LAPORAN ROTASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI CATERING IBU SUPARDI

Disusun untuk memenuhi tugas praktikum Lapangan Manajemen

Penyelenggaraan Makanan Manajemen Gizi Industri

Disusun Oleh :

MAYA SYINTIA

(P07131521029)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN PROFESI DIETISIEN

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan sangat

berpengaruh dalam perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya telah
mengenal akan arti dan guna makanan secara harfi ah, tetapi pada
dasarnya manusia belum meyadari sepenuhnya kepentingan makanan
dalam menyusun pertumbuhan dan perkembangan fisiknya. Karena itu
dalam penyelenggaraan penyediaan makanan, kebutuhan masyarakat
akan makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makan dan sosial
budaya klien, sehingga makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan
makanan yang disajikan dapat diterima klien (Mukrie NA,dkk,.1990).
Menurut Almatsier (2011) konsumsi pangan yang mengandung cukup
energy dan zat gizi yang dibutuhkan tubuh akan berpengaruh terhadap
status gizi seseorang. Oleh sebab itu, dalam proses penyelenggaraan
makanan selalu diupayakan harus mencapai gizi optimal. Selain itu, juga
harus diperhatikan berbagai unsur seperti hygiene dan sanitasi pada saat
penyelenggaraan makanan (Sunita,2011).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan dalam rangka
memenuhi asupan gizi setiap hari. Menurut Almatsier (2002) konsumsi
pangan yang mengandung cukup energi dan zat gizi yang dibutuhkan
tubuh akan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Penyelenggaraan
makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu
keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah
penyelenggaraan makanan institusi (Almatsier S,2002).
Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk
peningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat
menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar
penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain
menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi
yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta
memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Sinder,P,.dkk.1999).
Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila
manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi
seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula
(Setyowati,2008). Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor
terpenting dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia,
sehingga merupakan faktor kunci dalam pembangunan suatu bangsa. Gizi
sangat berpengaruh juga terhadap produktivitas manusia.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1096/Menkes/PER/VI/2011, definisi jasa boga atau catering adalah
perusahan atau peroragangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas pesanan. Usaha jasa
boga meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap konsumsi) yang
terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar,
rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya biasanya
makanan jadi dipesan diantar ketempat pesta, seminar, rapat dan
sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu atau peserta
seminar atau rapat pada saat pesta atau seminar berlangsung (Kementrian
Kesehatan,2011).

Kebutuhan atau permintaan konsumen merupakan pendorong

untuk dibentuknya Penyelenggaraan Makanan Institusi, Setiap
Penyelenggaraan Makanan Institusi mempunyai tujuan masing-masing.
baik yang bersifat komersial maupun nonkomersial. Penyelenggaraan
Makanan yang bersifat komersial seperti restoran, hotel diarahkan untuk
memperoleh keuntungan dari konsumen Sedangkan yang bersifat
nonkomersial seperti panti asuhan, sekolah, asrama diarahkan untuk
memenuhi kebutuhan/kecukupan gizi bagi konsumen.

Permintaan konsumen merupakan arah untuk menentukan tujuan

Penyelenggaraan Makanan Institusi, sehingga seseorang atau institusi
yang berminat untuk membentuk Penyelenggaraan Makanan harus dapat
menganalisis dan tanggap terhadap kebutuhan konsumen akan makanan
yang perlu diproduksi. Kebutuhan konsumen merupakan input untuk
merancang menu dan secara umum perlu diidentifikasi dan dirumuskan
kebutuhan/kecukupan gizinya Kebutuhan/kecukupan gizi konsumen
 merupakan input untuk penyusunan standar bahan makanan Tujuan
penetapan standar bahan makanan adalah tersedianya acuan atau
patokan jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan di institusi.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum

Menentukan dan menerjemahkan menu kedalam kebutuhan gizi pada individu

dan kelompok sepanjang daur kehidupan dengan memperhatikan keragaman
budaya,cita rasa dan harga.

2. Tujuan Khusus
 Mengetahui dan mengevaluasi jenis menu dan nilai gizi menu.
 Mengetahui prosedur perencanaan dan penilaian menu
 Mengenal, menyusun menu dan memproduksi dari berbagai jenis
makanan/kulinari dari berbagai budaya di Indonesia
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Katering (Catering)

Menurut Sjahmien Moehyi menyatakan bahwa katering adalah jenis
penyeleggaraan makanan yang tempat memasak makanan berbeda
dengan tempat menghidangkan makanan. Makanan jadi diangkutk
tempat lain untuk dihidangkan, misalnya ke tempat penyelenggaraan
pesta, rapat, pertemuan, kantin atau kafetaria industri. Makanan yang
disajikan dapat berupa makanan kecil dan dapat juga berupa makanan
lengkap untuk satu kali makan atau lebih, tergantung permintaan
pelanggan. Katering yang melayani keluarga biasanya mengantarkan
makanan dengan menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan
sebutan makanan rantang . Berdasarkan klasifikasinya macam pelayanan
gizi institusi dapat dibagi menjadi (Moehy,1992) :
1. Pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja)
2. Pelayanan gizi institusi sosial (panti sosial)
3. Pelayanan gizi institusi asrama
4. Pelayanan gizi institusi sekolah
5. Pelayanan gizi institusi rumah sakit
6. Pelayanan gizi institusi komersial
7. Pelayanan gizi institusi khusus
8. Pelayanan gizi institusi untuk keadaan darurat
Katering dapat digolongkan menjadi lima golongan berdasar pada
Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang
persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Dalam peraturan ini
telah ditetapkan persyaratan umum bagi usaha jasa boga (katering),
ketentuan tentang lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan
fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan.
Adapun kelima golongan katering tersebut, antara lain:

1. Golongan A1, yaitu usaha jasa boga berskala kecil yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga
dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus bagi usaha jasa boga golongan
ini antara lain :

1) Ruang pengolahan makanan tidak boleh merangkap ruang tidur.

2) Untuk penyimpanan makanan sekurang-kurangnya ada satu lemari es. 3)
Ada fasilitas cuci tangan.

2. Golongan A2, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
mempekerjakan tenaga kerja. Jadi, usaha jasa boga golongan A2 tidak murni
sebagai usaha keluarga dalam arti yang mengerjakan adalah anggota keluarga
sendiri yang tidak digaji secara tetap, tetapi telah menggunakan tenaga kerja
yang mendapat upah atau gaji tetap. Persyaratan khusus untuk jasa boga
golongan A2 ini selain seperti persyaratan jasa boga golongan A1 ditambah
dengan fasilitas ganti pakaian bagi karyawan.Selain itu, disyaratkan pula bahwa
ruangan untuk mengolah makanan harus terpisah denganruang lain.

3. Golongan A3, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum dengan pengolahan makanan yang menggunakan dapur khusus dan
mempekerjakan tenaga kerja.Untuk jasa boga golongan ini persyaratan
khususnya adalah sebagai berikut:

1. Tempat memasak makanan harus terpisah dari tempat menyimpan

makanan masak.

2. Harus tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai temperature 5°

Celsius di bawah nol dengan kapasitas yang memadai.

3. Harus memiliki alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup untuk

mengangkut makanan jadi ke tempat pelanggan.

4. Jika makanan yang akan disajikan sudah dikemas, baik dengan kotak atau
pembungkus lain, maka pada kotak harus dicantumkan nama usaha, dan
nomor ijin penyehatan usaha.

5. Pada kendaraan pengangkut atau pada tempat-tempat penyajian makanan

harus dicantumkan nama perusahaan dan ijin penyehatan usaha yang dimiliki
perusahaan.
4. Golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama
penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai,
perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan
untuk golongan ini yaitu sebagai berikut :

1) Harus mempunyai tempat pembuangan air limbah yang dilengkapi dengan

penangkap lemak (grease trap) atau penangkap minyak.

2) Ruang kantor, ruang penyimpanan makanan, dan ruang tempat mengolah

makanan harus terpisah. Ruang pengolah makanana harus dilengkapi dengan
penangkap asap (hood), alat pembuang asap, dan cerobong asap.

3) Harus tersedia fasilitas pencucianperalatan dan pencucian bahan

makanan.

4) Harus tersedia fasilitas untuk pencuci tangan bagi karyawan.

5) Harus mempunyai fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai 10°

Celsius di bawah nol.

5. Golongan C, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan
umum internasional, baik kapal laut maupun pesawat udara, dengan pengolahan
yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
Persyaratan untuk golongan ini di samping sama seperti syarat untuk golongan B
masih ditambah dengan persyaratan berikut ini:

1) Ruangan harus dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan (air

condition)

2) Fasilitas pencucian alat dan bahan harus dibuat dari logam tahan karat
(stainless steel) dan tidak terlarut dalam makanan. Air pencuci harus
mempunyai tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).

3) Dalam ruangan penyimpan makanan tersedia lemari penyimpan dingin

yang terpisah untuk masing-masing jenis makanan. Jadi untuk menyimpan
daging harus terpisah dari lemari dingin penyimpan ikan. Demikian juga 14
untuk lemari penyimpan telur, sayuran dan buah-buahan harus terpisah dan
dapat mencapai suhu yang disyaratkan.
 4) Harus memiliki gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpan yang
mudah dibersihkan dan mudah dipindah-pindah.

B. PENGERTIAN MENU

Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar yang
tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau
disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga dapat berarti sebagai
hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi, makan siang
dan makan malam.

Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau

hidangan dan juga merupakan penuntun bagi yang menikmati hidangan tersebut
karena akan menggambarkan tentang cara makanan tersebut dibuat.
Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering ditentukan oleh
menu atau hidangan yang disajikan, sehingga perlu dibuat perencanaan menu
sebelumnya.

B. JENIS MENU

Jenis Menu berdasarkan tipe

a. Menu Statis (Static Menu)/ menu ditetapkan (fixed menu)/ basic

menu

Adalah menu/hidangan yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau

setiap hari. Jenis menu ini biasanya digunakan pada institusi yang bersifat
komersial khususnya apabila menu tersebut menjadi ciri khas dari institusi
tersebut. Jenis menu ini banyak di jumpai di restoran atau hotel dimana
konsumennya berubah setiap hari, atau dimana item yang tercantum pada daftar
menu yang ditawarkan variasinya cukup banyak.

b. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau Special menu

Adalah menu yang direncanakan hanya untuk sekali saja, digunakan

untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau istimewa. Misalnya menu khusus
hari libur/hari minggu pada suatu restoran atau menu hari ke 31 pada
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang menggunakan siklus menu 10
hari, menu hari ulangtahun atau menu pesta pernikahan. Menu sekali pakai
dapat digunakan untuk mengatasi kebosanan. Pada menu sekali pakai walaupun
tidak akan digunakan lagi, item menu tertentu masih dapat digunakan dan
dikombinasikan dengan hidangan lain untuk perencanaan yang akan datang.

c. Menu Siklus (Cycle Menu)

Adalah satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan dari
hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5 harian, mingguan,
dua mingguan, sepuluh harian, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu
menu akan dirotasi sesuai lamanya siklus. Penetapan siklus menu apakah 5 hari,
7 hari atau 10 hari biasanya ditentukan berapa lama konsumen tinggal dalam
institusi tersebut. Masing-masing siklus memiliki kelebihan dan kekurangan.

Menu 5 hari: biasanya digunakan untuk institusi dengan 5 hari kerja/minggu atau
institusi khusus seperti sekolah. Kelebihannya menu mudah dirancang namun
kekurangannya pengulangan bahan makanan dan hidangan lebih cepat.

Menu 7 hari: yang menjadi dasar adalah hari dalm satu minggu (senin sampai
dengan minggu). Kelebihannya pengulangan bahan makanan dan hidangan
lebih lama tapi kekurangannya konsumen mudah mengingat karena
berhubungan dengan nama hari

Menu 10 hari: Menu 10 hari mendasarkan pada tanggal 1 sampai dengan 10,
menu akan berulang lagi pada tanggal 11 dan seterusnya. Kelebihannya dengan
menu 10 hari konsumen tidak bosan karena pengulangan bahan makanan dan
hidangan setiap 10 hari sekali, namun kekurangannya sulit untuk merencakan
karena panjang/lama.

2. Jenis Menu Berdasarkan Tingkat Pilihan

a. Menu non pilihan (Non selective menu)

Adalah susunan menu dimana klien tidak dapat memilih menu yang
disajikan. Kebaikan menu non pilihan adalah pengelola tidak perlu berulangkali
menyusun menu, sehingga menghemat waktu dan dana. Kekurangannya
mungkin klien tidak puas karena terdapat hidangan yang tidak disukai sehingga
tidak dikonsumsi klien.

b. Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu)

Adalah klien hanya dapat memilih sebagian kelompok hidangan. Pada

menu pilihan terbatas pilihan hanya diperbolehkan pada golongan hidangan
tertentu dan tidak boleh untuk golongan hidangan yang ditentukan. Contoh
konsumen diperbolehkan memilih minuman dan sayuran tapi tidak untuk buah-
buahan.

c. Menu pilihan (Selective Menu)

Adalah menu dimana klien diminta salah satu paket atau salah satu dari
setiap golongan hidangan yang ditawarkan. Setiap golongan hidangan yang
ditawarkan dapat disesuaikan dengan pola menu yang berlaku di institusi.
Banyaknya pilihan juga ditetapkan 2 atau 3 macam.

3. Jenis Menu Berdasarkan Pemberian Harga

a. Ala Carte menu

Adalah menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga yang

berbeda setiap hidangan. Klien menetapkan hidangan pilihnnya sesuai kemauan
dan kemampuannya. Jenis menu ini biasanya digunakan pada fast food restoran,
penyelenggaraan makanan komersial dan institusi lain.

b. Table d’hote menu, atau fixed price menu atau set menu

Adalah jenis menu pilihan dengan cara menawarkan paket rangkaian hidangan
atau makanan lengkap yang terdiri dari beberapa menu mulai dari makanan
pokok sampai dengan sayuran dengan harga tertentu dalam satu paket. Jenis ini
biasanya banyak ditawarkan pada penyelengaraan makanan komersial seperti
hotel dan restoran.

C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERENCANAAN MENU

1. Faktor Konsumen

a. Kecukupan/kebutuhan gizi
b. Food habit dan preferences
c. Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu
2. Faktor Manajemen

a. Tujuan institusi
b. Dana/anggaran
c. Ketersediaan bahan makanan di pasar
 d. Fasilitas fisik dan peralatan
e. Keterampilan tenaga
f. Type produksi dan system pelayanan

D. PROSEDUR PERENCANAAN DAN PENILAIAN MENU

1. Membentuk tim kerja

2. Menetapkan macam menu
3. Menetapkan lama siklus menu
4. Menetapkan periode siklus menu
5. Menetapkan pola menu
6. Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi
7. Menetapkan besar porsi
8. Menetapkan pedoman menu
9. Membuat master menu
10. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
11. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
12. Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji coba) menu

F. PENETAPAN BIAYA

Komponen Biaya Produksi Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan

Institusi

1. Biaya Bahan (Material/food cost)

Biaya bahan juga bisa diklasifikasikan sebagai biaya langsung atau biaya tidak
tetap (variable cost). Biaya bahan ini terdiri dari:

a. biaya bahan baku (direct material), yaitu bahan yang digunakan utk
produksi barang jadi, yang dalam hal ini adalah makanan. Contoh: untuk
pembelian bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b. Biaya Bahan Penolong (indirect material), yang pemakaiannya relatif
sedikit, dan kelihatan dalam produk yang dihasilkan. Contoh: untuk
pembelian bumbu bumbu, bahan pembungkus makanan dan sebagainya.

2. Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost)

 a. Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga kerja
yang terlibat langsung dalam memproses bahan menjadi barang jadi
(makanan) yang siap untuk disajikan kepada konsumen. Contohnya
adalah: gaji untuk tenaga pemasak dan pengawas pemasak, petugas
penyajian makanan, dan lain-lain.
b. Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung adalah gaji/upah tenaga kerja yang
tidak langsung memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini juga
dapat dimasukkan dalam kelompok biaya overhead. Contoh; gaji/honor
dan lembur untuk petugas keamanan, supir, petugas administrasi dll

3. Biaya Tambahan (Overhead)

Adalah biaya yang timbul dalam proses produksi, selain biaya bahan baku
dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya ini termasuk biaya tetap, karena tidak
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi. Contohnya dalam
penyelenggaraan makanan adalah biaya untuk:

a. air, telpon, administrasi/pembelian alat tulis, bahan bakar (listrik, gas,

solar, dll).
b. pemeliharaan (peralatan, dapur, alat kebersihan, taman, dsb).
c. penyusutan (pengadaan fisik, alat, furnitur, dan sebagainya).
d. asuransi, tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain.
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Perencanaan Menu

Bentuk Tim Kerja → Menetapkan jenis menu

↓
Menetapkan Standar Porsi ← Menetapkan Pola Menu
↓
Merancang Format Menu → Menghitung Unit Cost

Langkah pertama dalam melakukan perencanaan menu ialah membentuk tim

kerja yang dapat terdiri dari owner, kepala masak, dan pengawas makanan.
Setelah itu, menetapkan jenis menu. Pola menu yang dimaksud ialah
menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan satu menu. Standar porsi adalah banyaknya golongan
bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar. Langkah selanjutnya yaitu merancang format menu yang berisi
susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Langkah
terakhir yaitu menghitung unit cost untuk menentukan anggaran maupun tarif jual
dari makanan yang diproduksi pada suatu penyelenggaraan makanan,
perhitungan ini diperlukan dalam penentuan tarif paket makanan.
a) Perbandingan AKG

Nama Paket Berat Nilai gizi

(gram) Energi Protein Lemak Karbohidrat
(kkal) (Gram) (Gram) (Gram)
Nasi 250 325 6.0 0.5 71.5
 Sambel 25 49 0.2 5.1 1.2
Goreng
Ayam 150 427 40.3 28.3 0
Kwetiau 125 225 7.7 1.1 45.3
Ca sayuran 115 80 3.8 6.2 3.6
Semangka 150 48 0.9 0.8 10.8
Total 1.154 58,9 42 132,4
AKG Dewasa 2250 56 75 309
Representasi 51% 93% 60% 42%

b) Pengawasan Dan Evaluasi Menu

Pengawasan dan evaluasi pada menu diet dapat dilakukan dengan
indikator sebagai berikut:
1. Standar diet
Evaluasi menu diet dapat dilakukan dengan menghitung kesesuaian
kandungan zat gizi pada bahan makanan yang digunakan dengan Angka
Kecukupan Gizi 2019. Apabila terdapat perbedaan yang melebihi ± 10%,
perlu dilakukan evaluasi pada bahan makanan atau siklus menu yang
telah ditetapkan.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pemberian menu yang
dibeikan jika dibandingkan dengan angka kecukupan gizi dewasa tahun
2019 masih dengen represntasi kurang dimana rata rata kecukupan nilai
gizinya hanya 61.5%.

3. Standar porsi

Pengawasan dan evaluasi menu diet melalui standar porsi dapat

dilakukan dengan memastikan bahwa makanan yang disajikan beratnya
sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh catering.
Toleransi perbedaan penimbangan berat makanan dengan standar porsi
yaitu ± 10%. Apabila berat makanan melebihi atau kurang dari standar
porsi maka akan berpengaruh kepada jumlah kandungan zat gizi dan
harga perporsinya.

Berdasaran hasil pengamatan terhadap standar porsi di catering ibu

supardi dilihat bahwa belum meiliki standar porsi yang terulis.
 4. Bahan makanan

Ketersediaan bahan makanan dapat menjadi indikator pengawasan

dan evaluasi menu. Penilaian dapat dilihat dari kesesuaian bahan
makanan yang didistribusikan oleh rekanan dengan standar mutu yang
telah ditetapkan. Apabila kualitas bahan makanan yang disediakan oleh
rekanan tidak sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan, maka
akan berpengaruh pada cita rasa dan aroma masakan. Saat bahan
makanan yang didistribusikan tidak sesuai dengan standar mutu, maka
perlu dilakukan pengembalian dan rekanan harus mengganti bahan
makanan tersebut sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan
oleh pihak catering, dimana dalam hal ini pihak catering belum memiliki
standar bahan makanan yang tertulis dikarenakan untuk pengadaan
dengan supplier hanya jika memiliki event besar sedangkan untuk paket
makanan dibawah 100 pax masih melakukan pengadaan sendiri yaitu
dengan berbelanja langsung dipasar.

c) Alur Perencanaan Jenis Menu

1. Penentuan konsumen yang dilayani
2. Survey jenis menu makan
3. Penentuan bahan makanan dalam satu menu
4. Penentuan jenis masakan pedas/manis/gurih
5. Uji kombinasi makanan, cita rasa, warna dan keselarasan menu
6. Penentuan jumlah porsi sesuai Sasaran
7. Penentuan harga menu
8. Setting kombinasi menu
9. Pelaksanaan menu
10. Evaluasi menu
B. Penyelenggaraan Makanan
1) Bagan Alur Kegiatan
 Pengadaan Bahan Makanan
Alur pengadaan bahan makanan

Katering menyerahkan rencana pengadaan bahan

makanan ke Pejabat Pembuat Komitmen dan Unit
Layanan Pengadaan Barang dan Jasa
 Katering membuat pesanan harian berdasarkan
kebutuhan dan sesuai dengan kontrak

Penerimaan Bahan Makanan

Bahan Makanan
Datang

Pengecekan spesifikasi
bahan makanan

Tidak sesuai Sesuai

Dikembalikan Penimbangan
kepada supplier jumlah BM

Pencatatan dan
Supplier
checklist
mengantar
kembali BM
yang sudah
sesuai
Bahan makanan
spesifikasi
disimpan

Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan kering

Penerimaan barang makanan kering sesuai

dengan fraktur
 Petugas penyimpanan menempatkan bahan
makanan secara teratur di rak bertingkat, bahan
makanan besar ditaruh diatas rak yang cukup kuat

Penyimpanan dilakukan dengan prinsip FIFO

Mencatat pemasukan dan pengeluaran barang

pada kartu stelling

Penyimpanan bahan makanan basah

Bahan makanan basah datang dari Unit

Layanan Penerimaan

Bahan makanan didistribusi sesuai dengan

masakan

Bahan makanan basah yang akan digunakan

langsung disimpan

Alur Persiapan Sayur

Petugas persiapan mempelajari menu dan standar

resep

Petugas persiapan mengecek sayuran yang diterima

sesuai dengan bon permintaan

Sayur makan siang Sayur makan Sayur makan

dari chiller sore besok pagi

Dipotong Dipotong Dipotong

Dicuci Dicuci Disimpan dalam

chiller
 Diolah Disimpan dalam
chiller

Pengolahan Bahan Makanan

Juru masak mempelajari menu yang akan

dimasak
↓
Juru masak mengecek bumbu, lauk pauk, dan
sayuran yang akan dimasak
↓
Juru masak memasak sesuai dengan menu
↓
Juru masak memasukkan makanan yang
sudah matang ke dalam wadah dan ditutup
↓
Makanan dibawa ke ruang penyelia untuk
dilakukan pemorsian

Distribusi Makanan

Petugas mengecek jumlah alat makan setiap bangsal sesuai

dengan Daftar Permintaan Makan klien
↓
Melakukan pemorsian urut dari makanan pokok, lauk, sayur
sesuai dengan orderan
↓
Pramusaji mengecek kesesuainan makanan dengan orderan
↓
Makanan di wrap/pack
↓
Makanan dibawa ke alamat orderan
 2) Standar Operasional

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan.
Tujuan Dipilih bahan makanan sesuai dengan daftar pasaran , waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prosedur Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan
Bahan makanan dikirim ke gedung penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan
makanan
Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat
dikembalikan serta minta ganti bahan makanan sesuai
spesifikasi.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan

dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang ditetapkan.
Tujuan Diterima bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,waktu
pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan
Prosedur Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
Bahan makanan disimpan di Gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan makanan atau dapat langsung ketempat
pengolahan bahan makanan.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN POKOK

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan

pokok yang meliputi berbagai proses antara lain membersikan,
mencuci, dan memasak.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan pokok (beras) sebelum
dilakukan kegiatan pengolahan.
Prosedur Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan
Bahan makanan dibersihkan (cuci) dengan air mengalir hingga
bersih.
Siapkan panci, isi dengan air dengan perbandingan ½ untuk air,
kemudian didihkan.
Masukkan beras yang sudah dibersihkan, sesekali diaduk agar
matang merata dan masak hingga air habis dan beras matang
sempurna

3) Uji Cita Rasa

Uji cita rasa pada menu makanan prasmanan pada saat event
wedding di catering ibu supardi.

Menu Rasa Tekstur

Nasi 1 2
Bakmi jawa 1 1
Capcay 1 2
Gurami mangut 1 1
Sate ayam 2 1
Ronde 2 2
Ice cream 1 1
Total Skor 9 10
Keterangan :
 - Rasa : 1 = sangat enak, 2 = enak
- Tekstur : 1 = sangat empuk, 2 = empuk
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui hasil penilaian uji cita rasa
pada menu prasmanan adalah skor 9 untuk komponen rasa dan skor 10
untuk komponen tekstur. Rata-rata rasa pada menu prasmanan catering ibu
supardi sudah enak dan tekstur nya sudah sesuai keempukanny
 4) Hygine Sanitasi Makanan

GMP (Good Manifacturing Practice)

a. HASIL PENILAIAN APLIKASI GMP

(PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI)

GRUP ASPEK YANG DINILAI NILAI NILAI

PER SUB GRUP PER GRUP
HURUF ANGKA (ANGKA DAN
HURUF)
A LINGKUNGAN PRODUKSI 3B
1 Semak B 3
2 Tempat sampah B 3
3 Sampah B 3
4 Selokan B 3
Jumlah 12
B BANGUNAN DAN FASILITAS 3B
B.1. Ruang Produksi
1 Konstruksi lantai B 3
2 Kebersihan lantai B 3
3 Konstruksi dinding B 3
4 Kebersihan dinding B 3
5 Konstruksi langit-langit B 3
6 Kebersihan langit-langit B 3
7 Konstruksi pintu, jendela, dan B 3
lubang angin
8 Kebersihan pintu, jendela, dan B 3
lubang angin

B.2. Kelengkapan Ruang Produksi

1 Penerangan B 3
2 PPPK B 3
 B.3. Tempat penyimpanan
1 Tempat penyimpanan bahan dan B 3
produk
2 Tempat penyimpanan bahan bukan B 3
pangan

Jumlah 36
C PERALATAN PRODUKSI 3B
1 Konstruksi B 3
2 Tata letak B 3
3 Kebersihan B 3
Jumlah 9
D SUPLAI AIR 3B
1 Sumber air B 3
2 Penggunaan air B 3
3 Air yang kontak langsung dengan B 3
pangan
Jumlah 9
E FASILITAS DAN KEGIATAN 3B
HIGIENE DAN SANITASI
E.1. Alat Cuci/Pembersih
1 Ketersediaan alat B 3
E.2. Fasilitas higiene karyawan
1 Tempat cuci tangan B 3
2 Jamban/toilet B 3
E.3. Kegiatan higiene dan sanitasi
1 Penanggungjawab B 3
2 Penggunaan deterjen dan B 3
disenfektan
Jumlah 15
...

GRUP ASPEK YANG DINILAI NILAI NILAI

 PER SUB GRUP PER GRUP
HURUF ANGK (ANGKA DAN
A HURUF)
F PENGENDALIAN HAMA 3B
1 Hewan peliharaan B 3
2 Pencegahan masuknya hama C 2
3 Pemberantasan hama B 3
Jumlah 8
G KESEHATAN DAN HIGIENE 3B
KARYAWAN
G.1. Kesehatan karyawan
1 Pemeriksaan Kesehatan B 3
2 Kesehatan karyawan B 3
G.2. Kebersihan karyawan
1 Kebersihan badan B 3
2 Kebersihan pakaian B 3
3 Kebersihan tangan B 3
4 Perawatan luka B 3
G.3. Kebiasaan karyawan
1 Perilaku karyawan B 3
2 Perhiasan dan asesoris lainnya K 1
Jumlah 22
H PENGENDALIAN PROSES 3B
1 Penetapan spesifikasi bahan baku B 3
2 Penetapan komposisi dan formulasi B 3
bahan
3 Penetapan cara produksi yang baku B 3
4 Penetapan spesifikasi kemasan B 3
5 Penetapan tanggal kadaluarsa dan B 3
kode produksi
Jumlah 15
I LABEL PANGAN 3B
1 Persyaratan label B 3
 Jumlah 3
J PENYIMPANAN 3B
1 Penyimpanan bahan dan produk B 3
2 Tata cara penyimpanan B 3
3 Penyimpanan bahan berbahaya B 3
4 Penyimpanan label dan kemasan B 3
5 Penyimpanan peralatan B 3
Jumlah
K MANAJEMEN PENGAWASAN 3B
1 Penanggungjawab B 3
2 Pengawasan B 3
6
L PENCATATAN DAN 3B
DOKUMENTASI
1 Pencatatan dan dokumentasi B 3
2 Penyimpanan catatan dan B 3
dokumentasi
6
M PELATIHAN KARYAWAN 3B
1 Pengetahuan karyawan B 3
3

MUTU KRITERIA

BAIK 4 grup utama “B”

Maksimal 2 grup lainnya “K”

CUKUP 4 grup utama “B” atau “C”

Minimal 5 grup lainnya “C”

KURANG Jika tidak memenuhi kriteria Cukup

b. PEMBAHASAN

Bangunan yang diamati hanya bagian dapur Katering CIS. Aspek yang
diamati terdiri dari lokasi bangunan, dapur, lantai, dinding, atap, langit-langit,
ventilasi, pintu, toilet, suhu, kelembapan, pencahayaan, loker karyawan, dan
system keamanan darurat. Dapur letaknya berada di bagian belakang rumah
sakit. Lokasi dapur termasuk bebas dari risiko banjir karena letaknya lebih tinggi
dari jalan raya. Dapur merupakan kawasan bebas rokok dandilengkapi dengan
himbauan larangan merokok yang dipasang di area lingkungan Katering CIS..
Lokasi dapur memiliki jarak >100 m dari sumber pencemar yakni Tempat
Penampungan Sementara (TPS).
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204 Tahun 2004 jarak
lokasi dapur dengan sumber pencemar tidak boleh kurang dari 100 m. Apabila
jarak dapur dengan TPS kurang dari 100 m maka dapat menimbulkan
perkembangbiakan lalat yang dapat mengkontaminasi makanan. Lalat
merupakan vektor membawa kuman dan menjadi sumber penyakit (Dharma dan
Guawan, 2003). Bangunan dapur terbuat dari semen yangkokoh dan permanen.
Pada dapur tidak terdapat hewan peliharaan yang berkeliaran kawasan dapur.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204
tahun 2004, pada bangunan pengolahan makanan harus terhindar dari binatang
pengganggu.
Dapur terdiri dari ruang persiapan, produksi, dan distribusi makanan.
Dapur dibersihkan secara rutin yakni setiap pagi, siang, dan sore. Pembersihan
lantai dilakukan oleh petugas kebersihan dan dibantu dengan penjamah
makanan. Dapur juga dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi
mengeluarkan asap keluar dapur pengolahan. Lantai dapur terbuat dari keramik
yang kuat, rata.
Pintu terbuat dari bahan yang kuat yang lebar dan tinggi. Pintu pada
setiap ruang penyimpanan bahan makanan berfungsi dengan baik. Ruang
distribusi makanan dalam keadaan tertutup dengan adanya pintu keluar masuk,
hal ini akan memberikan dampak positif terhadap kebersihan makanan yang
akan didistribusikan pada saat proses pemorsian. Sumber pencahayaan dapur
terdiri dari pencahayaan alami dan buatan. Pencahayaan alami berasal dari sinar
matahari sedangkan pencahayaan buatan berasal dari lampu.
Loker karyawan terdiri dari loker laki-laki dan perempuan. Letak loker
terpisah dengan dapur. Loker berfungsi untuk menyimpan barang karyawan.
Ruang loker karyawan ini sekaligus tempat untuk istirahat. Keselamatan kerja
terkait kejadian kecelakaan kerja baik ringan maupun berat, di Katering CIS.
disediakan perlengkapan P3K jika terdapat pekerja yang sakit maupun terluka.
Katering CIS memiliki Alat Pemadam Api Ringan (APAR) yang diletakkan di
dekat dapur. Katering CIS memiliki jalur evakuasi khusus. Bila terjadi
kedaruratan, maka karyawan diarahkan pada lokasi tempatberkumpul yang
terletak di lapangan luar Katering CIS.

Sarana Pengolahan Makanan

Aspek sarana penunjang yang diamati pada proses pengolahan makanan terdiri
dari penyediaan air, pengolahan limbah cair, pengolahan limbah padat, dan
tempat cuci tangan.
Air bersih yang digunakan saat proses pengolahan makanan berasal dari
air tanah milik Katering CIS, kemudian untuk air minum menggunakan
Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Limbah cair dihasilkan dari proses
pengolahan makanan dan pencucian peralatan masak. Limbah cair dialirkan ke
dalam grease trap sebelum kemudian diolah di Instalasi Pengolahan Air Limbah
(IPAL). Hasil limbah berupa minyak lalu diambil oleh pihak Katering CIS dan
ditempatkan di karung lalu dimasukkan bersamaan dengan sampah domestik.
Tempat sampah disediakan satu di setiap ruang persiapan dan
pengolahan makanan. Tempat sampah berupa kantong plastik yang tertutup.
Pembuangan sampah organik dananorganik dijadikan satu dalam kantong
plastik. Setelah penuh, sampah dibuang ke TPS oleh petugas. Sampah diangkut
tiap hari oleh petugas TPS yang lokasinya berada di belakang dapur.Selanjutnya
sampah diangkut ke TempatPembuangan Akhir (TPA).
Berdasarkan observasi fasilitas cuci tangan dan toilet dalam keadaan
baik, aliran air lancar. Tempat cuci tangan berada setiap ruangan persiapan, di
dapur dan toilet. Katering CIS memiliki tempat cuci tangan. Tempat mencuci
tangan dilengkapi dengan sabun dan air yang mengalir. Namun hanya pada 2
tempat cuci tangan yang terdapat alat pengering, yaitu pada saat akan
memasuki ruang produksi dan 6 tempat cuci tangan lainnya antara lain terdapat
di toilet laki-laki dan perempuan (masing-masing 2 tempat cuci tangan) serta 2
lainnya pada bagian penerimaan bahan makanan.
Peralatan Makanan
Dapur hanya menyiapkan peralatan masak saja, untuk peralatan makan
sudah disiapkan dari setiap ruang perawatan. Peralatan masak yang digunakan
dalam keadaan bersih ketika sebelum dan sesudah digunakan. Peralatan yang
digunakan utuh dan tidak berkarat. Pencucian peralatan dilakukan setiap hari
tergantung pemakaian pada peralatan tersebut. Terdapat tempat tersendiri untuk
mencuci peralatan memasak. Pencucian peralatan dilakukan setelah proses
pengolahan makanan selesai.
Pemeliharaan Peralatan
Aspek pemeliharaan peralatan yang diamati meliputi komponen
penyimpanan peralatan dan pencegahan kontaminasi serangga, tikus, dan
binatang pengganggu lainnya. Peralatan masak disimpan dalam gudang
penyimpanan peralatan. Sedangkan peralatan makan disimpan di setiap ruang
perawatan pasien. Penataan peralatan dikelompokkan menurut jenisnya.
Peralatan disimpan dalam rak yang rapi.
Penyimpanan Makanan
Komponen pada aspek penyimpanan makanan terdiri dari pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi,
dan pengangkutan makanan.
Pemilihan bahan makanan dilakukan oleh satu petugas penerimaan bahan
makanan. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan tiap hari dan
penerimaan bahan makanan kering dilakukan setiap sebulan sekali. Setelah
bahan makanan diterima, langsung diolah berdasarkan menu yang dibuat.
Namun apabila terdapat bahan makanan yang sisa, maka disimpan. Bahan
makanan kering disimpan ke dalam gudang penyimpanan makanan dan bahan
makanan basah disimpan ke dalam chiller dan freezer.
Gudang bahan makanan kering disimpan secara terpisah dengan ruang
lain. Bahan makanan kering disimpan berdasarkan jenisnya yang telah
memenuhi syarat kesehatan sehingga mudah dalam pengambilan bahan
makanan juga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan basah seperti sayur, buah, dan daging langsung diolah di ruang
persiapan sesuai dengan menu. Apabila terdapat sisa, maka disimpan ke dalam
chiller dan freezer.
Sistem penyimpanan di dapur menggunakan sistem FIFO (First In First Out).
FIFO yakni barang yang dating pertama kali akan digunakan terlebih
dahulu.Makanan yang sudah siap disajikan, lalu diletakkan dekat dengan loket
makanan. Pemesanan makanan dilakukan dengan cara memberikan piring dan
jenis diit yang diminta di setiap ruangan. Lalu piring yang sudah diberi nampan
ditaruh secara bergiliran berdasarkan pramusaji yang datang dan antri duluan.
Kemudian petugas distribusi membagi tugas antara pemorsian nasi, lauk, sayur,
dan buah. Lalu makanan ditutup dengan plastik wrap.
Pada saat pemorsian makanan, petugas distribusi menggunakan masker
dan sarung tangan. Hal ini untuk mencegah kontaminasi pada makanan.
Petugas pramusaji membawa makanan dalam keadaan tertutup dan kondisi
kereta dorong yang bersih. Hal ini sudah sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004, bahwa makanan jadi
ketika didistribusikan dalam keadaan tertutup.
Penjamah Makanan
Penilaian terhadap penjamah makanan dilihat dari karakteristik penjamah,
perilaku penjamah, kesehatan penjamah, dan pelatihan yang didapatkan.
Perilaku penjamah dinilai dari observasi yang dilakukan selama pelaksanaan
Praktik Kerja Lapangan (PKL). Para penjamah makanan, selalu mencuci tangan
sebelum melakukan kontak langsung dengan makanan maupun saat memasuki
ruang produksi. Kuku yang mereka miliki tergolong pendek, mereka
menggunakan APD berupa celmek, masker, penutup kepala dan sarung tangan.
Bagi petugas masak, mereka menggunakan sandal tertutup pada bagian depan.
Berdasarkan informasi yang telah didapat, diketahui bahwa setiap petugas dan
karyawan yang bekerja akan mendapatkan tes kesehatan rutin 1 tahun sekali,
namun dalam praktiknya hanya dilakukan 2 tahun sekali. Selain itu, dilakukan
rectal swab setiap 6 bulan sekali bagi petugas dan karyawan yang bekerja di
Katering CIS.
C. Administrasi
1) Food Cost

Menurut Permenkes (2013), biaya dalam penyelenggaraan

makanan terdiri dari 3 yaitu biaya bahan makanan, biaya tenaga
kerja, dan biaya overhead. Biaya bahan makanan (food cost)
termasuk ke dalam biaya variable (variable cost) sedangkan biaya
tenaga kerja dan biaya overhead termasuk ke dalam biaya tetap
(fixed cost).

Biaya tenaga kerja yang terdiri dari gaji juru masak, ahli gizi,
pramusaji, dan steward dihitung berdasarkan Surat Keputusan
Gubernur DIY 373/KEP/2021 tentang Upah Minimum Kabupaten
Sleman Tahun 2022 yaitu Rp 2.001.000,- ditambah dengan biaya
seragam kerja dan uang makan. Adapun biaya tenaga kerja chef
menggunakan data take home pay sebenarnya yang didapatkan oleh
chef yang bekerja saat ini. Data untuk menghitung biaya overhead
yang terdiri dari biaya listrik, gedung, gas LPG, penyusutan alat, dan
lain-lain yang merupakan biaya tetap.

Berikut terlampir perhitungan unit cost untuk menu snack 5 pax :

Nama Snack Box

Paket Cake + Keleman + Kletik + air mineral
No Bahan baku Berat Harga Konversi Harga
satuan per bahan bahan
kg
1 Telur 2 btr Rp.27.000 0.2 Rp.5.400
2 Gula halus 100 gr Rp13.000 0.1 Rp.1.300
3 Butter 200 gr Rp.20.000 0.2 Rp.2.000
4 Tepung terigu 300 gr Rp.10.000 0.3 Rp.3.000
5 Susu kental 50 gr Rp.17.000 0.05 Rp.850,-
manis
6 Santan 300 ml Rp15.000 0.3 Rp.4.500
7 Gula Merah 100 gr Rp.5.800 0.1 Rp.580,-
8 Tepung beras 100 gr Rp.8.000 0.1 Rp.800,-
9 Kentang 150 Rp.15.000 0.015 Rp.225,-
10 Ayam 50 gr Rp.35.000 0.05 Rp.2.000
11 Minyak 100 ml Rp.40.000 0.1 Rp.4.000
12 Air 5 Rp. Rp.1500,-
150/unit

Food cost Rp. 28.770

Labour Cost (20%) Rp.5,754
Overhead (20%) Rp.5,754
Profit (20%) Rp.5,754
Unit cost (5 pax) Rp.46.032
Harga per pax Rp.9.200

2) Angka Beban Kerja

US Depertement Of Health And Human Service Berdasarkan
jumlah konsumen:
 Jumlah rata rata orderan 500 pax
 Hari pelayanan catering 7 hari /minggu 6 hari efektif kerja .
 Jam kerja per hari 7 jam kerja / 1 jam istirahat
 Koreksi cuti = 0.2
 Rasio pemasak : konsumen : 1:25 = 500/25 : 20
 7/6 x 20 = 23.3
 Koreksi factor cuti = 23,3 + (0,2 x 23,3) = 27,9
 Jam keja efektif = 7-1 : 6 jam = 7/6 x 27,9 = 32 Orang.
 Sedangkan dalam operasional tenaga yang ada sekarang
ialah dengan 30 orang , sehingga tenaga tamabahan yang
dibutuhkan sebanyak 2 Orang.
 3) Survey Kepuasan Makanan

Survey kepuasan makanan konsumen dilakukan pada saat event wedding

dengan mengumpulkan 10 orang sampel survey kepuasan tamu yang hadir dan
mengkonsumsi makanan dari catering ibu supardi , dengan hasil seperti berikut:

Cita Rasa

Puas Sangat Puas Tidak Puas

Berdasarkan hasil kepuasan 10 konsumen terhadap cita rasa makanan yang

disediakan terdapat 7 orang yang mengatakan puas dan 3 orang mengatakan
sangat puas.

Penampilan Makanan

Puas Sangat Puas Tidak Puas

 Berdasarkan hasil kepuasan 10 konsumen terhadap penampilan makanan
keseluruhan terdapat 8 orang yang mengatakan puas , 1 orang mengatakan
sangat puas dan 1 orang mengatakan tidak puas.

Aroma

Puas Sangat Puas Tidak Puas

Berdasarkan hasil kepuasan 10 konsumen terhadap aroma makanan

keseluruhan terdapat 8 orang yang mengatakan puas dan 2 orang yang
mengatakan tidak puas.

Variasi Menu

Puas Sangat Puas Tidak Puas

 Berdasarkan hasil survey kepuasan 10 konsumen terhadap variasi makanan
yang disajikan terdapat 7 orang yang mengatakan puas, 2 orang mengatakan
sangat puas , dan 1 orang mengtakan tidak puas.

Suhu

Puas Sangat Puas Tidak Puas

Berdasarkan hasil survey kepuasan dari 10 orang konsumen dengan suhu

makanan yang disajikan yaitu terdapat 6 orang yang mengatakan puas, 2 orang
mengatakan sangat puas dan 2 orang yang mengatakan tidak puas.

Ketepatan Waktu

Puas Sangat Puas Tidak Puas

 Berdasarkan hasil darisurvey kepuasan 10 orang konsumen terhadap
ketepatan waktu penyajian makanan terdapat 7orang mengatakan puas, 2 orang
yang mengatakan sangat puas dan 1 orang yang mengatakan tidak puas.

Pelayanan Pegawai

Puas Sangat Puas Tidak Puas

Berdasarkan hasil kepuasan 10 orang konsumen terhadap pelayanan

pegawai catering ibu supardi terdapat 8 oarang mengatakan puas dan 2 orang
yang mengatakan sangat puas.

D. Pengembangan Teknologi
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan di catering ibu
supardi pada unit front office dengan jumlah tenaga 1 orang, masih mengalami
ketidak efesiensian waktu dalam melayani custumor dalam waktu bersamaan ,
dikarenakan pada unit pelayanan pertama staff akan menjelaskan beberapa
paket yang tersedia, sehingga dengan bantuan pengembangan teknologi yang
ada dapat lebih mengefesiensikan waktu dalam menjelaskan beberapa paket
makanan yang tersedia di jasa catering ibu supardi.
Sebagian besar orang pada saat ini lebih menggunakan data internet
(kuota) daripada pulsa konfensional, maka dari itu pengembangan IT perlu
dilakukan, sehingga karyawan maupun penunggu pasien bisa lebih mudah
dalam memesan menu catering.
Berikut Langkah – Langkah dalam mengakses barcode tampilan menu
yang tersedia di catering ibu supardi:
1. Akses Barcode melalui aplikasi kamera

2. Sehingga keluar tampilan link pada kamera

3. Klik akses link yang terdapat hingga profil catering ibu supardi muncul
4. Kemudian pengguna dapat melihat beberapa tampilan menu dan harga
paket makanan yang tersedia

5. Pengguna dapat menentukan pilihan sesuai dengan kebutuhan

6. Jika menu sudah dapat , maka pengguna dapat menanyakan detail terkait
menu pada staff front office catering ibu supardi sampai dengan deal.
 BAB IV
KESIMPULAN

1. Pengawasan menu yang tersedia di catering ibu supardi jika diabndingkan

dengan angka kecukupan gizi tahun 2019 untuk orang dewasa masih
memiliki interpretasi kurang dengan rata rata persentasi 60% dari total
kebutuhan.
2. Uji cita rasa pada menu masakan prasmanan catering ibu supardi secara
keseluruhan sudah cukup baik dan enak.
3. Hygine sanitasi pada catering ibu supardi dengan Good Monifacturing
Practice sudah cukup baik.
4. Analisis beban kerja dengan menggunakan UF Dapertement Of Health and
Human Service berdasarkan jumlah konsumen masih membutuhkan tenaga
tambahan sebanyak dua orang dari jumlah tenaga yang tersedia.
5. Survey kepuasan makanan dengan penyajian makanan prasmanan catering
ibu supardi, untuk hasil cita rasa yaitu puas, untuk aroma yaitu puas, variasi
menuyaitu puas, penampilan yaitu puas,suhu makanan yaitu
puas,pelayanan petugas juga mendapatkan hasil puas.
6. Pengembangan teknologi informasi yang digunakan disini yaitu dengan
Barcode yang dapt diakses oleh pelanggan di meja front office guna
meningkatkan efesiensi kerja dan pelayanan.