Nama : Tri Pujianto

Npm :
Nama Dosen : Nursarifah Ainy, M.Si
Mata Kuliah : Bioteknologi
Progam Studi : Pendidikan Biologi
Universitas : STKIP ARRAHMANIYAH

Proses Pembuatan Yoghurt

A. Pendahuluan
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan
yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus,
sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria. 

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kacang kedelai. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah
bakteri Bifidobacterium sp.,Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

 Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi.

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak
setara dengan susu yang menjadi bahannya. Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu
karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen
yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.
Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba
hidup.
B. Peralatan Pembuatan
Pertama-tama, siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang harus dipersiapkan yaitu
1. Thermometer
2. Incubator
3. Panci
4. Wadah
5. Pengaduk
6. Botol yoghurt
7. Gelas ukur

C.  Bahan Yoghurt
Setelah tersedia alat, siapkan bahan. Bahan yang harus di persiapkan yaitu :

1.      Susu

Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya
telahdihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. Sebelum digunakan biasanya susu
ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk.                  

2.      Bibit yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara
bertahap. Pertama Lactobacilus bulgaricusmaupun themophillus masing-masing dibiakkan dalam susu
secara terpisah. Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan
langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk
mempettahankan atau penediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke
dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan
dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thenno-phillus yang sesuai adalah 1 : 1.                               

3.      Pemanis

Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam
yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang
ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke
dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 - 7 persen.                                            
 4.      Penstabil

Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang
mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghuit. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt
adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginat dan karagenan. Sedangkan
jumlah penggunaannya sebesar 0.5 - 0.7 persen.       

5.      Perisa Makanan

Perisa makanan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen.
Perisa makanan yang sering digunakan adalah perisa anggur, jeruk atau strawberry.
 

D. Proses Pembuatan Yoghurt

Setelah alat dan bahan tersedia, mulailah proses pembuatan yoghurt:

1. Pemanasan. Rebus susu hingga mendidih. Ketika merebus susu, harus selalu di aduk-aduk agar

susu tidak menggumpal dan mencegah koagulasi protein. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu
85 °C selama 30 menit.Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang
hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan
media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. 

Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus

thennophilusmasing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas
mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur bibit dipindahkan secara berkala ke dalam
medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba/ml kultur
starter.

2. Pendinginan. Kemudian angkat dan diamkan susu hingga suhu mencapai 40 °C. Pendinginan

tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Inokulasi. Masukan bibit yoghurt sebanyak 6 sendok makan untuk satu

liter susu murni lalu aduk hingga merata.Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di
dekat api). Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang-ulang,
kultur dikering bekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali
sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus danthennophilus dalam
jumlah yang sama) biasanya 2 – 5 persen dari susu yang digunakan

4. Pendinginan. Diamkan hingga suhu kamar ± 27 °C. Tempatkan di tempat sedang (tidak terlalu

besar dan tidak terlalu kecil) yang kedap udara.

5. Inkubasi. Masukan ke incubator, dengan suhu konstan yang berkisar 40 °C- 50 °C. Diamkan 4-12

jam di dalam incubator (ini merupakan proses fermentasi). lnkubasi atau fermentasi yoghurt bisa
dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 °C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan
semakin tinggi juga. lnkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, dan sedangkan
inkubasi pada suhu 45 °C hanya memerlukan waktu sekitar 4 - 6 jam. Selama inkubasi, susu
mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada
mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun
hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor
karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

6. Filtrasi. Yoghurt yang telah jadi disaring. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat /
gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga
bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang
siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan
untuk menginokulasi susu yang segar.

8. Pencampuran. Siapkan gula cair dan perisa makanan ke dalam yoghurt diaduk sampai tercampur.

9. Pengemasan. Masukan yoghurt dalam botol

10. Penyimpanan. Masukkan yoghurt ke dalam kulkas. Selama penyimpanan setelah inkubasi,

yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi
akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan
mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15. Oleh karena itu, untuk mempertahankan cita rasa
dan aroma, voghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin.
 
Diagram Proses Pembuatan Yoghurt
E. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai
berikut:

No Kriteria Uji Spesifikasi
.
1. Keadaan  

- Penampakan - Cairan kental sampai semi padat

- Bau - Normal/khas

- Rasa - Asam/khas

- Konsentrasi - Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b 0,5 – 2,0

7. Cemaran logam  

- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3

- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20

- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40

- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40

- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03

- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba  

- Bakteri coliform Maks. 10

- E.coli ; APM/g <3

- Salmonella Negatif / 100 gram

F. Manfaat Mengkonsumsi Yoghurt      
Yoghurt merupakan salah satu dari enam produk kesehatan yang diakui secara internasional dengan
manfaat kesehatan sebagai berikut :
 1. Hasil klinis menunjukan konsumsi Yoghurt bebas gula berguna untuk pencegahan diabetes
sekaligus perawatan penderita diabetes.

2. Yoghurt mempunyai keunggulan guna menjadikan

kulit lebih halus. Yoghurt ibarat skin lotion yang memilki fungsi luar biasa berkat kandungan yang
kaya protein, vitamin, dan lain lain serta mudah diserap oleh kulit. Efek kecantikan Yoghurt akan lebih
efektif apabila buah buahan dan benih gandum ditambahkan didalamnya.
3. Yoghurt dapat mengembalikan keseimbangan bakteria di dalam usus dan perut serta dapat
menambah jumlah bakteria baik seperti Bifidobacterium yang dapat mendetoksifikasi
( membersihkan ) usus dan perut, merangsang gerak peristaltik usus dan perut, mencegah sembelit dan
menurunkan risiko serangan penyakit mendadak pada usus dan perut.
 4. Sering mengonsumsi Yoghurt dapat menghambat proses penuaan. Penyebab utama terjadinya
penuaan adalah perubahan kelompok bakteria dalam usus dan perut: Bifidobacterium dalam tubuh
berkurang seiring bertambahnya usia. Di kala Bifidobacterium  mencapai titik nol, kehidupan kita akan
berakhir. Sebenarnya Yoghurt tiada lain merupakan susu frementasi lactobacillus. Maka mengonsumsi
Yoghurt secara teratur dapat memulihkan jumlah Bifidobacterium dan mencegah penuaan dan
penyakit.
 5. Dapat melawan kanker. Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium dalam Yoghurt dapat
menghasilkan zat antikanker dan mengurangi resiko serangan kanker.

6. Yoghurt menurunkan kadar kolesterol darah dan

mengurangi resiko serangan penyakit dadakan, contohnya penyakit kardiovaskular.
7. Yoghurt meringankan ketidaktoleran terhadap laktosa( penyebab diare) setelah meminum susu sapi.
Yoghurt tidak hanya kaya akan unsur gizi tetapi juga mudah diserap oleh tubuh.
8. Yoghurt memiliki kemampuan sterilisasi yang sempurna: banyak percobaan ilmiah membuktikan
bahwa Yoghurt dapat menyingkirkan banyak kuman dalam saluran usus semisalcollibacillus.