Personal Hygiene 

adalah suatu tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan

seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis

Berikut cara-cara menjaga kesegaran jasmani bagi karyawan hotel :

1. Makan dengan menu seimbang,

2. Mengkonsumsi air putih/air mineral selama bertugas. Jangan mengkonsumsi
minuman yang mengandung alkohol, soda, kopi, dan teh selama bekerja,
3. Kurangi merokok,
4. Berolah raga secara teratur,
5. Beristirahat dan tidur yang cukup kurang lebih 8 jam sehari,
6. Hindari rasa cemas, takut dan marah,
7. Hindari pemakaian narkoba.

Dengan mengikuti cara-cara diatas, diharapkan kualitas hotel dari segi pelayanan akan
meningkat, untuk itu perlu adanya kesadaran dari para karyawan hotel untuk selalu menjaga
kesegaran jasmani mereka agar selalu dalam kondisi fit, dan dapat memberikan pelayanan
sebaik mungkin.

3.4  Habit (Kebiasaan)

Kebiasaan adalah tindakan yang sering dilakukan dengan tidak sadar. Setiap orang pasti
memiliki suatu kebiasaan, namun baik atau buruknya suatu kebiasaan tergantung dari ada
atau tidaknya kerugian yang ditimbulkan bagi diri sendiri ataupun orang lain.

Contoh kebiasaan baik adalah bangun pagi. Untuk seorang karyawan hotel, bangun pagi
merupakan kebiasaan yang baik karena seseorang dapat mempersiapkan diri dengan baik
sebelum memulai aktivitasnya jika memiliki kebiasaan bangun pagi.

Contoh kebiasaan-kebiasaan yang tidak baik atau tidak hygiene adalah :

1. Menggaruk-garuk kepala dan tubuh atau bagian-bagian tubuh lainnya,

2. Meraba-raba bibir, kumis, jampang, dll,
3. Mengusap ataupun menyeka wajah dengan tangan,
4. Membuang angin (kentut) di depan orang lain,
5. Bersendawa di depan orang lain,
6. Menggigit kuku,
7. membuang ludah/air liur sembarangan,
8. Tidak mencuci tangan sebelum makan ataupun sesudah menggunakan toilet,
9. Merapikan kosmetik di tempat terbuka (tempat yang dapat dilihat olah tamu),
10. Bersin di sembarang tempat,
11. Batuk-batuk atau bersuara seperti batuk di depan orang lain,
12. Merokok di tempat kerja,
13. Mengunyah sesuatu saat bertugas,
14. Membersihkan lubang hidung, liang telinga di tempat bertugas,
15. Berdiri dengan satu kaki atau berdiri dengan sikap santai dan kesannya bermalas-
malasan,
 16. Berkata atau bercakap-cakap dengan tamu dengan kaki atau tangan yang bergoyang
atau bergetar.

Dengan demikian diharapkan setiap karyawan mampu mengendalikan diri dan menghentikan
segala kebiasaan yang tidak baik seperti yang tertera diatas demi meningkatkan kualitas
pelayanan hotel dimana mereka bekerja.

3.5  Neat and Clean (Kerapian dan Kebersihan)

Dalam dunia perhotelan, kerapian dan kebersihan ruangan maupun karyawan sangatlah
penting. Untuk itu hotel harus rutin mengadakan general check up bagi para karyawannya
untuk menghindari penularan penyakit yang mungkin dibawa oleh karyawan mereka sendiri
kepada para tamu yang mempercayakan jasa mereka.

Kebersihan tubuh merupakan hal yang harus diperhatikan para karyawan hotel dalam
menjalankan pekerjaan mereka.

Kebersihan tubuh tersebut antara lain :

1. Rambut

Rambut pria dipotong pendek atau tidak boleh gondrong. Rambut wanita ditata rapi dan tidak
menutupi wajah dan kerah baju. Rambut yang panjang dan terurai dianggap tidak hygiene
karena :

1. Rambut panjang lebih sulit dibersihkan,

2. Rambut panjang berkesan menyimpan kotoran,
3. Rambut panjang dianggap mengganggu pekerjaan dan orang lain,
4. Rambut panjang dan terurai memungkinkan ada yang jatuh ke dalam makanan atau
mencemari tamu.
5. Wajah

Wajah perlu ditata dan dirias, tetapi jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan karena :

1. Kosmetik yang berlebihan dapat mencemari makanan dan benda-benda lainnya,

2. Bertata rias dengan kosmetik yang berlebihan tidak untuk bekerja sehingga berkesan
tidak melayani.
3. Hidung
1. Bulu hidung jangan dibiarkan menjorok keluar. Bulu hidung yang tampak
akan berkesan tidak hygiene dan menjijikan,
2. Hidung perlu dibersihkan pada saat mandi.
3. Mulut
1. Jagalah kesehatan mulut dengan menyikat gigi sesering mungkin untuk
menghindari bau mulut yang kurang sedap,
2. Bersihkan gigi secara periodik hingga terbebas dari karang gigi. Kerak
dan bau mulut yang tidak baik berkesan tidak hygiene.
3. Kumis, jenggot, dan jampang
Karyawan hotel sebaiknya tidak berkumis, tidak berjampang, dan tidak berjenggot karena
beberapa alasan :

1. Kumis yang panjang, jenggot dan jampang berkesan tidak hygiene,

2. Untuk mencegah tangan karyawan menyentuh/mempermainkan kumis, jenggot, dan
jampang.
3. Badan

Kebersihan dan kesehatan badan harus dijaga dengan baik dengan beberapa cara
diantaranya :

1. Mandi setiap akan memulai pekerjaan minimal 2 kalisehari untuk mencegah bau
badan. Bau baan yang tidak sedap dan menyengat berkesan tidak hygiene,
2. Memelihara kesehatan kulit dari panu, kadas, kurap yang berkean tidak hygiene dan
jorok,
3. Gunakan pakaian yang bersih/sudah dicuci setiap memulai pekerjaan. Pakaian yang
berbau keringat, lusuh, dan dipakai tidak serasi memberikan kesan tidak hygiene.
4. Tangan dan jari tangan
1. Potonglah kuku sependek mungkin sehingga tidak ada tempat bagi otoran
terselip antara kuku dan kulit,
2. Cucilah tangan setelah merokok, setelah menyentuh bagian tubuh, dan setelah
datang dari toilet atau dari jamban. Cucilah dengan menggunakan sabun dan
bilas dengan air yang bersih,
3. Tutuplah luka dengan plester luka yang bersih dan berwarna tidak mencolok,
4. Jangan memakai jam tangan ataupun cincin permata selama bertugas karena
ada kemungkinan bakteri tersimpan dan berkembang biak diantara kulit dan
jam tangan/cincin tersebut,
5. Jangan membuat tatto pada tubuh, karena tatto dianggap tiak hygiene.
6. Kaki dan jari kaki
1. Kuku jari kaki perlu dipotong sependek mungkin,
2. Cucilah kaki ssering mungkin. Kuku yang panjang dan kaki yang
jarang dicuci akan menimbulkan bau tidak sedap dan berkesan tidak
hygiene,
3. Jangan menggunakan sepat bertumit tinggi karena menyebabkan cepat
lelah da menimbulkan sikap cuek dan emosional,
4. Kaos kaki perlu diganti setiap hari.

Kesimpulan

1. Hotel yang baik secara umum dapat kita nilai dari kenyamanan, kebersihan, dan
kualitas pelayanan dari hotel tersebut.
2. Restoran yang baik dapat kita nilai dari pelayanan atau service yang diberikan,
kualitas dari makanan dan sudah tentu rasa dari makanan.
3. Seorang servant harus memiliki personal hygiene.
4. Personal hygiene  mencakup personal grooming, fitness, habit, neat and clean
5. personal hygiene dapat meningkatkan kualitas dan mutu pelayanan hotel.
 6. Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi sakit dapat berupa usaha
preventif (pencegahan) dan usaha kuratif (pengobatan).
7. Personal Hygiene lebih menitikberatkan pada aspek kesehatan dan kesan sehat,
sedangkan personal grooming lebih menitik beratkan pada aspek kerapian
penampilan seseorang.
8. Ruang lingkup personal grooming meliputi pakaian seragam (uniform), pelat  nama
(name tag), kebersihan badan (body cleanliness), tangan (hands), rambut (hair),
perhiasan, kaki (foot), alas kaki(footwear), posture.

Saran

1. Dalam memberikan service kepada tamu tidak hanya diperlukan personal hygiene
semata, tetapi juga greeting (salam) dan kualitas pelayanan yang memenuhi standar
internasional.
2. Personal Hygiene bukanlah merupakan satu-satunya ukuran dalam menilai kualitas
dalam pemberian service kepada tamu,tapi masih banyak faktor-faktor lain seperti
safety (keamanan), fasilitas, comfortble (kenyamanan), dan faktor-faktor lain sebagai
ukuran tingkat kepuasan tamu di hotel.

Contoh kebiasaan-kebiasaan yang tidak baik atau tidak hygiene adalah :

17. Menggaruk-garuk kepala dan tubuh atau bagian-bagian tubuh lainnya,

18. Meraba-raba bibir, kumis, jampang, dll,
19. Mengusap ataupun menyeka wajah dengan tangan,
20. Membuang angin (kentut) di depan orang lain,
21. Bersendawa di depan orang lain,
22. Menggigit kuku,
23. membuang ludah/air liur sembarangan,
24. Tidak mencuci tangan sebelum makan ataupun sesudah menggunakan toilet,
25. Merapikan kosmetik di tempat terbuka (tempat yang dapat dilihat olah tamu),
26. Bersin di sembarang tempat,
27. Batuk-batuk atau bersuara seperti batuk di depan orang lain,
28. Merokok di tempat kerja,
29. Mengunyah sesuatu saat bertugas,
30. Membersihkan lubang hidung, liang telinga di tempat bertugas,
31. Berdiri dengan satu kaki atau berdiri dengan sikap santai dan kesannya bermalas-
malasan,
32. Berkata atau bercakap-cakap dengan tamu dengan kaki atau tangan yang bergoyang
atau bergetar.
Hygiene Rules for Hotel Kitchen and Food
Production Staff(Aturan Kebersihan untuk Dapur Hotel dan Staf
Produksi Makanan)

1. Kitchen staff and Chefs should wear clean uniforms, aprons and hats when handling
food.
2. Uniforms and hats must not be worn outside the premises as this might cause
contamination.
3. Kitchen staff must always wear the issued closed shoes and socks and at any case, no
slippers or bare feet are allowed while working in the kitchen.
4. Kitchen staff must be showered and shaved daily when reporting to work.
5. Chef's hair must be clean and short and for females, if hair too long to shoulder, it
must be tied back off the face.
6. Nails are to be clean and short to avoid any food contamination.
7. Staff must not wear watches or jewellery, except for a plain wedding ring and small
earrings. 
8. Staff must not wear strong perfume or aftershave while working in the kitchen.
9. No food and drink consumption in the food preparation areas should be allowed.
10. Smoking in the kitchen or preparation area is strictly prohibited. 
11. Hands must be washed thoroughly with soap and water and dried with a paper towel.
12. Avoid touching food with your bare hands when preparing or serving it. 
13. Always wear plastic gloves or use clean serving utensils when handling foods.
14. Do not lick your fingers while handling or tasting food use a spoon instead.
15. Do not blow your nose, cough or sneeze over food.
16. If any kitchen staff is suffering from vomiting, diarrhoea or other stomach upsets, skin
complaints or cuts inform your supervisor immediately.
17. Cuts and abrasions must be covered by an easily detectable waterproof medical strip
e.g. bright yellow colour. 
18. Any raw food like chicken, meat, pork etc. must never come into contact with
cooked / ready to eat food.
19. Chefs should never use raw eggs in cooked preparations.
20. Never use the same equipment or working surfaces for raw and cooked ready to eat
foods without thoroughly cleaning and disinfecting them first.
21. Use cutting boards according to their colour code; Green Cutting Board = Vegetables
Only, Red Cutting Board = Meat Only, Yellow Cutting Board = Chicken Only, White
Cutting Board = Fish Only.
22. Always put food into appropriate clean containers and cover them.
23. Never place or store any food containers on the floor.
24. Thoroughly wash all fruits and vegetables before using them.
25. Never reuse any of the food coming back from the guest.
26. Never mix old food with new.
27. Reheat cooked food preparations in small portions and at least at 80° Celcius. 
28. Hot food must be kept at above 63ºC during display or the holding area.
 29. Always use a clean, calibrated and sanitized probe thermometer to measure
temperatures.
30. Cooked food preparations must be chilled rapidly under cold running water or by
spreading on a clean tray to avoid bacteria.
31. Label raw and cooked food preparations before putting them into the fridge or freezer.
32. Never freeze defrosted food again as it might cause contamination and bacteria
buildup.
33. Regularly monitor the temperature of fridges (0°-5°) and freezers (-18°) at least once
a day.
34. Always use the FIFO [First in - First out] method in fridges, freezers and storerooms.
35. Ensure proper labelling procedure are followed to adhere to the FIFO method.
36. The Executive chef should monitor the daily and monthly cleaning schedule report.
37. Always handle cleaning chemicals with care and store all chemicals away from food.
38. Remove garbage frequently but in any case after the night shift.
39. The kitchen stewarding area should be kept clean and tidy at all times.

Hygiene Rules for Hotel Kitchen and Food

Production Staff

1. Staf dapur dan Koki harus mengenakan chef jacket, appron , dan chef
hat yang bersih saat menangani makanan.
2. Seragam dan topi tidak boleh dipakai di luar gedung karena dapat
menyebabkan kontaminasi.

3.Staf dapur harus selalu mengenakan sepatu dan kaus kaki tertutup yang
dikeluarkan dan bagaimanapun juga, sandal atau kaki telanjang tidak
diperbolehkan selama bekerja di dapur.

4.Staf dapur harus mandi dan bercukur setiap hari saat melapor ke
kantor.
5.Rambut koki harus bersih dan pendek dan untuk wanita, jika rambut
terlalu panjang ke bahu, harus diikat ke belakang dari wajah.
6.Kuku harus bersih dan pendek untuk menghindari kontaminasi makanan.
7.Staf tidak boleh memakai jam tangan atau perhiasan, kecuali cincin
kawin polos dan anting kecil
8. Staf tidak boleh memakai parfum yang kuat atau aftershave saat
bekerja di dapur.
9. Tidak boleh ada konsumsi makanan dan minuman di area persiapan
makanan.
10. Dilarang keras merokok di dapur atau area persiapan.
11. Tangan harus dicuci bersih dengan sabun dan air dan dikeringkan
dengan handuk kertas.
12. Hindari menyentuh makanan dengan tangan kosong saat menyiapkan atau
menyajikannya.
13. Selalu kenakan sarung tangan plastik atau gunakan peralatan saji
yang bersih saat menangani makanan.
14. Jangan menjilat jari saat memegang atau mencicipi makanan, gunakan
sendok sebagai gantinya.
15. Jangan membuang ingus, batuk atau bersin saat makan.
16. Jika ada staf dapur yang menderita muntah, diare atau gangguan
perut lainnya, keluhan atau luka kulit segera beri tahu supervisor
Anda.
17. Luka dan lecet harus ditutup dengan strip medis tahan air yang
mudah dideteksi, mis. warna kuning cerah.
18. Semua makanan mentah seperti ayam, daging, babi, dll. Tidak boleh
bersentuhan dengan makanan yang sudah dimasak / siap makan.
20. Jangan pernah menggunakan peralatan atau permukaan kerja yang sama
untuk makanan mentah dan matang siap makan tanpa pembersihan dan
disinfektan terlebih dahulu.
21. Gunakan talenan sesuai kode warnanya; Talenan Hijau = Hanya
Sayuran, Talenan Merah = Hanya Daging, Talenan Kuning = Hanya Ayam,
Talenan Putih = roti dan dairy product

22. Selalu masukkan makanan ke dalam wadah bersih yang sesuai dan
tutupi.
23. Jangan sekali-kali meletakkan atau menyimpan wadah makanan di atas
lantai. 15 cm dari lantai
24. Cuci bersih semua buah dan sayuran sebelum digunakan.
25. Jangan pernah menggunakan kembali makanan yang berasal dari tamu.
26. Jangan pernah mencampur makanan lama dengan yang baru.
27. Panaskan kembali olahan makanan yang sudah matang dalam porsi kecil
dan setidaknya pada 80 ° Celcius.
28. Makanan panas harus disimpan pada suhu di atas 63ºC selama
ditampilkan atau di area penyimpanan.
29. Selalu gunakan termometer probe yang bersih, terkalibrasi dan
disterilkan untuk mengukur suhu.
30. Olahan makanan yang dimasak harus didinginkan dengan cepat di bawah
air dingin yang mengalir atau dengan menyebar di atas nampan bersih
untuk menghindari bakteri.
31. Beri label pada olahan makanan mentah dan matang sebelum
memasukkannya ke dalam lemari es atau freezer.
32. Jangan pernah membekukan lagi makanan yang sudah dicairkan karena
dapat menyebabkan kontaminasi dan penumpukan bakteri.
33. Secara teratur pantau suhu lemari es (0 ° -5 °) dan freezer (-18 °)
setidaknya sekali sehari.
34. Gunakan selalu metode FIFO [First in - First out] di lemari es,
freezer dan gudang.
35. Pastikan prosedur pelabelan yang benar diikuti untuk mematuhi
metode FIFO.
36. Koki Eksekutif harus memantau laporan jadwal pembersihan harian dan
bulanan.
37. Selalu tangani bahan kimia pembersih dengan hati-hati dan simpan
semua bahan kimia jauh dari makanan.
38. Buang sampah sesering mungkin, tetapi bagaimanapun juga setelah
shift malam.
39. Area dapur harus selalu bersih dan rapi.
Tujuan Hygiene dan Sanitasi Dapur Dapur
Yang Memenuhi Syarat Kesehatan Adalah
Sebagai Berikut : Macam-Macam
Keracunan Makanan
3. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang dihasilkan oleh bagian
dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri yang masuk kedalam makanan yang akan
dijual kepada tamu. 4. Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun bahan
kaleng yang harus diperhatikan jangka pemakaian kadaluarsa bahan makanan tersebut. 5.
Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi, langit-langit, pembuangan
sampah, saluran air limbah.

2.5 Tujuan Hygiene dan Sanitasi Dapur

Tujuan utama hygiene dan sanitasi dapur adalah untuk mencegah timbulnya bakteri dan bibit
penyakit yang berasal dari peralatan dapur maupun area dapur itu sendiri. Adapun tujuan
Hygiene dan Sanitasi dapur adalah sebagai berikut :
1. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada karyawan, peralatan dapur, serta area dapur agar
setiap produk yang dihasilkan bersih, sehat, dan berkualitas.
2. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan adanya aktivitas
dapur, seperti menyiapkan bahan makanan yang akan di olah, hingga makanan siap untuk
disajikan.
3. Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat dalam pengolahan
makanan.
4. Mengupayakan area dapur, perlatan dapur senantiasa terpelihara kebersihannya.
5. Menciptakan suasana kerja yang asri dan sehat.

2.6 Dapur Yang Memenuhi Syarat Kesehatan Adalah

Sebagai Berikut :
1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan
3. Mempunyai tempat sampah.
4. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap
dan bau yang kurang sedap.
6. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar oleh bibit
penyakit dan serangan serangga dan tikus.
7. Tidak mmeletakkan zat-zat yang berbahaya insektida berdekatan dengan bumbu dapur atau
bahan makanan.

2.7 Kareteristik Bangunan Dapur

Dapur mempunyai kareteristik dalam bangunannya, yaitu :

2.7.1 Lantai

a. Fisik lantai harus keras, kedap air, permukaan keramik kasar dan mudah dibersihkan.
b. Luas dapur 30-40 dari luas ruang makan.
c. Luas lantai minimum antara 15-25 m².
d. Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus dibuat melengkung bulat dengan
tinggi 7.62 cm.
e. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dan terpelihara dengan baik.

2.7.2 Dinding

a. Permukaan dinding harus rata

b. Warna dinding harus cerah agar dapat merefleksikan cahaya secara maksimum.
c. Tinggi dinding minimal 2.60 cm.
d. Dasar dinding harus dilapisi porcelin agar tidak mengalami kelembapan .

2.7.3 Atap dan Langit-langit

a. Atap dapur harus rapat air dan tidak bocor.

b. Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu dan mudah
dibersihkan.
c. Untuk permukaan langit-langit pada ruang penyimpanan barang, harus bewarna terang.

2.7.4 Penerangan pencahayaan

a. Pada tempat kerja seperti memasak, mempersiapkan makanan harus mempunyai

penerangan yang terang.
b. Penerangan tidak menyilaukan penglihatan, agar mudah dalam bekerja.

2.7.5 Ventilasi

a. Ventilasi harus sering dibersihkan.

b. Ventilasi harus berfungsi secara efektif pertukaran udara diruangan
c. Ventilasi harus dapat mencegah udara yang melampaui panas, mencegah kondensasi dan
menghilangkan udara kotor.
d. Ventilasi senantiasa aktif dalam operasionalnya.

2.7.6 Pembuangan Asap Kichen Hood

a. Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap hood dilengkapi dengan cerobong. b.
Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar dan tidak mengganggu masyarakat. c. Pipa yang
digunakan harus memiliki daya tahan lama dan tidak mudah berkarat.

2.7.7 Saluran air limbah

a. Saluran air limbah berbentuk selokan ditutup dengan pagar besi. b. Saluran air tidak
tersumbat oleh sampah dapur. c. Pembuangan air limbah dialirkan ke parit besar.

2.7.8 Meja persiapan makanan

a. Meja terbuat dari satainless stell b. Tinggi meja antara 1,5 m dari dasar lantai c. tidak
mengandung pori-pori d. peralatan memotong disimpan dan disusun di laci meja.

2.7.9 Ruang penyimpanan bahan makanan

a. Untuk bahan makanan yang bersifat kering dan tahan lama disimpan pada rak, lemari store
room. b. Untuk bahan makanan yang perishable atau mudah membusuk disimpan di chiller
atau freezer dengan temperatur : - Daging, Ayam, Ikan antara 0-3 °C. - Susu, santan, yogurt
antara 5-7 °C - Buah dan Sayuran antara 7-10 °C

2.7.10 Pencegahan makanan dari bakteri dan binatang

b. Makanan yang disimpan harus benar-benar terjaga dari bakteri penyakit dan gangguan
binatang seperti : kecoa, semut, dan tikus. c. Jendela dan pintu store room dilapisi dengan
kawat serta di tutup rapat. d. Melakukan kegiatan ”bersih-bersih” pada waktu low event atau
minimal dua minggu sekali.

2.8 Macam-Macam Keracunan Makanan

Keracunan makanan dapat dibagi menjadi beberapa macam diantaranya sebagai berikut : 1.
Keracunan secara alamiah, misalnya : macam-macam jamur beracun yang terdapat pada
bahan makanan. 2. Keracunan karena kepekaan seseorang terhadap jenis makanan, misalnya :
alergi terhadap jenis bahan makanan, seperti : kerang, udang, atau ikan. 3. Keracunan yang
disebabkan oleh jasad-renik mikro-organism, seperti : bakteri, toxin, dan virus yang ada
dimakanan dan cairan. 4. Keracunan secara kimiawi Pada umumnyadisebabkan oleh
peralatan yang mudah bereaksi dengan zat asam yang terdapat pada setiap makanan, seperti :
seng, kaleng. 5. Binatang parasit yang kemungkinan terdapat dalam daging, misalnya : cacing
pita. Universitas Sumatera Utara

Cara Aman Tanpa Bahaya Memasak

1.Gunakan pakaian chef atau memasak yang aman.

2.Gunakan apron memasak.

3.Gunakan sepatu khusus di dapur.

4. Tidak memegang pisau dengan arah tegak lurus dari badan (posisi menghunus).

5.Tidak meninggalkan peralatan masak panas begitu saja.

6.Berteriak ketika sedang berjalan di dapur atau selesai memasak.

7. Memantau dan tidak lupa terhadap masakan yang dimasak.

Penjelasan:

1. Gunakan pakaian chef atau memasak yang aman

Ternyata pakaian chef yang berwarna netral seperi putih atau hitam, dan memiliki kancing
banyak yang disertai dasi serta opi tinggi memiliki kegunaan tersendiri. Selain mencegah
keringat jatuh ke dalam makanan, bahan baju chef itu ternyata anti terbakar loh.

2. Gunakan apron memasak

Selain daoat melindungi seseorang dari cipratan minyak panas dan bumbu ketika seseorang
memasak, apron juga dapat digunakan untuk menyimpang beberapa peralatan memasak
seperti lap atau hand cover (pelindung tangan untuk memasak).

3. Gunakan sepatu khusus di dapur

Tidak banyak yang tahu, bila sepatu untuk chef ternyata anti slip dan memiliki panel besi
yang menutupi di bagian kaki depan. "Gunanya untuk melindungi kaki juru masak dari alat
atau bahan masakan yang jatuh, apalagi bila itu yang sifatnya bahaya seperti pisau atau tray
logam yang masih panas," kata Dea.

4. Tidak memegang pisau dengan arah tegak lurus dari badan (posisi menghunus).

Posisi ini dianggap berbahaya, terutama ketika seseorang dalam keadaan sibuk dan harus
menengok ke belakang. Belum lagi bila diikuti dengan gerakan balik badan, pisau yang
dipegang dengan posisi tegak lurus dapat melukai orang lain yang berada di samping atau
belakang juru masak tersebut.

5. Tidak meninggalkan peralatan masak panas begitu saja

Salah satu cara yang digunakan beberapa juru masak di restoran adalah dengan memberi
tanda berupa kain lap yang diletakan diujung alat. Beberapa juru masak profesional sudah
mengetahui kode tersebut sebagai tanda, bila alat masak yang dibiarkan itu masih panas.

6. Berteriak ketika sedang berjalan di dapur atau selesai memasak

Bila di restoran, sering kita melihat banyak juru masak yang berteriak kencang ketika
masakan selesai atau bahkan ketika masih memasak. Beberapa juru masak menggunakan cara
ini untuk menunjukkan aktivitas yang agak berbahaya yang sedang dilakukan. Misalnya saat
harus menggoreng bahan masakan yang memerlukan kegiatan melempar atau pindah
kompor. "Tidak heran kalau lihat dapur pasti sering berisik, ini salah satu cara antisipasi,"

7. Memantau dan tidak lupa terhadap masakan yang dimasak

Tips terakhir ini wajib diperhatikan bagi orang yang sedang memasak, yaitu menjaga
masakan tidak sampai gosong. Selain bahan masakan yang mengalami proses kimia yang
dapat membahayakan tubuh, proses selanjutnya dari masakan gosong dapat menyebabkan
kebakaran.

PEMBAGIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB POSISI / JABATAN

PADA  DAPUR  HOTEL BESAR

Chef Cook / Le Chef de Cuisine

Chef cook biasa dengan sebutan  Le Chef  De Cuisine atau dipanggil dengan sebutan
“ Chef “. Pada dapur hotel besar pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat
administrasi, sedangkan pada dapur  hotel sedang dan kecil masih dituntut untuk
turun tangan  dalam memasak. Sedangkan fungsi seorang Chef adalah sebagai
berikut :

 Memimpin dapur secara ekonomis

 Menentuykan menu / Menyusun menu
 Pembelian dan kalkulasi biaya / Food cost
 AdministratorMengawasi tempat penyimpanan barang
 Mematuhi peraturan yang berlaku
Assistant Chef cook / Le sous chef

 Membantu tugas chef cook setiap harinyA

 Menggantikan Chef cook bila berhalangaN
 Pelakukan pekerjaan dalam pengawasan kelancaran dapur sesuai dengan
peraturan yang berlaku
Chef de partie / Le chef de partie

Dalam kenyataannya seorang Chef  De partie merupakan tulang punggung suatu

dapur hotel yang bertugas mengawasi  kelancaran pekerjaan pada salah satu seksi  di
dapur yang menjadi tanggung jawabnya, dimana setiap seksi merupakan spesialisasi
pekerjaan serta mengorganisir dan membagi  tugas pada bawahannya

Assistant  Chef de Partie / Le chef de commis

Dalam melakukan pekerjaan nya Chef De Partie di bantu oleh Le commis yang
jumlahnya sangat tergantung dari beban pekerjaan yang ada, dan ia akan
menggantikan  dan memegang tanggung jawab seorang Chef De partie  bila
berhalangan, cuti atau tugas luar, Le chef  De partie biasanya merupakan  seorang
juru masak  utama yang mampu mengambil alih tanggung jawab  ( 1 St Cook ) yang
pada umumnya di dapur hotel besar  seorang cook  biasa terdiri dari ( 1 st Cook, 2 rd
Cook dan 3 rd Cook )

Cook helper / Apprenti

Merupakan  jabatan  yang melaksanakan pekerjaan atas seorang  atasan ( cook ) dan
kepangkatannya dinilai atas dasar kecakapannya dan lama bekerja, dan juga dibantu
oleh seorang pelajar atau magang   ( Apprenti )

B. PEMBAGIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PADA SETIAP

SECTION  PADA  DAPUR  HOTEL BESAR

Sauce section / Le  Saucier  Bertanggung jawab mengolah jenis makan utama

( Main Course ) seperti makanan dari daging, Poultry dan seafood Yang tidak dip
roses dalam oven, Seperti makanan yang dimasak dengan cara  ( Stew, Braised,
Boiled, Grilled, Roasted,  Sauté ) dan pembuka yang bersifat panas serta berbagai
macam sauce yang bersifat panas seperti ( Demi glace Sauce , Bechamel Sauce,
Veloute  sauce, Butter sauce

Frying section / Le Rottisseur Bertanggung jawab terhadap semua makanan

yang di goreng ( Deep Fat Fried ) seperti ikan,  kentang dan lainnya   serta makanan
yang di  masak dalam oven ( Grilled and Roasted )

A’ la carte section / Le Restaurateur  Bertanggung jawab untuk  menyiapkan

semua hidangan A la carte

Grill section / Le Grilladin Bertanggung jawab untuk hidangan yang di panggang

/ grill serta pembuatan garnish yang di panggang seperti Tomatoes, Mushroom,
roast gravy

Fish section / Le Poissonier Bertanggung jawab untuk mengelola hidangan

panas dari ikan beserta saucenya  yang diproses dengan tidak cara di panggang dan
daerah pekerjaannya bergabung dengan bagaian saucier seperti Bonne Femme,
Cardinal dan lain lain

Side dishes section / Le Entremetier Bertanggung jawab terhadap pembuatan

hidangan pendamping (side dish )  seperti makanan  dari  pasta , sayuran, kentang
dan lain lain serta sayuran yang berfungsi sebagai makanan pendamping untuk
makanan pokok seperti (  Carrot, Cauliflower, Broccoli dan lain – lain )

Soup section / Le Potager Bertanggung jawab untuk mengolah  berbagai macam

soup dan merupakan bagian dari entremetier

Vegetable section / Le Legumer Bertanggung jawab untuk mengolah berbagai

macam makanan dari sayuran dan sering dirangkap oleh bagian entremetier

Larder section / Garde – manger Bertanggung jawab untuk mengolah

makanan pembuka dingin ( Cold Appetizer ) Salad , Cold buffet, decoration,   dan
macam macam sauce dingin

Butchering section / Butcher Bertanggung jawab terhadap persiapan /

pemotongan daging dan bembuatan sausage seperti jenis jenis potongan daging :

Chateaubriand      dari bagian kepala fillet

Tournedos              dari bagian tengah fillet

Fillet mignon         dari bagian ujung ekor fillet

Entrecote                 dari bagian contrafillet

Sirloin                       Dari bagian contrafillet

Pastry section / Patissier Bertanggung jawab untuk pengolahan berbagai macam

makanan penutup seperti ( Ice cream, Pudding, KueFood diet

section / Regimer Bertanggung jawab untuk menglah makanan yang khusus

dianjurkan  oleh dokter ( Diet food )

Replacement cook section / Tournant Perwakilan untuk berbagai bagian di

dapur / cook pengganti

Personnel Cook / Cuisinier du personnel  Cook yang bertanggung jawab untuk

mengolah makanan karyawan

Chef de grade Cook yang bekerja pada malam hari

Coffee kitchen Dapur untuk persiapan breakfast

C. KLASIFIKASI DAPUR, FUNGSI DAN RUANG LINGKUP PEKERJAAN

Secara umum dapur dapat di klasifikasiukan menjadi empat macam sesuai dengan
ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan  klasifikasi dapaur adalah
sebagai berikut :

Conventional Kitchen Dapur biasa ini secara umum terdapat di perusahaan  jasa

pelayanan makanan dan munuman dalam ukuran kecil / Hotel kecil, fungsi dan
ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu   tetap ( Table D ‘
Hote ) Banquet menu dalam jumlah kecil dan mempunyai suatu standar menu dan
porsi yang bersifat feksible. Untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik
persiapan maupun penyelesaiaan  jadi satu group dan bekerja dalam satu ruangan
yang sama, semua makanan panas di sajikan pada suatu tempat di dapur yang di
sebut counter

 Combined Preparation and Finishing Kitchen Dapur jenis ini secara umum

dipersiapkan  di perusahaan  jasa pelayanan makanan dan munuman dalam ukuran 
sedang  / Hotel sedang, dimana sangat  memungkinkan untuk menyiapkan satndar
menu dan porsi, Dapur ini memiliki keuntungan dimana cook dapat dipekerjakan
pada kedua bagian. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian
persiapan dan penyelesaian dipisahkan ke dalam dua blok, apakah blok ini akan
dipisahkan seluruhnya atau sebagian, Setiap blok harus menyesuaikan dengan
macam – macam menu  dan dari jenis – jenis makanan seperti makanan panas
makanan dingin

Separated Preparation and Finishing kitchen Sistim ini sangat cocok

digunakan pada perusahaan jasa pelayanan makanan dan minuman  dalam ukuran
besar / Hotel besar. Baik macam macam menu, Jenis makanan bervariasi dan dapat
disajikan dalam jumlah besar dan sangat memerlukan standar  menu dan porsi.
Adapaun pembagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut :

 Larder section / Grade Manger Bagian ini berfungsi untuk menyiapkan

macam – macam makanan pembuka ( appetizer )  serta ruang lingkup
pekerjaannya bagian ini adalah terutama membuat berbagai sauce dingin, seperti
Mayonnaise sauce ,vinaigrette sauce serta makanan appetizer dingin seperti,
Salad, Cocktail  dll.
 Vegetable section / Legumer Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang
lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam makanan
 panas, serta menyiapkan dan membuat  dasar kaldu putih seperti , Chicken stock,
Beef stock, Fish stock dan beef bouillon  serta membuat berbagai macam  soup
serta menyiapkan berbagai macam makanan dari sayuran, kentang, nasi pasta
dan telur
 Sauce section / Saucier Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas
yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dari suatu susunan menu
misalnya untuk membuat macam – macam sauce dasar panas seperti sauce putih
( béchamel sauce), Demi glace , Veloute, Hollandaise / Bernaise, tomatoes sauce,
butter sauce dan special sauce, serta menyiapkan dan membuat makanan panas
dari daging seperti, sapi, kambing, babi, dari ikan dan jenis hasil laut lainnya
serta makanan panas lainnya
 Pastry section / Patisserie Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang
lingkup pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat macam – macam kue, roti,
manisan es krim dan makanan penutup
 Convenience Food Kitchen  Sistim ini khusus untuk perusahaan jasa
pelayanan makanan jadi, sehingga  hanya memerlukan refrigerator dan dry store,
guna menyimpan makanan dingin dan kue serta makanan yang sudah disiapkan
sebelumnya sekaligus sangat  memerlukan ruangan  untuk penyimpanan dan
ruangan persiapan guna menempatkan alat – alat seperti Microwave, Convention
Oven dan Deep Fryer, Dapur ini juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan
menyiapkan makanan seperti sal;ad karena  makanan ini tidak dapat disiapkan
sebelumnya

PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

PENGETAHUAN TENTANG ALAT – ALAT AN DAPUR

Yang dimasud dengan alat dapur disini adalah segala sesuatu alat dan perlengkapan yang
diperlukan di dapur guna untuk memperlancar suatu pekerjaan. Pada dasarnya perlengkapan atau
peralatan dapur dapat dikelompokkan menjadi  dua katagori yaitu 
:
Kitchen Utensil
Yaitu alat – alat dapur yang tergolong sebagai alat / perlengkapan dapur yang tergolong pada alat
– alat kecil:
Spatula
Skimmer
Ladle
Kitchen knife
Bowl
dll
Kitchen Equipment
Perlengkapan atau alat dapur  yang  dapat di kelompokkan menjadi dua kelompok yaitu :

Large mechanical Kitchen Equipment 

Contoh :
Oven
Sejenis mesin untuk memanggang kue
Broiler
Sejenis mesin untuk memanggang daging
Refrigerator
Sejenis mesin pendingin untuk bahan makanan
Store Freezer 
Sejenis mesin untuk menempatkan bahan makanan agar tetap beku
Ice Cream Freezer 
Mesin untuk menyimpan berbagai jenis  ice cream
Drying salad 
Sejenis mesin untuk mengeringkan salad
Peel potatoes 
Mesin untuk mengupas kulit kentang
Meat silencer  
Mesin untuk memotong daging dengan ukuran tipis
Bread silencer
Mesin untuk memotong roti tawar
Bone Cutter 
Mesin khusus pemotong tulang
Oven pizza  
sejenis oven untuk memasak jenis pizza
Turbo mixer 
 Sejenis mesin yang di gunakan untuk menghancurkan  atau menghaluskan makanan
Strainer machine
Mesin untuk menyaring soup, sauce and purée
Fruits Pressing  
machine Mesin khusus  untuk membuat juice buah dan sayuran
Ice cube Machine
Mesin untuk membuat ice cube
Blast freezer  
Mesin untuk membekukan makanan yang sudah diporsikan
Conventional oven 
Sejenis oven yang pengoperasionalnya secara conventional
Combination Oven 
Sejenis oven yang penggunaannya dapat  dilakukan secara combinasi
Carrot cutter 
Mesin untuk memotong sayuran jenis wortel
Crashed ice machine 
Mesin untuk mengaluskan ice batu

Small Mechanical kitchen equipment 

Blender  
Alat untuk menghancurkan bahan makanan atau jenis bumbu
Food Chopper 
 Alat untuk menghaluskan bahan makanan jenis sayuran
Sorbet ire 
Alat untuk membuat sherbet
Meat Grinder  
Alat untuk menggiling daging atau membuat daging  membuat daging giling
Steamer 
Alat untuk memasak secara steam
Mixer 
Alat untuk menghaluskan bahan makanan dalam jumlah kecil terutama khusus untuk adonan kue
Cream machine 
Alat untuk membuat cream
Microwave 
Sejenis oven khusus untuk memanaskan makanan secara cepat
Tilting pan 
Sejenis mesin yang dapat digunakan unt

PENGETAHUAN TENTANG BAHAN MAKANAN

A. BAHAN – BAHAN MAKANAN

Bahan nabati atau tumbuh – tumbuhan 

         :
Kentang
Roti
Nasi

Bahan hewani atau hewan 

Daging
Telur
Susu

B. BUMBU - BUMBU       

BUMBU YANG BERASAL BUAH DAN BIJI 

Nutmeg
Hazelnut
Tamarind
Black spices Coriander seed
Paprika
Cumin seed
Aniseed
Pepper
Cardamom
Poppy seed
Vanilla seed
Mustard seed /
Mustard Red chilly
Cayenne pepper

BUMBU YANG BERASAL   DARI   BUNGA

Clove
Capers
Saffron
BUMBU YANG BERASAL DARI DAUN

Turmeric leaf
Citrus leaf
Laurel like  leaf / Bay leaf
Basil leaf
Chives
Rosemary
Mint leaf
Oregano Parsley
Tarragon
Thyme

BUMBU YANG BERASAL DARI KULIT KAYU

Cassia
Cinnamon bark

BUMBU YANG BERASAL DARI AKAR

Ginger
Turmeric
Galangal
Horse radish

BUMBU YANG BERASAL DARI BAWANG - BAWANGAN

Garlic
Shallot
 Onion

C. SAYUR – SAYURAN / VEGETABLE

ROOT VEGETABLE

ROOT
Beet root
Carrot
Radish
Black salsify
Turnip
Celeriac
Rutabaga

TUBERS
Potatoes
Sweet potatoes Cassava
Jerusalem Artichoke

BULBS
Shallot
Garlic
Onion
Pickling onion  Scallion
Leek
Chive

D. GREEN VEGETABLE

Stem

Asparagus
Celery Bamboo shoot
Florence Fennel / adas
Swiss chard
Bamboo shoot

Leaves 

Green cabbage
Lettuce
Brussels Sprouts
Vine leaf Spinach
Chinese cabbage Water Cress
Curled kale Dandelion
Chicory
Flower
Broccoli
Artichoke Cauliflower

  Fruits

Tomatoes
Cucumber
Hot pepper
Sweet pepper Eggplant
Summer squash Watermelon
Pumpkin
Autumn squash
Muskmelon Cantaloupe

Legumes

Peas / Green peas

Corn Snow peas
Soy bean Chick Bean
Star anise
Sprouts bean
Lentil
MUSHROOM
Green rosella
Amanita vireos
Cultivated
Morel
Chanterelle
Oyster mushroom
Cap
Truffle

 E. MACAM – MACAM BUAH

Berry freshly fruits

Black current
Blueberry
Grape
Cranberry
Huckleberry
Gooseberry

Stone freshly  fruit

Mango
Plum
Dates
Cherry  Olive
Nectarine Peach
Apricot

Pomes freshly Fruits 

Pears
Apple
Japan plum
Quince

Citrus freshly fruits

Grapefruits
Lemon Orange
Mandarin Kumquat
Kumquat

Dray fruit / Nut

Coconuts
Chestnut Walnut
Hazelnut Cashew nut
Almond Pine seed
Pistachio nut Peanut
Brazil nut Pecan nut

Tropical fruit

Pineapple
Papaya Indian pig
Guava Kiwi
Avocado Banana
Lacy  Japanese Persimmon
Cherimoya  Delima
Avocado

F. MACAM – MACAM PASTA, BREAD AND CHESSE 

Pasta
Lasagna
Spaghetti
Macaroni
Noddle

Bread
American White bread
Croissant Danish Pastry
French bread Stick bread

 Dessert
Puff cake
Doughnut
Sherbet
Waffle
Mousse cake
Tar cake
Pie
Savarin

G. CHEESES 

 American Cheese

American Cheddar
An from Colby
Monterey Jack Rondele
Teleme Canadian cheddar
Liederkranz

French Cheese
Doux De Montagne
Blue De Bresse Banon
Boursault Brie
Cantal Sainte Maure
Valency

H. DAGING

Didapur hotel biasanya  dikenal dan dipergunakan tiga ( 3 ) bahan pokok   utama yaitu ,
Meat, Vegetables and fruit,  and pasta  dimana dari tiga ( 3 ) jenis bahan pokok diatas  yang
sangat baik adalah beef, karena mempunyai rasa yang enak, selain rasa yang enak juga
mengandung zat – zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.

Di Negara kita  dipotong  dan dijual pada hari yang sama sehingga dagingnya bagus karena
masih segar dan dagingnya terasa kenyal  sehingga masih perlu waktu yang lama untuk
memasaknya ,dengan sebaiknya perlu disimpan terlebih dahulu selama 3 – 4 hari ditempat
yang temperaturnya cukup dingin dan baru daging tersebut diolah / di masak.

Sedangkan tanda – tanda daging yang baik adalah :

Warnanya merah muda dengan butiran – butiran lemak

Baunya masih segar
Warna lemak yang menutupinya putih kekuning – kuningan
Dagingnya bersifat elastis

Untuk mendapatkan  daging yang berkualitas baik maka kita harus dapat melihat beberapa
faktor yaitu :
Jenis binatang
Umur binatang saat di potong
Jenis kelamin dari binatang
Kuwalitas dari makanan nya
Aktivitasnya

Cara pemotongan bagian bagian dari daging

Didalam pengolahan gading dikenal empat sistim pemotongan   daging Utuh ( Karkas )
yaitu :
American Cut
Australian cut
English cut
French cut
Disamping jenis  cara potongan diatas ada pemotongan cara yahudi atau Jewish yang disebut
Kosher yang pemotongan ini disesuaikan dengan  ajaran agama serta upacara keagamaan
yang dianut

1. BEFF
Daging sapi akan berkualitas baik bila dipelihara khusus untuk dipotong, dimana ada
beberapa Negara yang memelihara sapi khusus untuk di potong sehingga dapat menghasilkan
daging yang sangat berkwalitas nomer satu seperti :

Chaolais dari Negara perancis

Prime of beef dari Negara Amerika
Kobe beef dari Negara jepang

Beef setelah dipotong  dan dikuliti (  Beef Joint ) akan di bagi menjadi dua bagian yaitu ,
front Quarter  and hindquarter
Front Quarter 
Dimulai dari bagian ruas yang turut pada bagian belakang ( biasanya tinggal 10 sampai 12
ruas )
Hindquarter
Dimulai dari bagian terakhis dari ruas yang di tinggalkan, atau ruas ( rib ) sampai kaki
belakang

Beef Joint dapat di potong menjadi :

a) Leg and rump
b) Loin ( sirloin and short loin )
c) Ribs
d) Short Plate
e) Shoulder ( Chuck and Blade )
f) Brisket and shine
Selain jenis potongan – potongan beef yang sudah diuraikan diatas, diperoleh juga bagian lain
yang sering di sebut dengan  “ Beef offal “  istilah ini akan mencakup semua jenis seperti,
Beef, Veal, Lamb and mutton, pork  seperti
1) Liver
2) Kidney
3) Tripe
4) Tongue
5) Tail
6) Brain
7) Dll

Didapur Eropa hanya beberapa dari bagian dalam dari  meat yang digunakan seperti : Liver,
Tripe, Kidney
Dalam susunan daging  terdapat dua  macam urat daging yaitu “Collagen” dan “elastin “.
Yang pertama Collagen adalah urat daging yang berwarna putih jenis ini dapat di hancurkan
dengan larutan yang mengandung Acid ( Merendam dengan minyak anggur, Tomat ) dan
dengan cara merubahnya menjadi galantine dengan cara memanaskan. Sedangkan  yang
kedua Elastin adalah urat daging yang berwarna kuning. jenis ini hanya dapat di hancurkan
dengan Meat Finders atau dengan membuang urat daging tersebut atau dapat dilakukan
dengan cara menyuntikkan “ Prolestelytic Enzym “ pada sapi yang akan di potong larutan
enzyme ini disalurkan keseluruh tubuh atau dengan komersial tenderizer yang  lain.

BEBRAPA POTONGAN BEEF DAN KEGUNAANNYA 

Leg 

Braised Beef
Sausage Corned beef
Dendeng

Loin 
Black pepper steak
Sirloin steak  Café de paris  T Bone steak
Chateaubriand
Filet Mignon
Beef  Goulash
Tournedos
Filet steak

Rib 
Standing rib roast
Rib Steak
Braised beef
Rolled rib roast

Short Plate, Brisket and shank

Minced of beef
Beef Stew Fricadelles
Boil beef

Shoulder
Beef Goulash
Burger Boil Beef
Minced of beef

2.  VEAL

Veal adalah daging sapi muda yang diperoleh dari sapi yang berumur  3 ( tiga ) bulan dan
masih minum susu pada induknya,  sehingga daging sapi muda mempunyai ciri – cirri
sebagai berikut :
Dagingnya berbau susu
Dagingnya berwarna putih
Tidak banyak mengandung lemak
Rasa dagingnya samadengan daging sapi biasa tapi lebih lunak

Daging sapi muda yang berwana merah menandakan sapi tersebut sudah diberi   makan
rumput. Veal ini dapat dipergunakan untuk membuat makanan yang sangat terkenal yaitu
Escallop of Veal seperti : Escallop Gordon Blue, Escallop Holstein, Escallop A’ La cream
dan lainnya.
Negara penghasil Veal yang berkwalitas nomer satu ( Utama) adalah Berlanda, sedangkan
Negara seperti, Amerika, Australia dan New Zealand juga menghasilkan Veal dengan
kwalitas baik.
Tanda – Tanda  Veal  yang baik 

Warna dagingnya putih

Lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal
Bagian permukaan daging dilapisi kulit tipis yang tetap lembab
Pori – pori  tulang tidak banyak  mengandung darah
Ginjal diselubungi oleh lapisan lemak yang tebal
    

Veal Joint  dapat dipotong menjadi potongan – potongan yang besar  yaitu :

Leg
Loin
Rib
Breast
Shoulder
Shank

BEBRAPA POTONGAN VEAL DAN KEGUNAANNYA 

Leg 

Roasting veal
Emince of veal Veal escallope
Paupiette

Loin 
Veal cutlet
Veal chop Veal Roast
Veal cutlet

Breast 
Veal stew
Veal fricassee Stuffed veal
Veal Blanquette

Shoulder and Shank 

Veal Rolled roast

Veal stew Veal fricassee
Osso Bochco

3. LAMB AND MUTTON 

Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing atau domba yang dipotong sampai berumur 1
( satu ) tahun sedangkan  mutton adalah kambing atau yang dipotong berumur 1 ( satu ) tahun
keatas.
Negara penghasil terbeasar Lamb and Mutton adalah  Australia dan New Zealand
Tanda – tanda Lamb yang baik 
Warna daging merah cerah dengan serat daging yang halus
Warna lemak putih  dan agak keras
Tulang tidak kaku dan berpori pori
Pada tulangnya banyak melekat daging – dagingnya

 Tanda – tanda Mutton yang baik 

 Warna dagingnya lebih tua dari lamb
 Lapisan lemak agak tebal 
 Tulang lebih kaku dan tidak berpori pori
Serat dagingnya kasar 

Lamb and mutton Joint  dapat dipotong menjadi potongan – potongan yang besar  yaitu
Leg
Loin
Rib
Breast
Shoulder
Shank

BEBRAPA POTONGAN  LAMB AND MUTTON DAN KEGUNAANNYA 

Leg 
Roasting
Noissetes

Loin 
Lamb Chop
Crawns  roast  Noissetes
Noissetes

Breast
Lamb stew
Boil Lamb

Shoulder and Shank 

Roasting of lamb
Braised of lamb Ragout
Stew
Gulai kambing
Boil

Breast 
Veal stew
Veal fricassee
Stuffed veal
Veal Blanquette
Shoulder and Shank 
Veal Rolled roast
Veal stew Veal fricassee
Osso Bochco

4.  PORK

 Daging babi banyak mengandung lemak dan warna merah lebih banyak dari warna putihnya,
hal ini terjadi bila babi tersebut di potong dengan tidak mengeluarkan darah. Daging babi
sukar dicernakan bila dibandingkan dengan daging dari jenis lainnya. Daging babi bisa
didapatkan dari babi jantan ( Boar ), Babi betina ( Sow ) atau dari anak babi ( Piglet, Suckling
pig ). Waktu penyimpanan daging babi tidak sebaik daging lainnya , oleh karena itu sangat
diperlukan ke hati – hatian terhadap penyimpanannya dan penggunaanya. Dengan demikian
pula daging babi harus dimasak matang ( Well Done ) halini dikarenakan kemungkinan
terdapatnya parasit yang disebut dengan  “Trichinae”  yang hanya dapat dibunuh dengan
jalan memanaskan, selain diambil dagingnya babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.
Beberapa diantaranya sangat terkenal seperti :
Yorkham dari Inggris
 Parma dari Italia
 Bayoune Dari Perancis
Westphalian Dari America
  
Ham dan Bacon diatas di iris tipis sekali dan di makan sebagai Appetizer.

Tanda – tanda Pork  yang baik 

 Daginnya berwarna merah jambu dan sertnya lembut
 Lapisan lemak tidak terlalu tebal
 Lapisan kulitnya tidak terlalu tebal dan kelihatan rata dan lembab

Pork Joint  dapat dipotong menjadi potongan – potongan yang besar  yaitu
Leg ( Ham )
Loin
Spare Ribs ( Breast )
Shoulder
Belly

BEBRAPA POTONGAN  PORK DAN KEGUNAANNYA 

 Leg 
Roasting
Braising   Ham Steak
Smoked  pork

Loin 
Pork  Chop
Roasting Pork  Steak pork
Mignon of Pork
Spare rib
Roasting
Braising
Stew

Shoulder  and Belly

Stew
Sausage Salted
Smoked
Bacon
Ham

5. POULTRY  AND GAME ( HUNTER BEEF )

 Poultry adalah semua unggas atau burung  yang dipelihara untuk memperoleh daging atau
dimakan sedangkan Game / Hunter beef  binatang yang diambil dagingnya / dimakan dengan
cara berburu.

Jenis – jenis poultry 

Chicken 
Spring Chicken / Baby chicken
Umur 4 – 6 Minggu dan berat  250 – 600 Gram  Untuk Roasting
Cockerel
Umur 6 – 8  Minggu dan berat  250 – 600 Gram  Untuk Roasting,Grilling
Small Roasting Boiler
Umur 8 – 12 Minggu dan berat  800 – 1000 Gram  Untuk Roasting, Grilling, Deep Fat Frying
Young Fat Chicken
Umur 4 – 6  Bulan  dan berat 1  – 1,5  kg  Untuk Roasting,  Sautéing, on spir roastingMedium
Chicken Boiler
Umur 4 – 6 bulan dan berat  1 – 2  kg  Untuk Roasting, Pot Roasting, Sautéing, Supreme
Large or Fat Chicken
Umur 5 – 6 Bulan dan berat  2 – 4 kg  Untuk Roasting, Pot Roasting, Boiling
Capon
Umur 5 – 6 Bulan dan berat  250 – 600 Gram  Untuk Roasting, Poeler and grilling
Guinea Fowl
 Umur 12 Bulan dan berat  2– 3  Kg  Untuk  Poeler, Grilling
Turkey
Immature Turkey / Young Turkey
Umur  8 – 14  Minggu  dan berat  2  – 3 kg  Untuk Roasting  Poeler ( Fraying )
Hen Turkey 
Umur 14 – 16  Minggu  dan berat  3 – 6  kg  Untuk Roasting and Poeler
Cook Turkey
Umur 20  – 22 Minggu dan berat  7 – 10 kg Untuk Roasting, Braising, Stewing and grilling

Daging Pultry  

Duck
Duckling 
Umur  2 – 3 Bulan  dan berat  1 – 2  kg  Untuk  Roasting, Pot Roasting and braising
Duck 
Umur  3 – 4 Bulan  dan berat  2 – 3  Kg  Untuk Roasting, Pot Roasting dan braising
Goose
Gosling
Umur  4 – 6 Bulan  dan berat  2 – 3  kg  Untuk Roasting, Pot Roasting , braising, stuffed
Goose
Umur  6 – 9 Bulan  dan berat  4 – 7  Kg  Untuk Roasting, Pot Roasting , braising, stuffed,
Drumstick
Pigeon 
Young Pigeon
Berat  250  –   300 gram   Untuk  Boiling  dan  and soup
Pigeon  
Berat  250  –   300 gram   Untuk  Roasting, Stuffed or grilling

Jenis – jenis  Daging buruan ( Animal meat )

Yaitu semua daging binatang yang didapatkan dengan cara berburu dan cocok digunakan
untuk, Frying, Grilling, Braising, Boiling, Steaming Deep fat frying and pot  roasting 

Contoh  Daging Buruan

Red Deer
Berat  50   –   90 kg   Untuk  Braising, Game Stew, Chop and Cutlet
Snipe
Berat  per porsi 300 Gram – 350 gram untuk  Roasting and Braising
Quail 
Berat per porsi 150  Gram – 200 gram untuk  Roasting  on split, Poaching
Wild Duck
Berat  per porsi 350  Gram – 400 gram untuk  Roasting, Pot Roasting dan braising
Heasant
Berat per porsi 300  Gram – 400 gram untuk  Roasting, dan braising
Partridge 
Berat per porsi  300  Gram – 400 gram untuk  Roasting

6. JENIS – JENIS IKAN DAN HASIL LAUT LAINNYA

Sebagaimana  dengan daging ikan juga mengandung protein hewani yang mempunyai
perbandingan 500 gram daging ikan sama dengan 300 gram daging, Sedangkan perbedaan
daging dan ikan adalah : Ikan mengandung sedikit pembuluh darah sedangkan daging banyak
mengandung pembuluh darah, ikan berwarna putih daging berwarna merah.
Kualitas dari ikan sangat ditentukan dari tingkat kesegaran, karena ikan yang segar akan
menghasilkan nilai gizi yang tinggi  dan ikan yang kurang segar akan dapat mengganggu
pencernaan dan  dapat menimbutkan penyakit,

Sedangkan kualitas ikan yang segar dapat dilihat dengan ciri – ciri sebagai berikut :
Mata nampak segar dan bersih serta bercahaya
Insang  bercahaya dan berwarna merah darah / cerah dan tidak berlendir
Sirip   lengkap dan masih terletak datar pada tubuhnya
Baunya tetap segar dan manunjukkan bau air laut yang segar
Dagingnya bersifat elastis
Kulitnya masih tertutup lender dari air laut

JENIS – JENIS IKAN DAN HASIL LAUT LAINNYA

IKAN AIR TAWAR

Eel
Carpe Head Fish
Cat fish
Perch
Salmon
Trout
Sturgeon
Golden Fish
Pike

IKAN AIR LAUT

ikan yang bersisik putih  

Ikan yang berbentuk bulat dan panjang ( Round Fish )

Cod
Haddock
Hake
Whiting

 Ikan yang berbentuk pipih dan datar   ( Flat Fish )

Halibut
Pomfret
Sole
Skate
Plaice
Turbot

Ikan yang banyak mengandung minyak

Herring
Snapper
Conger eel
Anchovies
Mackerel
Tune

JENIS KERANG – KERANGAN ( SHELLFISH ) 

Crustacean
Crab
Prawn
Flower Crab
Shrimp
Lobster
Cray fish

Coqiuliages
Clamp
Oyster
Cockle
Scallop
Oyster
Mussel

Moll uses 
Squid
Octopus

Miscellaneous
Turtle
Sea Urchin Snail
Sea Cucumber
Frog leg
Turtle

KALDU DAN SOUP 

A.KALDU DASAR / BASIC STOCK

Kaldu mempunyai empat komponen  yaitu :
1. Tulang atau daging sebagai bahan dasar untuk memberri rasa dan ciri khas dari kaldu
tersebut
2. Nama dari kaldu akan  sangat tergantung dari bahan dasar yang digunakan
3. Bouquet garni  untuk memberi aroma pada kaldu
4. Seasoning untuk meningkatkan rasa pada kaldu

Kalau dilihat dari warnanya kaldu dapat dibedakan menjadi dua yaitu ; kaldu putih ( white
stock ) dan kaldu coklat Brow stock )
dibawah ini merupakan resep  yang dapat digunakan sebagai  perbandingan dalam membuat
kaldu.
Untuk membuat kaldu sapi ( Beef stock )sebanyak 5 liter
Air                         6 liter
Tulang sapi                 2 Kg
Bouquet garni terdiri dari : Wortel, bawang bomboy ½ Kg
Seledri, bay leaf, thyme, rosemary, daun bawang dan
batang petersel Merica bulat ( Seasoning )

B. Kaldu  putih ( White stock )

Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam – macam tulang sesuai dengan penggunaannya
seperti untuk soup ikan digunakan kaldu ikan, untuk sauce ayam digunakan kaldu ayam dan
seterusnya, jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk daging  dan demikian pula sebaliknya.

Kaldu ayam ( Chicken stock )

Jenis kaldu ini cocok terbuat dari bagian – bagaian ayam seperti,  tulang - tulang ayam,
sayap, kepala dan leher, dan bagian dalam dari ayam ( giblets ). Bagian ayam tersebut
dimasak hingga mendidih kemudian disiram dengan air dingin dua atau tiga kali guna
mendapatkan hasil yang baik, lalu kita rebus kembali dengan di tambahkan Bouquet garni,
lama pemasakan / perebusan  kirta – kira  2 sampai 3 jam     

Kaldu Daging  ( Chicken stock)   dengan hasil akhir  10 Liter

Tulang ayam 7 Kg
Onion 400 Gr
Carrot 200 Gr
Celery 100 Gr
Bouquet garni  and  Spices 200 G
Water 200 G
Salt 30 Gram

Kaldu Ikan ( Fish stock ) 

Guna untuk membuat jenis kaldu ikan sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbahu keras.
Ikan kakap sangat baik digunakan untuk jenis kaldu ini, selain tulang  dapat digunakan , kulit
ataupun kepala ikan. Waktu memasak antara 20 sampai dengan 30 menit

Kaldu Ikan ( Fish stock ) Dengan hasil 5 liter

Tulang Ikan 1,5 Kg
Margarin / Butter   30 Gr
 Leeks 150 Gr
 Onion 150 Gr
 Celery           50 Gr
 Pepper Corn     2 Gr
 Thyme             1 Gr
 Bay leaf             1 Gr
 Water     5 Lt

Kaldu Daging  ( Beef stock ) 

Sama dengan kaldu ayam hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi yang muda dan
lama memasaknya  5 sampai 6 jam

Kaldu Daging  ( Beef stock)  dengan hasil akhir  10 Liter

Tulang Sapi Muda 7 Kg
Onion 400 Gr
Carrot 200 Gr
Celery 100 Gr
Bouquet garni  and  Spices 200 Gr
Water 15 Lt
Salt         30 Gram

Beef Bouillon  
Sama dengan proses pembuatan dan bahan yang digunakan untuk membuat beef stock,
Hanya onion yang digunakan di siapkan untuk dibelah menjadi 2 ( dua ) lalu di bakar sampai
berwarna coklat atau gosong ( Brown Onion ). Bawang yang digosongkan ini berfungsi untuk
memberikan aroma pada kaldu sekaligus memberikan warna pada air kaldunya, dimasak
selama kurang 5 sampai 6 jam

Lamb Stock 
 Sama dengan proses pembuatan dan bahan yang digunakan untuk membuat Beef stock,
Hanya sayuran yang digunakan ditambah dengan bunga cengkeh dimasak selama kurang  3
sampai 4 jam

C.Kaldu  Coklat  ( Brown stock )

Kaldu coklat ini buat dari bahan dasar tulang sapi yang sebelumnya dimasak dalam oven
sampai berwarna coklat  lalu ditambahkan mire poix yaitu  potongan dari bahan – sayuran
( Onion, Carrot,celery, dan herb and spices yang terdiri dari Corn pepper, Bay leaf, rosmary
dan thyme,)  Untuk mendapatkan warna  diberikan Tomatoes paste, Fresh tomato and water,
Dlama pembuatan Sauce coklat biasanya dilakukan “ Deglazing “, Kaldu coklat dimasak
selama 6 sampai 7 jam, kaldu ini disaring dan akan dijadikan sebagai dasar sauce coklat
( Brown Sauce )  yang sering disebut dengan Mother Sauce dari semua jenis brown sauce
Selain digunakan sebagai dasar sauce coklat juga digunakan bermacam –macam soup seperti
Oxtail soup, French onion soup.
Brown sauce bila dikentalkan terus menerus sampai menjadi agak kental ( Gelantine Form )
yaitu dari satu liter kaldu coklat kita peroleh ¼ liter meat glace, dan dengan proses yang sama
akan didapatkan Veal glace, Chicken Glace dan fish glace

Kaldu Coklat  ( Brown stock)   dengan hasil akhir  7.5 Liter

Tulang Sapi Muda     5 Kg
Onion 150 Gr
Carrot 300 Gr
Celery 75 Gr
Tomatoes paste 250 Gr
Oil           1 Dl
Bay leaf           2 Gr
Thyme           2 Gr
Red wine           3 Dl
Water 10 Lt
Salt         30 Gr

Catatan : Untuk membuat demi glace tambahkan 300 Gr Flour sebelum air  dimasukkan

D. MACAM – MACAM SOUP/ POTAGE

a. Clear soup
Clear soup adalah jenis soup bening yang terbuat dari bahan mentah seperti  tulang sapi,
ayam, unggas dan lain – lain, clear soup dapat dibagi menjadi dua macam yaitu :

1. Bouillon soup
Yaitu soup yang biasa dibuat dari sapi atau ayam yang diberi garnis sayuran, daging yang
dipotong kecil, dan sumsum sapi

Beef bouillon   dengan hasil akhir   10 Liter

Tulang Sapi     7 Kg
Onion 400 Gr
Carrot 300 Gr
Celery   75 Gr
Bouquet garni         200 Gr
Brisket             3 kg
Salt           60 Gr

Catatan : Kedalam rebusan bouillon tadi dapat dimasukkan daging yang akan  digunakan
sebagai Boiled Beef untuk Main Course, Salad, Dan sebagainya
Contoh :
1. Bouillon With Beef Marrow
2. Bouillon With Vegetable
3. Bouillon With Pearl Barley
4. Petite Marmite
5. Dl

2. Consommé soup
Consommé soup jenis soup bening  yang terbuat dari dua bahan dasar yaitu :

1) Beef Bouillon
2) Classification ,( Penjernih )  terdiri dari

 Element Nutritive ( Grounded Meat ) 

 Element Aromatic ( Vegetable and herbs and species )
 Element Classification ( Egg White )

Consommé   dengan hasil akhir  10 Liter

Shank of beef             1 Kg
Carrot 100 G
Leek         100 Gr
Celery    50 Gr
Egg              4  Pc
Water      2 Dl
Beef Bouillon      2 Lt

Catatan : Berlawanan dengan proses pembuatan beef bouillon, pada pembuatan Consommé
minyak yang mengapung diatas pada saat proses perebusan harus dibuang sampai bersih,
sedangkan pada proses pembuatan Bouillon tidak
Contoh :
1. Consommé Julienne
2. Consommé Brunoise
3. Consommé Royal
4. Consommé Tapioca
5. Consommé Elestine
6. Dll
       
b. Thick soup 
Thick soup adalah soup kental  yang dibuat dari semua jenis kaldu yang dikentalkan dengan
tepung terigu dan juga cream, Thick soup ini dapat dibagai menjadi beberapa katagori :

1. Vegetable soup
 Soup ini dapat digolongkan pada soup yang tidak disaring “ Potage Non Passes “     Untuk
pembuatan vegetable soup, sayuran yang digunakan untuk bahan isi harus dipotong dengan
seragam, boleh dalam bentuk, pay sane, Jardinière, dan lainnya, kemudian sayuran tersebut di
tumis ( sauté ) dengan mentega, lalu diberi air kaldu dan didihkan , lalu kentalkan dengan
kentang dan dimasak untuk 1 -2 jam

Basic Preparation of vegetable soup   dengan hasil akhir  10 Liter

Butter or fat 100 Gr
Leek          1,5 Gr
Carrot     5 kg
Onion     1 Kg
Celery     5 Kg
White stock     7 Lt
Potatoes             5 Kg
Cream or Milk             5 Dl
Cabbage         225 Gr
Salt           6 Gr
Pepper           2 Gr

Catatan : Jika kentang tidak terdapat pada resep, sayuran harus di taburi atau lumuri
dengan tepung sebelum deglazing dengan stock, dan untuk sauyuran seperti, leek, cabbage
harus dimasak matang dan untuk mengentalkan tambahkan cream atau Liasion
Contoh :
1. Bonne Femme Soup
2. Cultivator soup
3. Fermi ere soup
4. Paysanne soup
5. Leek soup
6. Dll

2. Puree soup
Soup ini dibuat dari sayuran segar yang dicampur dengan kentang dan sayur – sayuran  atau
kacang – kacangan dicampur dengan white stock dan didihkan samapai matang, lalu disaring
dan dihancurkan dengan Blender dan ditambahkan Fresh crean dan di garnish dengan crouton
Basic Preparation of Purre soup   dengan hasil akhir  10 Liter
White mire poix (leeks and onion ) 1,5 kg
Potatoes Or Bean vegetable    3 kg
White stock `  8 Lt
Butter or Fat 120 G
Fresh cream `  5 Dl
Flour  30 G
Salt            6 Gr
Pepper            2 Gr
Crouton

 Catatan :  Crouton biasa dihidangkan secara terpisah maupun langsung ditaburkan diatas
Puree  soup, Soup jenis puree ini sering dituliskan dalam nama klasik

Contoh :
1. Potage Siant German     Or   Puree of Pea soup
2. Potage Crecy        Or          Puree of Carrot soup
3. Potage Conde        Or          Puree of red bean soup
4. Potage Parmentier        Or          Pure of Potatoes soup
5. Potage Florentine        Or          Puree of spinach soup
6. Potage Portugaise        Or          Puree of tomatoes soup
7. Potage Dubarry              Or          Puree of Cauliflower Soup
8. Potage Faubonne        Or          Puree of white bean soup
9. Potage Victoria        Or          Puree of yellow pea soup

3. Cream and veloute soup

Kedua jenis soup ini adalah merupakan jenis soup yang sama proses pembuatannya hanya
bahan pengetalnya  berbeda, Cream soup dikentalkan dengan tepung  yang dicairkan dengan
cream, sedangkan Veloute soup dikentalkan dengan Roux  (Campuran tepung dan Mentega).
Nama dari jenis soup ini didapatkan dari bahan utama atau isinya Seperti Cream of asparagus
soup ( yaitu cream soup yang  isinya asparagus ).

Basic Preparation of Cream and veloute soup   dengan hasil akhir   10 Liter
Fat                                                         400 Gr
Rice flour                                             500 Gr
White stock ( Chicken, Fish or other )    10 Lt
Butter                                                       55 Gr
Cream or thickening :                                1 Lt
Cream                                                      65 Dl
Egg Yolks                                                2  Pc

Catatan : Alternatif untuk menambahkan Thickening adalah melarutkan Rice flour dalam
cold milk or White stock sebelum dimasukkan kedalam Boiling Stock Baru masukkan
tambahkan kedalam boiling stock lalu aduk dan tambahkan bahan utamanya, Dan setelah
disaring soup tersebut tidak boleh dipanaskan kembali bila thickening yang digunakan
adalah jenis Liasion    
Contoh :
1. Cream of asparagus soup
2. Fish Veloute soup
3. Cream of chicken soup
4. Cream soup agnes Sorel
5. Cream of mushroom soup
6. Cream of tomatoes soup
7. Dll

Standard Recipe “ cream asparagus  soup “  dengan hasil  10 Portion

Butter    30 Gr
Onion    80 Gr
Leek            60 Gr
Asparagus  100 Gr
Rice flour    50 Gr
Flour    50 Gr
White stock   2,5 Lt
Fresh Cream              2 Dl
Fresh Milk      2 Dl
Salt              6 Gr
Pepper              2 Gr

Standard Recipe “ Veal Veloute soup “  dengan hasil  10 Portion

Butter 120 Gr
Onion 100 Gr
 Egg                   2 Bt
Fish Ball         200 Gr
Boil Fish           50 Gr
Flour   50 Gr
Fish  stock  2,5 Lt
Fresh Cream             1 Dl
Salt             6 Gr
Pepper             2 Gr

4. Special soup
Yaitu soup yang dibuat dari bahan dasar aroma dan rasanya sangat special, dan diolah secara
khusus,dan biasanya diproduksi oleh industri, dan hanya da[at dibeli sebagai bahan setengah
jadi ( Kalengan ).  Dan tinggal memanaskannya, atau yang harus dicampur dengan bahan
bahan yang segar.

Contoh :
1. Shrimp Bisque
2. Lobster Bisque
3. Cruatasea Soup
4. Purre Of Game soup
5. Turle soup
6. Dll

Standard Recipe “ Shrimp Bisque “  dengan hasil  10 Portion

Oil 1 Dl
Shrimp / Prawn         500 Gr
Onion 100 Gr
Carrot   50 Gr
Celery     25 Gr
Taragon     2 Gr
Tomatoes fresh  180 Gr
Tomatoes paste    40 Gr
Brandy    0,5 Dl
White Wine       2 Dl
Fish stock       2 Lt
Rice Flour   120 Gr
Fresh Cream    1,5 Dl
Salt           6 Gr
Cayene Pepper           2 Gr

5. National soup 
Yaitu soup yang diambil dari negara asalnya kemudian dikenal sebagai perbendaraan
International soup, yang dapat dijumpai di menu – menu di hotel hotel berbintang dan
bertaraf international.
Contoh :
1. Mutton Broth           From Inggris
2. Chicken Broth                    From Inggris
3. Clear oxtail soup               From Inggris
4. Bouillabaise    From Perancis
5. Potau Feu Henri IV           From Perancis
6. Minestrone soup                From Itali
7. Buseca soup                       From Itali
8. Mille Parti soup                 From Itali
9. Gulya            From Hongaria
10. Diersuppe                          From German
11. Nudelsuppe Mit Huhu      From German
12. Olla Portida          From Spayol
13. Gazpacho                   From ` Spayol
14. Chowder                           From Amerika
15. Multigatawany                  From India
16. Soto Ayam           From Indonesia

Standard Recipe “ Mutton Broth “   dengan hasil  10 Portion

Bone of Mutton 1 Kg
Neck of Mutton  bonelles     400 Gr
Water      3,5  Lt
Barley         50 Gr
Onion     200 Gr
Carrot     200 Gr
Cabbage     150 Gr
Leeks       200 Gr
Celery       150 Gr
Pasrley      30 Gr
Salt        6 Gr
 Pepper        2 Gr
Catatan : 
Dalam menghidangkan soup pada menu barat ( Eroupa ) disamping soup  dihidangkan
dalam keadaan panas juga dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, biasanya dalam
penyajian table D’ Hote kalau kita menginginkan penyajian soup dingin disertai dengan
Appetizer panas, Sedangkan cara penyajian juga berubah yaitu appetizer panas dihidangkan
setelah soup dingin, sehingga soup dingin menjadi hidangan pertama, Appatizer panas yang
ke dua dan hidangan berikutnya seperti yang lazim dilakukan.

Contoh Souip dingin

1. Consome Nadrilene
2. Gazpacho Andaluse
3. Vichyssoise
4. Polish Broth
5. Dll

PENGETAHUAN TENTANG SAUCE

A.  PENGERTIAN SAUCE  

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan atau bahan setengah cair yang dibrikan pada
daging, ikan atau manisan dengan maksud untuk menambah rasa, menutupi bentuk asli suatu
makanan sehingga dapat dikatakan fungsi dari sauce adalah :
1. Menambah rasa pada makanan
2. Memberi kelembaban pada makanan
3. Menambah nilai gizi
4. Menutupi bentuk asli suatu makanan serta  memberikan penampilan yang menarik pada
makanan
Sauce yang digunakan didapur eropa berasal dari suce dasar yang disebut dengan Mother
Sauce dari dasar sauce ini dapat di buat menjadi bermacam – macam sauce yang disebut
dengan “ Secondary sauce “ jumlah dari secondary sauce jumlahnya sangat banyak karena
jenis sauce ini berkembang sesuai dengan kreasi seseorang

B.  PENGGOLONGAN SAUCE
     Sauce dapat digolongkan menjadi beberpa golongan yaitu  :
    1. Color : Brown sauce
                                  White sauce
    2. Ingredient        : Salad oil
                                  Butter
                                  Meat
    3. Temperature    : Cold
                                   Hot

Dari pengelompokan diatas maka Mother sauce dapat dikelompokkan menjadi beberapa
sauce dasar yaitu :
1. Sauce dasar dingin dan panas
2. Sauce dasar putih
3. Sauce dasar minyak salada
4. Sauce dasar mentega
5. Sauce dasar cokelat
6. Sauce dasar tomat

1.Sauce Minyak salada ( Salad Oil)

Pada umumnya sauce dasar dari salad oil dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu :

Mayonnaise sauce  (  dengan hasil 10 Liter )

Ingredient QTY
Egg yolk         40 Pc
Salad oil            8,5 Lt
Mustard       100 Gr
Salt         50 G
Vinegar          5 D
Pepper          2 Gr
L & P Sauce        30 Ml
Lemon Juice      120 Ml

Catatan khusus : Mayonnaise tidak pernah disimpan dalam keadaan frozen

Turunan dari Mayonnaise Sauce

Remoulade  Sc
Tartar Sc
Cocktail Sc
Andalause SC
Thousand Iasland SC
Gribice Sc
 
2.Vinaigrette sauce  (  dengan hasil 10 Liter )
    Ingredient                 QTY
    Chopped Onion 200 Gr
    Vinegar 1,5  dl
    Salad oil                5 Gr
    Salt            4 Gr
    Pepper            1 Gr
    Herb ( Chopped Parsley, 150 Gr
    (Chive, Tarragon, Basil Leave)

Catatan khusus : Vinaigrette sauce selalu di aduk sebelum disajikan  

Turunan dari vinaigrete Sauce

Ravigote  Sc
Norvegiene Sc
Pheseur  Sc
Nataise SC
Cresonniere SC
Livournaise Sc
2. Sauce dingin
 Sauce dingin adalah semua sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau dalam
temperature yang normal, selain dalam keadaan dingin sauce ini menurut kebiasaannya juga
dihidangkan dengan makanan dingin, sedangkan sauce panas juga diberikan pada makanan
yang panas, pada suhu serendah rendahnya 49o C.

Ada beberapa jenis sauce yang digunakan didak sesuai dengan kebiasaannya atau
kebalikannya seperti :
1. Café d’ Paris  diberikan pada manan Grill steak
2. Tartar sauce  diberikan pada makanan Fish and chip
3. Mint Sauce diberikan pada makanan Lamb chop
4. Horseradish sauce diberikan pada Pork chop

Cold sauce
     
Café D Paris
T5artar sauce
Mint sauce
Horseradish sauce
    
 Hot sauce

Mustard sauce
Apple sauce
Bread sauce

3.Sauce dasar putih

Sauce dasar putih terbagi menjadi 2 yaitu

a.Bechamel Sauce
Nama sauce ini diambil dari nama seorang  yang bekerja di Lord Steward Louis XIV yaitu
Marfquise Bechamel
Bechamel sauce terbuat dari bahan susu ditambah dengan roux ( campuran tepung dengan
mentega cair )

Bechamel  sauce  (   dengan hasil 10 Liter )

Ingredient                    QTY
Roux     600 Gr
Butter     800 Gr
Flour                    5  Dl
Milk              10 L
Nutmeg                1 Gr
Bay leaf              1 Pc
Onion Studded with clove        1 Pc
Salt              15 Gr

Note : If the sauce is to used to coat fish, meat or vegetable, the consistency shout be
thicker than normal

Turunan dari Bechamel   Sauce

Cream  SC
Mornay SC
Soubis  SC
Mustard  SC
Horseradish SC

b.Veloute Sauce

Sauce yang di buat dari roux di tambah dengan stock ini akan memberi nama dari sauce
tersebut seperti : Roux ditambah chicken stock di sebut chicken Veloute dan seterusnya

Turunan dari Bechamel   Sauce

Allemande SC
Mushroom SC
Supreme SC
Albufera  SC
White wine sauce SC
Normandy sayce

4.Sauce dasar mentega

Sauce dasar putih terbagi menjadi 2 yaitu

a.Hollandaise sauce

Tebuat dari sari atau reduction ( Vinegar , crushed  pepper corn, chop shallot ) setelah
didinginkan campur dengan kuning telur dikocok diatas air panas sampai kental lalu
tambahkan dengan mentega cair masukkan sedikit demi sedikit sambil di kocok terus
menerus, cocok disajikan untuk  ikan dan sayuran

Hollandaise sauce   (  dengan hasil 10 Liter

     
Ingredient                     QTY
Chopped shallot,        50   Gr
vinegar                 0.5   Dl
Crushed Pepper corn         10 – 15  Pc
Cold water         0.5   Dl
Egg york                6   Pc
Melted butter               600  Gr
Salt                         1  Gr
Lemon juice          0.5  Pc
Cayenne pepper   Few grains

Note:for vegetable ( asparagus ,artichokes, cauliflower ) Hollandaise sauce usually made

with tarragon, vinegar, white wine, the necessary degree of acidity can obtained by using
lemon juice
Turunan dari Hollandaise sauce

Mousseline SC
Maltaise SC
Riche SC

b.Béarnaise sauce

Sama dengan hollandaise sauce hanya cuka yang digunakan tarragon vinegar, béarnaise sauce
di beri cincangan parsley dan tarragon, tidak seperti hollandaise,  cocok disajikan untuk
daging panggang

Turunan dari  Béarnaise  sauce 

CHORON SC
RACHEL  SC
Riche SC

5.Sauce dasar tomat

Sauce yang terbuat dari bahan carrot, onion, garlic, fresh tomatoes, tomatoes paste bacon dan
bumbu yang terdiri dari Corn pepper, by leaf, thyme, oregano, dimasak dengan mentega dan
beef stock dikentalkan dengan tepung

Tomatoes  sauce  (  dengan hasil 10 Liter)  

Ingredient                        QTY

Oil              2 Dl
Smoked bacon      150 Gr
( mirepoix )
Carrot      200 Gr
Celery      100 Gr
Onion      100 G
By leaf       0.5 leaf
Cold water      200 lt
Thyme   ` `      2 sprigs
Tomatoes paste or fresh tomatoes 2,5 Kg
Flour     100 Gr
White stock       12 L
Sugar       80 Gr
Salt       20 Gr

  Turunan dari  Tomatoes  sauce 

AMERICAINE SC
ITALIANNE  SC
SPICY SC

6.Sauce dasar chocolate

 Sauce dasar chocolate dikenal dengan sauce spanyol  pada dapur klasik dan pada sat ini lebih
dikenal dengan nama demi glace warna chocolate diperoleh dengan  menggosongkan tulang
terlebih dahulu pada oven yang di pakai sebagai dasr sauce di tambah dengan mire poix, extra
tomatoes dan bahan lainnya

DEMI GLACE   (  dengan hasil 10 Liter)

Ingredient                     QTY
Veal bone finely chop          150 Gr
Butter or margarine                6 – 8 Kg
( mirepoix )
Carrot                 150 G
Celery                     75 Gr
Onion                   75 Gr
By leaf                    ¼ leaf
Thyme                    1 sprigs
Tomatoes paste         100 Gr
Flour                 100 Gr
White wine             1 Lt
Brown stock                   20 lt
Arrowroot / cornstarch        150 Gr
Salt                  20 Gr

Turunan dari  Demi Glace  sauce

CHAROUTAIRE  SC
MADERE SC
DIABLE SC
PIQUANTE SC
PERGEUX  SC
ROBERT  SC
BORDELAISE SC
BRIGADE  SAUCE
CHASSEUR  SC
Dll

Cooking method
.DEFINISI MEMASAK

Memasak dapat diartikan segabai suatu proses yang menggunakan energi panas guna untuk
membuat bahan – bahan dasar makanan  berubah menjadi makanan yang  mempunyai rasa
lebih enak, mudah dicerna, merubah warna dari makanan dan juga untuk membunuh kuman.
Perubahan bahan dasar tersebut dapat dicontohkan sebagai berikut :
• Berubahnya zat Gelatinous Starch pada tepung
• Berubahnya Cellulose pada tumbuh – tumbuhan
• Berubahnya Collagen pada daging
Dengan menggunakan energi panas sehingga bahan – bahan makanan diatas tersebut menjadi
lunak dan mudah untuk di cerna oleh tubuh manusia. Sumber panas yang dipakai dalam
kegiatan memasak dapat diperoleh dari tiga cara  yaitu :
• Conduction
• Convention
• Radiation

B. PERSIAPAN AWAL MEMASAK   

Persiapan awal memasak sering disebut dengan istilah Mise en place atau preparation, hal ini
dilakukan untuk memperlanacar pekerjaan dan meng efesiankan waktu.  Bagi seorang cook
persiapan ini sangat penting dilakukan sebelum memasak, guna mempermudah pelaksanaan
dalam persiapan terlebih dulu kita susun daftar peralatan yang digunakan oleh masing masing
bagian sesuai dengan kebutuhannya,. Jenis jenis peralatan yang perlu disiapkan :

Tools

Kind of knife
Kitchen fork
Steel
Spatula
Cutting board
Ladle
Skimmer
Spider
Strainer
Dan lain lain

Pots and pan :

Stock pot
Sauce pan
Sauté use pan
Frying pan
Roast pan
Braising pan
Dan lain lain

Laundry : 

Side towel
Aprons
Napkin

Semua perlengkapan tersebut harus di persiapakan dan ditempatkan  sedemikian rupa

sehingga dapat dijangkau dengan mudah bila diperlukan , Misalnya pisau harus ada disebelah
kanan, cutting board harus selalu diatas meja dimana kita  bekerja , kemudian container kecil
ditempatkan diatas norm tray tepat didepan cutting board dan disebelah kirinya  sebuah Norm
tray untuk menletkkan bahan dasar makanan yang akan di olah, sedangkan untuk pots dan
pans dan peralatan kecil lainnya  dapat diletakkan di bawah meja kerja sehingga semuanya
dapat diambil dengan mudah

  
C.  PERSIAPAN BAHAN DASAR PRODUKSI.
Bahan dasar yang harus disiapkan akan sangat tergantung pada bagian – bagian yang ada di
kitchen dan tipe kchen itu sendiri, secara umum bahan bahan dasar yang perlu dipersiapkan
pada masing masing bagian sebelum produksi antara lain :

Herb and spices

Chopped onion
Peeled onion
Chopped shallot
Parsley
Chopped parsley
Spring onion / Leek
Peeled garlic
Egg
Butter
Margarine
Oil
Vinegar
Mustard
Red and white wine
Cognac
Salt and pepper
Flour
Herb and spices lainnya

Aromatic Vegetable

Mire poix
Bouquet garni
Bouquet garni for beef stock
Spices sachet
Spice onion

Thickening Agent

Roux
Liasion
Flour
Egg york            
Stock / Fond

Yaitu persiapan berbagai macam kaldu sepert : White stock ( Fish, Chicken, Beef, lamb, veal
stock ) dan Brown Stock / Beef bouillon

Sauce
Yaitu persiapan berbagai macam sauce sepert : Mayonnaise, Demi glace, Béchamel,
Hollandaise dan  beberapa sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu

Vegetable cuts
 Brunoise, Jardiniere, Macedoine, Payassane,  Wedges dll

 D. METDODE MEMASAK

Secara umum methode memasak dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok  dengan cara
atau methode yang berbeda  yaitu : Moist Head Cooking Method  yang meliputi ( Boiling,
Simering, Poaching, Stewing, Braising, Steaming dan Blanching dan lain – lain ) Sedangkan
Dray Heat Cooking Method akan meliputi ( Grilling, Frying , Roasting , Baking dan lain -
lain )

Boiling 
 Proses memasak makanan dengan menggunakan air maupun kaldu , pada zaman dulu
kebanyakan makanan  harus dimasak dengan cara ini guna mengubah komposisi makanan
agar biasa di makan, sedangkan pada saat ini hanya  beberapa jenis daging saja yang dimasak
dengan cara ini, Dengan merebus daging akan didapatkan kaldu, karena untuk menghasilkan
kaldu yang baik dilakukan dengan cara merebusnya. demikian pula untuk Corned beef,
sayuran, kacang – kacangan maupun pasta memerlukan air agar bahan tersebut dapat
dimakan. Karena air merupalan salah satu bahan pengantar panas yang sangat baik ( Hot
Conductor ) dimana dengan mudah dilihat untuk mengetahui temperatur atau suhu dari  air.
Air yang dipanaskan dibawah titik didih dimana akan muncul gelembung - gelembung kecil
kepermukaan air proses demikian dinamakan “ Simmering “ Gelembung  - gelembung kecil
akan menjadi akan berubah menjadi gelombang – gelombang besar dan suhunya akan
mendekati titik didih sekitar 950C – 1000C. pada suhu tersebut air akan perubah menjadi uap
( Steam ) dan akan hilang diserap udara. 
Suhu panas yang tinggi dari air yang mendidih akan menghasilkan uap yang dapat
dimanfaatkan untuk memasak makanan dalam “Steamer”. Dari tingkatan panas yang
digunakan maka dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan yaitu, Simmering adalah urutan suhu
terendah, disusul dengan “ Boiling “ dan yang tertinggi disebut  “ Steaming “
Metode memasak secar Boiling secara umum digunakan untuk “Pasta Product “ / “ Starch
Food “ yang terbuat dari tepung, air garam dan kadang – kadang telur yang dibentuk
menjadi : Noodle, Spaghetti, Macaroni  dan lain – lain. Bahan makanan tersebut biasanya
berbentuk padat dan keras, untuk merubah karakteristik tersebut memerlukan air untuk dapat
merubahnya menjadi bahan yang bias di makan.

 Proses  Boiling  
 Sesuai dengan penjelasan diatas, Bahwa boiling adalah proses memasak dengan
menggunakan air. Pada saat memasak daging sebaiknya direndam dan dimasak secara
perlahan – lahan terlebih dahulu dan airnya diberi garam, hal ini bertujuan untuk mencegah
garam yang terdapat di dalam darah akan larut dalam air melalui prose “ Osmosis “ .
Demikian pula halnya waktu memasak sayuran, biasanya sayuran mengandung 85 % air, bila
dimasak pada air tanpa garam maka “ Taste “ dari sayuran tersebut juga akan larut melalui
proses “ Osmosis “. Berdasarkan penjelasan diatas maka untuk bahan  makanan yang akan
direbus  airnya diberi garam dan suhunya tidak boleh diatas suhu “ Simmering Temperature”.

  Proses  Simmering
Dewasa ini perusahaan – perusahaan yang bergerak dibidang makanan pada umumnya
menggunakan proses memasak secara “ Boiling” yang digunakan untuk bahan komoditi
tertentu saja. Orang Amerika kurang menyukai daging yang di masak dengan metode
boiling , sedangkan orang Eropa masih menyukai daging yang direbus tetapi lebih menyukai
“ Steak” dan “ Roast” jika dagingnya berkualitas baik. Simmering menghasilkan pergerakan
air yanglebih lambat tetapi tingkat suhunya sangat baik untuk memasak berbagai jenis bahan
komoditi,   kecuali untuk jenis  “ Pasta    / Starches “. Pada masa lampau simmering hanya
digunakan untuk memasak telur, ikan dimana metode ini disebut dengan “ Poaching “ sampai
saat sekarang istilah tersebut masih digunakan untuk : Poached egg, Poach fish. Simmering
juga baik untuk memasak daging, karena akan memasak protein tanpa membuat daging
tersebut menjadi keras, demikian juga dengan sayuran, karena kadar airnya tidak akan larut
banyak dan Hlavour and Nutrient  akan dapat dipertahankan semaksimal mungkin.
   
 Prisip – Prinsip  dan prosedur Boiling
 Boiling with or without cover 212 0 F or 100 0 C
 Boiling with cold water with cover 
 Boiling with cold water or stock without cover
 Boiling with hot water or stock with cover
 Boiling with  water above boiling degre without cover
 Boiling with  hot water or stock with cover

Steaming

Prisip – Prinsip  dan prosedur Steaming

Steaming Without Pressure 390 0 F –  430 0 F  /  200 0 C – 220 0 C
Steaming With Cover Under  Pressure 390 0 F –  430 0 F / 200 0 C – 220  C 
Blanching
Prisip – Prinsip  dan prosedur  blanching
Blanching with cold water or hot water
Blanching with hot oil 265 0 F  or 130 9 C
Poaching
Prisip – Prinsip  dan prosedur  Poaching
Without cover in stock 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C
In Water 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C 
in Water bath without stirring 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C
In Water bath with stirring 160 0 F –  175 0 F  70 0 C  –  80  0C
Stewing
Prisip – Prinsip  dan prosedur  Stewing
Stewing with cover 250 0 F –  285 0 F  120 0 C  –  140  0C

Braising

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Braising

Braising for red meat
With cover in the oven Brown 390 0 F or  120 0 C   
add Liquid and Boil down 355 0 F or  180 0 C
Fill ¼ Full and braise 355 0 F or  180 0 C 
Strain Stock, Remove Fat
Braising  Vegetable
With cover in the oven at beginning stew 285 0 F or  140 0 C
Braising fish or white meat
Braise until  tender : Reduce the stock 320 0 F or  160 0 C

Glazing 

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Glazing 

Glazing for white meat and poultry
With cover in the oven Brown 340 0 F or  170 0 C
Brown/Deglaze, Reduce and glaze 320 0 F or  160 0 C
Fill 1/6 braise and braise
Glazing for vegetable
With cover on the range stew and glaze 300 0 F or  150 0 C
Shake well to coat vegetable with a glaze 390 0 F or  200 0 C
Glazing for white meat and poultry
With cover in the oven Brown 340 0 F or  170 0 c
Brown/ Deglaze, Reduce and glaze 320 0 F or  160 0 C
Fill 1/6 braise and braise

Poler

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Poler 

Whit cover in the oven initially  285 0 F –  320 0 F 140 0 C  –  160 0 C
 Later on  220 0 F –  355 0 F 160 0 C  –  180 0 C
Finally, reduce the liquid 220 0 F –  355 0 F 160 0 C  –  180 0C

Frying

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Frying

Deep fat frying
Without cover 320 0 F –  355  0F 160 0 C  –  180 0 C
Sauteing / Pan Frying Without cover
 Steer quickly 320 0 F –  465 0 F 160 0 C  –  240 0 c

Roasting

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Roasting

Roasting
 In the oven without cover Low temperature method 300 0 F –  150 0 C
Searing Method 390  0F –  200 0 C
After Searing Reduce Temperature to 300 0 F /  150 0 C and baste
Roasting on the spit
Initially 480 0F –  535 0F/ 250 0 C  –  280 0 C
 Later on 300 0F –  480 0F/ 150 0 C  –  250 0 C

Baking

Prisip – Prinsip  dan prosedur  Baking

Baking
Without cover on a Baking Sheet 285 0 F –  480 0  F 140 0 C –  250 0 C
Baking On the rack 385 0 F  –   480 0  F 180 0 C  –   250 0 C
Baking in Convection Oven
 Heat Transferred by  circulation of hot air

Grilling or Broiling

Prisip – Prinsip  dan prosedur  grilling

Grilling
Without cover at the beginning 430 0 F  –   480 0 F 220 0 C  –   250 0 C
After Searing 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C
Grilling 
Over heat 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C
Grilling Under heat 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C
Grilling Between heat 300 0 F  –   390 0  F 150 0 C  –   200 0 C

Gratinating

 Prisip – Prinsip  dan prosedur  Gratinating

 Granating
 Without cover 480 0 F  –   570 0  F 250 0 C  –   300 0 C

E. Jenis – jenis dan tehnik potongan sayuran pada umumnya

Julienne
Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti batang korek api balok kecil dengan
ukuran 30 x 1 x 1 mm potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek
and cabbage ) dan digunakan untuk ( Garnish, isi soup, Salad dan stuffing

Brunoise
Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti dadu  kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 mm
potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek and piminto ) dan
digunakan untuk ( Garnish,  soup, Salad dan stuffing

Jardinière / Batoneete
Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm
potongan inicocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek , potatoes, celery root ,
green bean ) dan digunakan untuk ( Garnish, vegetable side dish 

Macedoine  / Dice / Cube

Yaitu potongan sayuran  berbentuk seperti kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm   atau
potongan jardiniere yang dipotong kubus potongan ini cocok untuk sayuran jenis
( Carrot, Turnip, Leek , potatoes, green bean ) dan digunakan untuk ( salad, soup,
vegetable side dish )

Payasanne
Yaitu potongan sayuran  berbentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1 x 1 x 2 cm
potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( Carrot, Turnip, Leek , potatoes, cabbage )
dan digunakan untuk ( soup, garnish  )

Wedges and Concasse

Wedges Yaitu potongan sayuran untuk  tomat, lime, orange yang dipotong
membujur melalui titik buah tersebut atau disebut dengan potongan “ Sigment “
digunakan untuk fresh fruit Concasse  Yaitu potongan sayuran untuk  tomat, l yang
dipotong dengan cara merbus terlebih dahulu tomat tersebut lalu dikupas kulitnya,
dibuang isinya dan daging dipotong seperti macendoin

Chiffonade
Yaitu potongan sayuran untuk keluarga cabbage  dipotong  tipis dengan ukuran 1
sampai 2 cm memanjang potongan ini cocok untuk sayuran jenis ( cabbage dan
lettuce  ) dan digunakan untuk ( underline dari salad, shrimp cocktail, avocado
cocktail , garnish 
Turning and Parisiene

Turning Yaitu potongan sayuran bentuk oval, cocok untuk sayuran, kentang, timun
dimana pemotongannya menggunakan  turning knife yang sering digunakan untuk
sayuran pelengkan dan garnish  Parisienne Potongan buah / sayuran dengan bentuk
bulat  cocok untuk  Melon, papaya, water melon dengan menggunakan alat
parisienne cutter cock digunakan untuk,  sering digunakan untuk  sayuran pelengkan
dan garnish dan fruit cocktail

Onion Dice, 
Jenis potongan dadu dari onion cocok digunakan untuk Slad, Garnish , pemeberi
rasa

Onion Slice 
Jenis potongan  tipis dari onion cocok digunakan untuk Salad, Garnish , soup
pemeberi rasa

Onion  ring 
Jenis potongan  ring dari onion cocok digunakan untuk Salad, Garnish , soup
pemeberi rasa
 

 Persiapan bahan baku  tambahan  saat memasak

Aromatic Vegetable
.    
Mirepoix
Sayuran bemberi rasa yang terdiri dari bahan : Dua bagian sayuran dari root
vegetable seperti Carrot, Celery, root parsley  dan satu bagian dari  Onion. Mirepoix
digunkan untuk, mengolah daging, ayam, dan juga untuk membuat kaldu ( fond /
Stock ) Sauce, brown stock, sayuran yang digunakan tidak perlu dikupas cukup
dengan dicuci, 
     
Bouquet garni
Sayuran yang digunakan untuk menambah aroma  dalam pembuatan kaldu, soup
dan juga ditambahkan sebagai bahan penyedap dalam masakan. Bouquet Garni
terbuat dari bahan (  Celery, leek, Bay leave, garlic, onion ) Bahan tersebut diikat
supaya  dapat diangkat atau  dengan mudah

Bouquet garni for beef stock

Sama dengan bouquet garni / bahan penyedap rasa  hanya komposisinya ditambah
dengan bahan yang lain, tergantung dari rasa yang diinginkan yaitu terbuat dari
( Parsley stem, Leek, celery, cabbage leave, garlic )
     
Spices sachet
Kantong bumbu dimana bahannya tergantung dari keperluannya seperti (  Pepper ,
Mayoram , Rosemary , Clove , Garlic). Bahan – bahan tersebut dapat dihancurkan
lalu dimasukkan pada kantong lalu diikat dengan tali yang panjang sehingga sisanya

Spice onion
Yaitu onion yang dipotong 1/3 ( jangan sampai putus ) lalu selipkan  bay leave and
clove dan biasanya digunakan dalam pembuatan stock ( fond )

Thickening Agent

Roux, 
yaitu Campuran tepung terigu  dan butter / Margarin melalui proses    pemanasan
dan kalau dilihat dari segi bahan yang dipakai seta kegunaannya dapat dibagi
menjadi 3 macam yaitu :White roux  yaitu campuran mentega dengan tepung terigu,
dan cocok   digunakan untuk hidangan yang netral seperti: Thick soup, White sauce
and vegetable Blond Roux yaitu campuran minyak nabati dengan tepung terigu
digunaka untuk sayuran kol dan sauce
Brown roux yaitu campuran minyak nabati dengan tepung terigu digunakan  untuk
brown sauce
Liasion, 
yaitu campuran kuning telur dan tepung terigu

Beurre Manie, yaitu campuran Butter / Margarin dengan tepung tanpa melalui proses
pemasakan 

Flour, 
yaitu tepung terigu  yang ditaburkan langsung ke dalam masakan  seperti  Goulash 

Mixed flour ,
yaitu campuran antara tepung terigu dengan susu dingin atau air yang dicampur
mada masakan yang mendidih melalu saringan  dan campuan tepung terigu dan
sour cream diaduk rata dan dimasukkan dalam masakan yang mendidih  dan cocok
dipakai untuk mengentalkan sour cream sauce

Starch, 
yaitu tepung kanji supaya tidak menggumpal maka terlebih dahulu dicampur dengan
air dan diaduk lalu masukkan kedalam hidangan yang sedang dimasak 

Cream, 
yaitu susu yang dipakai untuk mengentalkan  soup dan white sauce dengan cara
mencampunya

Egg York, 
yaitu aitu digunakan untuk mengentalkan kentang dan daging  yang dimasukkan
dalam adonan yang panas lalu di aduk

Potatoes Grated
yaitu kentang yang di parut dan  dicampur  dengan air  atau anggur lalu dimasukkan
kedalam  masakan  aduk dan biarkan mendidih 

Panadas  / Panades 
Bahan isi yang digunakan untuk  Binding, Extending and Improving stuffing, dan
selalu dugunakan dalam keadaan dingin 

Jenis – Jenis Panade

Flour Panade
Bread Panade 
Rice Panade 
Egg Panade
  

Farce 

Jenis – Jinis Farce

Forcemeat 
Farce Fish 
Mousse
Salpikon
  
Jenis – Jenis Duxelles
Dry Duxellus
Thick Duxellus
Mixed Duxellus
  
 Butter Preparation
Jenis – Jenis seasoning butter
Anchovy butter
Café de paris 
Caviar butter
Garlic butter
Maitre d’ hote butter
Shrimp Butter

F. CARA MEMASAK SAYURAN

BLANCHED
Dipakai untuk menghilangkan rasa pada sayuran yang tidak kita inginkan seperti 
Green pepper
Cabage
Celery
Masak sayuran pada air mendidih selama 3 sampai 4 menit lalu dinginkan dengan
air dingin

A L’ ANGLAISE
Cra ini di pakai untuk bayam, buncis wortel  dan lainnya yang akhirnya di tumis
dengan mentega cara ini hamper sama dengan Blanac yaitu sayuran yang akan di
masak dimasukkan pda air mendidih yang sudah di beri garam, sampai setengah
matang lalu didinginkan dengan air dingin dengan demikian sayuran menjadi segar
dan vitaminnya tidak berkurangkarena di netralkan oleh  kandungan air garam

Braised
Cara ini adalah kelanjutan dari cara blanch dimana sayuran yang akan di masak
disusun di atas braising pan lalu di siram dengan kaldu kemudian di tutup dan di
masukkan dalam oven
Cocok untuk
Lettuce
Cabbage
Buncis
Celery

Etuver 
Untuk sayuran yang banyak mengandung air dimasak dengan mentega dan di tutup
serta api kecil hal ini di pakai agar rasa aslinya tidak berubah dan nilai nutrisinya
tidak hilang karena sayuran tersebut  di masak dengan air yang keluar dari sayuran
tersebut
Cucumber
Tomatoes
Green pepper
Labu dll

Deep fat fried

Sayuran yang dimasak dengan minak banyak dengan cara yauran yang sudah
bersih di celupkan kedalam adonan tepung dan telur, sayuran yang dimasak seperti
ini jga di sebut dengan nama Berquit of vegetable
Terong 
Sukini
Bayam
Leek

Glazed
Sayuran yang akan di masak di potong kecil dngan potongan yang seragam
dimasukkan pada air mendidih yang sudah di beri garam, mentega dan gula
Wortel
Buncis
Lobak
Bawang

Saute
Sayuran yang di masak atau di tumis dengan mentega atau lemak  dimana sayuran
yang akan di sauté terlebih dulu di blanch setengah matang
Buncis
Toge
Bayam
Kangkung
Dll

Gratinated
Sayuran yang akan di masak di susun di atas braisning pan yang sudah di olesi
dengan mentega lalu di tutup dengan béchamel , keju dan mentega  kemudian di
panaskan dengan salamander sampai berwarna coklat
White wash
ipakai untuk memasak sayuran yang berwarna putih, dimana sayuran tersebut di
masak dngan campuran air, tepung garam dan air jeruk

G. cara memasak kentang

Blanched
Blanched untuk kentang dapat di lakukan dengan 2 cara  yaitu dengan air dan
dengan minyak, untuk blached dengan air akan di lanjutkan dengan sauté
sedangkan denganminyak untu di goring, tjuan blanched dari kentang adalah  
a. Agar tepung bagian luar matang sehingga tidak hancur saat di sauté
b. Mempercepat waktu dalam proses pemasakan

Boil potatoes
Kentang di rebus dengan air dingin dengan api besar sampai mendidih, setelah itu
apinya di kecilkan sampai ketangnya masak kentang rebus dapat di masak dengan
kulit ( en robe ) dan di kupas en tournees yang digunakan untuk
a. Pommes nature
b. Pommes persillies

Bouillon potatoes
Biasanya kentang dipotong menjadi potongan segti empat  atau bulat kemudian di
mask dengan menggunakan bouillon dan pecahanya 
a. Nemohomes potatoes
b. Paysanne potatoes
c. Hongroise potatoes
d. Vaudoise potatoes

Steamed potatoes
Kentang yang akan dimasak di letakkan di atas steamer dan sumber panas di
dapatkan dari uap air sehingga kentang bener benar masak dengan cara ini semua
element nutrisi tidak akan hilang larut dalam air
Baked potatoes
Kentang di cuci bersih tidak di kupas lalu dibungkus dengan alumunium foil
diletakkan di atas pan yang sudah di lapisi garam setebal 1 cm lalu di masukkan
dalam oven dan di masak dengan panas sedang setelah masak diangkat dan pada
bagian atasnya di belah sedikit dengan pisau lalu di tekan lalu di polesi cream atau
butter

Rissoles potatoes
Kentang di blanched lalu di goring sambil di bolak balik sampai matang setelah
matang haluskan serta tambahkan butler bumbui, lalu panir dan goeng dengan
minyak banyak
A, chateau potatoes
c. Parmentier
d. Olive parmentier
e. Nosiete 
f. Mascotte

Saute potatoes
Kentang  imasak dengan cara ini dapat di bagi menjadi dua. Kentang yang di rebus
dengan kulitnya,(  Lyonaise ) dan kentang meentah yang di potong bulat atau
lainnya lalu di sauté ( Baulangere, dauphinoise

Mushed potatoes
Kentang di kupas lalu dimasak dengan air garam kemudian di keringkan lalu di
haluskan dan di campur dengan mentega dan susu panas

Fried potatoes
Fried potatoes memiliki banyak macam variasi seperti  Chip potatoes, allumets
potatoes, gouf rette yang di goreng langsung dalam minyak panas. Sedangkan pont-
neuf, soufflé potatoes, French fried potatoes diblanch dalam minyak yang tidak
terlalu panas, dimana sebelum dihidangkan digoreng lagi dalam minyak panas.
Penyajian kentang ini tidak pernah dalam tempat yang tertutup, untuk
menghindarkan uap yang terjadi akan melunakkan/melembekkan kentang tersebut.
Untuk menyerap minyak, kentang tersebut diletakan di atas kertas yang menyerap
minyak.

Stuffed potatoes or pourices

Cara ini adalah kelanjutan daripada kentang yang di masak didalam oven, setelah
masak bagian atasnya di potong sedikit memanjang , isinya di keluarkan/di haluskan
dicampur dengan mentega , keju, fines herbs dan lain-lain. Nama-nama lain dari
jenis ini adalah Jackson potatoes , cendullon , glanoraise, etc.
Dauphine
Campuran 2 bagian kentang puree dan satu bagian patea choux, menghasilkan
adonan dauphine potatoes dasar daripada jenis ini disebut dengan duchesse, yaitu
puree dicampur dengan kuning telur. Dari dasar ini didapatkan beberapa
pecahannya seperti croquettes.  Berny st. Florentine, William, marquise dan
sebagainya. 

Kitchen Safety
Work in Kitchen is usually considered a relatively safe occupation, at least in comparison
with many industrial jobs. In this article we will discuss about Kitchen Safety and various
ways for preventing cuts, Burns, Fires, Injuries, fall & Strains from Lifting, and also how to
handle Machines & Equipment.

Nevertheless, the kitchen has many hazards. Minor injuries from cuts and burns are very
common, and more serious injuries are all too possible. The quantity of very hot equipment
and of powerful machinery, combined with the busy, sometimes-frantic pace makes it
important for everyone to work carefully and with constant attention to rules of kitchen
safety.

THE SAFE WORKPLACE

Most of this section is considered with ways that workers can prevent certain kinds of
accidents, such as cuts, burns, and falls. However, it is much easier to develop and practice
habits that prevent accidents if kitchen safety is built into the workplace.

Building Kitchen Safety

The management of a food service operation must see to it that the structure and equipment
have necessary kitchen safety features.

1. Structure, equipment, and electric wiring in good repair.

2. Adequate lighting on work surfaces and in corridors.
3. Non-slip floors.
4. Clearly marked exits.
5. Equipment supplied with necessary safety devices.
6. Heat-activated fire extinguishers over cooking equipment, especially deep fryers.
7. Conveniently located emergency equipment, such as fire extinguishers, fire blanket,
and first aid kit.
8. Clearly posted emergency telephone numbers.
9. Smooth traffic patterns to avoid collisions between workers.

Building Kitchen Safety into the Worker

Kitchen Safety is more than just memorizing all the rules. Kitchen Safety is an attitude, a
matter of professionalism. True professionals work safely because it’s part of their attitude
towards their craft. They are proud of their work and want to do it as well as possible. Many
accidents are caused by carelessness, by lack of attention, and by clowning around in the
kitchen.

Learn some more Kitchen Safety Tips … here

PREVENTING #CUTS
1. Keep knives sharp. A sharp knife is safer than a dull one, because it requires less
pressure and is less likely to slip.
2. Use a cutting board. Do not cut against a metal surface. Place a damp towel under the
board to keep it from slipping.
3. Pay attention to your work when using a knife or cutting equipment.
4. Cut away from yourself and other workers.
5. Use knives only for cutting, not for such jobs as opening bottles.
6. Don’t try to catch a falling knife. Step back and let it fall.
7. Don’t put knives in a sink, under water, or any place where they can’t be seen.
8. Clean knives carefully, with the sharp edge away from you.
9. Store knives in a safe place, such as in a rack, when not in use.
10. Carry a knife properly. Hold it besides you, point down, with a sharp edge back and
away from you. Don’t swing your arm. Whenever possible, carry knives in a sheath.
Warn people when you are walking past them with a knife in hand.
11. Keep breakables items, such as dishes and glassware, out of the food production area.
12. Don’t put breakable items in the pot sink.
13. Sweep up, don’t pick up broken glass.
14. Discard chipped or cracked dishes and glasses.
 15. Use special containers for broken dishes and glasses. Don’t throw them in with other
garbage.
16. If there is broken glass in the sink, drain it before trying to take out the glass.
17. Remove all nails and staples when opening crates and cartons, and dispose of them.

PREVENTING #BURNS
1. Always assume a pot handle is hot. Don’t just grab it with your bare hand.
2. Use dry pads or towels hot pans. Wet ones will create steam, which can burn you.
3. Keep pan handles out of the aisle, so people won’t bump into them. Also, keep
handles away from flames of gas burners.
4. Don’t fill pans so full that they are likely to spill hot foods.
5. Get help when moving heavy containers of hot food.
6. Open lids away from you to let steam escape safely.
7. Use care when opening compartment steamers.
8. Make sure gas is well vented before trying to light ovens or pilot lights. Strike
matches before turning on the gas. Also, strike matches away from yourself.
9. Wear long sleeves and double-breasted jackets to protect yourself from spilled or
spattered hot foods or fat. Also, wear sturdy leather shoes with closed toes.
10. Dry foods before putting them in frying fat or hot may splatter on you.
11. When placing foods in hot fat, let them fall away from you, so that fat will not splash
on you.
12. Keep liquids away from the deep fryer. If a liquid were spilled into the fryer, the
suddenly created steam could spray hot fat on anyone nearby.
13. Always warn people when you are walking behind them with hot pans or when you
are walking behind someone who is walking behind with hot items.
14. Warn service people about hot plates.

PREVENTING #FIRES
1. Know where fire extinguishers are located and how to use them.
2. Use the right kind of fire extinguisher. There are three classes of fires, and fire
extinguishers should be labelled according to the kind of fire for which they can be
used.

 Class A fires: wood, paper, cloth, ordinary combustibles.

 Class B fires: burning liquids, such as grease, oil, gasoline, solvents.
 Class C fires: switches, motors, electrical equipment, and so forth.

Never use water or a Class A fire extinguisher on a grease fire or electric fire. You will only
spread the fire.

3. Keep a supply of salt or baking soda handy to put out fires on range tops.
4. Keep hoods and other equipment free from grease buildup.
5. Don’t leave hot fat unattended on the range.
6. Smoke only in designated areas. Do not leave burning cigarettes unattended.
7. If a fire alarm sounds and if you have time, turn off all gas and electric appliances
before leaving the building.
 8. Keep fire doors closed.
9. Keep exits free from obstacles.

PREVENTING INJURIES FROM MACHINES AND

EQUIPMENT
1. Do not use any equipment unless you understand its operation.
2. Use all guards and safety devices on equipment. Keep slicing machine set at zero
(blade closed) when not in use.
3. Don’t touch or remove food from any kind of equipment while it is running, not even
with a spoon or spatula.
4. Unplug electric equipment before disassembling or cleaning.
5. Make sure the switch is off before plugging in equipment.
6. Do not touch or handle electric equipment, including switches, if your hands are wet
or if you are standing in water.
7. Wear properly fitting clothing and tuck in apron strings to avoid getting them caught
in machinery.
8. Use equipment only for the purpose intended.
9. Stack pots and other equipment properly on pot racks, so that they are stable and not
likely to fall.

PREVENTING FALLS
1. Clean up spills immediately.
2. Throw salt on a slippery spot to make it less slippery, while a mop is being fetched.
3. Keep aisles and stairs clear and unobstructed.
4. Don’t carry objects too big to see over.
5. Walk, don’t run.
6. Use a safe ladder, not chairs, or piles of boxes, to reach high shelves or to clean high
equipment.

PREVENTING STRAINS AND INJURIES FROM

LIFTING               
1. Lift with the leg muscles, not the back.
2. Don’t turn or twist the back while lifting, and make sure your footing is secure.
3. Use a cart to move heavy objects long distances, or get help.
 Apa Itu Herb & Spices ?

I.  Pengertian herbs & spices

Bumbu atau “Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuh-
tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih
segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan
pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar
tumbuh di daerah tropis dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk
memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada
hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada
makanan.

II.            Klasifikasi

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia,
sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur
dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang
digunakan sebagai bumbu
A.    Jenis- jenis herb & spices

a)            Bumbu dari bunga

b)           Bumbu dari buah dan biji
c)            Bumbu dari daun
d)           Bumbu dari batang
e)            Bumbu dari akar
f)             Bumbu dari umbi lapis

B.     Macam-macam bumbu

a)      Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat,
contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
b)      Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut
rempah-rempah atau spices.
c)      Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka
kecap dan saos
d)     Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah,
bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

Pengertian Food & Beverage Product

Secara Umum dan Menurut Para Ahli
Beserta Tugas Dan Tanggung Jawabnya

Pengertian Food & Beverage Product

Food and Beverage Product merupakan salah satu bagian di hotel yang menangani
pengolahan makanan dan minuman dari bahan mentah menjadi produk siap saji mulai dari
appetizer, soup, main course dan dessert bagi para tamu hotel. Perlu adanya pengetahuan dan
keahlian yang kompeten sesuai dengan standar dalam mengolah produk makan dan minum,
agar tamu merasa puas mencicipi produk yang ditawarkan.
Seorang yang bertugas dalam departemen ini sering dikenal dengan sebutan chef / koki.
Dalam pengolahan makanan dan minuman tentu saja tidak hanya handal dalam pengetahuan
dan keterampilan yang dibutuhkan, namun juga butuh adanya kedisiplinan, kerapihan,
penampilan yang baik, kejujuran, tanggung jawab, kecepatan, ketepatan serta sikap
profesional dalam melaksanakan tugasnya.
Pada bidang tata boga ini, peserta didik tidak hanya melatih dirinya ketika pembelajaran saja,
akan tetapi bisa mengajukan diri untuk melatihnya dalam program Unit Produksi, baik dalam
pengolahan roti, patiseri, cake, jajanan pasar, dan produk olahan makanan lainnya.

Pengertian F & B Menurut Para Ahli

Dalam hal ini bisa dikatakan sebagai Restoran suatu usaha yang bersifat komersial dan
menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesinal.

 Rachman Arief, Abd (2005:113)

Food & Beverage merupakan bagian yang bertugas atau mengolah, memproduksi dan
menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan hotel, baik dalam kamar , restaurant ,
makanan karyawan dan sebagainya

 Soekresno dan Pendit (1998:4)

Food & Beverage adalah sebuah bidang usaha yang merupakan bagian usaha seperti hotel
yang bertanggung jawab terhadap kebutuhan, karena dalam pelayanan nya menyediakan
makanan dan minuman serta dalam kebutuhan lain yang terkait dari sebuah hotel atau
dikelola secara komersial.

Pada umumnya tata hidang dalam pelayanan di bagi dalam beberapa yaitu :

1. Restoran, merupakan suatu ruangan atau tempat di mana tamu dapat menikmati atau
membeli makanan dan minuman, karena hal ini merupakan suatu seksi untuk
menyiapkan makanan dan minum bagi tamu yang memerlukannya.
2. Bar, merupakan suatu tempat secara komersil yang menyiapkan dan menjual
minuman, baik yang mengandung alkohol maupun tidak
3. Room Service, merupakan bagian yang bertugas dalam pelayanan makanan dan
minuman
4. Banquet, merupakan bagian yang melayani dan bertanggung jawab dalam penjualan
makanan dan minuman khusus di luar restoran
5. Steward, merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan dan
penyimpanan peralatan F&B departemen

 Food and Beverage Product (F&B Product) bertugas

atau mengolah bahan makanan yang mentah menjadi
makanan siap saji.

 Food and Beverage Service (F&B Service) bertugas melayani dalam menyajikan
atau menghidangkan makanan kepada tamu

Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di
hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya
food and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama
lain dan harus saling bekerjasama. 2 (dua) bagian tersebut adalah:

1. Food and beverage bagian depan (front service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan
room service.

2. Food and beverage bagian belakang (back service)

 Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:

  Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.

  Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal
ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan,
dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
  Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

Food and beverage product mengelola makanan mulai dari makanan pembuka sampai
makanan penutup.dibawah ini adalah pengertian makanan pembuka sampai makanan penutup
1. Appetizer (makanan pembuka)

Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah
Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka
sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu
makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer
merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk
menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan
(biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size,
finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan
panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan
adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan,
dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan
bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Tugas Dan Tanggung Jawab Food & Beverage

Departement
       Departemen ini memiliki tugas dan tanggung jawab tertentu, bertanggung jawab untuk
mengurus segala sesuatu yang berhubungan dengan pelayanan makan dan minum serta
penyediaan tempat atau ruangan yang akan digunakan untuk event meeting atau acara resmi
yang berhubungan dengan pelayanan makan dan minum.
      Selain itu, Food & Baverage Departement juga memiliki tugas-tugas lainnya yang
mendukung berlangsungnya operasional kerja pada departemen ini. Tugas-tugas tersebut
yaitu:

1. Membersihkan dan atau memeriksa area makan/restoran sebelum pelayanan pada

pelanggan berlangsung sesuai dengan prosedur Hotel.
2. Membersihkan dan atau memeriksa fasilitas pelanggan sebelum pelayanan.
3. Mempersiapkan area yang nyaman secara rapih untuk pelayanan termasuk
penyesuaian penerangan dan musik bila perlu.
4. Menyesuaikan dan menata meja kursi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan atau
permintaan pelanggan.
5. Memastikan kenyamanan rancangan perabotan dan keselamatan staf dan pelanggan.
6. Mempersiapkan dan memeriksa perlengkapan untuk pelayanan.
 7. Selalu mencari informasi tentang variasi menu dengan cara selalu mengontak staf
dapur.

Meningkatkan Kualitas Pelayanan Hotel dengan

Menerapkan Personal Hygiene
Pariwisata atau dalam istilah internasional dikenal dengan sebutan touirsm merupakan suatu
lahan bisnis yang sangat potensial sekali untuk dikembangkan, dimana berbagai jenis produk
baik itu yang terlihat (tangible) atau pun yang tidak telihat (intangible) atau yang lebih kita
kenal dengan jasa atau sevice dapat kita tawarkan kepada para wisatawan yang nantinya akan
mendatangkan keuntungan tidak hanya kepada pelaku binis pariwisata tersebut tetapi juga
terhadap pemerintah dan masyarakatnya.

Namun diantara produk-produk pariwisata tersebut bisnis penginapan dan restoranlah yang
merupakan kebutuhan mendasar selama wisatawan tersebut melakukan wisata di daerah
tersebut. Tetapi produk pariwisata yang akan kita bahas dalam permasalahan ini berkaitan
dengan hotel dan restoran.

Hotel yang baik secara umum dapat kita nilai dari kenyamanan, kebersihan, dan kualitas
pelayanan dari hotel tersebut. Sedangkan restoran yang baik dapat kita nilai dari pelayanan
atau service yang diberikan, kualitas dari makanan dan sudah tentu rasa dari makanan
tersebut,meskipun dalam hal rasa itu bersifat relatif.

Dalam memberikan pelayanan terhadap tamu sangatlah ditentukan oleh siapakah yang
melayani tamu tersebut. Seorang servant harus memiliki personal hygiene selain kualitas
pelayanan yang baik..

Masalah yang akan kita bicarakan saat ini berkenaan dengan pentingya personal hygiene
yang mencakup personal grooming, fitness, habit, neat and clean dalam meningkatkan
kualitas dan mutu pelayanan hotel.

I.2  Tujuan

 Untuk mengetahui betapa pentingnya personal hygiene yang mencakup personal

grooming, fitness, habit, neat and clean dalam meningkatkan kualitas dan mutu
pelayanan hotel.
 Sebagai acuan dan patokan untuk dalam meningkatkan kualitas dan mutu pelayanan
hotel.
 Untuk mengetahui standar personal hygiene yang mencakup personal grooming,
fitness, habit, neat and clean dalam binis perhotelan khususnya dan dalam dunia
pariwisata umumnya.
BAB II

LANDASAN TEORI

1.  Pengertian Personal Hygiene

Personal hygiene is the first step that related to good personal grooming and good health,
good fitness, good habit, and good neat and clean (HealthCentre.com).

Artinya :

Kesehatan pribadi adalah langkah yang pertama yang berkaitan dengan kepenguusan pribadi
yang baik dan kesehatan yang  baik, kebugaran yang baik, kebiasaan yang baik,  serta
kerbersihan dan kerapian yang baik.

Personal Hygiene adalah suatu tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan

seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis

Personal grooming adalah suatu keadaan individu dimana terdapat keserasian, kerapian, dan
keharmonisan dalam perwujudan secara fisik dari luar individu tersebut.

Fitness (kesegaran jasmani) adalah suatu keadaan jasmani yang yang sehat dan bugar dari
seorang individu dan siap untuk menjalankan aktivitasnya.

Habit (kebiasaan) dalah segala tingkah,pola,dan perilaku seorang individu yang dilakukannya
relatif sering, dan dilakukan secara tidak sadar.

Neat and clean (kerapian dan kebersihan) adalah suatu keadan fisik jasmani seseorang dari
segi kerapaian dan kebersihannya yang diniliai orang lain yang dapat dilihat secara kasat
mata.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1    Personal Hygiene (Kesehatan Pribadi)

Manusia dalam menjalankan segala aktivitasnya diperlukan kondisi tubuh yang sehat karena
manusia tidak mungkin dapat bekerja dalam keaadaan sakit yang nantinya dapat berakibat
buruk, yakni dapat memperparah jiwa kondisi kesehatan orang tersebut dan dapat membuat
hasil kerja tidak optimal.

Menurut Undang-Undang No. 23 Tahun 1992 kesehatan merupakan keadaan sejahtera dari
badan,jiwa, dan sosial yang memungkinkan sikap orang hidup produktif secara sosial
ekonomi.
Sedangkan sakit merupakan suatu keadaan jasmani,jiwa, dan pikiran manusia yang terganggu
dan tidak dapat menjalankan aktivitas dan rutinitasnya seperti biasanya.

Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi sakit tersebut dapat berupa usaha
preventif (pencegahan) dan usaha kuratif (pengobatan).

Usaha-usaha preventif tersebut meliputi :

 Memberikan informasi dan penjelasan mengenai pentingnya kesehatan dalam hidup

ini.
 Membiasakan pola hidup bersih dan sehat.
 Mempelajari dan memahami serta melakukan pencegahan terhadap berbagai faktor-
faktor penyebab penyakit di masyarakat.

Usaha-usaha kuratif meliputi :

 Melakukan pengobatan secara medis ke dokter,puskesmas, rumah sakit serta tempat-

tempat berobatsecara medis  lainnya.
 Mengkomsumsi makanan dan minuman yang bergizi bagi tubuh.

3.2    Personal Grooming

1. A. Pengertian

Kata grooming berarti penampilan yang rapi, serasi, dan harmonis. Dalam kata penampilan
(appeaerance) tercakup aspek keadaan fisik tubuh, tata rias, sedemikian rupa sehingga
menghasilkan penampilan yang serasi dan rapi.

Tidak ada wisatawan yang senang dilayani dengan karyawan yang kurang rapi. Penampilan
yang  rapi, serasi, dan bersih dapat menyenangkan orang  yang diajak berbicara atau dilayani.

Apa beda Personal Hygiene dan Personal Grooming?

Kedua subjek ini saling tunjang-menunjang dalam pelaksanaannya. Personal Hygiene lebih
menitik beratkan pada aspek kesehatan dan kesan sehat, sedangkan personal grooming lebih
menitikberatkan pada aspek kerapian penampilan seseorang. Kedua bidang tadi (hygiene dan
grooming) mempunyai bidang garapan yang sama yaitu sosok karyawan itu sendiri. Dengan
demikian sosok karyawan yang baik adalah sosok yang rapi dan bersih dalam istilah
perhotelan disebut Neat and Clean. Bahkan neat and claen ini dianggap sebagai salah satu
ciri dan insan pariwisata termasuk insan perhotelan. Rapi dan bersih ditinjau dari sudut
wisatawan, bukan ditinjau dari segi karyawan. Hotel perlu menetapkan bagaimana
seharusnya penampilan karyawan yang baik. Bentuk penampilan ini kemudian dituangkan
dalam suatu aturan atau “Standart Operatis Prosedure (SOP)” yang harus diikuti oleh
karyawan.

Penampilan yang rapi, bersih ditambah dengan sikap ramah dan sopan akan sangat membantu
karyawan dalam memberikan pelayanan yang memuaskan (satisfication). Sebagaimana kita
ketahui bahwa salah satu ciri dari pada keberhasilan hotel menjual jasa pelayanan adalah
pada kepuasan tamu (guest satisfication).

 Tamu/wisatawan puas berarti pelayanan yang diterima baik. Dengan pelayanan yang
baik tentu tamu/wisatawan akan rela membayar mahal dan keuntungan meningkat
bagi hotel.
 Sebaliknya apabila wisatawan tidak puas maka tamu akan mengeluh (complaint) dan
perusahaan perusahaan akan mengalami kerugian.

Dengan demikian betapa pentingnya peranan grooming dalam dunia pelayanan jasa,
khususnya pada dunia perhotelan. Masing – masing perusahaan berusaha mendesain pakaian
seragam karyawan agar tampak rapi dan bersih mulai dari desain mode, warna, dan
aksesories.

B. RUANG LINGKUP

1.   Rambut (Hair)

1. Rambut agar ditata tidak menutupi wajah.

2. Jangan menggunakan jelly rambut berlebihan.
3. Jangan menggunakan penggeras rambut berlebihan.
4. Tatankan rambut (hair modeling) harus sesuai aturan.
5. Jangan memaksakan tatanan mode yang sedang trendi.

Rambut Wanita

1. Diijinkan menggunakan bando dengan warna hitam polos, apabila

Tidak disediakan bando oleh perusahaan.

1. Rambut panjang yang melebihi rambut, harus digulung (ditata) rapi,

diikat atau disanggul atau dikepang.

1. Jepit rambut, pita, karet untuk menjaga agar rambut tetap rapi harus berwarna hitam
polos dengan ukuran yang sesuai.

Rambut  Pria

1. Panjang rambut dibagian belakang tidak boleh melebihi kerah baju.

2. Rambut orang Indonesia berwarna hitam degan demkian jangan mencat rambut
dengan warna lain kecuali hitam.
3. Type atau style potongan rambut agar sesuai aturan(rapi) jangan memaksakan style
potongan rambut yang sedang trendy.
4. Tidak berkumis.
5. Tidak berjenggot.
6. Tidak berjambang.
 1. Kulit (Skin)

Kebersihan kulit sangat perlu diperhatikan karena kulit yang bersih kan memberikan kesan
yang baik kepada tamu. Membersihkan kulit dapat dilakukan cara mandi. Mandi yang
direkomendasikan oleh para ahli kesehatan yakni dua kali sehari.

Mandi yang sesuai satandar yakni dengan menggunakan sabun dan bagian yang tertutup pun
juga harus dibersihkan yakni alat kelamin dan dubur, karena merupakan saluran pengeluaran
dari tubuh. Apabila tidak dibersihkan akan menjadi kotoran yang menumpuk dan akan
menybabkan penyakit bagi tubuh.

Selain dengan mandi,menjaga kesehatan kulit juga dapat dilakukan dengan memakai
moisturising pada bagian luar kulit.

1. Gigi (teeth)

Kebersihan gigi perlu diperhatikan waktu berhadapan dengan tamu, karena secara tidak
langsung ketika berbicara dengan tamu, gigi kita akan terlihat oleh tamu tersebut.

Kebersihan gigi dapat dilakukan dengan mengosok gigi setiap hari dengan pasta gigi. Jika
tidak, gigi kita akan terinfeksi oleh kuman-kuman penyakit yang nantinya akan bisa membuat
nafas tidak sedap, warna gigi berubah, kerusakan gigi dan gusi, serta yang paling parah yaitu
keroposnya gigi.

Untuk itu gigi harus tetap dirawat secar teratur dan konsisten. Setidaknya enam bulan sekali
melakukan pengecekan kesehatan gigi di dokter gigi.

4. Tangan (Hands)

1. Tangan harus selalu bersih dan berkesan bersih.

2. Kuku harus dipotong pendek dan tidak bernoda.
3. Kuku dipotong rapi, rata, dan tidak ada yang patah.
4. Karyawan wanita yang bekerja  operation (Front Office, Housekeeping, Restaurant,
dan Bar) diijinkan memakai cat kuku berwarna bening.
5. Karyawan wanita yang tidak berhubungan langsung dengan tamu diijinkan
menggunakan cat kuku berwarna bening atau warna yang tidak mencolok.

5. Kesehatan Mestruasi (Menstrual Hygiene)

Menstruasi memang merupakan takdir dari seorang perempuan. Namun untuk hal yang satu
ini pun harus dijaga kesehatannya.

Riset menunjukkan 1% dari wanita yang menstruasi membawa bakteri Staphylococcus aureus
di dalam liang peranakan mereka. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi dan peradangan
pada saluran reproduksi wanita. Peradangan ini dapat menyebabkan demam tinggi, mual-
mual, bau yang tidak sedap, dan diare pada saat menstruasi. Untuk mencegah terjadinya
peradangan tersebut, para wanita harus selalu membersihkan alat kelaminnya setiap hari
dengan menngunakan sabun khusus kewanitaan.
6. Pakaian Seragam (Uniform)

a. Dijaga dengan baik agar dapat digunakan sesuai dengan waktunya.

b. Tidak ada bagian – bagian yang robek.

c. Selalu rapi dan tidak kusut.

d. Dikancing lengkap sesuai dengan desain.

e. Selalu bersih dan tidak ada noda.

f. Gunakan pakaian seragam yang sesuai dengan ukuran tubuh.

7. Pelat  Nama (Name Tag)

a. Name tag selalu dipakai selama bertugas sesuai dengan desainnya.

b. Dijaga agar utuh dan mudah dibaca.

c. Bersih, tidak tergores dan tidak ternoda.

8. Kebersihan Badan (Body Cleanliness)

a. Sering mandi 3x sehari dan terutama pada saat memulai tugas.

b. Hindari bau badan, gunakan deodorant seperlunya. Hal yang paling  menjengkelkan
wisatawan adalah bau badan dan kehilangan senyum.

9. Perhiasan/jam tangan (watch)

a.   Hanya diijinkan menggunakan satu jam tangan,  ditangan kiri atau kanan.

b.   Jam tangan tidak boleh berwarna – warni.

c.   Permukaan jam tidak  boleh melebihi ukuran permukaan pergelangan tangan.

d.   Karyawan dapur tidak dijinkan memakai jam tangan selama bertugas.

10. Perhiasan/anting – anting(earing)

a.    Hanya karyawan wanita yang boleh menggunakan anting – anting.

b.   Jangan memakai anting – anting yang berjuntai.

c.   Hanya satu pasang anting – anting atau giwang yang boleh dipakai.

d.   Ukuran anting – anting tidak boleh bergaris tengah lebih dari 2 cm.
e.   Hanya satu pasang anting – anting atau giwang yang boleh dipakai.

f.    Warna anting – anting adalah warna emas, perak atau mutiara

11. Perhiasan/ kalung, gelang, dan cincin

Karyawan wanita dibagian operation (FO, HK, FB)

1. Tidak diijinkan memakain gelang.

2. Tidak boleh memakai kalung.
3. Hanya satu cincin kawin yang  boleh dipakai di tangan kiri atau kanan.

karyawan wanita dibagian administrasi

1. Boleh memakai satu kalung desain sederhana.

2. Boleh memakai satu kalung desain sederhana.
3. Boleh memakai satu cincin dengan desain sederhana.

12. Kaki (foot)

a.   Kuku kaki dipotong pendek, tidak boleh lebih panjang dari ujung kaki.

b.   Kuku kaki harus selalu bersih dan tidak bernoda.

c.   Hanya cat kuku kaki yang berwarna bening yang boleh dipakai karyawan

wanita

10.  13. Alas Kaki(Footwear)

1. Sepatu dan sandal yang digunakan harus sesuai dengan ukuran kaki.
2. Alas kaki yang digunakan harus berwarna hitam.
3. Sepatu, sandal, dan alas kaki lainnya harus dipakai sesuai dengan desainnya.
4. Sepatu dan sandal yang boleh dipakai adalah yang sesuai dengan desain yang
disediakan oleh perusahaan.
5. Kaos kaki berwarna hitam, atau yang ditetapkan oleh perusahaan

C.   Posture (Postur tubuh)

Posture adalah sikap tubuh atau posisi tubuh pada waktu melaksanakan tugas. Postur tubuh
ini juga dapat mempengaruhi tamu terhadap pelayanan yang diterima dan yang akan diterima.
Postur tubuh yang tegap dan sigap memberikan kesan bahwa karyawan tersebut siap
melayani dan meyakinkan akan melayani dengan baik.

Posture yang baik menandakan bahwa karyawan tersebut siap melayani atau willing to serve
people. Postur tubuh yang baik adalah :

1. Berdiri yang tegak pada kedua kaki. Tidak ada kaki yang tertekuk, atau digelayunkan
atau digoyang – goyang.
 2. Dada dibusungkan keluar.
3. Tonjolan perut ditarik sedikit.
4. Jangan bersandar pada furniture.
5. Jangan bersandar pada tembok.
6. Jangan berjuntai atau bersikap lemah lunglai.
7. Jangan berpangku tangan.
8. Jangan menunjukan sikap yang tidak hygiene.

Jadilah karyawan hotel yang baik, siap melayani, rapi, dan bersih

1.
o Neat and Clean
o Willing to Serve People
o Courtesy (Manners)
o Disciplined
o Initiative and Inovative
o Loyalty/Honest
o Communicative

3.3  Fitness ( Kebugaran Jasmani)

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang
segar atau bugar sangat mempengaruhi kegairahan kerja atau semangat kerja. Kondisi tubuh
yang segar dan sehat sangat mendukung dalam pelaksanaan suatu pekerjaan. Seorang
karyawan sering melupakan pentingnya menjaga kesegaran tubuh, padahal jika kita bekerja
khususnya dalam bidang industri, fisik lebih banyak digunakan dalam pekerjaan. Tanpa
kondisi fisik yang kuat, seorang karyawan kemungkinan besar akan kehilangan pekerjaanya,
untuk itu mereka harus profesional dalam pekerjan mereka dengan tetap menjaga kesegaran
jasmani mereka.
Tugas dan Tanggung Jawab Cook Helper
beserta Faktor Pendukung kerja cook
helper di pastry
Hotel merupakan salah satu sektor pariwisata yang bergerak di bidang jasa akomodasi yang
menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa
lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum,baik mereka yang
bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang
dimiliki hotel.

Tugas dan Tanggung Jawab Cook Helper

Cook Helper merupakan salah satu bagian yang ada di departmen Kitchen, Cook Helper
Mempunyai Berbagai macam Tugas dan Tanggung jawab, adapun Tugas dan tanggung jawab
dari Cook Helper Menurut para ahli Sebagai berikut : 

Menurut Adjab Subagjo, (2007 :11), 

Dalam bukunya Management Pengolahan Kue dan Roti, tugas dan tanggung jawab “cook
helper adalah membantu tugas-tugas atasannya ataupun asisten cook”.

Menurut Richard Sihite (2000 :121) 

Dalam bukunya Job Description mengatakan bahwa tugas dan tanggung jawab cook helper di
pastry sebagai berikut :

 Menanggani penataan Mise En Place,

 Menangani pastry production, 
 Membantu penanganan service preparation,
 Mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja, 
 Memelihara suasana kerja yang sehat,
 Menghadiri briefing chef.

 
 

Faktor Pendukung kerja cook helper di pastry

  Dalam membantu kelancaran tugas-tugas atasannya cook helper atau asisten cook dalam
kelancaran kerja di pastry,

  Menurut Adjab Subagjo, (2007 :172-173), dalam bukunya. Management Pengolahan Kue
dan roti ada beberapa faktor pendukung kerja di pastry antara lain :

 Faktor tenaga kerja

Faktor tenaga kerja sering disebut dengan istilah skill yaitu tingkat keterampilan seseorang.
Skill atau tenaga kerja merupakan faktor utama untuk menjalankan kinerja dengan hasil yang
baik. Di pastry skill bisa di pengaruhi oleh tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman.

 Faktor peralatan

Karena tanpa adanya peralatan kerja yang baik maka tidak akan dapat berjalan, untuk bisa
melakukan kerja yang baik diperlukan peralatan yang memadai dalam arti lengkap dan layak
pakai.
Faktor utama pembuatan produk adalah bahan-bahan, tanpa adanya bahan-bahan maka tidak
akan ada produksi.

Di department pastry karyawan juga di tuntut harus disiplin dalam melakukan pekerjaannya
agar dalam pekerjaan yang dilakukan tetap berjalan dengan aman dan baik. 
 
 
 
Penelusuran yang terkait dengan Cook Helper

 peranan cook helper

 persyaratan menjadi cook helper
 pengertian cook helper menurut para ahli
 tugas dan tanggung jawab cook helper di hotel
  tugas dan tanggung jawab cook helper restoran
 contoh tugas akhir cook helper
 cook helper restaurant
 prosedur kerja sebagai cook helper

Food and Beverage Product (Tata Boga)

Food and Beverage Product merupakan salah satu bagian di hotel yang menangani
pengolahan makanan dan minuman dari bahan mentah menjadi produk siap saji mulai dari
appetizer, soup, main course dan dessert bagi para tamu hotel. Perlu adanya pengetahuan dan
keahlian yang kompeten sesuai dengan standar dalam mengolah produk makan dan minum,
agar tamu merasa puas mencicipi produk yang ditawarkan.

Seorang yang bertugas dalam departemen ini sering dikenal dengan sebutan chef / koki.
Dalam pengolahan makanan dan minuman tentu saja tidak hanya handal dalam pengetahuan
dan keterampilan yang dibutuhkan, namun juga butuh adanya kedisiplinan, kerapihan,
penampilan yang baik, kejujuran, tanggung jawab, kecepatan, ketepatan serta sikap
profesional dalam melaksanakan tugasnya.

Pada bidang tata boga ini, peserta didik tidak hanya melatih dirinya ketika pembelajaran saja,
akan tetapi bisa mengajukan diri untuk melatihnya dalam program Unit Produksi, baik dalam
pengolahan roti, patiseri, cake, jajanan pasar, dan produk olahan makanan lainnya.

Food And Beverage Production Merupakan bagian dari salah satu department yang bernama
Food And Beverage Department, F&B Production memiliki tanggung jawab untuk
menyajikan makanan, mulai dari proses pemasakan hingga masakan yang di pesan layak
untuk di sajikan.

F&B Production mempunyai bagian bagian yang memiliki tugas yang berbeda yaitu main
kitchen, Cold Kitchen dan Stewardess. Dimana semua bagian tersebut bertujuan sama yaitu
menjual makanan ke konsumen hotel.

Food And Beverage Product Memiliki Section dan Tanggung Jawab Masing Masing, di
antaranya adalah :

Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab dari seorang Executive Chef Adalah:

Mengorganisasikan dapur.

Menyusun menu

Memesan bahan makanan

Membuat rencana “ Layout” dapur

Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan

Menjaga kestabilan “ Food Assistant”

Mengkoordinasikan pegawai

Mengawasi pekerjaan pegawai

Sous Chef

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Sous Chef adalah:

Mengantikan tugas-tugas didapur pada saat executive chef tidak ada ditempat

Mengawasi langsung operasional dapur

Mengawsi pengadaan dan pembeliaan bahan makanan

Mengecek crew-crew yang bertugas

Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan menjaga mutu makanan yang akan disajikan.

Chef de Partie

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Chef De Partie Adalah:

Bertanggung jawab pada masing-masing seksinya

Memesan bahan pada executive chef untuk keperluan seksinya

Mengawasi kelancaran tugas-tugas di seksinya.

Pastry cook Supervisor

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Pastry Cook Supervisor Adalah:

Mengawasi semua aktivitas yang dilakukan oleh pastry cook dalam membuat cake dan bread.
Membantu pastry cook dalam membuat cake dan bread untuk breakfast dan hidangan untuk
coffee break ( bila ada banquet order).

Pastry Cook

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Pastry Cook Adalah:

Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast.

Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan sandwich bread untuk hidangan breakfast.

Membuat pizza dough, apple pie, dan black forest ( bila persediaan sudah habis).

Hot Kitchen Supervisor

Tugas dan tanggung jawab Hot Kitchen Supervisor Adalah:

Mengawasi pengolahan makanan guna menjaga mutu makanan yang akan disajikan untuk ala
carte maupun order banquet.

Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan trainee.

Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan shiftnya.

Hot Kitchen Cook

Tugas dan tanggung jawab HotnKitchen Cook Adalah:

Memasak bahan makanan yang disajikan.

Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan pada saat mengolah dan menyajikan
makanan.

Cold Kitchen Supervisor

Tugas dan tanggung jawab Cold Kitchen Supervisor adalah:

Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat makanan yang akan disajikan

Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation ala carte menu.

Cook Helper

Tugas dan tanggung jawab dari seorang Cook Helper Adalah :

Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing.

Steward
Tugas Dan Tanggung Jawab seorang Steward adalah :

Membersihkan dan setelah itu Memastikan semua peralatan memasak bersih dan layak untuk
di pakai.

Membersihkan dan memastikan semua perlengkapan seperti Chinaware, Silverware dan

semua peralatan makanan bersih dan layak untuk di pakai.

Demikian penjelasan dari Food And Beverage Production, untuk F&B Product Job
Description masing masing sectionnya tidak baku seperti penjelasan di atas, tergantung dari
besar kecilnya bintang hotel tersebut, kalau hotel berbintang 5 biasanya ada penambahan dan
bila hotel berbingtang 3 ke bawah maka biasanya satu orang bisa merangkap Job Desk nya,
sehingga fleksibel sesuai kebutuhan dari masing masing hotel

F&B Product: Kitchen

 1. PENGERTIAN DAN FUNGSI KITCHEN

                  Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan
Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai
berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with
facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan
atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan
dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai
sampai plafon.
4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.
5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk
dihidangkan.
2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa
melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

PENGERTIAN MEMASAK

Dalam buku Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura, menurut Drs.
Bagus Putu Sudiara, BA (2001), memasak adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh
seseorang dengan mengolah bahan makanan melalui proses penerapan panas dengan tujuan
tertentu.
Menurut buku Pedoman Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Nusa Dua Bali yang
berjudul “Metode dan Prinsip Dasar Pengolahan Makanan’’.

 Pengertian memasak :

Disebutkan bahwa “cooking is the application of  heat to food for the purpose of making it
more digestable, safer to eat, more palatable, and to change its appearance”

Yang artinya :

Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih
mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan makanan tersebut.

 Tujuan memasak :

1. Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut.

Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima
oleh makanan itu akan menghancurkan dan melembutkan jaringan-jaringan pada makanan
itu, dengan demikian penghancuran jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah
dihancurkan atau dicerna dalam perut.

2. Membuat makanan itu aman untuk dimakan.

Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari
bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, sakit perut dan lain
sebagainya.

3. Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak.

Dalam proses memasak, api yang disentuh pada bahan makanan tidak saja menghancurkan
jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah
rasa dan aroma yang lebih sedap dan merangsang selera makan.

4. Merubah rupa atau warna makanan yang dimasak.

Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak juga dapat merubah
warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan itu
merosot lebih jelek atau menjadi lebih baik.

 Metode memasak terdiri dari 2 metode yaitu :

1. “Cooking by Moist Heat” (panas basah)

Yaitu : metode memasak dimana mempergunakan air, kaldu, dan sauce dalam proses
memasak. Metoda panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari :

 Boilling
Memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari volume makanan
sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.

 Simmering

Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit dibandingkan volume bahan
yang direbus.

 Blanching

Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air mendidih beberapa menit
tak sampai bahan makanan itu matang, kemudian diangkat lagi.

 Poaching

Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih banyak dari volume bahan.

 Braisshing

Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan keduanya sama.

 Stewing

Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan bahan yang direbus.

 Steaming

Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air.

2. “Cooking by Dry Heat” (panas kering)

Yaitu metode memasak dimana mempergunakan minyak dan non minyak dalam proses
memasak. Metode panas kering (cooking by dry heat) terdiri dari :

  Grilling

Memasak bahan makanan dengan panas radiasi tinggi yang biasanya dilakukan di atas bara
api.

  Roasting

Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah yang biasanya dilakukan
di dalam oven dan disiram dengan sauce dan minyak.

 Deep Frying

Memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan makanan itu sendiri dengan
minyak yang dimana bahan makanan dapat seluruhnya tenggelam di dalam minyak tersebut.
  Shallow Frying

Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak dimana volume minyak sama
dengan volume bahan.

 Saute

Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau sering disebut dengan
istilah menumis.

 Baking

Memasak bahan makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas dalam proses
memasak.