jenis Petis
Hingga saat ini dikenal tiga jenis petis, yaitu petis udang (umumnya
berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging
16
(berwarna cokelat muda). Berdasarkan pengalaman diketahui bahwa jenis bahan

baku tidak terlalu berpengaruh terhadap cita rasa petis yang dihasilkan.
Cita rasa petis lebih ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan. Apabila
bumbu yang digunakan sama, walaupun bahan bakunya berbeda, pada akhirnya
akan menghasilkan petis dengan cita rasa yang hampir sama satu sama lain. Petis
udang dan petis ikan banyak diproduksi di daerah pantai Jawa Timur, seperti
Sidoarjo, Gresik, Lamongan, Tuban, dan Madura. Petis daging banyak diproduksi
di daerah Yogyakarta dan Solo.
Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan
beberapa macam bahan untuk memberi rasa, warna, dan konsistensi yang menarik.
Umumnya terbuat dari daging udang atau limbah udang (kepala dan kulit udang)
yang sengaja direbus untuk diambil sarinya (ekstrak yang mengandung asam
amino, vitamin, mineral, dan komponen cita rasa). Limbah udang umumnya berasal
dari industri pembekuan udang atau industri pengolah kerupuk udang.
Seperti halnya petis udang, petis ikan juga dibuat dari daging ikan atau
limbahnya. Limbah dapat juga berasal dari cairan perebus ikan pindang yang
umumnya dibuang setelah ikan pindang matang.
Cairan tersebut berasa asin dan mengandung sejumlah zat gizi dan
komponen cita rasa yang terlarut selama perebusan ikan, seperti protein dan asam
amino, vitamin, serta mineral. Petis daging dapat dibuat dari ekstrak daging, yaitu
cairan yang dihasilkan dari hasil perebusan daging.
Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari
peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu
yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang
paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada esktrak
ikan, udang, atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada
monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk penyedap rasa.
Berdasarkan cara pembuatannya, petis dapat digolongkan atas empat
kategori mutu, yaitu petis kualitas istimewa, kualitas ekstra, petis nomor satu, dan
petis nomor dua. Namun, produsen sangat jarang menjual petis istimewa karena
17
harganya akan menjadi sangat mahal sehingga terbatas konsumennya. Dengan

demikian, secara komersial tidak menguntungkan bagi produsen.
Petis istimewa menggunakan bahan baku udang Werus (Metapenaeus
monoceros), sedangkan bahan baku untuk petis kualitas nomor satu dan nomor dua
adalah ampas dari petis kualitas ekstra. Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat
dari bahan baku kepala udang atau udang kecil-kecil.
2. 5. 3 Bahan Baku Petis Udang

Bahan baku utama pembuatan petis udang adalah daging atau limbah udang
dan gula merah. Bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, merica, gula
pasir, tepung beras/tepung tapioka/kanji/tepung arang kayu, garam dapur, dan air.
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan petis sangat sederhana dan
lazim digunakan di rumah tangga biasa. Alat yang terpenting adalah belanga, yaitu
panci lebar yang terbuat dari tanah liat. Alat ini disukai karena memiliki sifat
pengantar panas yang rendah dan porous (berpori-pori). Dalam pembuatan petis
diperlukan pemanasan rendah dalam waktu cukup lama, sehingga secara perlahan
akan dihasilkan adonan petis yang kental dan elastis.
Dengan menggunakan belanga, pemanasan rendah dapat terjadi secara
menyeluruh. Adanya pori-pori pada seluruh dinding belanga menyebabkan
penguapan tidak hanya terjadi pada permukaan adonan, namun menyeluruh pada
semua bagian adonan yang menempel pada dinding belanga.
Apabila digunakan wajan atau panci alumunium, akan terdapat banyak
bagian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar dan berair (lembek).
Hal ini disebabkan alumunium memiliki sifat pengantar panas yang baik, tetapi
tidak porous.
2. 5. 4 Kandungan Gizi pada Petis

Menurut hasil penelitian, setiap seratus gram petis mengandung energi
sebesar 345 kilo kalori. Selain itu juga terdapat kandungan protein sebesar 23,8
gram, lemak 1,4 gram dan karbohidrat 59,3 gram. Petis juga mengandung vitamin
A sebesar 6 IU dan vitamin B1 sebanyak 1,02 miligram. Kandungan gizi yang lain
18
adalah: kalsium 221 miligram, zat besi 3,8 miligram serta fosfor 397 miligram.
Walaupun memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, sayangnya, sampai saat
ini belum pernah dilakukan penelitian yang secara khusus mengenai khasiat dan
manfaat petis bagi kesehatan tubuh.
Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya
cokelat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer daripada
margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlau banyak mengandung tepung
kanji. Rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah.
Teksturnya halus dan mudah dioleskan. Disarankan untuk membeli petis dengan
kemasan yang bagus, memiliki label lengkap, serta mencantumkan waktu
kedaluwarsa.
Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan
cendawan pada permukaan petis. Hal ini terjadi pada petis yang memiliki kadar air
cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari
fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya cendawan atau jamur.
Untuk mencegah kerusakan tersebut, perlu dilakukan penurunan kadar air
dan penggunaan bahan pengemas yang baik. Agar dapat disimpan lama, petis yang
kemasannya telah dibuka sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.
Walaupun kandungan protein petis cukup tinggi (15-20 g/100 g), dalam
praktiknya petis tidak dapat diandalkan sebagai sumber protein karena
pemakaiannya dilakukan dalam jumlah sangat sedikit. Petis hanya dikonsumsi
sebatas sebagai pembangkit cita rasa. Sama halnya seperti terasi, petis umumnya
dipakai sebagai bumbu maupun kondimen untuk menambah rasa makanan.
Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi sekali,
tergantung pada bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya. Penambahan
gula dan tepung dalam proses pembuatannya menyebabkan cukup tingginya kadar
karbohidrat pada petis, yaitu sekitar 20-40 g per100 g. Kandungan mineral yang
cukup berarti pada petis adalah kalsium, fosfor, dan zat besi, masing-masing
sebanyak 37,36, dan 3 mg per 100 g.
19
2. 6 Kecimpring
Salah satu olahan tradisional yang dianggap memiliki kandungan gizi yang
kurang seimbang yaitu kecimpring. Kecimpring adalah makanan kudapan berupa
keripik yang sangat tipis dan dibuat dari singkong (Tjahjadi 1989). Kandungan gizi
kecimpring dianggap kurang seimbang karena bahan utama pembuatannya yaitu
singkong, sehingga nilai gizi yang mendominasi pada kecimpring yaitu karbohidrat.
Penambahan daging ikan diharapkan dapat menambah nilai gizi kecimpring yang
dihasilkan. Fermentasi dapat mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawasenyawa yang lebih sederhana. Marined biasa dilakukan untuk menambah
flavor dan keempukan. Berdasarkan hal tersebut, penting adanya penelitian
mengenai fortifikasi ikan pada kecimpring karena dengan adanya fortifikasi nilai
gizi suatu produk dapat meningkat dalam hal ini protein serta kandungan lain yang
terdapat pada ikan sehingga kandungan kecimpring tidak terbatas pada karbohidrat.
Gambar 6. Kecimpring
Menurut BPOM RI (2015), kecimpring adalah makanan ringan yang terbuat

dari singkong (ubi kayu), bumbu dan daun bawang. Pembuatan meliputi pemarutan
singkong untuk dicampur dengan bumbu dan daun bawang irisan. Kemudian
adonan dipres hingga mencapai ketebalan 1-2 mm, dilanjutkan dengan pengukusan
dan penjemuran. Setelah kering, cetakan (pelat pres) dilepas, dipotong dan
digoreng.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat Praktikum

3.1.1 Alat Bekasam
Berikut ini merupakan alat-alat yang digunakan dalam praktikum
pembuatan bekasam:
1. Baskom, digunakan untuk wadah meyimpan ikan sebelum ikan dipotong
2. Pisau, digunakan untuk memotong ikan
3. Toples, digunakan untuk wadah ikan selama proses fermentasi
3.1.2 Alat Bakso Ikan

pembuatan bakso ikan:
1. Baskom, digunakan untuk wadah menyimpan adonan
2. Pisau, digunakan untuk memotong ikan
3. Food processor, digunakan untuk menghaluskan daging ikan
3.1.3 Alat Abon Ikan

pembuatan abon ikan:
1. Pisau, digunakan sebagai alat untuk memotong
2. Dandang, digunakan sebagai alat pengukusan ikan
3. Alat press, digunakan sebagai alat pengepress abon setelah digoreng
4. Wajan, digunakan sebagai alat untuk menggoreng
5. Saringan dan spatula, digunakan sebagai alat mengaduk dan meniriskan
6. Timbangan, digunakan sebagai alat bantu menimbang
20
21
3.1.4 Alat Ebi

pembuatan ebi:
1. Wadah plastik, digunakan sebagai tempat menyimpan udang yang telah
direbus.
2. Timbangan, digunakan untuk menimbang rendemen ebi.
3. Panci, digunakan untuk tempat merebus udang.
3.1.5 Alat Petis Udang

pembuatan petis udang:
1. Wajan, digunakan sebagai tempat/wadah dalam proses pemasakan.
2. Baskom, digunakan sebagai wadah dalam pembuatan petis udang
3. Pisau, digunakan sebagai alat untuk mengiris bumbu dan bahan dari petis
udang
4. Talenan, digunakan sebagai alas untuk mengiris bumbu dan bahan dari petis
udang
3.1.6 Alat Kecimpring

pembuatan kecimpring:
1. Meat grinder, digunakan untuk menghaluskan daging ikan
2. Baskom, digunakan sebagai wadah adonan
3. Pisau, digunakan untuk memotong adonan
4. Dandang, digunakan untuk mengukus adonan
5. Garpu, digunakan untuk membentuk adonan
6. Talenan, digunakan untuk alat mengiris adonan
7. Tampah/nyiru, digunakan sebagai wadah pengering adonan
22
3.2 Bahan Praktikum

3.2.1 Bahan Bekasam
Berikut ini merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum
pembuatan bekasam:
1. Ikan Nila, digunakan sebagai ikan sampel, bahan baku utama dalam
pembuatan bekasam
2. Garam, digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri selama proses
fermentasi, sebagai penambah cita rasa asin bekasam
3. Beras sangria, digunakan sebagai bahan baku yang memfermentasi ikan,
sebagai karbohidat yang akan menjadi alkohol dan asam untuk
memfermentasi ikan, serta menambah cita rasa asam pada bekasam
3.2.2 Bahan Bakso Ikan

pembuatan bakso ikan:
1. Ikan lele, digunakan sebagai bahan baku utama bakso ikan
2. Tepung tapioka 30% dari bobot ikan, digunakan sebagai baham campuran
adonan bakso ikan
3. Bawang putih 2,5%, digunakan sebagai bumbu bakso ikan
4. Bawang merah 2,5%, digunakan sebagai bumbu bakso ikan
5. Lada bubuk 0,25%, digunakan sebagai bumbu bakso ikan
6. Es serut 15%, digunakan agar adonan kalis
3.2.3 Bahan Abon Ikan

pembuatan abon ikan:
1. Ikan Lele (500 gram), digunakan sebagai bahan utama
2. Bawang Merah (2,5 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk
menambah citarasa
3. Bawang Putih (2,5 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk
menambah citarasa
23
4. Asam Jawa (1 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk menambah

citarasa
5. Gula Pasir (10 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk menambah
citarasa
6. Jahe (1 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk menambah citarasa
7. Ketumbar (0,5 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk menambah
citarasa
8. Lengkuas (2,5 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk menambah
citarasa
9. Santan (10 % dalam mL), digunakan sebagai bumbu masakan untuk
menambah citarasa
10. Salam (2 lembar) Serai (2 batang), digunakan sebagai bumbu masakan
untuk menambah citarasa
11. Cabai (2,5 % atau sesuai selera), digunakan sebagai bumbu masakan untuk
menambah cita rasa
3.2.4 Bahan Ebi

pembuatan ebi:
1. Udang segar, digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan ebi
2. Garam, digunakan sebagai pemberi cita rasa
3.2.5 Bahan Petis Udang

pembuatan petis udang:
1. Larutan Limbah Cairan Ebi 250 ml, digunakan sebagai bahan utama
pembuatan petis udang
2. Tepung Tapioka, digunakan untuk mengentalkan adonan petis udang
3. Gula Merah 62,5 gram, digunakan sebagai bumbu dari petis udang
24
3.2.6 Bahan Kecimpring

pembuatan kecimpring:
1. Bahan utama: ikan
2. Bahan tambahan: garam (2%), bawang putih (2%), ketumbar (1%), gula
pasir (1%), persentase berdasarkan berat singkong, dan minyak goreng.
3.3 Prosedur Praktikum

3.3.1 Prosedur Bekasam
Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan
bekasam adalah sebagai berikut:
1. Ikan disiangi, dicuci bersih untuk menghilangkan lendir dan darah
2. Ikan digarami dengan melumuri semua tubuh ikan sebanyak 5% garam,
didiamkan 20 jam
3. Beras disangrai sampai kekuningan, kemudian ditumbuk sampai kasar
4. Ikan diangkat dan ditiriskan, kemudian dilumuri dengan beras sangrai
sebanyak 55%
5. Ikan dimasukan ke dalam toples dan difermentasi selama 7 hari
3.3.2 Prosedur Bakso Ikan

Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan bakso
ikan adalah sebagai berikut:
1. Daging ikan lele dicuci dan difillet
2. Daging ikan dan bahan lainnya ditimbang
3. Daging ikan digiling bersama es batu yang telah dihancurkan
4. Daging ikan ditambahkan bumbu dan dan tepung sampai homogen
5. Adonan dicetak menjadi bola-bola yang sama besar menggunakan sendok
dan tangan
6. Direbus hingga matang selama 20 menit
7. Ditiriskan dan didinginkan
25
3.3.3 Prosedur Abon Ikan

Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan abon
ikan adalah sebagai berikut:
1. Dibuang isi perut ikan dan dicuci bersih (disiangi)
2. Dikukus ikan selama 20-30 menit
3. Didinginkan ikan, daging ikan dipisahkan dari tulang dan kulitnya
4. Disuwir daging ikan hingga halus
5. Dihaluskan bumbu-bumbu
6. Dipanaskan minyak goreng, tumis bumbu hingga harum, tambahkan serai,
daun salam, asam jawa, santan, garam dan gula pasir
7. Dimasak sambil diaduk hingga santan mengering
8. Dimasukkan daging ikan sedikit demi sedikit
9. Digoreng daging ikan hingga berwarna kecoklatan
10. Diangkat dan ditiriskan daging ikan yang telah digoreng
11. Dimasukkan daging ikan yang telah digoreng kedalam alat press
12. Dipress daging ikan yang telah digoreng hingga minyak keluar
13. Disuwir kembali abon ikan yang sudah dipress
3.3.4 Prosedur Ebi

Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan ebi
adalah sebagai berikut:
1. Udang ditimbang bobotnya
2. Setelah ditimbang udang dikupas kulitnya (perlakuan kelompok 8)
3. Dimasukan air ke dalam panci dan ditambahkan garam, direbus hingga air
mendidih
4. Setelah mendidih dimasukan udang dan direbus selama 10 menit
5. Setelah direbus, udang ditiriskan dan dijemur hingga kering
6. Setelah kering, udang ditimbang kembali untuk mengetahui berapa susut
bobotnya
26
3.3.5 Prosedur Petis Udang

Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan petis
udang adalah sebagai berikut:
1. Limbah dari larutan ebi/ekstrak dipanaskan, kemudian disaring menjadi
250 ml ekstrak.
2. Disangrai 5 gr tepung tapioka.
3. 62.5 gr gula merah diiris kemudian dikaramelkan dengan api sedang.
4. Tepung tapioka dan karamel gula merah dicampurkan dengan ekstrak (250
ml) kemudian dipanaskan dengan api sedang sambil terus diaduk sampai
homogen selama 10-20 menit.
3.3.6 Prosedur Kecimpring

Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan
kecimpring adalah sebagai berikut:
1. Singkong dikupas dan dicuci dalam air yang mengalir, kemudian diparut
2. Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perlakuan dan
bumbu halus (garam, gula, bawang putih, ketumbar)
3. Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakan pada loyang yang
sudah dilapisi minyak dan pipihkan (menggunakan garpu) dengan ketebalan
yang sama
4. Pengukusan dilakukan jika air sudah mendidih. Adonan yang sudah dicetak
pada loyang diuapkan/dikukus dengan posisi loyang menghadap kebawah
5. Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) ±2 menit, kemudian
diangkat dan ditiriskan diatas tampahKemudian dijemur diterik sinar
matahari
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4. 1 Hasil Praktikum
4. 1. 1 Hasil Bekasam
Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Bekasam

Pengujian
Karakteristik Organoleptik
Kel.
Skor
1. Kenampakan 2. Aroma 3. Tekstur 4. Rasa
Aroma khas Rasa yang

Ikan terlihat utuh tekstur ikan
bekasam, aroma terasa hanya
1 dan berwarna agak terlalu 5
ikan sedikit asam dan sedikit
coklat keemasan lembek
terasa asin
Aroma khas Rasa yang
ikan agak utuh, tekstur ikan
bekasam, aroma terasa hanya
2 warna coklat terlalu 5
ikan sedikit asam dan sedikit
keemasan lembek
terasa asin
rasa pas antara
Aroma khas tekstur
ikan agak utuh, asam dan
3 bekasam, aroma renyah dan 9
warnaa keemasan asinnya, rasa
ikan tercium kering
khas ikan terasa
Aroma khas tekstur ikan
ikan agak utuh,
bekasam, aroma cukup Rasa asam pas,
4 warna coklat 7
ikan sedikit lembut dan ikan terlalu asin
keemasan
terasa renyah
ikan agak utuh,
5 warna coklat 7
keemasan
terasa renyah
hasil fermentasi
tercium bau tekstur ikan
berjamur, terlihat
6 busuk, aroma terlalu - 1
tidak layak
ikan hilang lembek
konsumsi
ikan agak utuh,
7 warna coklat 7
keemasan
terasa renyah
aroma tekstur rasa enak
ikan agak utuh, campuran bau cukup campuran rasa
8 warna kuning ikan dan bau lembut dan khas ikan, asin, 9
kecoklatan khas fermentasi tidak terlalu dan asam khas
bekasam lembek bekasam
28
Aroma khas
ikan terlihat tidak tekstur ikan
bekasam, aroma
9 utuh, warna terlalu ikan terlalu asin 5
ikan sedikit
kecoklatan lembek
terasa
ikan agak utuh,
10 warna coklat 7
keemasan
terasa renyah
4. 1. 2 Hasil Bakso Ikan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik bakso ikan
Pengujian
Keterangan Karakteristik Organoleptik
Pe
Bob
Jum ri
ot 1. Kenampakan 2. Elasti
K lah 3. 4. ng
Ado b. c. Arom sitas
el. Bas Tekstur Rasa ka
nan a. Warna Permuk Keseragam a
o t
(gr) aan an Bentuk
22
1. 142 7 7 5 7 9 9 9 7
buah
23
2. 203 7 7 7 9 7 9 5 7
buah
230, 22
3. 7 7 5 7 9 9 7 7
35 buah
25
4. 219 7 5 5 7 5 5 7 5
buah
295, 34
5. 5 5 3 7 3 7 3 5
63 buah
27
6. 264 7 5 7 9 7 7 9 7
buah
29
7. 225 7 7 7 9 9 9 9 9
buah
31
8. 261, 9 7 9 5 7 7 7 7
buah
43
32
9. 253 7 7 7 9 7 9 9 7
buah
10 132, 29
5 7 5 7 5 7 9 7
. 6 buah
29
4. 1. 3 Hasil Abon Ikan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Abon Ikan
Kelompok Bobot Hasil Pengamatan Peringkat
(gram) Warna Aroma Tekstur Rasa
1 149 3 5 5 3 3
2 190 7 9 7 9 9
3 106 7 7 9 7 7
4 132 7 5 5 7 7
5 188 9 7 7 9 9
6 100 9 7 7 9 9
7 118 9 9 9 7 9
8 136 9 9 9 7 9
9 77 9 9 9 9 9
10 190 9 9 7 9 9
4. 1. 4 Hasil Ebi
a. Perhitungan Susut Bobot Kelompok 8
𝑤𝑜 − 𝑤𝑛 250 − 23
SB = × 100% = × 100% = 90,8%
𝑤𝑜 250
Keterangan:
SB: susut bobot
wo: berat udang asal
wn: berat ebi setelah dijemur
b. Hasil Pengamatan
Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Kelompok
Bobot awal Bobot setelah Bobot setelah Susut

Kel
udang (gr) direbus (gr) dijemur (gr) Bobot (%)
8 250 100 23 90,8
30
Tabel 5. Tabel Hasil Pengamatan Kelas
Bobot awal Bobot setelah Bobot setelah Susut Bobot

Kel
udang (gr) direbus (gr) dijemur (gr) (%)
1 250 200 40,77 83,6

2 250 190 19,75 92,1
3 250 110 20 92
4 250 262 21 91,6
5 250 150 25 90
6 250 175 57,97 76,8
7 250 75 - -
8 250 100 23 90,8
9 250 80 11 95,6
10 250 200 29 88,4
4. 1. 5 Hasil Petis Udang

Berikut ini disajikan tabel hasil praktikum pembuatan petis udang:
Tabel 6. Hasil Pengamatan Organoleptik petis udang
Pengujian
Karakteristik Organoleptik
1.
Kel. 2. 3. 4. Elastisitas Peringkat
Kenampakan
Aroma Rasa Tekstur
Warna
1. 7 7 7 7 9 7
2. 7 7 7 9 9 7
3. 7 9 5 7 7 7
4. 7 7 5 7 5 7
5. 7 7 7 7 9 7
6. 7 9 7 9 9 7
7. 7 7 5 7 9 7
8. 7 7 7 5 5 7
9. 5 7 7 7 5 5
10. 7 7 7 7 7 7
31
4. 1. 6 Hasil Kecimpring
Setelah melakukan proses pembuatan kecimpring, didapatkan hasil dari
kelompok dan kelas perikanan B.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Organoleptik Kecimpring

Hasil Pengamatan (Perkelompok)
Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Bobot (gram):
Setelah dikukus 430 440 410 488 280 440 483 464 280 375
Setelah dijemur 210 140 180 220 250 350 200 450 220 280
Setelah digoreng 160 133 115 178 200 250 150 212 200 180
Organoleptik:
1. Kenampakan 9 9 9 7 7 5 7 7 5 7
2. Aroma 9 7 7 7 9 5 7 9 5 9
3. Rasa 9 7 9 5 7 5 7 9 7 7
4. Kerenyahan 9 7 9 7 7 3 5 3 3 9
Elastisitas 7 7 7 9 7 7 5 7 7 5
Peringkat 9 7 9 7 7 5 7 7 5 7
4. 2 Pembahasan
4. 2. 1 Pembahasan Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara difermentasi
melibatkan bakteri asam laktat dan garam (Murtini 1992). Adawiyah (2007)
menyatakan bahwa ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis
ikan air tawar seperti lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, dan mujair.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan bekasam yaitu
baskom sebagai wadah ikan, pisau untuk membersihkan ikan, toples wadah sebagai
tempat untuk proses fermentasi dalam pengolahan bekasam, ikan mujair segar
bahan baku pembuatan bekasam, garam untuk menghambat pertumbuhan bakteri
patogen dan memberikan cita rasa pada produk bekasam yang dihasilkan dan beras
sangrai sebagai sumber karbohidrat.
32
Prosedur yang dilakukan oleh kelompok 8 dalam pembuatan bekasam ini

adalah pertama-tama ikan nila disiangi dengan membuang isi perut dan sisik ikan,
hal ini dilakukan untuk memperlambat pertumbuhan bakteri karena pada isi perut
ikan mengandung bakteri paling banyak di antara bagian tubuh lain. Sedangkan
pembuangan sisik dimaksudkan agar setalah matang ikan dapat dikonsumsi dengan
enak, pengupasan sisik juga dapat berfungsi untuk mempercepat pematangan
daging ikan karena panas akan langsung masuk ke kulit dan daging ikan.
Gambar 7. Penyisikan Ikan
Prosedur selanjutnya adalah pencucian ikan, pencucian ini berfungsi untuk

membersihkan sisa - sisa sisik yang masih menempel dan juga agar ikan dalam
kondisi higienis. Setelah pencucian, dilakukan pemotongan ikan menjadi empat
bagian, yaitu kepala, perut (2), dan ekor, hal ini dilakukan agar pada saat
penggaraman dan penambahan beras sangrai dapat menyeluruh ke semua bagian
tubuh. Setelah ikan telah terpotong menjadi empat bagian, dilakukan penggaraman
dengan perlakuan pemberian garam sebayak 5% dengan melumuri seluruh bagian
ikan termasuk insang dan isi perut yang telah kosong. Penggaraman ini selain untuk
menambah cita rasa asin pada produk, juga untuk membantu menghambat
pertumbuhan bakteri selama proses fermentasi. Selanjutnya dilakukan penambahan
beras sangrai (samu) dengan melumuri samu keseluruh bagian tubuh ikan sebanyak
55% dari bobot ikan yang berfungsi sebagai karbohidrat untuk fermentasi secara
anaerob. Karbohidrat akan diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana dan
selanjutnya akan menjadi alkohol dan asam, hasil fermentasi inilah yang akan
menjadi bahan pengawet ikan dan memberi rasa dan aroma khas produk bekasam.
33
(a) (b)
Gambar 8. Pelumuran Beras Sangrai (a); Pemotongan Ikan (b)
Ikan yang telah digarami dan dilumuri beras sangrai selanjutnya di masukan
ke dalam toples dan ditutup dengan rapat (karena fermentasi anaerob) dan dibiarkan
selama tujuh hari difermentasi. Setelah dibiarkan selama tujuh hari kemudian ikan
diambil dan dibersihkan dari beras sangrai yang masih menempel lalu kemudian
digoreng.
Gambar 9. Penggorengan Bekasam
Uji organoleptik bekasam yang telah jadi mendapatkan hasil sebagai

berikut:
a. Parameter Kenampakan
Menurut Faris, bekasam yang dihasilkan oleh kelompok 8 mendapatkan
warna bekasam kuning kecoklatan serta tubuh yang utuh. Sedangkan menurut
Fiqro, kenampakan bekasam kelompok 8 menarik, berwarna coklat keemasan.
34
Menurut Amalia, kenampakan bekasam terlihat tertata bagus dan menarik.

Kemudian menurut Prabasworo, kenampakan beksam ini sangat menarik.
Hal ini diduga karena bekasam yang digoreng menyebabkan warna kuning
kecoklatan. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi
minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan
(Chatzilazarou et al. 2006). Sehingga kenampakan di pengaruhi oleh reaksi pada
proses penggorengan dan adanya kandungan garam yang mengikat kadar air dalam
bahan.
b. Parameter Aroma
Menurut Faris, bekasam yang dibuat oleh kelompok 8 tercium aroma khas
fermentasi bekasam dan tercium sedikit bau khas ikan. Sedangkan menurut Fiqro,
tercium bau yang menyengat dari bekasam produk kelompok 8. Amalia
memaparkan bahwa bekasam hasil kelompok 8 tidak tercium bau yang tidak enak.
Kemudian menurut Prabasworo aroma bekasam tercium aroma yang enak dan tidak
berbau amis.
Rahayu (1992), menyatakan bahwa selama fermentasi protein ikan akan
terhidrolisis menjadi peptida-peptida dan asam amino. Kemudian asam amino
berubah menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menghasilkan sejumlah
senyawa volatil yang berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma dari produk
fermentasi.
c. Parameter Tekstur
Menurut Faris, tekstur bekasam ini cukup lembut, lumayan renyah dan tidak
lembek. Sedangkan menurut Fiqro, tekstur bekasam buatan kelompok 8 ini lembek
dan tidak renyah, namun menurut Amalia, tekstur bekasam ini memiliki bagian
yang renyah di beberapa bagian. Kemudian Prabasworo memaparkan bahwa
bekasam kelompok 8 ini cukup renyah.
Hal tersebut disebabkan karena perlakuan penambahan garam sebanyak
12% dari bobot ikan dan berkurangnya kadar air. Menurut Rieboy (2007), selain
35
mempengaruhi citarasa produk, asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi
juga dapat meningkatkan kekompakan tekstur.
d. Parameter Rasa
Menurut Faris, rasa yang dihasilkan dari produk bekasam buatan kelompok
8 ini enak dengan campuran rasa khas ikan, asin, dan asam khas fermentasi. Tetapi
menurut Fiqro, bekasam yang dibuat oleh kelompok 8 ini terasa asam dan tidak
menyukainya. Sedangkan menurut Amalia, rasa yang dihasilkan lumayan enak.
Kemudian menurut Prabasworo rasa bekasam kelompok 8 ini lumayan enak tetapi
sedikit kurang asin.
Dalam proses pengolahan bekasam ditambahkan sumber karbohidrat seperti
kerak atau beras sangrai dengan tujuan merangsang pertumbuhan bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan pati menjadi senyawa senyawa
sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol.
Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada
produk bekasam (Rahayu 1992).
4. 2. 2 Pembahasan Bakso Ikan

Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik kelompok delapan dapat
diuraikan sebagai berikut:
A. Naila Amalia Nadiyah
Pada parameter warna hasil yang didapatkan yaitu berwarna putih cerah
keabu-abuan, hasil ini dipengaruhi dari warna daging ikan tersebut. Untuk
parameter permukaannya yaitu halus. Di parameter keseragaman bentuk,
bentuknya seragam, hal ini disebabkan pada saat mencetak memang diinginkan
bentuk yang seragam agar terlihat menarik sesuai selera. Aroma yang didapatkan
yaitu aroma ikannya kurang tercium. Teksturnya yaitu kenyal, artinya komposisi
bahannya sudah tepat. Rasa yang didapatkan yaitu terasa sedap, bumbunya pas
tidak amis. Elastisitas yang didapatkan yaitu cukup elastis. Nilai dari peringkat
kesukaan yaitu bernilai 7, yang artinya suka.
36
B. Simon Dicky
Warna bakso yang dihasilkan putih cerah. Permukaannya halus. Untuk
keseragaman bentuknya didapatkan bentuk yang seragam. Pada parameter aroma
bau khas ika kurang tercium. Teksturnya kenyal. Sedangkan rasa yang dihasilkan
enak, tidak amis karena bumbunya pas.
C. Basma Emeralda Hasibuan

Hasil yang didapatkan bentuk basonya bagus karena bentuknya bulat
seragam. Namun untuk rasa karena bumbunya kurang terasa sehingga rasanya
hambar. Sedangkan untuk teksturnya kurang kenyal. Kemudian rasa yang
dihasilkan tidak amis.
D. Raudatu Fiqro Safarina

Pada parameter kenampakan warnanya putih cerah, dagingnya cukup
kompak, dan bentuknya bulat hampir seragam. Aroma yang didapatkan yaitu aroma
khas ikannya kurang tercium.
E. Rida Himyati
Pada parameter keseragaman bentuk, hasil yang didapatkan bentuknya
bagus seragam. Di parameter warna yaitu berwarna putih keabuan. Teksturnya
yaitu lembek. Rasa yang didapatkan kurang sedap karena bumbunya kurang terasa.
Sedangkan untuk aromanya kurang tercium aroma ikannya.
F. Adan Prabhasworo
Pada parameter kenampakan didapatkan hasilnya bakso berwarna cerah,
permukaannya compact, dan bentuknya seragam. Di parameter aroma hasilnya
tercium bau khas ikan sedikit. Teksturnya kenyal. Sedangkan untuk rasanya pas
tidak bau amis karena pemberian bumbunya pas.
G. Abdurrahman Faris
37
Pada parameter kenampakan hasilnya didapatkan berwarna putih keabuan,

kepadatannya compact dan halus dengan bentuk yang cukup seragam berbentuk
bulat. Di parameter aroma hasilnya aroma khas ikan tidak tercium, sehingga tidak
mencirikan aroma bakso ikannya. Untuk teksturnya yaitu tekstur bakso cukup
kenyal dan padat. Sedangkan rasanya tidak bau amis, rasa ikan lelenya terasa
namun bumbunya kurang terasa.
4.2.2.1 Pembahasan Bakso Ikan Kelas

Berdasarkan tabel hasil pengamatan organoleptik kelas, terdapat beberapa
perbedaan dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dari total 10 kelompok dalam
praktikum pembuatan bakso. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan
perlakuan. Penggunaan bahan utama yang berbeda, ada yang menggunakan ikan
lele dan ikan nila. Kemudian pemberian bahan tambahan dengan persentasi yang
berbeda juga. Sehingga hasil yang didapatkan akan berbeda.
Jumlah bakso yang dapat dicetak sangat beragam, hal ini dikarenakan
dibebaskannya jumlah bakso yang boleh dicetak, tidak adanya aturan dalam
jumlahnya. Untuk parameter warna, seluruh kelompok kebanyakan menjawab yaitu
warna putih keabu-abuan. Pada parameter permukaan, sebagian besar menjawab
permukaannya halus dan rata, apabila terjadi perbedaan seperti yang menyebutkan
kurang merata, hal ini bisa disebabkan dari komposisi bahan adonan yang tidak
tepat. Di parameter keseragaman bentuk, sebagian besar menyebutkan bahwa bakso
ikannya kurang seragam bentuknya.
Aroma dari bakso ikan secara keseluruhan pada kelompok kelas adalah
sama yaitu khas ikan. Namun hanya ada satu kelompok yaitu kelompok delapan
yang menyebutkan bahwa bakso ikannya kurang tercium khas ikan Pada parameter
tekstur, hampir semua kelompok mengatakan bahwa bakso ikannya kenyal. Bakso
ikan dari kelompok lima teksturnya tidak kenyal, hal ini dapat disebabkan karena
kurangnya air dingin dalam pembuatan adonan bakso. Air dingin berfungsi untuk
menurunkan suhu dalam mesin penggilingan, ini juga mencegah pertumbuhan dari
bakteri, dan juga dapat mengenyalkan tekstur dari bakso tersebut. Rasa yang
didapatkan dari keseluruhan kelompok sebagian besar sama, yaitu tersa enak
38
spesifik ikan dan rasanya asin. Elastisitas dari bakso ikan pada hasil kelas, sebagian
besar yaitu kenyal atau elastis, hanya ada satu kelompok yaitu keompok lima yang
tidak kenyal. Penyebabnya sama yaitu kurangnya air dingin dalam pembuatan
adonan. Dalam peringkat kesukaan, sebagian besar kelompok mendapatkan nilai 7,
hanya sedikit yang mendapatkan nila 5 yaitu kelompok empat dan lima, dan ada stu
kelompok yang mendapatkan nilai 9 yaitu kelompok tujuh. Kategori dari peringkat
kesukaan yaitu, 9 adalah sangat suka, 7 adalah suka, 5 tidak suka, dan 3 sangat tidak
suka.
4. 2. 3 Pembahasan Abon Ikan

Abon merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh
masyarakat. Standarisasi Nasional Indonesia (1995), mendefinisikan abon sebagai
jenis makanan kering terbentuk khas yang terbuat daging ikan yang direbus,
disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan di pres.
Penilaian organoleptik abon ikan dengan berbagai perlakuan yaitu abon
asin, abon asin sedang, abon pedas, abon pedas sedang, dan abon manis sedang
yang berbahan dasar ikan nila (kelompok 1 sampai dengan kelompok 5) dan ikan
lele (kelompok 6 sampai dengan kelompok 10) dilakukan oleh perwakilan tiap
kelompok dengan berbagai karakter. Penilaian organoleptik ini terdiri dari warna,
aroma, tekstur dan rasa serta tingkat kesukaan terhadap abon ikan.
Kelompok 8 membuat abon ikan pedas sedang dengan bahan baku ikan lele
dengan perlakuan penambahan cabai sebesar 2,5%. Berdasarkan hasil praktikum
diperoleh bobot adonan abon sebesar 220 gram dan berat abon ikan sebesar 136
gram.
Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai tingkat
penerimaan konsumen. Hal ini disebabkan karena konsumen dalam meniali suatu
produk adalah melihat rupa dan warna produknya. Menurut pendapat dari tiap
individu kelompok 8 yaitu dari Adan, Rida, Basma, Raudatu, Naila, Abdurrahman,
dan Simon warna abon ikan yang dibuat kelompok 8 memiliki warna yang coklat
cerah menarik seperti warna abon pada umumnya dengan nilai 9 atau sangat suka.
Faktor yang menyebabkan warna coklat pada abon yaitu gula yang merupakan salah
39
satu bahan atau bumbu dalam pembuatan abondan kandungan karbohidrat yang
tinggi sehingga menyebabkan warna abon menjadi coklat karena terjadi reaksi
millard. Reaksi millard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang merupakan
reaksi antara protein dengan gula-gula preduksi (Tato 2014).
Uji organoleptik selanjutnya adalah aroma. Hasil dari pengujian aroma
didapatkan hasil yang sama yaitu khas abon ikan. Menurut pendapat individu
anggota kelompok 8 yaitu menurut Adan, Basma, Raudatu, dan Abdurrahman
aroma abon ikan lele yang dibuat memiliki aroma yang menggugah selera dan
beraroma khas abon dan sudah tidak tercium bau amis ikan. Sedangkan menurut
Naila, Simon, dan Rida aroma abon ikan lele yang dibuat beraroma seperti abon
pada umumnya namun masih tercium sedikit bau ikan. Aroma produk abon berasal
dari sejumlah bahan yang ada dalam lemak dan bersifat menguap ketika
dipanaskan. Bumbu yang digunakan dalam produk abon dapat memberikan aroma
yang khas. Bawang merah memiliki cita rasa yang khas yang ditimbulkan oleh
senyawa yang mudah menguap. Sedangkan ketumbar dapat memberikan aroma
yang diinginkan dan menghilangkan bau amis pada ikan.
Setelah aroma selanjutnya uji organoleptic tekstur. Menurut penilaian
organoleptik anggota kelompok 8 tekstur abon disukai. Menurut Adan tekstur abon
ikan memiliki tekstur yang renyak dan sedikit kering, menurut Simon tekstur abon
ikan memiliki tekstur yang sedikit kering, menurut Naila tekstur abon ikan memiliki
tekstur yang kering, menurut Raudatu tekstur abon ikan yang dibuat adalah renyah
dan gurih, menurut Basma tekstur abon ikan yang dibuat memiliki tekstur yang
tidak berminyak, menurut Abdurrahman tekstur abon ikan yang dibuat terlalu
kering, dan menurut Rida tekstur abon ikan yang dibuat terlalu kasar dan kering.
Tekstur merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penilaian, karena
tekstur suatu makanan akan terasa saat konsumen memakannya. Abon ikan pada
umumnya memiliki tekstur yang lembut, bumbu-bumbu yang menempel pada
daging akan menybabkan tekstur abon menjadi kasar. Tekstur tidak renyah
diakibatkan oleh penggorengan yang kurang matang dan tekstur yang kering serta
renyah dipengaruhi oleh penggorengan yang pas dan pada saat pengepresan minyak
berhasi terbuang.
40
Uji organoleptik terakhir adalah rasa. Berdasarkan perlakuan yang berbeda

dan penggunakan ikan yang berbeda tiap kelompok maka akan mempengaruhi rasa
dari abon ikan. Biasanya rasa yang menentukan penerimaan konsumen adalah
tingkat kegurihan, keasinan, manis dan rasa daging. Menurut Adan rasa dari abon
ikan kelompok 8 rasanya sangat enak namun kurang sedikit pedas, menurut Rida
rasa abon ikan yang dibuat enak seperti abon ikan pada umumnya, menurut Naila
rasa abon ikan yang dibuat enak sangat gurih, menurut simon rasa abon ikan enak
dan gurih, menurut Abdurrahman rasa abon ikan kurang terasa pedasnya, menurut
Basma rasa abon ikan yang dibuat enak seperti abon ikan biasa, dan menurut
Raudatu rasa abon ikan sudah pas namun tidak terasa pedas. Hasil dari rasa
dipengaruhi oleh komposisi bumbu yang berbeda.). Rasa dipengaruhi oleh berbagai
faktor antara lain kimia, suhu konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa
lainnya (Fachruddin 2003).
Berdasarkan hasil semua hasi uji organoleptik didapatkan hasil tingkat
kesukaan panelis terhadap produk abon ikan yaitu sangat suka diberikan panelis
kepada kelompok 2, 5, 6, 7, 8, 9 dan 10 penilaian suka diberikan pada kelompok 3
dan 4 sedangkan penilaian tidak suka diberikan pada kelompok 1. Kelompok 8
termasuk kedalam penilaian yang sangat disukai. Dapat dikatakan jika abon ikan
dengan bahan baku ikan lele memiliki penilaian yang lebih baik jika dibandingkan
dengan abon ikan dengan bahan baku ikan nila. Rasa enak disebabkan adanya asam
amino pada protein serta lemak yang terkandung didalam makanan (Winarno
1997).
4. 2. 4 Pembahasan Ebi
Ebi merupakan udang kecil yang diawetkan dengan cara dikeringkan.
Proses pembuatan ebi pada awalnya dilakukan secara manual dengan tenaga
manusia. Namun saat ini, cara pengeringan telah menggunakan mesin salai, dan
proses pengelupasan kulitnya menggunakan mesin giling (Heriyanto 2012). Proses
produksi dengan bantuan mesin sangat bermanfaat karena dapat mempersingkat
waktu pembuatan dan mencegah ebi dari kontaminasi bakteri.
41
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan ebi adalah panci dan kompor,
sebagai alat yang digunakan untuk merebus udang, sedangkan bahan yang
digunakan adalah udang segar, air, dan garam. Proses pembuatan ebi dimulai
dengan mempersiapkan udang segar lalu ditimbang. Setelah udang ditimbang,
udang tersebut dikupas kulitnya dan dibersihkan dari kotoran. Setelah itu masukkan
air ke dalam panci dan ditambahkan garam, lalu kompor dinyalakan. Saat air sudah
mendidih, udang dimasukkan ke dalam panci dan direbus selama 10 menit. Udang
yang telah direbus tadi ditiriskan dan dijemur hingga kering untuk mengurangi
kadar airnya. Setelah udang dijemur hingga kering, udang ditimbang kembali untuk
mengetahui berapa perubahan berat yang terjadi.
Dari perubahan yang terjadi, terdapat perbedaan bobot setelah perlakuan
antara sebelum dioloah dan setelah diolah. Perubahan yang terjadi tersebut adalah
susut bobot, yaitu penurunan bobot bahan baku setelah mengalami proses
perebusan dan pengeringan. Dari tabel hasil data kelas di atas, berdasarkan
perhitungan susut bobot, kelompok 9 memiliki nilai susut bobot ebi yang paling
tinggi yaitu sebesar 95,6%, sedangkan untuk nilai susut bobot ebi terrendah dimiliki
oleh kelompok 6 yaitu sebesar 76,8%. Kelompok kami memiliki nilai susut bobot
sebesar 90,8%. Pada tabel pengamatan diatas, dapat terlihat kelompok 7 tidak ada
data susut bobot, hal ini dikarenakan pada saat proses penjemuran, ebi kelompok 7
dimakan oleh kucing.
Susut bobot terjadi karena adanya proses penguapan pada saat penjemuran
dan osmosis pada saat penggaraman. Susut bobot ikan saat penjemuran ditandai
dengan semakin menurunnya berat ikan seperti yang ditampilkan pada tabel hasil
pengamatan diatas. Pada proses penguapan maupun osmosis terjadi pembebasan air
dari dalam bahan pangan, sehingga mengakibatkan turunnya kadar air dan berat
dari bahan pangan (Hawa et al. 2009). Perbedaan perlakuan dalam lamanya waktu
perebusan memiliki laju penurunan kadar air yang berbeda, perebusan dengan
waktu yang lebih lama mengakibatkan jumlah air yang diuapkan lebih banyak dan
lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan dengan waktu perebusan lebih singkat
yang memiliki laju lebih lambat (Fasirun 2003). Pada pembuatan ebi juga
42
perhitungan nilai susut bobot sangat dipengaruhi oleh lama penjemuran. Semakin
lama ebi dijemur maka nilai susut bobotnya akan semakin tinggi.
Menurut Heriyanto (2012), kualitas ebi ditentukan oleh kadar air atau
tingkat kekeringan ebi, dimana semakin kering mutu ebi semakin baik. Ebi yang
kurang kering menyebabkan ebi tidak tahan lama disimpan karena lembab yang
akan menimbulkan tumbuhnya jasad renik perusak.
4. 2. 5 Pembahasan Petis Udang

Pada praktikum pembuatan petis udang ini hal pertama yang dilakukan yaitu
mempersiapkan semua alat dan bahan. Alat-alatnya yaitu wajan, sebagai wadah
petis udang saat dipanaskan; baskom, sebagai wadah limbah cair pengolahan ebi;
pisau, untuk mengiris gula merah; talenan, sebagai alas saat mengiris gula merah;
kompor, sebagai alat pemanas; saringan, untuk menyaring limbah cair pengolahan
ebi. Bahan yang digunakan larutan limbah cair pengolahan ebi/ekstrak 250 ml
tepung tapioka 5 gr dan gula merah 62,5 gr.
Hal yang dilakukan setelah semua alat dan bahan telah siap yaitu limbah
larutan pengolahan ebi/ekstrak dipanaskan, disaring menjadi 250 ml ekstrak. Lalu
Tepung tapioka disangrai dan Gula merah diiris kemudian dikaramel dengan api
kecil. Terakhir Tepung tapioka dan karamel gula merah dicampurkan dengan
ekstrak (250 ml), dipanaskan dengan api sedang sambil terus diaduk sampai
homogen selama ± 10-20 menit.
Karakteristik organoleptik yang diamati adalah kenampakan warna, aroma,
rasa, tekstur, dan elastisitas. Berdasarkan data di atas, warna petis udang yang
dihasilkan dibagi menjadi beberapa kategori yaitu berwarna cokelat, hanya saja
warna cokelat ini bervariasi, ada cokelat, cokelat kehitaman, coklat muda, cokelat
tua, cokelat pekat, dan cokelat gelap, data diatas diukur dari beberapa angka yaitu
3,5,7,9. Semakin besar angkanya maka kualitasnya makin baik. Seluruh petis udang
kelas Perikanan B memilki warna yang cukup baik (peringkat 7), tetapi berbeda
dengan kelompok 9 yang hanya memberikan peringkat 5 terhadap petis udang
buatannya. Aroma petis udang yang dihasilkan adalah aroma udang, hanya saja
ada yang khas, dominan, dan sedikit aroma udang. Dari keseluruhan petis udang
43
buatan kelas Perikanan B dihasilkan aroma yang baik (peringkat 7), namun dua
kelompok memilki aroma petis udang yang sangat baik yaitu pada kelompok 3 dan
kelompok 6 memberikan peringkat 9 terhadap hasil buatan petis udangnya. Rasa
petis udang yang dihasilkan cukup bervariasi, ada yang asin, manis, asin-manis, dan
rasa udang. Terdapat tiga kelompok yang memiliki rasa yang kurang baik yaitu
memilki peringkat 5 pada tiap kelompoknya, yaitu pada kelompok 3,4 dan 7 sisanya
memiliki rasa yang cukup baik yaitu pada peringkat 7. Tekstur petis udang yang
dihasilkan juga bermacam-macam, ada yang sedikit kental, kental, kental dan
lengket, serta encer. Tetapi pada kelompok 8 memiliki tekstur yang kurang baik
yaitu peringkat 5, sedangkan kelompok lainnya yang bukan kelompok 2 dan 6
memilki tekstur yang cukup baik yaitu peringkat 7, sedangkan kelompok 2 dan 6
memilki peringkat 9 ditandai dengan peringkat 9. Hampir seluruh petis udang
buatan kelas Perikanan B adalah elastis, hanya saja pada kelompok 4, 8 dan 9
kurang elastis (peringkat 5), dan pada kelompok 3 dan 10 cukup elastis ditandai
dengan perin gkat 7. Sebagian besar kelompok menyukai petis udang buatannya
(peringkat 7), kecuali kelompok 9 yang menganggap rasa petis udang buatannya
biasa (peringkat 5).
Berdasarkan anggota kelompok 8 warna, rasa, aroma dan tekstur dari petis
udang cukup bervariatif. Menurut saya, kenampakannya dari segi warna cukup
menarik, aroma tercium bau gula merah khas petis, tetapi memilki rasa yang kurang
baik dan tidak terasa udangnya serta memilki tekstur yang sedikit kental. Warna
coklat yang menarik, aroma seperti saat dipanaskan seperti khas caramel dari gula
merah, dan rasanya sedikit aneh, serta bertekstur kurang kental, menurut
abdurahman. Sedangkan menurut Raudatu, memilki warna yang cukup menarik,
aroma seperti kamaramel, tidak terasa udangnya dan bertekstur kurang kental juga.
Menurut Naila, warna yang dimiliki coklat yang menarik, aromanya tercium bau
gula yang menyengat, rasanya aneh dan memilki tekstur kurang kental/kenyal.
Menurut Adan yaitu warna yang dihasilkan berwarna coklat cerah, beraroma seperti
caramel, tekstur kurang kental dan rasanya kurang bumbu jadi kurang enak.
Menurut Simon, berwarna cukup menarik, tidak terciumnya aroma khas udang,
teksturnya kurang menarik atau kurang kental dan memilki rasa yang kurang baik.
44
Dan terakhir menurut Rida bahwa petis udang buatan kelompok 8 memilki rasa
yang tidak baik atau kurang berbumbu, berwarna cukup menarik, beraroma khas
gula merah dan bertekstur kurang kenyal, serta seluruh anggota pada kelompok
kami menyimpulkan bahwa keelastisan pada petis udang kelompok 8 kurang elastis
ditandai dengan peringkat 5.
Menurut Sari dan Kusnadi (2015), petis berasal dari cairan tubuh ikan atau
udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian diuapkan
melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi lebih padat seperti pasta.
Ciri - ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya cokelat
kehitaman karena ada penambahan gula merah, pewarna buatan, ataupun cairan
tinta cumi, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer dari margarin (Suprapti
2001 dalam Sari dan Kusnadi 2015). Warna petis udang yang dihasilkan oleh
sebagian besar kelompok sudah sesuai, yaitu cokelat kehitaman, cokelat tua, cokelat
pekat, ataupun cokelat gelap karena adanya penambahan gula merah. Warna
cokelat muda dan cokelat yang dihasilkan oleh kelompok 5 dan 10 kemungkinan
disebabkan oleh jumlah gula merah yang kurang dari kadar seharusnya (kurang dari
10%).
Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung.
Selain itu rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan
mudah serta teksturnya halus dan mudah dioleskan (Astawan 2002 dalam Sari dan
Kusnadi 2015). Kekentalan petis udang buatan sebagian besar kelompok adalah
kental, yang menunjukkan bahwa komposisi tepung tapioka yang digunakan sudah
sesuai dengan kadar yang seharusnya (2%). Kekentalan petis udang buatan
kelompok 8 yang sedikit kental mungkin disebabkan oleh penggunaan tepung
tapioka yang kurang dari 2%. Rasa dan aroma petis udang yang dihasilkan sebagian
besar kelompok sudah benar, yakni rasa udang dan aroma udang. Rasa asin yang
dihasilkan oleh sebagian besar kelompok sebenarnya merupakan rasa khas udang,
namun demikian rasa petis udang kelompok 3, 4 dan 7 kurang terasa atau tidak
terasa. Hal ini mungkin disebabkan oleh jumlah limbah pengolahan ebi yang
digunakan kurang dari 250 ml. Sebaliknya, rasa petis udang sangat asin atau sangat
45
terasa mungkin disebabkan oleh penggunaan limbah cair pengolahan ebi yang
terlalu banyak (lebih dari 250 ml).
Menurut Elert (2005) dalam Hartanto (2015), viskositas (kekentalan) adalah
suatu kuantitas yang menjelaskan kemampuan suatu fluida untuk mengalir.
Kecenderungan data viskositas pada fluida petis udang menunjukkan bahwa
semakin tinggi temperatur yang dikenakan pada fluida petis, maka viskositasnya
akan semakin menurun, sedangkan semakin kecil konsentrasi petis udang maka
viskositas fluida petis semakin menurun (Hartanto 2015). Hal ini dapat menjelaskan
tingkat kekentalan petis udang buatan kelompok 8 yang sedikit kental (kurang
kental apabila dibandingkan dengan petis udang buatan kelompok lain),
kemungkinan karena suhu pemanasan yang digunakan terlalu tinggi dan
konsentrasi petis yang digunakan kurang (terlalu banyak air).
Hipotesis ini dapat menjelaskan bahwa kurang kentalnya petis udang yang
dihasilkan disebabkan oleh konsentrasi petis yang kurang. Bobot udang yang
digunakan sedikit (70,78 gr) sehingga perlu penambahan air yang agak banyak dan
menyebabkan kekentalan petis menjadi berkurang. Suhu pemanasan mungkin
terlalu tinggi sehingga semakin mengurangi kekentalan petis. Bobot udang yang
digunakan oleh kelompok 8 sebenarnya cukup banyak, sehingga seharusnya
kekentalan petis yang dihasilkan cukup. Kemungkinan penambahan air yang
dilakukan terlalu banyak dan suhu pemanasan terlalu tinggi, sehingga
menyebabkan kekentalan petis udang yang dihasilkan berkurang. Secara garis
besar, kekentalan petis udang buatan masing-masing kelompok sudah cukup baik
sehingga menghasilkan petis udang yang elastis.
4. 2. 6 Pembahasan Kecimpring
Pengujian perlakuan yang berbeda tiap kelompok menghasilkan produk
kecimpring yang beragam. Kelompok 8 menggunakan perlakuan dengan
penambahan daging ikan sebanyak 10%. Bobot kecimpring setelah dikukus sebesar
464 gram, setelah dijemur bobot berkurang menjadi 450 gram, begitupun setelah
dilakukan proses penggorengan bobot kecimpring berkurang menjadi 212 gram.
46
Hal ini dapat disebabkan oleh kadar air yang menguap selama proses penjemuran
dan penggorengan.
Kelompok 8 mendapat peringkat dengan nilai 7 yang artinya cukup disukai.
Hal ini sesuai dengan karakteristik yang diperoleh dari produk akhir kecimpring.
Kenampakan warna yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan namun sedikit gelap
dibandingkan dengan kecimpring kelompok lain. Hal ini dikarenakan proses
penggorengan yang terlalu lama sehingga produk mengalami perubahan warna
yang berlebih. Menurut Fauzi dkk (2017), perbedaan tingkat warna di tiap perlakuan
disebabkan karena kandungan protein pada daging ikan yang terkena suhu tinggi
pada proses penggorengan dan lama penggorengan. Aroma khas ikan sudah tidak
tercium lagi pada kecimpring. Kadar penambahan daging ikan yang hanya 10%
tidak mempengaruhi aroma dari produk ini. Pada karakteristik rasa, produk
kecimpring ini terlalu asin. Hal ini disebabkan oleh kadar garam yang tidak sesuai.
Tingkat kerenyahan kecimpring ini mendapat nilai 3 yang berarti tidak renyah dan
keras. Hal ini dikarenakan proses penjemuran yang kurang maksimal sehingga saat
proses penggorengan kecimpring tidak mengembang. Proses pencetakan yang
terlalu tebal juga menjadi faktor dari tingkat kerenyahan kecimpring. Berdasarkan
hasil pengamatan kelas Perikanan B 2015, kelompok 6 dan 9 mendapat hasil paling
rendah dengan nilai 5 yaitu kurang disukai. Hal ini disebabkan tingkat kerenyahan
yang kurang disukai yaitu terlalu keras. Sedangkan peringkat tertinggi ada pada
kelompok 1 dan 3 dengan nilai 9 yaitu sangat disukai. Perlakuan dari kedua
kelompok tersebut sangat disukai dikarenakan rasa yang dihasilkan tidak terlalu
asin dan tekstur dari kecimpringnya renyah dan tidak keras.
BAB IV
PENUTUP
5. 1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, maka dapat diambil kesimpulan yaitu sebagai
berikut:
1. Hasil uji organoleptik bekasam ikan nila pada kelompok 8 yaitu
mendapatkan warna bekasam kuning kecoklatan serta tubuh yang utuh dan
tidak berjamur, memiliki bau khas fermentasi bekasam dan sedikit tercium
bau khas ikan, memiliki tekstur yang cukup lembut, lumayan renyah dan
tidak lembek. Rasa bekasam sesudah di goreng terasa campuran khas ikan,
asin, dan asam khas fermentasi.
2. Hasil pembuatan bakso ikan pada parameter warna yaitu berwarna putih
cerah keabu-abuan, hasil ini dipengaruhi dari warna daging ikan tersebut.
Untuk parameter permukaannya yaitu halus. Di parameter keseragaman
bentuk, bentuknya seragam, karena saat mencetak diinginkan bentuk yang
seragam agar terlihat menarik. Aroma yang didapatkan yaitu aroma ikannya
kurang tercium. Teksturnya yaitu kenyal, artinya komposisi bahannya sudah
tepat. Rasa yang didapatkan yaitu sesuai bumbunya pas sehingga terasa
sedap. Elastisitas yang didapatkan yaitucukup elastis. Nilai dari peringkat
kesukaan yaitu bernilai 7, yang artinya suka.
3. Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap produk abon ikan yaitu sangat suka
diberikan panelis kepada kelompok 2, 5, 6, 7, 8, 9 dan 10 penilaian suka
diberikan pada kelompok 3 dan 4 sedangkan penilaian tidak suka diberikan
pada kelompok 1.
4. Kelompok 9 memiliki nilai susut bobot ebi yang paling tinggi yaitu sebesar
95,6%, sedangkan untuk nilai susut bobot ebi terendah dimiliki oleh
kelompok 6 yaitu sebesar 76,8%. Perbedaan nilai susut bobot dipengaruhi
oleh perbedaan perlakuan pada lamanya waktu dalam proses perebusan dan
penjemuran.
47
48
5. Bobot petis udang buatan kelompok 8 yaitu70,78 gr. Rata-rata warna petis
udang yang dihasilkan adalah cokelat yang tidak bervariasi ditandai dengan
hanya satu kelompok saja yaitu kelompok 9 yang memiliki warna coklat
kurang menarik. Aroma petis udang yang dihasilkan adalah aroma udang.
Rasa petis udang yang dihasilkan cukup bervariasi, ditandai dengan cukup
berbedabeda peringkat yang diberikan tiap kelompok. Tekstur petis udang
yang dihasilkan juga bermacam-macam, ada yang sedikit kental, kental,
kental dan lengket, serta encer yang ditandai dengan peringkat yang
berbedabeda yaitu peringkat 5, 7 dan 9. Hampir seluruh petis udang buatan
kelas Perikanan B adalah elastis. Seluruh kelompok menyukai petis udang
buatannya (peringkat 7) kecuali pada kelompok 9 yang hanya memberikan
peringkat 5.
6. Berdasarkan hasil pengamatan kelas Perikanan B 2015, kelompok 6 dan 9
mendapat hasil paling rendah dengan nilai 5 yaitu kurang disukai. Hal ini
disebabkan tingkat kerenyahan yang kurang disukai yaitu terlalu keras.
Sedangkan peringkat tertinggi ada pada kelompok 1 dan 3 dengan nilai 9
yaitu sangat disukai. Perlakuan dari kedua kelompok tersebut sangat disukai
dikarenakan rasa yang dihasilkan tidak terlalu asin dan tekstur dari
kecimpringnya renyah dan tidak keras.
4. 2 Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya praktikan mengikuti prosedur
praktikum yang telah diberikan dan harus memperhatikan ketelitian kerja dan
kebersihan alat dan tempat yang digunakan, serta harus memahami pengujian hasil
olahan dengan cara organoleptik yang baik dan benar.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta
Berlian, Zainal, dkk. 2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas Bekasam.
Jurnal Biota vol 2 No. 2 Edisi Agustus 2016
BSN, 1991. SNI No. 01-3819-1991. Syarat MutuBakso Ikan. DSN, Jakarta.
Chaijan, M. , and Panpipat, W. 2012. Darkening Prevention of Fermented Shrimp

Paste by Pre-soaking Whole Shrimp with Pyrophospate. AJOFAI.
Fachruddin, L., 2003. Membuat Abon Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 71 hal.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor
Fasirun. 2003. Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Ikan Kembung

(Rastrelliger sp.) Dengan dan Tanpa Penggaraman [Skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor
Fauzi M.I., Junianto, Kurniawati Nia. 2017. Fortifikasi Daging Ikan Nila Terhadap
Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Gizi Kecimpring. Jurnal
Perikanan dan Kelautan Vol VIII No. 2 Desember 2017.
Hawa, La Choviya, Sumardi H.S., dan Elfira Puspita Sari. 2009. Penentuan
Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Ikan Kembung (Rastreligger sp.).
Jurnal Teknologi Pangan 10(3):153-161
Hartanto, Y. 2015. Karakteristik Rheologi Petis Berbasis Kepala dan Kulit Udang.
Penelitian. Universitas Katolik Parahyangan, Bandung.
Hidayat, N, M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit

ANDI. Yogyakarta
Jacoeb, Agoes M. , Cakti N. W. , Nurjanah. 2008. Perubahan Komposisi Protein

dan Awqm Amino Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea)
Akibat Perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Volume XI Nomor
1 Tahun 2008.
49
50
Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Novianty, H. 2006. Fortifikasi Daging Ikan Patin Terhadap Mutu Kecimpring Ikan.
Skripsi. Universitas Padjadjaran.
Rahayu, P.W. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. PAU Pangan dan
Gizi IPB. Bogor
Sari, V. R. dan J. Kusnadi. 2015. Pembuatan Petis Instan (Kajian Jenis dan
Proporsi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri Volume 3
Nomor 2 p. 381-389.
Suprapti, M. L. 2006. Teknologi Tepat Guna: Membuat Terasi. Kanisius,

Yogyakarta.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. Applied Science
Publishers Ltd, London.
Tato Agustinus., dkk. 2014. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Nila
(Oreochromis Niloticus) Dengan Penambahan Jamur Tiram Putih
(Pleurotus Ostreatus). Jurnal Perikanan dan Kelautan. ISSN 0853-760.
Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.
Wiraswanti, I. 2008. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan

Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu
Dingin dan Beku. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
LAMPIRAN
1. Prosedur Pembuatan
A. Bekasam
Ikan disiangi, dicuci bersih untuk menghilangkan lendir dan darah
Ikan digarami dengan melumuri semua tubuh ikan sebanyak 14%, didiamkan
20 jam
Beras disangrai sampai kekuningan, kemudian ditumbuk sampai kasar
Ikan diangkat dan ditiriskan, kemudian dilumuri dengan beras sangari

sebanyak 45%
Ikan dimasukan kedalam toples dan difermentasi selama 7 hari
B. Bakso Ikan
Daging ikan lele dicuci dan difillet

idupkan alat Spektrofotometer
Daging ikan dan bahan lainnya ditimbang

idupkan alat Spektrofotometer
Daging ikan digiling bersama es batu yang telah dihancurkan
Daging ikan ditambahkan bumbu dan dan tepung sampai

homogen
51
52
Adonan dicetak menjadi bola-bola yang sama besar

menggunakan sendok dan tangan
Direbus hingga matang selama 20 menit
Ditiriskan dan didinginkan
C. Abon Ikan
53
D. Ebi
Udang ditimbang lalu dikupas kulitnya
Udang direbus dengan air garam selama 10 menit lalu dijemur hingga kering
Ditimbang kembali hasil produk ebi

54
E. Petis Udang
Limbah dari larutan ebi/ekstrak dipanaskan, kemudian disaring

menjadi 250 ml ekstrak.
Disangrai 5 gr tepung tapioka.
62.5 gr gula merah diiris kemudian dikaramelkan dengan api sedang
Tepung tapioka dan karamel gula merah dicampurkan dengan

ekstrak (250 ml) kemudian dipanaskan dengan api sedang sambil
terus diaduk samapai homogen selama 10-20 menit
Ikan dimasukan ke dalam toples dan difermentasi selama 7 hari
F. Kecimpring
Singkong dikupas dan dicuci dalam air yang mengalir, kemudian diparut
Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perlakuan dan bumbu halus
(garam, gula, bawang putih, ketumbar)
Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakan pada loyang yang sudah
dilapisi minyak dan pipihkan (gunakan garpu) dengan ketebalan yang sama
Adonan yang sudah dicetak pada loyang diuapkan/dikukus dengan posisi loyang
menghadap kebawah
Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) ±2 menit, kemudian diangkat

dan ditiriskan diatas tampah, dijemur diterik sinar matahari
55
Dokumentasi Praktikum
1. Bekasam
A. Alat dan Bahan Praktikum
Ikan Nila Beras gongseng
Garam Minyak
Pisau Spatula
56
Timbangan Kain Lap
Baskom Talenan
Toples Kompor dan Gas

57
B. Prosedur Kegiatan
Penimbangan Ikan Pencucian dan penyisikan ikan
Pemotongan ikan ikan Ikan yang sudah dipotong
Penimbangan beras gongseng Penimbangan garam

58
Penambahan garam Penambahan beras gongseng
Ikan yang sudah diberi perlakuan Penggorengan bekasam
Bekasam sebelum digoreng Bekasam yang sudah digoreng

59
2. Bakso Ikan
A. Alat dan Bahan
Pisau Styrofoam
Baskom Kain Lap
Talenan Panci
60
Garam Tepung Tapioka
Merica Daging Ikan Lele
Bawang Merah Bawang Putih

61
Pencucian ikan Pemfilletan ikan
Pembentukan adonan bakso Perebusan bakso

62
3. Abon Ikan
Sendok Garpu
Pisau Mika
Styrofoam Alat pres

63
Saringan Wajan
Timbangan Spatula
Gula pasir Merica bubuk

64
Baki Baskom
Ketumbar Garam
Jahe Bawang putih

65
Cabai merah Serai dan daun salam
Santan Lengkuas
Bawang merah Asam jawa
Ikan lele
66
Pencucian ikan Penimbangan bumbu
Pemisahan daging ikan lele Penimbangan daging ikan lele
Penggorengan abon Pengepressan abon

67
Penimbangan abon ikan lele Abon Ikan lele

68
4. Ebi dan Petis Udang

Timbangan Baskom
Baskom Panci
Tampah Spatula kecil

69
Kain Lap Udang

70
Perebusan udang Perebusan limbah larutan ebi
Penimbangan tepung tapioka Penyangraian tepung tapioka
Penimbangan akhir petis udang Ebi yang sudah direbus

71
5. Kecimpring
Tutup panci Talenan
Pisau Tampah
Styrofoam Baki
72
Minyak goreng Kain Lap
Singkong Garpu
Daging ikan patin 10%

73
Penimbangan bumbu Pencetakan adonan
Adonan yang sudah dicetak Penimbangan adonan kecimpring
Kecimpring yang sudah digoreng
Penggorengan kecimpring

Laporan Akhir Praktikum TPHP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Akhir Praktikum TPHP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Akhir Praktikum TPHP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Jatinangor, Mei 2018

Nomor Judul Halaman

Nomor Judul Halaman

Nomor Judul Halaman

et al. 2008). Pediococcus acidilactici ATCC 8042 juga menunjukkan aktivitas

Gambar 2. Bakso ikan (sumber: google images)

Dalam rangka menciptakan produk dan kesukaan masyarakat terhadap ikan,

2. 2. 1 Bahan Pembuatan Bakso Ikan

sebagai emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994 dalam Wiraswanti 2008).

2. 2. 2 Proses Pembuatan Bakso Ikan

2. 2. 3 Kriteria Bakso Ikan

2.3 Abon Ikan

ataupun untuk penganekaragaman serta diversifikasi produk perikanan.

Gambar 3. Abon Ikan

Pada umumnya, dalam pembuatan ebi dilakukan persiapan bahan baku

Gambar 4. Ebi (sumber: google images)

Proses perebusan dan pengeringan memiliki peranan penting dalam

Gambar 5. Petis Udang (sumber: google images)

(berwarna cokelat muda). Berdasarkan pengalaman diketahui bahwa jenis bahan

harganya akan menjadi sangat mahal sehingga terbatas konsumennya. Dengan

2. 5. 3 Bahan Baku Petis Udang

2. 5. 4 Kandungan Gizi pada Petis

Menurut BPOM RI (2015), kecimpring adalah makanan ringan yang terbuat

3.1 Alat Praktikum

3.1.2 Alat Bakso Ikan

3.1.3 Alat Abon Ikan

3.1.4 Alat Ebi

3.1.5 Alat Petis Udang

3.1.6 Alat Kecimpring

3.2 Bahan Praktikum

3.2.2 Bahan Bakso Ikan

3.2.3 Bahan Abon Ikan

4. Asam Jawa (1 %), digunakan sebagai bumbu masakan untuk menambah

3.2.4 Bahan Ebi

3.2.5 Bahan Petis Udang

3.2.6 Bahan Kecimpring

3.3 Prosedur Praktikum

3.3.2 Prosedur Bakso Ikan

3.3.3 Prosedur Abon Ikan

3.3.4 Prosedur Ebi

3.3.5 Prosedur Petis Udang

3.3.6 Prosedur Kecimpring

Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Bekasam

Aroma khas Rasa yang

4. 1. 2 Hasil Bakso Ikan

4. 1. 3 Hasil Abon Ikan

Bobot awal Bobot setelah Bobot setelah Susut

Tabel 5. Tabel Hasil Pengamatan Kelas

Bobot awal Bobot setelah Bobot setelah Susut Bobot

1 250 200 40,77 83,6

4. 1. 5 Hasil Petis Udang

Tabel 7. Hasil Pengamatan Organoleptik Kecimpring

Prosedur yang dilakukan oleh kelompok 8 dalam pembuatan bekasam ini

Gambar 7. Penyisikan Ikan

Prosedur selanjutnya adalah pencucian ikan, pencucian ini berfungsi untuk

Gambar 9. Penggorengan Bekasam