LA FELICITTA’ MARACAY

MARZO 2023

TOMMASO FOGLIA

INDICE RICETTARIO

 DESAYUNO

1. Maritozzo
2. Graffa
3. Palline di graffa (con crema diplomatica)
4. Brioche cracqueline con gocce di cioccolato al latte e fondente
5. Brioche funghetto con crema pasticcera (da cottura)
6. Brioche funghetto con crema al cioccolato (da cottura)
7. Brioche integrale con semi misti
8. Brioche Arancia e uva passa
9. Cornetto italiano
10. Croissant
11. Pain au chocolat
12. Girella crema pasticcera
13. Girella crema al pistacchio
14. Danubio
15. Cake cioccolato e sarrapia
16. Cake con agrumes e cioccolato bianco
17. Cake nocciola e arancia confittada
18. Sfogliatella riccia
19. Sfogliatella frolla
20. Torta di ricotta e cioccolato

 PANIFICAZIONE
1. Biga
2. Pane integrale ai cereali
3. Pane di semola
4. Ciabatta con olive
5. Carta musica con erbe
6. Grissini di semola
7. Pane hamburger
8. focaccia

 DOLCI DA VETRINA
1. Grano de Tiramisù
2. Il Mandarino
 3. Limon y almendra
4. Tamarindo y cocuy
5. Bacio di Angelo
6. Dolce passione
7. Fiore di fragola
8. Pastiera Napoletana
9. Choroni
10. Cannolo Felicittà
11. Delirio (pasta choux craqueline con ganache al cioccolato, cake sarrapia y chantilly)
12. La Milllefoglie
13. Delicia di Amalfi
14. Pasticciotto Pugliese

 DOLCI AL PIATTO

1. La Millefoglie di Tommaso
2. Tiramisù (crema de mascarpone, biscocho de chocolate con cremino de avellana servido con
moka napoletana)
3. Città Giardino (babaà napoletano, con cremoso de pistacho y rocas de yougut)
4. Alveare di miele e formaggio di capra
5. La nieve en Maracay
6. La Felicittà
7. Pasticciotto di pistacchio e amarena
8. Camino de hacienda

 BISCOTTERIA

1. Frollino montato
2. Frollino montato con mandorle e zucchero di canna
3. Fior di sale e cioccolato
4. Cantucci
5. Cookies
 BASI CONDIVISE
1. Biscuit GF
2. Sciroppo base
3. Sablè
4. Sablè cacao
5. Crema inglese
6. Crema pasticcera
7. Cioccolato temperato
8. Purè de piel di agrumi
9. Glassaggio a specchio neutro
10. Glassaggio a specchio cioccolato
11. Glassaggio da congelamento neutro
12. Glassaggio da congelamento cioccolato
13. Mascarpone

 DESAYUNO
1. Maritozzo

1000 g farina caputo rosso

150 g zucchero

15 g sale

500 g latte

10 g lievito

100 g burro 82%

15g olio di semi

80 g uova

20g tuorli

5g vaniglia

1 limone grattugiato

1 arancia grattugiata

Procedimento

Impastare in planetaria con il gancio farina, zucchero, latte, lievito e uova. Aggiungere in più riprese
burro e sale. Trasferire in un contenitore e far puntare l’impasto per 30 minuti a temperatura
ambiente. Riporre in frigorifero per 10/12 ore. Preformare delle palline da 80 gr Far lievitare fino al
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto e cuocere in forno a 170°c per 13 min con
valvola chiusa e ventola a 3. Quando saranno freddi applicare un taglio a 45° e riempire con crema
pasticcera e crema chantilly. Rifinire bene con una spatola e decorare con zucchero a velo.

- Crema Pasticcera
800g latte

200g panna

260g tuorli

260g zucchero

80g maizena

5g vaniglia

25g burro

Procedimento

Riscaldare latte e panna in una pentola. Mischiare tuorli e zucchero e mixare bene. Aggiungere un po’
di latte caldo con la maizena e mixare con un frullatore ad immersione per almeno 2 minuti. Versare
il composto nella pentola e cuocere fino ad ebollizione per almeno 2 minuti agitando continuamente
con la frusta. Versare la crema in una bowl con del ghiaccio sotto e raffreddare la crema agitandola
con una marisa. Quando la crema raggiunge i 50°c aggiungere il burro continuando ad agitare la
crema. Conservare in frigorifero coperata con pellicola a contatto e coperchio.

2. Graffa

1000 g farina caputo rosso

150 g zucchero

20 g sale

500 g latte

10 g lievito

100 g burro 82%

15g olio di semi

80 g uova

20g tuorli

5g vaniglia

1 limone grattugiato

1 arancia grattugiata

Procedimento
Impastare in planetaria con il gancio farina, zucchero, latte, lievito e uova. Aggiungere in più riprese
burro e sale. Trasferire in un contenitore e far puntare l’impasto per 30 minuti a temperatura
ambiente. Riporre in frigorifero per 10/12 ore. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 1,5 cm.
Coppare a forma di donuts e porre su teglia coperta con carta da forno. Lasciar lievitare fino al
raddoppio del volume e friggere in abbondante olio di semi a 165°c fino a doratura completa. Scolare
su carta assorbente e passare in abbondate zucchero semolato.

3. Palline di graffa (con crema diplomatica)

1000 g farina caputo rosso

150 g zucchero

20 g sale

500 g latte

10 g lievito

100 g burro 82%

15g olio di semi

80 g uova

20g tuorli

5g vaniglia

1 limone grattugiato

1 arancia grattugiata

Procedimento

Impastare in planetaria con il gancio farina, zucchero, latte, lievito e uova. Aggiungere in più riprese
burro e sale. Trasferire in un contenitore e far puntare l’impasto per 30 minuti a temperatura
ambiente. Riporre in frigorifero per 10/12 ore. Utilizzare gli scarti di produzione delle Graffe (la parte
interna) porre su teglia coperta con carta da forno. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume e
friggere in abbondante olio di semi a 165°c fino a doratura completa. Scolare su carta assorbente e
passare in abbondate zucchero semolato. Servire con accompagnamento di crema diplomatica.
- Crema diplomatica
500g crema pasticcera
250g chantilly

Mischiare delicatamente i due composti con una marisa e conservare in frigo con pellicola a
contatto.

4. Brioche cracqueline con gocce di cioccolato al latte e fondente

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

15 g lievito

160 g zucchero

10 g sale

450 g uova intere

50g tuorli

100g latte

1 arancia grattugiata

10g vaniglia

250g gocce di cioccolato al latte

Procedimento

Inserire in planetaria con il gancio farina, zucchero, lievito, e uova. Far incordare il composto e
aggiungere in 3 volte burro e sale. In fine aggiungere le gocce di cioccolato. Quando l’impasto è
pronto lasciarlo puntare per 30 min a temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre
la massa in frigo per una notte. Il giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare
sul tavolo da lavoro coperte con pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle
negli appositi stampi precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto ed porre in cima il disco di cracqueline.
Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa. Cospargere con cacao prima di
servirla.
- Craqueline per Brioche
500g farina caputo azzurra
500g burro a cubetti
500g farina di mandorle
500g zucchero
10g sale

Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto
stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Porre in abbattitore e coppare.
Conservare i dischi in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

5. Brioche funghetto con crema pasticcera e crumble

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

15 g lievito

160 g zucchero

10 g sale

450 g uova intere

50g tuorli

100g latte

1 arancia grattugiata

10g vaniglia

Procedimento

Inserire in planetaria con il gancio farina, zucchero, lievito, e uova. Far incordare il composto e
aggiungere in 3 volte burro e sale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo puntare per 30 min a
temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre la massa in frigo per una notte. Il
giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare sul tavolo da lavoro coperte con
pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle negli appositi stampi
precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Cospargere con uovo sbattuto ed inserire al centro la crema pasticcera con una sac a poche. In cima
porre un po’ di crumble crudo. Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa.
- Crema Pasticcera

800g latte

200g panna

260g tuorli

260g zucchero

80g maizena

5g vaniglia

25g burro

Procedimento

Riscaldare latte e panna in una pentola. Mischiare tuorli e zucchero e mixare bene. Aggiungere un po’
di latte caldo con la maizena e mixare con un frullatore ad immersione per almeno 2 minuti. Versare
il composto nella pentola e cuocere fino ad ebollizione per almeno 2 minuti agitando continuamente
con la frusta. Versare la crema in una bowl con del ghiaccio sotto e raffreddare la crema agitandola
con una marisa. Quando la crema raggiunge i 50°c aggiungere il burro continuando ad agitare la
crema. Conservare in frigorifero coperata con pellicola a contatto e coperchio.

- Crumble bianco

500g farina caputo azzurra

500g burro a cubetti
500g farina di mandorle
500g zucchero
10g sale

Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto
ponerlo su una teglia microforata con silpat microforato e far riposare in abbattitore per 10 minuti.
Conservare il prodotto in congelatore crudo oppure cuocerlo in forno a 175°c con valvola aperta
per 10 min con ventola a 3.
6. Brioche funghetto con crema al cioccolato

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

15 g lievito

160 g zucchero

10 g sale

450 g uova intere

50g tuorli

100g latte

1 arancia grattugiata

10g vaniglia

Procedimento

Inserire in planetaria con il gancio farina, zucchero, lievito, e uova. Far incordare il composto e
aggiungere in 3 volte burro e sale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo puntare per 30 min a
temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre la massa in frigo per una notte. Il
giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare sul tavolo da lavoro coperte con
pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle negli appositi stampi
precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Cospargere con uovo sbattuto ed inserire al centro la crema pasticcera al cioccolato con una sac a
poche. In cima porre un po’ di crumble al cacao crudo. Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2
e valvola chiusa.
- Crema Pasticcera al cioccolato

800g latte

200g panna

260g tuorli

260g zucchero

80g maizena

5g vaniglia

25g burro

60g cioccolato fondente 60%

60g cioccolato al latte

Procedimento

Riscaldare latte e panna in una pentola. Mischiare tuorli e zucchero e mixare bene. Aggiungere un po’
di latte caldo con la maizena e mixare con un frullatore ad immersione per almeno 2 minuti. Versare
il composto nella pentola e cuocere fino ad ebollizione per almeno 2 minuti agitando continuamente
con la frusta. Aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere per bene. Versare la crema in una bowl con
del ghiaccio sotto e raffreddare la crema agitandola con una marisa. Quando la crema raggiunge i
50°c aggiungere il burro continuando ad agitare la crema. Conservare in frigorifero coperata con
pellicola a contatto e coperchio.

- Crumble al cacao

500g farina caputo azzurra

500g burro a cubetti
430g farina di mandorle
500g zucchero
30g cacao
10g sale

Procedimento
 Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto
ponerlo su una teglia microforata con silpat microforato e far riposare in abbattitore per 10 minuti.
Conservare il prodotto in congelatore crudo oppure cuocerlo in forno a 175°c con valvola aperta
per 10 min con ventola a 3.

7. Brioche integrale con semi misti

800 g farina caputo superiore

200g farina integrale

500 g burro 82% morbido

15 g lievito

160 g zucchero

10 g sale

450 g uova intere

50g tuorli

100g latte

1 arancia grattugiata

10g vaniglia

150g semi misti

Procedimento

Inserire in planetaria con il gancio farina, zucchero, lievito, e uova. Far incordare il composto e
aggiungere in 3 volte burro e sale. In fine aggiungere i semi misti. Quando l’impasto è pronto
lasciarlo puntare per 30 min a temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre la
massa in frigo per una notte. Il giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare
sul tavolo da lavoro coperte con pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle
negli appositi stampi precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto ed porre in cima i semi misti a decorazione.
Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa.
8. Brioche con uva passa e arancia candita

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

15 g lievito

160 g zucchero

10 g sale

450 g uova intere

50g tuorli

100g latte

3 arancia grattugiata

10g vaniglia

150g uva passa

150g arancia candita a cubetti

Procedimento

Inserire in planetaria con il gancio farina, zucchero, lievito, e uova. Far incordare il composto e
aggiungere in 3 volte burro e sale. In fine aggiungere l’arancia e l’uva passa. Quando l’impasto è
pronto lasciarlo puntare per 30 min a temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre
la massa in frigo per una notte. Il giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare
sul tavolo da lavoro coperte con pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle
negli appositi stampi precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto ed porre in cima il disco di cracqueline.
Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa. Cospargere con cacao prima di
servirla.
9. Cornetto italiano

1000 g farina caputo superiore

15 g lievito secco

300 g uova

100g latte

15g latte in polvere

15 g sale fino

100 g tuorli

50 g miele

250 g zucchero semolato

200 g burro 82%

5g Vaniglia

1 Arancia grattugiata

1 Limone grattugiato

Burro sfoglia 400 g

Procedimento

Impastare in planetaria con gancio la farina con il lievito sciolto nel latte, le uova, i tuorli, lo zucchero
e il miele. Infine aggiungere in più riprese il burro con il sale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo
lievitare in una bowl per 30 min a temperatura ambiente coperto con pellicola. Appiattire l’impasto,
coprirlo con la pellicola e mettere in abbattitore per 5 minuti. Riporre poi in frigo per 12 ore.
Incassare e laminare la massa dando una piega doppia e poi una semplice. Lasciar riposare l’impasto
almeno un’ora in frigo, laminarlo allo spessore di circa 4 mm e formare i cornetti tagliando dei
triangoli della seguente misura: 9 cm x 25 cm. Lasciar lievitare fino al raddoppio, cospargere con
uovo e infornare a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola
a2

10. Croissant

1 kg farina caputo superiore

20 g sale

100 g zucchero

15 g miele

20 g lievito secco

250 g burro 82%

280 g acqua

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere

375 g burro laminato

Procedimento

Impastare in planetaria con gancio farina, zucchero, lievito sciolto in latte e acqua. Una volta che
l’impasto sarà liscio aggiungere burro e sale in più riprese. Lasciar riposare l’impasto in una bowl per
30 minuti coperto con pellicola. Appiattire la massa e coprirla bene con la pellicola. Passare la massa
in abbattitore per 5 minuti e far riposare in frigo 12 h. Incassare il burro e dare una piega doppia e una
semplice. Fa riposare la massa almeno un’ora in frigo laminarlo allo spessore di circa 4 mm e formare
i cornetti tagliando dei triangoli della seguente misura: 9 cm x 25 cm. Lasciar lievitare fino al
raddoppio, cospargere con uovo e infornare a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10
minuti valvola aperta ventola a 2
Cottura 180° 5 minuti valvola chiusa mezza ventola, 170° 10 minuti valvola aperta mezza ventola.

11. Pain au chocolat

- croissant

1 kg farina caputo superiore

20 g sale

100 g zucchero

15 g miele

20 g lievito secco

250 g burro 82%

280 g acqua

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere

375 g burro laminato

Procedimento

Impastare in planetaria con gancio farina, zucchero, lievito sciolto in latte e acqua. Una volta che
l’impasto sarà liscio aggiungere burro e sale in più riprese. Lasciar riposare l’impasto in una bowl per
30 minuti coperto con pellicola. Appiattire la massa e coprirla bene con la pellicola. Passare la massa
in abbattitore per 5 minuti e far riposare in frigo 12 h. Incassare il burro e dare una piega doppia e una
semplice. Fa riposare la massa almeno un’ora in frigo spennellare un po' d’acqua in cima alla massa e
porre il foglio di impasto al caco. laminarlo allo spessore di circa 4 mm e formare dei rettangoli di 8
cm x 13cm. Arrotolare la massa (con la parte al cacao rivolta verso il tavolo) inserendo all’interno 2
stecche di cioccolato fondente al 60%. Lasciar lievitare fino al raddoppio e infornare a 180° 7 minuti
valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola a 2

- massa croissant cacao

300g impasto croissant
30g cacao
60g acqua

Procedimento

Dissolvere il cacao nell’acqua calda. In planetaria con il gancio impastare il croissant col la massa di
cacao. Terminare la lavorazione nella sfogliatrice fino a quando non sarà totalmente dissolto il cacao
nella massa. Stendere allo spessore di 3 mm, coprire con film e conservare in abbattitore fino al
momento dell’utilizzo.

12. Girella crema pasticcera

1 kg farina caputo superiore

20 g sale

100 g zucchero

15 g miele

20 g lievito secco

250 g burro 82%

280 g acqua

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere

375 g burro laminato

Procedimento

Impastare in planetaria con gancio farina, zucchero, lievito sciolto in latte e acqua. Una volta che
l’impasto sarà liscio aggiungere burro e sale in più riprese. Lasciar riposare l’impasto in una bowl per
30 minuti coperto con pellicola. Appiattire la massa e coprirla bene con la pellicola. Passare la massa
in abbattitore per 5 minuti e far riposare in frigo 12 h. Incassare il burro e dare una piega doppia e una
semplice. Fa riposare la massa almeno un’ora in frigo laminarlo allo spessore di circa 5 mm e formare
le girelle tagliando dei rettangoli della seguente misura: 4,5 cm x 15 cm. Inserire le girelle negli anelli
di acciaio leggermente imburrati. Lasciar lievitare fino al raddoppio. infornare tra due silpat
microforati a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola a 2.
Quando le girelle saranno a temperatura ambiente fare un buco e riempirle di crema pasticcera
formando un ciuffo in cima. Servire con zucchero a velo.

Cottura 180° 5 minuti valvola chiusa mezza ventola, 170° 10 minuti valvola aperta mezza ventola.

13. Girella crema al pistacchio

1 kg farina caputo superiore

20 g sale

100 g zucchero

15 g miele

20 g lievito secco

250 g burro 82%

280 g acqua

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere

375 g burro laminato

Procedimento

Impastare in planetaria con gancio farina, zucchero, lievito sciolto in latte e acqua. Una volta che
l’impasto sarà liscio aggiungere burro e sale in più riprese. Lasciar riposare l’impasto in una bowl per
30 minuti coperto con pellicola. Appiattire la massa e coprirla bene con la pellicola. Passare la massa
in abbattitore per 5 minuti e far riposare in frigo 12 h. Incassare il burro e dare una piega doppia e una
semplice. Fa riposare la massa almeno un’ora in frigo laminarlo allo spessore di circa 5 mm e formare
le girelle tagliando dei rettangoli della seguente misura: 4,5 cm x 15 cm. Inserire le girelle negli anelli
di acciaio leggermente imburrati. Lasciar lievitare fino al raddoppio. infornare tra due silpat
microforati a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola a 2.
Quando le girelle saranno a temperatura ambiente fare un buco e riempirle di crema pasticcera al
pistacchio formando un ciuffo in cima. Servire con zucchero a velo.

- Crema pasticcera al pistacchio

1 kg crema pasticcera
150g pasta di pistacchio

14. Danubio

3 kg farina caputo rosso

90 g zucchero semolato

35 g lievito secco

300 g uova intere

1650g acqua

75 g sale

150 g burro 82% morbido

q.b. salumi e formaggi tritati

Procedimento
Impastare la farina il lievito e lo zucchero sciolto in acqua poi aggiungere il burro e il sale. Lasciare
lievitare l’impasto in una bowl per circa 30 minuti. Riporre l’impasto in frigorifero ben coperta dalla
pellicola fino al giorno seguente. Pezzare del peso di 20g e dare una leggera pre forma, coprire con
pellicola e lasciar riposare per 15 min. allargare l’impasto con le mani e riempire con abbondate
ripieno di salumi e formaggi. Mettere le palline nello stampo di alluminio e lasciar lievitare fino al
raddoppio del volume. Spennellare con uovo e semi di sesamo bianco e nero. Infornare. Cottura 190°
10 minuti valvola chiusa, ventola a 3 poi 180°c 5 minuti valvola aperta ventola a 2.

15. Cake cioccolato e fava tonka

30g Ron

500g Uova

630g Zucchero

4g Sale

300g Panna fresca 35%

270g cioccolato fondente 55%

200g Burro fuso

330g Farina caputo rosso

40g Cacao

14g Lievito chimico baking

70g farina di mandorle

20g fava tonka liquida

1 fava tonka grattugiata

Procedimento:
Mescolare le polveri insieme.

Unire i primi 5 ingredienti a temperatura ambiente nel cutter.

Fondere a 45°C separatamente burro e copertura fondente ed unire. Aggiungere alla miscela

precedente sempre emulsionando al cutter.

Unire le polveri mescolate insieme.

Versare negli stampi e far stabilizzare 12 ore in frigo.

L'indomani cuocere a circa 170°C valvola chiusa ventola a 3 per 15/17 minuti. Far raffreddare a
temperatura ambiente e successivamente abbattere di temperatura. Utilizzare la ganache per creare
una cupola ed abbattere. Coprire i plum cake con la grassa pinguino e decorare con pezzetti di
cioccolato fondente e bianco.

- Ganache cioccolato al latte

300 g Panna Fresca 35%

75 g glucosio
525 g Copertura al Latte 40%

Scaldare la panna con il glucosio a 65°c e versarla sul cioccolato fuso. Utilizzare il mixer per
affinare l’emulsione. Versare in un contenitore con pellicola al contatto e riporre in frigo.
Utilizzare quando la ganache sarà ben stabilizzata.

- Glassa pinguino
600g ciocolato fondente 60%
300g burro di cacao
150g mandorle tritate

Fondere il cioccolato ed il burro di cacao a parte. Unire i due composti ed aggiungere le mandorle.
Utilizzare a 40°c.

16. Cake con agrumes e cioccolato bianco

680 g farina caputo rosso

680g uova
 800 g zucchero

10 scorze di limone

140 g rhum

400 g panna 35%

272 g burro 82%

3 g sale

20g baking

Procedimento

Mescolare lo zucchero con le zest di limone. Montare le uova con lo zucchero e aggiungere in ordine
panna, rhum, sale, lievito, farina e infine il burro.

Versare negli stampi e infornare a 200°cn valvola chiusa 3 minuti ventola 3, 165° 12 minuti valvola
aperta ventola 3.

Abbattere e quando sono freddi coprire con la glassa pinguino al cioccolato bianco.

Decorare con ganache montata al cioccolato bianco creando l’effetto saint honorè e zeste di limone
confittate.

- Ganache montata al cioccolato bianco e limone

500g Panna
220g Cioccolato bianco
1 pelle di Limone
5g gelatina in polvere

Riscaldare la panna a 65°c con la pelle del limone. Aggiungere la gelatina idratata e filtrare
versando sul cioccolato bianco fuso. Mixare bene per almeno un minuto e mettere in un
contenitore con pellicola a contatto. Conservare in frigo e utilizzare il giorno seguente. Montare
prima dell’utilizzo.

17. Cake nocciola, cannella e arancia confittada

360 g Burro

360 g Pasta nocciola

510 g Zucchero
150 g glucosio

630 g Uova

360 g Farina caputo rosso

120 g Fecola

45 g Baking

18 g Sale

150g arancia candita

Procedimento: Montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero, aggiungere poi la pasta di
nocciola mischiata con il glucosio. Aggiungere poca alla volta le uova, nel frattempo in una boule miscelare
tutte le polveri e setacciarle. Togliere il composto dopo averlo reso spumoso e unire poco per volta con una
marisa le polveri all’composto montato e inseguito i canditi d’arancia. Far riposare il cake una notte in cella a
+4° e il giorno seguente dressare il composto negli appositi stampi. Preriscaldare il forno a 170° con valvola
chiusa e ventola a 3per circa 15 min. Una volta cotto raffreddare rapidamente e abbattere. Porre la ganache
come a formare una cupola ed abbattere. Coprire con la glassa pinguino al cioccolato al latte e decorare
rapidamente con l’arancia candita.

- Ganache cioccolato al latte e cannella

300 g Panna Fresca 35%

75 g glucosio
525 g Copertura al Latte 40%
3g cannella in polvere

Scaldare la panna con il glucosio a 65°c e versarla sul cioccolato fuso ed aggiungere la cannella.
Utilizzare il mixer per affinare l’emulsione. Versare in un contenitore con pellicola al contatto e
riporre in frigo. Utilizzare quando la ganache sarà ben stabilizzata.

- Glassa pinguino
600g ciocolato fondente 60%
300g burro di cacao
150g nocciole tritate

Fondere il cioccolato ed il burro di cacao a parte. Unire i due composti ed aggiungere le mandorle.
Utilizzare a 40°c.

18. Sfogliatella riccia

- Impasto sfogliatella

1,5 kg farina manitoba

30 g sale
30g zucchero semolato
45g miele
600 g acqua
q.b. strutto

Impastare con il gancio in planetaria per circa 12/15 min. finire la lavorazione nella sfogliatrice e
Riporre in frigo per una notte coperto con uno strato di strutto e pellicola. Il giorno seguente
iniziare a tirare una sfoglia sottile per formare un rotolo avvolto sul mattarello. Far riposare in
frigo 3 ore e procedere tirando la sfoglia sottilissima e mantenendo la pasta unta di strutto. Una
volta creato il cilindro chiuderlo nella pellicola ed utilizzarlo il giorno seguente tagliando pezzi da
1 cm. Aprire bene le sfogliatelle e riempirle. Cuocere a 190°c valvola aperta con ventola a 3 per
15 min.

- Ripieno sfogliatella

1000 g acqua

20 g sale

350 g farina Pan gialla

1000 g ricotta processata

50 g uova

4 tuorli

600 g zucchero semolato

200 g di canditi d’arancia a dadini

Buccia 1 limone

Buccia 1 arancia

1g cannella
Procedimento

Portare a bollore in pentola l’acqua con il sale e 300 g di zucchero. Versare a pioggia la farina Pan e
girare finchè non sarà cotta. Versare su una teglia e porre a raffreddamento. Mettere il composto in
planetaria con la foglia e aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, la cannella, i canditi, l’arancia e
il limone.

19. Sfogliatella frolla

- Pasta frolla

460 g burro 82%

910 g farina w 150-160
6 g sale
180 g uova intere
460 g zucchero a velo
2 limoni grattugiati

Procedimento
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quando sarà ben
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina. Stendere in forma rettangolare e
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente.

- Ripieno sfogliatella

1000 g acqua

20 g sale

350 g farina Pan gialla

1000 g ricotta processata

50 g uova

4 tuorli

600 g zucchero semolato

200 g di canditi d’arancia a dadini

Buccia 1 limone

Buccia 1 arancia
1g cannella

Procedimento

Portare a bollore in pentola l’acqua con il sale e 300 g di zucchero. Versare a pioggia la farina Pan e
girare finchè non sarà cotta. Versare su una teglia e porre a raffreddamento. Mettere il composto in
planetaria con la foglia e aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, la cannella, i canditi, l’arancia e
il limone.

20. Torta di ricotta e cioccolato

- Pasta frolla al cacao

460 g burro 82%

880 g farina w 150-160
25g cacao
6 g sale
180 g uova intere
460 g zucchero a velo
2 limoni grattugiati

Procedimento
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quando sarà ben
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina con il cacao setacciati. Stendere in
forma rettangolare e conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente.

- Ripieno di ricotta

1000g Ricotta processata

120g Gocce di Cioccolato

200g Zucchero

100g tuorli

10g pasta di vaniglia

Procedimento:

unire tutti gli ingredienti nel mixer e processare bene per almeno 1 minuti, alla fine aggiungere le
gocce di cioccolato.
 - Crumble al cacao

500g farina caputo azzurra

500g burro a cubetti

430g farina di mandorle

500g zucchero

30g cacao

10g sale

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto ponerlo
su una teglia microforata con silpat microforato e far riposare in abbattitore per 10 minuti. Conservare
il prodotto in congelatore crudo oppure cuocerlo in forno a 175°c con valvola aperta per 10 min con
ventola a 3.

Montaggio:
Ricoprire lo stampo della tartellatta leggermente imburrato con la pasta frolla stesa a circa 3 mm.
Forare il fondo con una forchetta ed abbattere per 15 minuti. Versare il ripieno fino all’orlo ed
abbattere nuovamente per 10 minuti. Ricoprire la tartelletta con il crumble crudo ed un po' di
zucchero e infornare a 180°c valvola aperta ventola a 3 per 18 /20 min circa.

 PANIFICAZIONE
1. Biga
5 kg farina superiore
2,5 kg acqua
20g lievito secco

Sciogliere il lievito in acqua e versarlo sulla farina, impastare per circa 4/5 minuti. Mettere la biga
in un contenitore ben coperto con pellicola e lasciarla maturare un’ora a temperatura ambiente e
poi a 4°c per 16 ore.

2. Pane integrale ai cereali

2500 g biga matura
1000g caputo rosso
780g farina integrale
1900g acqua
30g miele
8g lievito secco
85g sale
 350g semi misti

Sciogliere il lievito ed il miele in metà dell’acqua e impastare con la biga per 3 minuti, aggiungere
poi la farina e la restante parte di acqua poco per volta. Terminare l’impasto con il sale ed in fine i
semi misti. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. Mettere l’impasto in un contenitore e
coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pezzare a 500g e
formare delle palline e far riposare l’impasto ben coperto con la pellicola per 15 minuti. Dare la
forma definitiva, passare il pane nella farina e porre nelle teglie microforate. Lasciar lievitare fino
al raddoppio e passare le pagnotte in frigorifero per almeno 20 minuti prima di infornare. Fare 3
tagli prima di infornare.
Cottura:
250°C valvola chiusa e ventola a 1 con una tazza di acqua per 10 minuti.
230°C valvola chiusa per 5 minuti ventola a 1.
210°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
190°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
180°c valvola aperta per 5 minuti ventola 1.

3. Pane di semola

2500 g biga matura

1000g semola

780g caputo rossa

1900g acqua

30g miele

8g lievito secco

Sciogliere il lievito ed il miele in metà dell’acqua e impastare con la biga per 3 minuti, aggiungere
poi la farina e la restante parte di acqua poco per volta. Terminare l’impasto con il sale ed in fine i
semi misti. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. Mettere l’impasto in un contenitore e
coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pezzare a 500g e
formare delle palline e far riposare l’impasto ben coperto con la pellicola per 15 minuti. Dare la
forma definitiva, passare il pane nella semola e porre nelle teglie microforate. Lasciar lievitare
 fino al raddoppio e passare le pagnotte in frigorifero per almeno 20 minuti prima di infornare.
Fare 3 tagli prima di infornare.
Cottura:
250°C valvola chiusa e ventola a 1 con una tazza di acqua per 10 minuti.
230°C valvola chiusa per 5 minuti ventola a 1.
210°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
190°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
180°c valvola aperta per 5 minuti ventola 1.

4. Ciabatta con olive

3000g biga
600g acqua
12g lievito secco
20g miele
36g sale
300g olive verdi denocciolate
200g olive nere denocciolate

Impastare la biga con il lievito ed il miele sciolti in metà dell’acqua per 4/5 minuti. Aggiungere
poco per volta la restante acqua. In fine aggiungere il sale e le olive leggermente tritate. L’impasto
è pronto quando raggiunge i 25/27 gradi.

Mettere l’impasto in una teglia con olio. Lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora
coperta con pellicola. Rovesciare l’impasto sul tavolo ben infarinato di semola e creare un
rettangolo. Tagliare delle ciabatte della misura di 9 cm x 20 e metterle su teglia microforata
utilizzando abbondante semola. Lasciar riposare 10 minuti e infornare.
Cottura:
250°C valvola chiusa e ventola a 1 con una tazza di acqua per 8 minuti.
210°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
180°c valvola aperta per 5 minuti ventola 1.

5. Carta musica con erbe

960 g farina w 130-150

960 g semola rimacinata

15 g lievito di birra fresco

20 g sale
1070 g acqua
30 g erbe

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a creare un impasto liscio e omogeneo avendo cura di inserire il
sale alla fine ed in seguito le erbe tritate finemente. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27 °C Lasciare
riposare in frigorifero per 10/12 ore. Stendere l’impasto con la macchina della pasta allo spessore 0.
Continuare a stendere la massa con le mani rendendola il più sottile possibile e metterla su teglia rovesciata e
ben oleata. Cuocere immediatamente.

Cottura:

200°c valvola aperta e ventola a 2 per 7/8 minuti

6. Grissini di semola

800 g farina w 180-200

200 g semola rimacinata

170 g olio evo

15 g lievito secco

30 g sale

30 g miele

500 g acqua

Procedimento

Impastare le farine con il lievito sciolto in acqua con il miele per 5/6 minuti. Aggiungere l’olio a filo ed in
fine il sale. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. mettere l’impasto in un contenitore e lasciarlo
lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti coperto con pellicola. Riporre l’impasto in frigorifero per
10/12 ore. Stendere l’impasto alla sfogliatrice fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Formare dei bastoncini
lunghi 20 cm e continuare a stenderli a mano. Porre i grissini sulle teglie microforate facendo attenzione che
siano ben dritti. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per un’ora coperti con pellicola e infornare.

Cottura:

190çc valvola chiusa con ventola a 2 per 8 minuti

180°c valvola aperta con ventola a 2 per 5 minuti

7. Pane hamburger
500 g farina manitoba

630 g farina caputo rosso

12 g lievito secco

30 g zucchero semolato

400 g acqua

15g zucchero

160 g latte intero

80g uova

20g tuorli

150g puree di patata

120 g burro 82%

25g sale

Procedimento

Inserire in planetaria le farine con il lievito sciolto in acqua con lo zucchero, aggiungere poco per volta le
uova ed in fine il burro con il sale. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. mettere l’impasto in un
contenitore coperto con pellicola per 30 minuti a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero per 10/12
ore. Pre formare delle palline da 130g e coprirle con pellicola e lasciarle a temperatura ambiente per 10 /15
minuti. Formare le palline in forma definitiva e metterle su una teglia microforata con carta da forno. Lasciar
lievitare a temperatura ambiente coperte con pellicola. Quando raddoppiano il loro volume spennellare con
uovo e applicare semi misti. Infornare.

Cottura:

190°c valvola chiusa per 10 min ventola a 2

180°c valvola chiusa per 5 minuti ventola a 2

180°c valvola aperta per 5 minuti ventola a 3

 8. Pane in cassetta

1000g g farina caputo superiore

1000g farina capuro rosso

700 g latte fresco intero

25 g lievito secco

600 g acqua

90 g glucosio

300 g burro 82%

45 g sale

Procedimento

Sciogliere il lievito in acqua e Impastare tutti gli ingredienti insieme unendo alla fine burro e sale. L’impasto
è pronto quando raggiunge i 26/27°c. porre l’impasto in contenitore coperto con pellicola e lasciarlo lievitare
a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettere l’impasto in frigorifero e farlo riposare per una notte. Il giorno
seguente fare delle forme da 700g e arrotolarlo. Inserire nello stampo precedentemente imburrato e lasciar
lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola.

Cottura:
250°C valvola chiusa e ventola a 1 con una tazza di acqua per 5 minuti.
230°C valvola chiusa per 5 minuti ventola a 1.
210°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
190°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
180°c valvola aperta per 5 minuti ventola 1.

 DOLCI DA VETRINA

1. Tiramisù
- Mousse mascarpone
240 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
200 gr zucchero semolato
50 gr acqua

2 kg mascarpone
800 gr panna 35% semi montata
8 gr gelatina in polvere

Procedimento

Unire acqua e zucchero, portare a 121° e versare sui tuorli precedentemente mescolati e messi in
planetaria con 50 gr di zucchero. La patè a bombè è pronta quando arriva a temperatura ambiente!
Amalgamare il mascarpone alla patè a bombe. Sciogliere la gelatina in un po' di panna e inserirla nel
composto principale. Inserire in fine la panna semi montata. Ed utilizzare la mousse.

- Cremoso caffè
300g panna
15g caffè solubile
80g latte
65g zucchero
15g zucchero
80g tuorli
4g gelatina in polvere

Sciogliere il caffè nel latte ed aggiungere la gelatina. Fare il caramello a secco con i 65g e
decuocere con la panna. Unire i due composti e fare una crema inglese con i tuorli mischiati con
15g di zucchero portando il composto a 83°c. mixare il composto e coprire con pellicola a
contatto. Mettere in abbattitore per 15 minuti e conservare in frigorifero con coperchio.
- Biscuit senza glutine

674g albume

400g zucchero

6g sale

165g zucchero

450g tuorli

412g farina di riso

213g amido di mais

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Nel frattempo mixare i tuorli con la seconda
parte dello zucchero ed il sale. Quando gli albumi saranno ben montati versare a filo i tuorli negli
albumi facendo girare lentamente la frusta della planetaria. Aggiungere le polveri poco per volta
amalgamando delicatamente con una marisa.

Stendere l’impasto su teglie piene coperte con carta da forno ( 400g per teglia) cospargere di zucchero
e zucchero a velo e infornare.

Cottura:

180° valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti

- Bagna al caffè
500g sciroppo base
35g caffè solubile
60g zucchero

Scaldare leggermente lo sciroppo base e sciogliere all’interno il caffè solubile e lo zucchero.

Utilizzare freddo! Conservare in frigorifero.

- Cioccolato spray
300g cioccolato fondente 60%
100g burro di cacao

Sciogliere il cioccolato a 40°c. in una pentola sciogliere il burro di cacao. Unire i due composti e
conservare in un contenitore a temperatura ambiente. Scaldare a 45°c al momento dell’utilizzo.
Filtrare bene prima di versare il composto nella pistola spray.

2. Mandarino
- Mousse di formaggio

340 g meringa italiana

380 g formaggio spalmabile

280 g panna semi montata

8g gelatina in polvere

Procedimento

Mescolare meringa e formaggio spalmabile, scaldare una parte di panna a 50° e scioglierci la gelatina
poi unirla al composto di meringa e formaggio. Unire infine la panna semi montata e versare negli
stampi.
- Meringa italiana

120 g acqua

500 g zucchero

250 g albume

Portare lo sciroppo a 121°c e versarlo a filo sugli albumi mentre montano. La meringa è pronta
quando raggiunge temperatura ambiente. Se avanza si può conservare congelata.

- Cremoso di mandarino
60g latte
180g panna
45g purè buccia di mandarino
65g tuorli
25g zucchero
4g gelatina in polvere

Dissolvere la pasta di mandarino nel latte con la gelatina, aggiungere la panna e fare una crema
inglese con i tuorli e lo zucchero. Portare il composto a 83°c e mixare bene. Mettere in un
contenitore con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore per 15 minuti. Conservare in
frigorifero con coperchio.

- Riduzione di mandarino
500g succo di mandarino
250g zucchero

Ridurre sul fuoco fino a 1/3 della consistenza. Versare il composto in un contenitore con pellicola
a contatto ed abbattere per 15 minuti. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

- Crostillant di mandorle

110 g pasta di mandorle

140 g kelloggs

30 g olio di semi

100 g cioccolato fondente 60%

1g sale
Sciogliere il cioccolato a 40°c aggiungere l’olio, il sale e la pasta di mandorle. In fine inserire i
kelloggs e mescolare bene. Stendere tra due silpat allo spessore di 3 mm. Abbattere e coppare.
Conservare i dischi già tagliati in congelatore

- Cioccolato spray
300g cioccolato bianco
100g burro di cacao
q.b. colorante arancione liposolubile

Sciogliere il cioccolato a 40°c. in una pentola sciogliere il burro di cacao. Unire i due composti
con il colorante e mixare bene per almeno un minuto e conservare in un contenitore a temperatura
ambiente. Scaldare a 45°c al momento dell’utilizzo. Filtrare bene prima di versare il composto
nella pistola spray.

- Tuille

120 miele
120 albume
100 farina
100 burro morbido

Pesare tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il mixer per almeno un minuto. Stendere
nello stampo ed aggiungere i semi di sesamo nero e cuocere

170°c valvola aperta ventola a 3 per 6/7 minuti.

3. Pistacchio e uchuvas
- Tartelletta sablè

360 gr burro 82% a cubetti freddo

195 gr zucchero
1 gr sale
142 gr uova
795 gr farina frolla w 130-150
In planetaria inserire il burro, lo zucchero il sale e la farina e impastare con la foglia fino a che non si
sabbia il tutto. Alla fine aggiungere le uova. Estrarre dalla planetaria e appiattire la massa. Lasciar
riposare in frigo per almeno 6 ore. Stendere allo spessore di 2 mm e foderare gli stampi delle
tartellette posta su una teglia forata con silpat forato. Creare uno strato di 3mm di frangipane,
aggiungere n°5 pistacchi ogni tartelletta e mettere in abbattitore per 10 minuti. Infornare

Cottura:

175°c valvola aperta ventola a 3 per 13/15

- Frangipane
130g burro morbido
170g zucchero a velo
200g farina di mandorle
10g maizena
10g ron
2 uovo
320g crema pasticcera

Unire tutti gli ingredienti in planetarie mischiare per ameno 5 minuti con lo scudo. Quando tutti
gli ingredienti saranno ben amalgamati conservare in un contenitore in frigorifero. Al momento
dell’utilizzo mettere il composto in un sac a poche e creare uno strato di 3 mm all’interno della
tartelletta.

- Cremoso pistacchio

1lt panna 35%

165g zucchero

230g tuorli

7g gelatina in polvere

220g pasta di pistacchio

Mischiare bene i tuorli con lo zucchero ed aggiungere il latte riscaldato a 40°c. mettere il composto in
una pentola e portare a 83° muovendo delicatamente il composto con una marisa. Quando raggiunge
la temperatura filtrare versando sulla gelatina e la pasdta di pistacchio. Frullare bene fino a che non
sia del tutto dissolta la pasta di pistacchio e porre il contenitore coperto con pellicola a contatto
nell’abbattitore per 10 minuti. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Colare nello stampo
e porre al centro l’inserto di uchuvas. Abbattere a -20°c

- Riduzione di uchuvas
500g uchuvas frullati
250g zucchero

Ridurre sul fuoco fino a 1/3 della consistenza. Versare il composto in un contenitore con pellicola
a contatto ed abbattere per 15 minuti. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

- Namelaka cioccolato 60%

200g latte

5g gelatina

250g cioccolato 60% fuso

400g panna 35%

Scaldare il latte a 60°c, sciogliere la gelatina all’interno e versare sul cioccolato fuso. Mixare bene
facendo attenzione che il cioccolato sia completamente sciolto. Continuare a mixare aggiungendo la
panna a filo. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero. Utilizzare dopo almeno 8 ore
di riposo. Montare prima dell’utilizzo.

- Glassaggio verde
300g Glassa base neutra
q.b colore verde liposolubile

utilizzare a 28°/30°C

- Chantilly con vaniglia

 1lt panna zuccherata
1 /2 bacca di vaniglia

- Montaggio
Riempire la tartelletta con la namelaka di cioccolato ed abbattere.
Glassare il cremoso di pistacchio con la glassa verde e porre sulla tartelletta
Decorare il bordo con la chantilly e la parte superiore con polvere di pistacchio

4. Limon y almendra
- Mousse di cioccolato bianco con limone
125g latte
150g crema inglese
50g succo di limone
200g panna montata
4g gelatina in polvere

Scaldare il latte a 60°c facendo sciogliere all’interno la gelatina., aggiungere il succo di limone ed
aggregare la crema inglese. Quando il composto è a 35°c aggiungere la panna semi montata.

- Purè limone e mandorle

130g purè di limone
70g pasta di mandorle pura

Mischiare i due composti e versare negli stampi a mezza sfera ed abbattere. Quando saranno ben
freddi unire le due mezze sfere e conservare in congelatore.

- Bisciut GF (vedi ricetta Base)

- Bagna al limone
500g sciroppo base
100g succo di limone

Unire tutti gli ingredieti a freddo ed utilizzare subito.

- Cioccolato spray
300g cioccolato bianco
100g burro di cacao
q.b. colorante liposolubile verde

Sciogliere il cioccolato a 40°c. in una pentola sciogliere il burro di cacao. Unire i due composti
con il colorante e mixare bene per almeno un minuto e conservare in un contenitore a temperatura
 ambiente. Scaldare a 45°c al momento dell’utilizzo. Filtrare bene prima di versare il composto
nella pistola spray.

5. Tamarindo cucuy
- Mousse di tamarindo
200g polpa di tamarindo
190g crema inglese
50g zucchero
250g panna
12g gelatina

Scaldare la crema inglese e sciogliere la gelatina, aggiungere lo zucchero e la purea di tamarindo.

Quando il composto è a 35°C aggiungere la panna semi montata e colare negli stampi.

- Cremoso tamarindo
150g polpa tamarindo
45g tuorli
50g uova
50g zucchero
4g gelatina
55g burro

Fare la crema inglese con tuorli, uova, zucchero e polpa di tamarindo portando il tutto a 83°c.
aggiungere la gelatina e raffreddare il composto a 50°c. mixare aggiungendo il burro. Conservare in
un contenitore coperto con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero e versare negli stampi il
giorno seguente.

- Riduzione tamarindo
500g tamarindo
250g zucchero

Ridurre sul fuoco fino a 1/3 della consistenza. Versare il composto in un contenitore con pellicola
a contatto ed abbattere per 15 minuti. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

- Sablè (vedi ricetta base)

- Spray cioccolato (vedi ricetta base)

6. Ponche crema de cafe

- Mousse di caffè
125g latte
7g caffè esspresso
100g crema inglese
100g formaggio spalmabile
4g gelatina
225g panna

Riscaldare il latte con il caffè e sciogliere all’interno la gelatina. Amalgamare la crema inglese al
formaggio spalmabile ed unire i due composti. Aggiungere delicatamente la panna semi montata e
versare negli stampi.

- Cremoso al ponche
60g latte
150g panna
65g tuorli
25g zucchero
20g ponche crema
3g gelatina

Miscelare tuorli e zucchero, nel frattempo riscaldare la panna con l latte. Unire i due composti e
portare a 83°c. versare sulla gelatina e mixare bene. Quando il composto arriva a 40°c aggiungere
il pnoche crema e coprire con pellicola a contatto. Raffreddare in aabbattitore per 15 minuti.
Conservare in frigorifero ed utilizzare il giorno seguente.

- Riduzione di uva passa

400g di uva passa in ammollo con il liquore ponche crema per una notte. Il giorno dopo scolare e
mixare bene per ottenere la riduzione.

- Glassaggio al cioccolato (vedi ricetta base)

Utilizzare a 28°/30°c

- Sablè (vedi ricetta base)

- Tuille

120 miele
120 albume
100 farina
100 burro morbido
Pesare tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il mixer per almeno un minuto. Stendere
nello stampo e cuocere

170°c valvola aperta ventola a 3 per 6/7 minuti.

7. Parchita y mango
- Mousse di parchita
200g succo di passion fruit
190g crema inglese
50g zucchero
50g formaggio spalmabile
12g gelatina polvere
250g panna semi montata

sciogliere lo zucchero nel succo di passion fruit, riscaldare la crema inglese e aggregare la
gelatina. Unire i due composti ed aggregare il formaggio spalmabile. Unire alla fine la panna semi
montata. E versare negli stampi.

- Cremoso di mango e frutto della passione

150g succo passion fruit
45g tuorli
50g uova
50g zucchero
4g gelatina
55g burro

100g mango maturo a pezzetti

Miscelare le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il frutto della passione e portare a 83°c.
versare sulla gelatina e mixare bene. Quando il composto arriva a 50°c aggiungere il burro e
continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto ed abbattere per 10 minuti. Conservare in
frigorifero ed utilizzare il giorno seguente.

- Croustillant di mandorle

110 g pasta di mandorle

140 g kelloggs

30 g olio di semi
100 g cioccolato fondente 60%

1g sale

Sciogliere il cioccolato a 40°c aggiungere l’olio, il sale e la pasta di mandorle. In fine inserire i
kelloggs e mescolare bene. Stendere tra due silpat allo spessore di 3 mm. Abbattere e coppare.
Conservare i dischi già tagliati in congelatore

- Sablè (vedi ricetta base)

8. Fressier
- Mousse cioccolato bianco e vaniglia

125g latte

200g cioccolato bianco

150g crema inglese

200g panna montata

4g gelatina in polvere

Scaldare il latte a 60°c facendo sciogliere all’interno la gelatina ed il cioccolato bianco aggregare la
crema inglese. Quando il composto è a 35°c aggiungere la panna semi montata. E versare negli
stampi, inserire gli inserti ed congelare in abbattitore.

- Inserto di fragole
600g fragole fresche
5g succo di limone
100g zucchero
100g acqua
2g gelatina

300g cubetti di fragole da 3mm

In una pentola inserire i primi 4 ingredienti cuocere per 10 minuti. Mixare il tutto e filtrare.
Mettere il composto in una pentola e portare ad ebollizione. aggiungere la gelatina e versare in un
contenitore. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore per 15 minuti. Mixare
nuovamente il composto ed aggiungere i pezzetti di fragola. Mescolare bene con una marisa e
versare negli stampi a mezza sfera. Congelare in abbattitore. Quando sono ben freddi accoppiare
le semi sfere e conservare in congelatore.
- Croistillant al cioccolato bianco

110 g pasta di mandorle

140 g kelloggs

30 g olio di semi

100 g cioccolato bianco

1g sale

Sciogliere il cioccolato a 40°c aggiungere l’olio, il sale e la pasta di mandorle. In fine inserire i
kelloggs e mescolare bene. Stendere tra due silpat allo spessore di 3 mm. Abbattere e coppare.
Conservare i dischi già tagliati in congelatore

- Biscuit GF
Coppare dei dischi rotondi della grandezza del fondo dello stampo

- Bagna fragole

500g sciroppo base

10 fragole fresche
- Cioccolato spray
300g cioccolato bianco
100g burro di cacao
q.b. colorante rosso

Portare il composto a 40°c mixare e filtrare prima dell’utilizzo

Mixare gli ingredienti insieme e filtrare. Spennellare i dischi di biscuit e conservarli congelati.

9. Pastiera napoletana
- Pasta frolla

460 g burro 82%

910 g farina w 150-160
6 g sale
180 g uova intere
460 g zucchero a velo
2 limoni grattugiati

Procedimento
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quando sarà ben
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina. Stendere in forma rettangolare e
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente. Foderare gli stampi della
tartelletta ondulato con uno spessore di 3mm. Forare il fondo con una forchetta e riempire quando è
ben fredda.

- Riso per pastiera

300 gr riso carnaroli

1200g latte

50g burro

3g sale

50g zucchero

1 buccia di arancia

1 buccia di limone

1 stecca di cannella

Mettere il riso in pentola con il latte e tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Versare il composto in una teglia ed eliminare gli ingredienti aromatizzanti. Coprire con pellicola a
contatto e mettere la teglia in abbattitore per 15 minuti. Fare dei pacchetti sottovuoto da 550g.
abbattere e conservare in congelatore.

- Ripieno pastiera

1000gr Ricotta processata

350gr Uova

500gr Zucchero

100gr Canditi d’Arancia

550g riso per pastiera

100 gr Tuorli

150gr di Crema Pasticcera

20g Vaniglia

1 arancia grattugiata

1 limone grattugiata

Procedimento:
mischiare le uova ed i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo unire il riso per pastiera con la ricotta
processata. Unire i due composti ed aggiungere i restanti ingredienti. Versare il composto fino a
riempire la base della tartelletta. Mettere in abbattitore per 15 minuti. Coprire la tartelletta con n°7
strisce dello spessore di 3mm e mettere di nuovo in abbattitore per 10 minuti. Infornare.

Cottura:

180° valvola aperta ventola a 3 per 25 minuti

170°c valvola aperta ventola a 3 per 5 minuti

- Crema inglese alla cannella

500g crema inglese base

2g cannella in polvere

Mischiare a freddo i due ingredienti con una frusta e conservare in un contenitore con pellicola a
contatto.

10. Mani choroni

- Tartelletta cioccolato

Sablè al cioccolato (vedi ricetta base)

- Cremose arachidi
200g panna
100g pasta di arachidi
80g latte
80g tuorli
65g zucchero
15g zucchero
4g gelatina

Fare il caramello a secco con i 65g di zucchero e decuocere con la panna. Mischiare bene tuorli e
zucchero, aggiungere il latte e il caramello decotto e portare a 83°c. versare sulla gelatina con la
pasta di arachidi e mixare bene. Coprire con la pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore per
10 minuti. Conservare in frigorifero. Utilizzare il girono seguente.

- Ganache cioccolato 60%

460g panna
460g cioccolato 60%
70g glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio fino ad arrivare a 80°c, versare sul cioccolato fuso e mixare
bene fino ad emulsionare bene tutto il cioccolato. Coprire con pellicola a contatto e porre in
abbattitore per 10 minuti. Conservare in frigorifero ed utilizzare il giorno successivo.
- Caramello

500g zucchero
500g panna senza zucchero
50g miele
10g sale
50g burro

Fare il caramello a secco con lo zucchero. Decuocere con la panna riscaldata a 80°c in più volte.
Mantanere l’ebollizione per 20 secondi e togliere dal fuoco. Versare in un contenitore immerso
nel ghiaccio ed aggiungere il sale. Quando il composto raggiunge i 50°c aggiungere il burro e
mmixare per almeno 1 minuto. Conservare a temperatura ambiente.

- Arachidi sabbiate

200g di arachidi
150g zucchero
50g acqua

Portare lo sciroppo a 121°c e versare le arachidi nella pentola continunado a girareper 5 secondi.
Togliere dal fuoco e continuare a girare le arachidi fino a che non siano completamente sabbiati.
Conservare a temperatura ambiente.

- Mezzo disco di cioccolato

Standere il cioccolato temperato su un foglio di acetato ben pulito e ricavarne dei semi cerchi
molto sottili e precisi. Lasciar cristallizare tra due teglie e conservare a temperatura ambiente fino
al momento dell’utilizzo

- Frangipane
130g burro morbido
170g zucchero a velo
200g farina di mandorle
10g maizena
10g ron
2 uovo
320g crema pasticcera

Unire tutti gli ingredienti in planetarie mischiare per ameno 5 minuti con lo scudo. Quando tutti
gli ingredienti saranno ben amalgamati conservare in un contenitore in frigorifero. Al momento
dell’utilizzo mettere il composto in un sac a poche e creare uno strato di 3 mm all’interno della
tartelletta ponendo al centro n°5 arachidi.
11. Cannolo
- Impasto cannolo

1 kg farina caputo azzurro

100 g zucchero

100 g burro

240 g vino rosso

10 g sale

100 g uova

100g acqua

6 g cacao 22-24%

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti all’interno della planetaria e lavorare con un gancio. Una volta che
l’impasto sarà liscio, estrarlo dalla planetaria e farlo riposare in frigo per almeno 12 h. stendere
l’impasto alla macchina della pasta dando delle pieghe semplici fino ad ottenere un impasto liscio e
omogeneo. Stendere allo spessore “0” della macchina e coppare con l’anello di acciaio. Foderare gli
stampi dei cannoli e utilizzare l’albume per serrare la pasta. Friggere in abbondante olio di mais a
170°c avendo cura di non far toccare il fondo ai cannoli. Conservare i cannoli in un contenitore con
carta assorbente e quando saranno freddi coprire con pellicola.

- Ripieno cannolo
1000g ricotta processata
350g zucchero a velo
100g gocce di cioccolato al latte
100g gocce cioccolato fondente

Mischiare con una marisa la ricotta con lo zucchero a velo ben setacciato. Aggiungere le gocce di
cioccolato e mettere il ripieno in un sac a poche e conservare in frigorifero. Riempire i cannoli al
momento decorando un lato con la granella di pistacchio e l’altro con la buccia di arancia ed in
fine una spolverata di zucchero a velo.

12. Bigne chocolate de leche

- Pasta choux
250g acqua

250g latte intero

15g sale

15g zucchero

230g burro 82%

280g farina w180-200

9 uova

Procedimento

Portare a bollore in una pentola acqua, latte, sale, zucchero e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la
farina precedentemente setacciata. Riportare sul fuoco e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Versare il composto in planetaria con la foglia e far girare fino a raffreddamento. Aggiungere le uova
poco per volta fino alla consistenza desiderata passare l’impasto al termomix per affinare l’emulsione
(se l’impasto risulta asciutto aggiungere un’uovo) Dressare su teglie microforate con silpat
microforato nella forma scelta. Coprire i bignè con il cracqueline e infornare.

Cottura 180°c 8 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 12 min valvola aperta 170°c

- Cracqueline

250g farina caputo azzurra

250g zucchero

200g burro 82%

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Una volta che l’impasto risulterà compatto,
colorare a piacere. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e stenderlo all’incirca all’altezza di
1,5 mm. Coppare il craquelin della misura e forma desiderata. E conservare i dischi in congelatore.

- Cake cioccolato
30g Ron

500g Uova

630g Zucchero

4g Sale

300g Panna fresca 35%

270g cioccolato fondente 55%

200g Burro fuso

330g Farina caputo rosso

40g Cacao

14g Lievito chimico baking

70g farina di mandorle

Procedimento:

Mescolare le polveri insieme.

Unire i primi 5 ingredienti a temperatura ambiente nel cutter.

Fondere a 45°C separatamente burro e copertura fondente ed unire. Aggiungere alla miscela

precedente sempre emulsionando al cutter.

Unire le polveri mescolate insieme.

Versare 450g di composto per teglia con carta da forno, spatolare bene e infornare.

Cottura:

175°c valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti.

Dopo la cottura raffreddare immediatamente in abbbattitore per 15 minuti. Coppare della forma
desiderata e conservare i dischi in congelatore.
- Bagna fava tonka
500g di sciroppo base
1 fava tonca grattugiata
10g di aroma di fava tonka

- Ganache cioccolato al latte

570g panna
375g cioccolato al latte
65g glucosio

Portare la panna ed il glucosio a 80°c e versare sul cioccolato sciolto. Mixare bene facendo
attenzione che tutto il cioccolato sia ben emulsionato. Conservare in frigo con la pellicola a
contatto. Utilizzare dopo una notte di riposo in frigorifero.

- Chantilly
1lt panna zuccherata
1 bacca di vaniglia

- Trucioli di cioccolato
Stendere sul tavolo il cioccolato temperato in maniera molto sottile. Appena inizia ad indurirsi
formare i trucioli di cioccolato con un tarocco di acciaio. Conservare i trucioli in un contenitore
con coperchio a temperatura ambiente.

13. Miloja
- Pasta sfoglia

820 g farina w 280

160 g burro 82% morbido

14g sale

350 g acqua

10g aceto bianco

660 g burro sfoglia

Procedimento

Impastare con gancio in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio (8/10 min).

Appiattire l’impasto e coprirlo bene cola la pellicola. Far riposare 12 h in frigorifero. Incassare il
burro nel pastello dando le seguenti pieghe 4-3-4-3. Tra una piega e l’altra aspettare 30 minuti di
riposo.

Stendere la pasta sfoglia allo spessore n°2 della sfogliatrice. E porre in una teflia microforata con
silpat microforato e lasciar riposare in frigo per 30 minuti coperta con pellicola a contatto. Forare con
una forchetta tutta la superficie e infornare tra due silpat microforati e teglia microforata sopra e sotto.

Cottura

190° 8 minuti, valvola chiusa, ventola 4

170° 20 minuti, valvola aperta, ventola 3

Quando risulta cotta estrarre e cospargere di zucchero a velo e porre nuovamente in forno a 200°c
per 30 secondi.

Raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare nella seguente misura 5cm x 9 cm.

- Caramello

500g zucchero

500g panna senza zucchero

50g miele

10g sale

50g burro

Fare il caramello a secco con lo zucchero. Decuocere con la panna riscaldata a 80°c in più volte.
Mantanere l’ebollizione per 20 secondi e togliere dal fuoco. Versare in un contenitore immerso nel
ghiaccio ed aggiungere il sale. Quando il composto raggiunge i 50°c aggiungere il burro e mmixare
per almeno 1 minuto. Conservare a temperatura ambiente.

- Crema diplomatica
1 kg crema pasticcera (ricetta base)
300g chantilly

- Chantilly
 Decorare il dolce creando l’effetto Saint honorè e ponendo il caramello nelle curve della chantilly

14. Delicia de limon

- Massa montata

360 g albume

40 g zucchero

3 g succo limone

1 g sale

180 g tuorli

50 g uova

60 g zucchero

130 g farina caputo azzurra

Procedimento

Montare gli albumi lo zucchero, il sale e il limone. A parte montare tuorli e uova con lo zucchero.
Unire le due montate e aggiungere a poco a poco le polveri setacciate. Versare rapidamente l’impasto
negli stampi a mezza sfera e infornare.

Cottura :

180°c valvola aperta ventola a 3 per 12 minuti

Appena sfornati abbattere immediatamente. Quando sono ben freddi toglierli dallo stampo e svuotarli
al centro creando un buco dal fondo. (fare attenzione a conservare il tappo di chiusura)

- Crema pasticcera al limone

500g crema pasticcera (ricetta base)
2 limoni grattugiati finemente

Grattuggiare finemente due limoni nella crema e metterla in un sac a poche. Utilizzare la crema
per riempire le delizie di limone.

- Bagna al limoncello
500g sciroppo base
50g limoncello
Succo di un limone
 Unire tutti gli ingredienti a freddo ed utilizzare per bagnare con un pennello le delizie a limone.

- Nappage di chantilly e limoncello

1 kg panna zuccherata
100g crema pasticcera
q.b. limoncello

montare la panna ed aggiungere a poco a poco la crema pasticcera ammorbidita. Alla fine
aggiungere il limoncello per raggiungere la consistenza esiderata.

- Chantilly
Utilizzare la chantilly per decorare la delizia di limone

15. Pasticciotto con crema pasticcera

- Pasta frolla

460 g burro 82%

910 g farina w 150-160
6 g sale
180 g uova intere
460 g zucchero a velo
2 limoni grattugiati

Procedimento
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quando sarà ben
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina. Stendere in forma rettangolare e
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente. Foderare gli stampi della
tartelletta ondulato con uno spessore di 3mm. Forare il fondo con una forchetta e riempire quando è
ben fredda.

- Crema pasticcera
Metterre la crema pasticcera in un sac a poche e riempire le tartellette fin sopra il bordo.
Aggiungere n°4 amarene sgocciolate e coprire la tartelletta con un disco di pasta frolla.
Raffreddare 10 minuti in abbattitore. Prima di infornare applicare un piccolo foro al centro con un
coltello ed infornare
Cottura:
180°c valvola aperta ventola a 3 per 20 minuti
 DOLCI AL PIATTO
1. Millefoglie
- Pasta sfoglia

820 g farina w 280

160 g burro 82% morbido

14g sale

350 g acqua

10g aceto bianco

660 g burro sfoglia

Procedimento

Impastare con gancio in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio (8/10 min).

Appiattire l’impasto e coprirlo bene cola la pellicola. Far riposare 12 h in frigorifero. Incassare il
burro nel pastello dando le seguenti pieghe 4-3-4-3. Tra una piega e l’altra aspettare 30 minuti di
riposo.

Stendere la pasta sfoglia allo spessore n°2 della sfogliatrice. E porre in una tefglia microforata con
silpat microforato e lasciar riposare in frigo per 30 minuti coperta con pellicola a contatto. Forare con
una forchetta tutta la superficie e formare dei rettangoli di 20cm x 5. Inserire i rettandoli tra due anelli
di acciaio imburrati facendo attenzione a chiudere bene la giuntura della pasta sfoglia e porre in
abbattitore per 10 minuti. Infornare tra due silpat microforati e due teglie microforate

Cottura

190° 8 minuti, valvola chiusa, ventola 4

170° 5 minuti, valvola aperta, ventola 3

Raffreddare a temperatura ambiente e sformare gli anelli di pasta sfoglia.

Conservare a temperatura ambiente in un contenitore chiuso ermeticamente.

Prima di ogni servizio rigenerare in forno 1 minuto av200°c

- Spuma diplomatica
600g crema pasticcera
400g chantilly
1 bacca di vaniglia
2g gelatina

Sciogliere la gelatina in un po' di panna e versarla nella restante panna. Unire la crema pasticcera
e mixare bene. Mettere il composto in un sifone con due cariche e conservare in frigorifero per il
servizio.

- Mini bignè
- Biscuit GF (ricetta base)
Coppare dei dischi di biscuit del diametro di 6 cm e conservarli in congelatore

- Bagna alla vaniglia

500g sciroppo di base
30g pasta di vaniglia

Aggiungere la pasta di vaniglia allo sciroppo a freddo ed utilizzare per bagnare il biscuit che va
alla base del dolce.

- Coulis di fragole e menta

500g fragole fresche

100g zucchero
10g succo di limone
3g foglie di menta fresca

200g cubetti di fragole 3mm

Cuocere a fuoco lento ti primi 4 ingredienti per 10 minuti. Mixare bene il tutto, filtrare e coprire
con pellicola a contatto. Raffreddare in abbattitore per 15 minuti. Quando il composto sarà freddo
aggiungere i cubetti di fragola e conservare in un contenitore con pellicola a contatto. Conservare
in frigorifero.
- Mini Bignè
Pasta choux

250g acqua

250g latte intero

15g sale

15g zucchero

230g burro 82%

280g farina w180-200

9 uova

Peso totale 1760 g

Procedimento

Portare a bollore in una pentola acqua, latte, sale, zucchero e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la
farina precedentemente setacciata. Riportare sul fuoco e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Versare il composto in planetaria con la foglia e far girare fino a raffreddamento. Aggiungere le uova
poco per volta fino alla consistenza desiderata passare l’impasto al termomix per affinare l’emulsione
(se l’impasto risulta asciutto aggiungere un’uovo) Dressare su teglie microforate con silpat
microforato nella forma scelta. Coprire i bignè con zucchero e infornare.

Cottura 180°c 4 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 5 min valvola aperta 170°c

- Ripieno bignè
Riempire i bignè con crema pasticcera (ricetta base)

- Polvere di fragole
250g pureè di fragole
50g amido di mais
 Mixare i due ingredienti insieme e cuocerli in pentola fino a raggiungere il bollore per 1 minuto.
Stendere il composto sul silpat sottilissimo. Essiccare il composto sul forno fino a che non diventi
croccante. Frullare il velo di fragola fino ad ottenere una polvere molto sottile.

2. Tiramisù
- Streusel

200g burro freddo a cubetti

200g zucchero

2g sale

200g farina di mandorle

200g farina

Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli con lo scudo come a creare un crumble. Quando
sarà pronto mettere l’impasto negli anelli microforati creando uno strato di ½ cm messi su una teglia
microforata con silpat microforata. Fare attenzione a creare uno strato omogeneo di stroisel. Porre in
abbattitore per 5 minuti e infornare.

Cottura:

170°c valvola aperta ventola a 3 per 8/9 minuti.

- Cake cioccolato

30g Ron

500g Uova

630g Zucchero

4g Sale

300g Panna fresca 35%

270g cioccolato fondente 55%

200g Burro fuso

330g Farina caputo rosso

 40g Cacao

14g Lievito chimico baking

70g farina di mandorle

Procedimento:

Mescolare le polveri insieme.

Unire i primi 5 ingredienti a temperatura ambiente nel cutter.

Fondere a 45°C separatamente burro e copertura fondente ed unire. Aggiungere alla miscela

precedente sempre emulsionando al cutter.

Unire le polveri mescolate insieme.

Versare in teglia con carta da forno 450g di prodotto. Cuocere a170°c valvola chiusa ventola a 3 per
10 minuti.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e coppare degli anelli dello stesso diametro dello streusel
e abbatterli. Conservare in congelatore ed utilizzare al momento del servizio.

- Mousse mascarpone

240 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
200 gr zucchero semolato
50 gr acqua

2 kg mascarpone
800 gr panna 35% semi montata
8 gr gelatina in polvere

Procedimento

Unire acqua e zucchero, portare a 121° e versare sui tuorli precedentemente mescolati e messi in
planetaria con 50 gr di zucchero. La patè a bombè è pronta quando arriva a temperatura ambiente!
Amalgamare il mascarpone alla patè a bombe. Sciogliere la gelatina in un po' di panna e inserirla nel
composto principale. Inserire in fine la panna semi montata. Raffreddare la mousse in frigorifero per
almeno 4 ore. Lavorarla con la marisa e metterla in un sac a pochè con la bocchetta liscia da 12.
Al momento dell’impiattamento creare una corona di ciuffi sul cake al cioccolato

- Cremino nocciola
200g cioccolato 60%
100g pasta di nocciola
60g olio di mais

Sciogliere il cioccolato a 45°c ed aggiungere i restanti ingredienti. Conservare il composto a

temperatura ambiente ed utilizzare per riempire il cuore del tiramisù

- Fascia e anello cioccolato

Creare delle fasce di cioccolato temperato alte 2 cm con lo stesso diametro dello streusel. Lasciar
cristallizzare e conservare a temperatura ambiente.

- Caffè in moka
Servire il caffè nella moka al momento di servirlo avendo cura di mettere per ogni moka 8g di
zucchero

3. Giardino di babà
- Impasto babà al termomix

60 g latte

3 g lievito in polvere

80 g farina manitoba

Sciogliere il lievito nel latte e mettere tutti gli ingredienti in planetaria impastando con lo scudo per 5
minuti. Mettere la biga in un contenitore coperta con la pellicola e applicando un piccolo forellino.
Quando l’impasto triplica proseguire con la restante parte della ricetta.

IMPASTO :

40 g panna

160 g farina manitoba

25 g zucchero

80 g burro
5 g sale

200 g uova

Procedimento:

unire tutti gli ingredienti compresa la biga nel cutter e mixare a velocità 5 per 5 minuti. Estrarre
l’impasto dal mix e metterlo direttamente negli stampi. A sfera e mezza sfera (grande, medio e
piccolo). Riempire gli stampi fino a metà. Quando la massa raggiunge l’orlo dello stampo infornare
con un tappetino di silpat microforato in cima.

Cottura:

180 °C per 10 minuti a valvola chiusa ventola a 3

- Bagna babà
1lt acqua
300g zucchero
1 pella di arancia
1 pelle di limone
1 stecca di cannella
1 chiodo di garofalo

100g ron Santa teresa gran riserva

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e togliere dal fuoco. Aggiungere tutte le parti
aromatiche e coprire con la pellicola. Lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il tutto e quando
la bagna raggiunge i 40°c aggiungere il Ron. Porre i babà a bagno fino a che non assorbano bene
la bagna. Scolarli su una griglia e tenerli coperti con pellicola fino al momento del servizio.
Conservare la bagna in frigorifero e riscaldarla a 40°c prima di ogni utilizzo.

- Cremoso pistacchio
1 kg crema inglese (ricetta base)
150g pasta di pistacchio
7g gelatina in polvere

Riscaldare la crema inglese a 70°c e versarla sulla pasta di pistacchio con la gelatina. Mixare bene
fino a quando sia tutto ben emulsionato. Coprire con la pellicola a contatto. Raffreddare in
abbattitore per 10 minuti e conservare in frigorifero per almeno 6 ore prima dell’utilizzo. Mettere
il cremoso in un sac apoche con una bocchetta liscia da 10ø e conservarla in frigorifero fino al
momento del servizio.

- Gel di frutti di bosco

 500g frutti di bosco misti
100g acqua
50g zucchero
8g agar

Porre tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione per 30 secondi. Versare in un
contenitore e mixare bene il tutto. Filtrare e coprire con la pellicola a contatto. Raffreddare in
abbattitore per 5 minuti e poi porre in frigorifero per 4 ore. Mixare finemente il tutto e porre in un
biberon da mantenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

- Gel di yogurt
200g yogurt
200g panna
20g zucchero
8g agar

Riscaldare la panna con l’agar e lo zucchero a 90°c per 10 secondi. Versare il composto sullo
yogurt e mixare. Riporre in abbattitore con pellicola a contatto per 10 minuti e conservare in
frigorifero per 6 ore. Mixare bene il composto e versarlo in un biberon. Conservare in frigorifero.

- Roccia di yogurt

300 g albume

60 g farina di mandorla

60 g yogurt magro

70 g zucchero

40 g farina 00 w 220

Mixare bene tutti gli ingredienti per almeno 5 minuti. Filtrare ed inserire nel sifone con due cariche.
Riposo in frigo per almeno due ore e sifonare nei bicchieri. Cottura in micoonde per 40 secondi alla
massima potenza. Quando le spugne saranno fredde tagliarle in pezzetti medio piccoli ed essiccare in
forno a 50°c con valvola aperta e ventola a 1 per un’ora

- Polvere di pistacchi

- Sorbetto frutti di bosco

4. Pina, cocco e basilico

- Carpione per ananas

300g zucchero
1l succo di ananas
50g burro
1 anice stellato
2 chiodo di garofalo

Fare il caremello a secco e decuocerlo con il succo di ananas riscaldto a 70°c mantenendo alto il
bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere l’anice ed i chiodi di garofalo. Coprire con pellicola e
lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto e conservare il carpione in frigorifero fino al
momento dell’utilizzo.

- Dischi di ananas
N°2 ananas
Pulire l’ananas cercando di fare quanto meno scarto posssibile. Tagliare delle rondelle dello
spessore di 2 cm. Coppare la parte esterna cercado di fare quanto meno scarto possibile e coppare
anche la parte centrale del diametro di 4 cm.
Inserire i dischi di ananas nelle buste sottovuoto ed aggiungere il carpione. Chiudere nel
sottovuoto al 30%. Infornare su teglia microforata.
Cottura
70°c in forno a vapore per un’ora.
Una volta terminata la cottura abbattere immediatamente per 20 minuti.
Conservare i sacchi sottovuoto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prima di servire i dischi di ananas passarli su una griglia poi su carta assorbente.

- Sablè

250g farina caputo azzurra

150g burro cubi freddi

80g zucchero a velo

30g farina di mandorle

50g uovo

2g sale

Impastare con il metodo sablè. Una volta pronta la massa stendere tra due fogli di silicone allo
spessore di 2 mm e porre a riposre in frigorifero una notte. Il giorno seguente coppare dei dischi dello
stesso diametro dell’ananas e porre in abbattitore per 5 minuti. Tagliare all’esatta metà e praticare 3
fori per ogni mezzo disco. Disporre i mezzi dischi su teglia microforata con silpat microforato sotto e
sopra e lasciar raffreddare in abbattitore per 10 minuti. Infornare.
Corttura:

175°c valvola aperta ventola a 3 per 8 minuti

- Crumble
200g burro freddo a cubetti
200g zucchero
200g farina di mandorle
200g farina caputo azzurra
5g sale

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli con lo scudo fino a che non sia tutto
amalgamato. Mettere la massa su una teglia microforata con silpat microforato e porre in abbatti

- Sorbetto cocco

- Velo di ananas

250g succo di ananas

50g amido di mais
q.b colorante giallo

Mixare bene gli ingredienti e portare a 90°c in una pentola. Versare il composto su un silpat e
stendere in fogli sottilissimi. Essiccare sopra al forno. Quando i veli saranno belli croccanti
spezzettarli e conservarli in un contenitore ben coperto con pellicola.

- Cocco essiccato
Aprire il cocco e fare delle fettine sottilissime, disporle su una tefglia forata con silpat e
cospargere con zucchero a velo. Porre ad esiccare sul forno.
Quando saranno ben croccanti conservare in un contenitore ben chiuso.

- Germogli di basilico

5. Queso de capra, fresa e miel

- Mousse di capra
200g formaggio di capra spalmabile
70g panna
50g yogurt
2g gelatina

Sciogliere la gelatina nello yogurt ed amalgamarlo al formaggio. Aggiungere la panna montata e

versare negli stampi a tubo. Congelare in abbattitore per un’ora. Sformare e conservare congelato.
Decongelare al momento del servizio e dell’assemblaggio.
- Gelatina frutti di bosco
400g frutti di bosco
100g acqua
30g zucchero
6g agar

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione per 10 secondi. Filtrare e
versare in una teglia precedentemente unta con un velo d’olio di mais. Lasciar raffreddare 5
minuti a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un’ora.
Tagliare in forma rettangolare con n° 8 fori piccoli da fare con la punta del sac a poche in modo
da coprire il tubo di mousse di capra.

- Sablè

250g farina caputo azzurra

150g burro cubi freddi

80g zucchero a velo

30g farina di mandorle

50g uovo

2g sale

Impasto metodo sablè. Stendere allo spessore di 2 mm tra due silpat e mettere in abbattitore. Coppare
della forma del coppapasta allungato e cuocere tre due tappeti di silicone microforato con teglia
microforata

Cottura:

175°c valvola aperta ventola a 3 per 8 minuti

- Miele
Mettere il miele in un sac a poche con foro micro per decorare il piatto
- Tuille al miele

120 miele
120 albume
100 farina
100 burro morbido

Pesare tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il mixer per almeno un minuto. Stendere
nello stampo ed aggiungere i semi di sesamo nero e cuocere
170°c valvola aperta ventola a 3 per 6/7 minuti

Estrarre la forma di alveolo e piegarlo in forma di tacos

- Gelato al miele

- Fragole fresche

- Foglioline di menta

6. La nieve en Maracay

- Crumble cacao
200g burro freddo a cubetti
200g farina di mandorle
25g cacao
160g farina caputo azzurra
200g zucchero
5g sale

Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto
ponerlo su una teglia microforata con silpat microforato e far riposare in abbattitore per 10 minuti.
Conservare il prodotto in congelatore crudo oppure cuocerlo in forno a 175°c con valvola aperta
per 10 min con ventola a 3.

- Sorbetto mango e frutto della passione

- Bagna exotica

500g sciroppo di base

50g succo di passion fruit
50g succo di mango

Miscelare tutti gli ingredienti a freddo ed utilizzare per bagnare i quadrati di biscuit.

- Biscuit GF
Tagliare dei quadrati di biscuit 2x2cm

- Panna ai popcorn
 500g panna
100g popcorn scoppiati

Riscaldare la panna a 60°c e porre dentro i pop corn in infusione per 30 minui coperta con
pellicola.
Filtrare e conservare in frigorifero.

- Spuma di cotufa e cioccolato biondo

300g panna ai pop corn
200g cioccolato bianco abrustolito
1g gelatina

Porre il cioccolato bianco su una teglia con silpat e infornarlo a 170°c per 1 minuto e metterlo in
un contenitore. Riscaldare la panna e sciogliere la gelatina all’interno, versarla sul cioccolato e
mixare bene fin quando non si dissolve tutto il cioccolato. Filtrare e versare in un sifone.
Aggiungere le cariche qundo il composto è freddo. Conservare il sifone in frigorifero fino

- Disco zucchero trasparente

500g isomalt
Fondere l’isomalt a 150°c. versarlo su un tappetitino di silicone ed aspettare che si raffreddi a
temperatura ambiente. Rompere la lastra e frullare finemente al termomix facendo attenzione a
non riscaldarla. Preparare uno stencil rotondo dello stesso diametro del piatto di servizio e
spolverare l’isomalt in esso.
Per dissolvere la cialda ci sono due opzioni
1: mettere la teglia in forno per 1 minuti a 200°c ventola a 1
2: dissolvere il disco di polvere con un cannello praticando dei movimenti circolari

- Neve di cioccolato bianco

Congelare un pezzo di cioccolato bianco da grattugiare sulla cialda trasparente

- Polvere di pelle di limone

Grattugiare i limoni e passarli in microonde per 2 minuti aprendo la porta del microonde ogni 15
secondi fino ad ottenere una polvere ben secca. Setacciarla e tenerla pronta in un contenitore con
il tappo per non farle perdere gli aromi.

7. Golosidad de chocolate

- Ganache di cioccolato flessibile

600g Panna
7g Gelatina
3g Agar
100g Glucosio
280g Cioccolato

Riscaldare la panna a 90°c e sciogliere all’interno la gelatina e l’agar. Versare sul cioccolato fuso e
mixare bene fino a quando il cioccolato non sarà del tutto emulsionato. Coprire con pellicola a
contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore. Al momento dell’utilizzo mettere in un sac a
poche con punta a stella e dressare nl piatto.

- Dischi di cioccolato e mandorle

Stendere su un foglio di acetato il cioccolato temperato allo spessore di 1 mm. Cospargere di

mandorle filettate tritate. Non appena inizia ad indurirsi coppare in dischi di tre misure differenti
(grande medio e piccolo). Lasciar cristalllizzare per 3 ore tra due teglie per fare in modo che si
tengano piane. Conservare a temperatura ambiente in un contenitore chiuso ermeticamente.

- Caramello

500g zucchero

500g panna senza zucchero

50g miele

10g sale

50g burro

Fare il caramello a secco con lo zucchero. Decuocere con la panna riscaldata a 80°c in più volte.
Mantenere l’ebollizione per 20 secondi e togliere dal fuoco. Versare in un contenitore immerso nel
ghiaccio ed aggiungere il sale. Quando il composto raggiunge i 50°c aggiungere il burro e mixare per
almeno 1 minuto. Conservare a temperatura ambiente.

- Spugna di mandorle

300 g albume

90 g farina di mandorla

60 g yogurt magro

70 g zucchero

40 g farina 00 w 220
 Mixare bene tutti gli ingredienti per almeno 5 minuti. Filtrare ed inserire nel sifone con due cariche.
Riposo in frigo per almeno due ore e sifonare nei bicchieri. Cottura in micoonde per 40 secondi alla
massima potenza. Quando le spugne saranno fredde tagliarle in pezzetti medio piccoli e conservarle
in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

- Gelato al caramello

8. Pasticciotto di pistacchio e amarena

- Pasta frolla

460 g burro 82%

910 g farina Caputo azzurra
6 g sale
180 g uova intere
460 g zucchero a velo
2 limoni grattugiati
Procedimento
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quando sarà ben
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina. Stendere in forma rettangolare e
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente.

- Crema pasticcera al pistacchio

500g crema pasticcera (ricetta base)
75g pasta di pistacchio

Amalgamare la pasta di pistacchio alla crema pasticcera e conservare in frigorifero in un sac a

poche.

- Amarene confit scolate

- Mettere la crema fino a riempire metà della tartelletta, aggiungere n°5 amarene e aggiungere altra
crema al pistacchio fino a creare una cupola. Coprire la tartelletta con un disco di frolla spesso
2mm. Raffreddare in abbattitore per 5 minuti ed infornare.
Cottura:
180°c valvola aperta ventola a 3 per 20 minuti
Dopo averla cotta conservare in frigorifero. Riscaldare in forno a 180°c per 2 minuti prima di
servirla e spolverare con zucchero a velo.

9. Camino de Acienda
- Sorbetto cioccolato fondente 60%

- Pasta fillo
Stendere la pasta fillo e spennellare con lo sciroppo alla canella. Aggiungere il secondo foglio e
spennellare con lo sciroppo. Tagliare dei quadrati di 2,5 x 2,5 cm porre su una teglia con carta da
forno e cuocere:
180°c valvola aperta ventola a 1 per 6/7 minuti

- Bagna alla cannella

500g di sciroppo base
1 stecca di cannella

Riscaldare lo sciroppo a 90°c e mettere la cannella in infusione per 30 minuti. Filtrare ed

utilizzare freddo

- Spuma di fava tonka

150 de nata 35%
150 de leche liquida
40 arroz cotto
1 semilla de haba tonka
40 azucar mascabado

In un contenitore mixare bene tutti gli ingredienti per almeno 2 minuti. Filtrare e conservare nel
sifone.

- Biscuit di spezie

180 miele

80 azucar morena

120 leche liquida

120 huevos

150 harina

12 polvo de hornear

2 ralladura de naranja

6 Mezcla de especies

20 ron

1 sal

Montare le uova con lo zucchero ed il miele, aggiungere in maniera alternata le polveri e la panna.
Stendere su teglia e infornare a 180°c valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti.
- Crema di ron Anejo
 500g crema inglese
3g gelatina in polvere
50g ron anejo

Riscaldare metà della crema inglese e sciogliere la gelatina. Unire la restante crema inglese per
raffreddare il composto. Quando sarà a 40°C aggiungere il ron.

- Foglie di cioccolato

 BISCOTTERIA
1. Frollino montato

620 g burro 82% morbido

10 vaniglia

300 g zucchero a velo

4 g sale

180 g uova

60 g farina di riso

60 g Amido di mais

750 g farina Caputo blu

Procedimento

Montare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero a velo in, il sale e la vaniglia per circa
10 minuti. Aggiungere poco alla volta le uova, infine le polveri. Mettere l’impasto in un sac a
poche e creare dei ricci di pasta frolla del diametro di 3 cm su una teglia microforata con silpat
microforato. Una volta completate le teglie metterle in abbattitore per 10 minuti circa e poi
infornare.
Cottura:

175°c valvola aperta con ventola a 3 per 12/15 minuti

2. Frollino montato con mandorle e zcchero di canna

620 g burro 82% morbido

10 vaniglia

300 g zucchero a velo

4 g sale

180 g uova

60 g farina di riso

60 g Amido di mais

750 g farina caputo blu

Procedimento

Montare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero a velo in, il sale e la vaniglia per circa
10 minuti. Aggiungere poco alla volta le uova, infine le polveri. Mettere l’impasto in un sac a
poche e creare dei ciuffi rotondi di pasta frolla del diametro di 3 cm con al centro una mandorla e
una spolverata di zucchero di canna su una teglia microforata con silpat microforato. Una volta
completate le teglie metterle in abbattitore per 10 minuti circa e poi infornare.

Cottura:

175°c valvola aperta con ventola a 3 per 12/15 minuti

3. Fior di sale e cioccolato

765 g burro

918 g farina

255 g zucchero

560 g zucchero di canna

17 g fior di sale

500g gocce cioccolato

170 g cacao
 130g panna

27 g bicarbonato

Totale: 3495 g

Peso del tubo: 350 g

Procedimento

Impastare con lo scudo il burro con lo zucchero ed il sale, aggiungere i rimanenti ingredienti ed alla fine le
gocce di cioccolato. Formare dei tubi di 30cm dal peso di 350gr ed abbattere. Coprire i tubi con pellicola e
conservarli in congelatore. Tagliare dei dischi allo spessore di un centimetro e porli su una teglia microforata
con silpat microforato. infornare

Cottura: 175°c valvola aperta ventola a 3 10/12 minuti

4. Cantucci

600 g farina w 150 – 160

510 g zucchero semolato

20 g baking

300 g uova intere

500 g mandorle tostate e tritate

80g burro fuso

3g cannella in polvere

1g anice stellato grattugiato

1 chiodo di garofalo grattugiato

2g sale

Procedimento

Con una frusta lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina con il baking impastando
con una marisa ed aggiungere alla fine il sale, le mandorle tritate ed il burro. Mettere l’impasto
nella sac a poche e formare dei tubi lunghi come la teglia e larghi massimo 4 cm. Mettere le teglie
in abbattitore per 5 minuti. Infornare.
Prima cottura Cottura:

175°c valvola chiusa ventola a 3 per 13/14 minuti.

Dopo la prima cottura aspettare che l’impasto si raffreddi e procedere a tagliare i biscotti allo
spessore di 1 cm in maniera diagonale. Stendere i cantucci tagliati su una teglia microforata e
mettere in forno con la seconda cottura.

Seconda cottura:

130°c valvola aperta ventola a 3 per 5 minuti.

Fare dei tubi della misura desiderata e cuocere a 170° per 10 minuti valvola aperta, ventola piena.
Togliere dal forno, tagliare i cantucci e rimetterli in forno per altri 10 minuti.

5. Cookies

300 g burro 82%

300 g gocce cioccolato

290 g zucchero di canna

150 g uova

600 g farina w 150-160

6 g baking

4 g sale

180 g nocciole tritate e tostate

100g panna

Peso per tubo 350 g

Procedimento
 Impastare con lo scudo il burro, con lo zucchero e il sale. Aggiungere la panna e le uova a filo.
Inserire la farina e il baking. Infine aggiungere le nocciole e le gocce di cioccolato tutti gli ingredienti,
per ultimo le gocce di cioccolato e le nocciole. Formare dei tubi da 350 g l’uno lunghi 30 cm. Porre i
tubi su una teglia con carta da forno e metterli in abbattitore. Coprire i tubi con la pellicola e
conservarli in congelatore. Tagliare allo spessore di un centimetro e porli su teglia perforata con silpat
microforato. Infornare

Cottura:

175°c valvola aperta ventola a 3 per 13/14 minuti

 BASI CONDIVISE
1. Biscuit GF

Biscuit senza glutine

674g albume

400g zucchero

6g sale

165g zucchero

450g tuorli

412g farina di riso

213g amido di mais

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Nel frattempo mixare i tuorli con la seconda
parte dello zucchero ed il sale. Quando gli albumi saranno ben montati versare a filo i tuorli negli
albumi facendo girare lentamente la frusta della planetaria. Aggiungere le polveri poco per volta
amalgamando delicatamente con una marisa.

Stendere l’impasto su teglie piene coperte con carta da forno ( 400g per teglia) cospargere di zucchero
e zucchero a velo e infornare.

Cottura:

180° valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti

2. Sciroppo base
3 lt acqua
900g zucchero

Inserire in una pentola i due ingredienti e portare ad ebollizione.

3. Crema inglese

1lt panna 35%

165g zucchero

230g tuorli

Mischiare bene i tuorli con lo zucchero ed aggiungere il latte riscaldato a 40°c. mettere il composto in
una pentola e portare a 83° muovendo delicatamente il composto con una marisa. Quando raggiunge
la temperatura filtrare versando in un contenitore con il ghiaccio sotto per fermare la immediatamente
la cottura. Conservare con pellicola a contatto in frigorifero.

4. Crema pasticcera

800g latte

200g panna

260g tuorli

260g zucchero
80g maizena

5g vaniglia

25g burro

Procedimento

Riscaldare latte e panna in una pentola. Mischiare tuorli e zucchero e mixare bene. Aggiungere un po’
di latte caldo con la maizena e mixare con un frullatore ad immersione per almeno 2 minuti. Versare
il composto nella pentola e cuocere fino ad ebollizione per almeno 2 minuti agitando continuamente
con la frusta. Versare la crema in una bowl con del ghiaccio sotto e raffreddare la crema agitandola
con una marisa. Quando la crema raggiunge i 50°c aggiungere il burro continuando ad agitare la
crema. Conservare in frigorifero coperata con pellicola a contatto e coperchio.

5. Sablè
250g farina caputo azzurra
150g burro cubi freddi
80g zucchero a velo
30g farina di mandorle
50g uovo
2g sale

Impasto metodo sablè

6. Sablè cacao

200g farina caputo azzurra

120g burro cubi freddi

45g cacaozs

90g zucchero a velo

30g farina di mandorle

50g uovo

2g sale

Impasto metodo sablè

7. Cioccolato temperato
1000g cioccolato fondente 60%

Fondere il cioccolato a 50°c e versarne due terzi sul banco per farlo raffreddare. Muovere il
cioccolato con la spatola fino a farlo arrivare a 26/27°C. mettere il cioccolato in un contenitore e
mescolare con una spatola aggiungendo a poco a poco il cioccolato messo da parte precedentemente
fino a farlo arrivare alla temperatura di lavorazione di 30/31°c

8. Purè di pelle di agrumi

90g buccia di agrumi sbianchita 3 volte
90g succo di agrumi
90g zucchero
30g burro

In una pentola mischiare la buccia con il succo e lo zucchero + burro

9. Glassa neutro
300g panna
375g zucchero
25g maizena
100g glucosio
150g latte
10g gelatina in polvere

Maizena + latte / tutto a 101°c + gelatina frullare + colorante

10. Glassa al cioccolato

50g acqua
225g panna
315g zucchero
105g cacao
15g gelatina

103°c + gelatina
11. Mascarpone

3lt panna di origine animale

50g succo di limone

Procedimento
Scaldare la panna a 83°c e versare il succo di limone. Continuare a mescolare sul fuoco con una frusta
per almeno 1 minuto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per un’ora. Versare in un
contenitore alto con un panno per filtrare la panna in eccesso e conservare in frigo per una notte. Il
giorno seguente utilizzare la parte contenuta nel panno come mascarpone. La panna che esubera dalla
preparazione si puo’ usare per la preparazione del caramello, crema inglese o mousse in generale.