1 +rakhmawati
1 +rakhmawati
1 +rakhmawati
Abstrak
Yogurt dengan penambahan probiotik ditujukan agar manfaat dari bakteri asam
laktat bisa bertahan sampai di pencernaan. Starter yang digunakan pada yogurt ini
adalah Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus
acidophilus. Penambahan sari buah pisang ini bertujuan untuk memanfaatkan
monosakarida bagi pertumbuhan BAL dalam menghasilkan produk metabolik
berupa asam laktat sehingga dapat mempengaruhi total asam, viskositas dan
kesukaan konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah
level sari buah alami pisang Ambon terhadap total asam, viskositas dan kesukaan
konsumen terhadap yogurt yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui kadar total asam, viskositas dan tingkat kesukaan konsumen
terhadap yogurt yang dibuat dengan penambahan sari buah pisang Ambon dan
untuk mengangkat potensi buah pisang Ambon. Rancangan penelitian dalam
pengambilan data dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 4 perlakuan
level sari buah (0% (T0), 2% (T1), 4% (T2), dan 6% (T3) dan dilakukan dalam 3
blok sebagai ulangan. Data variabel pengamatan total asam dan viskositas apabila
terjadi terdapat pengaruh perlakuan dilakukan uji lanjut dengan uji wilayah ganda
Duncan. Uji kesukaan dilakukan dengan uji non parametrik Kruskal-Wallis. hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan level sari buah pisang Ambon
(0%, 2%, 4% dan 6%) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total
asam, viskositas dan kesukaan yogurt. Yogurt dengan penambahan sari buah
pisang sebesar 4% yang paling baik berdasarkan hasil pengujian karena
mempunyai viskositas yang baik, kadar total asam yang rendah.
ABSTRACT
Yogurt with the addition of probiotics is intended so that the benefits of lactic acid
bacteria can survive until digestion. The starters used in this yogurt are
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus
acidophilus. The addition of banana juice aims to utilize monosaccharides for
LAB growth in producing metabolic products in the form of lactic acid so that it
can affect the total acid, viscosity and consumer preferences. This study was
conducted to determine the effect of the amount of natural Ambon banana fruit
juice levels on total acid, viscosity and consumer preferences for the resulting
yogurt. The benefits of this study are to determine the total acid content, viscosity
and level of consumer preference for yogurt made with the addition of Ambon
77
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
banana juice and to increase the potential of Ambon banana fruit. The research
design in data collection used a randomized block design with 4 treatment levels
of fruit juice (0% (T0), 2% (T1), 4% (T2), and 6% (T3) and was carried out in 3
blocks as replications. Observation of the total acid and viscosity if there is an
effect of the treatment is carried out further tests with the Duncan multiple region
test. The preference test was carried out using the Kruskal-Wallis non-parametric
test. The results showed that the addition of Ambon banana juice levels (0%, 2%,
4% and 6%) did not have a significant effect on total acidity, viscosity and
preference for yogurt. Yogurt with the addition of banana juice by 4% is the best
based on the test results because it has good viscosity, low total acid content.
1. Pendahuluan
Era saat ini pangan fungsional berkembang dengan cepat. Salah satunya
dengan penggunaan probiotik sebagai upaya untuk meningkatkan nilai nutrisi
pangan. Yogurt merupakan salah satu pangan fungsional dengan menggunakan
probiotik. Yogurt umumnya dibuat dengan menggunakan jenis bakteri asam
laktat (BAL) Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua
bakteri ini tidak tahan pada tingkat keasaman pada alat pencernaan, untuk itu
ditambahkan probiotik agar manfaat dari BAL bertahan sampai di pencernaan.
Probiotik yang banyak digunakan pada yogurt adalah Lactobacillus acidophilus
dan Lactobacillus casei.
Standart mutu yogurt yang baik menurut SNI 01-2981-1992 antara lain:
penampakannya merupakan cairan kental sampai semi padat, bau normal/khas,
rasa asam/khas, konsistensi homogen, jumlah asam 0,5-2,0% b/b. Untuk
meningkatkan cita rasa, aroma dan warna dari yogurt dengan menambahkan sari
buah (Tamime dan Robinson, 2007).
Pisang Ambon merupakan salah satu buah tropis yang keberadaannya
berlimpah di Indonesia, sehingga harga sangat terjangkau oleh semua kalangan
masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Menurut Roberfroid (2005)
dalam Ichwansyah (2014) menyatakan bahwa pisang mengandung inulin sekitar
+/- 1g/100g pisang. Inulin adalah salah satu probiotik yang baik serta mempunyai
peran sebagai serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan
dapat dimanfaatkan oleh bakteri baik di usus. Azzahra, F., dan C. Nisa (2016)
menyatakan bahwa pisang Ambon selain rasanya enak dan mudah didapatkan,
juga memiliki energi yang cukup tinggi sebesar 99 kkal/100 g. Pisang juga kaya
akan vitamin B, C, kalsium, asam folat, besi, fosfor, niacin, dan potassium. Selain
dari segi kandungan gizi, pisang ambon juga memiliki beberapa manfaat
kesehatan antara lain; meningkatkan sistem imunitas tubuh, mengurangi gangguan
usus, menurunkan resiko diabetes dan hiperlipidemia.
Glukosa (monosakarida) dalam sari buah alami yang digunakan dalam
yogurt diduga akan dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber karbon untuk
pertumbuhan dan menghasilkan produk metabolik berupa asam laktat sehingga
dapat mempengaruhi total asam, viskositas dan kesukaan konsumen. Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah level sari buah alami pisang
Ambon terhadap total asam, viskositas dan kesukaan konsumen terhadap yogurt
78
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar total
asam, viskositas dan tingkat kesukaan konsumen terhadap yogurt yang dibuat
dengan penambahan sari buah pisang Ambon dan untuk mengangkat potensi buah
pisang Ambon.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan inovasi produk yogurt
yang berkualitas dengan memanfaatkan potensi buah lokal yang harganya dapat
terjangkau oleh masyarakat dan ketersediaannya mudah didapat.
78
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
Uji Viskositas
Merujuk penelitian dari Wibawanti, J.M., & Rinawidiastuti. (2018)
pengujian viskositas dengan menggunakan alat Viskometer. Viskometer
dinyalakan kemudian dipasang spindle. Dalam penelitian ini uji
viskositas/kekentalan yoghurt dilakukan dengan menggunakan alat Digital
Viscometer NDJ-5S. Spindel yang digunakan adalah spindle no 2 dengan
kecepatan 60 rpm/min. Sebelum digunakan, alat dibersihkan dan dicuci terlebih
dahulu, kemudian dikeringkan dengan menggunakan tissue. Hasil nilai viskositas
bisa langsung dibaca pada alat tersebut, dengan satuan mpa.s.
Penambahan sari buah pisang ambon dengan konsentrasi yang berbeda (0,
2, 4, dan 6%) pada yogurt memberikan hasil yang tidak nyata (P>0,05) terhadap
total asam, viskositas dan kesukaan. Hasil analisis terhadap total asam, viskositas
dan kesukaan konsumen yogurt buah pisang dapat dilihat pada table 1.
Tabel 1. Rata-rata Nilai Total asam, Viskositas dan kesukaan Yogurt Buah
dengan Penambahan Pisang
Variabel Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Total Asam 0,86 0,97 0,85 0,81
Viskositas 393,80 362,13 358,40 355,63
Kesukaan 3,23 ± 0,82 2,97 ± 0,82 3,11 ± 0,99 3,10 ± 0,86
Keterangan: penambahan sari buah pisang tidak memberi pengaruh (P >0,05)
terhadap total asam, viskositas dan kesukaan pada yogurt.
79
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
TotaAsam Yogurt
Viskositas
Viskositas
(mpa.s)
400
350 Viskositas
(mpa.s)
300
T0 T1 T2 T3
80
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
sama sehingga penambahan sari buah tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas
yogurt yang dihasilkan. Nilai rerata viskositas walaupun secara anova tidak
berpengaruh nyata namun terlihat mengalami sedikit penurunan, hal ini
kemungkinan disebabkan karena pada setiap perlakuan set yogurt yang dibuat
tidak dilakukan penambahan bahan penstabil sehingga protein tidak bersifat hidrofilik
dan memiliki kemampuan mengikat air lebih rendah. Kondisi ini seperti yang
dikemukakan Alakali, Okonkwo, and Iordye, 2008 dalam Krisnaningsih, et.al
(2015) bahwa terjadinya penurunan viskositas/kekentalan dikarenakan terjadinya
penurunan daya ikat air (whey off) oleh gel kasein yang berada pada lingkungan
pH isoelektrik. Penurunan daya ikat air ini mempengaruhi kualitas yogurt.
Selanjutnya dikemukakan oleh Agarwal dan Prasad (2013) dalam Krisnaningsih,
et.al. (2015) bahwa alternatif untuk mengantisipasi masalah ini dengan
menambahkan stabilizer.
Kesukaan Konsumen
Kesukaan
3,4
3,2
3 Kesukaan
2,8
T0 T1 T2 T3
81
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan level
sari buah pisang Ambon (0%, 2%, 4% dan 6%) tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap total asam, viskositas dan kesukaan yogurt. Hal ini kemungkinan
karena gula dalam pisang belum dimanfaatkan oleh BAL secara maksimal rentang
waktu antara penambahan sari buah dengan akhir inkubasi yang relatif pendek.
Yogurt dengan penambahan sari buah pisang sebesar 4% yang paling baik
berdasarkan hasil pengujian karena mempunyai viskositas yang baik, kadar total
asam yang rendah dan tingkat kesukaan konsumen yang terbaik.
6. Daftar Rujukan
Azizah,N., Y.B. Pramono, S.B.M. Abduh, 2013. Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kesukaan
Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan Vol.2 No. 3
Azzahra, F., dan C. Nisa. 2016. Karakteristik Mutu dan Sensorik Pangan Fungsional:
Stirred Yoghurt Tersubstitusi Madu dan Pure Pisang Ambon (Musa paradisiaca)
Dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus rhamnosus. Artikel Penelitian.
http://eprints.undip.ac.id/62132/1/905_FATIH_AZZAHRA.pdf
Hadiwiyoto, S., 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Liberty, Yogyakarta.
Harjiyanti, M.D., Y.B. Pramono, S. Mulyani, 2013. Total Asam, Viskositas, dan
Kesukaan Pada Yogurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica)
Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2. No.2.
Ichwansyah, R., 2014. Pengembangan Yogurt Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang
Ambon (Musa Paradisiaca L) Dengan Penambahan Inulin Sebagai Alternatif
Pangan Fungsional. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi
Manusia. IPB, Bogor.
Oktavia,H., L.E. Radiati, dan D. Rosyidi, 2013. Pengaruh Penambahan Kultur Tunggal
dan Campuran Dengan Lama Inkubasi Pada Suhu Ruang Terhadap Kadar pH,
Keasaman, Viskositas dan Sineresis Pada Set Yogurt. Artikel Penelitian.
Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137078.
82
Jurnal Sains Peternakan
Volume 8 No. 2, Desember 2020, pp:77-83
ISSN 2579-4450
Purbasari, A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pH, kekentalan, cita rasa
dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (4) : 174 – 177.
Wibawanti, J.M.W., & Rinawidiastuti. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink
Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia
mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2018, Hal 27-
37. DOI: 10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3.
83