IDENTIFIKASI KOMPONEN KIMIA BUAH KALANGKALA DAN BINJAI

SEBAGAI BAHAN PANGAN

IDENTIFICATION OF CHEMICAL COMPONENTS IN KALANGKALA AND

BINJAI FRUITS AS FOOD INGREDIENTS

Susi1)
1)
Staf Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru
suzco_5586@yahoo.com

Abstrak
Kekayaan hortikultura di Kalimantan Selatan khususnya buah-buahan eksotik
merupakan salah satu potensi yang harus dikembangkan sebagai sumber kekayaan lahan
rawa yang semakin lama semakin sedikit ketersediaannya. Buah-buahan di Kalimantan
pada umumnya masih merupakan buah hutan dan belum dibudidayakan dengan baik.
Makin banyaknya arus buah impor, hal ini akan menjadi ancaman bagi ketahanan
biodiversitas buah-buahan lokal. Buah kalangkala dan binjai dapat ditemukan di pasar
lokal pada waktu tertentu. Kajian yang dilakukan meliputi analisis proksimat, kandungan
asam lemak, asam amino dan uji kualitatif fitokimia pada buah kalangkala dan binjai.
Komponen asam amino yang dominan pada buah kalangkala adalah asam glutamat
sebesar 109,7578 µg/g, sedangkan komponen asam lemak yang paling dominan pada
buah kalangkala adalah asam dokosadienoat sebesar 221,475 µg/mg sedangkan pada bji
kalangkala dan biji binjai dominan asam arachidonat berturut-turut sebesar 190,700
µg/mg dan 307,784 µg/mg. Uji Kualitatif senyawa fitokimia menunjukkan bahwa pada
buah kalangkala maupun biji binjai mengandung alkaloid sedangkan pada biji kalangkala
mengandung alkaloid, flavonoid dan kuinon.

Abstract
Horticultural wealth in South Kalimantan, especially exotic fruits was one of the
potential to be developed as a source of biodiversity of wetlands that the longer the
availability fewer. Generally, fruits in Borneo was still a forest plant and has not
cultivated well. The number of imported fruit, this will be a threat to biodiversity
resilience of local fruits. Kalangkala, and binjai can be found in the local market at a given
time. Research were conducted on the proximate analysis, fatty acids, amino acids and
qualitative test of phytochemicals in fruits kalangkala and binjai. The dominant
component of amino acids in the kalangkala flesh was glutamic acid at 109,7578 µg/g,
while the fatty acid component of the most dominant in the kalangkala flesh was
docosadienoic acid at 221,475 µg/mg. The Kalangkala seeds and binjai seeds contain
dominant arachidonic acid successively 190,700 µg/mg and 307,784 µg/mg. Qualitative
test on phytochemical compounds showed that the kalangkala flesh and binjai seeds
contains alkaloids while on kalangkala seeds contain alkaloids, flavonoids and quinones.

Keywords : exotic fruit, proximate analysis, fatty acid, amino acid, phytochemical.

1

 Pendahuluan

Buah eksotik sebagai salah satu potensi hutan tropika, termasuk yang berada di
lahan rawa seperti Kalimantan Selatan belum banyak dikenal dan sebagian besar
dimanfaatkan hanya sebagai buah meja sehingga diperlukan pengembangan untuk
optimalisasi pemanfaatan lahan rawa secara luas. Tanaman buah eksotik ini tumbuh di
alam secara liar sepertinya telah terpola pada wilayah-wilayah tertentu dan tidak tumbuh
disembarang tempat.
Buah-buah eksotik Kalimantan Selatan menunjukkan potensi untuk
dikembangkan untuk mendukung pengembangan agroindustri sehingga meningkatkan
nilai tambah. Kendala umur panen yang panjang, kesulitan dalam panen buah (pohon
tinggi), kesulitan mengupas buah dan tidak berbuah sepanjang tahun (tergantung musim)
merupakan hal yang harus diperhatikan dalam pengembangan lebih lanjut
Pengembangan buah-buahan eksotik yang umumnya adalah buah lokal diarahkan kepada
buah-buahan yang bernilai sebagai bahan baku agroindustri.
Mengkonsumsi buah sebagai bagian dari pola diet seimbang adalah cara yang
efektif untuk mengatasi masalah kesehatan seperti kesehatan seperti kekurangan gizi dan
kekurangan vitamin. Buah berperan penting pada pola pangan manusia untuk melindungi
dari kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas, membantu pencernaan ( Prior and
Cao 2000). Menurut Mahattanatawee et al. (2006), hal ini diperoleh dari kandungan
antioksidan, vitamin C dan E, polifenol, karotenoid dan karbohidrat kompleks yang dapat
diperoleh sebagian besar dari buah-buahan.
Buah Kalangkala (Litsea angulata) tergolong dalam genus Litsea, termasuk
dalam tanaman tahunan (paranual) dengan tinggi 10 -20 m. Buahnya berbentuk bulat,
kulit buah lunak berwana merah muda jika matang, dan daging buahnya berwarna putih.
Buah kalangkala memiliki aroma dan rasa yang mirip dengan alpukat, oleh karena itu
diduga daging buahnya memiliki kandungan lemak yang tinggi dengan komposisi asam
lemak yang baik untuk kesehatan. Demikian pula dengan buah binjai, buah ini berukuran
besar dengan kulit buah berwarna putih tulang, namun proporsi biji binjai cukup besar
bisa mencapai 36% (Antarlina et al. 2005)
Pemanfaatan by product seperti bagian kulit dan biji buah bertujuan untuk
meningkatkan pemanfaatan sumber daya dan meminimalkan limbah. Oleh karena itu

2

perlu pengkajian mengenai potensi pemanfaatan biji buah, namun informasi mengenai
komposisi gizi dan kandungan di dalamnya masih terbatas.
Proses penambahan nilai pada buah-buahan lokal penting dilakukan untuk
menjaga biodiversitas buah tersebut, salah satunya dengan memanfaatkan kandungan gizi
maupun senyawa fitokimia yang terkandung di dalamnya sebagai sumber diet pangan
fungsional. Hal ini tentunya akan lebih menyadarkan masyarakat untuk lebih
mempertahankan keragaman buah lokal serta memanfaatkan kandungan didalamnya
untuk sebagai sumber pangan yang sehat, alami dan aman. Kajian awal kandungan gizi
merupakan informasi penting untuk menentukan pemanfaatan selanjutnya sebagai
sumber pangan fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan gizi buah biji kalangkala dan
binjai yang meliputi kadar proksimat, komposisi asam amino, komposisi asam lemak dan
senyawa fitokimianya untuk memberikan informasi pemanfaatan lebih lanjut dalam
pengembangan agroindustri maupun sebagai pangan fungsional.

Bahan dan Metode

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Dasar MIPA Universitas Lambung
Mangkurat Banjarmasin dan Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) Jakarta.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini meliputi buah kalangkala dan binjai dari
pasar Banjarbaru. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis meliputi Na oksalat,
larutan luff schoorl, H2SO4 26.5%, Na-thiosulfat 0.1 N, K2S2O4, HgO, H2SO4 pekat,
NaOH 50%, HCl 0.1 N, phenolphthalein, NaOH 0.1 N, amilum 1%,larutan iodium 0.01N
Alat yang digunakan meliputi glassware untuk analisis meliputi erlenmeyer, beaker glass,
cawan mortar, buret, gelas ukur, labu ukur, labu pemisah, alat destruksi kjeldahl,
seperangkat alat ekstraksi soxklet. oven, tanur dan timbangan analitik, HPLC-FID untuk
menguji Asam Amino dan GC dengan standar ester asam lemak untuk menguji
kandungan asam lemak.

3

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan memisahkan buah dengan bijinya. Buah segar di
analisis proksimat meliputi kadar air metode oven, kadar protein (Kjeldahl), kadar lemak
(metode Soxlet), kadar abu (Gravimetri), kadar serat kasar dan kadar total gula (luff
schoorl), kadar karbohidrat (luff schoorl), serta kandungan total asam (titrimetri), dan
vitamin C (titrimetri) (Sudarmadji et al. 1997), analisis komposisi asam lemak pada
daging dan biji buah kalangkala dan binjai serta analisis asam amino biji buah kalangkala
Buah dan biji buah yang telah diiris tipis dikeringkan pada suhu 50⁰ C hingga
kering patah kemudian dibubukkan. Minyak buah diekstrak menggunakan petroleum
ether (40⁰-60⁰ C) kemudian sisa pelarut dipisahkan dengan rotaryvapor. Metil ester asam
lemak disiapkan dengan 20% BF3/MeOH pada suhu ruang selama 2 jam dan dilanjutkan
78⁰ C selama 3 jam kemudian diekstrak dengan petroleum ether. Analisis metil ester
asam lemak menggunakan GC (Shimadzu GC-14A), kolom (30 m x 25 mm, 0.25 µm
film thickness), menggunakan nitrogen (1 kg/cm2) dan dilengkapi FID (260⁰ C),
temperature dari 170-225⁰ C dengan hold final 25 menit. Identifikasi metil ester asam
lemak dengan membandingkan retention time metil ester asam lemak standar (saglik et
al. 2002). Adapun uji komposisi asam Amino menggunakan HPLC dengan perbandingan
luasan area standar asam amino. Untuk uji kualitatif fitokimia dilakukan pada ekstrak
buah dan biji meliputi alkaloid, flavonoid,saponin, tannin, kuinon, steroid dan
triterpenoid berdasarkan Harborne (1987).

Hasil dan Pembahasan

1. Analisis Proksimat

Konsumsi buah-buahan merupakan salah satu dasar dari pola konsumsi yang
sehat. Buah tropis, juga disebut buah-buahan eksotik, merupakan sumber penting dari
vitamin, serat dan komponen gizi lainnya seperti antioksidan. Selain fungsinya untuk
kesehatan, rasa menyenangkan dan profil sensori akan meningkatkan kebutuhan buah di
seluruh dunia. Oleh karena itu diperlukan sutau informasi nilai gizi dan karakteristik yang
lain untuk meningkatkan nilai tambah dari produk.

4

 Buah Kalangkala (Litsea angulata) merupakan salah satu buah langka di
Kalimantan Selatan. Di dalam klasifikasi tumbuhan, Kalangkala tergolong ke dalam
divisio Spermatophyta (Tumbuhan biji), Sub Divisio Angiospermae (Tumbuhan berbiji
tertutup), Klas Dicotyledoneae (Tumbuhan berkeping dua). Tanaman ini tergolong
kedalam tanaman keras/tahunan (paranual), berupa pohon (arbor), tinggi 10 – 20 m. Buah
berbentuk bulat, kulit buah lunak, separoh buah ditutup oleh kelopak buah yang keras
berwarna hijau. Kulit buah muda hijau, berangsur-angsur merah kalau matang. Daging
buah lunak, berwarna putih. Biji berbentuk bundar, keras berwarna coklat.
Daging buah kalangkala bertekstur lembut lembut dilindungi oleh kulit buah yang
sangat tipis. Hal ini menyebabkan buah ini mudah sekali penyok dan membusuk
membentuk noda hitam-hitam pada kulit. Penjual kalangkala biasanya membawa buah
eksotik ini dalam keranjang plastik buah yang berlubang-lubang agar kumpulan buah
tidak membusuk atau rusak.
Kalangkala berbuah secara musiman, sehingga hanya dapat ditemui pada waktu-
waktu tertentu saja. Buah kalangkala biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap nasi.
Kalangkala dicuci hingga bersih, kemudian cukup merendamnya dengan air hangat (80
ᴼC) dan ditaburi dengan sedikit garam.
Kalangkala yang memiliki tekstur seperti alpukat sangat berpotensi untuk
dikembangkan sebagai buah unggulan lokal Kalimantan Selatan, hal ini tentunya
mengantisipasi pasar global dimana sekarang ini buah impor sudah cukup banyak
membanjiri di Indonesia khususnya di Kalimantan Selatan. Menghadapi Masyarakat
Ekonomi Asean (MEA) tahun 2015, maka akan banyak sekali buah impor masuk, jika
tidak ada pengembangan buah lokal yang signifikan akan menyebabkan makin
tergerusnya produk buah lokal yang sampai saat ini masih merupakan buah hutan dan
belum dibudidayakan. Gambar buah kalangkala dan binjai dapat dilihat pada Gambar 1.

 Gambar 1 a) Buah utuh kalangkala; b) penampang buah; c) daging buah (pulp)
d) biji buah kalangkala; e) buah binjai; f) penampang buah binjai

Buah Binjai (Mangifera kemanga) merupakan buah sejenis mangga yang rasanya
masam manis. Binjai terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan segar setelah
buah itu masak atau dijadikan campuran es. Binjai juga digunakan sebagai campuran
sambal. Bijinya kadang-kadang dikeringkan dan diolah sebagai lauk makan nasi.
Buah kalangkala dan binjai masih relatif rendah tingkat konsumsinya, hal ini
dikarenakan musiman, belum dibudidayakan secara komersil, area pertumbuhan masih
pada area pedalaman sehingga umumnya sulit untuk dijangkau oleh masyarakat umum.
Padahal kandungan nilai gizi pada buah-buah tersebut tidak kalah jika dibandingkan
dengan buah pada umumnya. Adapun analisis proksimat pada buah kalangkala dan binjai
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Analisis proksimat daging buah dan biji pada buah kalangkala dan binjai

6

 K.Serat K. K.
K. Air K. K. Karbo
K.Protein Kasar Abu Vitamin C
No Bagian (% Lemak hidrat
(% bb) (% bb) (% (mg/100
bb) (% bb) (% bb)
bb) g)
1. Daging buah 74.99 1.67 8.40 10.57 0.82 2.16 102.00
kalangkala
2. Biji (tepung) 9.59 36.72 16.80 14.94 3.46 27.27 87.64
kalangkala
3. Daging Buah 78.52 0.38 1.36 - - - -
binjai 1)
4. Tepung biji 5.67 3.17 17.50 6.78 2.21 29.70 468.00
binjai
Sumber : 1) Antarlina et al. (2005)
Pemanfaatan buah eksotik untuk kesehatan dan aplikasi teknologi potensial dari
buah-buahan eksotis bisa lebih baik dimanfaatkan jika informasi lebih lanjut tentang
kimia, sifat gizi, dan mikrobiologi, sensorik, aspek toksikologi, teknologi dan teknik yang
tersedia (Sant'Ana, 2011). Menurut Furtado et al. (2010) dan Ceva-Antunes et al. (2006,)
komersialisasi buah eksotik berperan penting dalam perspektif sosial dari negara-negara
berkembang.
Analisa proksimat pada daging buah kalangkala menunjukkan bahwa kadar air
buah kalangkala cukup tinggi (74.99%) dibandingkan daging buah binjai. Daging buah
kalangkala cukup dominan mengandung lemak (1.67%), protein (8.40%) dan serat
kasarnya (10.57%). Jika dikorelasikan dengan tekstur buah kalangkala yang terasa
berlemak, maka dapat diduga komponen asam lemak esensial yang penting untuk
pertumbuhan dan kesehatan dapat terkandung pada daging buah kalangkala. Demikian
pula untuk kandungan seratnya yang tinggi, maka buah ini dapat dimanfaatkan sebagai
sumber serat pangan.
Pada bagian tepung biji kalangkala kandungan lemaknya cukup tinggi sebesar
36.72% dibanding pada tepung biji binjai yang hanya 3.17%, sementara untuk kandungan
proteinnya relatif tidak jauh berbeda, untuk biji kalangkala mengandung protein 16.80%,
dan biji binjai sebesar 17.50%. Demikian pula untuk kandungan karbohidrat pada tepung
biji kalangkala dan biji binjai, secara berturut turut yaitu 27.27% dan 29.70%.
Biji buah biasanya dianggap sebagai by product atau limbah yang tidak
dimanfaatkan, padahal disisi lain biji buah cukup banyak mengandung serat yang dapat
berguna sebagai sumber serat pangan. Serat pangan terdiri dari polisakarida non pati
yang meliputi selulosa, hemiselulosa, pectin, b-glukan, gum dan lignin). Serat pangan

7

dapat dimanfaatkan sifat nutrisinya dan dapat meningkatkan pemanfaatan by product
sebagai bahan pangan fungsional. Diharapkan selanjutnya pemanfaatan serat pangan dari
buah eksotik dan indigenous maupun biji buahnya dapat menjadi bahan formulasi produk
kaya serat pangan karena makanan tinggi serat pangan mampu mencegah dan mengurangi
beberapa penyakit salah satunya jantung koroner. Heredia et al. (2002) menyatakan serat
pangan berperan dalam meningkatkan volume feses, mengurangi waktu transit dalam
usus, mengurangi kolesterol dan tingkat glikemia, mampu mengikat zat berbahaya bagi
manusia (agen mutagenik dan karsinogenik), merangsang proliferasi flora usus dan lain
sebagainya.
Kandungan vitamin C pada tepung biji binjai cukup besar mencapai 468.00
mg/100 g. Kandungan vitamin C dapat berperan sebagai antioksidan dapat membantu
dalam menurunkan kejadian penyakit degeneratif seperti kanker, artritis, arteriosklerosis,
penyakit jantung, peradangan, disfungsi otak dan percepatan proses penuaan (Feskanich
et al, 2000;. Gordon, 1996; Halliwell, 1996). Menurut Fleuriet and Macheix (2003)
sumber antioksidan dalam buah-buahan adalah polifenol dan Vitamin C, Vitamin A, B
dan E dan karotenoid yang hadir pada tingkat lebih rendah dalam beberapa buah-buahan.
Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi metabolik meliputi aktivasi vitamin B,
asam folat dan konversi asam amino tryptophan menjadi neurotransmitter serotonin.
Vitamin C penting untuk agen terapi pada luka, sistem imune dan mengurangi reaksi
alergi serta pertahanan terhadap infeksi (Iqbal et al. 2004). Namun pemanfaatan nutrisi
pada biji-bijian tentunya memerlukan perhatian beberapa aspek yang lain salah satunya
tinjauan senyawa antigizi di dalamnya, dengan harapan nutrisi yang ada dapat
dimanfaatkan secara optimal.

2. Komposisi Asam Lemak Daging Buah

Buah kalangkala dengan karakteristik sensoris mirip alpukat diduga memiliki
kandungan lemak yang cukup tinggi dan hal ini potensial digunakan sebagai sumber
pangan. Salah satu parameter kualitas lemak dalam suatu bahan nabati dapat dilihat dari
komposisi asam lemak yang ada di dalamnya, yang meliputi asam lemak jenuh (saturated
fatty acid), asam lemak tidak jenuh baik monounsaturated fatty acid maupun
polyunsaturated fatty acid. Jenis asam lemak dan jumlah kandungannya merupakan
informasi yang penting untuk pemanfaatan sumber bahan baku agroindustri maupun

8

sebagai sumber gizi bagi tubuh. Adapun komposisi asam lemak pada buah kalangkala
dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2 Komposisi asam lemak pada pulp kalangkala, biji kalangkala dan biji binjai

Hasil (µg/mg)
No Jenis Asam Lemak
Pulp Biji Biji binjai
kalangkala kalangkala
1 Asam butirat (C4:0) td td td
2 Asam kaproat (C6:0) td td td
3 Asam kaprilat (C8:0) 16.055 td 26.149
4 Asam kaprat (C10:0) 13.229 78.668 60.455
5 Asam laurat (C12:0) 23.155 td 10.539
6 Asam miristat (C14:0) 10.228 6.758 69.456
7 Asam miristoleat (C14:1) 32.205 139.753 36.311
8 Asam palmitat (C16:0) 48.181 14.991 231.954
9 Asam palmitoleat (C16:1) td 116.013 td
10 Asam heptadecanoat (C17: 0) 90.768 td 104.143
11 Asam stearat (C18:0) 12.569 td 75.477
12 Asam oleat (C18:1) td td td
13 Asam linolelaidat (C18:2 6t) td 176.699 td
14 Asam linoleat (C18:2) td td td
15 Asam G-Linolenat (γ C18:3) td 7.934 106.129
16 Asam cis-11-eicosanoat (11 C-20:1) td td 12.102
17 Asam linolenat (C18:3) 6.227 td td
18 Asam Cis-11,14 eicosadienoat 36.801 td td
(11,14 C-20:2)
19 Asam Behenat (C22:0) td 70.810 194.492
20 Asam cis-8,11,14-eicosatrienoat 14.569 td 24.099
(8,11,14 C-20:3)
21 Asam arakhidonat (C20:0) td 190.700 307.784
22 Asam cis-13, 16 Decosadienoat 221.475 td 97.691
(13,16 C-22:2)
23 Asam lignoserat (C24:0) 97.547 61.713 23.864
24 Asam cis-5,8,11,14,17 37.275 21.446 268.350
eicosapentaenoat (5,8,11,14,17C-
20:5)
25 Asam nervonat (15C-24:1) 32.370 td 147.654
26 Asam cis-4,7,10,13,16,19 31.342 73.539 92.362
docosaheksaenoat
(4,7,10,13,16,19C-22:6)
*td : tidak terdeteksi
Tabel 2 menunjukkan bahwa pada pulp buah kalangkala mengandung asam lemak
rantai sedang seperti asam kaprilat, kaprat, laurat dan miristat. Sedangkan asam lemak
palmitat (C16:0) yang ada pada pulp buah kalangkala sebesar 48.181 (µg/mg). Adapun

9

kandungan asam lemak rantai panjang tidak jenuh (PUFA) jumlahnya lebih banyak
dibandingkan asam lemak jenuh (C< 20) terutama adanya kandungan asam cis-11-
eicosanoat, asam cis-11,14 eicosadienoat, asam cis-8,11,14-eicosatrienoat, asam cis-13,
16 decosadienoat, asam cis-5,8,11,14,17 eicosapentaenoat, dan asam cis-4,7,10,13,16,19
docosaheksaenoat. Jenisa asam lemak tidak jenuh ini (PUFA) khususnya untuk EPA
(Eicosapentaenoic Acid) dan DHA (Docosahexaenoic Acid) pada umumnya lebih banyak
tersedia pada minyak ikan, dan di dalam buah kalangkala kedua asam lemak tersebut
tersedia sehingga sangat baik untuk dikonsumsi sebagai nutrisi tubuh.
Pada biji buah kalangkala, asam lemak yang cukup dominan adalah asam lemak
kaprat (78.668 µg/mg), asam miristoleat (139.753 µg/mg) dan asam palmitoleat (116.013
µg/mg). Sedangkan untuk asam lemak rantai panjang (C ≥20) yang teridentifikasi adalah
asam arakhidonat sebesar 190.700 µg/mg, asam lignoserat 61.713 µg/mg dan asam
docosaheksaenoat (C22 : 6) sebesar 73.539 µg/mg.
Komposisi asam lemak biji binjai yang paling menonjol yakni asam lemak
palmitat 231.954 µg/mg, sedangkan untuk asam lemak rantai panjang (C ≥ 20) yang
teridentifikasi yakni asam arachidonat 307.784 µg/mg. PUFA yang teridentifikasi
dengan jumlah yang cukup dominan meliputi asam eicosapentanoat (EPA) 268.350
µg/mg dan asam docosaheksaenoat (DHA) 92.362 µg/mg.
Asam lemak tidak jenuh penting untuk memelihara kesehatan kulit, membran sel,
sistem imun dan untuk sintesa eicosanoid yang penting untuk fungsi reproduksi,
cardiovascular dan pertahanan terhadap penyakit. (Dupont et al. 1990). Franzen and
Ritter (2010) menyatakan bahwa 2 asam lemak PUFA esensial untuk kesehatan yakni
omega-3 dan omega 6, karena keduanya tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan sangat
diperlukan untuk perkembangan otak dan mata serta fungsi jantung khususnya pada masa
kehamilan.
n-3 PUFA yang penting dalam diet adalah asam -linoleic (ALA; 18: 3Δ9c, 12c,
15c), asam eicosapentaenoic (EPA, 20: 5Δ5c, 8c, 11c, 14c, 17c), asam docosahexaenoic
(DHA; 22: 6Δ4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c) dan asam docosapentaenoic (DPA; 22: 5Δ7c,
10c, 13c, 16c, 19c). EPA, DHA dan DPA merupakan n-3 PUFA rantai panjang (n-3
LCPUFA), yaitu n-3 PUFA dengan 20 atau lebih atom karbon. n-3 LCPUFA merupakan
komponen struktural penting dari membran sel dan berkontribusi untuk berbagai fungsi

10

membran seperti fluiditas, permeabilitas, aktivitas enzim yang terikat membran dan
reseptor, serta transduksi sinyal (EFSA 2012)

3. Komposisi Asam Amino

Asam amino sebagai monomer protein merupakan faktor yang penting bagi
pertumbuhan tubuh karena di dalamnya meliputi asam amino esensial dan asam amino
non essensial. Asam amino esensial penting bagi tubuh, kecukupan asam amino ini akan
berperan meningkatkan pertumbuhan. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian komposisi
asam amino pada buah dan biji durian lahung sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
sumber nutrient bagi tubuh. Adapun data selengkapnya dapat dilihat Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam amino pada daging buah kalangkala

No Jenis Asam Amino Hasil daging buah (µg/g)

Asam amino non esensial
1 Alanin td
2 Arginin td
3 Asam Aspartat 19.0561
4 Cystine td
5 Glutamin 109.7578
6 Glycine 10.9532
7 Histidine 2.0561
8 Leusine 6.2122
9 Proline 6.7179
10 L-Serin 11.5235
Asam amino esensial
11 Valine 72.7372
12 Lysine 12.9739
13 Methionine td
14 Phenylalanine 4.4126
15 Threonine 5.0400
16 Tyrosine 18.0619
*td : tidak terdeteksi
Data menunjukkan bahwa pada daging buah kalangkala dominan mengandung
asam lemak esensial yang meliputi valine (72.7372 µg/g) dan tyrosine (18.0619 µg/g )
sedangkan untuk asam amino non esensial glutamin sebesar 109.7578 µg/g.
Pola diet dengan asam amino lengkap sangat diperlukan, hal ini karena mayoritas
neurotransmitter terdiri dari asam amino dan dapat mempengaruhi

11

fungsi biologis yang terkait dengan interaksi tubuh otak. Asam amino merupakan
prekursor utama untuk sintesis hormon dan komponen nitrogen berat molekul rendah
dengan kepentingan biologis masing-masing. (Takahashi et al. 2011)
Glutamin (atau L-Glutamin) berperan membentuk lebih dari 60 persen dari
jaringan otot rangka. Ini adalah bahan bakar saluran pencernaan dan yang sangat
dibutuhkan sistem kekebalan tubuh. Glutamin penting untuk beberapa fungsi tubuh yaitu
sumber energi utama bagi sistem kekebalan tubuh, glutamin diubah menjadi asam
glutamat di otak dan meningkatkan sintesis GABA, suatu neurotransmitter otak yang
penting, L-Glutamin meningkatkan fungsi mental, mempertahankan integritas struktural
dari lapisan usus, memainkan peran utama dalam sintesis protein otot dan sel-volumizing
serta membantu mengontrol gula darah.
Menurut WHO (2002) Kebutuhan jumlah protein atau asam amino penyusunnya,
atau keduanya, yang harus ada dalam makanan dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan
metabolisme dan mencapai keseimbangan nitrogen. Kebutuhan metabolik dipengaruhi
oleh faktor-faktor efisiensi penggunaan protein, pemanfaatan net protein termasuk
kecernaan dan tingkat absorpsinya.

4. Senyawa Fitokimia
Senyawa fitokimia merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh bagian-
bagian tanaman yang biasanya berguna untuk mempertahankan diri dari serangan
organism yang lain. Senyawa metabolit sekunder ini meliputi diantaranya flavonoid,
alkaloid, steroid triterpenoid, tannin, kuinon maupun saponin. Senyawa tersebut juga
memiliki sifat fungsional bagi tubuh dalam kadar tertentu untuk membantu pencegahan
penyakit degeneratif melalui sifatnya sebagai antioksidan, antimikroba dan lain
sebagainya. Adapun hasil uji kualitatif senyawa fitokimia dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Analisis kualitatif senyawa fitokimia pada buah dan biji kalangkala serta biji
binjai
No Senyawa Pulp kalangkala Biji Biji binjai
kalangkala
1 Alkaloid + + +
2 Flavonoid - + -
3 Saponin - - -
4 Tanin - - -
5 Kuinon - + -

12

 6 Steroid dan Triterpenoid - - -
+ : terdeteksi ; - : tidak terdeteksi

Berdasarkan hasil uji menunjukkan bahwa pada pulp dan biji kalangkala serta biji
binjai mengandung alkaloid, pada umumnya bisa dimanfaatkan sebagai obat, namun
perlu diidentifikasi jenis alkaloid yang ada. Demikian pula teridentifikasi pada biji
kalangkala senyawa fitokimia flavonoid dan kuinon. Perlu kajian lebih mendalam untuk
senyawa fitokimia yang terdapat pada buah, biji maupun pada kulit buah untuk
pemanfaatan lebih optimal.
Secara konvensional spesies Litsea cubeba sudah banyak digunakan sebagai
obat-obatan herbal di China dan Taiwan. Daunnya mengandung minyak esensial dan
akar dan kayu memiliki flavoring dan efek diuretik sedangkan biji dan buah sering
digunakan sebagai bumbu. Wang (1981) dan Teng et al. (1997) menyatakan alkaloid
libetamine pada Litsea diduga memiliki efek yang menguntungkan dalam mencegah
penyakit kardiovaskular. Parikh and Rangrez (2011) menyatakan alkaloid pada ekstrak
kulit batang L.glutinosa mengandung alkaloid Eicosane, Pieprizine, pyridine, thio-
coumarin, tetrahydroisoquinoline.
Ekstrak etanol batang L. Cubeba mengandung alkaloid isoqunoline (+)-N-
(methoxylcarbonyl)-N-nordicentrin, (+)-N (methoxylcarbonyl)-N-norpredicentrine dan
(+)-N-(methoxylcarbonyl)-N-norglaucine yang memiliki aktivitas antimikrobia terhadap
S. aureus dan fungi A. Alternata dan C. Nicotianae (Zang et al. 2012).

Simpulan
1. Buah (pulp dan biji) kalangkala dan biji binjai cukup potensial mengandung
komposisi asam lemak yang baik untuk kesehatan terutama PUFA (Poliunsaturated
Fatty Acid) baik dari EPA dan DHA.
2. Pada buah maupun biji mengandung senyawa fitokimia alkaloid yang dalam jumlah
tertentu berperan menjadi obat.

Daftar Pustaka

Anatarlina, S.S., D. Ismadi, Z. Hikmah, S. Lesmayati, R. Zuraida, Barnuwati, T. Wibyk

dan Gt. Maesarah. 2005. Pengkajian Pascapanen Pengolahan Berbagai Jenis Buah

13

 Kerabat Mangga Spesifik Kalimantan Selatan. Laporan Akhir BPTP Kalimantan
Selatan. Banjarbaru. 94h

Ceva-Antunes, P. M. N., Bizzo, H. R., Silva, A. S., Carvalho, C. P. S. and Antunes, O A.

C. 2006. Analysis of volatile composition of siriguela (Spondias purpurea L.) by
solid phase microextraction (SPME). LWT - Food Science and Technology 39:
436–442.

Dupont J, white PJ et al (1990) Food Uses and Health effects of Corn Oil. J. Am. College
of Nutr. 9(5):438-470

European Food Safety Authority (2012) Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake
Level of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and
docosapentaenoic acid (DPA). EFSA Journal 10 (7):2815

Feskanich, D., Ziegler, R. G., Michaud, D. S., Giovannucci, E. L., Speizer, F. E., Willett,
W. C., et al. (2000). Prospective study offruit and vegetable consumption and risk
of lung cancer among men and women. Journal of the National Cancer Institute,
92,1812–1820

Fleuriet, A., and Macheix, J. J. 2003. Phenolic acids in fruits and vegetables. In C. A.
Rice-Evans & L. Packer (Eds.), Flavonoids in health and disease. Marcel Dekker
Inc.

Franzen, LD and Ritter P. 2010. Omega-3 and Omega-6 Fatty acid. University of
Nebraska Lincoln.http://extension.unl.edu/publications

Furtado, G, F., Silva, F. S., Porto, A. G. and Santos, P. 2010. Secagem de polpa de
ceriguela pelo método de camada de espuma. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais 12(1): 9-14.

Gordon, M. H. 1996. Dietary antioxidants in disease prevention. Natural Product Reports,

265–273.

Halliwell, B. (1996). Antioxidants in human health and disease. Annual Review of

Nutrition, 16, 33–50.
Harborne, J.B., (1987). “Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisa
Tumbuhan”, Cetakan II, Diterjemahkan oleh K, Padinawinata dan I, Soediro,
Penerbit ITB Bandung.
Heredia, A., Jime´nez, A., Ferna´ndez-Bolan˜ os, J., Guille´n, R., Rodrı´guez, R. (2002).
Fibra Alimentaria (pp. 1–117). Madrid, spain: Biblioteca de Ciencias.

Iqbal K, Alam Khan and Khattak MA (2004) Biological Significance of Ascorbic Acid
(Vitamin C) in Human Health- A Review. Pakistan Journal Nutrition 3 (1):5-13

14

Mahattanatawee, K. Manthey, JA. Luzio, G. Talcott, ST. Godner K. and Baldwin EA.
2006. Total Antioxidant Activity and Fiber Content of Select Florida-Grown
Tropical Fruits. J. Agric. Food Chem. (54):7355-7363

Parikh PH anf Rangrez AY. (2012) Extraction and Phytochemical Evaluation of Litsea
Glutinosa Bark Methanolic Extract. Journal of Applied Pharmaceutical Science 02
(05); 2012: 71-78

Prior, R. L. Cao, G. 2000. Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables: diet and
health implications. HortScience (35) : 588-592.

Takahashi T, Eri Toda, Singh RB, De Meester F, Wilczynska A, Wilson D anf Juneja LR
(2011) Essential and Non Essential Amino Acids in Relation to Glutamate. The
Open Nutraceuticals Journal (4):205-212

Teng, C. M.; Hsueh, C. M.; Chang, Y. L.; Ko, F. N.; Lee, S. S.; Liu, K. C. S.,(1997).
Antiplatelet effects of some aporphine and phenanthrene alkaloids in rabbits and
man. Journal of Pharmacy and Pharmacology, 49, (7), 706-711.

Wang, C. Y.,(1981). The active principles of Litsea cubeba in the treatment of coronary
heart disease. Zhong yao tong bao (Beijing, China : 1981), 10, (9), 30-32.

World Health Organization (2002) Protein and amino acid requirements in human
nutrition. WHO technical report series no. 935. Geneva, Switzerland

Zang W, Feng Hu J, Wen-Wen, Chun Zhao Q and Bing shi G (2012) Antibacterial,
Antifungal and Cytotoxic Isoquinoline Alkaloids from Litsea cubeba. Molecules
ISSN 1420-3049 (17) 12950-12960

15