LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
CORNED BEEF

Oleh :

Nama : Joko Priyono

NRP : 143020334
Meja / Kelompok :2/L
Tanggal Praktikum : 22 April 2017
Asisten : Habibaturrohmah
Tanggal Pengumpulan :

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

I. TUJUAN

Tujuan percobaan corned beef adalah untuk diversifikasi produk olahan

pangan daging, untuk mengetahui proses pembuatan corned beef, serta menambah
nilai ekonomis dalam produk olahan daging dan untuk mengawetkan.

II. PRINSIP

Prinsip percobaan corned beef adalah berdasarkan proses curing pada

daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk
nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah, kemudian dilakukan proses
pemasakan sehingga dapat menyerap bumbu dan membunuh mikroorganisme serta
dilanjutkan pengemasan.

III. RUMUS

𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% Produk = × 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
 PROSEDUR PERCOBAAN

Daging sapi

Air bersih Pencucian Air kotor

Penimbangan

Garam 2%,
gula 1%, Curing
sendawa 2%

Penyimpanan
T=0oC, t=24 jam

Air sisa
Air bersih Pencucian
pencucian

Perebusan
T=80-100oC Uap air
T=30 menit

Penggilingan Kentang

Bawang merah,
bawang putih, Pencampuran Pengukusan
saos, merica,
garam

Botol Pembotolan

Sterilisasi
Uap air
T=110oC, t=15 menit

Corned
beef

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Corned Beef

 FOTO PROSES PERCOBAAN

Daging sapi Persiapan bahan Pengukusan

Pemasakan Penggilingan Pencampuran

Pembotolan Corned beef

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Corned Beef

 HASILPENGAMATAN

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Daging sapi curing (85,06 gram)
Bahan Tambahan Kentang (42,54 gram)
Bawang merah (10,02 gram)
Bawang putih (4,2 gram)
Merica (0,6 gram)
Pala (0,2 gram)
Susu bubuk (5 gram)
Air (25,4 gram)
Berat Produk 131 gram
% produk 65,5%
Organoleptik
1. Warna Coklat tua
2. Rasa Gurih daging sapi
3. Aroma Khas kornet
4. Tekstur Lembut sedikit berserat
5. Kenampakam Menarik
Foto Produk

(Sumber : Meja 2, Kelompok L, 2017)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada pembuatan corned

beef dengan basis 200 gram menggunakan bahan utama daging sapi curing 42,53%
dan pasta tomat 21,27%, serta ditambahkan bahan tambahan berupa kentang
21,27%, bawang merah 5,1%, bawang putih 2,1%, merica 0,3%, pala 0,1%, susu
bubuk 2,5%, dan air 12,7%. Didapatkan berat produk 131 gram dan persen produk
65,5%.
Pembuatan corned beef ini diawali dengan proses pencucian. Pembersihan
dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan
kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang
tidak bisa dimakan.
Daging dipotong-potong menjadi beberapa bagian yang bertujuan agar
mempermudah proses selanjutnya. Setelah itu daging dilakukan proses curing.
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan penambahan
senyawa garam. Curing ditujukan kepada produksi pigmen daging yang secara
termal dan pembentukann cita rasa yang khas dan sebagai pengawet daging. Setelah
dilakukan curing, daging dilakukan proses pencucian kembali untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin terdapat pada daging.
Daging kemudian digiling, daging sapi digiling dengan blender pada suhu
rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah
16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil
gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah digiling kasar, daging
dicampurkan dengan bumbu dan bahan lainnya sehingga menjadi adonan yang
homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan
pada suhu rendah (10-16°C).
Setelah itu daging dilakukan pemasakan, dengan adanya pemanasan pada
pemasakan, butiran lemak akan terperangkap di dalam matriks protein yang telah
membentuk suatu kantong kecil di sekeliling butiran lemak. Hal ini merupakan
mekanisme penting dalam pembuatan struktur produk emulsi daging. Pada
pembuatan corned beef terdapat peristiwa penting lainnya yaitu proses pengikatan
antar partikel hancuran daging dalam matrik dan pengikatan air dalam kompleks
protein daging.
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam jar yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Kemudian dilakukan penimbangan
untuk mengetahui berat akhir dari produk yang dibuat.
Fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan corned beef ini
diantaranya yaitu sebagai berikut :
1. Daging sapi
Daging sapi merupakan bahan utama dalam pembuatan corned beef.
Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
membentuk emulsi yang baik. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau,
penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta
lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.
2. Kentang
Penambahan kentang pada pembuatan corned beef adalah sebagai bahan
pengikat air, tujuan penambahan bahan pengikat ini adalah meningkatkan stabilitas
emulsi, meningkatkan daya ikat produk daging, meningkatkan flavor dan
mengurangi biaya formulasi. Selain itu penambahan kentang berfungsi untuk
membuat tekstur lebih lembut, menambah bobot berat kornet, dan membuat produk
menjadi lebih padat.
3. Bumbu-bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan corned beef ini adalah bawang
merah, bawang putih, merica dan pala. Bumbu merupakan bahan aromatik yang
diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu memberikan cita
rasa enak yang diinginkan dalam kornet.
4. Susu bubuk
Penambahan susu pada pembuatan corned adalah sebagai bahan pengisi.
Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu.
Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari
produk.
5. Air
 Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu
melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan
baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas
emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.
6. Pasta tomat
Pemberian pasta tomat pada pembuatan kornet berfungsi sebagai
penambah aroma khas pada kornet serta memberikan warna pada kornet.
Corned beef atau daging kornet adalah daging sapi yang diawetkan dalam
air garam dan kemudian dimasak dengan cara direbus. Biasanya digunakan
potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti bisket. Nama “corned
beef” berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran
garam (Wikipedia). Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh
produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima
produk, serta menambahkan keseragaman produk olahan daging.
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan
penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl,
garam nitrat/nitrit dan gula, daging yang dicuring disebut green cured meat. Garam
NaCl berfungsi memberi cita rasa dan pengawet karena ion Cl bersifat sebagai anti
bakteri. Pemakaian garam sebanyak 2-5%, sedangkan gula berfungsi dalam
membantu garam membentuk rasa spesifik dan jumlah pemakaian gula sangat
sedikit. Nitrat dan nitrit sebagai sodium atau potassium dipergunakan dengan tujuan
untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang (jambon
kemerah-merahan) dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif microbial
yang mempunyai pengaruh bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu
memperbaiki flavor dan antioksida (Andy, 2015).
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavour
yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan.Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada
produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan
warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin
(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah
cerah yang bersifat stabil (Andy, 2015).
Bahan yang digunakan pada teknologi curing adalah sebagai berikut :
1. Nitrat / Nitrit
Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial
terutama Clostridium botulinum dan menstabilkan flavour. Nitrit dan nitrat
merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada
proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium
botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan
botulisme. Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan
mioglobin (Mb). Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah
alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan mioglobin berubah
menjadi nitrit oksida mioglobin (NOMb) (Kurniawati, 2011).
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila
hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah
menjadi NP cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus
amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit
yang ditambahkan maka reaksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan
waktu untuk merubah nitrat menjadi NO. Jadi keduanya dikombinasikan agar saling
melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah (Kurniawati, 2011).
2. Garam
Garam berfungsi sebagai pembangkit flavour yang khas dan antimikrobial.
Garam merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada konsentrasi
tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam
dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai
flavour modifier. Apabilla hanya ditambahnkan garam saja, maka hasilnya tidak
baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap (warna tidak menarik),
kenampakan dan flavour tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus
dikombinasikan dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit (Kurniawati,
2011).
3. Gula
Gula berfungsi untuk memperbaiki flavour, mengurangi rasa asin akibat
penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam
(pelunak), mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama
akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula sebagai sumber
nutrien. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri.
Waktu curing yang terlalu lama dapat menyebabkan daging terlalu keras dan asin.
Waktu curing daging sekitar 24 jam-36 jam. Lama waktu curing tergantung pada
ukuran daging yang digunakan. Selain berat daging, ketebalan daging juga
menentukan waktu curing (Kurniawati, 2011).
Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan cara
basah. Cara kering adalah dengan mengolesi/ menaburkan campuran bahan curing
secara merata ke seluruh bagian daging. Cara kering ini bahan-bahannya adalah
26% NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2, dan 0,5% sukrosa. Curing cara basah adalah
dengan merendam daging kedalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing.
Caranya adalah merendamkan daging kedalam larutan garam dengan perbandingan
1:1. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2.
Perendaman dilakukan selama 10-20 hari. Selain direndam, cara basah ini bisa
dilakukan dengan injeksi larutan curing (Ulialbab, 2012).
Mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril dan
membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi
anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging
akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan
nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab
itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan
tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Fungsi dari nitrit adalah
menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging
curing, menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme
pembusuk serta menghambat ketengikan (Septia, 2015).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging kornet yaitu jenis
daging, mutu bahan baku, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan, dan
kondisi kaleng selama penyimpanan (Anonim, 2015).
 Selain itu ciri-ciri kerusakan kornet kaleng dapat disebabkan oleh proses
pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik,
atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. kerusakan tersebut
tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh
perubahan bentuk wadah. Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk
menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah sebagai berikut :
a) Flat sour.
Apabila produk didalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya
aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kerusakan tersebut sering disebut
flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi
asam). Jenis kerusakan disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas
yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi
akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses
pengolahan tidak tepat.
b) Penggembungan kaleng (swells).
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas didalam wadah
karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas tersebut
menyebabkan meningkatnya tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng
menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng. Kaleng yang
gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga
tidak cukup adanya ruang kosong didalam kaleng.
c) Stackburn.
Stackburn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng
yang belum benar-benar dingin sudah disimpan biasanya produk didalam
kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak layak konsumsi.
d) Kaleng yang penyok.
Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil
yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng
dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakuan kasar,
baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau
pemasaran.
 e) Kaleng yang bocor.
Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat,
penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang
bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang
sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada
yang berbentuk silinder.
f) Kaleng yang berkarat.
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah
lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan
lembab) (Etara, 2013).
Jika dibandingkan dengan SNI maka corned beef yang dibuat di
Laboratorium telah sesuai dengan syarat mutu SNI yaitu memiliki warna normal
corned beef, tekstur lembut dan beraroma khas corned beef.
Critical Control Point (CCP) pada pembuatan corned beef adalah pada
proses curing dan pemasakan, karena pada proses pemasakan merupakan salah satu
hal yang penting dalam pembuatan struktur produk emulsi daging. Selain itu
apabila proses curing yang terlalu lama akan menyebabkan daging menjadi keras
dan terlalu asin.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada pembuatan corned

beef dengan basis 200 gram menggunakan bahan utama daging sapi curing 42,53%
dan pasta tomat 21,27%, serta ditambahkan bahan tambahan berupa kentang
21,27%, bawang merah 5,1%, bawang putih 2,1%, merica 0,3%, pala 0,1%, susu
bubuk 2,5%, dan air 12,7%. Didapatkan berat produk 150 gram dan persen produk
75%. Berdasarkan sifat organoleptiknya corned beef memiliki warna coklat
kemerahan, rasa gurih, aroma khas kornet, tekstur lembut, dan kenampakan
menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Andy. 2015. Curing Pada Daging. http://www.stppgowa.ac.id.

Diakses: 24 April 2017
Anonim, 2015. Teknologi Pengolahan Daging Kornet.
http://ilmupeternakan.files.wordpress.com Diakses : 24 Maret 2017
Etara, Sani. 2013. Kornet Daging Sapi.
http://sanietaraa24.blogspot.co.id/2013/02/kornet-sapi.html?m=1
Diakses : 24 April 2017
Kurniawati, Ika Aprilya. 2011. Laporan Kornet. http://ikaa083.student.ipb.ac.id/
academic/laporan-kornet
Diakses: 24 April 2017
Ulialbab, Arya. 2012. Daging Curing. http://aryaulialbab-
fkm12.web.unair.ac.id/artikel_detail-62011-Ilmu%20Pangan-
Daging%20Curing.html Diakses : 24 April 2017
Septia, Indah 2015. Makalah Proses Pembuatan Corned Beef.
https://www.academia.edu/5520119/Makalah-PROSES-PEMBUATAN-
CORNED-BEEF. Diakses: 24 April 2017
Wikipedia. Daging Kornet. http://id.m.wikipedia.org/wiki/daging_kornet
Diakses : 24 April 2017
 LAMPIRAN

TABEL SNI CORNED BEEF

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:
1.1. Kemasan - Normal (kemasan kaleng/plastik
tidak bocor, tidak kembung dan
tidak berkarat)
1.2. Warna - Normal
1.3. Bau - Normal
2. Lemak %, b/b Maks.12
3. Protein (N x 6,25) %, b/b Min. 17
4. Karbohidrat %, b/b Maks 5.
5. Pengawet nitri mg/kg Maks 50,0
6. Cemaran logam :
6.1. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
6.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
6.3. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
6.4. Timah (Sn) mg/kg Maks 40/200*
6.5. Raksa(Hg) mg/kg Maks 0,03
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1
8. Cemaran mikroba :
8.1. Bakteri coliform APM <3
8.2. S. aureus koloni/g 0
8.3.C. perfringens koloni/g 0
8.4. C. botulinum koloni/g 0
8.5. Bakteri aerob koloni/g Maks. 100
termofilik pembentuk
spora
*Kemasan kaleng
DISKUSI MODUL

1. Jelaskan fungsi proses curing dalam pembuatan corned beef !

Jawaban :
Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, warna,
tekstur dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi
pengerutan daging selama diolahdan memperpanjang masa simpan produk daging.
2. Jelaskan mekanisme curing sehingga dapat mempertahankan warna !
Jawaban :
Mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan
membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi
anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging
akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
3. Jelaskan tujuan sterilisasi dalam pembuatan corned beef !
Jawaban :
Proses sterilisasi yang dilakukan pada proses pembuatan corned beef
merupakan proses sterilisasi komersial karena usaha untuk membunuh semua
mikroorganisme atau jasad renik yang terkandung dalam makanan tidak tercapai
seluruhnya. Hal ini disebabkan karena penggunaan panas yang berlebihan
dikhawatirkan dapat menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan seperti
penurunan kualitas produk yang dihasilkan yaitu terjadinya perubahan warna, rasa,
aroma dan tekstur. Oleh karena itu, sterilisasi hanya ditujukan untuk membunuh
atau memusnahkan mikroorganisme yang dapat membusukan makanan dan
mikroorganisme penyebab penyakit.
PERHITUNGAN
42,53
Daging sapi curing = 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 85,06 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

13,4
Pasta tomat = 100
𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 26,8 𝑔𝑟𝑎𝑚

21,27
Kentang = 100
𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 42,524 𝑔𝑟𝑎𝑚

5,1
Bawang merah = 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 10,2 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

2,1
Bawang putih = 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 4,2 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

0,3
Merica = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,6 𝑔𝑟𝑎𝑚

0,1
Pala = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,2 𝑔𝑟𝑎𝑚

2,5
Susu bubuk = 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 5 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

12,7
Air = 100
𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 25,4 𝑔𝑟𝑎𝑚

Wproduk
% Produk = 𝑥100%
𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
131
= 200 𝑥100%

= 65,5 %