I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia ini terdapat banyak sekali minuman yang terbuat dari rempah-

rempah tertentu terlepas dari kenyataan bahwa Indonesia kaya akan potensi

tanaman rempah. Masing-masing minuman yang ada mempunyai khasiat yang

tentunya bermanfaat bagi manusia. Namun sayangnya, seiring perkembangan

zaman, banyak masyarakat yang justru semakin tidak mengenal atau bahkan

mengetahui akan adanya minuman asal Indonesia ini. Padahal, minuman ini

sangat potensial yaitu wedang uwuh. Wedang uwuh merupakan salah satu

minuman khas Desa Pajimatan Kecamatan Imogiri, Kabupaten Bantul yang

menjadi minuman khas Keraton Yogyakarta sebagai penghangat tubuh sejak

jaman Sultan Agung, Raja Mataram. Wedang dalam bahasa Jawa diartikan

sebagai “minuman hangat”, sedangkan uwuh berarti “sampah” (Rachmawati,

2011).

Khasiat dari wedang uwuh yaitu dapat menyembuhkan batuk ringan, pegal-

pegal, perut kembung dan masuk angin. Komposisi kimia penyusun wedang uwuh

sebagian besar adalah senyawa fenolat yang sangat aktif sebagai antioksidan.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat melindungi tubuh dari reaksi radikal

bebas, yaitu reaksi berantai yang mampu menyebabkan penyakit degeneratif

(Kristianingrum, 2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan wedang

uwuh antara lain jahe, daun pala, daun cengkeh, daun kayu manis, gula batu dan

secang.

1
 2

Warna biru pada bunga telang banyak digunakan di beberapa negara seperti

India sebagai sayuran dan Malaysia untuk pewarna ketan biru (Lee dkk., 2011

dalam Hartono dkk., 2013), sehingga dapat memperindah makanan tersebut.

Makanan atau minuman selain mengenyangkan dan memberi asupan nutrisi yang

baik, juga harus memiliki nilai estetika melalui warna dan penyajian yang

menarik. Dalam penambahan warna dapat dilakukan dengan pewarnaan secara

alami atau sintetis. Pewarnaan secara alami dapat dilakukan melalui penggunaan

pigmen-pigmen tumbuhan seperti wortel, ubi ungu, bunga telang dan lain-lain.

Bunga telang dalam makanan selain memberikan tampilan warna yang menarik,

juga memiliki nilai nutrisi yang baik karena adanya senyawa fungsional seperti

antioksidan.

Bunga telang merupakan tanaman yang memiliki nama latin Clitoria ternatea

L. Antosianin yang tinggi pada bunga ini merupakan senyawa organik yang

berperan sebagai antioksidan yang berfungsi melawan radikal bebas, serta

antioksidan juga mampu memberikan nutrisi tambahan kepada sel tubuh, serta

kuntumnya dapat di konsumsi, dan dapat menghasilkan warna biru yang menarik

(Gebriella dkk., 2017). Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis

dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.

Antosianin juga dapat melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding

pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting, 2011).

Bunga telang juga berpotensi sebagai anti kanker karena memiliki

flavonoid dengan kandungan kaemferol yang memiliki potensi tersebut. Dalam

pengujian pada sel normal sebanyak 1.000 mg/ml ekstrak bunga telang diuji coba
 3

kesel T47D. Hasilnya, sel kanker bisa mati hingga 63,8% karena kandungan

flavonoid seperti kaemferol, delphinin dan quercetin. Uji aktivitas terhadap Dalton

limhoma juga menunjukkan hasil yang positif (Jacob dan Latha, 2012).

Selain sebagai tanaman hias, sejak dulu tumbuhan ini dikenal secara

tradisional sebagai obat untuk mata, dan pewarna makanan yang memberikan

warna biru. Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki sejumlah bahan

aktif yang memiliki potensi farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara

lain adalah sebagai antioksidan, anti bakteri, anti inflamasi dan analgesik, anti

parasit dan antisida, anti diabetes, anti kanker, anti histamin, immunomodulator,

dan potensi berperan dalam susunan syaraf pusat, Central Nervous System (CNS).

Bagian lain dari tanaman ini, yaitu daun dan akar juga memiliki potensi tersendiri

(Mukherjee dkk., 2008).

Penelitian ini menggantikan penambahan serutan kayu secang dengan bunga

telang karena sebagai inovasi baru pada produk wedang uwuh dengan warna yang

berbeda seperti di pasaran. Bunga telang yang ditambahkan pada penelitian ini

berupa bunga telang kering, penyediaan bunga telang kering dalam jumlah banyak

memerlukan proses dan waktu yang lama sehingga dibutuhkan alternatif lain,

seperti pengeringan menggunakan cabinet dryer yang memiliki kelebihan yaitu

suhu dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai kebutuhan. Suhu yang digunakan

untuk pengeringan bunga telang yaitu 50oC, menurut List dan Schmidt (1989)

pengeringan diatas suhu 40-50oC akan merusak beberapa jenis senyawa yang ada

pada bahan yang sensitif terhadap panas. Waktu pengeringan bunga telang selama

4 dan 6 jam karena bunga telang pada waktu tersebut sudah kering dan waktu
 4

sangat berpengaruh terhadap proses pengeringan sehingga dalam proses tersebut

perlu diatur waktu yang tepat untuk menghasilkan kualitas bunga telang yang

sama seperti daun kering alami. Bunga telang yang ditambahkan di dalam wedang

uwuh sebanyak 0,5, 1 dan 1,5 g karena pada wedang uwuh dengan penambahan

serutan kayu secang dipasaran biasanya sebanyak 1 g oleh karena itu penambahan

bunga telang mencari konsentrasi dibawah dan diatasnya 1 g.

Berdasarkan beberapa hal yang disebutkan maka perlu diteliti lama

pengeringan dan penambahan bunga telang karena penggunaan bunga telang

masih belum maksimal di Indonesia sehingga perlu dilakukan pengenalan akan

pewarna alami biru dan cara pengolahan inovatif menggunakan pewarna tersebut.

Aplikasi dari bunga telang yang belum maksimal, membuat bunga telang harus

diteliti lebih jauh mengenai khasiat dan keamanannya dalam produk pangan. Perlu

diteliti lama pengeringan dan penambahan bunga telang untuk mengetahui warna,

sifat kimia dan tingkat kesukaan wedang uwuh.

B. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum penelitian :

Menghasilkan wedang uwuh dengan antioksidan tinggi dan disukai panelis.

2. Tujuan khusus :

a. Mengetahui pengaruh lama pengeringan dan penambahan bunga telang

terhadap warna, sifat kimia dan tingkat kesukaan wedang uwuh.

b. Menentukan lama pengeringan dan penambahan bunga telang terbaik

sehingga dihasilkan wedang uwuh yang disukai panelis dan mempunyai

antioksidan yang tinggi.