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    Glassa Cioccolato Valrhona

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    Il documento fornisce istruzioni dettagliate per la preparazione della glassa al cioccolato utilizzando diversi tipi di cioccolato Valrhona. Vengono elencati i vari tipi di cioccolato con i relativi pesi e fornite indicazioni su come emulsionare la panna con il cioccolato e aggiungere il nappage per ottenere la glassa.

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    Glassa Cioccolato Valrhona

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    Descrizione originale:

    glaase

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    di 2

    Glassa al cioccolato valrhona

    g
    Panna 35% m.g.
    Nappage absolu cristal

    450
    1200
    g

    Araguani
    Nyangbo
    Alpaco
    Manjari
    Tainori
    Tanariva
    Gran couva
    Palmira

    550
    590
    600
    620
    620
    745
    700
    700

    g
    Cafe noir
    Noir orange
    Lait orange
    Ivoire
    Abinao
    Guanaja
    Caraibe
    Extra bitter

    700
    700
    750
    750
    495
    590
    600
    650

    Per la glassa con Ivoire mettere solamente 300 g di Nappage Absolu Cristal +6 g di gela
    Emulsionare la panna con il cioccolato e aggiungere poi il nappage scaldato a 70-80*C
    Mescolare con la Marisa senza incorporare aria, filtrare, e mixare
    Prima dell' utilizzo scaldare a microonde per non incorporare aria e non slegare l'emulsio
    Rimane brillante anche dopo 48-72 h dopo lo scongelamento o l'utilizzo
    Temperatura per Ivoire 25-30 *C
    Temperatura per Fondente e Latte 30-40*C
    Conservazione 8 giorni a 2-4*C

    g
    Caraque
    Jivara lactee
    Guanaja lactee
    Orizaba lactee
    Bitter lactee
    Equatoriale noire
    Extra Amer
    Extra noir
    Equatoriale lactee

    700
    680
    680
    672+2*
    741
    700
    600
    760
    750

    ppage Absolu Cristal +6 g di gelatina


    i il nappage scaldato a 70-80*C
    e mixare
    orare aria e non slegare l'emulsione
    mento o l'utilizzo

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