LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI FARMASI
PERCOBAAN
DANGKE
OLEH:

KELOMPOK III (TIGA)

GOLONGAN I (SATU)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB

MUTMAINNAH

LABBORATORIUM MIKROBIOLOGI
JURUSAN FARMASI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
SAMATA-GOWA
2014
BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dangke adalah sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau
kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi. Produk ini dihasilkan melalui
pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu
membentuk gumpalan (curd) dan (whey). Curd dan whey dipisahkan dengan
tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak dangke, setelah
memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan siap dikomsumsi.
Sebagai salah satu produk olahan susu, dangke memiliki nilai tambah
(added value) terdiri dari limbahnya yakni berupa whey dangke yang juga dapat
diolah menjadi produk olahan bergizi tinggi lainnya, misalnya dalam bentuk nata
de whey.
Saat ini pemasaran dangke tidak hanya didaerah Sulawesi Selatan, tetapi
bahkan sampai ke Kalimantan, Jakarta, Papua, Malaysia dan didaerah-daerah
dimana komunitas masyrakat Enrekang berada.
Dangke adalah produk susu semacam keju tanpa pemeraman dan tidak
dikoagulasi dengan renin melainkan dengan enzim papain (getah perasan daun
dan tangkai daun pepaya). Getah pepaya pada buah yang masih mudah untuk
mendapatkan hasil yang maksimal pada saat penyadapan jumlah torehan tiap
buah dibatasi 4-5 saja, dengan jarak antara goresan lebih kurang 2 cm dengan
kedalaman kira-kira 1 mm.
Berdasarkan penjelasan diatas, maka dibuatlah produk ini dilaboratorium
pada percobaan Bioteknologi farmasi.
Hubungan dangke dengan dunia farmasi yaitu, kita mengetahui
terbentunya suatu produk dangke melalui penggumpalan oleh getah pepaya. Dan
itu dapat dijelaskan secara ilmiah oleh pharmasist, serta dangke dapat dijadikan
sebagai sumber protein yang dapat dikomsumsi sebagai makanan yang
meningkatkan nilai gizi.

B. Maksud dan Tujuan Percobaan

1. Maksud Percobaan
Mengetahui dan memahami pembuatan indonesiaan cheese (dangke)
dengan menggunakan metode tertentu.
2. Tujuan Percobaan
a. Mengetahui cara pembuatan indonesiaan cheese (dangke) dengan
menggunakan metode panas
b. Mengetahui cara pembuatan indonesiaan cheese (dangke) metode dingin.
C. Prinsip Percobaan
1. Pembuatan dangke menggunakan susu Bear Brand melalui proses pemanasan
dan penambahan getah pepaya serta NaCl dan dicetak pada batok kelapa
setelah curd dan wheynya terpisah.
2. Pembuatan dangke tanpa pemanasan menggunakan susu Bear Brand yang
ditambahkan kedalamnya enzim papain dari getah pepaya dan NaCl yang
kemudiaan didiamkan selama 1x24 jam dan dicetak pada batok kelapa.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori umum
Dangke adalah sejenis makanan bergizi yang di buat dari susu kerbau.
Kadang-kadang dangke juga di buat dari susu sapi. Dangke di buat dari
Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil

dangke di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Cendan, Baraka, Anggreja dan

Kecamatan Alla. Dangke telah di kenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama
dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang belanda melihat jenis
makanan yang terbuat dari susu tersebut, mereka mengatakan DANK WELL
yang artinya terima kasih. Rakyat mendengar kata dangke mengirah itulah
makanan tersebut (Marzoki,dkk. 1978: 7).
Teknologi proses pengolahan susu menjadi dangke yang higenis.
Teknologi proses susu menjadi danke yakni teknologi produk olahan susu yang
sejenis dengan keju namun di produksi dengan sistem pasteurisasi dengan
bantuan enzim papain dari getah pepaya. Enzim papain yang digunakan berfungsi
untuk mendegrasikan protein susu sehingga dapat terpisah dan mengumpul, yang
kemudian dapat membentuk menjadi dangke. Teknologi lain yang di terapakan
dalam proses ini adalah dalam hal proses pemasakan (Pasteurisasi) dan
pencetakan. Tahap ini sangat penting untuk menghasilkan produk yang tahan
terhadap proses penyimpanan. Produk ini sangat mudah terkontaminasi oleh
mikrooganisme sehingga proses pasteurisasi memang peranan penting untuk
memperpanjang umur simpan produk. Adapun tehnik pencetakan sangat
mempengaruhi preferensi konsumen terhadap produk ini. Teknologi pengemasan
dan penyimpanan produk olahan susu dangke. Dalam tahap ini kepada para
peternak di perkenalkan cetakan baru sebagai pengganti cetakan lama yang
terbuat dari batok kelapa. Disamping itu, juga diperkenalkan kemasan baru untuk
menggantikan kemasan lama yang terbuat dari daun pisang. Melalui pengenalan
kedua teknologi itu, diharapkan produk dangke akan dapat bertahan lebih lama
dan menjangkau daerah pemasaran yang lebih luas (IPTEKDA LIPI . 2006 : 3).
Enzim papain dalam pepaya merupakan jenis enzim protease. Yakni enzim
yang di butuhkan untuk mencerna protein. Papain di gunakan untuk mencegah
alergi, asma dan alergi gluten (protein gandum) seratnya yang tinggi membuat
pepaya diandalkan sebagai buah antisembelit (Tim sarasvati. 2009: 3).
Langkah-langkah untuk membuat papai kasar (crude papain) adalah
sebagai berikut:

1. Buah pepaya muda (yang masih berwarna hijau) dan masih tergantung
dipohon ditoreh dengan menggunakan pisauyang tajam dan tidak berkarat.
Dipilih buah yang paling banyak mengandung dan menghasilkan getah
pepaya (papain), yaitu buah yang berumur 2-2,5 bulan. Goreskan dibuat
sedalam kira-kira 1 mm-2 mm
2. Ditimbang getah sebanyak 100 g untuk memudahkan perhitungan rendamen
3. Getah tersebut kemudian dipindahkan kepiring atau kaca tipis yang lebar dan
datar
4. Sebelum dikeringkan, getah ditambah dengan zat antioksidan yang berupa
natrium bisulfit dengan dosis 0,7 % supaya papain yang dihasilkan tahan lama
5. Getah dijemur dibawa terik matahari sampai semua airnya menguap, selama
antara 1-3 hari. Pengeringan ini juga dapat dilakukan dengan menggunakan
0
oven pada suhu 60-9 0 C selama 6 jam

6. Pengeringan dilanjutkan lagi sampai berat konstan

7. Lempengan yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga menjadi bentuk
tepung
8. Tepung papain kasar tersebut kemudian ditimbang untuk menentukan
rendamennya
(Warisno. 2001: 18).
Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan
cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh didaerah
tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkanya hanya mengoreskan buah
pepaya, maka getah akan keluar kemudian keringkan dan hasilnya bisa digunakan
sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh
dipasaran. Masalah kekurangan protein dalam gizi merupakan masalah yang
harus dipecahkan terutama proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan
lemak melalui ikatan silang atau maktirs gel. Reaksi umum yang dikatalis oleh
enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada pada protein. Kinetika
reaksi proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi
tiga tahap yaitu:
1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein

2. Flokulasi misel kasein

3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
(Murni yuniwati. 2008: 127).
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang
sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan
asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang
menyebabkan lerpasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena terjadinya ion
H yang semkin meningkat dapat memecah senyawa kalsium posfat sebagai
berikut:
C

a3

(P

O4

+
2 +3 H

+
O
3C a + HP 4 +

H2

O4

Pecahnya senyawa kalsium posfat menyebabkan stabilitas goyah sehingga terjadi

koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai
pada pH 4,6-4,7 (Murni yuniwati. 2008: 129).

Sifat-sifat enzim yang terdapat pada getah pepaya

Jenis enzim

BM (gr/gmol)

Titik isoelektris
Jumlah dalam lateks
(pH)
(%)
Papain
21000
8,75
10
Khimopapain
36000
10,10
45
Lisosim
25000
10,50
20
(Murni yuniwati. 2008: 127).
Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan
obat-obatan antara lain:
1. Pengempukan daging, daging apabila dikernakan enzim papain maka terjadi
reaksi

pemutusan

ikatan

peptida

sehingga

protein

terpotong-potong

membentuk rantai yang lebih pendek

2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur.
Sisa atau buangan industry pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau
konsentrat potein hewan

3. Proses hidrolisa protein, enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis
protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu pH, konsentrasi dan
kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat
4. Anti dingin, dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin
artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada
endapannya yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dan diatasi dengan
penambahan enzim papain, sehingga larutan kelihatan lebih jernih
(Murni yuniwati. 2008: 130).
Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling
penting dalam pengawetan pangan. Garam dalm substrat pangan dapat menekan
pertumbuhan mikroba tertentu. Yang berperan dalam membatasi air yang tersedia,
dapat

mengaringkan

protoplasma

dan

dapat

menyebabkan

plosmolisis.

Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai
berikut: garam di ionisasikan, setiap ion mekanik molekul-molekul air
disekitarnya proses ini disebut hidrasi ion (Murni yuniwati. 2008: 130).
Pengaruh kosentrasi enzim papain terhadap kadar protein dalam (Volume
0
susu segar 300 ml dan susu penambahan enzim 6 0 )

No.
1
2
3
4
5

Konsentrasi enzim papain (%)

0,2
0,3
0,4
0,5
0,6

Berat produk (gr)

Kadar protein
52,3
14.8569
53
16.6175
39,5
19.3864
39,1
18.3420
39,4
18.1652
(Murni yuniwati. 2008: 130).
Dangke adalah produk susu semcam keju tanpa pemeraman dan tidak

dikoagulasi dengan remin melinkan dengan papain (getah perasan daun dan
tangkai daun pepaya) atau kadang dengan air nenas mudah atau dengan air
perasan daun siwulan. Getah pepaya terdapat pada semua bagian tanaman kecuali
akar dan biji tetapi kadar berbeda dan paling banyak pada buah yang masih muda.
Untuk mendapatkan hasilyng maksimal pada penyadapan, jumlah torehan tiap
tipa buah dibatasi hanya 4-5 saja, dengan jarak antara goresan lebih kurang 2 cm

dengan kedalaman 1 mm. waktu penyadapan terbaik adalah pagi hari pada musim
hujan (Marzoki,dkk. 1978: 9).
Untuk kepentingan pengawetan

getah

pepaya,

dapat

dilakukan

penambahan 0,7 % Natrium bisulfit sebagai antioksidan dan kemudian

dikeringkan. Perlakuan ini dapat mempertahankan aktivitas proteolitik awal getah
dan akan tetap tahan bila disimpan selama 8 bulan. Dengan bayak terdapat di
Sulawesi selatan umumnya dikomsumsi sebagai lauk pauk. Dangke asli berwarna
putih dan bersifat elastis sedangkan dangke campuran (palsu) warnanya agak
kuning kusam dan tidak elastis (Marzoki,dkk. 1978: 9).
Sugar
Didihkan

Koagulan

Disaring
Whey
Dangke
Dibungkus
Depanaskan
Diagram alir pengolahan Dangke oleh masyarakat. Perbedaan terletak
pada saat penambahan koagulan pada pengolahan dali, koagulan ditambahkan
sebelum susu dipanaskan sedangkan pada pengolahan dangke. Dangke
merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun perbedaan
komposisi kimia dangke dan produk lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dangke dan produk sejenis
Komposisi kimia (%)
Produk
Dangk e
Dal i

b
c

Dadi h

Air
45,75
62,86
82,40
79,20

Lemak
32,81
23,25
8,17
4,30

Protein
17,20
11,51
7,06
13,20

Mineral
2,32
0,91
0,80

Cottage chees
ed
Ket: Bahan susu olahan tradisional a, b, dan c adalah susu kerbau dengan
koagulan papain a dan b sedangkan d menggunakan susu sapi
(Marzoeki, dkk.1978: 10).

B. Uraian Bahan
1. Aquadest (Dirjen POM. 1979: 96)
Nama resmi
: AQUA DESTILIATA
Nama lain
: Air suling, aqua, aqua depurata
Berat molekul
: 18,02
H2
Rumus molekul
:
O
Rumus struktur

O
H
H
Pemerian
: Cairan jernih,tidak berwarna,tidak berbau,
tidak mempunyai rasa.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan
: Sebagai pelarut.
2. NaCl (Dirjen POM. 1979: 403)
Nama resmi
: NATRII CHLORIDUM
Nama lain
: Natrium klorida, garam dapur
Berat molekul
: 58,44
Rumus molekul
: NaCl
Rumus struktur
: Na-Cl
Pemerian
: Hablur heksahidrat tidak berwarna, berserbuk putih,
Penyimpanan
Kegunaan

tidak berbau, rasa asin.

: Dalam wadah tertutup baik.
: Sebagai pengawet dan pemberi rasa gurih.

Kandungan susu
Lemak jenuh
Lemak jenuh
Protein
Karbohidrat total

5,0 g
25 mg
6g

Natrium

9g

Lemak total

7,5 g
7g

Komposisi susu
Susu sapi

100 %

C. Uraian Tanaman
Pepaya (Gembong T. 2010: 403)
Regnum
: Plantae
Divisi
: Magnoleophyta
Subdivisi
: Spermatophyta
Kelas
: Magneoliopsida
Subkelas
: Dillenidae
Ordo
: Violales
Famili
: Caricaceae
Genus
: Carica
Spesies
: Carica papaya L.

BAB III
METODE KERJA
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan adalah kompor, panic, penyaring, pisau, sendok,
tempurung kelapa, dan toples
2. Bahan

Bahan yang digunakan adalah air, garam (NaCl), getah pepaya (enzim
papain), dan susu bear brand
B. Cara kerja
1. Metode pemanasan
a. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Diambil susu Bear Brand sebanyak 1 liter
c. Dipanaskan hingga menggumpal
d. Ditambahkan getah papaya (enzim papain) NaCl sebanyak 1 sendok
e. Diambil hasil gumpalan susu
f. Dicetak dalam tempurung kelapa.
2. Metode dingin
a. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Dimasukkan susu Bear Brand 1 liter kedalam toples
c. Ditambahkan getah papaya (enzim papain) dan NaCl 1 sendok
d. Didiamkan selama 1x24 jam
e. Diambil bagian curdnya
f. Dicetak dalam tempurung kelapa.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Tabel Pengamatan
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

No
.
1

Metode
Panas

Lembut

Dingin

Lembek

Tekstur

Hasil JURUSAN FARMASI

ILMUKESEHATAN Aroma
Rasa FAKULTASWarna
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

Gurih

Putih
PERCOBAAN : DANGKEtulang
Tidak enak
Putih
tulang
PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

B. Gambar
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI
JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMUKESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

KETERANGAN : SUSU BEAE BRAND

Harum
Tengik

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : SAMPEL

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
FARMASI
JURUSAN
FARMASI
JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMUKESEHATAN
FAKULTAS ILMUKESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
MAKASSAR
PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI
PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI
PERCOBAAN
: DANGKE
PERCOBAAN : DANGKE

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN
FARMASI FARMASI
LABORATORIUM
MIKROBIOLOGI
FAKULTAS
ILMUKESEHATAN
JURUSAN FARMASI
UNIVERSITAS
ISLAM NEGERI
ALAUDDIN MAKASSAR
FAKULTAS
ILMUKESEHATAN
PRAKTIKUM
: BIOTEKNOLGI
UNIVERSITAS
ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
PERCOBAAN
DANGKE
PRAKTIKUM :: BIOTEKNOLGI
PERCOBAAN : DANGKE

KETERANGAN : TERJADI PENGGUMPALAN

KETERANGAN : PEMANASAN

KETERANGAN : HASIL

KETERANGAN : PENCETAKKAN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS ILMUKESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

JURUSAN FARMASI

C. Reaksi

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI +

ALAUDDIN MAKASSAR
a3PRAKTIKUM
O4 :BIOTEKNOLGI
C
(P
2 + 3 H
3C

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI
PERCOBAAN : DANGKE

PERCOBAAN : DANGKE

+
O
a + HP 4 +

H 2 S O4

D. Pembahasan
Dangke adalah sejenis makanan bergizi
yang dibuat dari susu kerbau dan susu sapi.
Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang Sulawesi
Selatan daerah yang terkenal sebagai penghasil
dangke adalah Kecematan Cendana, Baraka,
KETERANGAN : SAMPEL

Anggeraja,
dan Kecematan Alla. Dangke telah
KETERANGAN : INKUBASI 1 X 24 JAM

dikenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama dangke berasal dari bahasa
Belanda, sewaktu orang Belanda melihat jenis makanan yang dibuat dari susu
tersebut, mereka mengatakan DANK WELL yang artinya terima kasih. Rakyat
yang mendengar kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut dan terbawabawa sampai sekarang.
Dangke adalah makanan tradisional yang terbuat dari fermentasi susu
kerbau, yang diolah secara tradisional, dangke memiliki tekstur seperti tahu dan
memiliki rasa yang mirip keju, danke juga terkenal memiliki kandungan protein
betakaroten yang cukup tinggi.
Mekanisme pembentukan dangke yaitu reaksi umum yang dikatalis oleh
enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada protein, kinetika reaksi
pada proses penggumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi
tiga tahap yakni:
1. Hidrolisa enzimatik pada kasein
2. Flokulasi misel kasein

3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu.

Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik) asam yang
sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan
asam asetat, pengaru utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang
menyebabkan ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa
kalsium posfat sebagai berikut:
C

a3

(P

O4

+
2 +3 H

+
3C a

+ HP

O4

H2

O4
Pecahnya senyawa kalsium posfat menyebabkan stabilitas goyah sehingga terjadi
koagulasi.
Manfaat dangke yaitu mencegah terjadinya kerusakan gigi karena
mengandung mineral, sebagai sumber protein karena mengandug kasein, dapat
menetralkan racun dalam tubuh dan meningkatkan gizi bagi kesehatan tubuh.
Pada pembuatan dangke dengan menggunakan metode panas yaitu susu
dipanaskan dengan api kecil sampai hampir mendidih akan tetapi sebelum
mendidih terlebih dahulu dimasukkan getah pepaya 1 sendok, penggunaan getah
pepaya jangan terlalu banyak karena rasa dangke menjadi pahit, getah pepaya
mengandung enzim papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air, dan
ditambahkan garam (NaCl) untuk menambah rasa dan sebagai pengawet agar
dangke tidak rusak, kemudian disaring agar untuk memisahan antara gumpalan
dan cairan berwarna kuning, gumpalan tersebut dimasukkan kedalam cetakan
khusus terbuat dari tempurung kelapa (bagian bawahnya dilubangi agar keluarnya
cairan berupa air) sambil ditekan-tekan agar cairannya terpisah. Pada metode
dingin tidak dibutuhkan adanya pemanasan karena ingin dibandingkan apakah
setelah dilakukan pendiaman betul-betul terjadi pemisahan antara curd dan whey
pada sampel tersebut, adapun cara kerjanya yaitu susu langsung dimasukkan
kedalam toples kemudian ditambahkan 1 sendok enzim papain tujuannya untuk

memecah protein susu, setelah itu ditambahkan 1 sendok garam (NaCl) sebagai
pengawet serta pemberi rasa gurih kemudian didiamkan 1 x 24 jam, Tujuannya
untuk menunggu terjadinya pemisahan antara curd dan whey.
Garam merupakan salah satu bahan yang digunakan sebagai pengawet.
Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikroba tertentu
yang berperan dalam membatasi air tersedia, dapat menyebabkan plasmolisis,
mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah garam
diionisasikan dan setiap ion menarik molekul-molekul air sekitarnya.
Pada metode dingin tidak dipanaskan karena ingin dibandingkan apakah
setelah dilakukan pendiaman benar-benar terjadi pemisahan curd dan whey pada
sampel susu bear brand.
Adapun hasil yang diperoleh pada metode panas, dangke yang dihasilkan
memiliki tekstur yang lembut, rasa yang gurih, warna putih tulang dan beraroma
yang harum. Untuk metode dingin, dangke yang dihasilkan bertekstur lembek,
rasa tidak enak, warna putih tulang dan beraroma busuk atau tengik.
Berdasarkan literatur (Mustikawati. 2001) bahwa sifat fisik dangke yang
menggunakan penggumpalan getah pepaya antara lain warna putih, teksturnya
keras (padat) dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu dan tidak pahit,
sedangkan dari hasil yang diperoleh pada metode panas, hanya warnanya berbeda.
Sedangkan pada metode dingin berbeda jauh dengan literatur karena adanya
faktor kesalahan yaitu getah pepaya yang digunakan terlalu banyak sehingga
mengakibatkan rasa pahit.
Hubungan percobaan ini dengan dunia farmasi yaitu dangke dapat di
jadikan sebagai sumber protein yang dapat dikomsumsi sebagai makanan yang
dapat meningkatkan nilai gizi.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada metode panas diperoleh dangke dengan tekstur lembut, rasa gurih,warna
putih tulang dan aroma harum.
2. Pada metode dingin, diperoleh dangke dengan tekstur lembek, rasa tidak enak,
warna putih tulang dan aroma busuk atau tengik.
B. Saran
1. Laboratorium
Alat dan bahan dilengkapi lagi.
2. Asisten
Sudah baik dan tolong dipertahankan keramahannya kakak .

DAFTAR PUSTAKA
Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Depkes RI.
Gembong T. 2010. Morfologi Dan Anatomi Tumbuhan. Bandung: UGM.
Buletin IPTEKDA LIPI. 2006. Jurnal ISSN Vol. V No. 3. 1411-6 707. Komunikasi
Info Iptek Untuk Daerah.
Marzoki, dkk. 1978. Peningkatan Mutu Dangke. Makassar: Balai Penelitian kimia.
Sarasvati. 2009. Rain Bow Diet, Resep Sajian Warna-warni Lezat Dan Syarat
Khasiat.
Yuniwarti, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal (online).
Yokyakarta: IST Akprino.
Warisno. 2001. Budi Daya Pepaya. Jakarta: Swadaya.

SKEMA KERJA
A. Metode Panas

Susu Bear Brand 1

liter

Panaskan
+ Getah pepaya 1-2
sendak

Menggumpal

Di saring

Dicetak

B. Metode Dingin
Susu Bear Brand 1
liter
Dimasukkan kedalam
Toples

Dicetak
Di
saring

+ Getah pepaya 1-2 sendak

+ NaCl 1-2 sendok

Didiamkan 1x24 jam

Dicetak