Pengetahuan Dasar

Tentang Pastry dan Bakery

Pastry
• Pastry atau ”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam
pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan
menyajikan berbagai jenis kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan
sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik
kue kontinenl, oriental maupun kue tradisional.
• Bagian pastry didunia perhotelan merupakan departemen terpisah di
dapur hotel-hotel besar. Area produksi ini biasanya terletak dekat dengan
restoran atau area layanan makanan lainnya.
• Hal-hal yang harus diperhatikan berkaitan dengan pastry (tempat terpisah
demi menjaga mutu dan kualitas produksi kue, menjaga suhu ruangan
dan memiliki peralatan tersendiri).
Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2. Membuat
produk dessert untuk buffet dan ala carte 3. Membuat produk untuk dijual di cake
shop / (take a way) 4. Membuat produk yang dipesan tamu 5. Membuat produk
untuk keperluan pada acara khusus 6. Membuat produk untuk Afternoon Tea dan
produk spesial untuk tamu VIP maupun tamu kenegaraan.

Pastry di hotel-hotel besar dibagi menjadi 3 bagian :

Pastry /Patiserrie Ice Cream /Glacier Bakery

• Short pastry • Ice cream • Dinner roll

• Fritter • Sorbets • Croissant
• Cake • Water ice • Danish pastry
• Tart • Souffle glace
Struktur Organisasi
• Struktur Organisasi Pastry & Bakery Pada umumnya struktur organisasi Pastry
berbeda antar hotel satu dengan lainnya. Hal ini dipengaruhi oleh besar kecilnya
hotel dan sistim hotel tersebut.
Tugas dan Tanggung Jawab

Pastry Chef/ Patisiere Chef

Kriteria pastry chef
o Keahlian khusus bidang pastry
o Latar belakang yang bagus dan selera seni bidang pastry
o Bertanggung jawab langsung ke Chef de Cuisine
Tugas & tanggung jawab pastry chef
• Merencanakan, mengatur dan mengawasi operasional pastry
• Mengatur food cost melalui perencanaan makanan dan permintaan pasokan makanan.
• Mengawasi pekerjaan staf pastry dan efisiensi kerjanya dalam menggunakan peralatan & fasilitas pastry
• Persiapan produk pastry dan roti terutama quality control.

Chef de Partie (CDP)

CDP pastry bertanggung jawab
• Mengarahkan operasional pastry dan mendelegasi tugas kepada stafnya.
• Bertanggung jawab langsung kepada pastry chef.
Chief Baker
• Harus memiliki keahlian khusus dalam membuat roti.
• Bertanggung jawab atas semua produk yang dihasilkan
oleh bagian bakery.
• Dibawah pengawasan langsung oleh pastry chef.

Ice Cream Chef

• Ice cream chef bertanggung jawab atas semua produk
ice atau produk berbahan dasar ice yang dihasilakan
oleh bagian ice cream.
Pastry Cook/Commis de Patissier
• Pastry cook menyiapkan dan membuat semua produk sweet dan pastry serta
produk lain yang dibutuhkan oleh dapur.
• Ice cream cook /glacier: membantu ice cream chef menyiapkan dan membuat
semua produk berbahan dasar ice,
• Baker: membantu chief baker dalam menyiapkan dan membuat serta
memanggang semua jenis roti, mie, pasta dan produk lain.

Cook Helper /Trainee

• Setiap bagian memiliki cook helper tranee yang akan mempelajari dan membantu
oprasional pastry sehari-hari.
PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI
Pentingnya mengetahui dan mempelajari bahan-bahan dasar yang
dibutuhkan untuk membuat kue. Mengenal karakteristik dan kualitas
bahan seperti:

Tepung Garam Coklat

Telur Gula Air

Lemak Susu Yeast

Tepung
• Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok
banyak negara, salah satunya adalah Indonesia.
• Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami
beberapa tahap pengolahan. Umumnya penggolongan tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar
memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10% - 11% dan 12% - 14%.
• Tepung juga mempunyai sifat gluten, gluten yaitu suatu senyawa protein yang
terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal
dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang
dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein.
gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. 
• Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari
suku padi- padian yang kaya akan karbohidrat. Menurut Noble (2007),
gandum dapat digolongkan berdasarkan 3, yaitu berdasarkan pada
tekstur kernel, warna bran dan musim tanam. Berdasarkan tekstur
kernel gandum dibedakan menjadi 3 bagian yaitu :

1. Gandum Keras (Hard Wheat)

2. Gandum Lunak (Soft Wheat)

3. Gandum Durum (Durum Wheat)

Gandum Keras (Hard Wheat)
Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras dengan
tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%), bran dengan
warna merah kecoklatan dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum
jenis ini pada umumnya dimanfaatkan dalam tepung untuk membuat roti dengan
ragi.

Gandum Lunak (Soft Wheat)

Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak dengan
tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum keras yaitu
antara 10% sampai dengan 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah.
Gandum ini cocok digunakan dalam tepung untuk membuat cake, pastries, dan
jenis olahan yang dipanggang, seperti biskuit dan sereal.
Gandum Durum (Durum Wheat)

Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna

kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan 25 psi sehingga
dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard), kadar protein
tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum
durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta, dan roti
Mediterania.
Tepung Terigu
• Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering,
biskuit, mie, cake, roti, dan lain-lain. Tepung terigu mengandung
banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu.
 Tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis
berdasarkan protein, yaitu :
Hard Flour (Terigu Protein Tinggi) tepung terigu dengan kandungan protein tinggi
memiliki kandungan protein antara 12% sampai dengan 14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat
elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus.
Tepung terigu ini biasanya digunakan dalam pembuatan mie dan roti.

Medium Flour (Terigu Protein Sedang) Jenis terigu medium wheat mengandung 10%
sampai dengan 11%. Sebagian mengenalnya dengan sebutan all purpose flour atau
tepung serba guna. Tepung ini dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft
wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok
untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti
donat, aneka cake dan muffin.
 Soft Flour (Terigu Protein Rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan
kandungan protein 8% sampai dengan 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-
kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

Pati
Komposisi rata-rata tepung (70%)
putih biasa : Air (13%)
Mineral
(0,5%)
Protein
tidak
larut
(11%)
Lemak P larut
(1%) (2%)
Gula
(2,5%)
Penyimpanan
• Penyimpanan tepung harus memiliki ventilasi yang baik sehingga suhu
ruangan berkisar antara 16 -21⁰C dan kelembaban rata-rata 60%.
Ruangan harus mudah dibersihkan dan sistematis.

Tepung jenis lain yang digunakan untuk membuat roti:

• Tepung jagung, tepung beras, tepung gandum hitam (rye flour),

tepung kedelai dan oatmeal adalah jenis tepung lain yang digunakan
dalam proses pembuatan roti.
Gula
• Gula memiliki peranan sangat penting dalam setiap pembuatan kue.
Karena gula memiliki sifat dan fungsi yang berpengaruh pada
pembuatan cake.

Fungsi Gula
• Gula sebagai pewarna, gula berfungsi sebagai karamelisasi dan
membuat warna kerak kecoklatan pada kue. Tanpa adanya gula, kue
akan terasa seperti tidak matang atau mentah, dan tidak ada nuansa
berwarna coklat dari karamelisasi gula setelah kue tersebut dipanggang.
 Fungsi Gula

• Gula sebagai pemberi tekstur lembut, karena gula dapat melemahkan

campuran adonan dari bahan dengan tekstur yang padat dengan
memperlambat reaksi protein-protein seperti pembentukan gluten
dan pemadatan protein telur.

• Gula juga bisa menghambat gelatin dan membantu mempersingkat

waktu panggang kue. Sebagai pemberi energi pada ragi. Ketika krim
gula dengan mentega dicampurkan, kristal gula akan membantu
menarik udara ke dalam adonan. Dan ketika kue dipanggang, kantung
udara tersebut mengembang menyebabkan pengasaman terjadi.
 Fungsi Gula

• Gula merupakan makanan bagi bakteri yang ada didalam ragi dan
menampakkan warna kecoklatan yang bagus pada hasil akhir kue.

• Sebagai pengawet, sifat gula adalah higroskopis atau menyerap air

sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan mati karena jika banyak
menambahkan gula pada adonan. Gula yang dicampurkan kedalam
adonan akan menyerap sebagian air yang terkandung dalam adonan
dan membuat air tidak tersedia untuk pertumbuhan bakteri.
Penggunaan gula sebagai pengawet juga bisa ditemukan dalam jeli,
manisan, selai, dan permen.
Jenis gula dan karakter yang digunakan
dalam pembuatan kue
a. Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari
tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula
berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar).
b. Gula pasir kasar (Crystallized Sugar) Gula jenis ini memiliki tekstur
yang lebih besar dan kasar dari gula pasir pada umumnya. Gula jenis
ini sering digunakan sebagai bahan taburan karena tidak meleleh
saat dioven.
c. Gula balok atau gula dadu terbuat dari sari tebu. Bentuknya
menyerupai balok dadu dengan warna putih bersih. Biasanya gula
jenis ini digunakan sebagai campuran minuman kopi atau teh.
Jenis gula dan karakter yang digunakan
dalam pembuatan kue
d. Gula halus/ Icing sugar gula ini memiliki tektur terhalus dalam jenis
gula putih. Icing sugar merupakan campuran dari gula pasir yang
digiling hingga halus sehingga terbentuk tepung gula dan
ditambahkan tepung maizena agar tidak mudah menggumpal.
e. Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah
larut. Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu
berwarna putih, dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah
dibanding gula pasir, hampir 1/3 dari gula pasir. Bagi pankreas dan
organ tubuh, gula batu lebih sehat dan bersahabat dibanding
dengan gula pasir.
Jenis gula dan karakter yang digunakan
dalam pembuatan kue
f. Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses
pembuatannya dicampur dengan molase sehingga menghasilkan
gula bewarna kecoklatan. Terbagi menjadi 2 jenis yaitu light & dark
brown sugar. Light brown sugar biasanya digunakan dalam
pembuatan kue, seperti membuat butterscotch dan glazes. Dark
brown sugar biasanya digunakan untuk membuat gingerbread.
g. Gula merah terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air
nira kelapa, sering juga disebut dengan gula jawa. Teksturnya
berupa bongkahan berbentuk silinder dan berwarna coklat Biasanya
digunakan dalam bahan pemanis makanan dan minuman.
Jenis gula dan karakter yang digunakan
dalam pembuatan kue
h. Gula aren bentuk, tekstur, warna dan rasanya mirip dengan gula
merah, yang membedakan hanya bahan bakunya. Gula aren terbuat
dari air nira yang disadap pohon aren, tanaman dari keluarga palem.
Proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami, sehinggan zat-
zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami
kerusakan dan tetap utuh.
Adapun pemanis lain yang digunakan dalam pembuatan kue seperti:
madu, golden syrup, treacle, dan glucose (corn sugar).
Garam
• Garam digunakan dalam pembuatan kue dengan porsi yang sedikit, biasanya
sekitar 1-2% atau kurang. Tepung yang memiliki kadar protein yang lebih
rendah akan memerlukan banyak garam dalam proses pembuatannya
karena garam akan berfungsi untuk menambah kadar protein.

Fungsi garam dalam pembuatan kue:

1. Menambah aroma.
2. Meningkatkan rasa dan aroma bahan makanan.
3. Menambah kelembaban pada kue.
4. Membantu proses pewarnaan dan tekstur kue.
5. Membantu mencegah bakteri menumpuk didalam adonan.
Susu
• Susu merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan kue
karena memiliki fungsi seperti memberikan warna pada permukaan,
memberikan kelembutan dalam memberikan cita rasa.
• Susu digunakan juga sebagai pelarut sekaligus pelembab yang
mengandung 87% air. Susu sebagai penambah rasa tergantung pada
bentuknya apakah dalam bentuk full cream, half cream atau skim.
Susu tersedia dalam bentuk segar atau pekat, manis dan tanpa
pemanis, bubuk dan kering.
Susu
Lemak
• Salah satu kandungan terpenting dalam susu adalah
susu
lemak susu merupakan bahan dasar pembuatan mentega dan krim.
Lemak susu mengandung lemak tahan panas, vitamin A, D, E dan K.
Nutrisi yang terkandung dalam susu adalah lemak, protein dan mineral.
Macam-macam produk susu
Pasteurized Milk /Susu Pasteurisasi

Concentrated Milk

Powder Milk /Susu bubuk

Susu
1. Pasteurized Milk /Susu Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan
khamir dan untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada
makanan. Ada dua metode pasteurisasi:
• Memanaskan susu dengan suhu mencapai 63⁰C selama 30 menit.
• Memanaskan susu dengan suhu mencapai 72⁰C selama 15 detik.
Susu juga dapat disterilkan dalam suhu 100⁰C setelah dihomogenkan terlebih
dahulu. Diproduksi dengan
2. Concentrated Milk Condensed cara menguapkan
sejumlah kandungan
Tersedia dalam dua bentuk Evaporated air dibawah tekanan
Susu
3. Powder Milk /Susu bubuk
Susu bubuk popular dalam proses pembuatan kue dan roti karena
berbagai alasan:
Tahan lama saat disimpan

Mudah dibentuk kembali

100% larut dalam air

Lebih mudah untuk penyimpanan

Susu
• Susu yang dipasteurisasi dan disterilkan harus disimpan di refrigerator
dengan suhu sekitar 3,3⁰C-4,4⁰C. sedangkan untuk concentrated milk
harus disimpan dalam suhu 15,5⁰C-21,1⁰C.
• concentrated milk kalengan yang sudah dibuka harus dikeluarkan dari
kalengnya dan dimasukan kedalam refrigerator.
• Susu bubuk harus disimpan ditempat yang bersih, kering dan tidak
berbau pada suhu ruangan dan jauhkan dari udara terbuka.
• Susu Ultra High Temperature (UHT) adalah jenis susu yang telah
melalui proses sterilisasi dengan menggunakan panas dari sinar ultra
dan memiliki waktu penyimpanan yang lebih lama.
Telur
• Telur adalah salah satu komponen utama dalam semua pembuatan
produk kue. Telur merupakan komponen yang berpengaruh dalam
pemberian tekstur, karena pada saat pengocokan telur, telur akan
mengikat udara sehingga menjadi mengembang.
• Manfaat dan nilai gizi telur:

Mengandung mineral penting: fosfor, besi dan kalsium

Mengandung protein lengkap

Mengandung vitamin A, D, E, B1 dan Riboflavin (B2)

Telur
Fungsi Telur
• Menambah nilai gizi
• Menambah aroma, menyempurnakan komposisi kue dan kualitas
• Menciptakan warna yang menarik diluar maupun didalam.
• Sebagai pengikat
• Sebagai pengembang kue (terutama putih telur)
• Membuat kue lebih lembut
• Sebagai pengental
Lemak
• Lemak adalah salah satu komponen terpenting dalam pembuatan
kue, karena lemak akan berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga
menghasilkan produk akhir bertekstur. Lemak juga membantu
pengembangan susunan kue ketika dipanggang. Lemak yang sering
digunakan dalam pembuatan kue adalah butter (mentega) atau
margarin.
Bahan dasar minyak dan lemak:

• Lemak babi (Lard)

• Lemak sapi (Oleo)
• Lemak mentega
Lemak
b. Tanaman (nabati)
• Minyak kedelai • Minyak kacang
• Minyak kelapa • Minyak kelapa sawit
• Minyak bunga matahari • Minyak jagung
• Minyak wijen • Minyak zaitun
Jenis Lemak
a. Margarin b. Mentega/butter
Margarine digunakan sebagai pengganti mentega Berbahan dasar lemak hewani. mengandung 82%
(butter) karena memiliki komposisi hampir sama lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega,
dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang
margarine adalah minyak cair, minyak nabati, tidak mengandung garam (tawar/unsalted
antara lain minyak yang diambil dari kelapa, butter). Mentega yang mengandung garam
kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang
dsb. berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste).
 Jenis Lemak
c. Mentega putih (shortening/compound fat = Lebih tahan lama dalam penggorengan
lemak yang padat). Shortening adalah lemak dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk
yang berwarna putih atau kuning yang terbuat menstabilkan krim.
dari sebagian besar lemak sayuran (vegetable f. Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang
oil) dan shortening merupakan 100% lemak.
dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil
d. Korstvet (pastry margarine) merupakan penyulingan lemak babi, kurang lebih 99%
margarin khusus untuk menghasilkan adonan terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak
yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan sesuai untuk dibuat krim karena pada proses
danish pastry. Margarin ini mengandung awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard
hampir 100% lemak yang diperkeras, titik sangat bagus untuk membuat pork dan serta
lelehnya di atas suhu tubuh. untuk menggoreng.
e. Lemak nabati mengandung 100% lemak yang g. Minyak goreng adalah shortening yang
dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau berbentuk cair. Minyak goreng terdiri dari
tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang
Rasanya netral, sering digunakan untuk deep rendah. Tidak boleh dipanasi hingga lebih dari
frying (menggoreng dalam minyak banyak). 205ºC
Fungsi Lemak
• Meningkatkan nilai gizi selai yang bersama dengan zat gluten. Pada saat
produk berbahan pati (tepung-tepungan) mengalami
• Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam
proses pendinginan, perlahan-lahan amylose yang
resep produk, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk
meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah
ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal
dengan mengalami proses kristalisasi atau
ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup
diistilahkan dengan staling untuk roti. Kalau proses
untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat
kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti
gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu
berubah menjadi kering dan keras. Dengan hadirnya
disebut juga “shortening”.
lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi
• Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses
tepung akan membentuk jaringan apabila ia kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat.
bersinggungan dengan air. Karena proses kristalisasinya lambat, maka roti
menjadi lebih empuk dan tahan lama.
• Produk tidak cepat menjadi keras. Tepung terigu
selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga • Sebagai bahan pewangi
mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini • Melembabkan adonan.
terdiri dari apa yang disebut Amylose dan
Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu • Menghambat pembusukan
proses pembakaran produk berlangsung, amylose
dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam
Cokelat
Macam-Macam Cokelat

a. Couverture Chocolate : Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100

% cocoa butter menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya sangat
lembut terkena suhu tubuh langsung lumer.
b. Compound Chocolate : Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa
butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable
oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak
gampang lumer. Penggunaan compound maupun couverture tidak
terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle,
dan lain-lain. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan. Yang
couverture lebih lembut dan gampang lumernya.
Cokelat
Macam-Macam Cokelat

c. Cokelat bubuk warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang

cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman. Cokelat
bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan
lemaknya. Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake
serta cookies.
d. Dark Cooking Chocolate cokelat masak polos tanpa bahan
tambahan susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak pahit.
e. Milk Cooking Chocolate cokelat masak dengan tambahan susu
sehingga rasanya lebih manis. Warnanya juga lebih muda
dibandingkan Dark Cooking Chocolate.
Cokelat
Macam-Macam Cokelat
f. White Chocolate cokelat putih sebenarnya white chocolate sulit digolongkan
sebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur
yang dibubuhi susu, gula dan essens.
g. Coating Chocolate cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung
lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat masak
lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu ditambahkan
mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir. Penggunaan cokelat
masak pada adonan kue biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat
masak dengan cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat
terkena sedikitpun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan
tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam lemari es,
karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak akan cemerlang.
Air
• Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu.
• Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat
pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai
membakar/memasak. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan
olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar
panas dan pelarut.
Air
• Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi:
a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung.
b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan
kepadatan adonan.
c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses
pengolahan.
d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan
bahan-bahan lain dengan sempurna.
e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula.
f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti
terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).
Yeast/Ragi
• Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-
mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dan
memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dalam satu gram ragi padat
(compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini
berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi
berpori melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat
hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob).
• Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja
secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain :
 Apabila diraba terasa dingin.
 Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
 Berbau sedap seperti buah apel yang masak
Yeast/Ragi
• Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik
 Berwarna cerah
 Kering
 Kalau diraba agak terasa hangat
 Berbau tidak enak
• Ciri-ciri ragi yang sudah rusak
 Warnanya cokelat gelap (tua)
 Butir-butirnya lembek
 Agak sedikit lengket
 Berbau tidak enak
Yeast/Ragi
• Tiga jenis ragi yang umum digunakan

Ragi Basah

Ragi Kering
Instan

Ragi Kering Aktif

Yeast/Ragi
• Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah
sebagai berikut:
1. Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan
mengembang.
2. Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat
membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating
the doughgluten structure).
3. Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama
fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan
aroma khusus.
PENGENALAN ALAT - ALAT PATISERI
• Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue. Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik maka
peralatan yang digunakan sangat menentukan baik mutu bahan alat,
ukuran alat, maupun kebersihan alatnya.
• Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak ragam
dan fungsinya. Peralatan patiseri ada yang besar atau berat dan
peralatan yang kecil atau ringan ada juga peralatan untuk mengukur,
mencampur, pemotong, pengembang, memasak, dan mendekor.
PENGENALAN ALAT - ALAT PATISERI
• Kitchen Equipments peralatan besar yang membuat ruangan
tersebut berfungsi sebagai dapur mengolah makanan.
• Kitchen Utensils peralatan kecil yang diperlukan untuk
mengolah makanan.
PENGOLAHAN BAKERY DAN PASTRY
Pengertian Roti
• Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pembakaran adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Sedangkan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak,
dan telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan
penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat
adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai
pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-
buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering
merupakan bahan penambahan khusus pada roti.
Metode Pembuatan Roti
• Proses pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode
seperti:
1. Metode Cara Cepat (Straight Method)

Dough Setelah Adonan

Proses Proses mengembang
(adonan) dibiarkan
persiapan pengaduka
dibiarkan dibentuk dan mengembang
bahan n
dimeja dicetak lagi

Cara yang paling banyak Adonan

digunakan. Roti Adonan disimpan
Semua bahan dicampurkan didinginkan dibakar diruang
proofing
menjadi satu.
Metode Pembuatan Roti
2. Metode Sponge
Metode dengan mencampurkan air dan adonan tepung yang
ditambhkan ragi (bibit roti), kemudian difermentasi selama beberapa
jam atau bahkan semalaman. Jika sudah siap adonan bibit roti, adonan
bisa dicampur dengan bahan tambahan bahan lainnya.
3. Metode No Time Dough
Ini merupakan metode cepat untuk menghasilkan roti. Hanya
mengalami dua kali fermentasi. Hasilnya tidak sebaik adonan yang
sudah melalui tiga kali fermentasi.
Langkah-langkah Produksi Roti
1. Pencampuran Adonan

Persiapan Pengukuran Proses

Alat & Bahan Bahan Pengadukan

Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari pati dan
protein. Pembentukan dan pelunakan gluten juga terjadi saat pengadukan. Pengadukan juga
berfungsi mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik.

2. Peragian/ fermentasi
3. Pembuangan gas (Sheeting) mengeluarkan CO2 yang ada didalam adonan
4. Pencetakan/pembulatan: pada Langkah ini, adonan dibagi untuk ditimbang. Membulatkan
bertujuan membentuk lapisan halus dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas-gas
yang dihasilkan. Membulatkan ini juga memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
Langkah-langkah Produksi Roti
5. Intermediate proofing. Pada tahap intermediate proofing (fermentasi lanjutan) dilakukan
dengan memberikan waktu istirahat sekitar 5 – 20 menit pada adonan serta membuat
adonan rileks dengan tujuan mempermudah proses berikutnya (pembentukan).
6. Pencetakan akhir: adonan dibentuk menjadi bentuk sesuai yang diinginkan.
7. Final proofing roses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan
mutu yang baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik panas maupun kelembabannya.
Temperatur proofing berkisar 35 – 40⁰ C, kelembabanya berkisar 80 – 85% sedangkan
waktu proofing itu sangat tergantung pada produk yang dibuat (berkisar 35 menit).
8. Pembakaran: poses pembakaran Inilah tahap yang menentukan baik tidaknya suatu
proses pembuatan roti. Waktu membakar roti sangat tergantung dari: - Besar kecilnya
bentuk roti yang akan dibakar. - Jumlah gula yang dipakai dalam resepnya. - Jenis roti yang
dibakar.
Langkah-langkah Produksi Roti
Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah sesuai
dengan produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi
oleh oven, loyang, dan produk yang akan di bakar. Hal-hal yang harus
diperhatikan pada proses pembakaran adalah: a. Volume adonan akan
bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam oven. b. Aktivitas Yeast
berhenti pada temperatur 63⁰C. c. Karamelisasi dari gula mulai memberi warna
pada kulit roti. d. Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-220⁰C
sedangkan untuk roti manis dan sejenisnya berkisar 170-180⁰C.
9. Proses pendinginan: roti didinginkan sebelum dikemas agar tidak
berkeringat sehingga tahan lebih lama.
10. Pengemasan.
CAKE
• Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake
dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan
pengembang, shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan –
bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus,
tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.
• Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis
cake yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang
digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan
dan pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya
tepat.
Jenis - Jenis Cake
• Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan shortening
yaitu:
1. Batter type cake/pound cake/convensional cake
2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake
3. Chiffon type cake

Batter type cake

• Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan
agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan
baking powder. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake,
layer cake, fruit cake.
 Batter type cake
• Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok.
Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Untuk
mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah.
• Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu :
a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).

Menurut metode ini, seluruh lemak dan gula dalam jumlah yang sama
semuanya dikocok hingga lembut dan membentuk krem. Lemak disini yang
paling sering digunakan adalah mentega atau margarin, karena memiliki sifat
yang khas pada cake.
 Bila adonan telah tercampur, baru kuning telur (telah dipisah dari putih telur)
dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi hingga
menjadi adonan yang lembut, ringan dan halus.

Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke dalam adonan. Bila ada bahan
campuran lainnya berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung dengan tepung,
agar benarbenar tercampur rata. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan
sendok karet/plastik yang besar.

Masukkan putih telur yang sudah dikocok terpisah hingga naik dan kaku, sebagian
demi sebagian, lalu aduk hati-hati sampai tercampur rata.
 Batter type cake
b. Flour Batter Method (metode adonan tepung).
Sedangkan flour batter method, lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu masukkan sebagian terigu
secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata dan lembut. Lemak harus bersifat lembut dan
tepung harus dibubuhkan secara bertahap.
Bahan telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga mengembang,
berbuih dan kaku. Campuran gula telur ini akan terkocok dengan baik bila proses pengocokan dilakukan di
atas air hangat. Setelah itu, tuang dalam adonan. Sisa gula sebaiknya dilarutkan dengan cairan (susu atau
air), kemudian campur dalam adonan tepung bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi
atau bahan pewarna.
Adonan yang dibuat dengan seksama akan menghasilkan suatu kelembutan yang diinginkan untuk
memperoleh cake dengan susunan yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali untuk pembuatan cake
yang sederhana saja yang tidak banyak mengandung lemak dan telur, namun sebagai penguat tambahan
baking powder.
 Batter type cake
• Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini :
1. Lemak harus bersifat lembut dan plastis.
2. Tepung harus yang lunak ( soft flour ).
3. Metode ini cocok untuk pembuatan kue yang sederhana, yang tidak banyak mengandung
lemak dan telur, yang sebagian besar proses pembentukan gasnya didapatkan dari penggunaan
baking powder.
c. Blending Method (metode pengadukan).
Cara ini cocok untuk membuat cake yang mengandung gula lebih banyak daripada jumlah
tepungnya. Biasanya untuk membuat cake semacam ini harus menggunakan jenis lemak yang
diemulsikan dan tepung khusus. Dalam cara ini lemak yang diemulsikan bersama tepung,
baking powder dan garam di kocok semuanya hingga tercapai suatu kelembutan yang ringan
dan halus. Lalu masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut. Bila menggunakan cairan,
masukkan paling akhir, dicampur bersama-sama, lalu dimasukkan pada campuran adonan.
 Batter type cake
d. All-in Method (Metode proses menyeluruh)
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama – sama. Pelaksanaan
pengadukan dalam mixer adalah sebagai berikut :
1. Mixing dengan kecepatan lambat dilakukan selama setengah menit dengan maksud supaya
semua bahan baku menjadi basah dan tercampur merata.
2. Mixing dengan kecepatan tinggi selama dua menit sehingga semua bahan baku hancur dan
mengikat satu dengan lain secara merata. Campuran ini harus sudah mengandung gas.
3. Mixing dengan kecepatan sedang selama dua menit agar sel-sel udara yang besar menjadi
luluh dan menjadi sel udara yang lebih kecil dan merata.
4. Kecepatan diperlambat selama satu menit agar kemungkinan masih adanya gelembung
udara yang berukuran besar menjadi semakin kecil. Pembuatan cake menurut cara ini
memerlukan emulsifier (supaya lemak dapat tercampur baik dengan cairan) dan tepung
khusus untuk cake yang dibuat dari gandum lunak (soft).
 Sponge Cake
• Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Yang utama hanya diperlukan gula, telur dan
terigu. Setelah dikocok sampai mengembang sempurna lalu
dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila udara dapat
masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan
bahan lainnya.
• Dalam batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan (telur dan
susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula. Tepung
terigu lebih sedikit dari berat telur dan berat telur lebih banyak dari
berat tepung (minimum).
 Sponge Cake

• Sponge cake, yaitu cake yang diawali pembuatannya dengan mengocok

telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang
agak lama karena biasanya hasilnya harus benarbenar mengembang
hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak,
namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau
margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah
pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan
ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian
giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan
merata.
Sponge Cake

Pelelehan mentega diatas api

hingga cair kemudian didinginkan.

Kocok telur dan gula hingga mengembang dan kental serta warnanya
berubah menjadi putih.

Masukkan tepung terigu yang telah diayak secara bertahap sambil

diaduk perlahan dengan spatula besar supaya cepat tercampur rata.

Terakhir masukkan mentega

cair, aduk rata lalu tuang adonan dalam loyang
 Chiffon Cake
• Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Cake yang sangat
ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar
adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti minyak. Proses pencampuran putih
telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik
aduk balik dan benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya
kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-
benar dingin.
• Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses
pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat terpisah hingga
mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula
larut kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian
digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan.
Chiffon Cake

Putih telur, setengah bagian gula dan cream of tartar di kocok

dengan kecepatan tinggi hingga naik mengembang dan kaku.

Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak, baking

powder dan garam dengan kecepatan tinggi selama kirakira 5
menit sehingga gula larut dan adonan licin.

Tuang adonan putih telur secara bertahap ke adonan tepung

aduk dengan spatula sampai tercampur rata.
Chiffon Cake
Tuang adonan ke loyang chiffon yang dialasi kertas roti tampa dioles
margarine/mentega. Panggang kira-kira 60 menit dalam oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu (160⁰ C). Setelah itu dinaikkan hingga 180⁰ C
selama kira-kira 30 menit sampai kira-kira kue terlihat padat dan permukaan
kering.

Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik

(pada leher botol jika loyang tidak memiliki kaki).

Gunakan pisau lepaskan cake secara hati-hati agar tidak rusak.

PROSES BAKING
• Hal penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah suhu, serta
waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung
pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan
adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang
dibakar, dan kelembaban oven.
• Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis,
ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake,
maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang
lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.
Suhu dan Lama Pembakaran Cake

Jenis Suhu Waktu

Cup Cake 180 – 200⁰ C 25 – 30 menit
Pound Cake 175 – 180⁰ C 55 – 60 menit
Sponge Cake 175 – 185⁰ C 30 – 35 menit
Chiffon Cake 140 – 150⁰ C 45 – 55 menit
Roll Cake 180 – 200⁰ C 25 – 30 menit