435

EDUFORTECH X(X) (2023) XXX-XXX

EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

Literatur Riview: Formulasi Olahan Yoghurt Sari Wortel Dengan

Pengujian Sensori dan Kandungan Gizi Makro

Literature Review: Formulation of Processed Carrot Juice Yoghurt

with Sensory Testing and Macro Nutrient Content

Vidia Hifdhiati Nur

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Universitas Pendidikan Indonesia
E-mail: vidiahifdhiati@upi.edu

ABSTRAK
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang
mengandung beberapa senyawa terlarut. dengan perkembangan Keyword:
Susu
teknologi, susu mengalami diversifikasi menjadi susu pasteurisasi.
Yoghurt
Yoghurt juga merupakan produk hasil fermentasi susu oleh
Wottel
bakteri asam laktat yang mempunyai karakteristik rasa asam. Cita
rasa yang khas pada yoghurt disebabkan karena adanya proses
fermentasi. Pada pembuatan yoghurt kerap kali banyak inovasi
pangan yang dihasilkan, seperti yoghurt daun kelor, yoghurt
strawberry, yoghurt blueberry, dan rasa buah lainnya. Namun
untuk pengguan sayur masih belum banyak digunakan. Salah satu
inovasi pangan dari yoghurt adalah yoghurt sari wortel. bertujuan
untuk memberikan informasi tentang formulasi terbaik pada
pengolahan yoghurt sari wortel dengan melakukan pengujian
Analisa sensori dan kandungan gizi makro pada produk yang
dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
perlakuan sari wortel berpengaruh signifikan terhadap
analisa sensori (warna, tekstur, dan rasa) dan kandungan
gizi makro (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein)
yoghurt sari wortel secara keseluruhan.

ABSTRACT

Milk is an emulsion of fat in water which contains several

Keyword:
 Nama Belakang Penulis1 et al., Judul | 436
dissolved compounds. With technological developments, milk has Mil
diversified into pasteurized milk. Yoghurt is also a product of milk Yoghurt
fermentation by lactic acid bacteria which has a characteristic Carrot
sour taste. The distinctive taste of yoghurt is caused by the
fermentation process. When making yoghurt, many food
innovations are often produced, such as Moringa leaf yoghurt,
strawberry yoghurt, blueberry yoghurt and other fruit flavors.
However, it is still not widely used for vegetable use. One of the
food innovations from yoghurt is carrot juice yoghurt. aims to
provide information about the best formulation for processing
carrot juice yoghurt by conducting sensory analysis tests and
macronutrient content in the resulting product. The results of
this study showed that carrot juice treatment had a significant
effect on the sensory analysis (color, texture and taste) and
macronutrient content (moisture content, fat content and
protein content) of carrot juice yoghurt as a whole.

1. PENDAHULUAN

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Agar lemak dan air yang terdapat pada susu tidak terpisah, maka protein yang ada
pada susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Susu merupakan bahan pangan
yang dikenal dengan kaya akan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seiring dengan
perkembangan teknologi, susu mengalami diversifikasi menjadi susu pasteurisasi dan
homogenisasi serta yoghurt yang mempunyai daya simpan lama dan mempunyai nilai
ekonomis yang tinggi. Pengolahan susu dapat meningkatkan flavour dan memperpanjang
masa simpan pada kondisi tertentusesuai dengan proses pembuatan tertentu seperti
pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu olahan dari susu yang difermentasi dan
sekaligus menjadi Solusi bagi penderita alergi susu sapi dan membantu agar susu
mempunyai masa simpan yang lebih lama, Maitimu (2012). Yoghurt juga merupakan produk
hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai karakteristik rasa asam. Cita
rasa yang khas pada yoghurt disebabkan karena adanya proses fermentasi. Yoghurt secara
umum terbagi menjadi 2 yaitu plain yoghurt dan fruit yoghurt.Plain yoghurt adalah yoghurt
tanpa penambahan rasa dan fruit yoghurt adalah yoghurt dengan penambahan rasa buah.
Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alcohol. Zat yang bekerja
pada saat proses fermentasi adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel bakteri. Makanan

DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2
p- ISSN 2541-4593 e- ISSN 2776-4761
437 | EDUFORTECH, Volume X Issue X, September 2023 Hal xxx-xxx

fermentasi merupakan suatu produk yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme (Effendi,
Supli. 2009)
Pada pembuatan yoghurt kerap kali banyak inovasi pangan yang dihasilkan, seperti
yoghurt daun kelor, yoghurt strawberry, yoghurt blueberry, dan rasa buah lainnya. Namun
untuk pengguan sayur masih belum banyak digunakan. Salah satu inovasi pangan dari
yoghurt adalah yoghurt sari wortel. Wortel (Daucus carota L.) merupakan jenis sayuran
umbi yang dikenal dengan warna kuning kemerahan atau ingga kekuningan dan mempunyai
tekstur yang mirip dengan kayu. Wortel merupakan sumber nutrisi yang kaya dan lengkap.
Selain dikenal sebagai sumber pro-vitamin A (beta-karoten), juga mengandung kalori,
protein, lemak, karbohidrat, fosfor, Wortel sebagai bahan pangan juga memiliki kandungan
gizi tinggi yang diperlukan oleh tubuh dan dapat menanggulangi masalah defisiensi vitamin
(Mariance, 2006)
Salah satu olahan yang dapat dibuat dari wortel yaitu minuman yoghurt sari wortel.
Proses ini tidak hanya mempertahankan nutrisi yoghurt, tetapi juga menghasilkan tekstur
kental yang membuatnya menjadi minuman yang menarik serta untuk meningkatkan masa
simpan buah. Melalui literatur riview ini bertujuan untuk memberikan informasi tentang
formulasi terbaik pada pengolahan yoghurt sari wortel dengan melakukan pengujian
kandungan gizi makro dan mikro pada produk yang dihasilkan.

2. METODOLOGI

Penelitian ini dilakukan dengan metode Systematic literature review dengan cara
menelaah jurnal penelitian yang telah dipublikasikan, baik jurnal nasional yang terindeks
SINTA, jurnal Internasional bereputasi, ataupun jurnal pendukung lainnya. Penelitian
dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu diantaranya dilakukan perancangan (planning),
pencarian serta pengambilan (filtering dan sorting), penentuan artikel, (final inclusion),
ekstraksi data (data extraction and synthesis) dan pelaporan hasil review (reporting).
Dalam melakukan tahapan pencarian dan pengambilan artikel penulis menggunakan kriteria
inklusi, diantaranya research jurnal dengan tahun terbit ≥2015, article full text berbahasa
Indonesia dan inggris. Sehingga dalam proses penelaahan pustaka, didapatkan 3 (tiga)
artikel jurnal yang digunakan dalam research literature review yang dilakukan oleh peneliti.

Alat dan Analisis Data

DOI: http://dx.doi.org/10.xxxxx/ijost.v2i2
p- ISSN 2528-1410 e- ISSN 2527-8045
 Nama Belakang Penulis1 et al., Judul | 438
Uji organoleptik untuk kue sus dalam penelitian ini menggunakan uji hedonik. Uji hedonik
bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum yaitu warna,
rasa, dan tekstur. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan mengenai atribut sensori tersebut,
disamping itu panelis diminta juga untuk mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut juga sebagai skala hedonik, seperti sangat suka, suka,
netral, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 panelis tidak
terlatih atau awam. Cara penyajian contoh pada uji hedonik disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-
bandingkan contoh-contoh yang disajikan. Hasil dari uji hedonik dalam penelitian ini
dijadikan dasar untuk menentukan produk terpilih.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN/ RESULTS AND DISCUSSION

3.1. Proses Pembuatan

Berdasarkan penelitian Dimas Fajar Nugroho dan Desna Ayu Wijayanti (2021), Proses
pembuatan Yoghurt dengan sari wortel melalui beberapa tahap, yaitu dengam pembuatan
sari wortel, pasteurisasi susu, dan pembuatan yoghurtnya. Berikut Langkah-langkah
pembuatan Yoghurt sari wortel.

Pembuatan Sari Wortel

Pertama, wortel dihaluskan menggunakan juicer tanpa penambahan air, setelah

wortelnya halus, wortel yang sudah halus diperas menggunakan kain halus atau kain saring
untuk diambil sarinya. Air perasan wortel merupakan sari dari wortel yang berwana oranye.

Pasteurisasi Susu

Susu segar sebayak 1 liter dimasukkan ke dalam panic dan di pasteurisasi menggunakan
metode LTLT (Low Temperature Long Time) pada suhu 63oC selama 15 menit di atas
kompor. Pengukuran suhu dengan menggunakan thermometer

Pembuatan Yoghurt

Susu yang telah mencapai suhu 63oC ditambahkan sari wortel dan kemudian setelah
suhu susu mencapai 63oC dilakukan penurunan suhu hingga suhu mencapai 42oC.
Setelahnya ditambahkan starter 5% (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2
p- ISSN 2541-4593 e- ISSN 2776-4761
439 | EDUFORTECH, Volume X Issue X, September 2023 Hal xxx-xxx

thermophilus) dan diaduk kemudian ditutup rapat setelahnya dilakukan inkubasi pada ruang
selama 24 jam (Ace dan Supriyanto, 2006)

3.2 Analisa Sensori

Profil Tekstur

Analisis tekstur yoghurt sari wortel untuk mengetahui hardness dan cohesiveness
menggunakan tekstur analyser. Pada penelitian yang dilakukan oleh Samichah menunjukkan
bahwa produk yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan homogen dengan
kekentalan tergantung dari jumlah konsentrasi sari wortel. Semakin banyaknya sari wortel
maka semakin encer juga yoghurtnya. Semakin sedikit sari wortel yang ditambahkan maka
semakin kental juga tekstur yoghurtnya. Pada penelitian yang dilakukan Dimas dan Desna
juga menunjukkan bahwa penambahan sari wortel berpengaruh sangat nyata terhadap
viskositas yoghurt dengan rata-rata hasil penelitian menunjukkan bahwa bertambahnya
pemberian sari wortel pada yoghurt akan menyebabkan viskositas sangat menurun.
Penurunan nilai viskositas pada yoghurt sari wortel dipengaruhi dengan adanya penggunaan
sari wortel pada yoghurt.

Profil Warna

Pada penelitian warna, tampilan warna yogurt berbeda dengan yoghurt yang biasanya.
Dengan penambahan sari wortel pada yoghurt menunjukkan pemberian warna jingga
tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Pada wortel mengandung beta karoten yang
merupakan pigmen berwarna jingga terang, yang sehingga dengan penambahan sari wortel
mempengaruhi warna yoghurt. Dengan semakin tinggi konsetrasi wortel yang ditambahkan
maka semakin jingga terang. Hasil yang sama juga didapatkan pada penelitian di Malang dan
Mesir.

Profil Rasa

Pada penelitian yang dilakukan Samichah, dengan tingginya konsentrasi sari wortel yang
ditambahkan maka Tingkat kesukaanya semakin menurun. Pada yoghurt sari wortel
menambahkan sedikit rasa manis dan memberikan after taste yang langu karena disebabkan
pada wortel mengandung senyawa yang Bernama isocumarin (senyawa yang menyebabkan
after taste langu pada olahan wortel.
DOI: http://dx.doi.org/10.xxxxx/ijost.v2i2
p- ISSN 2528-1410 e- ISSN 2527-8045
 Nama Belakang Penulis1 et al., Judul | 440
3.3 Analisa Kandungan Gizi Makro

Penelitian analisis kandungan makro keripik buah naga dilakukan oleh Dimas dan Desna
(2021) menggunakan metode penelitian eksperimen dengan analisis laboratorium. Zat
Makro yang dianalisis yaitu kadar air dan kadar protein juga pada penelitian Dina dkk
dianalisis mengenai kadar lemak.

Kadar Air

Pengukuran kadar air sangat penting pada yoghurt karena dengan semakin tinggi nilai
kadar air maka akan menyebabkan yoghurt mudah rusak. Semakin banyaknya penambahan
sari wortel maka semakin meningkatnya kadar air yang terdapat pada yoghurt karena kadar
air sari wortel lebih tinggi dibandingkan kadar air susu. Damarjana (2011) juga mengatakan
bahwa semakin banyak stater yang ditambahkan, maka semakin banyak air yang terkandung
di dalam yoghurt.

Kadar protein

Tujuan analisis protein dalam makanan adalah menentukan jumlah kandungan protein
dalam bahan makanan; menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi; dan
menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia. (Triwulandari, dkk., 2017). Kadar protein
yang terdapat pada yoghurt tanpa penambahan sari mengandung protein sebanyak 2,97-
4,89%. Kadar protein ini sesuai dengan SNI bahwa yoghurt yang baik memiliki kandungan
protein minimal 2,7% (Anonimous, 2009). Dengan perlakuan terbaik adalah P4 dengan
penambahan sari wortel 20% menghasilkan kadar protein 3,280% dan perlakuan P3 dengan
konsentrasi penambahan sari buah 15% menghasilkan kadar protein 2,718% (Choiri, 2014).
Dengan adanya penambahan sari wortel pada yoghurt akan menghasilkan kadar protein
yang berbeda sesuai dengan konsentrasi yang dibetikan. Semakin banyak penambahan sari
wortel maka semakin meningkat kadar protein yoghurtnya. Choiri (2014) mengatakan
bahwa karena hal ini dikarenakan pertumbuhan BAL yang meningkat dari bahan sari wortel
yang dimanfaatkan sebagai media tumbuh.

Kadar Lemak

Pada penelitian Dina, dkk (2023) dapat diketahui bahwa penambahan sari wortel pada
yoghurt berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Dengan adanya penambahan sari wortel,
maka menurunkan kadar lemak yang terdapat pada yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi sari

DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2
p- ISSN 2541-4593 e- ISSN 2776-4761
441 | EDUFORTECH, Volume X Issue X, September 2023 Hal xxx-xxx

wortel yang diberikan, maka kadar lemak pada yohurt akan semakin menurun. Rata-rata
kadar lemak dalam yoghurt berkisar antara 4,28% sampai 7,35%. Tinggi nya kadar lemak
yang terdapat pada yoghurt karena adanya kadar lemak susu sebagai bahan baku yoghurt
juga tinggi karen terllihat dari warna susu sebelum diolah yaitu berwana putih kekuningan.
Winarno dan Fernandez (2007) mengatakan juga bahwa warna kuning yang terdapat pada
susu adalah karena ada kandungan kolesterol, vitamin A, dan pigmen karoten dalam
gumpalan lemak. Dengam penambahan sari wortel pada proses pembuatan yoghurt maka
berpengaruh terhadap penurunan kadar lemak pada yoghurt. Kadar lemak yang tinggi
menyebabkan yoghurt semakin kental.

4. KESIMPULAN
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan sari wortel berpengaruh signifikan
terhadap analisa sensori (warna, tekstur, dan rasa) dan kandungan gizi makro (kadar air,
kadar lemak, dan kadar protein) yoghurt sari wortel secara keseluruhan.

6. CATATAN PENULIS/ AUTHORS’ NOTE

Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan terkait penerbitan artikel ini. Penulis
memastikan bahwa makalah tersebut bebas dari plagiarisme.
7. DAFTAR PUSTAKA/ REFERENCES

Agustina, Y., Kartika, R & Panggabean, A. S. (2015). Pengaruh variasi waktu fermentasi
terhadap kadar laktosa, lemak, pH dan keasaman pada susu sapi yang difermentasi
menjadi yoghurt. Jurnal Kimia Mulawarman, 12 (2), 97-100.
Astawan, M. (2008). Susu Fermentasi untuk Kebugaran dan Pengobatan. Yogyakarta:
Universitas Atma Jaya.
Askar, S. dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt.
Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Bogor.Astuti, (2007).
Darmajana, D. A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan Terhadap
Mutu Yoghurt Nabati Kacang Hijau. Jurnal Sains, Teknologi dan Kesehatan, 2(1): 267-
274.
Fauzi, I. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Wortel Pada Proses Pembuatan Yoghurt Ditinjau
Dari Organoleptik, Kadar Air dan Viskositas. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Febrihantana W., L.E., Radiati dan I. Thohari. 2012. Pengaruh Penambahan Sari Wortel
Sebagai Fortifikasi Produk Yogurt Ditinjau Dari Nilai pH, Total Asam Tertitrasi, Total

DOI: http://dx.doi.org/10.xxxxx/ijost.v2i2
p- ISSN 2528-1410 e- ISSN 2527-8045
 Nama Belakang Penulis1 et al., Judul | 442
Bakteri Asam Laktat, Viskositas dan Total Karoten. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya. Malang.
Finarsih, F. (2014). Uji Kualitas Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Madu dan
Lactobacillus bulgaricus Pada Konsentrasi Yang Berbeda. [Skripsi]. Universitas
Muhammadiyah, Surakarta.
Herawati, D, A., & Wibawa, D, A, A. (2011). Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu
fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Imu Teknik Lingkungan, 1(2), 48-
58.
Nugroho, D, F., & Wijayanti, D, A. (2021). Pengaruh penambahan sari wortel pada yoghurt
ditinjau dari aw, kadar air, viskositas, total asam tertitrasi dan kadar protein. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian, 5 (1), 1-8.
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar protein dan lemak yoghurt
yang terbuat dari jenis dan jumlah kultur yang berbeda. Journal of Tropical Animal
Science and Technology, 4 (1), 66-73.
Rekna, W. (2011). Penerapan umur simpan sari wortel pada biaya penyimpanan selama
pemasaran. eJournal, 3(2), 1-13
Samichah. (2014). Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Organoleptik Yoghurt Sari Wortel
(Daucus Carrota L) [Skripsi] Universitas Diponegoro. Semarang.
Septiani, A.H., Kusrahayu dan A.M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim pada
Proses Pembuatan Frozen Yogurt yang Berbahan Dasar Whey terhadap Total Asam, pH
dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal Agriculture Journal, 2 (1): 225-231.
Setyawan, A. 2007. Wortel (Daucus carota L.). Alumni Jurusan Tekhnologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Sugiarto. (1997). Proses Pembuatan Dan Penyimpanan Yogurt Yang Baik. Balai Penelitian
Ternak, Ciawi, P.O Box 221, Bogor
Wulandari, E. dan W. Setiyadi P. 2010. Karakteristik Stired Yogurt Mangga (Mangifera
Indica) dan Apel (Malus Domestica) Selama Penyimpanan. Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjara.. Bandung. 10 (1) : 20-24

Winarno, F. G., & Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio
Press.

DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2
p- ISSN 2541-4593 e- ISSN 2776-4761