BISMILLAH UJIAN SARJANA 25 MARET 2022

SIFAT FISIK YOGHURT DRINK TERFORTIFIKASI

EKSTRAK ANTOSIANIN BERAS KETAN HITAM
DITINJAU DARI pH, SINERESIS, VISKOSITAS DAN
WARNA
Arti maksud dari judul kamu kenapa mengangkat judul tsb?

saya ingin mengetahui dalam penelitian ini apakah akan mendapatkan hasil yang
saling berkesinambungan atau saling berkaitan baik itu variable 1 hingga variabel
4 lalu saya juga ingin mengetahui berapa jumlah penambahan ekstrak antosianin
beras ketan hitam yang tepat dalam pembuatan yoghurt drink agar diperoleh
kualitas yang baik ditinjau dari nilai pH, sineresis, viskositas dan warna.

Apa keterbaruan penelitian ini?

keterbaruan didalam penelitian ini yakni dari segi inovasi bapak yang mana masih
belum banyaknya penelitian yang meneliti pemanfaatan dari beras ketan hitam yang
diambil kandungan antosianinnya untuk diterapkan pada hasil olahan ternak, lalu
yang kedua yakni dari segi prosedur pembuatan untuk mendapatkan ekstrak
antosianin beras ketan hitam bapak. yang mana dalam prosedur pembuatan ekstrak
antosianin disini yang menjadi keterbaharuan adalah menggunakan pelarut akuades
bapak disaat di maserasi.

Susu Bubuk/Skim Kenapa Menggunakan Bahan Ini?

Baik terima kasih adapun alasan saya menggunakan susu skim dalam penelitian ini
yaitu dikarenakan sampel dari penelitian yaitu ekstrak antosianin ini dalam bentuk
cair yang dimana jika kita menggunakan bahan tambahan dalam bentuk cair maka
akan mempengaruhi kadar air yang ada didalam produk yoghurt tersebut sehingga
untuk menyesuaikan dari total solid susu segar yaitu sekitar 11% hingga 12% itu
secara SNI maka saya menggunakan susu skim bubuk dalam penelitian ini. Dan
juga saya mendapatkan studi literatur bahwasanya dalam pembuatan yogurt yang
menggunakan susu skim dalam penelitian tersebut dengan penambahan sebesar
12% susu skim bubuk.

susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak dan kita ketahui bersama bahwasannya susu skim seringkali
disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein (setya
2012). lalu susu skim juga mempunyai faktor yang mampu mempengaruhi
pertumbuhan bakteri asam laktat dan berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia
produk (Sintasari dkk. 2014). susu skim berperan dalam meningkatkan
kekentatalan, keasaman dan protein yang mana dengan kekentalan dan keasaman
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan aktivtas bakteri menjadi terhambat (Fuady
dkk. 2015).
panas rendah = 70-72 derajat C selama 15 detik

panas tinggi= 120 derajat C selama 60-120 detik atau 90 derajat C selama 300 detik

YOGHURT

Pasteurisasi: proses pemanasan pada suhu dibawah 100 derajat celcius

Tujuan pasteurisasi

• Mengurangi jml mikroorganisme

• Memperpanjang masa simpan
• Menghasilkan cita rasa lebih baik
• Menginaktif enzim fosfatase dan katalase yang dapat mempercepat
kerusakan pada susu

Jenis pasteurisasi?

• Low Temperature Long Time (LTLT) Pasteurisasi pada suhu 63

derajat selsius selama 15-30 menit
• High Temperature Short Time (HTST) Pasteurisasi pada suhu 73
derajat selsius selama 15 detik
• Flash pasteurization pada suhu 85-90 derajat selsius selama 2-3
menit

Fermentasi: suatu proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme.

Mikroorganisme spt itu disebut anaerob karena mereka mampu hidup dan memecah
senyawa organic tanpa oksigen.

Keuntungan Fermentasi apa?

Fermentasi dilakukan pada pH dan suhu tertentu, guna meningkatkan nilai nutrisi,
sifat fungsional dan organoleptic. Lalu modal biaya yang relative rendah

Apa itu yoghurt?

• Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang diolah dengan bantuan

bakteri asam laktat
• Yoghurt merupakan produk fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang
menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kenyal
• yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, hal ini karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. dan
yoghurt juga ideal dikonsumsi bagi penderita lactose intolerant karena dapat
mentolerir yoghurt lebih baik dibandingkan dengan produk susu lainnya
karena laktosa diubah menjadi glukosa dan galaktosa.

Macam” yoghurt?
 • Plan= tanpa pemanis maupun pewarna tambahan
• Set= yoghurt plan padat dengan tekstur sangat kental dan tidak diencerkan
• Drink=

Merk yoghurt?

adapun merk yoghurt yang saya ketahui yang mana sudah mendapatkan brand
image dipasaran yakni seperti cimory, heavenly blush, yoplait, elle & vire, yummy
greek, greenfields, emmi greek style yoghurt

Starter apa yang digunakan?

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram
positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Kultur ini dapat
menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk

menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt
setelah keasaman mencapai 5-5,5 (Yulianti, 2012)

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak

berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi
karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan terhenti
pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4 (Mahmuda, 2013).

bakteri asam laktat memfermentasi laktosa menjadi glukosa dan galaktosa,

selanjutnya glukosa diubah menjadi asam laktat. Berdasarkan pada produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi, bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua, yaitu
homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai satusatunya produk
melalui jalur fermentasi EMP (Embden Meyerhof Parnas) dan heterofermentatif
yang selain menghasilkan asam laktat, juga menghasilkan etanol, asam asetat dan
CO2 melalui jalur fermentasi fosfoketolasi. Peningkatan nilai pH yoghurt
disebabkan karena terjadi penurunan jumlah ion H+ yang dipicu oleh penurunan
jumlah total asam (Sawitri, Manab dan Theresia, 2008).

Starter dari mana dipasok dan kenapa mengunakan itu?

strater yang digunakan yakni diperoleh dari Rumah Yoghurt CV. BRAWIJAYA
DIARY INDUSTRI Dau, karena pemasok starter yang digunakan dalam penelitian
ini sudah terdaftar resmi dan legal sesuai hukum. selain itu, jarak dengan pembelian
starter dengan kampus sangat dekat dan sehingga menurut peneliti untuk bahan
yang digunakan tersebut memiliki keamanan terhadap hasil penelitian ini.

Berapa lama waktu yoghurt bertahan?

Berdasarkan studi literatur yang saya baca untuk lama simpan dari yoghurt
tersendiri yakni jika kita menyimpan yoghurt pada suhu ruang maka daya simpan
yoghurt hanya bertaha 2 hari. Dan jika kita menyimpan pada suhu 2-4derajar C daya
simpan mencapai 21 hari dan jika kita menyimpan pada suhu 7-9 daya simpan 10
hari.

BERAS KETAN HITAM

Apa itu beras ketan hitam

Beras ketan hitam (Oryza sativa var. glutinosa) merupakan salah satu komoditi
yang sangat potensial sebagai sumber antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang
penting bagi kesehatan. karena Beras ketan hitam mengandung zat warna antosianin
yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Ketan hitam telah
diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki beberapa
aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan (Aligita, 2007).

Beras ketan hitam di pasok dari mana

Beras ketan hitam diperoleh dari lingkarorganik.or.id Gg. Saridele, RT08 RW02
Kadirojo 1, Purwomartani, Kalasan, Sleman Yogyakarta

Kandungan apa yg ada pada beras ketan hitam

Secara umum kandungan beras ketan hitam adalah karbohidrat, protein, lemak dan
senyawa-senyawa lainnya seperti flavonoid, tannin, alkaloid dan fenolik yang
tinggi terutama antosianin serta vitamin-vitamin dan mineral-mineral, diantaranya
fosfor, kalsium, vitamin A, vitamin C dan vitamin B1. Dengan adanya Karbohidrat
yang terkandung pada beras ketan hitam ini termasuk dalam Low Glycamix Index
sehingga bila dikonsumsi tidak akan menaikkan glukosa darah secara drastis.
Ekstrak beras ketan hitam mengandung prebiotik dan antioksidan yang mampu
menurunkan kadar gula darah dan melindungi sel dari pengaruh buruk radikal
bebas.

ANTOSIANIN

Antosianin itu apa dan berasal dari mana saja?

Antosianin adalah kelompok pigmen alami yang termasuk dalam keluarga

polifenol. Mereka bertanggung jawab atas warna merah, ungu, dan biru yang
disajikan pada tanaman seperti blackberry, blueberry, bilberry, anggur, stroberi, dan
beras hitam (Tian dkk., 2019).

Fungsi antosianin pada yoghurt itu apa?

Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas,

sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit
degenerative.

Dalam pengolahan dan pembuatan makanan saat ini, antosianin sering digunakan
sebagai bahan tambahan makanan alami dan pewarna dalam susu, es krim dan
yogurt (Morata, et al., 2019). Pada penelitian terdahulu menemukan bahwa
penggabungan antosianin ke yoghurt meningkatkan aktivitas antioksidan (Jaster, et
al., 2018; Trigueros, et al., 2014) dan mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat
selama penyimpanan berpendingin (Liu, et al., 2019).

Kenapa antosianin beras ketan hitam kenapa tidak bahan yang lain?
Kadar antosianin pada beras merah berkisar antara 0,33 – 1,39 mg/100 g, sedangkan kadar
antosianin pada beras ketan hitam berkisar antara 109,52 – 256,61 mg/100 g (Sompong et
al., 2011).
Kenapa Antosianin nya dalam bentuk ekstrak?
Didalam penelitian ini kenapa dalam bentuk ekstrak antosianin dan bukan dalam
bentuk antosianin murni karena alesan pertama dari segi biaya yang mahal untuk
mendapatkan antosianin murni. Jikalau dikembangkan produk ini untuk
diaplikasikan terhadap Kesehatan mungkin perlunya penelitian lebih lanjut untuk
mendapatkan antosianin murni yang difortifikasikan terhadap yoghurt.

MATERI DAN METODE

METODE EKSTRAKSI ANTOSIANIN

Mengapa menggunakan tapisan 100 mesh bukan yg lain?

Karena dalam penggunaan tapisan 100 mesh dalam penelitian ini saya ingin
mendapatkan ukuran partikel tepung beras ketan hitam yang kecil, karena nantinya
menyebabkan hasil yang lebih homogen ketika di larutkan dengan aquadest. ukuran
partikel yang dihasilkan setelah dilakukan pengayakan yaitu sebesar 149 mikron.
Yang mana semakin kecil ukuran partikel maka hasil larutan akan lebih homogan
sehingga ekstrak yang dihasilkan akan lebih baik. selain itu juga akan
mempengaruhi ukuran partikel yoghurt setelah dilakukan fortifikasi.

Mengapa menggunakan kertas saring wattman no 1?

Untuk penggunaan kertas saring whattman no.1 sebenernya saya mengikuti acuan
jurnal yang saya gunakan dari anuyahong (2020). Lalu untuk alesan kedua
penggunaan kertas saring whatman no 1 yakni karena sering digunakan karena
menunjukkan kekuatan basah yang tinggi oleh karena itu tidak memungkinkan
kotoran signifikan untuk masuk kedalam filtrat. Hal ini terbukti saat penelitian
kemarin dalam pengaplikasian kertas saring pada corong buchner untuk
mendapatkan ekstrak antosianin itu dalam penyerapannya lebih baik disbanding
kertas whatman lainnya hingga akhirnya bisa mendapatkan ekstrak antosianin yang
nantinya siap digunakan.

Ada apa saja metode ekstraksi? Proses pemisahan bahan dari campurannya
dengan menggunakan pelarut yang sesuai

• Metode maserasi:
metode sederhana yang paling banyak digunakan. Cara ini sesuai dalam
penelitian ini karena Metode yang dilakukan dengan memasukkan serbuk
 tanaman dan pelarut yang sesuai kedalam wadah. Setelah proses ekstraksi
pelarut dipisahkan dari sampel dengan penyaringan.
Kerugian utama dari metode maserasi ini adalah memakan banyak waktu,
pelarut yang digunakan cukup banyak dan besar kemungkinan beberapa
senyawa hilang. Selain itu, beberapa senyawa mungkin saja sulit diekstraksi
pada suhu kamar namun disisi lain, metode maserasi dapat menghindari
rusaknya senyawa” yang bersifat termolabil
• Sokletasi
Metode penyarian secara berulang-ulang senyawa bahan alam dengan
menggunakan alat Soxhlet, sehingga terjadi ekstraksi konstan dengan
adanya pendingin balik (kondensor). Pada metode ini, padatan disimpan
dalam alat Soxhlet sedangkan yang dipanaskan hanyalah pelarutnya. Pelarut
terdinginkan dalam kondensor kemudian mengekstraksi padatan.
• Metode refluks
Metode ekstraksi yang dilakukan pada titik didih pelarut tersebut, selama
waktu dan sejumlah pelarut tertentu dengan adanya pendingin balik
(kondensor)
• Metode perkolasi
Teknik penyarian dengan pelarut organic yang sesuai secara lambat
menggunakan alat percolator. Prosedur metode ini yaitu bahan direndam
dengan pelarut, kemudian pelarut baru dialirkan secara terus menerus
sampai warna pelarut tidak lagi berwarna atau tetap bening artinya sudah
tidak ada lagi senyawa yang terlarut.

Mengapa menggunakan aquadest?

Baik kita ketahui Bersama antosianin mempunyai senyawa flavonoid bersifat polar
sehingga dibutuhkan pelarut yang bersifat polar pula. Pelarut yang bersifat polar
daintaranya adalah etanol, methanol, aseton dan air.
Kenapa menggunakan air yang pertama adalah dari segi harga dan lebih efisien
penggunaan pelarut air, lalu yang ketiga yakni jikalau menggunakan Etanol harus
ngambil lagi dan dibuang karena etanol tidak cocok dengan kasein nanti takutnya
pecah yoghurtnya. Sehingga kenapa pake air aplikasinya keyoghurt karena kalo
yang lain nantinya bermasalah dan resikonya fraksi hidrofil dan hidrofob tidak
terekstrak tapi jikalau menggunakan metode microwave mungkin ekstraksinya
lebih efektif dibandingkan maserasi suhu 45. Sedangkan dalam penelitian ini
menggunakan metode maserasi untuk mendapatkan ekstrak antosianin. Lalu alasan
yang keempat Penggunaan etanol sebagai pelarut sebenarnya masih diragukan
dalam pemakaiannya untuk produk pangan. Penggunaan etanol sebagai pelarut
harus diketahui residunya setelah diuapkan seperti apa.

Aquadest adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari dua atom hydrogen dan
satu atom oksigen dengan rumus kimia (H2O). Aquadest bersifat netral (pH=7)
dalam keadaan murni. Aquadest tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
Aquadest bersifat polar karena adanya perbedaan muatan. Aquadest merupakan
pelarut yang baik karena kepolarannya, konstanta dielektrik yang tinggi dan
ukurannya yang kecil,
Berapa banyak beras ketan hitam dalam menghasilkan ekstrak antosianin?

Baik terima kasih atas pertanyaannya dalam penelitian ini saya sudah melakukan
trial and eror untuk mengetahui ekstrak antosianin yang didapatkan yang mana
untuk 100 gram tepung/bubuk beras ketan hitam yang kemudian ditambahkan
dengan 200 ml aquades dengan perbandingan ½ itu dihasilkan ekstrak antosianin
sebanyak 60 ml. Sehingga dapat disimpulkan bahwasanya dalam 1 kg beras ketan
hitam diperoleh ekstrak antosianin kurang lebih sebanyak 600 ml.

Apa sudah yakin yg terkandung dalam ekstrak tersebut adalah antosianin?

didalam penelitian ini setelah memasuki tahapan ekstraksi tentunya akan ada
beberapa kandungan yang masih ada didalam larutan ekstraksi tsb tapi karena
dalam penelitian saya fokusnya terhadap kandungan ekstrak antosianin jadi saya
ingin mengetahui dengan adanya penambahan ekstrak antosianin ini apakah akan
berdampak pada sifat fisik yoghurt atau tidak. Dan mungkin saja adanya gula”
sederhana yang terekstrak nanti akan digunakan substrat oleh BAL karena
ekstraknya ini menggunakan air berarti kalou kandungan vit di beras ketan hitam
itukan sudah vit yang larut dalam air barangkali vit yang terikut didalam yoghurt
itu dapat dimanfaatkan oleh BAL.

PEMBUATAN YOGHURT

Kenapa menggunakan inkubasi box dan pada suhu ruang

karena pada penelitian sebelumnya dalam pembuatan yoghurt menggunakan box

untuk proses inkubasi, dan juga dengan menggunakan box merupakan mteode
paling sederhana yang bisa digunakan sebagai pengganti inkubator. selain itu ketika
dalam penelian ini selalu monitoring suhu pada inkbator dan ternyata suhu yang
dihasilkan pada box tersebut berkisar 27-28 derajat c yang dimana itu merupakan
suhu pertumbuhan BAL. kemudian untuk waktu lama inkubasi berdasarkan
penelitian oktavia dkk Waktu inkubasi akan mempengaruhi tingkat keasaman
sehingga semakin lama akan memberikan kesempatan kultur untuk lebih lama
melakukan metabolisme dan semakin meningkat jumlah populasi kultur akibat
reaksi biokimia yang dilakukan oleh kultur, oleh karena itu waktu 24 jam itu suddah
cukup mengasamkan yoghurt tersebut.

Yoghurtnya di blender berapa lama?

Lama waktu yoghurt yang diblender dalam 1 perlakuan yakni selama 1 menit untuk
bisa mendapatkan yoghurt dalam bentuk encer yang mana nantinya siap digunakan
untuk dianalisa

METODE ANALISIS

Kenapa menggunakan RAL ?

• Karena sampel yang kita gunakan adalah homogen

 • Tidak adanya pengaruh dari respon luar karena kita melaksanakan
penelitian ini didalam lab dan dapat sekali jalan, sehingga lingkungan
relative sama dan terkontrol
• Analisis yang digunakan lebih mudah, fleksibel dalam menggunakan
jumlah perlakuan dan ulangan

4 Perlakuan dan 3 kali ulangan kenapa?

• Untuk 4 perlakuan saya menggunakan sesuai dengan penelitian terdahulu

yang dilakukan oleh anuyahong (2020) dengan memodifikasi dari inovasi
terletak pada perbedaan sumber ekstrak antosianin yang digunakan. Pada
penelitian anuyahong (2020) digunakan antosianin murni dari beras ketan
hitam asal Thailand dengan konsentrasi 0,125. 0,25. 0.5% sedangkan dalam
penelitian ini ekstrak antosianin yang ditambahkan yakni dengan
konsentrasi 10, 20 dan 30%
• Untuk penetapan 3 kali ulangan dalam penelitian ini karena saya rasa 3
ulangan dalam setiap perlakuan sudah mencukupi generalisasi data yang
dihasilkan. Kedua karena analisis uji saya juga menggunakan RAL yang
dimana untuk penetapan ulangan sendiri sangat fleksibel. Selain itu juga
keterbatasann SDM yang dimiliki. Sehingga penetapan pengulangan saya
rasa cukup dilakukan sebanyak 3 kali

Mengapa menggunakan ANOVA?

• Untuk membandingkan rata” antar perlakuan

• Untuk melihat perbedaan antar perlakuan

• Koef keseragaman dibawah 20% /homogen/keragaman

• Normalitas atau distribusi normal
• Maka jika syarat 2 ini tidak ada maka menggunakan cara lain yaitu dengan
krushkal walish/ chis square karena sampel sedikit
• Karena ANOVA hanya untuk melihat perbedaan diantara perlakuan jika
ingin tahu perbedaan antara P1, P2 dan P3 maka dilanjut dengan
Duncant/DMRT
• Tapi jika ingin tahu hasil tren positif dan negative maka menggunakan
regresi untuk bisa tahu oh ini pengaruh positif dan oh ini pengaruh negatif

Kenapa menggunakan DMRT?

• Karena uji DMRT merupakan rancangan uji lanjutan dari ANNOVA yang
saya gunakan sebelumnya.
• Karena uji penelitian saya menggunakan 4 perlakuan sehingga tidak dapat
menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) karena syaratnya adalah 3
perlakuan
• Uji DMRT lebih teliti bila dibandingkan dengan uji BNJ karena pada uji
DMRT digunakan nilai tabel lebih dari satu sehingga dihasilkan
perbandingan yang lebih rapat/teliti
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Ikatan protein dengan antosianin terikat melalui interaksi hidrofobik itu

maksudnya seperti apaya dalam penelitian saudara?
Adanya interaksi hidrofobik biasanya ada interaksi antara gugus yang
bersifat Non Polar. gugus yg bersifat non polar itu salah satunya ada rantai
C yang Panjang ( Ch2, Ch3) yang mana nantinya berinteraksi dengan gugus
sejenis di proteinnya. Cirinya hidrofobik rantai C Panjang atau rantai Cincin
sikliknya tidak ada gugus lain selain C. yang mana kita ketahui didalam
struktur antosianin itu ada O ditengah missal ga ada O ditengah, cincin siklik
berjenjang itu bisa disebut gugus non polar. Dan gugus NP terdendiri bisa
jadi Rantai C Panjang atau rantai C siklik dimana tidak ada atom lain selain
C dan H.
Hp badan antosianin dan kabel ini Panjang R nya bisa jadi disinilah
ikatannya antar R antosianin yg ini dgn protein nempelnya disini sebenernya
nempelnya bukan berikatan tapi hanya kesamaan sifat sama sama
hidrofobik sama” ngga suka air. shg gugus protein, ada yg polar dan non
polar nah untuk gugus non polar protein menempel ke gugus non polar
antosianin.
2. Bisa disimpulkan Interaksinya berarti cuman nempel saja yaa antara non
polar protein dan non polar antosianin?
Baik, dalam sepengetahuan saya seperti itu karena Interaksi antara sesame
gugus non polar baik itu antosianin dan protein itu istilahnya van der wals.
interaksi van der wals sendiri tidak sekuat interaksi Ikatan ionic (Na+ dan
F-), ikatan kovalen (H dan H jadi H2)
3. Lalu disini saya masih bingung dimana letak interaksi non polar antosianin
sehingga terjadi interaksi hidrofobik?
Sebagai contoh letak interaksinya sebelumnya saya izin share screen
terlebih dahulu….
Untuk dimana posisinya. Itu yang masih saya belum tau, bisa jadi di R1, R2,
R3 karena saya belum tau yang mana kecuali saya ingin meneliti lebih detail
bahwa struktur itu ada rantai terpanjangnya di R4 misalkan, maka kita bisa
memprediksi ada kesamaan polaritas antara R4 gugus non polarnya
antosianin dengan gugus non polarnya protein.
4. Kalo memang interaksinya hidrofobik, terus gugus polarnya berarti tidak
berinteraksi?
Baik. Untuk gugus polar tersendiri baik itu polarnya antosianin dan polarnya
protein berinteraksi yang disebut hidrofilik. Sebelumnnya saya izin share
screen Kembali….
Adanya Cooh harusnya karena yoghurt asam maka H nya ilang/lepas dan
hilangnya H+ maka menjadi COO- dan COO- ini akan berikatan dengan
gugus antosianin dengan O+. O+ bisa jadi berinteraksi dengan COO- yang
menghasilkan ikatan ionic antara + dan – dan ikatan ini jauh lebih kuat dari
pada van der walsnya hidrofobik tadi karena terjadi ikatan kimia. Adanya
COO- dan O+ terjadi interaksi hidrofilik
Sepengetahuan saya mungkin seperti itu karena ada interaksi positif dan
negative, bisa jadi salah ,karena saya tidak mempunyai datanya. Dan untuk
 saat ini saya tidak meneliti sedetail itu tetapi saya disini berusaha untuk
memprediksi interaksinya seperti apa
5. Bagaimana mekanisme antosianin melindungi protein yang ada di dalam
yoghurt sebagai bentuk antoksidan terhadap lingkungan misal suasana
terlalu asam, ataupun suhu lingkungan?
Proteinnya sudah nempel dengan antosianin. Makna antioksidan adl zat yg
membuat zat lain supaya tidak terjadi oksidasi. Merelakan dirinya
teroksidasi shg zat itulah yang akan teroksidasi. Sepertihalnya pipa berkarat
lalu dicat, lapisan cat ini seperti zat antioksidan dalam konteks antosianin
dgn protein maka antosianin disini melindungi protein supaya tidak
teroksidasi. Lalu Bagaimana dia bisa teroksidasi, biasanya karen factor pH
karena terlalu asam atau terlalu basa maka senyawa itu akan teroksidasi.
Ketika protein itu teroksidasi maka dia akan mengalami kerusakan struktur.
Untuk menghindari teroksidasi disaat masuk pencernaan itu dipakailah
antosianin sehingga Ketika pada kondisi yg sangat ekstrim misalkan pHnya
asam didalam mulut dan lambung yang nantinya yg akan rusak adl
antosianin dan proteinnya tetap aman shg dapat terserap oleh metabolism
tubuh. ketika adanya antosianin, yg rusak adl antosianin dan protein tetap
utuh. Kenapa protein harus nempel kedalam antosianin karena kalo tidak
nempel dia tidak bisa melindungi sehingga hanya campur saja yasudah
antosianin akan jalan sendiri dan protein jalan sendiri sehingga perlu
interaksi hidrofobik supaya protein tetap tertempel ke antosianin dan
bergerak Bersama antosianin karena Ketika kena enzim, kena asam
proteinnya lebih terlindungi. Mungkin ini spekulasi filosofi dari saya. Untuk
mekanismenya seperti apa ini yang masih saya belum tau karena saya tidak
meneliti sedetail itu (how antosianin oksicite).

UJI PSA
Semakin kecil ukuran nano partikel semakin keliatan putih karena setiap ada sinar
yg datang karena bentuknya nano yang mana telalu kecill yasudah diteruskan saja
dan diserap oleh Panjang gelombang. Tapi klo ukurannya membesar 100, 200, 300
maka warnanya akan putih pucat kekuningan karena ada beberapa Panjang
gelombang yg diserap oleh partikel yg ukuran besar. Jikalau Ukuran partikel
semakin kecil dia akan meneruskan energi yg dia terima. Semakin besar ukuran
partikelya ada sbg energi yg dia serap sbg energi dia teruskan. Energi yg diserap
tadi dikonvert kepanjang gel sehingga muncul warna tertentu.

Perlakuan penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam mempengaruhi nilai

pH, sineresis, viskositas dan warna. Penambahan ekstrak antosianin beras ketan
hitam menurunkan nilai pH, menurunkan sineresis, meningkatkan viskositas,
menurunkan warna kecerahan (L*), meningkatkan warna kemerahan (a*) dan
menurunkan warna kekuningan (b*). Penambahan 10% ekstrak beras ketan hitam
merupakan perlakuan yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya menurut
standar.
Pesan dan kesan:

• Bismillahirrahmanirrohim sebelumnya alfan ingin mengucapkan terima

kasih terlebih dahulu kepada bapak purwadi dan bu sri minarti yang telah
memberikan banyak saran dan masukan agar skripsi alfan menjadi lebih
baik kedepannya dan tak lupa alfan banyak” berterima kasih kepada bapak
manab selaku dosen pembimbing yang telah kuat dan sabar mendampingi
dan membimbing alfan dalam 5 bulan terakhir bapak. makasiih bapak atas
bimbingannya harapan alfan semoga pak purwadi, bu sri minarti dan pak
manab khususnya dan dosen UB umumnya selalu diberikan sehat wal afiyat.
Dan juga alfan ingin meminta maaf kepada bapak manab karena alfan sadari
bahwa selama bapak membimbing alfan banyak sekali kesalahan yang alfan
perbuat terlepas dari permasalahan saat pelaksanaan penyusunan skripsi
atau yang diluar itu. Sekali lagi alfan mengucapkan terima kasih kepada pak
manab Karena hingga detik ini jujuuur Alfan tersendiri tidak menyangka
bisa sampai dititik ini, karena terkadang alfan selalu ingat bahwa siapapun
dan dimanapun Ketika berusaha dan berdoa insyaallah akan berkembang
bahkan bakalan dapat menggapai cita-cita yang gemilang dan hari ini.. hari
ini membuktikan bahwa justru di fapet UB saya berkembang, saya belajar,
saya mendapatkan banyak pengalaman lalu diasah untuk menjadi
mahasiswa yang berprestasi serta kuat menghadapi masalah hingga sampai
dititik mendapatkan gelar S.Pt alhamdulillah.