LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
PEROBAAN DANGKE

OLEH :

NAMA : ULMI AIDHA MUKHLIS

NIM : I011191039
KEL/GEL : XV (LIMA BELAS) / II (DUA)
WAKTU : SABTU, 6 MARET 2021
ASISTEN : FITRI ARMIANTI ARIEF

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR

1
 2021
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa yang bagi manusia karena

kelezatab dan komposisinya yaitu mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh. Susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang, bila dibiarkan selama enam

jam maka akan mengalami penurunan kualitas. Susu dengan berbagai produk

olahannya merupakan sumber protein hewani yang mengandung nilai gizi tinggi dan

semakin banyak dikonsumsi masyarakat.

Mengingat pentingnya susu bagi peningkatan kualitas SDM Indonesia, maka

upaya meningkatkan konsumsi susu mutlak diperlukan, diantaranya mengolah susu

dalam berbagai bentuk olahan. Susu biasanya dapat dikonsumsi secara langsung dan

dapat diolah terlebih dahulu, produk olahan dari susu sangat beragam baik produk

modern sampai produk tradisional. Pengolahan susu bertujuan untuk menjaga kondisi

susu tetap baik dengan cara membunuh mikroorganisme penyebab penyakit melalui

proses pemanasan. Produk olahan tradisional dari susu yang dapat kita temui adalah

dangke. Dangke ini berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi selatan. Dangke

biasanya dibuat dari susu kerbau tapi dapat pula dibuat menggunakan susu sapi.

Dangke salah satu produk olahan susu dan makanan khas dari daerah Enekang,

Sulawesi Selatan. Dangke dikelompokkan ke dalam jenis keju lunak (soft cheese)

yang terbuat dari penggumpalan susu dengan menggunakan enzim papain yang di

peroleh dari buah pepaya. Penggunaan larutan getah pepaya masih dilakukan secara

2
tradisional dan belum ada standarisasi dalam penggunaan konsentrasi getah pepaya.

Sehingga berimplikasi terhadap beragamnya kualitas dangke yang dihasilkan. Selain

itu, produk dangke yang pada mulanya terbuat dari susu kerbau mulai tergeser dengan

produk dangke yang terbuat dari susu sapi. Hal inilah yang melatarbelakangi

dilakukannya Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai praktikum Percobaan

Dangke.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Percobaan Dangke yaitu untuk mengetahui cara pembuatan dangke, dan mengetahui

karakteristik dangke.

Kegunaan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

percobaan untuk memberikan informasi kepada masyarakat luas bahwa susu dapat

diolah menjadi dangke.

3
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu murni adalah cairan yang berasal dari hasil pemerahan dari sapi perah,

yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu bahan apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun. Susu sebagai salah satu sumber pangan yang baik

karena mengandung banyak nutrisi. Nutrisi yang tinggi dalam susu ini justru rentan

dapat digunakan oleh bakteri dalam menjadi media pertumbuhan yang dapat

mengurangi manfaat yang baik dari susu tersebut sehingga susu cepat rusak bila tidak

segera dilakukan pengangan yang baik (Yudonegoro dkk., 2014).

Susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal

kandungan gizi dan juga keamanan pangan. Untuk memperoleh susu segar yang baik,

maka semua usaha harus ditujukan untuk memperkecil jumlah bakteri yang ada pada

susu dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas susu

tersebut misalnya sanitasi dan kebersihan kandang, kesehatan dan kebersihan

penjamah, kesehatan dan kebersihan hewan, kebersihan peralatan pemerah dan

mempertahankan kemurnian susu segar (Navyanti, 2015).

Tabel 1. Komposisi Susu Segar dapat dilihat pada tabel berikut.

Kandungan nutrisi susu segar Persentase (%)
Protein 3,5%
Lemak 3,9%
Laktosa 4,9%
Vitamin 0,7%
Mineral 0,40%
Sumber : Putri, 2016

4
Tinjauan Umum Dangke dan Keju

Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu berwarna

putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi selatan. Dangke

mengandung protein paling tinggi di bandingkan beberapa keju tradisional yaitu

dadih dan dali. Dangke ini dibuat dari susu segar yang difermentasi dengan

menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh sebab itu dangke

memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi, serta aman untuk

dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu

ruang (Suryani, 2015).

Keju adalah pangan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam

susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Keju telah dikenal diseluruh dunia

dan banyak disukai terutama dikalangan muda untuk bahan dalam pengolahan

makanan tradisional masih terbatas masih terbatas dan kurang digunakan. Selain

banyak disukai keju juga mudah ditemui di pasaran, memiliki harga yang relative

terjangkau ( Faridah dkk., 2017).

Pada dangke memiliki kadar air berkisar antara 49,3-62,4%. Nilai yang

bervariasi ini diduga karena suhu dan lama pemasakan yang beragam, serta metode

penirisan whey dari curd hanya terjadi secara alamiah. Kadar air penting untuk

diperhatikan karena dapat menentukan masa simpan suatu produk pangan, bahkan

dalam standarisasi pangan kadar air juga dipakai sebagai salah satu kriteria mutu.

Kandungan gizi dangke susu sapi juga beragam. Persentase kadar abu berkisar antara

1,9-2,4%, kadar lemak antara 8,8-21,6% dan kadar protein antara 15,7-33,3%. Belum

5
adanya standarisasi pengolahan dangke di kabupaten Enrekang menyebabkan

masyarakat membuat dangke sesuai dengan kebiasaan dan pengalaman masing-

masing yang diperoleh secara turun menurun. Kualitas bahan baku, jenis dan level

enzim penggumpal, metode pengolahan, dan penyimpanan produk akan

mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan (Hatta dkk., 2017).

Enzim Papain

Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman papaya

(Cacica papaya L.). Enzim papain relatif mudah didapatkan serta mempunyai daya

tahan panas lebih tinggi dibanding enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya

menurun 20% pada pemanasan 70oC selama 30 menit pada pH 7,0. Enzim ini mampu

memecah protein pada makanan menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti

oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida

sehingga lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Penambahan enzim papain ini

nantinya diharapkan akan memberi nilai tambah pada kualitas protein

(Anggraini, 2018).

Papain memiliki enzim papain di dalamnya. Enzim tersebut digunakan untuk

pemecahan atau penguraian yang sempurna ikatan peptida dalam protein sehingga

protein terurai menjadi ikatan peptida yang lebih sederhana karena papain mampu

mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis suatu substrat (Amalia, 2013).

Enzim papain digunakan karena memiliki daya tahan panas paling tinggi

diantara enzimenzim proteolitik lainnya yaitu dapat bekerja secara optimal pada suhu

50-60oC dengan pH 5-7. Proses pengumpalan atau koagulasi susu pada pembuatan

6
dangke dilakukan dengan penambahan enzim papain sebagai enzim proteolitik yang

dapat memisahkan curd dan whey yang terdapat dua reaksi utama yang menyebabkan

terjadinya perubahan fisik berupa penggumpalan pada susu yaitu hidrolisis enzimatik

k-kasein dan non enzimatik berupa aglomerasi misel kasein (Rifnida, 2018).

7
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Percobaan Dangke

dilakukan pada hari Sabtu, 6 Maret 2021, pukul 13:00-Selesai. Di Laboratorium

Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Hasil Ternak Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan Dangke yaitu kompor, panci, pengaduk, saringan, thermometer,

wadah, spoit, sendok.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan Dangke yaitu Susu segar (99,4%), Getah Pepaya (0,3%), Garam

Halus (0,4) %.

Prosedur Kerja

Pertama memanaskan susu segar dan menambahkan garam, Lalu menambahkan

larutan papain sedikit demi sedikit pada susu pada suhu 40 o C, setelah mendidih

mengamati cairan susu hingga terjadi gumpalan. Setelah gumpalan terbentuk

menaikkan suhu hingga 95o C dan dipertahankan selama 5 menit untuk mengeraskan

dan memadatkan curd, terakhir memisahkan curd yang terbentuk dari whey dengan

cara menyaringnya. Curd siap untuk diuji.

8
Diagram Alir Percobaan Dangke

Diagram Alir Praktikum Pengolahan Hasil Ternak mengenai Percobaan Dangke

dapat di lihat pada gambar berikut:

Memanaskan susu segar 500 ml dan

menambahkan garam 2 gram

Menambahkan larutan papain

sedikit demi sedikit pada suhu 40oC

Menaikkan suhu hingga 95oC

setelah gumpalan terbentuk

Menyaring curd dan whey yang telah

terbentuk

Menyimpan dalam wadah cetakan dangke

curd yang telah terbentuk

Dangke

Gambar 1. Diagram Alir Percobaan Dangke

9
Uji Daya Penerimaan
Susu Sapi Segar

Uji daya penerimaan yang digunakan dalam pembuatan dangke, yaitu

pengujian organoleptik merupakan cara atau teknik pengujian dengan menggunakan

indera manusi sebagai alat utama dalam menilai mutu produk olahan susu yang

diolah secara tradisional.

Warna

Putih Kuning

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 = Putih 4 = Agak Kuning

2 = Sedikit Putih 5 = Sedikit Kuning

3 = Agak Putih 6 = Kuning

Tekstur

Hancur Padat

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 = Hancur 4 = Agak Padat

2 = Sedikit Hancur 5 = Hampir Padat

3 = Agak Hancur 6 = Padat

10
Cita Rasa

Tidak Terasa Susu Sangat Terasa Susu

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 = Tidak Terasa Susu 4 = Agak Terasa Susu

2 = Sedikit Tidak Terasa Susu 5 = Sedikit Terasa Susu

3 = Agak Tidak Terasa Susu 6 = Terasa Susu

Kesukaan

Tidak Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 = Tidak Suka 4 = Agak Suka

2 = Sedikit Tidak Suka 5 = Sedikit Suka

3 = Agak Tidak Suka 6 = Sangat Suka

11
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi

Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar

diperoleh hasil seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Daya Penerimaan Pada Percobaan Dangke.

Parameter Nilai Keterangan

Warna 3 Agak Putih

Tekstur 5 Hampir Padat

Cita Rasa 4 Agak Terasa Susu

Kesukaan 2 Hampir Tidak Suka

Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar, 2021.

Pada uji daya penerimaan pada percobaan dangke diperoleh hasil bahwa pada

parameter warna memiliki nilai 3 (agak putih), sedangkan pada tekstur memiliki nilai

5 (hampir padat), kemudian pada parameter cita rasa diperoleh nilai 4 (agak terasa

susu) dan pada parameter terakhir yaitu kesukaan nilai 2 (hampir tidak suka) pada

dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat Suryani dkk. (2015) yang menyatakan bahwa

kualitas dangke yang baik berwarna kekuningan, tidak berbau, rasa sedap dan tekstur

lembut. Dangke paling disukai pada 20% susu kambing etawa, 80% susu kedelai dan

100% susu kedelai. Ditambahkan oleh Hatta dkk. (2016) yang menyatakan bahwa

warna dangke susu sapi adalah putih kekuningan, sedangkan warna dangke susu

kerbau berkisar antara putih, putih kekuningan, hingga putih keabuan.

12
 Berdasarkan Tabel 2 bagian parameter warna di dapatkan nilai 3 (berwarna

agak putih), hal ini dikarenakan bahan utama pembuatan dangke adalah susu. Jenis

susu yang digunakan pada pengolahan dangke akan mempengaruhi karakteristik

dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulmiyati (2018) yang menyatakan bahwa

warna dangke yang dihasilkan tergantung dari warna susu yang digunakan. Warna

dangke tetap putih karena pada penelitian ini proses pasteurisasi susu kerbau

menggunakan metode bath sehingga tidak menyebabkan perubahan warna susu atau

karamelisasi akibat pemanasan susu.

Berdasarkan hasil praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

tekstur dapat dilihat bahwa nilai 5 (hampir padat). Hal tersebut disebabkan oleh

dangke yang memiliki berbagai faktor pada tekstur salah satunya yaitu dari kadar air

dangke, apabila kadar air tinggi maka tekstur dangke akan lebih lunak, sebaliknya

apabila kadar airnya rendah maka tekstur dangke akan menjadi lebih padat. Hal

tersebut sesuai dengan pendapat Pulungan (2020) yang menyatakan bahwa perbedaan

tekstur dangke diduga karena pengaruh dari kadar air,dangke solusi optimal

mempunyai kandungan kadar air lebih tinggi sehingga teksturnya menjadi tidak padat

dan cenderung rapuh. Kadar air tinggi dalam curd keju akan mempengaruhi tekstur

dan umur simpan keju, diketahui kadar air mengurangi kekerasan curd keju serta

menyebabkan rentan pada pembusukan.

Berdasarkan hasil praktikum pada bagian cita rasa, mendapatkan nilai 4 (agak

terasa susu). Cita rasa susu dari dangke dipengaruhi oleh pengunaan susu. Hal

tersebut disebabkan oleh berbagai faktor salah satunya yaitu dari seberapa banyak

kandungan laktosa dan kandungan lemak dari susu yang digunakan pada dangke, rasa

13
susu juga dipengaruhi oleh kandungan asam amino yang ada pada susu. Hal tersebut

sesuai dengan pendapat Rifnida (2018) yang menyatakan bahwa rasa manis susu

berasal dari laktosa dan aroma datang dari lemak. Citra rasa susu dihasilkan oleh

asam amino pada protein susu yang menggumpal akibat enzim proteolitik yang

merupakan kombinasi dari beberapa rasa seperti rasa agak manis dihasilkan oleh

asam amino glisin, alananin, prolin, serin dan treonin.

Berdasarkan hasil praktikum bagian kesukaan, menghasilkan nilai 2 berarti

(hampir tidak suka). Tingkat kesukaan ini tentunya dapat dipengaruhi oleh beberapa

faktor diantaranya yaitu dari Usia, Kebudayaan dan Seberapa sering seseorang

mengkonsumsi dangke, penikmat dengan usia lebih muda tentunya akan lebih

menyukai dangke yang memiliki rasa susu yang kuat denga warna yang lebih cerah,

sementara konsumen yang lebih tua dengan kebudayaan dan kebiasaan

mengkonsumsi dangke tentunya tidak akan terlalu memperhatikan warna dari dangke

itu sendiri. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hatta (2013) yang menyatakan

bahwa perbedaan kesukaan antara konsumen orang Enrekang dan bukan orang

Enrekang terhadap tribut sensori dangke diduga karena perbedaan karakteristik

demografi dan budaya dari konsumen. Usia yang relati muda pada konsumen bukan

orang Enrekang menyebabkan mereka cenderung lebih menyukai warna dangke yang

cerah dan aroma susu yang kuat.

14
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Percobaan Dangke diperoleh hasil Uji Daya Penerimaan Dangke, pada warna

memiliki nilai 3 (Agak putih), tekstur memiliki nilai 5 (hampir padat), cita rasa

memiliki nilai 4 (agak terasa susu), Kesukaan diperoleh nilai 2 (hampir tidak Suka).

Saran

Sebaiknya dan seharusnya praktikan dan asisten lab akan lebih menjaga

kebersihan dan Alat dan Bahan yang digunakan juga sebaiknya disterilkan terlebih

dahulu agar bebas dari kontaminasi bakteri.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia,R., Subandiyono, dan E. Arini. 2013. Pengaruh penggunaan papain terhadap

tingkat pemanfaatan protein pakan dan pertumbuhan lele dumbo (Clarias
gariepinus). Journal of Aquaculture Management and Technology. 2 (1) :
136-143.

Anggraini, A, dan Yunianta. 2015. Pengaruh suhu dan lama hidrolisis enzim papain
terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik sari edamame. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3 (3) : 1015-1025.

Hatta. W., M. B. Sudarwanto., I. Sudirman, dan R. Malaka. 2013. Survei potensi

dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di kabupaten
enrekang, sulawesi selatan. JITP. 3 (10) : 40-50.

Malaka, R., S. Baco, dan K. I. Prahesti. 2015. Karakteristik dan mekanisme gelatinasi
curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan mikrostruktur. JITP. 4 (2) : 56-
62.

Navyanti. F, dan R. Adriyani. 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi
susu sapi segar perusahaan susu x di surabaya. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. 8 (1) : 36-47.

Pulungan, M. H., M. M. Kamilia, dan I. A. Dewi. 2020. Optimasi konsentrasi enzim

papain dan suhu pemanasan pada pembuatan dangke dengan response
surface method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian. 21 (1) : 57-68.

Putri, E. 2016. Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan.
Chempublish Journal. 1 (2) : 14-20.

Rifnida, R., Purwadi, dan A. Susilo. 2018. Pengaruh penambahan jus belimbing
wuluh (Averrhoa blimbi) dengan konsentrasi berbeda pada dangke ditinjau
dari waktu penggumpalan, kadar abu dan mutu organoleptik effect of
averrhoa blimbi juice addition on cloting time, ash content and
organoleptic quality of dangke. MADURACH. 3 (2) : 59-68.

Sulmiyati, S, dan N. S. Said. 2018. Karakteristik dangke susu kerbau dengan

penambahan crude papain kering. Agritech. 38 (3) : 345-352.

Suryani, T, dan Fathun. Niswah. 2015. Pemanfaatan susu kambing etawa dan kedelai
sebagai bahan dasar dangke (keju khas indonesia) dengan koagulan ekstrak
jeruk nipis. Bioeksperimen Volume. 1 (2) : 45-52.

16
Yudonegoro, R. J., Nurwantoro, dan D. W. Harjanti. 2014. Kajian kualitas susu segar
dari tingkat peternak sapi perah, tempat pengumpulan susu dan koperasi unit
desa jatinom di kabupaten klaten. Animal Agriculture Journal. 3 (2) : 323-
333.

17
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Percobaan Dangke

Warna
3(5) 15
= = 3 (Agak Putih)
5 5

Tekstur
4 ( 3 )+5 (2) 22
= = 4,4 = 4 (Agak Padat)
5 5

Cita Rasa
3 ( 4 )+5 ( 1 ) 21
= = 4,2 = 4 (Agak Terasa Susu)
5 5

Kesukaan
1 ( 3 ) +2 ( 1 ) +4 (1) 9
=¿ = 2 (Hampir Tidak Suka)
5 5

18
Lampiran 2. Dokumentasi Percobaan Dangke

Ket. Pemberian Enzim Papain Ket. Pengukuran Suhu

Ket. Penyaringan Card Ket. Dangke

19