“Bimby:

Ricette x il Pesce

1
“Bimby:...................................................................................................................................1
Ricette x il Pesce....................................................................................................................1
IL PESCE AZZURRO.........................................................................................................6
MACCHERONCINI CON ACCIUGHE E PREZZEMOLO...............................................6
ZUPPA DI ACCIUGHE....................................................................................................6
SGOMBRO IN UMIDO CON VERDURE........................................................................7
ALICI AL POMODORO...................................................................................................7
MOUSSE FREDDA DI ARINGHE...................................................................................8
INVOLTINI DI TONNO....................................................................................................8
ACCIUGHE RIPIENE.....................................................................................................9
POLPETTE SARDE........................................................................................................9
AGUGLIE AL LIMONE....................................................................................................9
FILETTO DI AGUGLIE ALLA PIZZAIOLA.....................................................................10
ROTOLI DI SARDINE IN SALSA..................................................................................10
TAGLIOLINI MARE E MONTI.......................................................................................11
I MOLLUSCHI..................................................................................................................12
GUAZZETTO DI MOSCARDINI E FAVETTE...............................................................12
ZUPPA ALLA CAMBUSA..............................................................................................12
SEPPIE RIPIENE CON PATATE..................................................................................13
MOSCARDINI ALLA SIRACUSANA.............................................................................13
LINGUINE ALLE SEPPIE.............................................................................................14
SEPPIE CON GALLINACCI.........................................................................................14
SEPPIOLINE CON SALSA TONNATA MAGRA...........................................................14
POLPO ALLA NIZZARDA CON PATATE......................................................................15
DITALI AL POLPO........................................................................................................15
INSALATA RUSSA DI MARE........................................................................................16
LINGUINE AI CALAMARI.............................................................................................16
RISOTTO CON SEPPIOLINE E RUCHETTA..............................................................16
CALAMARI RIPIENI.....................................................................................................17
MOLLUSCHI CON GUSCIO............................................................................................18
SPAGHETTI AL CARTOCCIO......................................................................................18
DITALINI CON COZZE E PATATE................................................................................18
PENNE, COZZE E ZAFFERANO.................................................................................19
BARCHETTE DEL PORTICCIOLO..............................................................................19

2
 CAVATELLI MEDITERRANEI.......................................................................................20
COZZE MARINATE......................................................................................................20
COZZE FARCITE..........................................................................................................21
CREMA DI VONGOLE E POMODORO.......................................................................21
COZZE RIPIENE..........................................................................................................22
SUGO ALLE VONGOLE VERACI................................................................................22
TAGLIATELLE CON ZUCCHINE E COZZE.................................................................23
TUBETTINI CON COZZE IN BIANCO.........................................................................23
CROSTACEI.....................................................................................................................24
ARAGOSTA IN BELLAVISTA........................................................................................24
CIAMBOTTO PUGLIESE.............................................................................................24
ZUPPA DI GAMBERI E CECI.......................................................................................25
ARAGOSTA IN SALSA ROSA......................................................................................25
PENDETTE ALLA GOLOSA.........................................................................................26
SCAMPI AI FUNGHI.....................................................................................................26
LINGUINE AGLI SCAMPI.............................................................................................27
TRENETTE CON POLPA DI GRANCHIO....................................................................27
CRESPELLE CON GAMBERETTI IN SALSA TONNATA............................................28
TROFIE ALLA SALSA D’ESTATE.................................................................................28
RISOTTO CON GAMBERI E GORGONZOLA.............................................................29
SCAMPI IN SALSA PICCANTE....................................................................................29
PESCE DI SCOGLIO.......................................................................................................30
CODA DI ROSPO O PESCATRICE AL VINO BIANCO...............................................30
FILETTI DI ROMBO ALLA SALSA DI FUNGHI............................................................30
ORATA FARCITA CON ZUPPA DI PATATE..................................................................31
DADO DI PESCE..........................................................................................................31
RISOTTO CON FILETTI DI PESCE SAN PIETRO E CARCIOFI................................32
CREMA DELICATA DI BRANZINO AL DRAGONCELLO.............................................32
RISOTTO AL BRANZINO.............................................................................................33
OCCHIATA AL LIMONE................................................................................................33
FRITTELLE DI ALGHE.................................................................................................34
FILETTO DI PESCE SAN PIETRO E CARCIOFI........................................................34
TRIGLIE ALLA LIVORNESE.........................................................................................34
POLPETTE DI CUORI DI MERLUZZO........................................................................35

3
PESCE A TRANCI E A FILETTI......................................................................................36
PESCE SPADA ALLA GHIOTTA...................................................................................36
INVOLTINI DI LATTUGA...............................................................................................36
FARFALLE CON FILETTI DI SOGLIOLA ALLA SALSA DI OLIVE NERE....................37
CERNIA AI FRUTTI DI MARE......................................................................................37
CERNIA ALLA PIZZAIOLA............................................................................................38
FILETTI DI SOGLIOLA CON ZUCCHINE E FUNGHI PORCINI..................................38
RISOTTO CON PESCE SPADA E OLIVE NERE.........................................................39
FILETTI DI SOGLIOLA AI PINOLI................................................................................39
CREMA DI SOGLIOLE CON ERBETTE......................................................................39
PALLINE DI SOGLIOLA...............................................................................................40
VELLUTATA DI CERNIA...............................................................................................40
CANNELLONI DI PESCE SPADA................................................................................41
PESCE DI SABBIA..........................................................................................................42
BACCALÀ ALLA VICENTINA.......................................................................................42
FILETTI DI PESCE PERSICO AL PEPE ROSA...........................................................42
DELIZIA DI PESCE.......................................................................................................43
ANGUILLA AL LAURO..................................................................................................43
ZUPPA ANCONETANA.................................................................................................44
NASELLO ALLA SICILIANA.........................................................................................44
BACCALÀ ALLA LIVORNESE......................................................................................45
FILETTI DI PESCE PERSICO CON POMODORINI CILIEGIA...................................45
FILETTI DI NASELLO ALL’ARANCIA...........................................................................45
BACCALÀ MANTECATO..............................................................................................46
NASELLI IN UMIDO CON SALSA DI FUNGHI............................................................46
BAULETTI DI NASELLO..............................................................................................47
PESCE DI ACQUA DOLCE O DI FIUME........................................................................48
ZUPPA DI TROTA SALMONATA..................................................................................48
FUSILLI AL SALMONE E PISELLINI............................................................................48
TROTELLE IN INSALATA.............................................................................................49
TROTE AL VAPORE CON PATATE..............................................................................49
SALMONE AL GRATTINO............................................................................................50
SALMONE IN INSALATA..............................................................................................50
TROTA FARCITA..........................................................................................................50

4
 SALMONE AL PEPE E GINEPRO...............................................................................51
SALMONE MIMOSA.....................................................................................................51
SALMONE DECORATO...............................................................................................52
TRANCI DI SALMONE ALL’IMPERIALE......................................................................52
TROTA FARCITA AL PROSCIUTTO.............................................................................53
TROTA SALMONATA A VAROMA................................................................................53
FILETTI DI TROTA AL VINO.........................................................................................54
CONSIGLI DALLE 3 SEDI PUGLIESI.............................................................................55
ORATA ALLA PUGLIESE..............................................................................................55
RISO CON SALSA DI ACCIUGHE...............................................................................55
CROCCHETTE DI PESCE CON SALSA AL POMODORO.........................................56
ZUPPA DEL PESCATORE............................................................................................56
FILETTI DI SOGLIOLA AL DRAGONCELLO...............................................................57
RISOTTO CON SEPPIOLINE......................................................................................57
PATÉ DI TROTA IN GELATINA....................................................................................58
PESCATRICE AI FUNGHI............................................................................................58
INSALATA DI MARE.....................................................................................................59
FILETTI DI ROMBO ALLA PUGLIESE.........................................................................59
RAVIOLI CON SUGO DI PESCE AL PORTO..............................................................60
SEPPIOLINE GRATINATE...........................................................................................60
RAVIOLI DI PESCE......................................................................................................61
SEPPIE E CARCIOFI...................................................................................................61

5
 IL PESCE AZZURRO

MACCHERONCINI CON ACCIUGHE E PREZZEMOLO

Ingredienti: 400 gr. di maccheroncini; 1 peperone rosso e 1 giallo; 8 filetti di acciuga; 1
spicchio di aglio; 100 gr. di olio; 100 gr. di cipolla; 4 pomodorini perini; peperoncino; sale
q.b.; prezzemolo e basilico.
Procedimento: soffriggere l'aglio e la cipolla nell'olio per 3' a 100° vel. 4; aggiungere poi i
filetti di acciuga sminuzzati (2' 100° vel. 1), i peperoni tagliati a quadratini ( 10'; 100° vel.
1), il sale e il peperoncino. Incorporare i pomodori perini tagliati e continuare la cottura per
15' a 100° vel. 1. Con questo sughetto condire la pasta aggiungendo all'ultimo,
prezzemolo e basilico.

ZUPPA DI ACCIUGHE
Ingredienti: 900 gr. di acciughe fresche; 1 mis. di olio; 50 gr. di scalogno (o cipolla); 1
spicchio di aglio; 50 gr. di carota; 50 gr. di sedano; 6 pomodorini perini; 20 gr. di conserva
di pomodoro; 1 litro di acqua; prezzemolo; sale e pepe q.b..
Procedimento: lavare e asciugare le acciughe dopo aver tagliato loro testa e coda ed
eliminato le viscere. Nel boccale tritare per 30'' vel. 5 lo scalogno, l'aglio, la carota e il
sedano, aggiungere l'olio e soffriggere per 3'. a 100° vel. 4. Unire i pomodori schiacciati: 5'
a 100° vel. 4; la conserva di pomodoro, l'acqua e i pezzetti di acciughe: 30', 100° vel. 3;
infine salare e pepare. Guarnire la zuppa con prezzemolo fresco tritato e servirla
accompagnata da crostini di pane tostati.

6
SGOMBRO IN UMIDO CON VERDURE
Ingredienti: 1 kg. di filetti di sgombro; 800 gr. di patate; 200 gr. di pomodori; 1 peperone;
80 gr. di olio d'oliva; 100 gr. di acqua; 2 spicchi di aglio; 30 gr. di cipolla; sale e
peperoncino q.b.
Procedimento: pelare e tagliare a cubetti le patate; tagliare a listerelle i peperoni. Far
soffriggere nell'olio l'aglio e il peperoncino (3', 100°, vel. 4); quindi posizionare la farfalla e
aggiungere i pomodori tagliati a pezzettoni, le patate pelate e tagliate a cubetti, il peperone
tagliato a listerelle, lacqua e il sale. Ungere il Varoma con l'olio e adagiarvi i filetti di pesce,
poi posizionarlo sul coperchio e far cuocere tutto per 15' a temperatura Varoma, vel. 1. A
fine cottura mettere il pesce su un piatto da portata e condirlo con il sughetto di verdure.

ALICI AL POMODORO
Ingredienti: 600 gr. di alici; 250 gr. di pomodori pelati; 2 spicchi di aglio; 50 gr. di olio; 30
gr. di cipolla; peperoncino; prezzemolo; sale q.b.
Procedimento: pulire le alici, privarle della testa e delle lische, lavarle e metterle in una
ciotola con acqua salata. Dopo aver tritato la cipolla e l'aglio nel boccale (10'' vel. 5)
aggiungere l'olio e soffriggere per 3' a 100° vel. 1. Unire i pelati, il peperoncino e il sale:
10', 100° vel. 1. Nel frattempo disporre le alici nel Varoma, posizionarlo sul coperchio e
cuocere per 10' a temp. Varoma, vel. 1. Ultimata la cottura, versare la salsa in un piatto da
portata, sistemare le alici a raggiera e decorare con prezzemolo tritato.

7
MOUSSE FREDDA DI ARINGHE
Ingredienti: 150 gr. di filetti di aringa affumicata; 1 spicchio di aglio; 150 gr. di ricotta; 30
gr. di cipolla; 250 gr. di latte; pepe q.b.
Procedimento: dopo aver eliminato eventuali lische dai filetti di aringa, metterli in una
ciotola con il latte e lasciarli macerare per 2 ore circa girandoli ogni tanto. Con le lame in
movimento inserire nel boccale l'aglio, la cipolla e le aringhe precedentemente scolate e
asciugate con un canovaccio: 10'' vel. 6. Aggiungere la ricotta e frullare per 1' a vel. 6
quindi insaporire con il pepe. Versare questo composto, che deve risultare liscio e
omogeneo, in uno stampo foderato con un foglio di pellicola trasparente e porlo in
frigorifero per 10-12 ore. Capovolgere la mousse di aringa sul piatto da portata, eliminare
la pellicola trasparente, decorare a piacere e servire fredda.

INVOLTINI DI TONNO
Ingredienti: 8 fette di tonno fresco; 100 gr. di tonno fresco; 100 gr. di latte; 50 gr. di mollica
di pane raffermo; 1 spicchio di aglio; 2 uova; 20 gr. di pecorino; 1 mis. di olio; 20 gr. di
cipolla; 300 gr. di pomodori pelati; sale e pepe q.b.
Procedimento: tritare il tonno per 30'' vel. 3 e metterlo da parte. Mettere nel boccale
l'aglio, il prezzemolo e l'uovo sodo (20'' vel. 4); quindi aggiungere il sale, il pepe, il
pecorino, il tonno tritato, la mollica del pane, precedentemente bagnata nel latte e
strizzata, e 1 uovo intero. Impastare per 40'' vel. 4. Spalmare il composto ottenuto sulle
fette di tonno, arrotolarle e fissarle con due stecchini. Adagiare gli involtini nel Varoma e,
senza lavare il boccale, soffriggere la cipolla nell'olio per 3' a 100° vel. 1; unire poi i
pomodori, il sale e il pepe e amalgamare per 30'' vel. 4. Posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 25' a temp. Varoma, vel. 1. Adagiare gli involtini in un piatto da
portata e condirli con il sugo e un trito di prezzemolo fresco.

8
ACCIUGHE RIPIENE
Ingredienti: 16 acciughe fresche; 30 gr. di mollica di pane; 20 gr. di parmigiano
grattugiato; 20 gr. di olio di oliva.
Procedimento: pulire le acciughe, privarle delle lische, lavarle ripetutamente e asciugarle.
Mettere nel boccale l'aglio e il prezzemolo (20'' vel. 4); poi unire la mollica di pane, il
parmigiano, poco sale e il pepe (30'' vel. 5); infine incorporare l'olio (30'' vel. 5). Riempire
la pancia delle acciughe con questo composto, poi schiacciarle leggermente tra i palmi
delle mani in modo da far fuoriuscire il ripieno in eccedenza. Adagiarle in una pirofila,
cospargerle con pane grattugiato e gratinare in forno per 20' a 100°.

POLPETTE SARDE
Ingredienti: 500 gr. di sarde fresche; 1 uovo; 30 gr. di pinoli e uvetta; 50 gr. di pangrattato;
50 gr. di parmigiano; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: pulire bene le sarde e privarle delle lische. Mettere nel boccale, con le
lame in movimento, il prezzemolo (30'' vel. 4); unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare
(30'' vel. 2-3). Togliere dal boccale il composto, formare le palline, infarinarle, friggerle, e
servirle accompagnate da salsa verde. Attenzione a non confondere la sarda con la
comune sardina, si tratta infatti di specie diverse.

AGUGLIE AL LIMONE
Ingredienti: 800 gr. di aguglie piccole; 100 gr. di vino bianco; 1 spicchio di aglio;
prezzemolo; 50 gr. di olio; sale e pepe q.b.; 100 gr. di acqua; succo di 2 limoni.
Procedimento: Eliminare testa e coda alle aguglie, poi lavarle, sgocciolarle bene e
adagiarle nel Varoma. Soffriggere nel boccale l'aglio e il prezzemolo nell'olio per 3' a 100°
vel. 1. Aggiungere il vino, l'acqua e il succo di limone; poi posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 15' a temp. Varoma, vel. 1. Sistemare le aguglie sopra un piatto
da portata e guarnirle con prezzemolo.

9
FILETTO DI AGUGLIE ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti: 4 filetti di aguglia; 400 gr. di pomodori pelati; 30 gr. di cipolla; 1 spicchio
d’aglio; 50 gr. di olio; prezzemolo; origano; sale e pepe q.b.
Procedimento: sistemare i filetti di aguglia nel Varoma precedentemente unto di olio. Nel
boccale preparare un soffritto con la cipolla, l’aglio e l’olio (3’ 100°, vel. 4), aggiungere i
pomodori pelati e schiacciati, il sale, il pepe e un pizzico di origano. Posizionare il Varoma
sul coperchio e cuocere per 20’ a temp. Varoma vel. 2. Una volta cotti, adagiare i filetti su
di un piatto da portata, ricoprirli con la salsa profumata all’origano e guarnire con
prezzemolo fresco tritato.

ROTOLI DI SARDINE IN SALSA

Ingredienti: 500 gr. di sardine; 300 gr. di pomodori; 50 gr. di olio; 50 gr. di ricotta; 50 gr. di
parmigiano; 1 tuorlo d'uovo; 1 spicchio di aglio; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: eliminare la testa alle sardine, aprirle e togliere le lische. Mettere nel
boccale, con le lame in movimento, il prezzemolo e l'aglio e tritare per 30'' vel. 4.
Aggiungere la ricotta, il tuorlo d'uovo, il parmigiano e impastare per 30'' a vel 4. Spalmare
questo composto sui filetti di sardine; arrotolarli, fissarli con uno stecchino e adagiarli sul
Varoma precedentemente unto con olio. Soffriggere nel boccale l'aglio nell'olio per 3' a
100° vel. 4; aggiungere i pomodori. Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15'
a temp. Varoma, vel. 3. Adagiare i rotoli di sardine in una pirofila da forno, coprirli con la
salsa di pomodoro e infornare a 180° per 10'.

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TAGLIOLINI MARE E MONTI
Ingredienti: 200 gr. di sardoni; 2 alici sott'olio; 500 gr. di pelati; 150 gr. di funghi; 30 gr. di
cipolla; 1 spicchio di aglio; 50 gr di vino bianco; sale e peperoncino quanto basta;
prezzemolo.
Procedimento: dopo aver preparato il soffritto con l'aglio e la cipolla e l'olio (3', 100° vel.
4), posizionare la farfalla, inserire nel boccale i funghi tagliati a fette e trifolare per 10' a
100° vel. 1. Aggiungere le acciughe e i sardoni tagliati a pezzi, il sale e il peperoncino: 5'
100° vel. 1. Unire infine i pelati tagliati a pezzi e cuocere per 20' a 100°, vel. 1. Con questo
sugo condire i tagliolini e, prima di portarli in tavola, spolverarli con prezzemolo fresco.
NOTE: sardone è il termne dialettale per indicare l'acciuga.

11
 I MOLLUSCHI

GUAZZETTO DI MOSCARDINI E FAVETTE

Ingredienti: 500 gr. di moscardini; 200 gr. di fave fresche sgranate; 200 gr. di pomodori a
pezzettoni; 1 mis. di vino bianco; 2 scalogni o 50 gr. di cipolla; 50 gr. di olio d'oliva;
prezzemolo tritato; 500 gr. di acqua; sale e pepe q.b..
Procedimento: inserire nel boccale l'acqua, immergervi il cestello riempito con le fave e
cuocere per 10' a 100° vel. 1. Scolare bene le fabe (buttando l'acqua di cottrura) e togliere
le pellicine. Soffriggere nel boccale l'olio, lo scalogno e il peperoncino ( 3', 100° vel. 4).
Posizionare la farfalla, versare i moscardini e farli insaporire per 2', 100° vel. 1. Aggiungere
il vino (e farlo evaporare per 3' a 100° vel. 1); e le fave (10', 100°, vel. 1). Versare il
guazzetto in una zuppiera e cospargere con prezzemolo tritato. SErvire caldo.

ZUPPA ALLA CAMBUSA

Ingredienti: 400 gr. di moscardini; 300 gr. di patate; 250 gr. di ditaloni rigati; 100 gr. di
pelati sgocciolati; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; 450 gr. di acqua; 40 gr. di olio d'oliva; 50
gr. di vino bianco; sale q.b.
Procedimento: soffriggere nel boccale l'olio, l'aglio e le cipolle: 2' 100° vel. 3. Posizionare
la farfalla, aggiungere i moscardini e rosolare per 2' a 100° vel. 1. Bagnare poi con il vino,
fare insaporire per 2' a 100° vel. 1 e unire le patate pelate e tagliate a cubetti, i pelati,
l'acqua: 10' 100° vel. 1. Buttare infine la pasta e continuare la cottura per 10' a 100° vel. 1.
All'ultimo momento condire con olio crudo e prezzemolo tritato.

12
SEPPIE RIPIENE CON PATATE
Ingredienti: 12 seppie; 200 gr. di pane raffermo; 2 spicchi di aglio; 300 gr. di acqua; 100
gr. di olio d'oliva; 250 gr. di pomodorini; 500 gr. di patate; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: inserire nel boccale 1 spicchio di aglio 10'' vel. 6, aggiungere un po' di
prezzemolo, il pane raffermo e 100 gr. di acqua e impastare per 30'' vel. 6. Con il soffice
impasto ottenuto riempire le seppie, adagiarle sul vassoio del Varoma e condirle con una
parte dei pomodori tagliati a pezzi, sale e un filino di olio. Mettere nel Varoma le patate
precedentemente pelate e tagliate a pezzetti. Rosolare nel boccale (senza lavarlo) l'olio,
l'aglio e il prezzemolo per 3' a 100°, vel. 4; poi inserire i tentacoli delle seppie, 2' 100° vel.
1. Aggiungere infine 200 gr. di acqua, posizionare il Varoma e il suo vassoio sul coperchio
e far cuocere per 35' a temp. Varoma, vel. 1. A fine cottura adagiare sopra un piatto le
seppioline e le patate e condire con qualche cucchiaio di sugo. il sughetto avanzato è
ottimo per condire trofiette, cavatelli o ditaloni. Per gustare un ottimo primo piatto basta
aggiungere 500 gr. di acqua, farla bollire 12' 100° vel. 1, quindi versare la pasta e scolarla
seguendo i tempi di cottura richiesti più 2' circa.

MOSCARDINI ALLA SIRACUSANA

Ingredienti: 800 gr. di moscardini; 50 gr. di olio; 100 gr. di cipolla; 100 gr. di vino bianco; 1
spicchio di aglio; origano; sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere nel boccale la cipolla e l'aglio e tritare per 20'' a vel. 4; aggiungere
l'olio e soffriggere per 5' a 100° vel. 2. Posizionare la farfalla e aggiungere i moscardini, il
sale, il pepe il vino bianco e cuocere per 30' a 100° vel. 1. Insaporire con un pizzico
d'origano e servire tiepidi. NOTE: Per distinguere i moscardini dai polipetti basta guardare
le ventose sui tentacoli: i primi ne hanno una sola fila, che arriva fino alla punta dei
tentacoli, mentre i secondi ne hanno due file.

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LINGUINE ALLE SEPPIE
Ingredienti: 500 gr. di linguine; 500 gr. di seppie; 80 gr. di olio; 4 pomodori pelati; 50 gr. di
pane grattugiato; 50 gr. di cipolla; 1 litro di brodo (acqua e dado Bimby); peperoncino q.b.
Procedimento: mettere nel boccale 20 gr. di olio e scaldare per 3' a 100° vel. 1,
aggiungere il pane grattugiato, farlo tostare per 2' a 100° vel. 3 e versare tutto in una
ciotola. Mettere nel boccale, senza lavarlo, 50 gr. di olio, la cipolla e il peperoncino: 3' 100°
vel. 4. Aggiungere i pomodori pelati e le seppie e cuocere per 15' a 100° vel. 1; poi versare
l'acqua e il dado 10' 100° vel. 1. Inserire, dal foro del coperchio, la pasta e cuocere per 9' a
100° vel. 1. Versare sopra un piatto da portata e condire con il pane tostato.

SEPPIE CON GALLINACCI

Ingredienti: 1 kg. di seppie; 600 gr. di funghi gallinacci; 100 gr. di cipolla; 3 pomodori
pelati; 2 spicchi di aglio; 10 mondarle tostae; 100 gr. di vino bianco; 100 gr. di olio; sale e
pepe q.b.
Procedimento: tritare nel boccale due spicchi di aglio e le mandorle (precedentemente
tostate nel forno) per 10'' vel. 6, quindi versare il composto in una ciotola, diluirlo con il
vino bianco e fare marinare. Con le lame in movimento a vel. 4, buttare la cipolla e
sminuzzarla per 10''; aggiungere l'olio e soffriggere per 3' a 100° vel. 1. Posizionare la
farfalla, unire le seppie tagliate a listerelle (10' 100° vel. 1), i pomodorini (3' 100° vel. 1), i
funghi e il sale (10', 100° vel. 1). Infine aggiungere la marinata di mandorle e aglio e
cuocere ancora per 10' a 100° vel. 1.

SEPPIOLINE CON SALSA TONNATA MAGRA

Ingredienti: 750 gr. di seppioline; 170 gr. di tonno sott'olio; 125 gr. di yogurt magro; 1
acciuga sott'olio; 20 gr. di capperi; 500 gr. di acqua; sale q.b.
Procedimento: mettere le seppioline nel cestello. Tritare per 20'' a vel. 6 i capperi,
l'acciuga e il tonno; aggiungere lo yogurt e amalgamare per 20'' a vel. 8. Togliere questa
salsa dal boccale e, senza lavarlo, versare l'acqua. Posizionare poi il cestello e cuocere
per 25' a 100° vel. 3. Scolare le seppioline e condirle con la salsina tonnata.

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POLPO ALLA NIZZARDA CON PATATE
Ingredienti: 1kg polpo 1kg di patate, 1 kg di cipolle 2 spicchi di aglio 20 gr farina 2
misurini di salsa di pomodoro 100 gr vino pepe e prezzemolo.
Procedimento: pelare e tagliare a tocchetti le patate e mettere nel varoma condite con il
sale e il pepe. Buttare nel boccale con le lame in movimento l'aglio e la cipolla (10 sec. vel
5, aggiungere l'olio e soffriggere 3 min. 100 vel 4.Posizionare la farfalla e unire il polpo
tagliato a pezzi 5 min. 100 vel 1. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare per 2
min. 100 vel 1. Versare la salsa di pomodoro posizionare il varoma sul coperchio e far
cuocere per 20 min. varoma vel 1. Durante l'ultimo minuto per far addensare la salsa
aggiungere la farina. Versare le patate e il polpo in una zuppiera mescolare bene e servire.

DITALI AL POLPO
Ingredienti: 1kg di cozze nere, 1 kg di polpo, 250 di ditali 1 spicchio di aglio, 1 cipolla 4
pomodori pelati 1 peperoncino 50 gr olio 100 di vino , prezzemolo.
Procedimento: sistemare le cozze nel varoma condite con il prezzemolo e l'aglio.
Soffriggere nel boccale olio aglio cipolla e peperoncino 3 min. 100 vel. 4. Aggiungere il
polpo tagliato a pezzi e il vino 10 min. 100 vel 1, unire i pomodori e il prezzemolo
posizionare il varoma sul coperchio e cuocere per 20 min. temp.varoma vel 1 a fine cottura
togliere il varoma inserire la pasta nel boccale e cuocere per 9 min. a 100 vel 1

15
INSALATA RUSSA DI MARE
Ingredienti: 200 gr. di gamberetti; 250 gr. di tottani; 150 gr. di piselli; 15 olive verdi
snocciolate; 20 gr. di capperi; aceto; 1 dose di maionese (come da ricetta base); 400 gr. di
acqua.
Procedimento: tagliare a pezzi i totani e tritare le olive e i capperi per 20'' vel. 4. Dopo
aver preparato la maionese, toglierla dal boccale e, senza lavarlo, aggiungere l'acqua e
una spruzzata di aceto. Mettere i totani e i gamberetti nel cestello, i piselli nel Varoma.
Posizionare il cestello nel boccale e il Varoma sul coperchio: 20' temp. Varoma, vel. 4. Far
raffreddare il pesce e i piselli, quindi amalgamare la maionese e aggiungere i capperi e le
olive. Guarnire con ciuffi di prezzemolo.

LINGUINE AI CALAMARI
Ingredienti: 350 gr. di linguine; 300 gr. di calamari; 400 gr. di pomodori pelati; 2 spicchi di
aglio; 50 gr. di olio d'oliva; 30 gr. di capperi; 8 olive bianche snocciolate; prezzemolo; sale
e pepe q.b.
Procedimento: tritare nel boccale il prezzemolo e l'aglio 20'' vel. 6, versare l'olio e
soffriggere per 3' a 100° vel. 1. Unire i capperi, le olive, i calamari tagliati a listerelle e
cucere per 3' a 100° vel. 1. Infine aggiungere i pomodori pelati, il sale e il peperoncino 25'
100° vel. 1, Condire con questo sugo le linguine e guarnire con prezzemolo fresco tritato.

RISOTTO CON SEPPIOLINE E RUCHETTA

Ingredienti: 600 gr. di seppie tenere; 500 gr. di riso; 1 mis. di vino bianco; 900 gr. di
acqua; 1 cipolla media; 1 spicchio di aglio; 1ualche foglia di ruchetta; 1 mis. di passata di
pomodoro (oppure 5 o 6 pomodorini); prezzemolo tritato; 1 mis. di olio; sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliare le seppie in pezzi quadrati. Soffriggere nel boccale l'aglio, l'olio e
la cipolla 3' 100° vel. 4, posizionare la farfalla e unire le seppie: 5' 100° vel. 1. Bagnare con
il vino e farlo evaporare, lasciando il coperchio senza il misurino, per 3' a 100° vel. 1.
Aggiungere l'acqua e il riso 20' 100° vel. 1, sale q.b. Versare in una risottiera, mescolare e,
dopo aver aggiunto le foglie di ruchetta tagliate a pezzetti, aggiustare di pepe. Se il liquido
di cottura non fosse sufficiente aggiungere, a metà cottura, 2 mis. di acqua calda.

16
CALAMARI RIPIENI
Ingredienti: 1kg di totani o calamari 4 pomodori maturi 1 filetto di acciuga 2 panini raffermi
1 uovo 50 parmigiano 250 latte i misurino di olio 2 spicchi di aglio 1 litro di passata di
pomodoro prezzemolo.
Procedimento: mettere i panini a bagno nel latte. Tagliare a pezzi i tentacoli dei calamari
e rosolarli nel boccale con 50 gr olio e i spicchio di aglio per 3 min. 100 vel 1. unire il pane
strizzato il prezzemolo l'uovo il sale i pomodori e il filetto di acciuga 10 sec. vel 3. Con
questo composto riempire i calamri e chiuderli con uno stuzzicadenti salarli e adagiarli nel
varoma. Soffriggere nel boccale 1 spicchio di aglio e 50 gr olio 3 min. 100 vel 4 unire il
pomodoro passato e posizionare il varoma sul coperchio 30 min temp varoma vel 1.
Aggiustare di sale tagliare a fette i calamari adagiarli su un piatto di portata e coprirli con il
sugo.

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 MOLLUSCHI CON GUSCIO

SPAGHETTI AL CARTOCCIO
Ingredienti: 350 gr. di spaghetti; 200 gr. di totani; 200 gr. di moscardini; 200 gr. di cozze;
50 gr. di cipolla; 50 gr. di vino bianco; 2 spicchi di aglio; 400 gr. di pomodori pelati;
prezzemolo; 50 gr. di olio; sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere le cozze nel Varoma. Tritare nel boccale il prezzemolo (20'' vel.
4), aggiungere la cipolla, l'aglio, l'olio e soffriggere per 3' a 100° vel. 4. aggiungere i totani
tagliati a listerelle e i moscardini e far insaporire per 3' a 100° vel. 1. Bagnare con il vino
bianco, 3' 100° vel. 1; posizionare il VAroma sul coperchio e cuocere per 15' a temp.
Varoma, vel. 1. Quando le coze si saranno aperte estrarre il frutto, unirlo al sughetto e far
insaporire per 5' a 100° vel. 1. Nel frattempo, lessare gli spaghetti abbastanza al dente e
condirli con questo sugo. Tagliare 4 pezzi di carta stagnola, e su ognuno sistemare una
porzione di spaghetti. Chiudere bene il cartoccio e passare in forno per 10' a 200°

DITALINI CON COZZE E PATATE

Ingredienti: 500 gr. di cozze; 200 gr. di ditalini; 300 gr. di patate; 1 spicchio di aglio;
peperoncino; 60 gr. di olio di oliva; 500 gr. di acqua; sale q.b.
Procedimento: mettere l'acqua nel boccale, posizionare il Varoma, riempito con le cozze
ben lavate, sul coperchio e cuocere per 12' a temp. Varoma vel. 1. Versare il brodo in una
zuppiera e togliere il frutto delle cozze dai gusci. Preparare poi il soffritto con l'olio, l'aglio e
il peperoncino 3' 100° vel. 4, posizionare la farfalla, unire i frutti delle cozze e insaporire
per 2' a 100°, vel. 1. Aggiungere l'acqua delle cozze ben filtrata e farla bollire 10', 100° vel.
1; quindi versare le patate tagliate a dadini e cuocere per 5' a 100° vel. 1. Infine mettere la
pasta 9' 100° vel. 1 e il sale q.b.

18
PENNE, COZZE E ZAFFERANO
Ingredienti: 1 kg. di cozze; 350 gr. di penne; 150 gr. di vino bianco secco; 30 gr. di burro;
50 gr. di cipolla; 100 gr. di funghi; 1 bustina di zafferno; 200 gr. di panna da cucina; 1
tuorlo; 500 gr. di acqua; prezzemolo; basilico; pepe, sale q.b.
Procedimento: mettere l'acqua nel boccale, posizionare il Varoma riempito con le cozze
sul coperchio e cuocere per 20' a temp. Varoma, vel. 1. Poi lasciare marinare le cozze con
un po' di vino bianco e prezzemolo. Nel frattempo rosolare nel boccale il burro e la cipolla
per 3' a 100° vel. 4; posizionare la farfalla e aggiungere i funghi: 5', 100° vel. 1. Profumare
con vino bianco, pepe, sale e zafferano; infine unire la panna, le cozze scolate e insaporire
per 3' a 100°, vel. 1. In una zuppiera mettere il tuorlo d'uovo, aggiungere il sugo e
amalgamare. Cuocere le penne, condirle con questo sugo e guarnire con prezzemolo
tritato.

BARCHETTE DEL PORTICCIOLO

Ingredienti: 1 dose di pasta brisè; 300 gr. di cozze; 200 gr. di gamberetti; 50 gr. di olio; 30
gr. di farina; 250 gr. di latte; 500 gr. di acqua; 1 tuorlo; 50 gr. di vino bianco; maggiorana;
timo; sale e pepe q.b.
Procedimento: preparare una dose di pasta brisè (ricetta base) e farla riposare. Intanto
mettere l'acqua nel boccale. Immergervi il cestello con i gamberetti e posizionare, sul
coperchio, il Varoma riempito con le cozze il prezzemolo, l'alloro e il timo (20', temp.
Varoma, vel. 3). A fine cottura scolare e sgusciare i gamberi; togliere il frutto delle cozze
dai gusci e filtrare il brodo. Preparare una besciamella con il burro, la farina e il latte (7',
80°d vel. 2) e condirla con sale, pepe e maggiorana. Lasciarla intiepidire e unire il tuorlo
d'uovo (30'' vel. 5), aggiungere i gamberetti e il frutto delle cozze (30'' vel. 2). Controllare il
sale. Fare le sfoglie di pasta brisè, adagiarle in formine antiaderenti e cuocerle in forno per
10' a 180°. Farcirle con il composto precedentemente preparato, adagiarle sulla placca del
forno e cuocerle ancora per 10' a 180°. SErvire ben calde. E' un ottimo antipasto.

19
CAVATELLI MEDITERRANEI
Ingredienti: 1 kg. di cozze; 400 gr. di fagioli cannellini lessati; 300 gr. di cavatelli freschi; 1
spicchio di aglio; 40 gr. di olio di oliva; 250 gr. di pomodori pelati; 500 gr. di acqua;
prezzemolo.
Procedimento: mettere nel boccale 250 gr. di acqua, posizionare il Varoma, riempito con
le cozze, sul coperchio e cuocere per 15' a temp. Varoma vel. 1. Scolare le cozze, che nel
frattempo si saranno aperte, conservando l'acqua. Nel boccale preparare un soffritto con
l'aglio, l'olio e il peperoncino 3' 100° vel. 1; aggiungere poi i pomodori pelati e l'acqua delle
cozze 10' 100° vel. 1. Versare i fagioli nel sugo e farli insaporire per 2' 100° vel. 1; poi
aggiungere 250 gr. di acqua 10', 100° vel. 1 e i cavatelli per 9' 100° vel. 1. Quando
mancano 2' alla fine aggiungere le cozze e il prezzemolo tritato.

COZZE MARINATE
Ingredienti: 1 kg. di cozze; 1 mis. di olio; 3 misl di vino bianco; 100 gr. di cipolla; succo di
limone; prezzemolo.
Procedimento: mettere le cozze nel Varoma. Tritare la cipolla e il prezzemolo 10'' vel. 5,
aggiungere l'olio e soffriggere per 3' a 100° vel. 1. Unire il vino, posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 20' temp. Varoma vel. 1. A fine cottura mettere le cozze in un
piatto da portata e condire con succo di un limone e con del prezzemolo tritato.

20
COZZE FARCITE
Ingredienti: 1 kg. Di cozze; 3 uova; prezzemolo; peperoncino; 1 spicchio di aglio; 250 gr.
di pane raffermo; 800 gr. di pomodoro; 1 mis. Di grana grattugiato.
Procedimento: lavare le cozze, aprirle e lasciarle sgocciolare per 10’ recuperando
l’acqua. Inserire nel boccale il pane, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e frullare per 10’’
a vel. Turbo. Aggiungere le uova, il formaggio e 1 mis. Di acqua delle cozze (10’’ vel. 6
spatolando). Con questo composto riempire le cozze e metterne una parte nel cestello e
una nel Varoma. Versare nel boccale la salsa di pomodoro e 1 mis. Di acqua delle cozze
(7’, 100°, vel. 1), immergervi il cestello e posizionare il Varoma sul coperchio (20’ temp.
Varoma, vel. 2). A fine cottura sistemare le cozze in una zuppiera, ricoprirle con il sugo di
cottura e servirle con crostini di pane.

CREMA DI VONGOLE E POMODORO

Ingredienti: 1 kg. Di vongole grosse; 1 kg. Di brodo di pesce; 450 gr. di pomodori pelati;
30 gr. di burro; 30 gr. di farina; peperoncino e sale q.b.
Procedimento: mettere le vongole nel Varoma. Mettere nel boccale, prima la farina e il
burro (2’ a 100° VEL. 4) e poi i pomodori e il peperoncino (1’ vel. 4). Aggiungere il brodo,
posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15’ a temp. Varoma, vel. 1. Quando le
vongole si saranno aperte, estrarre il frutto e unirlo al sugo (30’’ vel. 1). Servire la crema
con crostini di pane.

21
COZZE RIPIENE
Ingredienti: 20 cozze; 100 gr. di mortadella; 100 gr. di pangrattato; 100 gr. di salame
piccante; 100 gr. di auricchio; 100 gr. di fontina; 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato;
2 uova; 250 gr. di pomodori pelati; 50 gr. di olio; 100 gr. di porri. Procedimento: mettere nel
boccale il salame e tritare per 5’’ vel. 4. Aggiungere i formaggi e la mortadella (5’’ vel. 4).
Infine aggiungere le uova, il pangrattato e il pecorino e impastare per 20’’ vel. 4. togliere il
composto dal boccale. Inserire nel boccale olio, porri e soffriggere 3’ 100° vel. 4.
Aggiungere i pelati e cuocere 15’ 100° vel. 1. Aprire le cozze con un coltello lasciando le
valve attaccate da un lato. Riempire con l’impasto. Posizionare la farfalla. Aggiungere al
sughetto le cozze e cuocere 10’ 100° vel. 1 Lasciare riposare in una zuppiera e guarnire
con prezzemolo.

SUGO ALLE VONGOLE VERACI

Ingredienti: 800 gr. di vongole veraci; 100 gr. di olio di oliva; 150 gr. di pomodorini; 500 gr.
di spaghetti; aglio; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere nel boccale 100 gr. di olio con uno spicchio di aglio e poco
prezzemolo (3’ 100° vel. 3); unire i pomodorini, salare e inserire nel boccale il cestello
riempito con le vongole precedentemente lavate (15’, 100° vel. 1). Cuocere la pasta al
dente, versarla su un piatto da portata e cospargerla con il sugo alle vongole. Aggiungere
il prezzemolo tritato e il pepe macinato al momento. S può aggiungere alle vongole anche
qualche scampo: il sugo sarà ottimo anche per condire le linguine.

22
TAGLIATELLE CON ZUCCHINE E COZZE
Ingredienti: 200 gr. di tagliatelle all’uovo; 350 gr. di zucchine; 800 gr. di cozze; 100 gr. di
cipolla; 1 scalogno; 100 gr. di olio; 500 gr. di acqua; prezzemolo; basilico; sale e pepe q.b.
Procedimento: versare l’acqua nel boccale, posizionare il Varoma sul coperchio, dopo
averlo riempito con le cozze, e cuocere per15’ a temp. Varoma, vel. 1. Quando le cozze si
saranno aperte, togliere il frutto. Buttare il liquido conservandone 2 misurini. Asciugare il
boccale e tritare il prezzemolo (20’’ vel. 4); aggiungere la cipolla, lo scalogno e l’olio e
soffriggere per 3’ a 100° vel. 4. Dopo aver posizionato la farfalla, versare le zucchine
tagliate a listerelle e i due misurini di acqua e far insaporire per 5’ a 100° vel. 1. Unire il
frutto delle cozze e cuocere per 3’ a 100° vel. 1. Nel frattempo cuocere le tagliatelle,
condirle con questo sugo e profumarle con basilico fresco.

TUBETTINI CON COZZE IN BIANCO

Ingredienti: 1 litro e 1/2 di acqua; 1 kg. di cozze; 50 gr. di vino bianco; 1 spicchio di aglio;
40 gr. di olio di oliva; 500 gr. di tubettini rigati; prezzemolo; peperoncino; sale e pepe q.b.
Procedimento: lavare le cozze, aprirle, lasciarle sgocciolare per 10' recuperando l'acqua
e infine estrarre il frutto. Mttere nel boccale, con le lame in movimento, il prezzemolo,
tritarlo (30'' vel. 5) e metterlo da parte. Soffriggere l'aglio, l'olio e il peperoncino per 3' a
100° vel. 4, aggiungere le cozze e il vino e cuocere per 4' a 100°, vel. 1. VErsare il
composto in una zuppiera. Inserire nel boccale l'acqua e portare a ebollizione 10', 100°
vel. 1, versare i tubettini e il sale e cuocere per 6' a 100° vel. 1. Scolare la pasta e metterla
nella zuppiera con le cozze. Aggiungere l'acqua filtrata delle cozze e guarnire con
prezzemolo tritato.

23
 CROSTACEI

ARAGOSTA IN BELLAVISTA
Ingredienti: 1 kg. Di aragosta (2 da 500 grammi); 30 gr. di cipolla; 50 gr. di carota; 50 gr.
di sedano; 4 uova; 1 dose di maionese; 6 pomodorini; 20 gr. di Ketchup; 10 gr. di salsa
Worcester; 1 limone; 1 bustina di gelatina; lattuga; 850 gr. di acqua; sale e pepe q.b.
Procedimento: preparare la maionese (ricetta base). Mettere nel boccale 600 gr. di
acqua, due pomodorini, il sedano, la carota, la cipolla, il sale; sul coperchio posizionare il
Varoma, in cui si sono adagiate le due aragoste e le uova; e cuocere per 30’ a temp.
Varoma vel. 1. Quando le aragoste si sono raffreddate, sgusciarle e tagliare la polpa a
rondelle. Mettere nel boccale 250 gr. di acqua e una bustina di gelatina e cuocere per 5’
100° vel. 3; unire quindi il succo di limone. Tagliare le uova sode in due parti e separare i
tuorli dall’albume. Mettere nel boccale pulito la maionese, la salsa Worcester e la salsa
Ketchup (5’’ vel. 4); unire i tuorli delle uova sode e amalgamare per 5’’ a vel. 4. Versare
questo composto in una tasca per dolci e spremerlo sui pomodori, precedentemente lavati,
tagliati a metà e salati, e all’interno dei mezzi albumi sodi. Disporre le rondelle di aragosta
sulla lattuga e intorno mettere le uova e i pomodori. Lucidare con la gelatina le rondelle e
la testa dell’aragosta, e, prima di servire, guarnire con foglie di prezzemolo.

CIAMBOTTO PUGLIESE
Ingredienti: 200 gr. di gamberetti; 200 gr. di scampi; 200 gr. di moscardini (o polipetti);
200 gr. di cicale di mare; ½ misurino di passata di pomodoro; 400 gr. di acqua.
Procedimento: preparare un soffritto con l’olio, l’aglio e il prezzemolo (3’, 100° vel. 4).
Aggiungere la passata di pomodoro, il pesce e l’acqua e cuocere per 20’ a 100° vel. 1.
Servire il ciambotto brodoso, accompagnato da crostini di pane. Se si preferisce il
ciambotto poco brodoso: togliere il pesce dal sugo e cuocervi 250 gr. di tubettini per 8’ a
100° vel.- 1.

24
ZUPPA DI GAMBERI E CECI
Ingredienti: 500 gr. di gamberetti sgusciati; 500 gr. di ceci già lessati; 30 gr. di cipolla 30
gr. di carota; 250 gr. di ditalini; 500 gr. di acqua.
Procedimento: tritare l’aglio, la cipolla e la carota (20’’ vel. 4), aggiungere l’olio e
soffriggere per 3’ a 100° vel. 4. Dopo aver posizionato la farfalla unire i gamberetti e fare
insaporire per 2’ a 100° vel. 1. Mettere nel boccale l’acqua e i ceci già lessati, portare a
ebollizione (5’, 100° vel. 1), quindi buttare la pasta e cuocere per 9’ a 100° vel. 1.
Aggiustare sale e pepe e servire la zuppa calda.

ARAGOSTA IN SALSA ROSA

Ingredienti: 1 Kg. Di aragosta (2 aragoste da 500 gr. ); 20 gr. di concentrato di pomodoro;
100 gr. di latte scremato; 50 gr. di carota; 50 gr. di cipolla; 30 gr. di brandy; 50 gr. di olio
d’oliva; 10 gr. di farina; 600 gr. di acqua; alloro; prezzemolo; limone; chiodi di garofano;
sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere nel boccale 500 gr. di acqua e dopo aver sistemato le due
aragoste nel Varoma, posizionarlo sul coperchio: 20’ temp. Varoma, vel 2. Liberare la
polpa dell’aragosta dal guscio e tagliarla a fette spesse. Recuperare anche la polpa della
testa e delle zampe. Togliere dal boccale l’acqua e inserire la cipolla, la carota e l’olio: 3’
100° vel. 4. Unire il concentrato di pomodoro, 100 gr. di acqua, l’alloro, i chiodi di garofano
(legati insieme per poterli togliere a fine cottura), il sale, il pepe e cuocere per 12’ a 100°
vel. 2. Togliere l’alloro e i chiodi di garofano, aggiungere la farina, la buccia di limone
grattugiata, il latte e fare addensare per 5’, 90° vel. 3. Versare la salsa bollente
sull’aragosta e cospargere di prezzemolo tritato.

25
PENDETTE ALLA GOLOSA
Ingredienti: 500 gr. di penne; 350 gr. di gamberetti sgusciati; 1 spicchio d’aglio; 300 gr. di
piselli primavera; 1 gambo di sedano; prezzemolo; 4 foglie di basilico; 1 mis. Di
parmigiano; 30 gr. di cipolla o scalogno; 6 pomodorini pelati; 20 gr. di olio; 30 gr. di burro;
peperoncino e sale q.b.
Procedimento: tritare l’aglio, il prezzemolo, il sedano, la cipolla, il basilico e il
peperoncino: 10’’ vel. 4. Aggiungere l’olio e soffriggere per 3’ a 100° vel. 3. Dopo aver
posizionato la farfalla, aggiungere i piselli e cuocere per 6’ a 100° vel. 1. Unire i
gamberetti: 5’, 100° vel. 1. A cottura ultimata togliere il sugo dal boccale e senza lavarlo,
mettere l’acqua e il sale e portare a ebollizione: 10’, 100° vel. 1. Cuocere la pasta (10’,
100°, vel. 1), scolarla e condirla con il sugo. Spolverizzare di parmigiano grattugiato e
servire.

SCAMPI AI FUNGHI
Ingredienti: 500 gr. di scampi; 500 gr. di funghi coltivati; 50 gr. di olio; 10 gr. di brodo
(acqua e dado Bimby); 50 gr. di aceto; 2 spicchi di aglio; 2 pomodori pelati; 30 gr. di farina;
sale e pepe q.b.; foglie di lattuga per guarnire.
Procedimento: lavare e tagliare a fette sottili i funghi. Tritare l’aglio (5’’ vel. 5), aggiungere
l’olio e soffriggere per 3’ a 100° vel. 1. Posizionare la farfalla, unire gli scampi, farli cuocere
per 15’ a 100° vel. 1, e metterli da parte. Lasciando inserita la farfalla, mettere nel boccale
i funghi e il brodo, preparato con acqua e dado Bimby (10’, 100° vel. 1); aggiungere
l’aceto, la farina e un pizzico di zucchero (3’ 100° vel. 1). Adagiare gli scampi sulle foglie di
lattuga, precedentemente disposte sui piatti, e coprirli con la salsa ai funghi ancora
bollente.

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LINGUINE AGLI SCAMPI
Ingredienti: 500 gr. di code di scmpi; 50 gr. diolio; 1 scatola di pomodoro a pezzetti: 1
spicchio d’aglio; 100 gr. di cipolla; 50 gr. di panna da cucina; 50 gr. di vino bianco e
brandy; un ciuffo di prezzemolo; peperoncino a piacere.
Procedimento: soffriggere nell’olio l’aglio e la cipolla (3’ 100° vel. 4); aggiungere le code
degli scampi e cuocere per 3’ a 100° vel. 1, versando, di tanto in tanto, il brandy e il vino.
Unire poi i pomodori e il sale (20’, 100° vel. 1) e, 2’ prima del termine della cottura,
incorporare la panna e il peperoncino. Con questo sugo condire le linguine e servire con
abbondante prezzemolo tritato.

TRENETTE CON POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti: 150 gr. di trenette; 100 gr. di polpa di granchio; 200 gr. di zucchine; 100 gr. di
salsa di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; 1 litro e ¼ di brodo di pesce ; maggiorana; sale e
pepe q.b.
Procedimento: tritare nel boccale la polpa di granchio per 10’’ vel. 3 e metterla da parte.
Sminuzzare l’aglio e la maggiorana (20’’ vel. 3), aggiungere il brodo di pesce e cuocere
per 10’ a 100° vel. 1. Unire prima le zucchine tagliate a dadini (5’, 100° vel. 1); e poi le
trenette tagliate in 3 parti, e la polpa di granchio (9’ 100° vel. 1). Servire la minestra calda
dopo averla salata.

27
CRESPELLE CON GAMBERETTI IN SALSA TONNATA
Ingredienti: per il ripieno: 300 gr. di gamberetti freschi; 1 dose di salsa tonnata; salsa
Worcester; prezzemolo; 500 gr. di acqua.
Procedimento: preparare la pastella per le crespelle secondo la ricetta base e lasciarla
riposare per circa 30’. Nel frattempo dedicarsi al ripieno. Preparare la salsa tonnata (ricetta
base) aggiungendo, alla fine, poche gocce di salsa Worcester e versarla in una ciotola.
Mettere l’acqua nel boccale e immergervi il cestello riempito con i gamberetti: 10’ 100° vel.
3. Sgusciare i gamberetti, farli raffreddare e unirli alla salsa tonnata. In una apposta
padella far riscaldare il burro, versarvi qualche cucchiaiata di pastella e lasciare dorare da
una parte, rigirare e far dorare anche dall’altra. Procedete così fino a esaurimento della
pastella. Queste le crepes si sono raffreddate farcirle con il ripieno, arrotolarle e disporle
su un piatto da portata.

TROFIE ALLA SALSA D’ESTATE

Ingredienti: 500 gr. di trofie; 200 gr. di gamberetti; 500 gr. di pomodoro; 100 gr. di ricotta
marzoica; 30 gr. di olio d’oliva; pesto alla genovese; olive bianche snocciolate; basilico;
sale q.b. Procedimento: mettere nel boccale i pomodori, l’olio, il basilico e il sale, tritare
grossolanamente 10’’ vel. 3 e mettere da parte. Preparare poi il pesto (secondo la ricetta
base). Mettere 500 gr. d’acqua nel boccale (dopo averlo lavato), immergervi il cestello
riempito con i gamberetti e cuocere per 10’ a 100° vel. 4. Sgusciare i gamberetti. Far
bollire nel boccale 1 litro e ½ di acqua (12’ 100° vel. 1) quindi buttare la pasta e cuocerla
per 5’ a 100° vel. 1. Una volta cotta versarla in una zuppiera e condirla con il pesto, le olive
tagliate a rondelle, la ricotta grattugiata e i gamberetti. Prima di portarla a tavola guarnire
con foglie di basilico.

28
RISOTTO CON GAMBERI E GORGONZOLA
Ingredienti: 500 gr. di riso; 300 gr. di gamberetti già sgusciati; 50 gr. di burro; 20 gr. di
cipolla; 1 spicchio di aglio; 1 mis. Di vino bianco; 1 litro di acqua; dado; 100 gr. di
gorgonzola e mascarpone; prezzemolo; pepe q.b.
Procedimento: mettere, con le lame in movimento l’aglio e la cipolla nel boccale: 10’’ vel.
4, aggiungere il burro e soffriggere per 3’ a 100° vel. 1. Posizionare la farfalla, versare il
riso, il vino e i gamberetti e far tostare per 2’ a 100° vel. 1. Aggiungere il brodo (acqua e
dado) e continuare la cottura per 20’ a 100° vel. 1. Durante l’ultimo minuto inserire il
gorgonzola, versare il risotto nella risottiera e guarnire con il prezzemolo e il pepe.

SCAMPI IN SALSA PICCANTE

Ingredienti: 24 scampi; 50 gr. di olio di semi; 100 gr. di olio d’oliva; peperoncino; 8 spicchi
d’aglio; 1 limone; alloro.
Procedimento: tritare nel boccale 5 spicchi di aglio per 30’’ vel. 5, aggiungere l’olio
d’oliva, qualche goccia di succo di limone e il sale: 30’’ vel. 5. Si ottiene una salsina
omogenea che va messa da parte. Privare gli scampi della testa. Soffriggere nel boccale,
senza lavarlo, i rimanenti spicchi d’aglio, il peperoncino e l’alloro nell’olio di semi ( 3’ a
100° vel. 4). Unire gli scampi e far cuocere per 10’ a 100° vel. 1. Aggiungere ancora
qualche goccia di succo di limone e qualche cucchiaiata di salsina e amalgamare per 10’’
a vel. 1. Adagiare gli scampi su un piatto da portata e servirli con la salsina rimasta.

29
 PESCE DI SCOGLIO

CODA DI ROSPO O PESCATRICE AL VINO BIANCO

Ingredienti: 4 tranci di coda di rospo; 250 gr. di vino bianco; 500 gr. di pomodori pelati;
100 gr. di copolla; prezzemolo; timo; maggiorana, sale e pepe q.b.
Procedimento: affettare la cipolla sottile e tagliare grossolanamente i pomodori. Mettere
nel varoma, dopo averlo unto di olio, un po' di cipolle, una parte dei pomodori, il sale, il
pepe, il timo, la maggiorana e adagiarvi i tranci di coda di rospo. Coprire il pesce con le
cipolle e i pomodori rimasti. Mettere nel boccale il vino, posizionare il varoma sul coperchio
e cuocere per 30' a temp. VAroma, vel. 1. Per far insaporire ancora di più il pesce si può
travasarlo in una pirofila da forno, aggiungere il liquido di cottura e infornare per 10' a
temp. 180°.

FILETTI DI ROMBO ALLA SALSA DI FUNGHI

Ingredienti: 2 filetti di rombo; 200 gr. di funghi; 30 gr. di cipolla; 1 spicchio di aglio; 50 gr.
di sedano; 50 gr. di carota; prezzemolo; 250 gr. di polpa di pomodoro; 1 mis. di polpa di
pomodoro; 1 mis. di olio d'oliva; origano; sale e pepe q.b.
Procedimento: Ungere di olio il Varoma e il vassoio e adagiare su ciascuno un filetto di
rombo. Nel boccale tritare la carota, la cipolla, l'aglio, il sedano e il prezzemolo: 30'' vel. 4.
Aggiungere l'olio e soffriggere per 4' a 100° vel. 1. Posizionare la farfalla e unire i funghi, la
polpa di pomodoro, l'origano, il sale e il pepe. Posizionare il Varoma sul coperchio e
cuocere per 20' a temp. Varoma, vel. 1. Adagiare i filetti di rombo su un piatto da portata e
condire con la salsa ai funghi.

30
ORATA FARCITA CON ZUPPA DI PATATE
Ingredienti: 1 kg. di orata; 50 gr. di cipolla; 40 gr. di olio o burro; 200 gr. di funghi; 100 gr.
di vino bianco; 70 gr. di pane raffermo; 50 gr. di latte; 1 uovo intero; prezzemolo e
rosmarino; alloro; sale e pepe. Per la zuppa di patate: 50 gr. di cipolla; 40 gr. di olio; 200
gr. di polpa di pomodoro; 600 gr. di acqua; 800 gr. di patate; origano; sale q.b.
Procedimento: soffriggere nel boccale la cipolla con l'olio per 3' a 100° vel. 4, unire prima
i funghi, il prezzemolo e il rosmarino 5'', vel. 4 e poi il vino per 10' 100° vel. 1. Aggiungere il
pane, il latte, l'uovo, il sale e il pepe: 10'', vel. 4. Togliere la lisca all'orata e farcirla con
questo composto, poi adagiarla nel Varoma con le foglie di alloro. Senza lavare il boccale,
soffriggere la cipolla nell'olio per 3' a 100°, vel. 4 e versare la polpa di pomodoro: 10'', vel.
5. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale l'acqua e portarla a ebollizione 10', 100° vel.
1, quindi aggiungere le patate tagliate a pezzetti e il sale. Posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 30' temp. Varoma, vel. 1. A fine cottura adagiare l'orata e le
patate condite con l'origano, su un piatto da portata e servire.

DADO DI PESCE
Ingredienti: 500 gr. di pesce misto (gamberetti sgusciati, merluzzo, scampi, ecc); 300 gr.
di sale grosso.
Procedimento: lavare bene il pesce e lasciarlo sgocciolare, quindi metterlo nel boccale e
tritare per 1' a vel. 6. Aggiungere il sale e cuocere per 29' a 100° vel. 1, quindi
omogeneizzare per 1' a vel. Turbo.

31
RISOTTO CON FILETTI DI PESCE SAN PIETRO E CARCIOFI
Ingredienti: 500 gr. di riso; 3 carciofi; 3 filetti di pesce san pietro; 1 spicchio di aglio; 30 gr.
di cipolla; 1/2 mis. di olio di oliva; 1/2 mis. di vino bianco; 100 gr. di panna; 1 litro di brodo;
prezzemolo; dragoncello; sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliare a fettine i carciofi e a pezzetti i filetti di pesce. Soffriggere nel
boccale l'aglio, la cipolla e l'olio per 3' a 100° vel. 4. Posizionare la farfalla, versare i
carciofi tagliati a fettine e i filetti di pesce San Pietro tagliati a pezzetti e rosolare per 5' a
100° vel. 1. Aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco e farlo tostare per 5' a 100° vel.
1. Unire infine il brodo e cuocere per 20' a 100° vel. 1. Travasare il risotto in una zuppiera
e amalgamare la panna e il dragoncello fresco. Guarnire con prezzemolo tritato.

CREMA DELICATA DI BRANZINO AL DRAGONCELLO

Ingredienti: 600 gr. di filetti di branzino; 30 gr. di carota; 30 gr. di sedano; 30 gr. di
scalogno; 1 foglia di alloro; 4 grani di pepe rosa; 30 gr. di vino bianco; 1 tuorlo d’uovo; 600
gr. di acqua; 60 gr. di panna; salvia; succo di limone; dragoncello; sale e pepe q.b.
Procedimento: adagiare i filetti di branzino nel Varoma precedentemente unto di olio.
Mettere nel boccale la carota, il sedano, lo scalogno e tritare per 30’’ a vel. 5 poi
aggiungere l’acqua e immergervi il cestello riempito con l’alloro, la salvia, il prezzemolo e il
pepe. Sistemare il Varoma sul coperchio e cuocere per 30’ a temp. Varoma, vel. 2.
Estrarre il cestello e mettere nel boccale la panna, i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, i pezzetti
di filetto di branzino cotti a vapore, il succo di limone e il dragoncello: 10’ 100° vel. 3.
Travasare la crema in una zuppiera e servirla accompagnata da crostini di pane.

32
RISOTTO AL BRANZINO
Ingredienti: 500 gr. di riso; 400 gr. di polpa di branzino; 30 gr. di cipolla; 1 spicchio di
aglio; 2 filetti di acciuga; ½ mis. Di vino bianco; ½ mis. Di olio; 100 gr. di panna; 1 lt. Di
brodo.
Procedimento: sistemare il branzino nel Varoma, precedentemente unto di olio. Mettere
nel boccale il brodo, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15’ a temp.
Varoma, vel. 1. Mettere da parte il brodo. Pulire il branzino e ridurre la polpa a pezzetti.
Nel boccale soffriggere l’aglio, la cipolla e l’olio, 3’, 100° vel. 4 e aggiungere i filetti di
acciuga, 1’, 100° vel. 1. Posizionare la farfalla e versare il riso, tostare per 3’, 100° vel. 1.
Aggiungere il vino banco e farlo evaporare per 3’ a 100° vel. 1. Unire il brodo di cottura del
branzino e cuocere per 15’ a 100° vel. 1. SE il liquido non bastasse aggiungere altra
acqua. Versare il risotto in una zuppiera, mantecare con la panna, una noce di burro e
condire con pepe. Guarnire con prezzemolo fresco e buccia di limone grattugiata. Al posto
del branzino intero si possono utilizzare i filetti.

OCCHIATA AL LIMONE
Ingredienti: 1 kg. Di occhiata; 300 gr. di cipolle; 4 spicchi di aglio; 100 gr. di olio d’oliva;
200 gr. di pane raffermo; 1 limone; 1 litro di acqua; sale e pepe q.b.
Procedimento: praticate sul pesce dei tagli e introdurvi delle fette semicircolari di limone.
Nel Varoma preparare un letto di cipolle affettate e adagiarvi il pesce. Mettere nel boccale
il pane raffermo, il sale, l’aglio, la buccia di limone e il pepe (30’’ vel. 4). Cospargere il
pesce e le cipolle con un po’ di questo trito (il rimanente metterlo da parte). Senza lavare il
boccale versarvi l’acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15’ a temp.
Varoma, vel.2. Condire con il trito rimasto e cuocere ancora per 20’ a temp. Varoma, vel. 2.

33
FRITTELLE DI ALGHE
Ingredienti: 300 gr. di farina (Manitoba o americana); 250 gr. di acqua; 20 gr. di olio; 25 gr.
di lievito di birra; un pugnetto di alghe; sale quanto basta; olio per friggere.
Procedimento: inserire nel boccale l’acqua, l’olio, il lievito e il sale (20’’ vel. 1), poi unire la
farina: 30’’ vel. 6. Con le lame in movimento inserire le alghe dal foro del coperchio.
Lasciare lievitare il composto in una ciotola per 1 ora dopodiché, servendosi di un
cucchiaio bagnato nell’acqua, prendere l’impasto a cucchiaiate e friggerlo in abbondante
olio bollente fino a che non dora. Adagiare le frittelle su carta assorbente e servire calde.
Sono deliziose e stuzzicheranno l’appetito di tutti i vostri ospiti.

FILETTO DI PESCE SAN PIETRO E CARCIOFI

Ingredienti: 2 filetti di pesce San Pietro; 3 carciofi; 30 gr. di cipolla; 50 gr. di panna da
cucina; 100 gr. di olio di oliva; 200 gr. di brodo vegetale; 30 gr. di burro; 30 gr. di farina;
rosmarino; sale e pepe q.b.
Procedimento: adagiare i filetti di pesce nel Varoma (uno sul vassoio e uno all’interno).
Nel boccale tritare il prezzemolo e il rosmarino (30’’ vel. 5), aggiungere la cipolla e l’aglio e
rosolare per 3’ a 100°, vel. 4. Unire i carciofi tagliati a fettine e il brodo vegetale.
Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 4. Quando il
pesce è cotto toglierlo dal coperchio, versare nel boccale la panna e omogeneizzare per 3’
a vel. 7. Versare la crema ottenuta sui filetti di pesce e servire l piatto caldo.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti: 8 triglie piccole; 250 gr. di pomodori pelati; 50 gr. di olio; 2 spicchi di aglio;
prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: ungere con l’olio il Varoma e il vassoio e sistemare su ciascuno 4 triglie.
Buttare nel boccale, con le lame in movimento a vel. 4, il prezzemolo e l’aglio; aggiungere
l’olio e soffriggere per 3’ a 100° vel. 4. Unire i pomodori pelati, il sale e il pepe e, dopo aver
posizionato il Varoma sul coperchio, cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 3. Adagiare le
triglie su un piatto da portata, condirle con il sughetto e cospargerle di prezzemolo fresco.

34
POLPETTE DI CUORI DI MERLUZZO
Ingredienti: 500 gr. di filetti di merluzzo; 1 uovo intero; 2 panini; 250 gr. di latte; 1 mis. Di
parmigiano; sale q.b; pangrattato; olio per friggere.
Procedimento: mettere il pane in una ciotola con il latte e lasciarlo ammorbidire. Inserire
l’acqua nel boccale con alcune fette di limone. Adagiare i filetti di merluzzo, insaporiti con il
sale, nel Varoma precedentemente unto di olio. Posizionare il Varoma sul coperchio e far
cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 1. A fine cottura buttare l’acqua e mettere nel boccale
il pesce lessato, il pane ben strizzato, il prezzemolo, il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe.
Impastare per 20’’ a vel. 4. Formare con le mani delle palline e rotolarle nel pane
grattugiato, poi friggerle in olio bollente.

35
 PESCE A TRANCI E A FILETTI

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

Ingredienti: 1kg di pesce spada 400 pomodori pelati 100 olio 50 cipolla 1 spicchio di aglio
20 gr capperi 50 gr olive snocciolate bianche 50 gr olive snocciolate nere.
Procedimento: mettere nel varoma il pesce spada tagliato a fette il sale il prezzemolo.
Nel boccale soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio per 3 min. 100 vel 4. Quindi unire i
pomodori le olive i capperi. Posizionare il varoma sul coperchio e cuocere per 3o min.
varoma vel 1. Una volta cotto adagiare il pesce su un piatto di portata e coprirlo con il sugo
e guarnire con il prezzemolo.

INVOLTINI DI LATTUGA
Ingredienti: 400 gr. di polpa di pesce (pescatrice, palombo, pesce spada); 2 acciughe
sott’olio; 1 spicchio di aglio; 50 gr. di cipolla; 100 gr. di mollica di pane; 1 uovo intero; 50 gr.
di olio; 300 gr. di brodo di pesce; sale e pepe q.b.; 8 foglie di lattuga; salsa di pomodoro;
una manciata di prezzemolo.
Procedimento: bagnare la mollica di pane con 50 gr. di brodo di pesce e poi strizzarla.
Scottare le foglie di lattuga in acqua bollente salata e stenderle su un canovaccio. Tritare il
prezzemolo (30’’ vel. 5) e metterlo da parte. Soffriggere nel boccale (senza lavarlo) l’aglio
e la cipolla nell’olio, 2’, 100° vel. 4; aggiungere la polpa di pesce e rosolare per 3’ a 100°
vel. 1. Lasciar raffreddare, aggiungere il prezzemolo tritato, le acciughe sott’olio tagliate a
pezzetti, la mollica di pane bagnata e strizzata, le uova, il sale e il pepe e impastare per 1’
a vel. 6. Con questo composto, che deve risultare omogeneo, formare 8 polpettine ovali,
avvolgerle nelle foglie di lattuga e legarle con un filo bianco. Mettere il brodo di pesce nel
boccale, adagiare gli involtini nel Varoma, posizionarlo sul coperchio e cuocere per 15’ a
temp. Varoma, vel. 1. Servire con salsa di pomodoro.

36
FARFALLE CON FILETTI DI SOGLIOLA ALLA SALSA DI OLIVE NERE
Ingredienti: 500 gr. di farfalle; 2 filetti di sogliola; 20 gr. di pasta alle olive nere; 50 gr. di
olive nere; 30 gr. di cipolla; 6 pomodorini perini; prezzemolo; basilico; 1 spicchio d’aglio; 1
mis. Di olio d’oliva; 150 gr. di vino bianco; sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere nel Varoma i filetti di sogliola conditi con sale e pepe. Preparare il
soffritto con l’olio, l’aglio e la cipolla (3’, 100°, vel. 4), unire i pomodori e tritare per 10’’ vel.
Turbo. Condire con sale e pepe e aggiungere l’acqua e il vino. Posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 1. Togliere il Varoma, aggiungere al sugo
la pasta di olive nere, le olive intere, il prezzemolo tritato e il basilico: 5’, 100° vel. 1.
Tagliare i filetti di sogliola a quadratini, farli insaporire nel sugo per 1’ a 100° vel. 1.
Svuotare il boccale e, senza lavarlo, mettere l’acqua e il sale (12’, 100°, vel. 1). Quando
l’acqua bolle buttare la pasta e cuocere per i minuti necessari a 100° vel. 1. Scolare e
condire il sugo di sogliole.

CERNIA AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti: 1 kg. Di filetti di cernia; 350 gr. di frutti di mare; 50 gr. di olio; 50 gr. di latte; 1
tuorlo d’uovo; ½ misurino di farina; 250 gr. di cozze; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere l’acqua nel boccale e posizionare il Varoma, riempito con le
cozze, sul coperchio (10’, temp. Varoma, vel. 1). Quando le cozze si sono aperte, scolarle,
recuperando l’acqua di cottura ed estrarre il frutto dal guscio. Nel boccale inserire il tuorlo
d’uovo, il latte, la farina e 2 mis. Di acqua filtrata delle cozze. Mettere la cernia nel Varoma
e posizionarlo sul coperchio (20’, temp. Varoma, vel. 2). Adagiare la cernia e i frutti di mare
su un piatto da portata e condire con la salsina.

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CERNIA ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti: 4 filetti di cernia (600 gr circa) 250 pomodori pelati, 1 spicchio aglio 50 gr olio
prezzemolo basilico 20 gr capperi 20 gr pangrattato sale pepe origano.
Procedimento: buttare con le lame in movimento il prezzemolo il basilico l'aglio 10 sec.
vel 5. mettere questo trito da parte. Soffriggere nel boccale l'olio e un po di aglio 3 min.
100 vel 3 poi aggiungere i pelati, adagiare i filetti di cernia salati nel varoma
precedentemente unto posizionare sul coperchio 20 min. temp varoma vel 1. ultimata la
cottura disporre i filetti ina una teglia da forno. Versare nel boccale il trito di aromi e
amlgamare per 2 min.100 vel 1 cospargere la cernia con il pangrattato coprirla con il
sughetto e gratinarla al forno a 200 per 5 minuti.

FILETTI DI SOGLIOLA CON ZUCCHINE E FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 4 filetti di sogliola; 100 gr. di funghi porcini; 100 gr. di zucchine; 2 pomodori
perini; ½ spicchio d’aglio; 100 gr. di olio; 300 gr. di brodo; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: lavare e tagliare a fettine i porcini e a dadini le zucchine. Adagiare i filetti
di sogliola nel Varoma già unto di olio. Mettere nel boccale il brodo e posizionare il Varoma
sul coperchio (15’ temp. Varoma, vel. 1). Quando i filetti di sogliola saranno cotti disporli su
di un piatto da portata e buttare il brodo. Versare nel boccale, con le lame in movimento, il
prezzemolo (30’’ vel. 4), inserire poi l’aglio e l’olio e soffriggere (3’ 100° vel. 4). Posizionare
la farfalla, aggiungere le zucchine e i funghi e rosolare per 5’ a 100° vel. 1. Infine mettere i
pomodori e cuocere ancora per 5’ a 100° vel. 1. Con questo composto condire i filetti di
sogliola e guarnirli con prezzemolo fresco e, volendo, con ravanelli a fiore.

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RISOTTO CON PESCE SPADA E OLIVE NERE
Ingredienti: 500 gr. di riso; 250 gr. di pesce spada; 15 olive nere snocciolate; 30 gr. di
cipolla; 50 gr. di olio; 3 pomodori pelati; 1 l. di brodo di pesce o vegetale; prezzemolo; sale
e pepe q.b.
Procedimento: tagliare a cubetti il pesce spada, dopo averlo privato della pelle.
Soffriggere nel boccale la cipolla nell’olio per 3’ a 100°, vel. 4. Posizionare la farfalla,
aggiungere i cubetti di pesce spada e i pomodori tagliati a pezzi e lasciare insaporire per 2’
a 100° vel. 1. Dopo aver messo il brodo nel boccale cuocere per 20’ a 100°, vel. 1. e,
durante l’ultimo minuto, unire le olive snocciolate, il prezzemolo tritato e un po’ di pepe.

FILETTI DI SOGLIOLA AI PINOLI

Ingredienti: 600 gr. di filetti di sogliola (4 filetti); 35 gr. di pinoli; 50 gr. di olio d’oliva; 1 l.
d’acqua; prezzemolo; succo di un limone; sale e pepe q.b.
Procedimento: ungere il Varoma e adagiarvi la sogliola. Mettere nel boccale l’acqua e
posizionare il Varoma sul coperchio: 15’, temp. Varoma, vel. 2. Disporre le sogliole su di
un piatto da portata, togliere l’acqua dal boccale, asciugarlo bene e introdurvi l’olio (2’,
100°, vel. 1). Aggiungere i pinoli e farli dorare per 5’ a 100°, vel. 1 poi versare il trito di
prezzemolo. Condire i pesci con i pinoli e il succo di un limone.

CREMA DI SOGLIOLE CON ERBETTE

Ingredienti: 3 filetti di sogliola; 1 spicchio di aglio; 30 gr. di cipolla; 50 gr. di olio; 50 gr. di
farina; 50 gr. di vino bianco; 500 gr. di brodo (pesce o vegetale); 500 gr. di latte; 200 gr. di
panna; dragoncello secco; sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere i filetti di sogliola nel Varoma precedentemente unto di olio. Nel
boccale preparare un soffritto con l’olio, l’aglio e la cipolla (3’, 100°, vel. 4) poi aggiungere
il vino bianco e lasciare evaporare (1’, 100°, vel. 3). Mettere nel boccale il brodo e il latte,
posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15’ a temp. Varoma, vel. 2. A cottura
ultimata tagliare i filetti di sogliola a pezzetti, metterli nel boccale e amalgamare per 5’ a
100° vel. 4. Ne risulterà una crema liscia e omogenea a cui va aggiunta la panna e il
dragoncello (1’, vel. 5). Versare in una terrina e servire con crostini di pane.

39
PALLINE DI SOGLIOLA
Ingredienti: 500 gr. di filetti di sogliola; 50 gr. di parmigiano; 50 gr. di pangrattato; 20 gr. di
uvetta sultanina; 20 gr. di pinoli; 1 uovo intero; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: tritare finemente il prezzemolo, i pinoli e l’uvetta (1’, vel. 5), aggiungere i
filetti di sogliola (30’’ vel. 5), il parmigiano, il pangrattato, l’uovo, il sale e il pepe (1’, vel. 5).
Con l’impasto ottenuto formare delle palline, passarle nella farina e friggerle in olio ben
caldo rigirandole delicatamente. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere un
pochino di pangrattato. Questo piatto sarà gustato anche da chi non ama particolarmente
il pesce.

VELLUTATA DI CERNIA
Ingredienti: 300 gr. di filetti di cernia; 250 gr. di patate; 1 spicchio di aglio; 750 gr. di latte;
200 gr. di panna; 100 gr. di cipolla; zafferano; dado bimby di pesce o vegetale; 1 mis. Di
salsa di pomodoro; prezzemolo.
Procedimento: tritare nel boccale le cipolle per 30’’ a vel. 4. posizionare la farfalla e
aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini, il latte e il dado. Ungere di olio il Varoma,
adagiarvi i filetti di cernia e posizionarlo sul coperchio (15’ temp. Varoma, vel. 1). Quando i
filetti di cernia saranno cotti, sminuzzarli. Mettere nel boccale la panna, lo zafferano, la
salsa di pomodoro e amalgamare per 5’ a 100° vel. 3. Aggiungere i pezzetti di pesce,
aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per 2’ a 80° vel. 1. Profumare con
prezzemolo tritato e servire la vellutata con crostini di pane.

40
CANNELLONI DI PESCE SPADA
Ingredienti: 300 gr. di pesce spada; 100 g. ge. Di zucchine; 20 gr. di timo secco; 50 gr. di
vino bianco; 100 gr. di olio di oliva; 350 gr. di polpa di pomodoro; 50 gr. di ciolla; 1 spicchio
di aglio; cannelloni.
Procedimento: preparare il sugo facendo rosolare la cipolla in 50 gr. di olio per 3’ a 100°,
vel. 4; aggiungere poi il pomodoro e il sale e cuocere per 15’ a 100° vel. 3. Togliere il sugo
dal boccale e, senza lavarlo inserirvi l’aglio, l’olio, il pesce spada tagliato a pezzetti e le
zucchine. 5’ 100° vel. 4. Bagnare con il vino e cuocere ancora per 5’ a 100° vel. 4. Dopo
aver riempito i cannelloni con questo composto adagiarli in una pirofila, coprirli con la
salsa di pomodoro e cuocerli in forno caldo per 8’ a 170°. Servire caldi.

41
 PESCE DI SABBIA

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti: 600 gr. di baccalà bagnato; 100 gr. di acciughe salate; 50 gr. di cipolla; 2
spicchi di aglio; 100 gr. di olio; 30 gr. di burro; 1 l. di latte; 50 gr. di farina; prezzemolo.
Procedimento: tagliare a pezzi il baccalà e sistemarlo nel Varoma precedentemente unto
di olio. Mettere nel boccale l’aglio, la cipolla e l’olio e soffriggere per 3’ a 100° vel. 4.
Aggiungere il latte, il burro e la farina, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per
20’ a temp. Varoma, vel. 3. Travasare il composto ottenuto in una teglia, e metterlo in forno
per 10’ a 200°. Guarnire con prezzemolo tritato e servire caldo, accompagnato da polenta
o pane tostato.

FILETTI DI PESCE PERSICO AL PEPE ROSA

Ingredienti: 400 gr. di filetti di pesce persico; 70 gr. di olio; 100 gr. di panna; 1 scalogno
piccolo (o 20 gr. di cipolla); 50 gr. di vino bianco; 6 granelli di pepe rosa; 30 gr. di aceto
bianco; ½ litro di brodo (di pesce o vegetale); succo di limone; prezzemolo, sale q.b.
Procedimento: ungere il vassoio e il Varoma di olio e ad adagiarvi i filetti di pesce.
Mettere nel boccale l’acqua e il dado, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per
15’ temp. Varoma, vel. 1. Disporre i filetti di pesce su un piatto da portata e conservare il
brodo. Nel boccale tritare lo scalogno 30’’, vel. 4, aggiungere prima il vino e l’aceto (7’,
100°, vel. 2) e poi la panna (3’, 80°, vel. 2). Durante l’ultimo minuto inserire il succo di
limone e il pepe rosa. Versare la salsina sui filetti di pesce persico e guarnire con il
prezzemolo. Servire immediatamente.

42
DELIZIA DI PESCE
Ingredienti: 300 gr. di gallinelle; 300 gr. di scampi; 200 gr. di cozze; 200 gr. di vongole; 2
spicchi di aglio; 30 gr. di olio; 100 gr. di polpa di pomodoro; peperoncino q.b.
Procedimento: mettere nel cestello le gallinelle e gli scampi, nel Varoma le cozze e le
vongole. Preparare nel boccale il soffritto con l’olio e l’aglio 3’ 100° vel. 4). Aggiungere la
polpa di pomodoro e il peperoncino, quindi immergere il cestello nel boccale; posizionare il
Varoma sul coperchio e cuocere per 15’ a temp. Varoma, vel. 2. A cottura ultimata
disporre, in un piatto da portata, le vongole al centro, le cozze, gli scampi e le gallinelle
introno. Condire con la salsina e servire.

ANGUILLA AL LAURO
Ingredienti: 12 pezzi di anguilla; 15 foglie di alloro; 30 gr. di olio; 500 gr. di brodo (pesce o
vegetale); succo di 2 limoni; sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliare a pezzi l’anguilla. Mettere nel boccale l’olio, il limone, il sale, il
pepe e 3 foglie di alloro: 1’ vel. 4. Con questa marinata bagnare uniformemente i pezzi di
anguilla e lasciarli riposare per 1 ora circa. Avvolgere i pezzi di anguilla nelle foglie di alloro
e fissarle con un filo incolore. Sistemare questi involtini nel Varoma precedentemente unto
di olio. Mettere il brodo nel boccale. Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 30’
a temp. Varoma, vel. 1. Durante la cottura girare l’anguilla più volte con l’aiuto di una
paletta. Servire il piatto caldissimo, dopo aver eliminato il filo.

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ZUPPA ANCONETANA
Ingredienti: 500 gr. di pesce (spigole, merluzzetti, sogliole, triglie e cefali); 200 gr. di
seppioline; 200 gr. di moscardini; 200 gr. di calamaretti; 1 spicchio di aglio; 50 gr. di cipolla;
50 gr. di carota; 50 gr. di sedano; 50 gr. di passata di pomodoro; 50 gr. di aceto: 50 gr. di
olio; 300 gr. di acqua; 1 pane in cassetta; rosmarino; prezzemolo; peperoncino; sale e
pepe q.b.
Procedimento: tagliare il pesce a pezzi e adagiarlo nel Varoma. Tagliare le seppie e i
calamari a listerelle. Tritare nel boccale il prezzemolo (20’’, vel. 4), aggiungere il sedano, la
carota, la cipolla, l’aglio e il peperoncino (30’’, vel. 4), unire l’olio e il rosmarino e
soffriggere per 3’ a 100° vel. 4. Versare l’aceto e lasciare evaporare per 2’ a 100° vel. 3,
poi mettere la salsa di pomodoro: 1’, 100° vel. 3. Aggiungere le seppie, i moscardini, i
calamari, l’acqua, il sale e il pepe; posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’,
temp. Varoma, vel. 1. Tostare le fette di pane in cassetta, strofinarle con uno spicchio
d’aglio e versare sopra il brodetto di pesce.

NASELLO ALLA SICILIANA

Ingredienti: 500 gr. di filetto di nasello; 300 gr. di zucchine; 20 gr. di capperi; 300 gr. di
pomodori; 30 gr. di cipolla; 50 gr. di olio d’oliva; 70 gr. di olive verdi; sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliare a rondelle le zucchine e la cipolla. Ungere il Varoma con olio e
introdurre nell’ordine: uno strato di cipolle, uno di zucchine affettate, i filetti di nasello e i
pomodori a pezzetti, un secondo strato di zucchine e infine le olive tagliate a rondelle e i
capperi. Insaporire con un pizzico di sale e pepe. Mettere nel boccale l’aglio e l’olio (3’,
100°, vel. 3), aggiungere i pomodori, posizionare il Varoma sul coperchio e far cuocere per
20’ a temp. Varoma, vel. 2. Adagiare su un piatto da portata il nasello e le verdure e
condire con il sughetto.

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BACCALÀ ALLA LIVORNESE
Ingredienti: 700 gr. di baccalà bagnato; 500 gr. di pomodoro pelato; 100 gr. di sedano; 100
gr. di cipolla; olive nere snocciolate, sale e pepe q.b. Procedimento: ungere il Varoma con
l’olio e adagiarvi i pezzi di baccalà; mettere poi nel boccale le carote, le cipolle, il sedano e
tritare (10’’, vel. 4). Aggiungere i pomodori pelati e le olive nere, posizionare il Varoma sul
coperchio e far cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 2. Adagiare i filetti di baccalà su un
piatto da portata e condire con il sugo.

FILETTI DI PESCE PERSICO CON POMODORINI CILIEGIA

Ingredienti: 500 gr. di filetti di pesce persico; 500 gr. di acqua; 12 pomodorini a ciliegia; 1
spicchio d’aglio; 50 gr. di vino bianco; prezzemolo; sale q.b.
Procedimento: adagiare i filetti di pesce persico nel Varoma, precedentemente unto di
olio, e condirli con i pomodorini tagliati a metà, il sale e l’aglio tritato. Mettere nel boccale
l’acqua e il vino bianco. Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’ a temp.
Varoma, vel. 1. Servire i filetti conditi con l’olio crudo e cospargere di prezzemolo tritato.

FILETTI DI NASELLO ALL’ARANCIA

Ingredienti: 4 filetti di nasello; 100 gr. di olive nere snocciolate e sgocciolate; 50 gr. di
cipolla; 1 spicchio di aglio; 100 gr. di olio; succo di un’arancia; succo di 1 limone; buccia di
un’arancia; sale e pepe q.b.
Procedimento: ungere i filetti di nasello con l’olio e disporli nel Varoma conditi con sale e
pepe. Inserire nel boccale le olive, l’aglio, la cipolla e la buccia dell’arancia (10’’, vel. 4).
Aggiungere il succo dell’arancia e del limone (30’’, vel. 3). Mettere da parte la salsina.
Senza lavare il boccale inserire l’acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e far cuocere
per 30’ a temp. Varoma, vel. 1. Rivestire un piatto da portata con foglie di lattuga, adagiarvi
i filetti di nasello e condirli con la salsina di arancia.

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BACCALÀ MANTECATO
Ingredienti: 800 gr. di baccalà bagnato; 50 gr. di olio di oliva; 80 gr. di acciughe sott’olio;
30 gr. di cipolla; 300 gr. di latte; 1 spicchio di aglio; 50 gr. di vino bianco; prezzemolo; sale
q.b.
Procedimento: inserire nel boccale la cipolla e l’aglio e far soffriggere nell’olio per 3’ a
100°, vel. 4. Aggiungere il baccalà tagliato a pezzi spellato e spinato, il vino bianco e le
acciughe: 10’, 90°, vel. 1. Infine incorporare il latte e il sale: 20’, 100°, vel. 1. A fine cottura,
mettere il composto in una teglia da forno, cospargere di prezzemolo tritato e cuocere in
forno preriscaldato per 5’ a 180°.

NASELLI IN UMIDO CON SALSA DI FUNGHI

Ingredienti: 4 filetti di nasello (o merluzzetti o sgombri); 300 gr. di acqua; 50 GR. di
cipolla; 20 gr. di capperi; 20 gr. di funghi secchi ammollati; 1 spicchio di aglio; 2 acciughe
salate; 20 gr. di farina; prezzemolo.
Procedimento: adagiare i filetti di nasello nel Varoma precedentemente unto di olio.
Tritare il prezzemolo (30’’ vel. 4), aggiungere la cipolla, l’aglio e l’olio (3’, 100° vel. 4),
quindi unire le acciughe tagliate a pezzi, i capperi e i funghi (2’, 100°, vel. 1). Versare
l’acqua nel boccale, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’ a temp.
Varoma, vel. 1. Quando i filetti sono cotti adagiarli sopra un piatto da portata. Fare
addensare il sughetto di funghi aggiungendo la farina (2’, 100° vel. 2) e condire i filetti.
Spolverizzare di prezzemolo tritato.

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BAULETTI DI NASELLO
Ingredienti: 500 gr. di filetti di nasello; 100 gr. di prosciutto cotto; 30 gr. di sedano; 30 gr.
di carota; 30 gr. di cipolla; 50 gr. di olio; 200 gr. di acqua; 200 gr. di vino bianco; 1 spicchio
d’aglio.
Procedimento: tagliare i filetti di nasello a pezzi più o meno della stessa grandezza,
avvolgerli con il prosciutto cotto e sistemarli nel Varoma precedentemente unto d’olio.
Mettere nel boccale la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio (10’’ vel. 6). Aggiungere l’olio e
soffriggere per 3’ a 100° vel. 2. Aggiungere l’acqua e il vino, posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 30’ a temp. Varoma, vel. 1. Ultimata la cottura, sistemate i bauletti
sopra un piatto da portata e condirli con la salsina.

47
 PESCE DI ACQUA DOLCE O DI FIUME

ZUPPA DI TROTA SALMONATA

Ingredienti: 250 gr. di filetti di trota salmonata e salmone; 1 l. di brodo di pesce (acqua e
dado); 300 gr. di patate; 50 gr. di cipolla; 200 gr. di panna da cucina; 20 gr. di burro;
prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliare a pezzetti i filetti di pesce e a dadini le patate. Buttare, con le lame
in movimento, la cipolla e tritare per 10’’ vel. 4. Posizionare la farfalla. Aggiungere prima il
brodo e le patate (15’, 100°, vel. 1); e unire i pezzetti di pesce, e cuocere per 10’ a 100°
vel. 1. Durante l’ultimo minuto di cottura unire la panna, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe
e il burro. Servire caldo.

FUSILLI AL SALMONE E PISELLINI

Ingredienti: 500 gr. di fusilli; 200 gr. di salmone; 200 gr. di pisellini surgelati; 30 gr. di
cipolla; 30 gr. di olio; 2 pomodori pelati; 100 gr. di vino bianco; prezzemolo; sale e pepe
q.b.
Procedimento: soffriggere la cipolla nell’olio (3’, 100°, vel. 4), aggiungere i pomodori, il
sale e il pepe (2’ 100° vel. 3). Unire i piselli (5’ 100°, vel. 1). Irrorare con il vino bianco e far
evaporare per 10’ a 100° vel. 1. Nel frattempo pulire il salmone fresco e tagliarlo
grossolanamente, quindi versarlo nel sugo e cuocere per 10’ a 100° vel. 1. Togliere il sugo
dal boccale, senza lavarlo, mettere l’acqua e il sale (12’, 100° vel. 1). Quando l’acqua bolle
aggiungere la pasta e cuocere per i minuti richiesti a 100° vel. 1. Si possono usare i piselli
freschi al posto di quelli surgelati, ma bisogna aggiungere un po’ di acqua durante la
cottura.

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TROTELLE IN INSALATA
Ingredienti: 2 filetti di trota salmonata; 3 uova sode, un mis. Di olio; un mazzetto di
asparagi; 50 gr. di panna da cucina; 20 gr. di aceto bianco; 1 porro; 50 gr. di carota; 2
foglie di alloro; 1 limone; prezzemolo; 500 gr. di acqua; sale e pepe q.b.
Procedimento: ungere il vassoio del Varoma e il Varoma, quindi adagiare su ciascuno un
filetto di trota e un po’ di asparagi. Mettere nel boccale l’acqua, le carote tagliate a fette, il
porro, la scorretta di limone; posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’ a temp.
Varoma, vel. 1. A cottura ultimata, sminuzzare i filetti di trota e gli asparagi e adagiarli
sopra un piatto da portata precedentemente rivestito con foglie di lattuga. Dopo aver tolto
dal boccale l’acqua con le verdure, tritare il prezzemolo (20’’, vel. 4) e metterlo da parte.
Senza lavare il boccale versare l’olio, la panna, l’aceto, il sale e il pepe (20’’ ve. 4). Versare
questa emulsione sulle trote aiutandosi con un cucchiaio e cospargere di prezzemolo
tritato. Guarnire il piatto con le uova sode tagliate a spicchi.

TROTE AL VAPORE CON PATATE

Ingredienti: 4 trote; 700 gr. di patate; 800 gr. di acqua; rosmarino; salvia; alloro; sale e
pepe q.b.
Procedimento: adagiare le trote, condite con gli aromi, nel Varoma precedentemente unto
di olio. Mettere nel boccale l’acqua, immergervi il cestello riempito con le patate tagliate a
dadini e posizionare il Varoma sul coperchio (30’, temp. Varoma, vel. 3). Adagiare su un
piatto da portata le trote e le patate.

49
SALMONE AL GRATTINO
Ingredienti: 4 tranci di salmone 50 gr pane duro 30 gr capperi prezzemolo peperoncino 1
spicchio aglio 50 gr olio 500 gr acqua origano sale pepe.
Procedimento: adagiare il salmone nel varoma precedentemente unto di olio tritare nel
boccale il pane i capperi il prezzemolo il peperoncino l'aglio il sale il pepe e l'origano 20
sec. vel 6 aggiungere l'olio e amalgamare 10 sec, vel 6.spalmare questa salsina sui tranci
di salmone. Senza lavare il boccale mettere l'acqua posizionare il varoma e cuocere per
20 min. temp. varoma vel. 2.

SALMONE IN INSALATA
Ingredienti: 700 gr. di salmone; 200 gr. di funghi; 50 gr. di carota; 50 gr. di sedano; 30 gr.
di cipolla; olio; succo di limone; sale e pepe q.b.
Procedimento: affettare sottilmente i funghi e metterli a macerare per 20’ in una
emulsione preparata con olio, succo di limone, prezzemolo fresco, sale e pepe. Tagliare a
pezzi la verdura e metterla nel boccale insieme con l’acqua. Adagiare i tranci di salmone
nel Varoma precedentemente unto di olio; posizionarlo sul coperchio e cuocere per 15’ a
temp. Varoma, vel. 1. A fine cottura spinare e spellare il salmone e unirlo ai funghi
marinati. Lasciare insaporire per 30’ quindi servire freddo e guarnito con scaglie di
parmigiano.

TROTA FARCITA
Ingredienti: 300 gr. di trota salmonata; 50 gr. di vino bianco; 1 l. di brodo (acqua e dado);
200 gr. di insalata russa; 50 gr. di maionese (come ricetta base).
Procedimento: sistemare la trota nel Varoma precedentemente unto di olio. Mettere nel
boccale il vino bianco e il brodo di pesce. Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere
per 20’, temp. Varoma, vel. 1. Lasciare raffreddare la trota, quindi aprirla delicatamente a
metà, togliere la spina dorsale ed eliminare le lische. Spalmare la trota di insalata russa,
ricomporla e decorarla con maionese e ciuffi di prezzemolo.

50
SALMONE AL PEPE E GINEPRO
Ingredienti: 4 tranci di salmone fresco; 4 bacche di ginepro; 100 gr. di vino bianco; 100 gr.
di acqua; 1 spicchio di aglio; prezzemolo, basilico; sale e pepe in gran q.b.
Procedimento: adagiare i filetti di salmone nel Varoma precedentemente unto di olio.
Distribuire uniformemente sul salmone il pepe in grani, le bacche di ginepro schiacciate, il
prezzemolo e il basilico tritati. Mettere nel boccale il vino e l’acqua; posizionare il Varoma
sul coperchio e cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 1. Adagiare i tranci di salmone sopra
un piatto da portata e servirli caldissimi.

SALMONE MIMOSA
Ingredienti: 700 gr. di filetto di salmone fresco; 4 uova sode; 50 gr. di olio; 2 spicchi di
aglio; 20 gr. di cipolla; 50 gr. di carota; 2 foglie di alloro; succo di un limone; 1 l. di acqua;
sale e pepe q.b.
Procedimento: frullare per 40’’ a vel. 6 il limone, l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo.
Mettere da parte. Tritare grossolanamente per 30’’ vel. 3 le uova sode e metterle da parte.
Disporre filetti di salmone nel cestello. Senza lavare il boccale versarvi l’acqua, il sale, le
carote a pezzi, la cipolla, l’aglio e l’alloro; immergere il cestello e cuocere per 10’ a 100°
vel. 2. A fine cottura togliere il cestello, scolare bene e sistemare i filetti di salmone sopra
un piatto da portata. Distribuire uniformemente le uova sode tritate sul salmone e condire
con la salsina di limone. Spolverizzare di pepe.

51
SALMONE DECORATO
Ingredienti: 1 kg.- di tranci di salmone; 100 gr. di vino bianco; ½ litro di brodo di pesce
(acqua e dado bimby); 100 gr. di carote; 50 gr. di cipolla; 5’0 gr. di sedano; 100 gr. di burro;
200 gr. di gamberetti; 50 gr. di panna da cucina; 30 gr. di farina; 250 gr. di latte; 1 limone;
sale e pepe in grani q.b.
Procedimento: adagiare il salmone nel Varoma e i gamberetti nel cestello. Mettere nel
boccale il brodo di pesce e il vino bianco, quindi immergervi il cestello e posizionare il
Varoma sul coperchio (30’, temp. Varoma, vel. 2). Terminata la cottura adagiare il salmone
su un piatto da portata. Lasciare nel boccale 250 gr. di brodo e unirvi il burro e 50 gr. di
gamberetti (30’’ vel. 6). Aggiungere la farina e il latte e cuocere per 7’ a 80° vel. 3. A fine
cottura amalgamare la panna (2’ vel. 3), salare e pepare. Versare un po’ di questa salsina
sul pesce dopo averlo decorato con fette di limone e contornato di gamberetti. Mettere la
rimanente salsina in una salsiera e servire.

TRANCI DI SALMONE ALL’IMPERIALE

Ingredienti: 4 fette di salmone; 100 gr. di vino bianco; 250 gr. di brodo (acqua e dado
bimby); 30 gr. di cipolla; 70 gr. di burro; 2 uova sode; 30 gr. di fecola; 1 limone.
Procedimento: ungere il Varoma di olio e adagiarvi i tranci di salmone conditi con il
prezzemolo tritato. Mettere nle boccale il prezzemolo, il dragoncello, la cipolla e il sale;
posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 30’ a temp. Varoma, vel. 1. Filtrare il
brodo di cottura e metterlo da parte. Mettere nel boccale i tuorli d’uovo sodi, il succo di
limone, la fecola e il burro (10’’, vel. 4); aggiungere il brodo e amalgamare per 15’’ vel. 4.
Disporre i tranci di salmone in una teglia da forno, versare il sugo preparato, e infornare
per 10’ in forno preriscaldato a 180°. Guarnire con ciuffi di prezzemolo.

52
TROTA FARCITA AL PROSCIUTTO
Ingredienti: 1 kg. Di trote (4 trote piccole); prezzemolo; prosciutto crudo 8 fette; 1 mis. Di
aceto; 300 gr. di carote; 1 mis. Di parmigiano grattugiato; 300 gr. di acqua; peperoncino;
sale q.b.
Procedimento: tritare nel boccale il prezzemolo (30’’ vel. 4), aggiungere il parmigiano, il
peperoncino, il sale, l’aceto e l’olio (30’’ vel. 5). Con questo impasto farcire le trote,
avvolgerle nelle fette di prosciutto crudo e adagiarle nel Varoma. Tagliare a rondelle
spesse le carote, metterle nel cestello, versare l’acqua nel boccale e inserire il cestello.
Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 30’ a temp. Varoma, vel. 3. Servire le
trote insieme con le carote condite con sale, pepe e un filo d’olio crudo.

TROTA SALMONATA A VAROMA

Ingredienti: 1 trota salmonata; 400 gr. di acqua; 40 gr. di olio; 2 pomodori; 1 spicchio di
aglio; 500 gr. di patate; 20 gr. di maizena; timo; sale q.b.
Procedimento: tritare il prezzemolo. Mettere nel boccale l’acqua, l’aglio, l’olio, i pomodori,
il timo e il sale. Tagliare a fettine le carote e sistemarle nel cestello. Sistemare la trota sul
vassoio e le patate tagliate a pezzi nel Varoma. Inserire il cestello nel boccale e
posizionare il Varoma sul coperchio (30’ temp. Varoma, vel. 1). A fine cottura togliere il
Varoma e il cestello. Aggiungere al brodetto la maizena e cuocere per 2’ a 80° vel. 3.
Servire il pesce condito con la salsina e cosparso di prezzemolo tritato (20’’ vel. 4).
Accompagnare con un contorno di patate e carote.

53
FILETTI DI TROTA AL VINO
Ingredienti: 4 filetti di trota; 100 gr. di vino bianco; 1 porro; 20 gr. di cipolla; 30 gr. di
carota; ½ spicchio di aglio; 50 gr. di olio di oliva; timo, prezzemolo; alloro; sale e pepe q.b.
Procedimento: tritare nel boccale l’aglio, la cipolla, la carota a pezzi e il porro (30’’ vel. 6).
Unire l’olio e soffriggere (3’ a 100°, vel. 3). Mettere i filetti di trota nel Varoma
precedentemente unto di olio, conditi con il prezzemolo tritato, il timo e le foglie di alloro.
Aggiungere nel boccale il vino, posizionare il Varoma e cuocere per 15’ a temp. Varoma,
vel. 3. Adagiare i filetti di trota sopra un piatto da portata e condirli con la salsa. Servirli
caldi.

54
 CONSIGLI DALLE 3 SEDI PUGLIESI

ORATA ALLA PUGLIESE

Ingredienti: 2 orate (600 gr. circa); 1 kg. Di patate; 3 spicchi di aglio; prezzemolo; 50 gr. di
pecorino grattugiato; 60 gr. di olio; 100 gr. di vino bianco; 200 gr. di acqua; sale e pepe q.b.
Procedimento: buttare, con le lame in movimento, il prezzemolo e l’aglio e tritare per 20’’
a vel. 6. Versare in una ciotola metà del trito. Mettere nel boccale l’olio e preparare il
soffritto: 3’ 100°, vel. 1. Intanto preparare nel Varoma uno strato di patate tagliate a fette e
condite con il prezzemolo tritato e il pecorino, quindi adagiarvi le orate salate e pepate.
Ricoprire il pesce con un altro strato di patate condite come prima. Mettere nel boccale il
vino bianco e l’acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e far cuocere per 20’ a temp.
Varoma, vel. 1. Servire le orate condite con il sughetto di cottura.

RISO CON SALSA DI ACCIUGHE

Ingredienti: 500 gr. di riso; 600 gr. di acciughe fresche; 30 gr. di scalogno (o cipolla); ½
mis. Di vino bianco; 2 spicchi di aglio; 50 gr. di olio d’oliva; 1 litro di brodo; (acqua e dado
di pesce o vegetale bimby); prezzemolo.
Procedimento: pulire le acciughe, lavarle e tagliarle a pezzetti. Mettere nel boccale l’aglio,
lo scalogno, il peperoncino e l’olio (3’, 100° vel. 4); unire i pezzetti di acciuga e far
insaporire per 2’ a 100° vel. 1. Dopo aver posizionato la farfalla aggiungere il riso e tostarlo
per 5’ a 100° vel. 1. Versare il vino bianco e farlo evaporare per 1’ a vel. 1. Unire il brodo e
cuocere per 15’ a 100°, vel. 1. Prima di servire il risotto, guarnire con prezzemolo fresco
tritato.

55
CROCCHETTE DI PESCE CON SALSA AL POMODORO
Ingredienti: 500 gr. di filetto di nasello; 2 uova intere; 1 spicchio di aglio; 50 gr. di
parmigiano; 50 gr. di pangrattato. Per la besciamella: 30 gr. di burro; 50 gr. di farina; ½ litro
di latte; sale e pepe q.b. Per la salsa: 500 gr. di pomodori pelati; 1 spicchio di aglio; 50 gr.
di olio; 30 gr. di cipolla.
Procedimento: sistemare i filetti di nasello nel Varoma precedentemente unto di olio.
Soffriggere nel boccale l’olio, l’aglio e la cipolla (3’ 100° vel. 4); aggiungere i pomodori
pelati e schiacciati, il sale e il pepe; posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’
a temp. Varoma, vel. 3. Togliere il sugo dal boccale e metterlo da parte e sistemare il
nasello su un piatto. Senza lavare il boccale preparare la besciamella con il burro, la
farina, il latte (7’ 80° vel. 2). Salare e pepare. Far raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo,
la polpa di pesce sminuzzata, il formaggio e il prezzemolo tritato (30’’, vel. 4). Con
l’impasto ottenuto, che deve risultare omogeneo, preparare delle palline; passarle
nell’albume leggermente sbattuto e nel pangrattato. Friggere le crocchette in abbondante
olio. Allineare le crocchette in un piatto da portata e coprirle con la salsa di pomodoro.
Guarnire con prezzemolo fresco tritato.

ZUPPA DEL PESCATORE

Ingredienti: 1 kg. Di frutti di mare misti (cozze e vongole); 200 gr. di patate; 50 gr. di
cipolla; 30 gr. di burro; 200 gr. di panna da cucina; prezzemolo; 1 l. di acqua; chiodi di
garofano; sale q.b.
Procedimento: soffriggere nel boccale la cipolla con il burro (3’ 100° vel. 4), aggiungere le
patate pelate e tagliate a cubetti e rosolare per 2’ a 100° vel. 1. Versare l’acqua,
posizionare il Varoma, riempito con i frutti di mare, sul coperchio e cuocere per 15’ a temp.
Varoma, vel. 1. Quando le cozze si saranno aperte togliere i frutti dal guscio, versarne la
metà circa nel boccale e tritare per 1’ a 100° vel. 4. Unire la panna (30’’ vel. 4) e mettere in
una zuppiera insieme con le cozze rimaste intere. Profumare con il prezzemolo tritato e i
chiodi di garofano.

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FILETTI DI SOGLIOLA AL DRAGONCELLO
Ingredienti: 4 filetti di sogliola; 50 gr. di cipolla o scalogno; 50 gr. di olio; 200 gr. di vino
bianco; 100 gr. di panna; 50 gr. di farina; 2 tuorli d’uovo; 20 gr. di dragoncello essiccato;
succo di limone; sale e pepe q.b.
Procedimento: adagiare i filetti di sogliola nel Varoma precedentemente unto di olio.
Soffriggere la cipolla con l’olio ( 3’, 100°, vel. 4); aggiungere il vino bianco. Posizionare il
Varoma sul coperchio e far cuocere per 10’ a temp. Varoma, vel. 2. Mettere i filetti di
sogliola in una teglia. Nel boccale aggiungere al liquido di cottura del pesce, la farina e la
panna: 5’ 90°, vel. 3. Infine unire i tuorli d’uovo, il dragoncello e poche gocce di succo di
limone (20’’, vel. 4). Versare questa salsa sui filetti di sogliola e infornare per 12’ a 180°.
Servire caldi.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

Ingredienti: 600 gr. di seppioline; 500 gr. di riso; 100 gr. di vino bianco; 900 gr. di acqua;
50 gr. di cipolla; 1 spicchio di aglio; 1 mis. Di passata di pomodoro ( o 6 pomodori pelati);
100 gr. di olio; prezzemolo tritato; sale e pepe q.b.
Procedimento: soffriggere l’aglio e la cipolla nell’olio (3’ 100° vel. 3); aggiungere la
passata di pomodoro e cuocere per 5’ 100° vel. 1. Posizionare la farfalla. Aggiungere le
seppie e cuocerle per 5’ a 100° vel. 1. Infine versare l’acqua: 15’ 100° vel. 1. Salare q.b..
Versare in una risottiera e guarnire con prezzemolo tritato. Spolverizzare di pepe.

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PATÉ DI TROTA IN GELATINA
Ingredienti: 200 gr. di filetti di trota affumicata; 50 gr. di formaggio cremoso; 150 gr. di
formaggio di capra; 50 gr. di burro; 2 scalogni medi; 50 gr. di olio di oliva; ½ mis. Di acqua;
succo di ½ limone; poche gocce di tabasco; 20 gr. di capperi; prezzemolo; zenzero in
polvere; 1 confezione di gelatina granulare.
Procedimento: preparare la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Prendere una pirofila di media grandezza e coprirne il fondo, facendo uno strato di un paio
di centimetri di gelatina. Mettere nel congelatore e aspettare che si addensi. Nel frattempo
far ammorbidire gli scalogni (precedentemente tritati a vel. 7 per 20’’) con olio e acqua 5’,
100°, vel. 1. Salare. Aggiungere tutti gli altri ingredienti rimasti e omogeneizzare per 30’’ a
vel. 5. A questo punto prendere la pirofila dal freezer e mettere uno strato di paté sulla
gelatina, quindi versare un altro strato di gelatina e far rapprendere in freezer. Procedere
così finchè saranno finiti gli ingredienti.

PESCATRICE AI FUNGHI
Ingredienti: 800 gr. di pescatrice; 400 gr. di funghi; 100 gr. di cipolla; 150 gr. di carote; 100
gr. di vino bianco; 50 gr. di olio; 6 pomodorini; 1 spicchio di aglio;: 10 olive nere
snocciolate; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Procedimento: tritare le carote, la cipolla e l’aglio (10’’ vel. 4); aggiungere l’olio e
soffriggere per 3’ a 100° vel. 4. Posizionare la farfalla e versare i funghi e il vino. Ungere il
Varoma di olio e adagiarvi la pescatrice condita con il prezzemolo tritato, i pomodorini
tagliati a pezzi, le olive il sale e il pepe. Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per
30’ a temp. Varoma, vel. 1. Adagiare la pescatrice sopra un piatto da portata e condire con
il sughetto ottenuto.

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INSALATA DI MARE
Ingredienti: 300 gr. di cozze; 200 gr. di gamberi; 100 gr. di moscardini; 100 gr. di
seppioline; 200 gr. di anelli di calamari; prezzemolo; 50 gr. di olio; 20 gr. di cipolla; 2
spicchi di aglio; 100 gr. di vino bianco; 100 gr. di acqua; succo di limone; sale e pepe q.b.
Procedimento: inserire nel boccale la cipolla, l’aglio e l’olio (3’ 100° vel. 4); aggiungere i
moscardini, le seppioline e gli anelli di calamari e far insaporire per 2’ a 100° vel. 1.
Bagnare con il vino (1’ 100° vel. 1); quindi aggiungere l’acqua. Posizionare il Varoma sul
coperchio e cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 1. Foderare una ciotola di vetro con le
foglie di lattuga e versarvi le cozze con tutto il guscio, i moscardini, le seppioline, i calamari
e i gamberi sgusciati. Condire con il pepe, il prezzemolo, il succo di limone e un filo di olio
crudo. Controllare il liquido di cottura. Se fosse necessario aggiungere l’acqua.

FILETTI DI ROMBO ALLA PUGLIESE

Ingredienti: 1 kg. Di filetti di rombo (2 rombi); ½ mis. Di olio; 1 spicchio di aglio; 150 gr. di
acqua; 600 gr. di pomodorini; prezzemolo; sale q.b.
Procedimento: adagiare un filetto di rombo nel Varoma e uno sul vassoio. Tritare l’aglio e
il prezzemolo (1’, vel. 4); aggiungere l’olio e il peperoncino e soffriggere per 3’ 100° vel. 1.
Unire i pomodorini: 10’’ vel. 3. Versare l’acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e
cuocere per 20’ a temp. Varoma, vel. 1. Adagiare i filetti di rombo sopra un piatto da
portata e condire con la salsina preparata.

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RAVIOLI CON SUGO DI PESCE AL PORTO
Ingredienti: 400 gr. di ravioli con ripieno di pesce; 300 gr. di cozze; 16 capesante; 1
scatola di polpa di granchio al naturale; 50 gr. di olio; 30 gr. di scalogno (o cipolla); 1
spicchio di aglio; 1 bustina di zafferano; 150 gr. di panna da cucina; aneto;sale e pepe q.b.
Procedimento: mettere l’acqua nel boccale e posizionare il Varoma, riempito di cozze e di
capesante sul coperchio (10’ temp. Varoma, vel 1). Quando le cozze si saranno aperte,
togliere il frutto dal guscio. Buttare l’acqua della cottura. Soffriggere nel boccale lo
scalogno con l’olio e l’aglio (3’ 100° vel. 4); posizionare la farfalla; versare le cozze e le
capesante e insaporire per 10’ a 80° vel. 1. Unire la panna, lo zafferano, la polpa di
granchio tagliata a pezzetti e cuocere per 5’ a 80°, vel. 1. Lessare i ravioli in acqua salata,
condirli con il sugo e spolverizzare con aneto tritato.

SEPPIOLINE GRATINATE
Ingredienti: 1 kg. Di seppioline; 1 uovo; 100 gr. di pane raffermo; 1 spicchio di aglio;
prezzemolo; 10 cozze nere; 500 gr. di acqua.
Procedimento: mettere l’acqua nel boccale e posizionare il Varoma, riempito con le
cozze: 15’, temp. Varoma, vel. 2. Estrarre il frutto delle cozze e metterlo da parte insieme
con l’acqua di cottura. Tritare il prezzemolo, il pane e l’aglio (10’’,. Vel. Turbo), pi mettere
da parte 3 cucchiai di questo gratin, nel restante aggiungere il frutto delle cozze e l’uovo
(10’’ vel. 5). Riempire le seppie con l’impasto ottenuto e disporle nel Varoma. Versare nel
boccale l’acqua delle cozze ed eventualmente aggiungere dell’altra (in tutto deve essere
500 gr. ). Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 20’, temp. Varoma, vel. 1. Nel
frattempo spargere un po’ di gratin, condito con un filo d’olio d’oliva crudo, sul fondo di una
teglia, adagiare le seppie, e spargere il rimanente gratin. Condire ancora con un filo d’olio
e infornare per 10’ a 180°.

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RAVIOLI DI PESCE
Ingredienti per l’impasto: 200 gr. di farina; 2 uova; 20 gr. di olio. Per il ripieno: 300 gr.
di polpa di nasello o coda di rospo; 1 panino raffermo; 150 gr. di burro; 20 gr. di parmigiano
grattugiato; 2 spicchi di aglio; prezzemolo, sale e pepe q.b.; noce moscata; 1 uovo; 500 gr.
di acqua.
Procedimento: mettere nel boccale la farina, le uova e l’olio: 20’’ vel. 6. Avvolgere la
pasta ottenuta in un tovagliolo e lasciare riposare per 20’. Ammollare la mollica di pane
nell’acqua e poi strizzarla. Adagiare la polpa del pesce nel Varoma, precedentemente unto
di olio. Mettere nel boccale l’acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15’
a temp. Varoma, vel. 1. Togliere l’acqua dal boccale e scolare il pesce. Amalgamare nel
boccale l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata (10’’ vel. 5); aggiungere la polpa del
pesce e tritare per 30’’ a vel. 5. Unire la mollica di pane e il parmigiano grattugiato ( 30’’
vel. 6). Dividere la pasta a metà e preparare due sfoglie sottili. Su una delle due distribuire,
formando delle file regolari, dei mucchietti di ripieno (grandi quanto un cucchiaino da
caffè). Coprire con l’altra sfoglia di pasta e tagliare i ravioli. Lessarli e condire
semplicemente con un soffritto di burro e aglio: 3’, 100° vel. 1. Cospargere di prezzemolo
fresco tritato prima di servire.

SEPPIE E CARCIOFI
Ingredienti: 1 kg. Di seppie; 4 carciofi; 60 gr. di olio; 30 gr. di cipolla; 100 gr. di vino
bianco; 1 spicchio di aglio; prezzemolo; peperoncino; sale q.b.
Procedimento: tagliare a listerelle le seppie. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi. Mettere
nel boccale l’aglio, l’olio e la cipolla: 3’ a 100° vel. 4. Unire i carciofi a rosolare per 3’ a 100°
vel. 1. Posizionare la farfalla. Aggiungere le listerelle di seppie (5’, 100° vel. 1). Bagnare
con il vino bianco, aggiungere il peperoncino tritato e continuare la cottura per 20’ a 100°
vel. 1. Cospargere di prezzemolo crudo tritato finemente, spruzzare con succo di limone e
servire.

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