i

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) II

PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) PADA PENGOLAHAN

UDANG FLOWER (Panaeus Sp) INDIVIDUALLY FREEZING
DI PT. SUMBER SARILAUT PERKASA, TELUK BETUNG
BANDAR LAMPUNG

DISUSUN OLEH
SEPRINA HANANDA LISA
NIS. 800.4.21.021

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH (SUPM)
NEGERI KOTAAGUNG
LAMPUNG
2023
 ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan PKL II : Penerapan GMP (Good Manufacturing Procedur) pada

Pengolahan Udang Flower (Panaeus sp) Individualy
Freezing di PT. Sumber Sarilaut Perkasa.
Nama : Seprina Hananda Lisa
NIS : N.800.4.21.021
Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan.

Menyetujui,

Pembimbing Penguji I Penguji II

Devy Sari Aprilia Zein A.Md. Pi M Khoiri, S.St.Pi Anggun Putrisila, S.Tr.Pi
NIP.19761307200301002

Mengetahui,

Kepala Wakil Kepala Sekolah Bidang

SUPM Negeri Kotaagung Pengajaran

Khaerudin HS, S, Pi, M.Si Kurman, S.Ag, M.Pd

NIP.197003292002121001 NIP.197107042003121004

Tanggal lulus..........................................

1 DAFTAR ISI
 iii

HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii

DAFTAR ISI..............................................................................................................

DAFTAR TABEL......................................................................................................

DAFTAR GAMBAR.................................................................................................

KATA PENGANTAR...............................................................................................

BAB I. PENDAHULUAN.........................................................................................

1.1. Latar Belakang..............................................................................................

1.2. Tujuan ..........................................................................................................

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1Klasifikasi dan Morfologi Bahan Baku

2.1.1 Klasifikasi.............................................................................................
2.1.2 Morfologi
...............................................................................................................

.1Standart Bahan Baku Udang Beku Sesuai SNI

..............................................................................................................................

2.2Diagram Alur Proses Pengolahan Udang

..............................................................................................................................

2.3Proses Pengolahan Udang

..............................................................................................................................

1.4.1 Penerimaan bahan baku

...............................................................................................................
2.4.2
........................................................................................................................
2.4.3
........................................................................................................................
2.4.4
........................................................................................................................
 iv

2.4.5
........................................................................................................................
2.4.6
........................................................................................................................
2.4.7
........................................................................................................................
2.4.8
........................................................................................................................
2.4.9
........................................................................................................................
2.5. Defisinisi PMMT
2.5.1 Defisinisi Penerapan GMP (Good Manufacturing practice)
2.5.2 Ruang Lingkup GMP (Good manufacturing Practice)
2.6. Fungsi-Fungsi Manajemen Usaha Perikanan

2.6.1 Planning (Fungsi Perencanaan)

2.6.2 Organizing (Fungsi Perorganisasian)
2.6.3 Acuacting (Fungsi Pengarahan)
2.7. Sistem refrigasi
BAB III. FUNGSI PELAKSANAAN
3.1. Lokasi Dab waktu PKL
3.2 Metode pengumpulan Data
3.3 Teknik Pengolahan Data
BAB IV. PELAKSANAAN KEGIATAN
4.1 Ganbran Umum Tempat PKL II
4.1.1 Letak Geografis
4.1.2 Kondisi Sosial Budaya
4.1.3 Sejarah Berdirinya
4.1.4 Struktur Organisasi
4.1.5 Fasilitas
4.2 Diagram Alur Proses Pengolahan Udang Flower (Panaeus Sp)
4.3 Proses Pengolahan Udang Flower (Panaeus Sp)
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku
4.3.2 Pencucian I
4.3.3 Penimbangan I
4.3.4 Sortasi
4.3.5 Penimbangan II
4.3.6 Perendaman
4.3.7 Penimbangan III
4.3.8 Pencucian II
4.3.9 Penyusunan Di Inner
4.3.10 Pembekuan
4.3.11 Glazing
 v

4.3.12 Pengecekan Logam

4.3.13 Pengemasan Dan Pelabelan
4.3.14 penyimpanan dalam Ruang Dingin
4.3.15 Pemuatan dalam Kontainer
4.5 Penerapan GMP Berdasarkan Konsep HACCP
4.6 Pelaksanaan Fungsi-Fungsi Manajemen
4.6.1 Planing ( Fungsi Perencanaan)
4.6.2 Organizing (Fungsi Pengorganisasian)
4.6.3 Actcuating (Fungsi Perencanaan)
4.6.4 Controling (Fungsi Pengawasan Dan Pengawasan)
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

2 DAFTAR TABEL

Tabel 2. SNI Udang Beku........................................................................................5

Table 3. Ukuran size berdasarkan berat udang Flower (panaeus sp).....................26

Tabel 4. Penerapan GMP berdasarkan Konsep HACCP.......................................30

 vi

3 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Morfologi Udang....................................................................................5

Gambar 2. Diagram Alur Proses..............................................................................6

Gambar 3. Letak PT...............................................................................................15

Gambar 4. Struktur Organisasi...............................................................................20

Gambar 5. Diagram Alur Proses............................................................................21

Gambar 6 Penerimaan Bahan Baku.......................................................................22

Gambar 7. Pencucian I...........................................................................................22

Gambar 8. Penimbangan I......................................................................................23

Gambar 9. Sortasi...................................................................................................23

Gambar 10. Penimbangan II..................................................................................24

Gambar 11. Perendaman........................................................................................24

Gambar 12. Penimbangan III ................................................................................25

Gambar 13. Pencucian II........................................................................................25

Gambar 14. Penyusunan Dalam Inner...................................................................26

Gambar 15. Pembekuan.........................................................................................26

 vii

Gambar 16.Glazing................................................................................................27

Gambar 17. Pengecekan Logam............................................................................27

Gambar 18. Pengemasan dan Pelabelan.................................................................28

Gambar 19. Penyimpanan Ruang Dingin...............................................................28

Gambar 20. Pemuatan Dalam Container................................................................29

 ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
karunianya saya dapat menyelesaikan Penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan
dengan judul“Penerapan GMP (Good Manufacturing Procedure) pada Pengolahan
Udang Flower (Panaeus sp) Individually FreezingdiPT.Sumber SariIaut Perkasa”.

Dalam pembuatan laporan ini saya mendapatkan bantuan dari berbagai pihak.
Dalam kesempatan ini saya mengucapkan terimkasih kepada:

1. Khaerudin HS, S.Pi, M.Tr.Pi selaku kepala SUPM Negri Kotaagung;

2. Kurman, S.Ag, M.Pd selaku Wakil Kepala Sekolah Bagian Pengajaran;
3. M Khoiri, S.St.Pi selaku Ketua Program Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil
Perikanan;
4. Devy Sari Aprilia Zein, A. Md. Pi selaku Guru Pembimbing;
5. Direktur PT. Sumber SariLaut Perkasa dan jajarannya yang telah menyediakan
tempat dan fasilitas selama PKL II;
6. M Rizky Ridho Yusuf, selaku Pembimbing Eksternal;
7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat dan doanya;
8. Kepada rekan-rekan SUPM Negeri Kotaagung Angkatan XVIII, sahabat yang
telah membantu dalam penyusunan laporan PKL II ini;

Akhirnya penulis berharap semoga laporan PKL II ini bermanfaat bagi

pembangunan perikanan dimasa mendatang. Disadari bahwa laporan ini masih perlu
penyempurnaan, oleh karena itu penulis sangat menghargai setiap saran dan masukan
untuk perbaikan.

Kotaagung, ......,2023

Seprina Hananda Lisa

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya akan sumber daya alam di
bidang perikanan. Salah satu contoh hasil perikanan Indonesia yang banyak
diekspor ke luar negeri adalah udang. Komoditas udang yang diekspor yaitu
udang beku, udang segar, dan udang olahan. Ekspor udang Indonesia mencapai
137,1 ribu ton dengan nilai US$ 1,4 miliar sepanjang Januari hingga November
2017. Volume ekspor udang naik 0,53% dibanding tahun sebelumnya sekitar
136,3 ribu ton, sedangkan nilai ekspor udang naik 23,9 % dibanding tahun
sebelumnya yaitu sekitar US$ 1,13 miliar (KKP, 2018).
Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), produksi
udang di Indonesia mencapai 1,21 juta ton dengan nilai Rp79,21 triliun pada
2021. Jumlah tersebut naik 9,20% dibandingkan pada tahun sebelumnya yang
sebesar 1,11 juta ton dengan nilai Rp66,53 triliun.
Seperti hasil perikanan yang lainnya, udang mudah mengalami kerusakan
sehingga perlu dilakukan suatu proses yang dapat mempertahankan mutu bahan
selama distribusi. Kualitas dan mutu merupakan faktor krusial bagi laju ekspor
produk perikanan indonesia (BKIP, 2018). Tuntutan konsumen terhadap jaminan
mutu dan keamanan pangan terus meningkat, sehingga perlu adanya sistem yang
baik selama proses pengolahan. Dalam mencapai tujuan untuki meningkatkan
nilai ekspor perikanan indonesia dan menghadapi persaingan pasar global, maka
perlu dilakukan penerapan GMP dalam proses pengolahan udang. Selain itu, SDM
juga harus diutamakan, karena hal ini menjadi salah satu faktor penting dalam
keberhasilan untuk mencapai atau mendapatkan produk yang aman dan memiliki
kualitas yang baik.
Sebagai penghasil sumber daya manusia profesional, SUPM tentunya harus
memiliki strategi bagaimana pengetahun dan ketermpilam yang diberikan di
sekolah sesuai dengn kebutuhan pasar tenaga kerja. Oleh karenanya, Peraktik
 2

Kerja Lapangan (PKL) diharapkan menjadi salah satu alternatif dalam

menjembatani antara pengetahuan dan keterampiln di sekolah dan di dunia kerja.

1.2 Tujuan

Tujuan yang diharapkan dari pelaksanaan PKL ini adalah sebgai berikut:

a. Mengetahui prosedur pengolahan udang Flower (Panaeussp) di PT.Sumber

Sari Laut Perkasa, Teluk Betung Bandar Lampung
b. Mengetahui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)dengan baik
pada produk Udang Utuh di PT.Sumber Sari Laut Perkasa, Bandar Lampung
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Dan Morfologi Bahan Baku

2.1.1 Klasifikasi
Udang flower (Panaeus Sp) dapat dikalasifikasikan dengan udang
windu karena jenis udang ini masih satu famili dengan udang. Berikut adalah
kalsifikasi udang flower (Panaeus Sp):

Filum :Arthropoda

Kelas :Crustacea

Sub Kelas :Malacostraca

Ordo :Decapoda

Family :Panaeidae

Genus :Panaeus

Spesies :Panaeus spp

2.1.2 Morfologi
Udang Flower atau udang Pisang termasuk ke dalam Geneus Panaeus
yang termasuk Decapoda, tubuhnya terdiri atas dua bagian yaitu bagian
kepala dan bagian perut. Semua bagaian badan beserta anggotanya terdiri
dari ruas-ruas (segmen). Bagian kepala terdiri atas 13 ruas, diantaranya 5
ruas bagian utama kepala dan 8 ruas merupakan bagian dada. Sedangkan
bagian perut dari udang flower ini terdiri aras 6 ruas. Tiap ruas badan
mempunyai sepasang anggota badan yang beruas-ruas pula. Seluruh
tubuhnya tertutup oleh kerangka luar yang yang di sebut eksoskeleton yang
terbuat atas chitin. Kerangka tersebut mengeras, kecuali sambungan-
sambungan antara dua ruas tubuh yang berdekatan, sehingga memudahkan
udang untuk bergerak.

Secara fisik, Udang flower (Panaeus Sp) menyerupai udang windu.

Mulai dari rostrum, hepatic carina, morfologis dan bagaian tubuh lainnya.
Tapi sifat dan warnanya mirip udang marguensis. Udang ini aktif di malam
ari dan memiliki sifat kanibalisme serta hidup dan mencari makan di dasar
perairan. Warna tubuh dan antenanya polos tidak berbelang serta kaki
renannya merah. Sedangkan untuk ukuran tubuh udang panaeus sp lebih
besar dari marguensis dan vannamei.Berikut adalah gambar Morfologi
Udang Flower (Panaeus Sp):

Gambar1 . Morfologi Udang Flower (Panaeus Sp)

 2.2 Standart Bahan Baku Udang Beku Sesuai SNI
Kualitas bahan baku yang diolah harus memiliki mutu kesegaran yang
tinggi, bahan baku udang harus disimpan di tempat yang saniter dan
hiegenis dan serta dijaga suhunya. Adapun persyaratan mutu dan
keamanan pangan yang dibutuhkan untuk udang beku menurut SNI
2705:2014.

Tabel 2. SNI 2705:2014 Udang Beku

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Organeleptik - MIN.7 (Skor 1-9)

b. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks .5,0 10 x
5

- Escherichia coli APM/g <3

- Salmonella per 25 g Negatif
- Vibrio cholera* per 25 g Negatif
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3

c. Cemaran logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
d. Fisika
- Suhu pusat C Maks. -18
- Benda asing* Tidak terdeteksi

e. Cemaran fisik*
- Filth 0

CATATAN *Bila diperlukan

2.3 Diagram Alur Proses Pengolahan Udang

Berikut adalah tahapan proses pengolahan udang menurut
 Penerimaan Bahan Baku

Pemotongan Kepala

Sortasi Mutu dan

Pemisahan Ukuran

Pengupasan

Pengecekan AkhirI

Perendaman

Pembekuan

Pengemasan

Pendeteksi Logam

Pengepakan Menggunakan
Master Cartoon

Penyimpanan Beku

Gambar 2. Diagram Alur Proses Pengolahan Udang Utuh Beku

Sumber:

2.4. Proses Pengolahan Udang Beku

2.4.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima di ruang pembongkaran bahan baku (Konopi)
dibagian luar ruang produksi, dengan cara bak belakang truk yang berisi coolbox
bahan baku diarahkan kepintu masuk rung pembongkaran bahan baku.
Pembongkaran dilakukan menggunakan akatrol dikaitkan ke coolbox pada truk
yang berisi udang dan ditarik keatas lalu dimasukkan kedalam keranjang
kemudian disiram menggunakan selang yang mengalir dari bagian atas untuk
menghilangkanlapisam es setelah pasca panen. (Astawan, 2019)

2.4.2. Pemotongan Kepala

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, apabila dilakukan dengan
tangan hrus memakai sarung tangan pengupasan dilakukan dengan hati-hati untuk
menjaga mutu dan berat dari udang tersebut. Kepala udang yang telah dipisahkan
harus dipisahkan ditempat (wadah) tersendiri, jangan sampai tercampur kembali
dengan tubuh udang, sebab dikepala udang terdapat isi perut, otak yang
kesemuanya itu merupakan sumber bakteri pembusuk.
Pembuangan kepala udang perlu dilakukn secepatnya, sebab dalam
pembuluh darah kepala (Chepalotorax) banyak terdapat enzim polyphenol oxidase
yang dapat menyebabkan black spot, yang dapat mempengaruhi penmpilan dan
penerimaan konsumen terhadap udang (Sipahutar et al, 2020)
2.4.3. Sortasi Mutu Dan Pemisahan Ukuran
Sortasi udang dilakukan untuk memisahkan udng berdasarkan kualits antara
yang masih bagus dan rusak (Hafina et al., 2021). Sortasi dilakukan secara manual
oleh karyawan pabrik, dimana karyawan akan berdiri di samping conveyor
berjalan untuk memisahkn udang dari kotorn, benda asing (sampah, kayu,
pelastik).

2.4.4. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan dengan cara melakukan pengupasan dengan
cara menarik kulit udang 3 (tiga) ruas pertama, dengan ceramemutar kulit dari
bagian ruas kaki kearah atas dengan menggunakan pisau quit, hingga bagian kaki
dan kulit terlepas dari ruas badan selanjutnya kulit di ruas 4-6 ditarik dengan hati-
harti-hati secara menarik ekornya (Suryanto & Sipahtar, 2020).

2.4.5. Pengecekan Akhir

Udang dipisahkan berdasarkan ukuran, mutu dan jenis, salama sortasi maka
udang harus selalu dalam keadaan suhu dingin (maksimal 5 oc), dan semua wadah
yang digunakan untuk sortasi diletakkan diatas pallet yang bersih dan bukan
merupakan sumber mikroorganisme. Sortasi dilakukan sampai beberapa tingkat
untuk melakukan koreksi dan pengecekan ulang dan pembersihan kotoran yang
masih ada sehingga diperoleh pengelompokan yang sesuai.
2.4.6. Perendaman
Proses perendaman dilakukan dengan cara udang direndam dalam bak
dengan perbandingan 1kg udang dn 1,25 liter larutan (1:1,25). Larutan untuk
perendaman yang digunakan adalah garam 5% untuk mendapatkan rasa sesuai
dengan spesifikasi buyer selain itu garam digunakan sebagai zat antimikroba da
pengenyal alami udang. Perendaman dilakukan selama 60 menit dengan dibalik
selama 15 menit sekali selama 1 menit.
2.4.7 Pembekuan

Pendeteksi logam dilakukanndengn

2.4.8. Pengemasan

2.4.9 Pendeteksi Logam

Pendeteksi logam dilakukan dengan cara produk yang telah di sel
dikewatkan pada mesin metal detector dengan cara membujur atau melintang. Jika
produk lewatkan mesin metal detector berhenti, kemudian dilewatkan ulang
sampai tiga kali, jika tetap terhenti pisahkan produk dan bongkar.
2.4.10. Pengepakan Menggunakan Moster Cartoon

2.4.11 Penyimpanan Beku

Proses penyimpann dilakukan dengan melewatkan packing Mc

menggunakan convayer menuju anterom. Setelah tiba di anterom paking MC
disusun di atas palet sesuai dengan kode produk. Penyusunan tidak boleh terlalu
rapat harus diberi rongga yang bertujuan untuk memperlancar sirkulasi udara
dingin, udang beku yang sudah dikemas harus disimpan dalam ruang
penyimpanan beku dengan suhu dipertahankan <-20(+2) sampai dengan <-25 oc
sedangkan suhu anteroom dipertahankan <10oc. Ruang pembengkuan yang
tersedia sebanyak 2 ruang dan 1 anteroom. Cold stronge room berfungsi sebagai
tempat penyimpanan produk ydang beku sementara agar tetap terjaga kualitas
udang sebelum didistribusikan. Suhu yang biasa digunakan dalam cool stronge -
18oc sampai -25oc, sehingga dapat mempertahankan suhu udang miniml -18oc
(Afrianti, 2014).

2.6. Definisi PMMT

Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) pada perinsipnya merupakan

suatu sistem manajemen mutu dalam seluruh ringkasan proses penanganan dan
pengolahan hasil perikanan mulai dari prapanen dan pasca panen hingga siap di
distribusikan sehigga dalam penerapanya melibatkan seluruh masyarakat
perikanan baik langsung maupun tidak langsung, salah satu dampak dari turunan
arus globalisasi dan pasar bebas adalah persaingan yang ketat dalam mutu produk,
sehingga untuk meningkatkan daya saing dipasar internasional dituntut adanya
penyesuaian/pengembangan dalam reorientasi sistem pembinaan dan pengawasan
mutu hasil perikanan. Kebijaksanaan pembinaan dan oengawasan mutu yaitu
dengan mengembangkan program menejemen mutu terpadu (PMMT) berdasarkan
konsep HACCP.
2.6.1 Definisi Penerapan GMP(Good Manufacturi Practice)

Pedoman atau cara dalam memproduksi pangan lebih baik dan benar dengan
tujuan pemenuhan persyaratan oleh produsen berdasarkan persyaratan yang telah
ditentukan adalah program yang tersusun pada Good Manufacturing Practice
(GMP). Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan (KEPMEN KP)
NO.52A/KEPMEN-KP/2013 menjelaskan bahwa GMP merupakan pedoman
persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan,
terutama dalam bidang perikanan. Penentuan GMP dilakukan dengan identifikasi
beberapa aspek penyimpangan atau ketidaksesuaian kondisi terhadap pedoman
yang tertera pada GMP. Aspek GMP diidentifikasikan mencangkup lokasi,
bangunan, fasilitas sanitasi, label dan keterangan produk, penyimpanan,
pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan, serta adanya
pelatihan (Pramesti etal, 2013). Upaya penerapan GMP mengacu pada SNI
2705:2014 tentang uadang beku dan sangat penting untuk dilakukan dalam
melindungi konsumen dari bahaya yang dapat terjadi akibat proses pengoahan
yang tidak sesuai acuan standar. Prinsip penerapan Good Manufacturing Practice
(GMP) berdasarkan SNI 2705:2014 meliputi:

1. Kontruksi dan tata letak bangunan dan kelengkapan terkait.

2. Tata letak ruang termasuk ruang kerja dan fasilitas pegawai.
3. Pasokan udara, air, energy, dan kelengkapan lain.
4. Jasa pendukung, termasuk pembuangan limbah.
5. Kesesuayan peralatan dan kemudahan akses untuk pembersihan,
pemeliharaan, dan perawatan yang bersifat pencegahan.
6. Pengolahan bahan (bahan baku, ingredient, bahan kimia, dan
pengemasan), pasokan (air, udara, uap, dam es), pembuangan (limbah),
dan penanganan produk (penyimpanan dan transportasi).

Good manufacturing practice meliputi cara produksi makanan yang baik,

pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman,
bermutu dan layak dikonsumsi. Selain itu GMP memeiliki persyaratan minimum
yang harus dipenuhi pada seluruh rantai makanan, mulai dari bahan baku sampai
produk akhir. GMP menjelasakan mengenai tujuan dan alasan yangbberkaitan
dengan kelayakan dan keamanan makanan yang di produksi.

2.6.2 Ruang Lingkup GMP (Good manufacturing Practice)

Dalam penerapannya, gmp juga memilikiruang lingkup yang terdiri atas 9

ruang lingkup.

1. Ruang Lingkup Sarana Pengolahan Dan Lokasi

Lingkuangan sarana pengolahan pangan harrus terawat dengan baik, serta

bersih dari sampah. Di smping itu, limbahnya harus dikelola dengan baik dan
terkendali, serta harus adanya system saluran pembuangan air yang lancer. Untuk
hal lokasi, dianjurkan terletak di bagian perifer kota, atau tidak berada di lokasi
padat penduduk lokasinya juga sebaiknya tidak menimbulkan gangguan
pencemaran lingkungan, tidak berada dekat industry logam atau imia, serta bebas
banjir dan polusi asap atau kontaminasi udara lainnya.

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Bangunan tempat penglahan pangan harus didesain sesuai alur prosesnya.
Lebih baik bila cukup luas agar bias dibersihkan secara intensif, bangunan
tersebut juga harus memiliki ruangan bersih dan kotor terpisah, disertai lantai dan
dinding terbuar dari bahan kedap air namun kuat serta mudah dibersihkan.

Untuk fasilitas yang diperlukan adalah penerangan yang cukup, ventilasi yang
memadai untuk masuknya udara segar, dan tempat pencucian tangan yang
dilengkapi sabun serta pengering tangn. Tempat tersebut juga perlu memiliki
gudang yang mudah dibershkan, terjaga dari hama, dan sirkulasi udara yang
bagus.

3. Peralatan Pengolahan
 Sangan dianjurkan menggunakan alat yang terbuat dari bahan non-toksik
(tidak beracun), bila digunakan kontak langsung dengan produk alat tersebut juga
harus tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah perawatanya. Alat-alat
tersebut juga harus disusun sesuai alur proses.
4. Fasilitas dan kegiaan Sanitsi
Sanitasi dibuuhkan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak
langsung dengan produk, ruang pengolahan serta ruang lainnya, sehingga produk
bebeas dari cemaran biologis, fisik dan kimia. Program sanitasi meliputi jenis
peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, pelakana dan tangguang jawab, serta
cara pemantauan dan dokumentasi. Fasilias lainnya adalah ketersediaan hygiene
karyawan, pasokan air yang mencukupi kebutuhan proses produksi serta untuk
minum, dan pembuangan air limbah dengan disain yang tak mencemari.
5. Sistem Pengendalian Hama
Dalam pengendalian hama, dapat dilakukan pencegahan dengan sanitasi yang
baik, pengawasan atas barang/praktik higienis yang baik. Sementara , pencegahan
masuknya hama dapat dilakukan dengan penutupan lubang dn saluran tempat
hama masuk, memasang kawat kasa di jendela dan ventilasi, serta mencegah
hewan berkelana di lokasi unit usaha.

6. Kebersihan Karyawan
Karyawan juga sebaiknya dipastikan kebersihan dan kesehatannya dengan
pemeriksaan rutin. Berkan juga pelatihan hygiene bagi karyawan, di dikuti
peraturan yang lengkap dengan petunjuk, peringatan, larangan dll.
7. Pengendalian Proses
Dalam pengolahan pangan dengan GMP, harus ada proses pengendalian yang
dibagi menjadi tiga tahap yaitu:

- Pengendalian para produksi yang menetapkan persyaratan bahan baku,

komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi,
dan penggunaan produk sebelum konsumsi.
 - Pengendalian saat proses produksi yang meliputi prosedur yang telah
diterapkan, dipantau dan diperlukan lagi.
- Pengendalian pasca produksi yang diikuti beberapa poin keterangan
seperti jumlah bahan, bagan alur proses, jenis, ukuran, jenis produk
pangan, keterangan lengkap produk, penyimpanan produk, hingga
distribus produk yang harus didesai khugug.
8. Manajemen Pengawasan
Yang butuh pengawasan adalah jalannya proses produksi, pencegahan
terhadap penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk.
Pengawasan adalah kegiatan yang butuh proses rutin dan dikembangkan agar
produksi efektif dan efisen.

9. Penctatan dan Dokumentasi

Catatan berisi proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan

kadaluarsanya. Bersama dengan itu, dokumen yang baik akan meningkatkan
jaminan mutu dan keamanan produk.

2.7. Fungsi-Fungsi Manajemen Usaha Perikanan

2.7.1 Planning (fungsi perencanaan)

Planning atau perancanaan adalah proses pentuan tujuan, strategi, dan

kebijakan yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan. Merencanakan berarti
mengupayakan penggunaan sumber daya manusia, sumber daya alam, dan sumber
daya lainyya untuk mencapai tujuan.

2.7.2 Organizing (fungsi pengorganisasian)

Pengorganisasian adalah proses pembagian tugas, wewenang dan sumber

daya di antara anggota organisasi untuk mencapai tujuan tertentuan. Organisasi
yang berbeda akan melahirkan pengorganisasian yang berbeda pula. Dengan kata
lain, pengorganisasian berarti menetapkan sistem organisasi yang dianut
organisasi tersebut dan mengadakan pembagian kerja agar tujuan dapat
direalisasikan dengan mudah.

2.7.3 Actuating (fungsi pengarahan)

Actuating (pengarahan) adalah suatu Tindakan untuk mengusahakan agar

semua anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran yang sesuai dengan
perencanaan manajerial dan usaha-usaha organisasi. Jadi, pengarahan artinya
menggerakkan orang-orang agar mau bekerja dengan sendirinya atau dengan
kesadaran bersama-sama untuk mencapai tujuan yang dikehendaki secara efektif.

2.7.4 Controlling (fungsi pengawasan dan pengendalian)

Controlling merupakan serangkaian pengawasan, dan mengevaluasi

kesesuaian kegiatan dengan hasil yang di tetapkan. Dalam proses controlling,
atasan melakukan pencocokan, pemeriksaan, dan koreksi pada semua aspek
kegiatan yang telah dilakukan oleh bawahan.

2.8. Sistem Refrigerasi

Refrigerasi adalah prsuatu usaha untuk memelihara tingkat suhu suatu produk
atau ruangan agar suhunya lebih rendah dari suhu lingkungan sekitar dengan cara
penyerapan panas dari bahan atau ruangan itu, dan dapat diartikan juga bahwa
refrigerasi sebagai suatu pengelolaan terhadap panas (llyas, 1993).

Alat pembekuan memiliki banyak jenis tetapi tujuan yang sama yaitu untuk
membekukan bahan pangan. Masing-masing alat pembekuan memiliki
kekurangan dan kelebihannya tersendiri, alat-alat pembekuan tersebut antara lain:

a. Air Blast Freezer

 Memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant, alat ini dapat berbentuk
ruangan atau terowongan. Kelebihan dari alat ini adalah bersifat multiguna, suhu
udara mendekati suhu pembekuaan, dan dapat digunakan untuk segala macam
produk. Sedangkan kelemahan alat ini adalah udara sebagai bahan pendingin
harus menempuh jarak yang besar dalam melakukan tugasnya, sering
menglibatkan pengeringan daripada produk yang dibekukan, dan efisiensinya 15-
30% lebih rendah daripada contact freezing.
b. Contact Plate Freezer
Alat ini terdiri dari beberapa plat horizontal yang dapat disegerakan secara
vertical. Keuntungan penggunaan alat ini adalah lebih efektif dibandingkam air
blast freezing karena jarak antara bahan pendingin dan produk pendek serta
rendemenya lebih tinggi, sedangkan kelemahan alat ini adalah alat ini tidak
bersifat multi guna. Hanya dipergunakan untuk produk-produk yang mempunyai
bentuk-bentuk tertentu misalnya berbentuk blok dan tahan akan sedikit tekanan.
c. Immersion Freezer
Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tuna
(tongkol besar), udang dengan kepala. Cara pembekuannya yaitu dengan
mencelupkan ikan kedalam larutan garam (NaCI) bershu -17 oc atau dengan
menyemprotkan ikan memakai brine dingin itu.

d. Cryogenif Freezing
Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fase dari refrigeranagt
(caryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Caryogen erkontak
langsung dengan makanan sehingga dapat menyerap panas dari permukaan bahan
secara cepat dan memerlukan waktu yang singkat untuk membekukan bahan
makanan. Kelemahan pembekuan ini menggunakan refrigeranat R-12 yang
merusak lapisan ozon.
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Lokasi Dan Waktu PKL

Pelaksanaan kegiatan Peraktek Kerja Lapang (PKL) II dilaksanakan pada

tanggal 9 Januari 2023 sampai dengan tanggal April 2023, di PT.Sumber Sari laut
Perkas, Teluk Betug Bandar Lampung.
 Gambar 3. Letak PT. Sumber Sari Laut Perkasa

3.2 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan untuk memperoleh informasi yang dibutuhkan
dalam rangka menyampai tujuan penelitian. Tujuan yang diungkapkan dalam
bentuk hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap pertanyaan penelitian,
jawaban itu masi perlu diuji secara empiris dan untuk maksud inilah dibutuhkan
pengumpulan data. Teknik pengumpulan data dapat dilakukan dengan interview,
kuesioner, observasi. Data yang dikumpulkan dalam peraktek kerja lapangan
(PKL) ini berupa data perimer dan data sekunder (Sugiyono, 2002).

a.) Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari narasumber melalui
kuesioner, wawancara, dan observasi.
1. Kuesioner
Menurut Sugiyono (2017:142) angket atau kuesioner merupakan teknik
pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan
atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawab.
2. Wawancara
Menurut Moelong (2012:186) menjelaskan Wawancara adalah percakapan
dengan maksud tertentu. Percakapan itu dilakukan oleh dua pihak, yaitu
 pewawancara (interviewer) yang mengajukan pertanyaan dan terwawancara
(interviewee) yang memberikan jawaban atas pertanyaan itu.
3. Observasi
Menurut Sugiyono (2018:229) observasi merupakan teknik pengumpulan
data yang mempunyai ciri yang spesifik bila dibandingkan dengan teknik yang
lain. Observasi juga tidak terbatas pada orang, tetapi juga objek-objek alam yang
lain.
b.) Data Sekunder
Menurut Sugiyono (2018:456) data sekunder yaitu sumber data yang tidak
langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya lewat orang lain
atau lewat dokumen. Dalam penelitian ini yang menjadi sumber data sekunder
adalah sesuai dengan Undang-Undang Ketenagakerjaan, buku, jurnal, artikel
yang berkaitan dengan topik penelitian mengenai sistem pengendalian internal
atas sistem dan prosedur penggajian dalam usaha mendukung efisiensi biaya
tenaga kerja.

3.3 Teknik Pengolahan Data

Menurut Mon Pabundu Tika (2005:63-75) sebelum melakukan analisis data,

perlu dilakukan pengolahan data terlebih dahulu. Tahap pengolahan data dalam
penelitian ini meliputi editing, coding, dan tabulasi.
1. Editing
Editing atau pemeriksaan adalah pengecekan atau penelitian kembali data
yang telah dikumpulkan untuk mengetahui dan menilai kesesuaian dan relevansi
data yang dikumpulkan untuk bias diproses lebih lanjut. Hal yang perlu
 diperhatikan dalam editing ini adalah kelengkapan pengisian kuesioner,
keterbacaan tulisan, kesesuaian jawaban, dan relevansi jawaban.
2. Coding
Coding atau pemberian kode adalah pengklasifikasian jawaban yang
diberikan responden sesuai dengan macamnya. Dalam tahap coding biasanya
dilakukan pemberian skor dan simbol pada jawaban responden agar nantinya bias
lebih mempermudah dalam pengolahan data.
3. Tabulasi
Tabulasi merupakan langkah lanjut seletah pemeriksaan dan pemberian kode.
Dalam tahap ini data disusun dalam bentuk table agar lebih mempermudah dalam
menganalisis data sesuai dengantujuan penelitian. Table yang digunakan dalam
penelitian ini adalah tabel frekuensi yang dinyatakan dalam persen.

BAB IV

PELAKSANAAN KEGIATAN

4.1 Gambaran Umum Tempat PKL II

4.1.1 Letak Geografis

PT.Sumber Sarilaut perkasa berlokasikan di Jl. Laksamana R.E.

Martadinata, Sukamaju, Kec. Teluk Betung Timur, Kota Bandar Lampung,
tepatnya sebelum dermaga penyebrangan pulau permata beach. Perusahaan
berdekatan dengan pabrik es balok dan beberapa tempat pengolahan ikan asin.

Adapun batas-batas loksi PT. Sumber Sarilaut Perkasa adalah sebagai

berikut:

1. Sebelah Utara : Pabrik Es

2. Sebelah Timur : Bengkel
3. Sebelah Selatan : Tempat pembutan ikan asin
4. Sebelah Barat :Mushola

4.1.2 Kondisi Sosial Budaya

PT.Sumber Sariaut Perkasa adalah salah satu perusahaan industri terletak di

Teluk Betung Timur, Kota Bandar Lampung yang memproses atau memproduksi
pengolahan perikanan terutama usaha udang beku, gurita beku, sokat beku, baby
octopus beku, dan ikan rejung bekudengan skala Internasionaldalam bentuk
ekspor.Sedangkan peranan perusahaan adalah menciptakan lapangan dan produksi
udang, gurita, baby octopus, sokat, dan ikan rejung dalam bentuk frozen dan cook
yang berkualitas,aman,serta bermutu dan dapat dikonsumsi oleh konsumen.

Adapun kondisi sosial budaya di daerah Teluk Betung Bandar Lampung.

Memiliki jumlah penduduk sebanyak 43.971 jiwa. Suku dan agama dari penduduk
tersebut terdiri dari bermacam macam suku yaitu Lampung, Jawa, Sunda,
Palembang. Bahasa yang di gunakan sehari hari adalah Bahasa Indonesia ada juga
beberapa penduduk mengunakan bahasa sukunya masing masing dalam
berkomunikasi sehari hari. Hampir seluruh penduduk beragama islam (mayoritas
utama), keristen buda dan yang lainya. Mayoritas penduduknya atau warga
sekitarnya ada yang berprofesi sebagai nelayan, ojek dan ada juga yang tidak
berkerja. Dari data diatas hampir 60 % masyarakat adalah nelayan di karenakan di
sini banyak sekali potensi dari laut untuk mencari ikan dan membuat ikan asin
sesara tradisional.

3.1.1 4.1.3 Sejarah berdirinya

Pada tahun 2010 PT.Sumber Sarilaut Perkasa hanya berupa Unit Cold
Stroage yang dibangun oleh dinas kelautan dan perikanan, didirikan di PPI
Lempasing yang hanya dilengkapi dengan ABF (Air Blast Freezer) dan ruangan
pendingin ( Cool room). Tujuan dari dilakukannya coba uji coba pengolahan
dengan jangka waktu 2 (dua) tahun untuk mengetahui apakah cold storage bisa
berjalan dengan baik dan lancar. Kepla dinas kelautan dan perikanan saudara
Ir.Agustinus Sinaga menunjuk saudara Marzuki untuk melakukan pengolahan,
namun dalam perjalananya pihak pengolah tidak melaksanakan ketentuan dalam
perjanjian seperti disewakan kepada pihak lain tanpa sepengetahuan Dinas
Kelautan dan Perikanan Kota Bandar Lampung.

Pada tahun 2022 telah dilakukan pengambilan uni Cold Stronge yang untuk
selanjutnya pengolahan atau pegemasan Cold Stronge berada di Dinas Kelautan
dan Perikanan. Untuk melakukan oprasi Cold Strongesetelah pengambilan alihan
dari sudara Marzuki pada tanggal 10 Agustus 2012 dilakukan perjanjian kerja
sama dengan saudara Bambang Kusnadi, dengan jangka waktu kerja sama selama
5 tahun terhitung sejak ditanda tangani, unit Cold Stronge tersebut diterima
PT.Sumber Sarilaut Perkasa Dengan jumlah tenaga kerja 130 orang dengan target
produksi 10 ton perhari. Pada awalnya PT.Sumber Sarilaut Perkasa hanya
memasarka produk bekunya dipasaran lokal Sumatra, produk yang dipasarkan
hanyalah ikan layur beku namun pada 2013 untuk pertama kalinya PT.Sumber
Sarilaut Perkasa memperluas Jangkauan produk bekunya seperti sotong, baby
octopus dan udang kipas untuk di ekspor ke cina dan Vietnam.
4.1.4 Struktur Organisasi

Suatu badan atau lembaga perlu adanya suatu gambaran secara sistematik agar
bagian itu jelas hubungannya terutama dalam pembagian tugas dan tanggung
jawab, dengan adanya anggapan pembagian fungsi aktivitas dan perusahaan yang
tepat. Pimpinan tertinggi di PT. Sumber Sari Laut Perkasa adalah Presiden
Direktur yang bertanggung jawab penuh terhadap keberadaan perusahaan. Berikut
struktur organisasi di PT. Sumber Sari Laut Perkasa Provinsi Lampung:

Keuangan
Nunung
Mutaharoh
Admintasi
Umum
Admintasi
Fitri Destyani

Qc Raw Qc Temperature
Supervisior Qualiy
Material Temu Jayanti
Control Siti Rohma
General M. Rizky Ridho
Manager Yusuf Qc Rekaman
Qc Sanitasi Data
Presiden Direkrur Chandra Yanto Zubaidah Resti
Suryanto
Supervisior Leader 1
Produksi Linda
Ismail
Dalmanik Leader 2
Laratini

Mekanik

Rasyid

Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Sumber Sarilaut Perkasa

Adapun jobdesc di PT.Sumber Sarilaut Perkasa adalah sebagai berikut:

a. Presiden Direktur : bertanggung jawab penuh terhadap keberadaan

perusahaan
 b. General Manager : bertanggung jawab kepada seluruh bagian/funsional
perusahaan.

c. Administrasi Umum : administrasi umum bertanggung jawab penuh kepada

general manager terhadap tugasnya masing-masing, administrasi umum di PT.
Sumber Sari Laut Perkasa dibagi menjadi 2 bagian yakni bagian administrasi
pengelolaan keuangan dan administrasi kesekretariatan.

d. Supervisor Quality Control (QC) : bertanggung jawab kepada general

manager, departemen ini bertugas mengontrol, menjamin produk aman,
bersih, dan sesuai dengan SOP (standart Operational Procedur) pada PT.
Sumber Sari Laut Perkasa provinsi Lampung .

e. Supervisor Produksi : bertanggung jawab untuk target harian

produksi,mengatur man power yang dibutuhkan untuk proses produksi setiap
hari, mengarahkan dan mensupervisi para leader produksi, berkoordinasi
dengan supervisor quality control dalam menentukan proses yang baik dan
benar, serta melaporkan laporan harian pada manajer.

4.1.5 Fasilitas

Fasilitas merupakan sesuatu yang penting guna menunjang kelancaran

kegiatan yang dilakukansebuah perusahaan. Fasilitas yang ada diPT. Sumber
Sarilaut Perkasa terdiri atas fasilitas produksi dan fasilitas non produksi.
Tabel . Fasilitas

Fasilitas Produksi Fasilitas Non Produksi

Ruang penerimaan bahan baku Kantin

Ruang sortasi Toilet

Ruang Penyusunan (Layering) Loker pria dan wanita

Ruang catat Pos satpam

Ruang es Tempat parkir

Ruang pembekuan (Freezing) Hand dryer

 Ruang kardus Wastafle

Ruang pendingin (Cold Room) Dapur

Ruang pengemasan (Packing) Ruang makan

Gudang Ruang laundry

Becek motor Ruang sholat

Insect killer Ruang QC

Mouse trap Kantor manajemen

Bengkel

4.2Diagram Alur Proses Pengolahan Udang Flower (Panaeus Sp)

Berikut adalah proses pengolahan Udang Flower (Panaeus Sp) di PT. Sumber
Sarilaut Perkasa, Teluk Betung, Bandar Lampung.
 Penerimaan Bahan
Baku

Pencuian I

Penimbangan I

Sortasi

Penimbangan II

Perendaman

Penimbangan III

Penyusunan Inner

Pembekuan

Glazing

Pengecekan Logam

Pengemasan dan
Pelabelan

Penyimpanan
Dalam ruang Dingin

Pemuatan Dalam
Kontainer

Gambar 5. Diagram Alur Proses Pengolahan Udang Flower (Panaeus Sp)

4.3. Proses Pengolahan Udang Flower (Panaeus Sp)

4.3.1 Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang diolah menjadi suatu produk harus berasal dari suplier
yang jelas. Pada PT.Sumber Sarilaut Perkasa bahan baku udang Flower (panaeus
sp) berasal dari nelayan dan melalui suplier. Bahan baku dibawa menggunakan
mobil pickup dan yang diterima masih tercampur dengan es batu yang diletakkan
didalam fiber. Untuk pengecekan suhu pada udang Flower menggunakan alat
thermometer tusuk, tujuan dari pengecekan suhu udang flower untuk mengetahui
kelayakan udang flower sebelum ke proses selanjutnya. Suhu yang standart dalam
penerimaan bahan baku adalah 5˚C.

Gambar 6. Penerimaan Bahan baku

4.3.2 Pencucian I
Pencucian pertama pada bahan baku dilakukan dalam fiber yang bertujuan
untuk memudahkan membuang sisa es yang masih menempel pada bahan baku
dan bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun bakteri yang menempel pada
udang flower yang terjadi saat proses penangann udang flower, caranya yaitu
degan memindahkan udang kedalam basket lalu disiram menggunakn air mengalir
sampai es nya hilang. Tujuan pencucian 1 untuk meredukasi jumlah mikroba awal
dan menghilangkan kotoran yang menempel pada udang dengan mempertahankan
suhu udang 5˚C.
 Gambar 7. Pencuciam I

4.3.3 Penimbangan I
Penimbangan 1 merupakan suatu proses untuk menentukan berat produk
sebelum dibekukan, pada PT. Sumber Sarilaut Perkasa udang dilakukan
penimbangan keseluruhan, dengan cara meletakkan basket ke atas timbangan
digital, pada proses penimbangan ini dilakukan oleh karyawan dengan
menggunakan timbangan digital. Tujuan dilakukanya penimbangan 1 adalah
untuk mengetahui berat udang flower yang diterima.

Gambar 8. Penimbangan 1

4.3.4 Sortasi
Sortasi dilakukan dua kali yang pertama sortasi mutu setelah itu sortasi
ukuran. Sortasi mutu dilakukan dengan cara manual oleh QC (Quality Control)
yaitu menggunakan metode organoleptik yang bertujuan untuk melihat tingkat
kesegaran, udang dengan cara mengambil sampel untuk mengecek, warna, bau,
tekstur, dan keutuhan bahan baku udang flower (Panaeus Sp).
 Sortasi ukuran merupakan proses pengelompokan bahan baku berdsarkan
sizenya, yang menjelaskan bahwa sortasi adalah mengklasifikasikan atau
memisahkan dari bahan yang lain. Sortasi dilakukan berdasarkan berat udang
yang ditimbang, proses sortasi dilakukan dengan benar dan cepat ukuran sortasi
dibagi menjadi 7 size berdasarkan berat yaitu.

Tabel3. Ukuran size berdasarkan berat udang flower (Panaeus Sp)

EKOR/Kg SIZE GRAM

5.7 2-4 700
8.5 4-6 700
11.4 6-8 700
16 8-12 750
18.7 13-15 800
26.6 16-28 750
37.5 21-30 800

Tujuan dari sortasi tersebut untuk menyeragamkan bahan baku berdasarkan

beratnya, sortasi bertujuan untuk mendapatkan hasik yang seragam, baik dalam
hal kesegarannya, ukuran dan mutunya. Udang yang telah disortasi kemudian
dimasukkan kedalam keranjang, suhu yang harus dicapai pada proses sortasi
maksimum 5˚C, Wadah yang digunakan harus memenuhu persyaratan sanitasi dan
hiegine.

Gambar 9. Sortasi
4.3.5 Penimbangan II
Penimbangan II dilakukan dengan cara menimbang udang flower yang telah
disortir, penimbangan udang flower mengguakan timbangan digital sesuai size
(ukuran) yang telah ditentukan. Penimbangan II bertujuan agar mempermudah
karyawan dalam mengetahui berat udang yang akan dibekukan dan utuk
mengetahui hasil timbangan bahan baku setelah disortir.

Gambar 10. Penimbangan II

4.3.7 Perendaman
Perendaman dilakukan setelah penimbangan II dengan memidahkan basket
kedalam bak fiber sesuai size yang sudah berisi air bersih dengan suhu <5oc
selama 1 jam. Perendaman bertujuan untuk memperbaiki tekstur agar lebih kenyal
dan padat.

Gambar 11. Perendaman

4.3.7 Penimbagan III
Penimbangan III merupakan suatu proses untuk menentukan berat produk
sebelum dibekukan, penimbangan udang dilakuka oleh karyawan dengan
menggunakan timbangan digital sesuai size. Caranya yaitu meletakkan udang
kedalam keranjang kecil sesuai size udang lalu ditimbang menggunakan
timbangan digital. Penimbangan dilakukan secara cepat dan tepat dalam kondisi
suhu 5oc, Penimbangan bertujuan agar dalam 1 inner memiliki berat yang sama.

3.1.2 Gambar 12. Penimbangan III

4.3.8 Pencucian II
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang dingin <5oc dan
memenuhi persyaratan air minum, setiap keranjang yang berisi baha baku harus
disiram degan air dingin jika suhu air lebih dari 5oc harus segera ditambahkan es
kembali. Suhu bahan baku udang flower (Panaeus Sp) <5oc, wadah yang
digunakan untuk proses pencucian harus memenuhi persyaratan sanitasi dan
hygiene agar tidak merusak mutu bahan baku. Tujuan dilakukannya pencucian
adalah untuk menghilangkan lendir dan kotoran pada udang.

Gambar 13. Pencucian II

4.3.9 Penyusunan di Inner

Pada tahap penyusunan udang flower (Panaeus Sp) disusun dalam inner
yang dilapisi pelastik lalu disusun secara manual sesuai size, penyusunan dalam
inner yang bertujuan untuk mempercepat dalam peroses pembekua , serta
memudahkan dalam pengemasa produk. Penyusunan udang bertujuan agar udang
beku yang dihasilkan terlihat menarik. Cara penyusunannya yaitu kumis udang
dililitkan ke ekor udang dan kepala udang bertemu denga dinding inner,
selanjutnya diberi air sebanyak 60-80 ml, air tersebut berfungsi sebagai media
pembekun, sedangkan inner adalah wadah untuk pengemasan udang yang
berbahankan kertas duplex putih.

Gambar 14. Penyusunan di Inner

4.3.10 Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu bahan

pangan, bahan pangan beku memiliki masa simpan yang jauh lebih panjang dari
pada bahan pangan dingin, dalam proses pembekuan terjadi pelepasan panas dari
dalam produk dan selanjutnya produk akan mengalami penurunan suhu. Suhu
pembekuan biasanya -35oc sampai 45oc dan tidak kurang dari -30oc. Berbagai alat
pembekuan dapat digunakan, misalnya contact freezer, cabinet freezer, dan air
blast freezer lama proses pembekuan berfariasi, tergantung besarnya kapasitas
pembekuan.
Pada PT. Sumber Sarilaut Perkasa Propvinsi Lampung pembekuan udang
flower (Panaeus Sp) dilakukan dengan metode Contact Clate Freezer (CPF)
dengan suhu pembekuan -34oc sampai -40oc selama 6-8 jam, cara pembekuanya
yaitu setelah udang disusun kedalam inner lalu udang di susun ke grobak,
kemudian di susun ke mesin cpf untuk proses pembekuan. Kapasitas dalam 1
mesin cpf adalah 1 ton yang berisi 160-200 pan.

Gambar 15. Pembekuan

4.3.11 Glazing

Proses selanjutnya yaitu glazing atau penggelasan yaitu untuk mencegah

terjadinya oksidasi, dehidrasi dan memperbaiki penampilan karena terbentuk
lapisan es tipis yang seragam. Glazing atau penggelasan dilakukan dengan cara
mencelupkan udang ke dalam bak yang berisi air dingin dengan suhu 1-5oc selama
kurang lebih 3-6 detik.

3.1.3 Gambar 16. Glazing

4.3.12 Pengecekan Logam

Proses ini bertujuan untuk mendeteksi kemungkinan adanya benda logam

yang terdapat pada produk akhir pendeteksian logam memiliki perana penting
sebagai langkah terakhir penjaminan produk bebas bahaya khususnya logam.
Sebelum pendeteksian logam petugas QC (Quality Control) melakukan
pengecekan terhadap metal detector dan mengatur spesifikasi metal detector
sesuai dengan produk karena ketebalan produk berfariasi sehingga perlu adanya
penyesuaian terhadap metal detector sehingga metal detector mampu mendeteksi
logam produk yang dideteksi. Tujuan tahao ini adalah untuk mendeteksi adanya,
logam udang akan dimasukkan kedalam pelastik khusuh yang telah disediakan,
kemudian udag akan dilewatkan pada alat metal detector melalui conveor untuk
mendeteksi adanya serpihan logam atau benda asing yang terdapat pada produk.
Produk yang mengandung beda asing atau serpihan logam akan menyebabkan
mesin berhenti bergerak dan akan berbunyi, lapu penandanya akan menyala
apabila terdeteksi benda asing pada produk, produk yang terdeteksi mengandung
benda asing akan segara diperiksa di (Deforst)

Gambar 17. Pengecekan Logam

4.3.13 Pengemasa dan Pelabelan

Pengemasa bertujuan untuk mencegah kontak secara langsung antara udang

dengan lingkungan luar. Kemasan yang baik untuk produk beku adalah kemasan
yang tertutup, tidak dipengaruhi atau mempengaruhu isi, aman selama
penyimpanan dan pengangkutan. Pengemasan yang digunakan di PT.Sumber
Sarilaut perkasa adalah menggunakan pelastik dengan ukuran 2kg. Kemudian
dimasakuan kedalam kardus ukuran 10kg berisi 10 inner.

Gambar 18. Pengemasan dan

pelabelan

4.3.14 Penyimpanan Dalam Ruang Dingin

Produk yang telah dikemas selanjutnya disimpan dalam cold room dengan
daya tampung ±50 ton, pada peroses penyimpanan hal terpenting dalam susunan
cold room adalah bagaimana menjaga kestabilan suhu penyimpanan tersebut,
karena fluktuasi (ketidak tetapan) didalam cold room akan merusaak produk.
Proses penyimpanan di cold room disusun berdasarkan size, hal ini dilakukan
dengan tujuan mempermudah peroses pemuatan kekontainer pada proses
penyimpanan di cold room suhu yang digunakan 18˚c-25˚c, metode pada proses
penyimpanan di cold room ini menggunakan sistem FIFO (First In First Out),
maksutnya barang yang pertama kali masuk itulah yang pertama kali dicatat
sebagai barang yang dijual.

Gambar 19. Penyimpanan Dalam Ruang Dingin

4.3.15 Pemuatan ke Dalam Kontainer

Produk yang telah mencapai batas target selanjutnya dikirim kebeberapa

negara seperti China dengan menggunakan container yang memiliki kapasitas
muatan 24 ton, sebelum proses pemuatan ke container ( loading to container)
terlebih dahulu dilakukan pengaturan suhu di container dengan suhu -20˚C,
peroses pemuatan ini dilakukan secara cepat agar tidak terjadi penurunan suhu
pada produk.
Gambar 20. Pemuatan kedalam Kontaier
4.5 Penerapan GMP Berdasarkan Konsepsi HACCP di PT. Sumber Sarilaut Perkasa

Tabel 4. Penerapan GMP berdasarkan Konsep HACCP

GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Alur Proses Tujuan Persyaratan Prosedur Pengawasan Tindakan Koreksi Dokumentasi

dan rekam

Penerimaan Mendapatkan bahan baku -Bahan baku -Bahan baku segar -Dilakukan -Jika bahan baku Penerimaan
Bahan baku sesuai spesifikasi diterima hanya dikirim dari suplier pengambilan memenuhi syarat bahan baku
dari dalam bentuk utuh sampel untuk maka dapat form 1
suplier/pemasok dilakukan langsung diproses
-bahan baku
yang sudah pengujian sesuai dengan
dibongkar dari
disetujui organoleptik tujuannya
wadah dengan
pada setiap
-wadah yang cepat dan hati-hati -Jika bahan baku
kedatangan
digunakan untuk mencegah tidak memenuhu
bahan baku
memenuhu kenaikan suhu persyaratan maka
oleh QC
persyaratan ditolak
-Bahan baku segar
sanitasi hygiene -Dilakukan
dimasukkan ke
pengecekan
-Suhu bahan baku ruang proses yang
bahan baku,
7oc telah dilengkapi
pencatatan
plastik curtain
bahan baku
untuk mencegah
(dengan
binatang masuk
pemakaian
pada saat
thermometer
memasukkan
 bahan baku tusuk) sebelum
dibongkar
-Bahan baku
dipindahkan ke
keranjang yang
sudah diberi alas
sehingga bahan
baku tidak
langsung
menyentuh lantai

Pencucian 1 Untuk -Pencucian Setiap keranjang -Pemeriksaan Jika suhu air lebih Suhu air
mengurangi/menghilangkan menggunakan air yang berisi bahan suhu bahan dari 5oc harus pencucian form
benda asing/kotoran pada dingin dan baku disiram baku dan air segera 2
bahan baku memenuhu dengan air dingin cucian dengan ditambahkan es
persyaratan air menggunakan kembali
minum thermometer
oleh QC
-Suhu bahan baku
<5oc -Dilihat secara
visual
-Wadah yang
kebersihan
digunakan
bahan baku
memenuhu
yang sudah
persyaratan
dicuci oleh
sanitasi
personil

Penyortiran Mendapatkan ukuran yang -Wadah yang -Sortasi harus Dilakukan Bahan baku yang Kontrol suhu
seragam digunakan harus sesuai dengan pengujian suhu tidak sesuai form 3
memenuhu standar kualitas inti bahan baku ukurannya harus
persyaratan dan spesifikasi dengan dipisahkan
 sanitasi dan produk thermomether
higenis tusuk, serta
-Pemisahan ukuran
pengecekan
-Suhu bahan baku ini dilakukan
ukuran yang
<5oc secara manual
sesuai
dengan
menggunakan
tangan
-Pemisahan bahan
baku dilakukan
secara hati-hati dan
secepat mungkin
Keranjang yang
digunakan pada
sortasi untuk
produk produk
cephalopoda yaitu
keranjang yang
berwarna kuning
hijau dengan
ukuran
-Dan keranjang
biru dengan ukuran

Penimbangan Dilakukan Penimbangan -Wadah yang -Penimbangan Pengecekan -Jika timbangan Kalibrasi
1 untuk mendapatkan berat digunakan dilakukan secara timbangan error harus timbangan from
kotor terhadap supplier memenuhi cepat dan sehati- sebelum diganti/diperbaiki 10
persyaratan hati mungkin digunakan
-Jika berat bahan
sanitasi higiene
-Bahan baku dalam baku tidak sesuai
 -Suhu bahan baku keranjang harus segera
<5oc kemudian ditambah atau
ditimbang dikurangi, dan
-Gunakan
menggunakan ditimbang ulang
timbangan yang
timbangan digital
sudah terkalibrasi
yang sudah
diperiksa
sebelumnya
-Timbangan
dikalibrasi sebelum
digunakan

Pencucian II Untuk -Pencucian Setiap keranjang -Pemeriksaa Jika suhu air lebih Suhu air
mengurangi/menghilangkan menggunakan air yang berisi bahan suhu bahan dar 5 harus segera pencucian form
benda asing/kotoran pada dingin dan baku disiram baku dan air ditambahkan es 2
bahan baku memenuhi dengan air dingin cucian dengan kembali
persyaratan air yang mengalir menggunakan
minum thermomether
oleh QC
-Suhu bahan baku
<5oc -Dilihas secara
visual
-Wadah yang
kebersihan
digunakan
bahan baku
memenuhi
yang sudah
persyaratan
dicui oleh
sanitasi higiene
personil

Penyusunan Untuk mendapatkan bentuk -Suhu bahan baku -Persoes harus -Pemeriksaan Jika suhu produk Temperatur
produk seragam dan <5oc dilakukan dengan suhu bahan melebihi 5oc Produk form 3
 mempermudah dalam proses -Pan yang hati-hati, cepat, baku dengan sesegera mungkin
pembekuan digunakan jelas dan rapi menggunakan untuk dibawa ke
memenuhi (setiap produk thermomether ruangan anteroom
persyaratan harus benar-benar oleh personil
sanitasi dan tertutup olrh
higiene plastik)
-Plastik harus
dibersihkan
sebelum digunakan
-Pan harus
langsung dikirim
ke ruang anteroom
dan diatur di rak-
rak di dalam ruang
CPF

Pembekuan Menurunkan suhu beku -Suhu pusat -Bahan baku -Wadah dan Jika pembekuan Suhu form 2
secepat mungkin bahan baku -18oc dibekukan setelah suhu tidak sempurna
proses penyusunan pembekuan dilakukan
dimonitor dan pembekuan ulang
-Megatur rak-rak
dicatat oleh QC
di dalam CPF
dan operator
-Suhu pembekuan
-Setelah
disetting -35oc
pembekuan cek
dengan lama
suhu pusat
pembekuan selama
produk secara
8 jam
acak

Penimbangan Dilakukan penimbangan -Wadah yang -Penimbangan Kalibrasi -Jika timbangan Kalibrasi
II untuk mendapatkan berat digunakan dilakukan secepat timbangan error harus timbangan form
bersih memenuhi dan sehati-hati diperiksa diganti/diperbaiki 10
persyaratan mungkin sebelum
-jika berat bahan
sanitasi higiene digunakan
-Produk akhir baku tidak sesuai
-Suhu produk - ditimbang harus segera
18oc menggunakan ditambah atau
timbang digital dikurang, dan
-Gunakan
yang sudah ditimbang ulang
timbangan yang
diperiksa
sudah terkalibrasi
sebelumnya
-Timbangan
dikalibrasi sebelum
digunakan

Pendeteksi Mendeteksi serpihan Logam -Harus dicek -Produk dilewati -Pengawasan -Jika terdeteksi Pendeteksi
Logam yang ada pada produk sanitasi vitasnya pada mesin metal terhadap produk logam akan di logam form 9
dengan memakai dector apabila terdapat defrost dan di
frrous 1,5 mm, serpihan loham reproses
stainless 2,5 mm, metal dector
dan non ferrous akan berbunyi
2,5 mm

Pengemasan Melindungi produk selama Bahan pengemas -Harus dilakukan -Bahan -Jika terdapat Produk
dan Pelabelan penyimpanan, transportasi, mempunyai secara cepat dan pengemas bahan pengemas temperatur form
membuat produk menjadi kualitas yang hati-hati sebelum yang rusak harus 3
lebih menarik baik digunakan cek diganti dan
-Dikemas di plastik
secara visual dikembalikan ke
polyetilin dengan
dengan gudang
ukuran 45 cm X
mengambil
100 cm
 -Di plastik tersebut secara acak
terdapat keterangan oleh QC
mengenai kode
produksi, jenis dan
size

Penyimpanan Untuk menjaga agar produk -Suhu ruangan -Simpan produk -Pengecekan -Untuk Cold storage
Dalam Ruanga shrimp beku tetap dalam penyimpanan±- dengan cepat untuk suhu yang ada penyesuaian suhu form II
Dingin kondisi suhu rendah dan 20oc dengan mencegah di data logger pada saat defrost
mempertahankan mutunya fulktuasi suhu terjadinya setiap 3 hari pintu cold storage
kontaminasi silang sekali tidak boleh buka
-Kondisi ruangan
dan kerusakan fisik tutup sampai
penyimpanan
selesai defrost
harus bersih -Menggunakan
mekanisme First In
First Out (FIFO)
-Produk disusun
dengan rapih agar
aliran udara dingin
merata
-Cold storage harus
tetap tertutup untuk
menghindari
fluktuasi suhu
-Penyimpanan di
cold storage harus
dilakukan dengan
hati-hati
 -Penyimpanan
produk harus
dipisahkan dengan
yang lain untuk
menghindari
kontaminasi silang

Pemuatan Ke Produk akhir dimuat untuk -Suhu kontainer - -Sebelum -Sebelum -Jika suhu Pemuatan form
Dalam dikirim ke pembeli 20oc pemuatan produk, pemuatan kontainer tidak 5
Kontainer kontainer harus produk dalam stabil maka
-Kontainer dalam
dibersihkan dan kontainer QC kontainer harus
kondisi baik dan
didinginkan mengecek diganti
bersih
terlebih dahulu, kontainer untuk
suhu pendingin melihat kondisi
awal -20oc kebersihan
container
-Pemuatan
dilakukan dengan -QC mengecek
cara cepat untuk naik turunnya
menghindari suhu pada
kontaminasi dan kontainer
kerusakan fisik
-QC
produk dan hindari
memastikan
produk dari
pencatatan
panasatau sinar
pertirnya sesuai
matahari
atau tidaknya
-Seluruh quantiti yang
penyusunan master ada
carton di dalam
-QC
kontainer
memastikan
menjamin sirkulasi pertirnya telah
udara yang baik dilakukan
penyemprotan
-Sebelum
dengan alkohol
dilakukannya
atau tidak
pemuatan
pemuatan
dilakukan
kontainer harus
dicuci terlebih
dahulu dengan
menggunakan
klorin 200 ppm
-Setiap tirnya harus
dipoto dan diberi
pencatatan per
tirnya sesuai
dengan quantity
yang ada
-Setiap tirnya
dilakukan
penyemprotan
dengan alkohol
70%
-Setelah dilakukan
penyesealian
bagian pintu
belakang di
semprot dengan
menggunakan
alkohol 70%
-Setiap karyawan
yang melakukan
stuffing wajib
menggunakan APD
yang telah
disediakan pihak
perusahaan
4.6Pelaksanaan Fungsi-Fungsi Manajemen Pada PT.Sumber Sarilaut Perkasa

4.6.1 Planning (Fungsi Perencanaan)

Perencanaan adalah penentuan serangkaian Tindakan berdasarkan pemilihan dari

data yang ada, dirumuskan dalam bentuk keputusan yang akan dikerjakan untuk masa
yang akan datang dalam usaha mencapai tujuan yang diinginkan. Salah satu aspek
penting perencanaan adalah pembuatan keputusan, proses pengembangan dan
penyelesaian sekumpulan kegiatan. Adapun fungsi perencanaan yang di lakukan di
PT.Sumber Sarilaut Perkasa:

- Menghasilkan produk berkualitas tinggi dan dapat memberi nilai tambah sesuai
kebutuhan konsumen serta memberi kesempatan kepda para karyawan terbaik
untuk berkembeng sejalan dengan perkembangan perusahaan.
- Mendorong terciptanya lapangan pekerjaan baru.
- Peduli pada pengembangan masyaran dan lingkungan (community development).

4.6.2 Organizing (Fungsi pengorganisasian)

Organisasi merupakan kelompok orang yang mempunyai kegiatan dan

bekerjasama-sama untuk mencapai tujuan tertentu. Pengorganisasian dilaksanakan
supaya jelas tugas dan tangguang jawab masing-masing orang. Pengorganisasian
merupakan proses penentuan, pengelompokan, dan pengaturan bermacam-macam
aktivitas ini. Adapun organisasi dan masing-masing tugas yang ada di PT.Sumber
Sarilaut Perkasa yaitu:

a.) Direktur
1. Menentukan kebijakan tertinggi perusahaan.
2. Bertanggung jawab terhadap keuntungan dan kerugian perusahaan.
3. Mengangkat dan memberhentikan karyawan perusahaan.
4. Memelihara dan mengawasi kekayaan perusahaan.
5. Bertanggung jawab dalam memimpin dan membina perusahaan secara efektif dan
efisien.
6. Mewakili perusahaan, mengadakan perjanjian-perjanjian, merencanakan dan
mengawasi pelaksanaan tugas personaliayang bekerja pada perusahaan.
 7. Menyusun dan melaksanakan kebijakan umum pabrik sesuai dengan kebijakan
perusahaan(RUPS).
8. Menetapkan besarnya deviden perusahaan.
9. Dalam melaksanakan tugas-tugasnya bertanggung jawab kepada pemilik
perusahaan (OWNER)
b.) General Manager
1. Mengontrol kinerja manager (produksi, QA, teknik).
2. Bertanggung jawab atas keseluruhan pabrik/perusahaan.
3. Mengontrol bisnis plant yang telah dibuat terhadap kondisi riil yang ada di
lapangan.
4. Secara berkala mengadakan pertemuan guna melakukan peninjawan ulang.
5. Memeriksa pencapaian program serta memberi masukan-masukan terhadap
persoalan yang dihadapi serta memberikan ide-ide perbaikan.
6. Memeriksa pelaksanaan kegiatan di lapangan dan menilai secara langsung
pelaksanaan kegiatan di lapangan.
c.) Produksi
1. Bertanggung jawab dalam melakukan fasilitas supervisi langsung terhadap
supervisor, kepala regu, yang dibawahinya (serta mensupervisi secara tidak
langsung semua karyawan yang berada di bawah tanggung jawabnya), hal ini
termasuk dalam memberikan bimbingan/peraturan yang berlaku di perusahaan.
2. Bertanggung jawab dalam mencapai tingkat kuantitas (output), kualitas dan
schedule produksi serta tingkat utilitasi mesin produksi yang telah ditetapkan dan
disepakati bersama.
3. Bertanggung jawab dalam pemenuhan standar kualitas hasil produksi sesuai
dengan tingkat kebutuhan customer dan schedule pengiriman hasil produksi
sesuai PPK schedule.
4. Bertanggung jawab terhadap keselamatan kerja dan standar kebersihan
lingkungan kerja (keteraturan/kerapihan lingkungan kerja)
5. Bertanggung jawab dalam melakukan koordinasi dan membina kerja yang solid.
6. Bertanggung jawab terhadap produktivitas produksi dan efisiensi mesin-mesin
dan peralatan produksi. Bertanggung jawab dalam membuat laporan
d.) HRD/SDM
1. Menyusun strategi ataupun kebijakan dalam pengelolaan SDM yang telah
ditetapkan oleh prusahaan, baik itu jangka panjang maupun jangka pendek dan
dalam pelaksanaannya harus memperhatikan ketetapan pemerintahan dalam
melahirkan SDM yang berkomprtrn, kapabilitas, serta memiliki kinerja yang
sesuai dengan visi misi perusahaan.
2. Menyusun rencana kerja, beserta anggaran dalam pelaksanaan kebijakan yang
telah ditetapkan oleh manajemen SDM serta memastikan bahwa kinerja SDM
meningkat.
3. Mengontrol dan menkoordinasikan seluruh pelaksanaan fungsi SDM di
perusahaan guna memastikan semuanya berjalan sesuai strategi, kebijakan dan
aturan yang telah ditetapkan perusahaan.
4. Mengkoordinasikan serta mengontrol penggunaan anggaran se efektif dan
seefisien mungkin dalam menjalankan program kinerja
5. Menganalisa serta memperaktekkan prosedur remunderasi dan memastikan bahwa
keuangan perusahaan mampu memenuhi.
e.) Quqlity Control
1. Memilih tugas pokok dalam perencanaan prodedur jaminan kualitas produk.
2. Menafsirkan dan menetapkan standar jaminan mutu/kualitas.
3. Mengevaluasi kecukupan standar jaminan kualitas.
4. Merangcang sampel prosedur dan petunjuk untuk mencatat dan melaporkan data
berkualitas.
5. Meninjau pelaksanaan dan efisiensi kualitas dan inspeksi system agar berjalan
sesuai rencana, melaksanakan dan memantau pengujian dan inspeksi bahan dan
produk untuk memstikan kualitas produk.
6. Mendokumentasikan audit internal dan kegiatan jaminan kualitas lainnya.
7. Menyelidiki keluhan pelaggan dan masalah ketidaksesuayan.
8. Mengumpulkan dan menyusun data kualitas statisik.
9. Menganalisis data untuk mengidentifikasi area untuk perbaikan dalam sistem
mutu.
 10. Mengembangkan, merekomendasikan dan memantau Tindakan perbaikan dan
pencegahan
11. Menyiapkan laporan untuk berkomunikasi hasil dari kegiatan kualitas
12. Mengidentifikasi kebutuhan pelatihan dan mengatur intervensi pelatihan untuk
memenuhi standar kualitas.
13. Mengkoordinasikan dan dukungan di tempat audit yang dilakukan oleh penyedis
exsternal.
14. Mengevaluasi temuan audit dan menerapkan tindakan koreksi yang tepat.
15. Mengelola dan memeriksa kegiatan manajemen resiko.
16. Bertanggung jawab untuk system manajemn dokumen.
17. Memastikan kepatuhan berkelanjutan denga persyaratan peraturan kualitas dan
industry/produksi yang ditetapkan oleh perusahaan.

4.6.3 Actuating (Fungsi Perencanaan)

Actuating adalah proses implementasi program agar dapat dijalankan oleh seluruh
pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar seluruh pihak tersebut dapat
menjalankan tanggung jawabnya dengan penuh kesadaran produktivitas yang tinggi.
Kegiatan dalam fungsi pelaksanaan pada PT. Sumber Sarilaut Perkasa adalah:

 Mengimplementasi proses kepemimpinan, pembimbingan, dan pemberian motivasi,

kepeda karyawan agar dapat bekerja secara efektif dan efisen dalam pencapaian
tujuan.
 Meminpin perusahaan dan menjadi motivator bagi karyawan.

4.6.4 Controlling (Fungsi Pengendalian Dan Pengawasan)

Pengawasan merupakan peoses pengamatan dari seluruh kegiatan organisasi guna

lebih menjamin bahwa semua pekerja yang seddang dilakukan sesuai dengan rencana
yang ditentukan sebelumnya. Pengawasan adalah suatu usaha untuk menetapkan
standart pelaksanaan dengan tujuan-tujuan perencanaan, membandingkan kegiatan
nyata dengan standar yang telah ditetapkan sebelumnya, setra mengambil tindakan
koreksi yang diperlukan untuk menjamin bahwa semua sumber daya perusahaan
dipergunakan dengan cara paling efektif dan efisien dalam pencapaian-pencapaian
perusahaan. Fungsi pengawasan yang dilakukan di PT. Sumber Sarilaut Perkasa adalah:

 Mengurus sistem untuk mengawasi proses arus dari logistik dari mulai
penyimanan, pengantaran yang strategi untuk barang jadi atau produk akhir agar
dapat dimanfaatkan secara maksimal.
 Menentukan standar control kualitas
 Mengawasi proses produksi.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Proses pembuatan udang flower beku dimulai dari kegiaatan penerimaan bahan
baku, pencucian I, penimbangan I, sortasi mutu, penimbangan II, perendaman,
sortasi ukuran, penimbangan III, pencucian, penyusunan di inner, pembekuan,
penggelasan, pengecekan logam, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan dalam
ruang dingin, pemuatan dalam kontainer.
2. Adapun proses penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) pada
pengolahan udang flower (Panaeus Sp) beku di PT.Suber Sarilaut Perkasa
dimulai dari penerimaan bahan baku yang sudah melelui pengecekan
organoleptik, pencuian dilakukan menggunakan air dingin,penimbangan
dilakukan menggunakan timbangan digital, sortasi mutu dilakukan secara manual
oleh karyawan, perendaman dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan
suhu maksimum -5oc, penyusunan di inner, pembekuan dilakukan menggunakan
CPF. Penggelasan dilakukan menggunakan bak fiber, pengeceken logam
menggunakan mesin metal dtektor, penyimpanan dalam ruang dingi
menggunakan grobak, pemuatan dalam kontainer dilakukan menggunakan
grobak.

5.2 Saran

1. Penambahan sarana angkutan produk dari ruang kotor dan ruang bersih.
2. Rutin melukakan pengecekan terhadap mesin pendingin CPF (Contac Plat
Freezer).
 DAFTAR PUSTAKA

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2018). Menengok Peluang Besar Ekspor

Komoditas Udang Indonesia.
Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas
Badrin, T. A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno, S. (2019). Studi Perubahan
Biokimia Dan Mikrobial Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Selama Proses
Rantai Dingin Di Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama Kabupaten Konawe.
Jurnal Fish Protech, 2(1), 59. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6471Terbuka.