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Di Sandro Masci
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Menu per tutte le occasioni - Sandro Masci
COLAZIONI
di
LAVORO
MENU DI CARNE #1
CARPACCIO DI BRESAOLA CON BOCCONCINI DI BURRATA E DADINI DI COTOGNATA
PER 4 PERSONE
250 gr di bresaola
1 burrata
4 fette di cotognata
olio evo
sale e pepe
qualche foglia di basilico
Alternate gli strati di bresaola con le fette di cotognata e le fettine di burrata. Preparate una emulsione con olio, sale, pepe. Condite il tutto e decorate con il basilico.
BOCCONCINI DI CONIGLIO AL MARTINI E SPINACI AI PINOLI
PER 4 PERSONE
½ coniglio
250 gr di spinaci
10 gr di uvetta bagnata
10 gr di pinoli
½ l di brodo
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di Martini
olio
sale e pepe in grani
una noce di burro
salvia
rosmarino
In una casseruola ampia e pesante mettete aglio e olio e soffriggete il coniglio a pezzi. Non appena è dorato aggiungete i pinoli e fate tostare per pochi minuti. Sfumate con il Martini e fate evaporare per pochi minuti l’alcool. Versate il brodo, un mestolo alla volta, e proseguite la cottura coprendo la pentola. Aggiungete dopo 10 minuti l’uvetta messa a bagno e strizzata. Proseguite la cottura per circa un’ora e fate cuocere fino a riduzione di un terzo del liquido a pentola scoperta. Pochi minuti prima della fine della cottura aggiungete la salvia e il rosmarino. Impiattate il coniglio e filtrate la salsa versandola sulla carne. Accompagnate il piatto con gli spinaci saltati in padella con il burro.
TORTINO CALDO AL CIOCCOLATO BIANCO
PER 4 PERSONE
200 gr di cioccolato bianco
250 gr di latte condensato
85 gr di farina
90 gr di burro
1 uovo
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Quando si sarà sciolto aggiungete il burro a pezzetti e mescolate per sciogliere bene. Montate l’uovo con le fruste e poi aggiungete il latte condensato, quindi versate il cioccolato sciolto e aggiungete la farina. Imburrate 4 pirottini di alluminio e riempiteli lasciando ½ cm libero dello stampino. Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.
MENU DI CARNE #2
CROSTINI DEI BUTTERI
PER 4 PERSONE
300 gr di fegatini di pollo
1 fegatino di coniglio
110 gr di carne di polpa di maiale
fette di pane casereccio
2 cucchiai di olio evo
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
sale e pepe
Tritate finemente la cipolla, la carota, la costa di sedano, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e gli spicchi di aglio. Scaldate in un tegame l’olio e fate rosolare il trito di verdure rigirando spesso. Nel frattempo, pulite i fegatini dai filamenti facendo attenzione a togliere la sacca con il fiele, tagliate la polpa di maiale a pezzi piccoli e aggiungete il tutto al trito di verdure. Fate rosolare, salate e pepate, coprite e cuocete per circa 20 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di brodo bollente o di acqua. Passate tutto al passaverdure o nel mixer e spalmate sulle fette di pane abbrustolito.
SCALOPPINE AL CALVADOS CON MELE AL BURRO
PER 4 PERSONE
400 gr di scaloppine di vitella
2 mele verdi Granny Smith tagliate a tocchetti
4 cucchiai di Calvados
5 cucchiai di panna
qualche goccia di limone
sale e pepe
burro q.b.
Scaldate il burro e rosolatevi i tocchetti di mela finché non si ammorbidiscono, quindi metteteli da parte e aggiungete le scaloppine non infarinate bagnandole solo con qualche goccia di limone da un solo lato. Aggiungete sale e pepe. Fiammeggiate con il Calvados, aggiungete la panna e fate bollire per 2 minuti. Spegnete, fate riposare e servite con le mele.
CROSTATA DI FRAGOLE
PER 8 PERSONE
PER LA FROLLA
350 gr di farina
125 gr di burro a pezzetti
125 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo
poca buccia di limone grattugiata
PER LA CREMA
400 ml di latte
100 gr di zucchero
2 tuorli
60 gr di fecola di patate
PER LA FRUTTA
150 gr di fragole
gelatina in polvere
Lavorate il burro e la farina e poi aggiungete lo zucchero, le uova e la buccia di limone. Impastate bene e fate riposare il composto in frigo per 30 minuti. Preparate la crema bollendo il latte. Lavorate i tuorli e lo zucchero in una ciotola e aggiungete prima la fecola e poi il latte scaldato. Battete bene e rimettete il composto sul fuoco a fiamma bassa fin quando non sarà addensato. Lasciate freddare. Stendete la pasta frolla e rivestite una tortiera di 28 cm di diametro. Bucherellate la base con una forchetta e cuocete a 180° per 20 minuti. Fate raffreddare bene e coprite la base con la crema. Adagiatevi le frutta ben affettata e spennellate con la gelatina, preparata come suggerisce la confezione, affinché le fettine non si ossidino a contatto con l’aria.
MENU DI CARNE #3
TAGLIATELLE CON RAGÙ BIANCO
PER 4 PERSONE
400 gr di tagliatelle
80 gr di parmigiano
grattugiato
400 gr di carni bianche miste
(vitella, pollo e maiale)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
salvia e rosmarino
½ l di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
olio evo
sale e pepe
Tritate al coltello le carni. Tritate la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggete la cipolla in poco olio e poi aggiungete il sedano e la carota. Dopo 5 minuti aggiungete la carne e fate cambiare il colore. Aggiungete il vino, sfumate e poi cuocete con il brodo versandolo poco alla volta. Pochi minuti prima della cottura aggiungete le erbe aromatiche. Salate e pepate. Cuocete le tagliatelle e conditele con il ragù e il parmigiano.
COTOLETTA ALLA MILANESE CON PATATE DUCHESSA
PER 4 PERSONE
4 cotolette di vitello
con l’osso
2 uova
pangrattato
sale
150 gr di burro chiarificato
poca farina
patate duchessa
Togliete la pelle esterna della cotoletta e battetela leggermente. Passate la carne nella farina, battetela tra le mani e poi passatela nell’uovo e nel pangrattato. Impanate bene. Friggetele in burro ben caldo e appena cotte salatele. Servite insieme a un contorno di patate duchessa.
PATATE DUCHESSA
PER 4 PERSONE
1 kg di patate
4 tuorli d’uovo
1 uovo intero
50 gr di burro
sale e pepe
un pizzico di noce moscata
poco latte
Bollite in acqua e poco latte le patate sbucciate. Scolatele molto accuratamente e schiacciatele mentre sono ancora bollenti. Lavorando con un cucchiaio di legno la purea ottenuta, aggiungete prima il burro a pezzetti, poi sale, pepe, noce moscata e infine i tuorli uno per volta e l’uovo intero. Servendovi di una sac à poche, formate delle piccole nuvole di patata direttamente su una piastra imburrata. Spennellatele con uovo battuto e passatele in forno leggero finché non sono dorate.
TORTA DI CAROTE CON ZABAIONE CALDO
PER 8 PERSONE
600 gr di carote
20 gr di burro
100 gr di pangrattato
30 gr di fecola
2 cucchiai di mandorle
macinate
2 uova
1 dl di latte
2 cucchiai di brandy
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di uvetta
un pizzico di cannella
zucchero a velo q.b.
PER LO ZABAIONE
4 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai di marsala
4 tuorli d’uovo
Bollite le carote, scolatele e passatele al setaccio. Incorporatevi la fecola stemperata nel latte, il pangrattato, le mandorle, le uova, la cannella, il brandy, lo zucchero e l’uvetta. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a 170° per 30 minuti. Nel frattempo preparate lo zabaione mettendo tutti gli ingredienti insieme in un bagnomaria già tiepido e batteteli con la frusta per 20 minuti. Tenete presente che il composto deve diventare 4 volte il suo volume, e che l’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire. Se deve essere servito freddo, dopo averlo raffreddato, aggiungete 1 cucchiaio di chantilly per uovo e mescolate.
MENU DI CARNE #4
RAVIOLI DI GUANCIALE CACIO E PEPE
PER 4 PERSONE
PER LA PASTA
400 gr di farina
2 uova intere
2 tuorli
poca acqua
sale e pepe
PER IL RIPIENO
200 gr di ricotta
1 uovo
20 fettine di guanciale reso croccante in padella
la punta di un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
Per il ripieno, lavorate la ricotta con l’uovo e lo zenzero e aggiungete il guanciale. Impastate la farina con le uova e il resto. Tirate una sfoglia molto sottile e distribuite il ripieno a piccoli mucchietti. Coprite, pigiate e tagliate. Preparate i ravioli con questo ripieno. Per la salsa, mescolate il pecorino con poca acqua calda dove è stato fatto bollire il pepe. Cuocete i ravioli e serviteli con la salsa di pecorino e pepe.
SPEZZATINO DI POLLO ALLA CURCUMA CON VERDURE AL VAPORE
PER 4 PERSONE
1 pollo tagliato in 4 pezzi
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di scalogno tritato
1 cucchiaino di polvere
di curcuma
300 gr di pomodori freschi
tagliati a dadini
4 cucchiai di yogurt
½ cucchiaino di curry
sale
un punta di un peperoncino
rosso
PER LE VERDURE
350 gr di carote cotte al vapore
350 gr di patate cotte al vapore
Friggete nell’olio lo scalogno e tostatevi la curcuma e il curry. Aggiungete il pollo e soffriggetelo, salate e aggiungete il peperoncino. Dopo un paio di minuti aggiungete i pomodori. Dopo 10 minuti aggiungete lo yogurt e portate il pollo a cottura. Servite con le verdure cotte al vapore.
TULIPANI AI FRUTTI DI BOSCO
PER 8 PERSONE
300 gr di gelato alla vaniglia
500 gr di frutti di bosco
100 gr di salsa di lamponi
1 tazzina di panna liquida
PER I TULIPANI
100 gr di albumi
100 gr di farina
100 gr di zucchero a velo
Amalgamate gli ingredienti per i tulipani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Preparate delle crespelle in una padella antiaderente. Una volta cotte su entrambi i lati, poggiatele su dei bicchieri capovolti e mettetevi sopra una tazza. Lasciate raffreddare i tulipani in un luogo asciutto. Farciteli con i frutti di bosco e il gelato di vaniglia. Un attimo prima di servire, versatevi la salsa di lamponi preparata frullando i lamponi con poca panna liquida. Decorate con poco zucchero a velo.
MENU DI PESCE #1
INSALATINA DI GRANCEOLA E SEDANO ALL’OLIO E LIMONE
PER 4 PERSONE
4 granceole
olio evo
1 limone
1 costa di sedano
timo
alloro
sale e pepe
gambi di prezzemolo
Lessate le granceole in acqua ben salata e aromatizzata con timo, alloro, grani di pepe e gambi di prezzemolo. Sgocciolate dopo circa mezz’ora di cottura e lasciatele raffreddare. Apritele nella parte inferiore, all’attaccatura del tegumento, e svuotatele della carne con un cucchiaio. Fate raffreddare la polpa, tagliatela a dadini e conditela con olio, succo di limone, sale, pepe e il sedano tagliato a dadini sbollentato precedentemente in acqua salata.
STOCCAFISSO ALLA VICENTINA CON PUREA DI PATATE
PER 4 PERSONE
500 gr di stoccafisso
50 gr di alici pulite
50 gr di capperi
100 gr di cipolle
5 dl di olio
50 gr di burro
250 gr di patate
100 cc di latte
fumetto di stoccafisso q.b.
un cucchiaino di conserva di pomodoro
sale e pepe
una manciata di prezzemolo
Battete con un martello di legno lo stoccafisso e tenetelo a bagno in acqua fresca per 48 ore. Diliscatelo accuratamente e tagliatelo a tocchi di 5-6 centimetri. Infarinateli e disponeteli a strati nel tegame alternandoli con le alici sminuzzate, i capperi, il prezzemolo e la cipolla tritata. Con le lische e le cartilagini preparate un fumetto di stoccafisso. Salate, pepate e unite il burro e l’olio d’oliva, quindi coprite il tutto con il fumetto arricchito con la conserva di pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per almeno 5 ore. Lo stoccafisso non va mescolato né toccato e non deve bollire. Per la purea, sbucciate le patate e tagliatele a pezzettini. Bollitele in poco latte e salate. Frullatele e passatele al setaccio. Aggiustate di sale e pepe e servite.
CREMA AL CARAMELLO CON SCORZE D’ARANCIA GLASSATE
PER 4 PERSONE
12 tuorli
12 cucchiai di zucchero
12 cucchiai di latte
3 cucchiai di zucchero da caramellare
2 amaretti
2 scorze d’arancia glassate
Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema ben soda. Incorporatevi il latte tiepido. Fondete lo zucchero da caramellare in un tegame. Quando avrà assunto una tinta dorata versatevi la crema e mescolate velocemente. Continuate la cottura a fiamma dolce e mescolate finché lo zucchero caramellato sarà completamente amalgamato. Fate raffreddare la crema. Servitela con gli amaretti e le scorze d’arancia glassate.
MENU DI PESCE #2
INSALATA DI COZZE
PER 4 PERSONE
1 kg di cozze
500 gr di patate lessate
½ scalogno tritato
1 costa di sedano
qualche gambo di prezzemolo
PER IL CONDIMENTO
8 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di aceto
sale e pepe
1 cucchiaino di senape bianca
Aprite le cozze in padella con pochissimo olio e i gambi di prezzemolo. Tagliate le patate bollite a cubetti e così anche il sedano. Mettete in un’insalatiera le patate, il sedano, lo scalogno e le cozze. Emulsionate tutti gli ingredienti del condimento e versate sull’insalata.
TRANCIO DI SALMONE CON FAGIOLINI AL BURRO
PER 4 PERSONE
4 tranci di salmone
100 gr di burro
PER IL COURT BOUILLON
½ carota
½ sedano
¼ di scalogno
qualche granello di pepe
1 chiodo di garofano
¼ di bicchiere di vino bianco
sale
PER I FAGIOLINI
300 gr di fagiolini cotti al vapore
il succo di ½ limone
Preparate il court bouillon con tutti gli ingredienti, fate ridurre di un terzo e bollitevi i tranci di salmone per 5 minuti. Scolateli e serviteli con il burro fuso e una spuzzata di limone. Accompagnateli con i fagiolini bolliti al dente in acqua e sale.
VARIAZIONE DI CROSTATA DI RICOTTA
PER 8 PERSONE
PER LA PASTA FROLLA
300 gr di farina setacciata
150 gr di burro e di strutto (metà e metà)
150 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo e 1 uovo intero
la scorza grattugiata di ½ limone
un pizzico di sale
PER IL RIPIENO
600 gr di ricotta freschissima passata al setaccio
300 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo e 1 uovo intero
la scorza grattugiata di ½ arancia e di ¼ di limone
50 gr di uva sultanina
40 gr di pinoli
50 gr di frutti canditi a pezzetti
strutto q.b.
1 uovo per spennellare
un pizzico di cannella in polvere
Impastate con cura e il meno possibile gli ingredienti descritti per la pasta frolla. Se l’impasto tende a sgretolarsi aggiungete pochissima acqua fredda. Fate riposare la pasta per mezz’ora avvolta in un panno pulito. Riunite in una terrina la ricotta, lo zucchero, l’uovo intero e i tuorli, la scorza grattugiata di arancia e di limone, l’uvetta, i pinoli, i frutti canditi e la cannella e mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Dividete la pasta in due, col matterello tiratela in due sfoglie e spolverizzatele con poca farina. Con una sfoglia ricoprite una teglia rotonda grande, leggermente cosparsa di strutto, e stendetevi uno strato uniforme di crema di ricotta; tagliate la seconda sfoglia in striscioline e disponetele incrociate sul ripieno. Fate un bordo attorno alla crostata coi ritagli di pasta, spennellatelo leggermente, così come le striscioline, con un uovo battuto e infornate la teglia a temperatura media. Sfornatela e spolverizzatela con zucchero vanigliato.
MENU DI PESCE #3
CANNOCCHIE LESSATE AL LIMONE
PER 4 PERSONE
8 cannocchie (il peso di ognuna si aggira sui 50-60 gr)
8 cucchiai di olio evo
il succo di ½ limone
un ciuffo di prezzemolo tritato
qualche foglia di menta tritata
qualche rametto di timo limonato
sale e pepe
¼ di scalogno tritato
4 fette di pane tostato tagliato a bocconcini
Lessate le cannocchie in poca acqua e un pizzico di sale. Toglietele dal fuoco dopo un quarto d’ora, lasciatele raffreddare nel loro liquido di cottura, sgocciolatele e sgusciate le code. Servitele ricoperte con la salsa preparata battendo con una forchetta tutti gli ingredienti rimasti e con bocconcini di pane tostato.
RISOTTO NERO CON FILETTO DI SCORFANO
PER 4 PERSONE
400 gr filetto di scorfano
240 gr di riso Carnaroli
5 ml di nero di seppia
olio d’oliva
500 ml di fumetto di pesce
200 gr di pomodori
30 gr di parmigiano
poco vino bianco
Tostate il riso in olio d’oliva affinché diventi trasparente, sfumatelo con il vino bianco, aggiungete il nero di seppia e poi poco a poco il fumetto caldo. Portate il riso a cottura. Mantecate con il parmigiano. Tagliate lo scorfano in pezzettini e cuocete a vapore. Fate bollire velocemente il pomodoro. Impiattate il risotto sopra alla salsa di pomodoro messa a specchio nel piatto e completate con lo scorfano.
GATEAU MILLEFOGLIE CON FRAGOLINE E PANNA MONTATA
PER 4 PERSONE
2 fogli di pasta sfoglia
400 gr di fragoline di bosco
400 gr di panna montata vanigliata
4 cucchiai di Framboise
2 o 3 cucchiai di zucchero
Mettete a marinare le fragoline di bosco con il Framboise e un cucchiaio di zucchero. Stendete della pasta sfoglia con il matterello a 1 cm di spessore. Inumidite una placca, stendetevi le sfoglie, pungetele con una forchetta, passatele nel forno spolverizzate di zucchero e sfornatele cotte al bruno, cioè ben dorate. Preparate una panna montata leggermente dolcificata e vanigliata. Mettete una sfoglia in un piatto di servizio rotondo, spalmatevi con cura le fragoline mescolate con la panna montata e ricoprite con la seconda sfoglia; cospargete di zucchero vanigliato e servite.
MENU DI PESCE #4
RAVIOLI DI BACCALÀ
PER 4 PERSONE
500 gr di farina setacciata
5 uova
2 cucchiai d’olio
PER IL RIPIENO
500 gr di baccalà ammollato
2 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 patate bollite
la buccia grattugiata di ½ limone
PER IL CONDIMENTO
50 gr di code di gamberetti
50 gr di vongole
6 filetti d’acciughe dissalate
1 dl di olio
1 cucchiaio di cipolla con una punta d’aglio tritati insieme
500 gr di polpa di pomodoro bene asciutta
Tagliate il