BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang
Keju bukan lah asli makanan indonesia Keju merupakan pengawetan dari susu. Keju
merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi,
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi
masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau harganya. Namun konsumsi keju
di negara indonesia semakin menimgkat.Kebutuhan keju yang harus di penuhi dari impot
yang mengunakan biaya yang sangat mahal.Biaya produksi keju juga membutuhkan biaya
yang sangat tinggi karena penggunaan enzim rannet yang digunakan sangat mahal.Untuk
menekan biaya produksi maka dilakukan penggantian enzim rannet dengan enzim
papain.Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet
yang diperoleh dari lambung anak sapi.menurunnya produksi enzim rennet dari lambung
anak sapai mengakibatkan melambungnya harga enzim tersebut, maka biaya operasi
pembuatan menjadi semakin meningkat, oleh karenanya parapeneliti berusaha menemukan
enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet
(Hartati, 1985).Atas dasar itulah Penelitian ini mengangkat judul yaitu pembuatan keju
cottage dari enzim papain.Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh
dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah
tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnyapun sangat mudah hanya
dengan menggores buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya
bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh
di pasaran.




I.2 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan menggunakan enzim papain
2. Mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim rannet
3. Mempelajari pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu

I.3 Manfaat Penelitian
1. Mahasiswa mampu mengetahui pembuatan keju cottage
2. Mahasiswa mampu mengetahui banwa enzim papai dapat menggantikan enzim rannet




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Susu Skim
Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat
dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim
merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.Kandungan
lemak pada susu skim kurang lebih 1%.Susu skim mengandung semua kandungan yang
dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna
untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh.
Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi kembali
antara komponen-komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah.Homogenisasi
bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan
dikurangi.Oleh karena itu membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara
sederhana karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi.

II.2 Enzim Rannet
Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui
untuk mencerna susu ibu. Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yang
memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin
atau chymosin (EC 3.4.23.4), tapi rennet juga mengandung beberapa enzim penting lain
seperti pepsin atau lipase. Kegunaan rennet adalah untuk membuat keju dan junke.


III.3 Keju Cottage
Cottage cheese adalah keju lembut yang dibuat dari dadih dan memiliki rasa yang
asam.Cottage cheese mengandalkan penggumpalan yang terjadi pada susu hangat dan tidak
menambahkan rennet dalam proses pembuatannya.Setelah dadih terbentuk maka dadih
tersebut dipotong-potong berbentuk kubus kecil dan dipanaskan dalam air dadihnya hingga
memiliki tekstur yang diinginkan. Air dadih lalu dikeringkan dan dadihnya dibilas dengan air
dingin untuk menghilangkan laktosa yang masih tertinggal.Keju ini merupakan keju segar
dan dapat menjadi rusak dalam waktu yang singkat sehingga harus segera dikonsumsi.Keju
tersebut memiliki banyak kegunaan, terutama untuk membuat masakan dan sebagai
pengganti keju ricotta . Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang
dibuat dari susu atau skim dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) dan penambahan
enzim rennet sebagai koagulasinya.

II.4 Enzim Papain
Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.22.2) yang ada pada pepaya
(Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).Papain terdiri atas
212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri
atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung
tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin.
Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino sistein-25 (yang diklasifikan dari sini),
histidin-159, dan asparagin-158.
Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan
selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga dimanfaatkan untuk
mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan
sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi
Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain
terdapat pada buah pepaya Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan
kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian
diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan
jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk
industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal
dari buahnya saja.Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu
enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai
kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai
menjadi polipeptida dan dipeptida. Keistimewaan enzim papain :
Lebih mudah di dapat
Tersedia dalam jumlah banyak
Harganya murah
Mempunyai kestabilan yang baik
Memiliki daya tahan panas yang tinggi
Enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai
protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.

II.5 Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan
yogurt. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat.
Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang
yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.




BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

III.I Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini terdiri atas susu sapi
bubuk,aquadest,kultur bakteri L-Bio, enzim papain dan garam sebagai pengawet.
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuktian jurnal ini meliputi alat untuk
pembuatan yang terdiri atas penanggas listrik,wadah yang telah disterilkan, timbangan,
sendok sebagai pengaduk untuk mengaduk susu,saringan.


III.2 Prosedur Kerja
Dalam praktikum pembuktian jurnal ini digunakan sebanyak 180 gram susu bubuk
dilarutkan dalam aquadest. Kemudian di pasteurisasi pada suhu 63
o
C selama 10
menit,didinginkan pada suhu 30
o
C sebagai suhu inkubasi.Kemudian ditambahkan kultur
bakteri 10 % dari persen berat massa dan disimpan pada inkubator pada suhu 30
o
C.Setelah
terjadi penurunan keasaman kemudian enzim papain dengan konsentrasi 720 ppm di
masukkan ke dalam 200 ml larutan.Setelah terjadi penurunan asam hingga pH mencapai 4,6
dan 4,7 (penurunan terjadi dengan waktu kira kira 24 jam) larutan tersebut dipanaskan lagi
selama 10 menit dengan pemanasan bertahap dari suhu38
o
C hingga 48
o
C.Kemudian larutan
disaring untuk memisahkan whey dan dadih nya.Lalu dadih tersebut ditimbang dan diberikan
garam sebanyak 4% dari massa dadih.





BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pengamatan
Massa Susu Bubuk = 169,53 gram
Massa Campuran = 1023,2 gram
pH awal campuran = 7
pH sesaat setelah penambahan starter = 7
pH akhir campuran = 5,12
Massa Dadih yang terbentuk = 106,9 gram
% rendemen keju = 10,45 %
Dadih berwarna putih gading

IV.2 Pembahasan
Pada praktikum pembuktian jurnal ini dilakukan pembuatan keju cottage dengan
menggunakan koagulan dari enzim papain sebagai pengganti enzim rannet. Tujuan dari
praktikum pembuktian jurnal ini adalah mengetahui proses pembuatan keju cottage dengan
menggunakan enzim papain, mengetahui efektifitas enzim papain sebagai pengganti enzim
rannet, mempelajari pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu. Bahan baku dari
percobaan ini adalah susu bubuk, enzim papain, kultur dari bakteri asam laktat. Biasanya
pembuatan keju cottage ini menggunakan enzim rannet. Enzim rannet merupakan enzim yang
berasal dari lambung anak sapi. Enzim ini sangat mahal. Dalam penelitian ini menggunakan
enzim papain. Alasan menggunakan enzim papain karena enzim ini memiliki kesamaan
dengan enzim rannet yang merupakan enzim protease yang dapat digunakan sebagai
pengkoagulasi.
Langkah awal dari pembuatan keju ini adalah proses pasturisasi pada susu yang akan
digunakan.Tujuan dari pasteurisasi ini adalah tujuan membunuh organisme merugikan
seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir.Larutan suhu ini memiliki pH yang
netral.Kemudian ditambahkan bakteri asam laktat pada larutan susu sebagai starter yang akan
digunakan dalam proses fermentasi dan penambahan enzim papain.Penurunan suhu terjadi
setelah didiamkan selama 24 jam dalam kondisi suhu ruang, Awal pembentukan dadih terjadi
pada pH 5,6. Pada pH ini mulanya terbentuk gel pada bagian bawah bertekstur lunak dan
berwarna putih. Pada akhir pembentukan dadih yaitu pada pH sekitar 5. Menurut literatur
akhir pembentukan dadih terjadi pada pH 4,6 yang merupakan titik isoelektrik yang dimiliki
oleh kasein. Pada pH yang didapatkan dadih mulai berebentuk agak keras dan berongga serta
memiliki rasa yang asam. Penurunan suhu dari pH netral hingga 4,6 disebabkan oleh karena
ada nya pengubahan gula (laktosa ) menjadi asam laktat pada saat proses fermentasi
berlangsung.Pembentukan dadih dapat terjadi akibat adanya aktivitas enzim papain yang
dibantu oleh bakteri starter. Enzim papain ini dapat mengkoagulasi misel kasein dalam
susu.Enzim ini mengganggu bagian kappa kasein yang berada pada permukaan misel kasein
sehingga menbentuk para kappa kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Selanjutnya ketika
pH mendekati titik isoelektrik misel-misel kasein akan bergabung dan membentuk gel. Misel-
misel ini dapat bergabung karena interaksi bagian hidrofobik dari para kappa kasein.Adanya
kalsium yang terdapat pada susu akan membentuk proses koagulasi.Sedangkan rasa asam
dihasilkan dari fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Pemanasan dadih secara bertahap dan
penambahan garam berfungsi sebagai pengawet dan dapat membunuh bakteri. Konsentrasi
enzim yang digunakan adalah 720 ppm. penambahan enzim dengan konsentrasi kecil
menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah. Banyaknya
produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari
produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk yang dihasilkan
mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang optimal, hasil
yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih sempurna
sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus
(kenyal).Hasil dadih yang diperoleh adalah 106,9 gram. Rendemen keju yang diperoleh
adalah 10,45 % Kecilnya persen rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan karena adanya
kontaminasi maupun kesalahan teknis selama proses pembuatan. Campuran susu yang belum
larut sempurna. Belum optimalnya proses fermentasi, dapat dilihat dari pH akhir campuran
yang masih diatas titik isoelektrik dari kasein, sehingga hanya sedikit kasein yang
tergumpalkan membentuk dadih.
















BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh kesimpulan:
1. Keju cottage berwarna putih dan memiliki rasa yang asam
2. Enzim papain dapat mengkoagulasikan kasein
3. Proses fermentasi pada keju cottage digunakan bakteri asam laktat
4. Hasil keju yang diperoleh adalah 100,6 gram





















DAFTAR PUSTAKA


http://lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/ISOLASI-ENZIM-PAPAIN.pdf
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Enzim%20papain%20dari%20pepaya
.pdf
ttp://repository.akprind.ac.id/sites/files/conference-paper/2008/yuniwati_21177.pdf