Inforno (Stefano Cavada)

INFORNO
STEFANO CAVADA
INFORNO
60 prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno
A chi ama la cucina, a chi la tramanda, a chi la crea,
a chi la insegna e a chi la mangia.
Indice Introduzione 10
Prima di infornare 13
Strumenti essenziali 14
Come foderare una tortiera 17
Come foderare uno stampo per plumcake 17
Pieghe del pane 19
Pezzatura 19
Tipologie di farina 20
Pasta frolla 22
Cottura in bianco 22
Verifica della cottura con lo stecchino 22
Tipologie di lieviti 23
Tangzhong o milk roux 23
Lievitazione e maturazione degli impasti 25
Modalità di cottura del forno 26
Preriscaldare il forno 27
Piccole bontà 29
Pizzette morbidissime 30
Ventagli di würstel 35
Scones salati 36
Grissini di mais e paprika con camembert al forno 38
Laugencroissant 40
Cavadini 44
Morbidini con gocce di cioccolato 46
Muffin al cioccolato 48
Madeleine 51
Meringhe alle arachidi e cioccolato 52
Ciambelline al forno 55
Craquelin alla vaniglia 57
Barrette energetiche al cioccolato bianco e avena 60
Pane 63 Torte 141
Grissoni multicereali alle olive 64 Plumcake al caffè e yogurt 142
Laugen 69 Strudel alle pere, noci e cioccolato 145
Schüttelbrot 73 Torta della Foresta Nera 146
Rosette 76 Rolade al grano saraceno e
Pane bicolore ai mirtilli 81 confettura di mirtilli rossi 149
Pane alle castagne 84 Crostata alle noci pecan e caramello 150
Pane alla birra 88 Torta allo yogurt, fragole e mandorle 154
Pane ai semi 90 Crostata al cioccolato 156
Focaccia alle olive 93 Torta alle mele e cannella 160
Pane intrecciato alle cipolle e speck 97 Torta gin tonic 163
Pane in cassetta alla pizzaiola 100 Ciambellone con farina di mais, more e miele 165
Torta integrale alle noci 166
Primi 103 Torta di rose 169
Crespelle gratinate alla zucca e
scamorza affumicata 104 Biscotti 173
Pasta pasticciata con prosciutto e piselli 109 Spitzbuben al cacao con caramello salato 175
Gnocchi di grano saraceno gratinati 113 Biscotti digestive 178
Gnocchi al forno con speck e mozzarella 114 Millionaire’s shortbread 181
Conchiglioni ripieni 116 Zenzerini 182
Lasagne “mille strati” con ragù di salsiccia 119 Rotolini ai fichi 185
Mac & cheese 122 Crinkle cookies 189
Mini cookies alle arachidi senza glutine 191
Piatti unici 125 Biscotti morbidi alla banana 192
Quiche alla polenta e timo con porri e speck 126 Biscotti cinnamon roll 195
Toad in the hole al grano saraceno 128 Biscottini salati al basilico 196
Polpettine allo speck con patate, Biscotti speziati con crema di gorgonzola 199
pomodorini e feta 131
Cottage pie di ragù di maiale e patate 132 Le farine Rieper non mancano mai 202
Polpettone di pollo 137
Non chiamatela tarte tatin di pomodorini 138 Ringraziamenti 205
L’autore 207
8
9
Introduzione
Un po’ di tempo fa, qualcuno mi disse “non c’è o peggio… cruda!, o quelle fatidiche volte in cui
due senza tre”. Non è passato poi molto da quel per sbaglio confondevo lo zucchero col sale e il
momento alla nascita di questo nuovo ricettario. dolce era immangiabile.
INFORNO, il mio terzo libro, riguarda una delle Subito dopo aver pubblicato Il mio Natale alto-
mie più grandi passioni in cucina: il forno, atesino, sentivo di avere ancora bisogno di ideare
oramai mio fedele compagno di vita. Sarà che in e scrivere nuove ricette. Sapevo già dentro di
cucina, fin da piccolo, ho iniziato a dilettarmi me che il tema sarebbe stato quello delle ricette
proprio con ricette di torte e biscotti, ed è stato da cuocere al forno. Non ho potuto che includere
una sorta di imprinting. La magia che avviene ricette di panificati, torte, biscotti e piatti da
all’interno di questo elettrodomestico per me preparare direttamente in una pirofila.
non ha paragoni.
Oltre alla cucina tipica e ai prodotti della
Cosa c’è di più squisito che sfornare del pane tradizione altoatesina, che negli anni sono
fatto in casa, con la buona fragranza che si stati un mio caposaldo, nonché il filone portante
diffonde nell’aria e il suono della crosta che, dei miei contenuti, ho da sempre anche una
raffreddandosi, inizia un po’ a scricchiolare? grande passione per i lievitati, la pasta frolla
e la besciamella – per riassumerla in poche
Ricordo ancora benissimo il forno della casa a
parole.
Caldaro, dove sono cresciuto. Inevitabilmente
anche lì, come succede tuttora, era il posto Così, nel mio file word – per mesi intitolato
dove riporre teglie e stampi di ogni forma per “Libro 3” – ho raccolto nuove ricette che
mancanza di spazio in dispensa. Quel forno ha spaziassero proprio dal pane alle torte, dai
accompagnato ogni ricordo della mia famiglia: biscotti a piccole sfiziosità dolci e salate, ai
quanti biscotti abbiamo sfornato nel corso primi piatti e ai piatti unici da fare al forno.
degli anni, quanti strudel, quante pizze e
Alcune sono ricette già realizzate in passato,
quante torte!
che per questo ricettario ho voluto migliorare
Tutto ha avuto inizio grazie a un ricettario sotto ogni aspetto. Ci sono sicuramente forti
degli anni Ottanta, I dolci si fanno così – il suo influenze altoatesine, richiami ai miei anni
costo allora era di 2.000 lire – che mi ha di vita a Londra e a Parigi e tante ricette inedite
insegnato a preparare torte e dolci di ogni tipo. che profumeranno le cucine in cui verranno
Ero piccolo quando ho cominciato a dilettarmi preparate.
autonomamente con quelle ricette, e ammetto
Il titolo INFORNO è arrivato grazie al gioco di
che non tutte le ciambelle riuscivano con il
parole tra “in forno” – abbreviazione di “ricette
buco. Qualche piccolo disastro capitava: un
da cuocere in forno” – e “inforno” forma verbale.
biscotto carbonizzato, una torta non cresciuta,
10
Le ricette che troverete di seguito sono Ho preparato una sorta di inventario con
accessibili a tutti, non ci sarà nulla di troppo tutti gli strumenti e gli accessori utili alla
complicato; solo qualche passaggio a cui realizzazione dei piatti di questo ricettario –
prestare attenzione o qualche tempo di attesa così avete modo di vedere gli stampi e di
un po’ lungo, soprattutto con i lievitati. Anche conoscerne le dimensioni –, delle guide passo
con questo libro l’#effettocavada è garantito! per passo per foderare gli stampi, per dare le
pieghe all’impasto, per suddividerlo in più
Prima di accendere la planetaria o di tirare
parti con facilità e altre pratiche informazioni.
fuori il burro dal frigo – vi dico solo che per
la realizzazione di questo libro ne ho usati Sono sicuro che pagina dopo pagina, anche
quasi quattro chili –, ho messo insieme delle alla sola vista delle fotografie, vi verrà
informazioni che, spero, possano tornare utili l’acquolina in bocca.
e che possano guidarvi nella realizzazione
E ora… tre… due… uno… INFORNO!
delle ricette.
11
Prima
di infornare
13
Strumenti essenziali 13 stampo per rosette – facilmente reperibile
Ho pensato di elencare e di mostrare con online

delle fotografie gli strumenti che saranno 14 gratelle
sicuramente utili – e in alcuni casi necessari –
15 bilancia digitale e bilancino di
per la realizzazione delle ricette contenute
precisione (necessario per pesare piccole
in questo libro. Ho riportato tutte le dimensioni
quantità di ingredienti)
e i diametri, cosicché possano essere di
riferimento nel caso dovessero essere acquistati; 16 tappetini in silicone microforati –
cercandoli online con poche parole chiave si permettono la cottura uniforme del fondo
possano trovare con facilità. dei biscotti, oltre a donare loro una
piacevole trama ruvida
17 cestini per la lievitazione del pane –

1 teglia 30 x 23 cm – più piccola rispetto alla
allungato da 28 x 13 cm e rotondo da 25 cm
classica leccarda da forno da 45 x 35 cm
di diametro
2 stampo per ciambelline 7 cm di diametro
18 dosatori per tazze, millilitri, cucchiai e
3 stampo per muffin da 12 pezzi cucchiaini (con le relative frazioni)
4 teglia per focaccia 40 x 25 cm 19 filo taglia torte – comodissimo per tagliare
5 tarocchi in acciaio o in plastica a metà o in tre strati le torte con facilità
20 cocotte in ghisa di 25 cm di diametro –

6 stampi per crostate da 20 e da 24 cm
di diametro ideale per la cottura di pagnotte grandi
21 coppapasta di vari diametri – consiglio di

7 pennelli da cucina e spatole in gomma
prendere un kit per avere a disposizione
8 tortiera 24 cm di diametro tutte le dimensioni
9 stampo per madeleine da 12 pezzi 22 porzionatore per gelato in varie
10 stampo plumcake 22 x 12 cm dimensioni – utile per sporzionare con
facilità gli impasti dei muffin o per piccoli
11 stampo pane in cassetta 23 x 13 cm
biscotti tipo cookies
12 stampo per pane per sandwich
23 matterello con spessori – per stendere con
30 x 10 cm con coperchio
precisione impasti e paste frolle
24 sac à poche usa e getta con bocchette varie

(tonda, a stella, dentellata)
14
1 2 3 4
5 6 7 8
9 10 11 12
13 14 15 16
17 18 19 20
21 22 23 24
15
16
Come foderare una tortiera
Foderare una tortiera è molto semplice, ecco
come fare.
Da un foglio di carta da forno ritagliare un

quadrato leggermente più grande del diametro
della tortiera. Piegarlo a metà per formare un
rettangolo, poi piegarlo di nuovo a metà per
ottenere un quadrato, poi piegarlo una terza e
quarta volta per formare un triangolo.
Appoggiare il triangolo sulla tortiera rovesciata,
con il vertice del lato più lungo posto al centro
del diametro della tortiera. Utilizzando come
guida il bordo della tortiera, ritagliare la parte
in eccesso. Aprire il foglio di carta da forno, che
ora avrà le stesse dimensioni del diametro della
base della tortiera. Se fosse ancora troppo
grande basta richiudere il disco di carta da
forno e rimuoverne ancora qualche millimetro. Come foderare uno stampo
Imburrare il bordo della tortiera e posizionare per plumcake
il disco di carta da forno sul fondo.
Per foderare uno stampo per plumcake
serviranno della carta da forno e delle
mollettine (non serviranno in cottura).
Ritagliare un foglio di carta da forno della

larghezza dello stampo e lungo abbastanza
da foderarne l’interno.
Inserirlo nello stampo e fissarlo con delle

mollettine (io uso quelle da ufficio).
Ritagliare una striscia di carta da forno larga

abbastanza per foderare lo stampo nell’altro
senso e fissare anche questo con delle mollette.
Una volta versato l’impasto all’interno dello
stampo, rimuovere le mollettine prima di
infornare.
17
18
Pieghe del pane
È sempre consigliabile dare delle pieghe
all’impasto dei lievitati una volta diventato
elastico e omogeneo. Le pieghe permettono
di rinforzare l’impasto, migliorandone la
struttura – quindi crescerà maggiormente
in altezza e si lascerà andare meno a “macchia
d’olio”–, accelerandone la lievitazione e
rendendolo più gestibile, soprattutto quando
è molto idratato.
Consiglio di ribaltare l’impasto sul piano da

lavoro unto con poco olio (extravergine
d’oliva o anche di semi) o spolverizzato con
pochissima farina, in modo da lavorarlo con
facilità, senza che si attacchi alle mani o al
piano. Pezzatura
Una volta sul piano da lavoro appiattire
Con pezzatura si intende la suddivisone
lievemente l’impasto con le mani e piegarlo
dell’impasto in parti più piccole – tipicamente
in tre, ruotarlo di 90 gradi e piegarlo
fatta per ottenerne dei panini – e a uno
nuovamente in tre.
specifico peso (sempre riportato nelle ricette
Lasciando la chiusura verso il basso, di questo libro).
abbracciare l’impasto dai lati e tirarlo
Per farlo basta munirsi di un tarocco
verso di sé, ruotarlo di 90 gradi e tirarlo
rettangolare, prelevare una porzione di impasto
nuovamente verso di sé per ottenere
e pesarla sulla bilancia. Se il peso non fosse
una sfera liscia.
quello giusto, bisogna aggiustare togliendo o
aggiungendo parti di impasto, fino a ottenere
la quantità corretta. Quando si aggiungono dei
pezzetti, l’ideale è posizionarli sempre al di
sopra e al centro del pezzo di impasto più
grande.
Così, quando si formeranno le palline basterà

ripiegare l’impasto verso il centro, andando a
inglobare in questo modo i vari ritagli,
ottenendo una pallina liscia e omogenea.
19
Tipologie di farina
Ci sono vari parametri in base ai quali le farine
vengono classificate. Innanzitutto si possono
distinguere secondo la loro forza, ovvero la
capacità di sviluppare glutine nella fase di
impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride
carbonica durante la lievitazione. La forza,
indicata con la lettera “W”, è determinata dal
contenuto di proteine. In base a questo
parametro le farine si suddividono in deboli
(fino a 170 W), medie (da 180 a 260 W) e forti
(da 270 a 350 W).
Le farine più deboli sono consigliate per

realizzare biscotti e torte, perché rendono il
prodotto finale più friabile e morbido, senza
che diventi gommoso.
Al contrario, le farine più forti sono indicate per

i panificati perché, sviluppando glutine, rendono
l’impasto elastico e strutturato, in modo che
possa lievitare in maniera ottimale verso l’alto e
mantenere una bella forma durante la cottura.
Passiamo poi alla raffinazione che permette

di ottenere farine di diverso tipo, ciascuna utile
e ideale a modo suo.
La farina di tipo 00 è la più raffinata ed è

ottenuta dalla macinazione della parte più
interna del seme del grano tenero che, durante
la lavorazione, perde le fibre, le vitamine e i
sali minerali. Questa farina è ricca di amido,
al tatto risulta molto fine ed è facilmente
lavorabile. Principalmente può essere indicata
per realizzare pasta frolla, torte, come base per
la besciamella, pasta fresca, per spolverizzare
il piano da lavoro o infarinare gli stampi.
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Meno raffinata della 00, la farina di tipo 0 trova La semola rimacinata, a differenza delle
impiego, visto il maggiore contenuto di glutine, precedenti farine, non è ottenuta dal grano
nella panificazione, poiché permette di ottenere tenero bensì dal grano duro. Di colore giallo, ha
impasti elastici con una buona maglia glutinica. un aspetto granuloso facilmente riconoscibile
ed è ricca di carotenoidi. A volte la si aggiunge
La farina di tipo 1 è ottenuta dalla macinazione
negli impasti per donare una texture più
dell’interno chicco di frumento e contiene una
interessante – nella focaccia alle olive di questo
buona quantità di crusca e germe di grano, che
libro, per esempio – ma è utilissima anche per
la rende ricca di sostanze nutritive fondamentali
spolverizzare il piano da lavoro quando si
per l’organismo. Questa è una farina semi-
formano le pagnotte, così da donare alla crosta
integrale – nella mia dispensa non manca mai –
una ruvidità incantevole.
e trova principale utilizzo nella panificazione.
La farina di mais si divide in varie tipologie
La farina di tipo 2, anch’essa semi-integrale,
in base al grado di macinazione: dalla bramata,
contiene un maggior quantitativo di fibre
la più grossolana impiegata soprattutto per la
rispetto alla farina di tipo 1 e all’aspetto risulta
polenta, alla fioretto, con una grana fine e
grossolana; con essa si ottengono panificati più
adoperata per la realizzazione di impasti di varia
rustici.
natura. A livello nutrizionale è simile alla farina
La farina integrale, con il suo aspetto grezzo, di grano, sebbene ciò che la contraddistingue è la
è prodotta dalla macinazione del chicco in tutte mancanza di glutine, il che la rende adatta alle
le sue parti e contiene amido, crusca e germe. persone celiache.
Nonostante sia la più difficile da lavorare –
La farina di segale, dal caratteristico colore
assorbe più acqua, rende gli impasti spesso
scuro e dal sapore intenso, è ricca di preziosi sali
troppo friabili – a livello nutrizionale è un
minerali come potassio, fosforo, calcio, ferro e
alimento ricchissimo.
sodio; sebbene abbia un basso contenuto di
La farina manitoba, conosciuta anche come glutine, non ne è priva del tutto e questa la rende
farina americana, è una farina di grano tenero inadatta a chi deve seguire un’alimentazione
ottenuta da un frumento ricco di proteine molto gluten free.
resistente alle condizioni climatiche avverse.
Il grano saraceno, a differenza di quanto il
Si trova soprattutto come farina di tipo 0, ma
nome possa suggerire, è uno pseudocereale,
ultimamente è reperibile anche di tipo 1. È in
in quanto appartenente alla famiglia delle
grado di assorbire bene l’acqua e di rendere
poligonacee. La farina di grano saraceno, dal
l’impasto elastico, per questo è indicata per
sapore inconfondibile, contiene molte proteine e
preparazioni che richiedono una lunga
minerali ed è inoltre adatta per la preparazione
lievitazione.
di piatti senza glutine, sia dolci sia salati,
poiché, naturalmente, non ne contiene.
21
Pasta frolla
Friabile e dolce, la pasta frolla nasce dall’unione farina e burro freddissimo. È altresì importante
di ingredienti semplici quali farina, burro, uova, impastare la pasta frolla brevemente, senza
zucchero e aromi, come la scorza di agrumi. Il scaldarla troppo e senza lavorarla a lungo, così
burro, per la realizzazione della pasta frolla, da evitare che si formi del glutine e che diventi
deve essere freddo e va tolto dal frigorifero solo gommosa in cottura.
al momento dell’utilizzo per evitare che
l’impasto sia troppo molle per essere steso e
possa essere lavorato con facilità. Cottura in bianco
Una volta realizzata, è consigliabile far riposare La cottura in bianco o alla cieca è una tecnica
la pasta frolla in frigorifero. Per far sì che la impiegata per cuocere una base da farcire in
temperatura al centro si abbassi velocemente e un secondo momento.
l’impasto si assesti, è importante dare alla pasta
la forma di un mattoncino, ovvero piatta e alta Bisogna utilizzare un peso per fare in modo
pochi centimetri, e non quella di una palla; che l’impasto, durante la cottura, non si gonfi
perché se con la pasta frolla viene formata una e perda la sua forma. Dopo aver disposto la
palla, il cuore della stessa impiega più tempo a pasta nella tortiera e averla bucherellata, vi si
raffreddare. Inoltre, la forma a mattoncino appoggia un foglio di carta da forno su cui
rende più agevoli le fasi di lavorazione e stesura. vanno disposti dei legumi secchi, del riso o
le apposite palline di ceramica.
Se durante la lavorazione la frolla tende a
diventare lucida e morbida, significa che è
troppo calda e l’impasto potrebbe rovinarsi;
Verifica della cottura con
in questo caso, va riposta in frigorifero per
lo stecchino
farla rapprendere.
Quando si prepara la pasta frolla, la prima cosa Per sapere se una torta è cotta, si utilizza uno
da fare è la sabbiatura, un procedimento con cui stecchino di legno. Questo va inserito al centro
si ottiene un composto simile alla sabbia che dello stampo, nell’impasto, trascorso il tempo
rende la frolla ancora più friabile. Io frullo di cottura riportato nella ricetta: se esce pulito,
insieme, per pochi istanti, la farina con il burro la torta è pronta; in caso contrario si prolunga
in un robot da cucina con le lame. In questo la cottura di altri 5 minuti circa e si verifica di
modo il burro isola piccole quantità di farina nuovo con un altro stecchino.
che poi, una volta impastate, manterranno la
friabilità della pasta frolla. La sabbiatura può
essere anche realizzata a mano, sfregando
22
Tipologie di lieviti
In questo libro ho usato principalmente il lievito lasciando riposare e lievitare gli impasti prima
chimico in polvere per dolci e quello di birra della cottura per un tempo variabile a seconda
(fresco o disidratato). Non ci saranno indicazioni della preparazione.
o ricette con il lievito madre, in quanto ho voluto
rendere questo libro accessibile e alla portata di
tutti e, soprattutto, perché non ho le capacità e Tangzhong o milk roux
le competenze per potervi insegnare a
panificare con il lievito madre. Il tangzhong, o milk roux, è un preimpasto
molto idratato composto da una miscela di
Il lievito chimico istantaneo è costituito da farina e latte (a volte anche acqua).
una sostanza alcalina, solitamente bicarbonato
di sodio, da uno o più sali acidi, come l’acido Tra i 50 °C e i 70 °C, l’amido contenuto nella
tartarico, e da un amido con funzione farina gelatinizza. La gelatinizzazione favorisce
deumidificante, perlopiù di mais. Grazie a una lo sviluppo della maglia glutinica e la
reazione acido-basica nell’impasto si formano lievitazione degli impasti. Per questo motivo
bolle di anidride carbonica che lo fanno in alcune ricette di questo libro, che richiedono
lievitare. Il lievito chimico istantaneo, che sia un risultato finale morbido e ben lievitato, è
per salati o per dolci, non richiedere il riposo utilizzato.
dell’impasto poiché la reazione avviene grazie Il tangzhong permette di ottenere pani più
al calore sprigionato dal forno. morbidi, dall’alveolatura piccola, con una
Il lievito di birra è un fungo microscopico struttura dal volume elevato e che si conservano
unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae, le cui per un periodo maggiore.
colonie sono prodotte per fermentazione. Il
fungo viene coltivato su un substrato di malto
all’interno di fermentatori dove si moltiplica
migliaia di volte; i lieviti vengono separati
tramite centrifugazione dal substrato nutritizio,
quindi pressati o essiccati. Il lievito di birra
fresco, la cui conservabilità è ridotta nel tempo,
mantiene inalterate le proprie caratteristiche
solo se conservato tra i 2 °C e gli 8 °C, quindi in
frigorifero; quello secco, al contrario, può essere
conservato in dispensa anche per più di un
anno. A differenza di quello chimico, il lievito
di birra non si attiva con il calore del forno, ma
23
24
Lievitazione e maturazione
degli impasti
La lievitazione è il risultato di una reazione quantità maggiore di “cibo” con cui nutrirsi.
chimica che trasforma il glucosio in anidride Inoltre trovo che gli impasti, dopo questa
carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica, maturazione in frigorifero, abbiano un profumo
frutto dell’azione dei lieviti sugli zuccheri della e un sapore più complesso e interessante.
farina, rimane intrappolata nella maglia Insomma, in poche parole… è più buono!
glutinica e crea le bolle che provocano l’aumento
I tempi di lievitazione non dipendono solo dalla
di volume dell’impasto; evaporando durante la
quantità di lievito. Ci sono moltissime variabili,
cottura, forma gli alveoli tipici degli impasti
a partire dalla temperatura dell’ambiente, il tipo
lievitati. Ecco perché le farine con poco glutine,
di farina, la percentuale di acqua e la presenza o
o che ne sono prive, lievitano più difficilmente:
meno di altri ingredienti all’interno
manca il reticolo proteico che trattiene
dell’impasto. È importante lavorare in un
l’anidride carbonica, la quale tenderà a
ambiente che non superi i 30 °C, poiché le
fuoriuscire dall’impasto limitando lo sviluppo
temperature troppo elevate portano i lieviti a
del volume. Per formare al meglio la maglia
un’estrema acidificazione o alla morte; allo
glutinica sarebbe ottimale munirsi di una
stesso modo vanno evitati gli sbalzi di
planetaria con il gancio – o una macchina
temperatura, per questo è consigliabile coprire
impastatrice – perché è proprio grazie all’azione
l’impasto durante la lievitazione.
e alla forza impressa all’impasto quando lo
lavoriamo che questa si forma. Certo, si possono Tendenzialmente si possono far lievitare gli
realizzare anche a mano, ma serve armarsi di impasti a temperatura ambiente (in estate
tanta pazienza e di olio di gomito. meglio cercare il posto più fresco possibile)
oppure sfruttare la modalità “lievitazione
Il riposo in frigorifero non è, in senso stretto,
impasti” dei forni moderni. L’importante è che
una fase di lievitazione poiché sotto gli 8-10 °C
non si superino in ogni caso i 30 °C.
il metabolismo dei lieviti si inibisce. Tuttavia,
le reazioni chimiche proseguono; in modo Altra cosa fondamentale: un impasto che supera
particolare le amilasi (una tipologia di proteine) i limiti di tempo di lievitazione, detto
continuano a trasformare gli amidi in zuccheri sovramaturato, risulta così gonfio da collassare
semplici. Per cui, quando l’impasto verrà su se stesso, acquisendo un odore acido,
ripreso, il contenuto di zuccheri semplici sarà divenendo colloso e di difficile lavorazione.
molto più alto, quindi la lievitazione, una volta
riattivata grazie alla temperatura che man
mano sale, avverrà in maniera efficiente perché
i lieviti avranno subito a disposizione una
25
Modalità di cottura del forno
I forni di casa negli anni si sono evoluti grazie ai pizza. Mentre per i biscotti e per i panini di
progressi tecnologici e, al giorno d’oggi, i più dimensione più piccola (spesso cotti su due
avanzati possiedono diverse modalità che teglie) prediligo la modalità ventilata.
corrispondono a esigenze e sistemi di cottura
In generale, se per la cottura di una pietanza è
differenti. Ogni forno possiede almeno queste
consigliata una temperatura di 180 °C in forno
tre funzioni: statica, ventilata e grill.
statico, in forno ventilato sarà di 160 °C, quindi
In modalità statica il calore prodotto dalle 20 °C in meno.
resistenze elettriche, presenti nel forno nella
Il grill invece è adoperato per gratinare i cibi in
parte inferiore e nella parte superiore, viene
superficie. Una resistenza posta nella parete
diffuso per irraggiamento.
superiore del forno emana per irraggiamento
La modalità ventilata, grazie all’attivazione di un calore molto forte. Per cuocere correttamente
una ventola che genera un flusso d’aria, i cibi con il grill bisogna posizionarli alla giusta
diffonde il calore tramite convenzione in modo distanza dalla resistenza (mai nel ripiano più
omogeneo in ogni punto del forno, permettendo alto) e controllarli durante la cottura perché
una cottura rapida e uniforme. potrebbero bruciare facilmente.
Spesso, inoltre, con la modalità ventilata è Quando si preparano delle lasagne o dei piatti
possibile cuocere almeno due teglie gratinati, che sono realizzati con ingredienti
contemporaneamente (meglio sempre verificare praticamente già cotti (besciamella, ragù…)
sul libretto d’istruzioni del forno questa inizio la cottura in modalità statica o ventilata,
possibilità perché vengono anche indicati in giusto per portare la pietanza a temperatura o
quali livelli inserire le due teglie). per far cuocere la pasta all’uovo; poi, per
ottenere la gratinatura perfetta, non è
In questo libro quasi tutte le ricette riportano
necessario prolungare la cottura a oltranza ma
le temperature per la cottura in entrambe le
basta accendere il grill per 5 o 10 minuti e così la
modalità. Trovo anche che la modalità di
crosticina croccante si formerà in un istante.
cottura ottimale sia soggettiva o possa
dipendere dal forno stesso. Se per esempio ci Oltre a queste tre funzioni, alcuni forni sono
accorgiamo che con il nostro forno in modalità dotati della cottura con aggiunta di vapore.
ventilata i biscotti di pasta frolla vengono molto Questa è una modalità differente rispetto a
bene, possiamo prediligere quella cottura. quella che permette di cuocere unicamente con
Se vediamo che piatti come le lasagne con la il vapore. La cottura, in questo caso, avviene
modalità statica vengono alla perfezione, sempre in modalità statica o ventilata ed è
usiamo quella. Personalmente uso la modalità possibile immettere dei getti di vapore. L’acqua
statica per pagnotte grandi, lasagne, focaccia e solitamente è contenuta in serbatoi laterali o
26
viene aspirata da una cannula esterna, viene
vaporizzata all’interno della camera di cottura
grazie a una piccola caldaia che la trasforma in
vapore.
Questa modalità permette, ad esempio, di

cuocere e dorare in superficie alcune
preparazioni, come nel caso del pane, pizze e
focacce, per le quali l’umidità è un elemento
fondamentale durante la prima parte della
cottura.
Preriscaldare il forno
Prima di ogni infornata il forno va sempre
preriscaldato alla temperatura riportata nella
ricetta e, prima di cuocere qualsiasi pietanza,
deve aver raggiunto la temperatura indicata da
alcuni minuti. In questo modo il calore ha modo
di distribuirsi in maniera uniforme all’interno
del forno.
Non bisogna mai mettere i cibi nel forno freddo

e poi accenderlo. Ad esempio, il forno
preriscaldato giunto alla giusta temperatura
permette alla pasta frolla di mantenere la
propria forma; mentre ai lievitati garantisce il
corretto sviluppo.
27
Ciambelline al forno,
ricetta a pagina 55
28
Piccole
bontà
29
PIZZETTE MORBIDISSIME
Queste pizzette sono veramente, ma veramente morbide. C’è qualcosa di magico in

queste piccole delizie, perché la loro vista mi fa venire l’acquolina in bocca (nonché
la voglia di mangiarne un vassoio intero). Sapete qual è il segreto del loro impasto
soffice? Le patate, grazie all’amido che contengono, conferiscono all’impasto una
morbidezza unica. Qui le propongo con il classico topping a base di pomodoro,
mozzarella e basilico: ma date pure libero sfogo alla fantasia!
1 In una pentola di acqua fredda portare a bollore le

30 pizzette
patate a cubetti e cuocerle per 14 minuti. Scolarle e farle
tempo di preparazione 40 minuti
tempo di lievitazione 3 ore raffreddare per 15 minuti all’interno dello scolapasta.
tempo di riposo 12 ore
2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un
tempo di cottura 14 minuti
coppapasta 8 cm cucchiaio, la farina, il lievito di birra disidratato (se si usa
quello fresco andrà sciolto nell’acqua) e lo zucchero.
per l’impasto
300 g patate farinose pelate a 3 Schiacciare, con uno schiacciapatate, le patate nella
cubetti ciotola. Versare l’acqua e l’olio extravergine d’oliva e
500 g farina di tipo 1 impastare per 8 minuti con il gancio, fino a ottenere un
3,5 g lievito di birra disidratato
impasto liscio ed elastico. Aggiungere il sale e impastare
(o 12 g lievito di birra fresco)
1 cucchiaino zucchero semolato per un altro minuto.
200 ml acqua
4 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
4 cucchiai olio extravergine
d’oliva unto e dargli un paio di pieghe formando una palla. Porlo in
12 g sale fino una ciotola anch’essa leggermente unta, coprirla con della
pellicola o un piatto, farlo lievitare a temperatura ambiente
per condire
per 2 ore e poi metterlo in frigorifero a riposare per 12 ore
200 g polpa di pomodoro
1 pizzico sale fino (fino a un massimo di 24 ore).
1 cucchiaio olio extravergine
d’oliva
1 cucchiaino origano essiccato
200 g mozzarella per pizza a
cubetti
1 mazzetto basilico fresco
Piccole bontà
SEGUE A PAGINA 33 ↘
30
↘ PIZZETTE MORBIDISSIME
5 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e stenderlo, con

l’aiuto di un matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore
di 5 mm circa. Ritagliare le pizzette con un coppapasta del
diametro di 8 cm e disporle su una teglia rivestita con carta
da forno unta con un filo d’olio. Premere leggermente le
pizzette con la punta delle dita dal centro verso l’esterno,
lasciando un piccolo cornicione (come si farebbe con una
classica pizza). Coprire le pizzette con un canovaccio e
lasciarle lievitare per un’ora a temperatura ambiente.
6 In una ciotola mescolare la polpa di pomodoro, il sale,

l’olio extravergine d’oliva e l’origano. Spalmare un
cucchiaino di polpa di pomodoro su ogni pizzetta,
cospargere con la mozzarella a cubetti e aggiungere qualche
foglia di basilico spezzettata.
7 Cuocere in forno preriscaldato a 240 °C statico

(220 °C ventilato) per 14 minuti, o finché le pizzette saranno
ben dorate in superficie.
8 Sfornare le pizzette, lasciarle raffreddare per

alcuni minuti e servirle tiepide. Piccole bontà
33
VENTAGLI DI WÜRSTEL
Questa ricetta sa mettere sicuramente tutti d’accordo, in fondo a chi non

piacciono i würstel? I ventagli di würstel sono semplicissimi da preparare e,
il tempo in cui cuociono in forno, può essere impiegato per miscelare un
buon cocktail con cui servirli.
1 Dividere a metà, per la lunghezza, i rotoli di pasta

4 ventagli
sfoglia così da ottenere 4 rettangoli.
tempo di cottura 18 minuti 2 Avvolgere ogni würstel con un rettangolo di pasta
sfoglia e adagiarlo su una teglia rivestita con carta da forno.
per i ventagli
2 rotoli pasta sfoglia rettangolare 3 Tagliare, con una forbice da cucina, ogni würstel a
4 würstel
fettine di 1,5 cm circa, aprendole e alternandole su ogni lato.

(200 °C ventilato) per 18 minuti.
5 Sfornare i ventagli, lasciarli intepidire sulla teglia e

servirli.
Piccole bontà
35
SCONES SALATI
Una via di mezzo tra una piccola focaccina e un biscotto, gli scones sono,
per tradizione, dei dolcetti da mangiare con la clotted cream, una panna densa,
e con la confettura di fragole. Originari della Scozia, dove sono stati infornati
per la prima volta agli inizi del Cinquecento, gli scones possono essere anche
salati. All’impasto basta sostituire lo zucchero con un ingrediente salato, come
del formaggio grattugiato. Gli scones sono da gustare appena sfornati, così da
apprezzarne tutta la sofficità.
1 In una ciotola mescolare, con un cucchiaio, la farina,

8 scones
il sale, il lievito e la senape. Aggiungere il burro a cubetti e
tempo di cottura 14 minuti strofinarlo nella farina con la punta delle dita in modo da
ottenere un composto sabbioso. Incorporare il parmigiano
per l’impasto grattugiato e l’erba cipollina tritata. Aggiungere lo yogurt
220 g farina di tipo 00
e mescolare con un cucchiaio fino a quando l’impasto
½ cucchiaino sale fino
2 cucchiaini rasi lievito in polvere inizierà a compattarsi (non andrà lavorato a lungo e non
per salati dovrà diventare liscio ed elastico).
1 cucchiaino senape inglese in
polvere (o senape classica) 2 Compattare l’impasto con le mani sul piano da lavoro
50 g burro freddo a cubetti e stenderlo, con il matterello e un po’ di farina, in un disco
50 g parmigiano grattugiato dello spessore di 3 cm circa. Tagliarlo in 8 spicchi e disporli
2 cucchiai erba cipollina tritata
su una teglia rivestita con carta da forno.
finemente
150 g yogurt magro 3 In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e
spennellare gli scones in superficie.
per spennellare
1 tuorlo 4 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico
1 cucchiaio latte
5 Sfornare gli scones, lasciarli raffreddare 10 minuti e

servirli tiepidi.
Piccole bontà
36
GRISSINI DI MAIS E PAPRIKA
CON CAMEMBERT AL FORNO
Questi grissini sono perfetti per essere messi in tavola e condivisi con i commensali insieme
a un buon aperitivo. Sarà impossibile non affondarli, boccone dopo boccone, nel camembert –
un formaggio a pasta morbida tipico della Normandia – passato al forno, con il cuore
fondente e aromatizzato al timo. C’è una visione più libidinosa di questa?
1 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio, la

30 grissini
farina di tipo 1, la farina di mais, il lievito di birra disidratato (se si usa
tempo di lievitazione 1 ora quello fresco andrà sciolto nell’acqua), la paprika e lo zucchero. Versare
tempo di cottura 30 minuti l’acqua e impastare con il gancio per 8 minuti, fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e
per l’impasto
azionare il gancio finché sarà stato incorporato completamente.
140 g farina di mais fine Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto.
(tipo fioretto)
2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, dargli un paio di pieghe,
(o 12 g lievito di birra fresco) porlo in una ciotola leggermente unta, coprire con della pellicola o un
3 cucchiaini paprika affumicata piatto e far lievitare per un’ora a temperatura ambiente.
1 cucchiaino zucchero semolato
250 ml acqua 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato,
80 g burro a temperatura appiattirlo in un rettangolo dello spessore di 2 cm e cospargerlo in
ambiente superficie con la farina di mais.
8 g sale fino
4 Con un coltello o un tarocco ritagliare dal lato più corto dei
per cospargere pezzetti di impasto larghi circa 2 cm, allungarli fino a formare dei
2 cucchiai farina di mais fine
grissini lunghi circa 35 cm e adagiarli, un po’ distanziati fra loro, su
(tipo fioretto)
una teglia rivestita con carta da forno.
per il camembert
1 camembert (meglio se con
5 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico (180 °C ventilato)
la sua scatola di legno) per 20 minuti. Sfornare i grissini, lasciarli intiepidire sulla teglia per
qualche rametto timo 5 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare completamente.
1 cucchiaio olio extravergine
d’oliva 6 Scartare il camembert, inserirlo nella sua scatola di legno
pepe nero macinato (privata di ogni involucro di plastica) o in una cocottina, con un coltello
incidere una griglia sulla crosta e guarnire con i rametti di timo.
Spennellare con l’olio extravergine d’oliva e cospargere un po’ di pepe.
Piccole bontà
7 Scaldare il camembert in forno preriscaldato a 200 °C statico

(180 °C ventilato) per 10 minuti. Servire il camembert ancora caldo e
filante con i grissini.
38
LAUGENCROISSANT
Quando i Laugen incontrano i croissant, non possono che nascere i Laugencroissant.

Sono un prodotto da forno molto popolare nei panifici altoatesini, dal sapore simile
a quello, per l’appunto, dei Laugen, che in poche parole è quello dei Bretzel.
I Laugencroissant sono perfetti da farcire, così come i cornetti salati, con salumi,
formaggi e insalata oppure con salmone affumicato e formaggio fresco spalmabile.
1 Per il milk roux, in un pentolino stemperare la farina

12 Laugencroissant
nel latte con una frusta. Portare delicatamente a bollore e
tempo di riposo 30 minuti cuocere per un paio di minuti mescolando spesso con una
tempo di lievitazione 2 ore spatola, finché si sarà addensato formando una specie di
tempo di cottura 20 minuti polentina. Rimuovere dal fuoco e trasferire il milk roux in
una ciotola a intiepidire.
per il milk roux
20 g farina manitoba 2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un
100 ml latte
cucchiaio, la farina manitoba, lo zucchero e il lievito di birra
per l’impasto disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua).
375 g farina manitoba Aggiungere il milk roux, l’acqua e impastare con il gancio
1 cucchiaino zucchero semolato per circa 8 minuti, finché l’impasto sarà liscio ed elastico.
5 g lievito di birra disidratato
Aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino a
200 ml acqua quando sarà stato incorporato. Aggiungere il sale e
60 g burro a temperatura terminare di impastare per un altro minuto.
ambiente
8 g sale fino 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, dargli un paio
di pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola, coprirla
per sfogliare con della pellicola o un piatto e far lievitare a temperatura
120 g burro a temperatura
ambiente per un’ora.
ambiente
4 Dividere l’impasto in 7 pezzi da 105 g l’uno. Con ogni
per spennellare
pezzo formare una pallina e farle riposare sul piano da
100 ml acqua
3 g soda caustica in scaglie lavoro coperte con un canovaccio pulito per 10 minuti.
(o 1 cucchiaio bicarbonato
di sodio)
1 cucchiaio semi di sesamo
Piccole bontà
40
↘ LAUGENCROISSANT
5 Stendere una pallina in un disco di 15 cm circa di

diametro, con il matterello e con l’aiuto di un po’ di farina.
Spalmare sul disco un po’ di burro morbido, in uno strato
sottile e uniforme, lasciando 1 cm dal bordo. Stendere
un’altra pallina di impasto in un disco di 15 cm di diametro,
sovrapporlo a quello con il burro e premere leggermente
per farlo aderire. Spalmare anche questo con il burro e
proseguire così fino a terminare il burro e tutte le palline di
impasto (il burro non andrà spalmato sopra all’ultimo disco).
6 Porre l’impasto in congelatore fra due fogli di carta da

forno per 20 minuti.
7 Estrarre l’impasto dal congelatore, togliere i fogli di

carta da forno e stenderlo con il matterello e con l’aiuto di
un po’ di farina in un disco di 46 cm di diametro.
8 Tagliare con un coltello il disco in 12 spicchi uguali.
9 Partendo dal lato più corto di ogni spicchio, avvolgere

l’impasto su se stesso, in modo da ottenere dei croissant.
10 Disporre i croissant su due teglie rivestite con carta

da forno, distanziati fra loro. Far lievitare i croissant a
temperatura ambiente per un’ora.
11 Per la soluzione alla soda, sciogliere la soda caustica

(o il bicarbonato) nell’acqua fredda. È importantissimo usare
una ciotola di vetro o di acciaio (assolutamente vietata la
plastica), per sicurezza indossare dei guanti e proteggere la
superficie di lavoro. Spennellare in superficie i croissant con
la soluzione e cospargere un po’ di semi di sesamo.

13 Sfornare i Laugencroissant, lasciarli intiepidire sulla

teglia per 10 minuti, poi trasferirli su una gratella a
Piccole bontà
raffreddare completamente.
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 2 giorni o
in congelatore.
42
CAVADINI
I cavadini sono dei fagottini che ricordano i famosi “sorrisi” impanati che mangiavo
quando ero bambino. Ne andavo – e ne vado tuttora –molto ghiotto e, per rievocare quei
ricordi, ho voluto rifarli a casa, ma con una veste completamente nuova. L’impasto di farina
di segale è semplicissimo da stendere e ritagliare, mentre per il ripieno ho adoperato
spinaci e mozzarella, ma ovviamente ogni ripieno è ben accetto!
1 In un pentolino portare a bollore il latte e il burro.

10 cavadini
Setacciare la farina di segale e la farina di farro e aggiungerle, in
tempo di cottura 25 minuti una volta, al latte insieme alla noce moscata e al sale. Mescolare,
coppapasta 12 cm a fuoco spento, con l’aiuto di un cucchiaio di legno fino a ottenere
un impasto omogeneo, simile a una polenta compatta.
per l’impasto
400 ml latte 2 Ribaltare l’impasto su una spianatoia e dargli un paio di
30 g burro pieghe con le mani. Lasciarlo raffreddare completamente.
80 g farina di segale
120 g farina di farro 3 Nel frattempo, scaldare l’olio extravergine d’oliva in una
1 presa noce moscata macinata padella insieme all’aglio. Saltare per alcuni minuti gli spinaci,
1 presa sale fino
condendoli con il sale. Rimuovere lo spicchio d’aglio.
per il ripieno 4 Tagliare la mozzarella a pezzi e tritarla finemente con un
coltello o in un robot da cucina.
d’oliva
1 spicchio aglio 5 Stendere l’impasto in un rettangolo largo circa 50 cm, lungo
150 g spinaci cotti e strizzati
circa 15 cm e di 3 mm di spessore. Ritagliare dei dischi con un
1 pizzico sale fino
100 g mozzarella a panetto coppapasta del diametro di 12 cm. Adagiare al centro di ogni disco
(per pizza) un po’ di spinaci e un cucchiaio di mozzarella. Ripiegare a metà i
dischi, premendoli bene attorno al ripieno per eliminare più aria
per impanare
possibile e sigillando bene i bordi.
100 g pangrattato
2 cucchiai olio extravergine 6 Impastare nuovamente i ritagli e proseguire fino a ottenere
d’oliva
10 cavadini.
1 pizzico sale
1 uovo 7 Mescolare il pangrattato, l’olio extravergine d’oliva e il sale,
a parte sbattere l’uovo. Impanare i cavadini passandoli prima
nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
8
Piccole bontà
Disporre i cavadini su una teglia rivestita con carta da forno.
9 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico (180 °C

ventilato) per 20 minuti, poi gratinare sotto al grill per 5 minuti,
finché saranno dorati in superficie.
44
MORBIDINI CON GOCCE DI CIOCCOLATO
Soffici come una nuvola, questi piccoli panini al latte arricchiti con le gocce di cioccolato
sono la cosa più morbida che potrete addentare a colazione. Si possono mangiare così come
sono, accompagnati da una tazza di caffelatte fumante, ma io consiglio vivamente di
scaldarli, solo per pochi istanti, per rievocarne la morbidezza e il delicato profumo.
1 Per il milk roux, in un pentolino stemperare la farina nel latte

16 morbidini
con una frusta. Portare delicatamente a bollore e cuocere per un
tempo di riposo 12 ore paio di minuti mescolando spesso con una spatola, finché si sarà
tempo di lievitazione 4 ore addensato formando una specie di polentina. Rimuovere dal fuoco
tempo di cottura 20 minuti e trasferire il milk roux in una ciotola a intiepidire.
per il milk roux 2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio, la
20 g farina di tipo 0 farina manitoba, il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco
100 ml latte
andrà sciolto nel latte) e lo zucchero. Aggiungere il milk roux, il latte,
per l’impasto le uova, la scorza grattugiata di limone, la pasta di vaniglia, il liquore
500 g farina manitoba all’anice e impastare con il gancio per circa 8 minuti, fino a ottenere
3,5 g lievito di birra disidratato un impasto liscio ed elastico. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e
impastare fino a quando sarà stato incorporato. Aggiungere le gocce
60 g zucchero semolato
190 ml latte a temperatura di cioccolato, il sale e impastare per altri 2 minuti.
ambiente
3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e
2 uova a temperatura ambiente
scorza grattugiata di 1 limone dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola anch’essa
biologico leggermente unta, coprirla con della pellicola o un piatto e far lievitare
1 cucchiaino pasta di vaniglia a temperatura ambiente per un’ora, poi far riposare in frigorifero per
(o i semini di 1 baccello di
12 ore.
vaniglia)
1 cucchiaio liquore all’anice 4 Estrarre l’impasto dal frigorifero e dividerlo in 16 pezzi da 75 g
(o grappa)
l’uno. Con ogni pezzo formare una pallina e disporle, distanziate fra
ambiente loro, su delle teglie rivestite con carta da forno, coprirle con un
150 g gocce di cioccolato canovaccio pulito e far lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
7 g sale fino
5 Spennellare i morbidini in superficie con un po’ di latte.
per spennellare Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico (160 °C ventilato) per
2 cucchiai latte 20 minuti.
6 Sfornare i morbidini, lasciarli intiepidire sulla teglia per

Piccole bontà
5 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare completamente.

CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 3 giorni oppure in
congelatore.
46
MUFFIN AL CIOCCOLATO
Avete presente quei golosissimi muffin al cioccolato che si vedono nelle vetrine delle
bakery statunitensi? Questi sono proprio così: cioccolatosi, morbidi e irresistibili. In
cottura il loro profumo inonderà la cucina, e resistervi sarà molto, ma molto, difficile.
P.S. Sono buoni anche tiepidi.
1 In una ciotola setacciare la farina, il lievito e il cacao

10 muffin
amaro. Aggiungere il sale, lo zucchero semolato e lo zucchero
tempo di cottura 22 minuti di canna. Aggiungere le uova, il latte, il burro fuso e l’estratto
di vaniglia. Mescolare con una frusta fino a ottenere un
per i muffin impasto omogeneo. Incorporare infine le gocce di cioccolato.
3 cucchiaini lievito in polvere 2 Foderare uno stampo per muffin con 10 pirottini di
per dolci carta e riempirli con l’impasto (può essere suddiviso con
50 g cacao amaro
facilità grazie a un porzionatore per gelato).
100 g zucchero semolato 3 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico
60 g zucchero di canna
2 uova
180 ml latte 4 Sfornare i muffin, lasciarli intiepidire nello stampo per
120 g burro fuso
5 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
1 cucchiaio estratto di vaniglia
150 g gocce di cioccolato completamente.
CONSERVAZIONE: in un portatorte per 3 giorni a temperatura
ambiente.
Piccole bontà
48
MADELEINE
Le madeleine sono dei soffici dolcetti francesi dalla caratteristica forma a conchiglia
con una piccola gobba. Il sapore che le contraddistingue è dato dal burro nocciola, che
si ottiene cuocendo a fuoco dolce il burro, caramellizzandone gli zuccheri, e dalla
scorza di arancia. Morbidissime, divenute celebri grazie anche all’opera Alla ricerca del
tempo perduto di Proust, le madeleine sono dolcetti perfetti per accompagnare un tè
pomeridiano e chissà… rievocare qualche dolce ricordo.
1 In un pentolino dal fondo spesso portare

24 madeleine
delicatamente a bollore il burro a pezzetti e farlo cuocere
tempo di riposo 1 ora per 10 minuti, finché assumerà un colore nocciola
tempo di cottura 12 minuti (attenzione a non farlo scurire troppo). Rimuovere il
2 teglie da 12 madeleine pentolino dal fuoco, filtrare il burro nocciola con un colino
ciascuna
in una ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.
per l’impasto 2 In una ciotola mescolare, con una frusta, le uova e
130 g burro a pezzetti
lo zucchero, finché quest’ultimo non sarà completamente
3 uova
90 g zucchero semolato sciolto. Incorporare l’estratto di vaniglia e il miele
1 cucchiaio estratto di vaniglia millefiori. Setacciare la farina e il lievito. Aggiungere la
(o i semini di 1 baccello di miscela di farina, il sale, la scorza grattugiata di arancia e
vaniglia)
il burro nocciola e mescolare con la frusta.
2 cucchiai miele millefiori
130 g farina di tipo 00 3 Coprire l’impasto con della pellicola a contatto e porlo
1 cucchiaino lievito in polvere
in frigorifero a riposare per almeno un’ora (fino a 12 ore).
per dolci
1 pizzico sale fino 4 Imburrare due teglie da 12 madeleine grandi.
scorza grattugiata di 1 arancia
biologica 5 Riempire con l’impasto una sac à poche e spremere
l’impasto nelle cavità, che non dovranno essere
per imburrare
completamente piene.
2 cucchiai burro fuso
per servire
(190 °C ventilato) per 12 minuti, finché le madeleine
zucchero a velo
saranno dorate.
7 Sfornare le madeleine, lasciarle intiepidire nello

stampo, poi trasferirle su una gratella a raffreddare
Piccole bontà
completamente. Servirle con una lieve spolverata di

zucchero a velo.
CONSERVAZIONE: in un contenitore a chiusura ermetica a
temperatura ambiente per 3 giorni. 51
MERINGHE ALLE ARACHIDI
E CIOCCOLATO
Spesso, quando si preparano alcuni dolci o delle paste frolle, avanzano degli albumi.
Per me l’ideale è utilizzarli per fare delle grandi e squisite meringhe. Ma perché non
ingolosirle con del cioccolato fondente e delle arachidi? A ogni morso si scioglieranno
delicatamente in bocca.
1 Nella ciotola della planetaria montare gli albumi con

18 meringhe
la frusta per un paio di minuti, fino a quando inizieranno a
tempo di cottura 80 minuti essere sodi. Aggiungere lo zucchero a pioggia con le fruste in
azione e montare per 8 minuti fino a ottenere una meringa
per le meringhe soda e lucida.
3 albumi (circa 100 g)
180 g zucchero semolato 2 Nel frattempo, sciogliere il cioccolato fondente a
40 g cioccolato fondente al 70 % bagnomaria e poi travasarlo in un’altra ciotola per evitare
100 g arachidi tostate
che sia troppo caldo.
3 Incorporare alla meringa il cioccolato fuso e le arachidi

tostate, senza mescolare eccessivamente, per ottenere un
effetto marmorizzato.
4 Con una sac à poche dalla bocchetta larga o con due

cucchiai, disporre la meringa in piccoli mucchietti su una
teglia rivestita con carta da forno.

(100 °C ventilato) per 80 minuti. Quando le meringhe
saranno cotte, spegnere il forno e farle raffreddare
all’interno con lo sportello socchiuso.
6 È possibile decorare le meringhe con qualche ulteriore

ghirigoro di cioccolato fuso.
CONSERVAZIONE: a temperatura ambiente in un sacchetto di
carta o in un contenitore di latta per 5 giorni.
Piccole bontà
52
CIAMBELLINE AL FORNO
Semplici da preparare e dolci nel gusto, queste ciambelline sono rese golosissime
dalla copertura al cioccolato fondente. Decorate con degli zuccherini sono ancora
più irresistibili, risultando così un dolcetto che mette subito di buon umore.
Sono sicuro che piacerebbero anche a Homer Simpson!
1 In una ciotola montare il burro morbido e lo zucchero

16 ciambelline
di canna con le fruste elettriche fino a ottenere un
tempo di cottura 12 minuti composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’estratto di
stampo per ciambelle vaniglia e le uova, un uovo alla volta, continuando a
diametro 7 cm montare con le fruste.
per l’impasto 2 Setacciare la farina e il lievito e incorporarli

50 g burro a temperatura all’impasto insieme alla farina di mandorle e al sale.
ambiente
Infine, incorporare anche le gocce di cioccolato.
1 cucchiaio estratto di vaniglia 3 Riempire con l’impasto una sac à poche. Spremere
3 uova
l’impasto negli stampini per ciambelle precedentemente
1 cucchiaino lievito in polvere imburrati, arrivando a circa mezzo centimetro dal bordo.
per dolci
25 g farina di mandorle
1 pizzico sale fino (160 °C ventilato) per 12 minuti.
50 g gocce di cioccolato
5 Sfornare le ciambelline, lasciarle intiepidire nello
per decorare stampo per 10 minuti, poi trasferirle su una gratella a
100 g cioccolato fondente raffreddare completamente.
30 g cioccolato bianco
6 Sciogliere il cioccolato fondente e il cioccolato bianco
a bagnomaria (o nel microonde). Immergere le
ciambelline per metà nel cioccolato fondente, trasferirle
su una gratella, decorare con qualche ghirigoro di
cioccolato bianco e lasciare rapprendere il cioccolato a
temperatura ambiente per un paio di ore.
CONSERVAZIONE: in un contenitore a chiusura ermetica o
in una scatola di latta per 3 giorni.
Piccole bontà
55
CRAQUELIN ALLA VANIGLIA
I craquelin sono dei bignè dalla superficie croccante, ottenuta grazie a un piccolo
disco di farina, zucchero e burro che viene adagiato sulla pasta choux prima della
cottura. Solitamente vengono tagliati a metà e farciti, come in questa ricetta, con
della panna montata arricchita di profumatissimi semini di vaniglia, e sono un
dessert perfetto per concludere una cena con un pizzico di dolcezza.
1 Per il craquelin, in un robot da cucina con le lame

14 craquelin
inserite, frullare il burro, lo zucchero di canna e la farina,
tempo di riposo 1 ora fino a ottenere un composto sabbioso. Lavorare
tempo di cottura 25 minuti brevemente il composto con le mani e compattarlo come
se fosse una pasta frolla. Stenderlo fra due fogli di carta da
per il craquelin
forno fino a uno spessore di 2 mm e porlo in frigorifero
50 g burro freddo a cubetti
60 g zucchero di canna a riposare per almeno un’ora.
2 Per la pasta choux, in una pentola versare l’acqua
per la pasta choux e aggiungere il burro e il sale. Portare a bollore e far
125 ml acqua sciogliere il burro, poi rimuovere la pentola dal fuoco.
25 g burro a pezzetti Setacciare assieme la farina e l’amido di mais, versarli
nella pentola e mescolare energicamente con un cucchiaio
15 g amido di mais (o di patate di legno fino a ottenere un composto simile a una polenta.
o di frumento) Riportare sul fuoco per un minuto mescolando
3 uova medie continuamente. Si dovrà formare una patina bianca sul
punta di 1 cucchiaino lievito in
fondo della pentola. Versare l’impasto in una ciotola
polvere per dolci
abbastanza grande e farlo intiepidire.
per farcire
3 Aggiungere un uovo e mescolare con una frusta.
400 ml panna fresca
2 cucchiai zucchero a velo All’inizio sembrerà che il composto si divida in grumi,
semini di 1 baccello di vaniglia ma poi inizierà a compattarsi. Aggiungere il secondo uovo
solo quando il primo è stato completamente incorporato,
e così anche con il terzo. Aggiungere il lievito.
Piccole bontà
57
↘ CRAQUELIN ALLA VANIGLIA
4 Riempire una sac à poche dalla bocchetta dentellata

grande con la pasta choux.
5 Sporcare i quattro angoli di una teglia con un po’ di

impasto per far aderire il foglio di carta da forno. Formare
dei bignè del diametro di circa 4 cm.
6 Ritagliare dei dischi di craquelin del diametro di 4 cm e

adagiarli sopra a ogni bignè.

ventilato) per 25 minuti, avendo cura di non aprire lo
sportello.
8 A cottura ultimata, spegnere il forno e aprire lo

sportello per alcuni istanti far uscire l’umidità.
Successivamente lasciare lo sportello socchiuso, facendo
raffreddare all’interno i craquelin per un’ora. Trasferirli su
una gratella a raffreddare completamente.
9 Montare la panna con lo zucchero a velo e i semini del

baccello di vaniglia. Tagliare a metà i craquelin e farcirli con
la panna, con l’aiuto di una sac à poche.
CONSERVAZIONE: in una tortiera in frigorifero per massimo
3 giorni.
Piccole bontà
58
BARRETTE ENERGETICHE
AL CIOCCOLATO BIANCO E AVENA
Per colazione, per una merenda al volo o come snack per ricaricare le energie dopo
un bell’allenamento oppure dopo una lunga escursione, queste barrette energetiche
sono proprio perfette! Una volta preparate si possono impacchettare a una a una
con un pezzetto di carta da forno così da portarle comodamente con sé.
1 Portare a bollore dell’acqua in un pentolino, rimuovere

14 barrette
dal fuoco e mettere in ammollo l’uvetta per 15 minuti.
tempo di cottura 30 minuti Scolarla e tenerla da parte.
teglia 30 x 23 cm
2 In una ciotola unire la farina, i fiocchi d’avena e il sale.
per le barrette In un pentolino unire lo sciroppo d’acero, il burro e lo
150 g uvetta zucchero di canna. Scaldare sul fuoco finché il burro e lo
125 g farina di tipo 00 zucchero saranno completamente sciolti (non deve
160 g fiocchi d’avena
necessariamente bollire). Rimuovere dal fuoco e incorporare
3 cucchiai sciroppo d’acero il latte e il bicarbonato. Versare il tutto nella ciotola con gli
120 g burro a pezzetti ingredienti secchi, aggiungere l’uvetta scolata, le nocciole
150 g zucchero di canna tritate e le gocce di cioccolato bianco.
1 cucchiaio latte
1 cucchiaino bicarbonato di sodio 3 Amalgamare gli ingredienti e versare il composto
80 g nocciole tritate in una teglia di 30 x 23 cm rivestita con carta da forno,
70 g gocce di cioccolato bianco
distribuendolo e premendolo in uno strato uniforme.

5 Sfornare, lasciare intiepidire nella teglia per 15 minuti,

tagliare 16 barrette di 10 x 4 cm circa, poi trasferirle su una
gratella a raffreddare completamente.
CONSERVAZIONE: in un contenitore a chiusura ermetica per
5 giorni.
Piccole bontà
60
Pane alla birra, ricetta a pagina 88
62
Pane
63
GRISSONI MULTICEREALI ALLE OLIVE
I grissoni alle olive sono dei panini dalla forma allungata e attorcigliata, dal cuore
morbido, dalla crosta croccante e dal sapore rustico. Arricchiti con le olive verdi,
possono essere un pane da tutti i giorni o uno stuzzichino da servire per un aperitivo,
magari tagliati a bocconcini per accompagnare salumi e formaggi.
1 Per il preimpasto, mescolare, con un cucchiaio, in una

20 grissoni
ciotola la farina multicereali e il lievito di birra disidratato
tempo di riposo 16 ore (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Versare
tempo di lievitazione 2 ore l’acqua e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
tempo di cottura 18 minuti Lasciare riposare il composto nella ciotola coperta con della
pellicola o un piatto a temperatura ambiente per 16 ore
per il preimpasto
320 g farina multicereali (o una notte).
(o di tipo 1)
¼ cucchiaino lievito di birra
disidratato (o 3 g lievito di cucchiaio, la farina multicereali e il lievito di birra
birra fresco) disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua).
260 ml acqua Aggiungere il preimpasto, l’acqua, il malto e l’olio
extravergine d’oliva e impastare con il gancio per 10 minuti,
per l’impasto
500 g farina multicereali fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. L’impasto
(o di tipo 1) risulterà piuttosto umido.
(o 10 g lievito di birra fresco) 3 Tagliare le olive a pezzettoni e aggiungerle all’impasto
330 ml acqua insieme al sale. Impastare per un minuto circa per
1 cucchiaino malto (o miele) incorporare gli ingredienti aggiunti.
d’oliva 4 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
250 g olive verdi giganti unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in una
denocciolate
ciotola unta, coprirla con della pellicola o un piatto e far
14 g sale fino
lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
per ultimare
semola di grano duro
10 cubetti ghiaccio
Pane
64
↘ GRISSONI MULTICEREALI ALLE OLIVE
5 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente

unto e dargli nuovamente delle pieghe formando una palla.
Porlo nella ciotola a lievitare per un’ora a temperatura
ambiente.
6 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro cosparso con

abbondante semola di grano duro. Spolverizzare anche
l’impasto in superficie con la semola di grano duro e, con
l’aiuto di un tarocco in acciaio o un coltello, ritagliare dei
grissoni delle dimensioni di 18 x 4 cm. Torcere i grissoni
su loro stessi un paio di volte, girando in senso opposto le
due estremità.
7 Trasferire i grissoni su due teglie rivestite con carta

da forno, coprirli con un canovaccio o della pellicola e far
riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
8 Mettere una piccola teglia sul fondo del forno e

preriscaldarlo a 250 °C statico. Gettare 5 cubetti di ghiaccio
nella teglia per generare del vapore e infornare la prima
teglia di grissoni. Cuocere per 18 minuti. Prima di infornare
la seconda teglia di grissoni, gettare gli altri 5 cubetti di
ghiaccio nella piccola teglia posta sul fondo.
9 Sfornare i grissoni e trasferirli su una gratella a

in congelatore.
Pane
67
LAUGEN
Molti di voi forse conosceranno i Laugen come i “panini di Heidi” perché,

effettivamente, nel cartone animato apparivano spesso. Il termine Laugen in
tedesco significa “bagno alcalino” e fa riferimento al bagno di soda in cui i panini
vengono immersi prima di essere infornati. Questo passaggio dona loro una
crosta scura e il caratteristico sapore che ricorda quello dei Bretzel. Da bambino
(ma anche ora) amavo farcirli con speck e formaggio!

10 Laugen
tempo di riposo 30 minuti cuocere per un paio di minuti, mescolando spesso con una
tempo di lievitazione 1 ora e spatola, finché si sarà addensato formando una sorta di
45 minuti polentina. Rimuovere dal fuoco e trasferire il milk roux in
per il milk roux 2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un
20 g farina manitoba
cucchiaio, la farina manitoba, la farina di tipo 1, il lievito di
100 ml latte
birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto
per l’impasto nell’acqua) e il malto disidratato (se si usa il miele o il malto
300 g farina manitoba liquido aggiungerlo insieme agli ingredienti liquidi).
Aggiungere il milk roux, l’acqua, il latte e impastare per
(o 18 g lievito di birra fresco) 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
1 cucchiaino malto disidratato Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto.
(o 1 cucchiaino miele o malto Aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino a
liquido)
quando sarà completamente assorbito dall’impasto.
180 ml acqua
140 ml latte intero a temperatura 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
ambiente
unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in
10 g sale fino
40 g burro a temperatura ambiente una ciotola leggermente unta, coprirla con della pellicola o
un piatto e far lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
per la soluzione alla soda
1 l acqua 4 Dividere l’impasto in 10 pezzi da 100 g circa l’uno. Con
30 g soda caustica ogni pezzo formare una pallina e farle riposare su una
oppure spianatoia coperte con un canovaccio pulito per 10 minuti.
2 l acqua
4 cucchiai bicarbonato di sodio
1 cucchiaino sale fino
Pane
per cuocere
5 cubetti ghiaccio
69
↘ LAUGEN
5 Appiattire ogni pallina in un disco e piegarla in tre

a portafoglio. Arrotolare ogni pezzo di impasto, partendo
da uno dei lati corti, in modo da ottenere una pagnotta
leggermente allungata.
6 Disporre i Laugen su dei rettangoli di carta da forno di

10 x 16 cm, poi metterli su due teglie un po’ distanziati fra
loro, coprirli con un canovaccio pulito e far lievitare a
temperatura ambiente per 45 minuti.
7 Sollevare con delicatezza i panini con la carta da forno

e trasferirli in frigorifero per 20 minuti.
8 Per la soluzione alla soda, sciogliere la soda caustica

nell’acqua fredda. È importantissimo usare una ciotola
di vetro o di acciaio (assolutamente vietata la plastica),
per sicurezza indossare dei guanti e proteggere il piano
da lavoro. Immergere delicatamente i Laugen per alcuni
secondi nella soluzione, cercando di bagnarli uniformemente.
Scolarli aiutandosi con una schiumarola e trasferirli su una
teglia rivestita con carta da forno (attenzione a non toccare
gli occhi o altre parti delicate indossando ancora i guanti). In
alternativa alla soluzione alla soda caustica, portare a bollore
una pentola con 2 l d’acqua e sciogliervi il bicarbonato e il sale
e bollire i Laugen per circa 20 secondi.
9 Con una lametta da barba o un coltello ben affilato

praticare due incisioni trasversali sui Laugen.

preriscaldarlo a 220 °C statico (200 °C ventilato). Gettare
5 cubetti di ghiaccio nella teglia per generare del vapore
e infornare i Laugen. Cuocere per 17 minuti.
11 Sfornare i Laugen e trasferirli su una gratella a

CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per un paio di giorni
Pane
o in congelatore.
70
SCHÜTTELBROT
Lo Schüttelbrot è il tipico pane di segale speziato altoatesino che deve il suo nome
alla tecnica di preparazione: l’impasto, prime di essere cotto, viene scosso su
tavole rotonde cosparse di crusca; Schüttelbrot, infatti, significa letteralmente
“pane scosso”. Si presenta come un pane secco e molto friabile poiché viene fatto
essiccare, in genere, sistemandolo su delle rastrelliere poste vicino alla stube.
Lo Schüttelbrot, come la tradizione insegna, deve rigorosamente accompagnare
un tagliere di speck e formaggi.
1 Per il preimpasto, mescolare, con un cucchiaio,

8 Schüttelbrot
in una ciotola la farina e il lievito di birra disidratato
tempo di riposo 12 ore (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Versare
tempo di lievitazione 1 ora l’acqua e mescolare fino a ottenere un composto
tempo di cottura 20 minuti omogeneo. L’impasto risulterà molto umido. Lasciare
riposare il composto nella ciotola coperta con della
per il preimpasto
140 g farina di tipo 1 pellicola o un piatto a temperatura ambiente per 12 ore
punta di 1 cucchiaino lievito di (o tutta la notte).
birra disidratato (o 1 g lievito di
birra fresco) 2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un
140 ml acqua cucchiaio, la farina di segale, la farina di tipo 1, il lievito
di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto
per l’impasto
nell’acqua), i semi di cumino dei prati, i semi di finocchio
30 g farina di tipo 1 e l’erba zingara. Aggiungere il preimpasto e l’acqua e
4 g lievito di birra disidratato impastare con il gancio per 10 minuti, fino a ottenere un
(o 14 g lievito di birra fresco) impasto omogeneo. Aggiungere il sale e impastare per
2 cucchiaini semi di cumino
un altro minuto.
dei prati (carvi)
5 g semi di finocchio 3 Porre l’impasto in una ciotola, coprirla con della
5 g erba zingara essiccata
pellicola o con un piatto e far lievitare per un’ora a
400 ml acqua
10 g sale fino temperatura ambiente.
per spolverare
50 g crusca di avena
per cuocere SEGUE A PAGINA 74 ↘

10 cubetti ghiaccio
Pane
73
↘ SCHÜTTELBROT
4 Per lo spolvero, mescolare la farina di segale e la crusca

di avena e spolverizzarci il piano da lavoro. Ribaltare
l’impasto sul piano da lavoro, spolverizzarlo in superficie con
lo spolvero e dividerlo in 8 pezzi da 150 g circa l’uno. Con ogni
pezzo formare una pallina (non devono per forza essere
uniformi), aiutandosi con altro spolvero se l’impasto fosse
troppo appiccicoso.
5 Appiattire ogni pallina in un disco piuttosto sottile

premendolo con la punta delle dita, aiutandosi sempre con
un po’ di spolvero se servisse. Trasferire gli Schüttelbrot su
due teglie rivestite con carta da forno.

preriscaldarlo a 220 °C statico. Gettare 5 cubetti di ghiaccio
nella piccola teglia per generare del vapore e infornare
una teglia di Schüttelbrot. Cuocere per 20-25 minuti. Prima
di infornare l’altra teglia di Schüttelbrot, gettare gli altri
5 cubetti di ghiaccio nella piccola teglia sul fondo.
7 Sfornare gli Schüttelbrot, lasciarli raffreddare

completamente su una gratella e poi farli asciugare almeno
una notte a temperatura ambiente.
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 30 giorni.
Pane
74
ROSETTE
Le rosette, in Alto Adige, sono il pane presente sulla tavola di tutti i giorni: possono
essere farcite con salumi – io le amo in modo particolare con lo speck –, mangiate a
merenda o a colazione con burro e confettura. Questo formato di pane ha origini
austriache e in tedesco viene chiamato Kaisersemmel, letteralmente “rosetta
imperiale”. Quando diventano secche, sono anche l’ideale per preparare i canederli.
Per questo libro ho voluto rivedere totalmente la mia ricetta delle rosette,
semplificandola e utilizzando esclusivamente la biga: la farina viene mescolata
con l’acqua e il lievito, senza essere impastata, e si fa riposare a temperatura
ambiente per molte ore. In questo modo le rosette saranno profumatissime.
1 Per la biga, in una ciotola mescolare la farina e il lievito

10 rosette
di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto
tempo di riposo 16 ore nell’acqua). Versare l’acqua e mescolare, a mano o con un
tempo di lievitazione 1 ora e cucchiaio, fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua
10 minuti e si saranno formati degli agglomerati (è importante non
impastare a lungo e l’impasto non dovrà risultare liscio e
stampo per rosette
omogeneo). Spezzare la biga con le mani in tante parti,
per la biga coprire la ciotola con della pellicola e far riposare a
500 g farina di tipo 1 temperatura ambiente per 16-18 ore.
(o farina manitoba)
2 g lievito di birra disidratato 2 Nella ciotola della planetaria mettere la biga. In una
(o 8 g lievito di birra fresco) ciotolina sciogliere nell’acqua il malto disidratato e il sale,
240 ml acqua
versare nella ciotola della planetaria e impastare con il gancio
per l’impasto per 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
50 ml acqua Aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino a
1 cucchiaino malto disidratato quando sarà stato incorporato completamente.
(o miele)
10 g sale fino 3 Per lo spolvero, mescolare la farina di segale e l’amido di
20 g burro a temperatura ambiente mais. Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, dividerlo in
10 pezzi da 80 g circa e formare una pallina con ciascun pezzo.
per spolverare
10 g farina di segale Passare uniformemente le palline nello spolvero. Disporre le
(o farina di tipo 1)
10 g amido di mais
per cospargere
semi di sesamo o semi di papavero
Pane
per cuocere
76 5 cubetti ghiaccio
↘ ROSETTE
palline, distanziate fa loro, su un canovaccio pulito e

cosparso con un po’ di spolvero. Coprire con un altro
canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per
30 minuti.
4 Prendere una pallina di impasto e premerci sopra lo

stampo per rosette fino a toccare il piano da lavoro, così da
imprimere il caratteristico motivo. Riposizionare la rosetta
sul canovaccio capovolgendola sotto sopra. In alternativa è
possibile lavorare ogni pallina con le mani in un cordoncino
lungo circa 25 cm (come si farebbe con l’impasto degli
gnocchi). Formare un nodo non troppo stretto, passare una
delle estremità attorno al cordoncino e unirla con l’altra
estremità, pizzicandole bene fra loro, ottenendo la classica
forma a 5 sezioni della rosetta.
5 Coprire le rosette appena formate con il canovaccio e

lasciarle lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti.
6 Su un piattino sistemare due fogli di carta da cucina

sovrapposti, piegati a metà e bagnati. Versare i semi di
sesamo o di papavero in un altro piattino. Prelevare una
rosetta alla volta, adagiare il lato che era a contatto con il
canovaccio inferiore sulla carta da cucina bagnata. Adagiare
quindi la parte bagnata della rosetta sui semini. Posizionare
le rosette su una teglia rivestita con carta da forno.

preriscaldarlo a 250 °C statico (230 °C ventilato). Gettare i
cubetti di ghiaccio nella teglia per generare vapore e
infornare le rosette. Cuocere per 16-17 minuti finché saranno
ben dorate in superficie.
8 Sfornare le rosette e trasferirle su una gratella a

raffreddare.
Pane

in congelatore. 79
PANE BICOLORE AI MIRTILLI
Quando si cucina, sono due gli ingredienti fondamentali: la fantasia e il buon umore.
Questo pane bicolore li contiene entrambi e, con le sue sfumature bianche e viola
racchiuse in quella ipnotica spirale, sa mettere allegria fin dal primo mattino. È un
pane da servire a fette e può essere gustato sia a colazione o, perché no, tostato in
accompagnamento a dei formaggi.
1 Per l’impasto chiaro, nella ciotola della planetaria

1 pagnotta
mescolare, con un cucchiaio, la farina e il lievito di birra
tempo di lievitazione 2 ore disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua).
tempo di cottura 40 minuti Aggiungere l’acqua, il miele e il burro morbido e impastare
stampo per pane in cassetta con il gancio per 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio
22 x 12 cm
e omogeneo. Aggiungere il sale e impastare per un altro
per l’impasto chiaro minuto.
2 Per l’impasto colorato, nella ciotola della planetaria
(o 10 g lievito di birra fresco) mescolare, con un cucchiaio, la farina e il lievito di birra
200 ml acqua disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua).
1 cucchiaio miele Aggiungere l’acqua, il succo di mirtillo, il miele e il burro
morbido e impastare con il gancio per 8 minuti, fino a
ambiente
5 g sale fino ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il sale
e impastare per un altro minuto.
per l’impasto colorato
330 g farina di tipo 1 3 Ribaltare i due impasti sul piano da lavoro
3 g lievito di birra disidratato leggermente unto, dare loro delle pieghe formando una
(o 10 g lievito di birra fresco) palla con ciascun impasto. Porli in due ciotole leggermente
100 ml acqua
unte, coprirle con della pellicola o un piatto e far lievitare a
100 ml succo di mirtillo naturale
1 cucchiaio miele temperatura ambiente per un’ora.
4 Dividere entrambi gli impasti a metà, in pezzi da
ambiente
5 g sale fino 315 g l’uno. Con ogni pezzo formare una pallina e farle
riposare sul piano da lavoro leggermente infarinato,
per ultimare coperte con un canovaccio per 10 minuti.
1 cucchiaio latte
1 cucchiaino semi di lino
Pane
81
↘ PANE BICOLORE AI MIRTILLI
5 Con un coltello seghettato incidere una croce su

ogni pallina, aprire i quattro angoli verso l’esterno in modo
da ottenere un quadrato. Stendere, con il matterello e con
l’aiuto di un po’ di farina, ogni porzione di impasto in un
rettangolo di 22 x 12 cm. Sovrapporre i quattro rettangoli,
partendo dall’impasto chiaro e alternandolo con quello
colorato. Iniziando da uno dei lati lunghi, arrotolare gli
impasti. Disporre il rotolo all’interno di uno stampo
rettangolare (tipo per plumcake) delle dimensioni di
22 x 12 cm, precedentemente imburrato, lasciando la
giunzione dell’impasto verso il basso. Coprire il pane in
cassetta con un canovaccio e far lievitare per un’ora.
6 Spennellare la superficie del pane con il latte e

cospargere con i semi di lino. Con una lametta da barba
o un coltello ben affilato praticare tre incisioni diagonali.

8 Sfornare il pane in cassetta, lasciarlo intiepidire

nello stampo per almeno 15 minuti, poi trasferirlo su una
CONSERVAZIONE: per alcuni giorni all’interno di un
sacchetto di carta o in congelatore già affettato.
Pane
83
PANE ALLE CASTAGNE
In autunno adoro il profumo emanato dalle castagne, che siano semplicemente

bollite o cotte alla brace. Questo pane prevedere l’aggiunta delle castagne già cotte a
un impasto piuttosto rustico, assieme al tocco aromatico dato delle spezie. È ottimo
spalmato con un velo di burro e della confettura di frutti rossi.

1 pagnotta
cucchiaio, la farina integrale, la farina manitoba, il lievito
tempo di riposo 12 ore e di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto
10 minuti nell’acqua), la cannella, la noce moscata e il pepe. Versare
tempo di lievitazione 2 ore l’acqua e impastare con il gancio per 8 minuti, fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il sale
cestino tondo per lievitazione
(opzionale) e impastare per un altro minuto. Aggiungere le castagne
cotte e impastare per un paio di minuti.
per l’impasto
200 g farina integrale 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
250 g farina manitoba unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in
3 g lievito di birra disidratato una ciotola anch’essa leggermente unta, coprirla con della
pellicola o un piatto e far lievitare a temperatura ambiente
½ cucchiaino cannella in polvere
¼ cucchiaino noce moscata per un’ora. Mettere l’impasto in frigorifero a riposare per
macinata 12 ore (o tutta la notte).
¼ cucchiaino pepe nero macinato
370 ml acqua 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
10 g sale fino unto. Appiattirlo con le mani e piegarlo in tre a portafoglio,
200 g castagne bollite e tritate ruotarlo di 90 gradi e piegarlo nuovamente in tre. Far
grossolanamente
riposare l’impasto per 10 minuti.
per cospargere 4 Lasciando la chiusura verso il basso, abbracciare
1 pugno di semola rimacinata
l’impasto sui lati e tirarlo verso di sé, ruotarlo di 90 gradi
per cuocere e tirarlo di nuovo verso di sé per ottenere una sfera liscia.
5 cubetti ghiaccio
Pane
84
↘ PANE ALLE CASTAGNE
5 Cospargere con la semola rimacinata un cestino

tondo per la lievitazione leggermente inumidito e
adagiarci l’impasto, con la chiusura verso l’alto (in assenza
del cestino per la lievitazione, cospargere la pagnotta
uniformemente con la semola rimacinata e metterla con la
chiusura verso il basso su una teglia rivestita con carta da
forno). Coprire con un canovaccio e far lievitare a
temperatura ambiente per 2 ore.
6 Quando manca mezz’ora alla fine della lievitazione,

scaldare una pentola in ghisa (diametro da 24 a 28 cm) –
chiamata anche cocotte – in forno statico a 250 °C per
30 minuti. Estrarre la pentola dal forno (facendo molta
attenzione a non scottarsi), ribaltare l’impasto su un foglio
di carta da forno, inciderlo con una lametta da barba o
un coltello ben affilato e porlo nella pentola aiutandosi con
la carta da forno. Chiudere la pentola con il suo coperchio,
infornare, abbassare immediatamente la temperatura a
230 °C e cuocere per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio
e cuocere per altri 10 minuti. Se non si volesse utilizzare
la pentola in ghisa: dopo aver fatto lievitare l’impasto,
inciderlo con una lametta da barba, metterlo in forno
preriscaldato a 250 °C statico, gettando 5 cubetti di ghiaccio
in una piccola teglia posta sul fondo del forno, abbassare
immediatamente la temperatura a 230 °C e cuocere per
35 minuti.
7 Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una

gratella per almeno 30 minuti prima di tagliarlo.
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 3 giorni
Pane
o in congelatore.
87
PANE ALLA BIRRA
Le birre scure presentano un colore brunito, forti note di malto e un gusto tostato che,
al palato, rimandano al caffè o al cioccolato. A questo pane, il cui impasto è arricchito
di farina di segale, la birra conferisce un sapore unico e intenso. Perché non
accompagnarlo a una deliziosa zuppa?
1 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio,

4 pagnotte
la farina di tipo 1, la farina di segale e il lievito di birra disidratato
tempo di lievitazione 2 ore (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Versare la birra
tempo di cottura 25 minuti e l’acqua e impastare per 10 minuti, fino a ottenere un impasto
liscio ed elastico. Aggiungere il sale e impastare per un altro
per l’impasto
minuto.
300 g farina di segale 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto
e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola
500 ml birra scura anch’essa leggermente unta, coprirla con della pellicola o un
(ambrata o doppelbock) piatto e far lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
200 ml acqua
25 g sale fino 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro cosparso con un
po’ di semola di grano duro e dividerlo in 4 pezzi da 430 g l’uno.
per cospargere Con ogni pezzo formare una pallina e farle riposare su una
semola di grano duro
spianatoia coperte con un canovaccio pulito per 10 minuti.
per cuocere 4 Appiattire ogni pallina in un disco, non troppo sottile,
5 cubetti ghiaccio
e arrotolare l’impasto su se stesso, in modo da ottenere una
pagnotta allungata. Rotolare con le mani ogni pagnotta e
appiattirla alle estremità in modo da ottenere una forma a fuso.
5 Disporre le pagnotte su una teglia rivestita con carta da

forno, coprirle con un canovaccio e farle lievitare a temperatura
ambiente per un’ora.

preriscaldarlo a 250 °C statico. Gettare 5 cubetti di ghiaccio nella
teglia per generare del vapore e infornare le pagnotte. Abbassare
immediatamente la temperatura a 230 °C e cuocere per 25 minuti.
7 Sfornare il pane, lasciarlo intiepidire 10 minuti sulla teglia,

poi trasferirlo su una gratella a raffreddare completamente.
Pane
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 2 giorni oppure

88 in congelatore.
PANE AI SEMI
La trama di questo pane, al taglio, svela un tripudio di semi misti, come quelli di
girasole, sesamo e lino. Una pagnotta dalla crosta croccante, dalla mollica morbida e
dal sapore unico, ideale per realizzare dei crostoni o dei super panini imbottiti.
1 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio, la

1 pagnotta
farina e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà
tempo di riposo 12 ore sciolto nell’acqua). Versare l’acqua e impastare con il gancio per
tempo di lievitazione 3 ore 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere
tempo di cottura 35 minuti i semi di girasole, i fiocchi di avena, i semi di papavero, i semi di
sesamo e i semi di lino e impastare per 2 minuti. Aggiungere il sale
per l’impasto
560 g farina di tipo 1 e impastare per un altro minuto.
2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e
400 ml acqua dare delle pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola anch’essa
3 cucchiai semi di girasole leggermente unta, coprirla con della pellicola o un piatto e far
3 cucchiai fiocchi di avena lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Poi mettere l’impasto
1 cucchiaino semi di papavero
in frigorifero a riposare per 12 ore (o tutta la notte).
2 cucchiaini semi di sesamo
2 cucchiaini semi di lino 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro infarinato. Appiattirlo
10 g sale fino
con le mani e piegarlo in tre a portafoglio, ruotarlo di 90 gradi e
per cospargere arrotolarlo su se stesso, partendo da uno dei lati più corti in modo
semola rimacinata da ottenere una pagnotta dalla forma allungata.
per cuocere 4 Cospargere uniformemente la pagnotta con la semola

5 cubetti ghiaccio rimacinata e metterla, con la chiusura verso il basso, su una teglia
rivestita con carta da forno. Coprire con un canovaccio e far lievitare
a temperatura ambiente per 2 ore.
5 Incidere l’impasto con una lametta da barba o un coltello ben

affilato.
6 Mettere una piccola teglia sul fondo del forno e preriscaldarlo a

250 °C statico. Gettare i cubetti di ghiaccio nella teglia per generare
del vapore. Abbassare immediatamente la temperatura a 230 °C,
infornare il pane e cuocere per 35 minuti.
7 Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella per

almeno 30 minuti prima di tagliarlo.
Pane
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 3 giorni o in congelatore.

90
FOCACCIA ALLE OLIVE
Quella alle olive è una delle mie focacce preferite e deve essere morbida con una
leggera crosticina dorata tempestata dai caratteristici buchi. Le olive verdi e
quelle taggiasche – che grazie al loro meraviglioso sapore mi riportano ogni volta
in Liguria – non sono solo presenti in superficie, ma anche all’interno
dell’impasto: il risultato è decisamente “olivoso” e saporito.

1 focaccia
cucchiaio, la farina manitoba, la semola rimacinata, il
tempo di riposo 12 ore lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà
tempo di lievitazione 2 ore e sciolto nell’acqua) e il malto disidratato (se si usa il malto
30 minuti liquido o il miele aggiungerlo insieme agli ingredienti
liquidi). Versare l’acqua e l’olio extravergine d’oliva, e
teglia 40 x 25 cm
impastare con il gancio per 10 minuti, fino a ottenere un
per l’impasto impasto liscio ed elastico. Incorporare le olive taggiasche e
400 g farina manitoba le olive verdi sminuzzate insieme al sale e impastare per
100 g semola rimacinata
altri 2 minuti.
(o 12 g lievito di birra fresco) 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
1 cucchiaino malto disidratato
unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in
(o miele o malto liquido)
380 ml acqua una ciotola anch’essa leggermente unta, coprirla con della
40 g olio extravergine d’oliva pellicola o un piatto e far lievitare a temperatura ambiente
70 g olive taggiasche sminuzzate per 30 minuti.
70 g olive verdi sminuzzate
10 g sale fino 3 Ribaltare nuovamente l’impasto sul piano da lavoro
unto e dargli un secondo giro di pieghe. Porlo nuovamente
per la salamoia
nella ciotola, coprirla con della pellicola o un piatto e far
1 presa sale fino
30 ml acqua lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
30 ml olio extravergine d’oliva
4 Ribaltare per la terza volta l’impasto sul piano da
per ultimare lavoro e dargli il terzo e ultimo giro di pieghe, riporlo nella
40 g olive taggiasche ciotola, coprirla con della pellicola o un piatto e metterlo in
40 g olive verdi frigorifero a riposare per 12 ore (o tutta la notte).
1 cucchiaio origano essiccato
Pane
93
↘ FOCACCIA ALLE OLIVE
5 Ungere abbondantemente una teglia di 40 x 25 cm e

ribaltarci l’impasto. Ungere l’impasto in superficie con un
filo d’olio extravergine d’oliva e stenderlo premendo con le
dita, senza appiattirlo troppo. Coprire la teglia con un
canovaccio e far lievitare la focaccia a temperatura ambiente
per un’ora.
6 Nel frattempo, preparare la salamoia sciogliendo, in un

contenitore, il sale nell’acqua e aggiungere l’olio extravergine
d’oliva. Mettere la salamoia in frigorifero fino al suo utilizzo.
7 Cospargere la focaccia con le olive taggiasche e verdi.

Formare i caratteristici buchi della focaccia ungendosi
leggermente i polpastrelli e premendo bene fino in fondo
l’impasto su tutta la superficie.
8 Emulsionare la salamoia in un bicchiere con un

frullatore a immersione (o direttamente in un frullatore)
e versarla sulla focaccia, avendo cura di farla entrare
soprattutto nei buchi formati in precedenza. Spolverizzare
con l’origano, coprire la focaccia con il canovaccio e farla
lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

ventilato) per 25-30 minuti, finché sarà ben dorata.
10 Sfornare la focaccia e lasciarla raffreddare leggermente

prima di tagliarla a pezzi e servirla.
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 2 giorni o in
congelatore.
Pane
94
PANE INTRECCIATO
ALLE CIPOLLE E SPECK
Speck e cipolla, due ingredienti sempre presenti nella mia dispensa che si incontrano
in un pane dalla forma particolare. Questo pane intrecciato, che ricorda una chiocciola,
può essere il centrotavola perfetto per una cena in compagnia di amici. Immaginate
di posizionarlo su un bel tagliere, già tagliato a fette, al centro della tavola cosicché
tutti lo possano mangiare: un perfetto momento di condivisione (e di goduria per
le papille gustative!).

1 pagnotta
cucchiaio, la farina e il lievito di birra disidratato (se si usa
tempo di lievitazione 2 ore quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Aggiungere lo
tempo di cottura 1 ora zucchero e l’acqua, e impastare con il gancio per 8 minuti,
tortiera 26 cm fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere il
burro morbido a pezzetti e impastare fino a quando sarà
per l’impasto
540 g farina di tipo 1 stato completamente incorporato. Aggiungere il sale e
5 g lievito di birra disidratato impastare per un altro minuto.
30 g zucchero semolato 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente
280 ml acqua unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo in
40 g burro a temperatura una ciotola anch’essa leggermente unta, coprirla con della
ambiente
pellicola o un piatto e far lievitare per un’ora a
10 g sale fino
temperatura ambiente.
per il ripieno
3 Nel frattempo, preparare il ripieno scaldando in una
d’oliva padella antiaderente l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere
400 g cipolla tritata la cipolla tritata e rosolarla per 15 minuti a fuoco basso,
40 g burro fino a quando sarà caramellizzata e morbida. Lasciarla
punta di 1 cucchiaino aglio
intiepidire, poi frullarla, in un robot da cucina con le lame
in polvere
50 g parmigiano grattugiato inserite, fino a ottenere una purea. Incorporare il burro a
1 cucchiaio origano essiccato cubetti, l’aglio, il parmigiano grattugiato e l’origano.
120 g Speck Alto Adige IGP
tritato finemente
per stendere SEGUE A PAGINA 98 ↘

1 manciata di farina
Pane
97
↘ PANE INTRECCIATO ALLE CIPOLLE E SPECK
4 Stendere l’impasto in un rettangolo di 36 x 25 cm, con il

matterello e con l’aiuto di un po’ di farina. Spalmare la crema
di cipolle sull’impasto con l’aiuto di una spatola, lasciando
1 cm libero su ciascun lato. Cospargere con lo speck tritato e
premerlo leggermente con le mani per farlo aderire alla
crema di cipolle.
5 Partendo da uno dei lati lunghi, arrotolare l’impasto

su se stesso. Sigillare bene la chiusura e le estremità
premendo leggermente con le mani. Tagliare l’impasto a
metà per la lunghezza e avvolgere le due metà fra di loro,
lasciando il lato tagliato verso l’alto, in modo da ottenere una
sorta di treccia.
6 Porre la treccia in una tortiera del diametro di 26 cm,

rivestita sul fondo con un disco di carta da forno,
avvolgendola su se stessa in una chiocciola, partendo dal
centro. Coprire con un canovaccio e far lievitare a
temperatura ambiente per un’ora.

(160 °C ventilato), nel livello più basso del forno, per un’ora.
8 Sfornare il pane, lasciarlo intiepidire nello stampo per

10 minuti, poi rimuoverlo dallo stampo e trasferirlo su una
CONSERVAZIONE: in un portatorte per 2 giorni a temperatura
ambiente o in congelatore.
Pane
98
PANE IN CASSETTA ALLA PIZZAIOLA
Soffice, fragrante e di una bella tonalità di rosso: ecco il pane in cassetta alla pizzaiola!
L’impasto ricorda nei sapori e nei profumi una pizza appena sfornata. È l’ideale per
golosi sandwich e toast, ma anche per delle stuzzicanti tartine.
1 Per il milk roux, in un pentolino stemperare la farina nel latte

1 pagnotta
con una frusta. Portare delicatamente a bollore e cuocere per un paio
tempo di lievitazione 3 ore di minuti, mescolando spesso con una spatola, finché si sarà addensato.
tempo di cottura 40 minuti Rimuovere dal fuoco e trasferire il milk roux in una ciotola a intiepidire.
stampo per pane in cassetta
con coperchio 30 x 10 cm 2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio, la
oppure stampo per plumcake farina, il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà
sciolto nel latte) e lo zucchero. A parte mescolare il latte, l’uovo, il
per il milk roux
concentrato di pomodoro e l’aglio. Versare la miscela nella ciotola,
100 ml latte aggiungere il milk roux e impastare con il gancio per 8 minuti, fino
a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere il parmigiano
per l’impasto grattugiato, l’origano essiccato, il basilico fresco tritato, il burro
morbido e impastare fino a quando tutti gli ingredienti saranno stati
(o 14 g lievito di birra fresco) incorporati. Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto.
3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dargli
160 ml latte
1 uovo delle pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola anch’essa
3 cucchiai concentrato di leggermente unta, coprirla con della pellicola o un piatto e far lievitare
pomodoro a temperatura ambiente per un’ora.
½ cucchiaino aglio in polvere
150 g parmigiano grattugiato 4 Cospargere con poca farina il piano da lavoro e ribaltarci l’impasto.
1 cucchiaio origano essiccato Allargare l’impasto formando un ovale, ripiegare le estremità laterali
1 cucchiaio basilico fresco tritato
verso il centro e arrotolarlo in un cilindro partendo dall’alto. Sigillare
60 g burro morbido
10 g sale fino bene l’impasto nei punti in cui si congiunge e inserirlo in uno stampo
per pane in cassetta 30 x 10 cm ben imburrato, chiudere con il
coperchio e far lievitare in un luogo tiepido per 2 ore. In alternativa è
possibile usare uno stampo da plumcake delle stesse dimensioni.

per 40 minuti. Sfornare il pane, lasciarlo intiepidire per 5 minuti, poi
rimuoverlo dallo stampo e trasferirlo su una gratella a raffreddare
completamente. Tagliare a fette e farcire a piacimento.
Pane
CONSERVAZIONE: in un sacchetto di carta per 3 giorni oppure già

affettato in congelatore. È possibile tostare le fette da congelate.
100
Gnocchi al forno con speck e mozzarella,
ricetta a pagina 114
Primi
103
CRESPELLE GRATINATE
ALLA ZUCCA E SCAMORZA AFFUMICATA
La zucca è un ortaggio che adoro e mi piace prepararlo in mille e più versioni. In questo
caso, abbinata alla scamorza affumicata e al rosmarino, è diventata il ripieno di queste
deliziose crespelle. Irrorate di besciamella e gratinate al forno, presentano una bellissima
crosticina che scrocchierà a ogni boccone.
1 Per la pastella, unire in una ciotola la farina e il sale.

4 porzioni
Versare il latte poco alla volta, mescolando con una frusta,
tempo di riposo 15 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
tempo di cottura 25 minuti Incorporare alla pastella un uovo alla volta, poi coprire la
ciotola con della pellicola o un piatto e far riposare a
per la pastella
temperatura ambiente per 15 minuti.
1 pizzico sale fino 2 Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio,
400 ml latte
aggiungere un cucchiaio di burro fuso, versare un mestolo
2 uova
di pastella e stenderla facendo roteare la padella o con
per cuocere l’apposito utensile per crespelle. Cuocere per alcuni secondi la
4 cucchiai burro fuso crespella finché sarà dorata su un lato, poi girarla e terminare
la cottura. Trasferire la crespella su un piatto piano e coprirla
per farcire
250 g zucca a cubetti con un canovaccio pulito. Proseguire in questo modo fino a
2 cucchiai olio extravergine terminare la pastella, aggiungendo sempre, prima di versarla,
d’oliva un cucchiaio di burro nella padella.
½ cucchiaino rosmarino essiccato
1 pizzico sale fino 3 Rosolare la zucca a cubetti in una padella antiaderente
1 pizzico pepe nero macinato calda con l’olio extravergine d’oliva. Condire con il rosmarino,
250 g scamorza affumicata
il sale e il pepe. Coprire con un coperchio e cuocere per
grattugiata
10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
per la besciamella
4 In un pentolino scaldare il latte, la noce moscata e il
500 ml latte
1 presa noce moscata macinata sale, far sfiorare il bollore e tenere da parte. Fondere il burro
1 presa sale fino in una casseruola e aggiungere la farina in una volta,
40 g burro mescolando con una frusta. Cuocere il roux per un paio
di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare.
per gratinare
qualche fiocchetto di burro
Primi
parmigiano grattugiato SEGUE A PAGINA 107 ↘

104
↘ CRESPELLE GRATINATE ALLA ZUCCA E SCAMORZA AFFUMICATA
5 Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare un paio

di mestoli di latte caldo nel roux, mescolando velocemente
con la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e
senza grumi. Aggiungere un altro paio di mestoli di latte e
continuare a mescolare con la frusta. Unire il resto del latte,
mescolare con la frusta, porre di nuovo sul fuoco a fiamma
media e portare a bollore. Far sobbollire la besciamella per
un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare e
avendo cura che non si attacchi sul fondo. Travasare la
besciamella in una ciotola.
6 Disporre un po’ di zucca e di scamorza affumicata

grattugiata sulla metà di ogni crespella, piegarla in due e
poi nuovamente a metà.
7 Disporre le crespelle su una teglia rivestita con carta

da forno, ricoprirle con la besciamella, qualche cubetto di
zucca, dei rametti di rosmarino, qualche fiocchetto di
burro e una spolverata di parmigiano grattugiato.

(160 °C ventilato) per 10 minuti, poi gratinare sotto al grill
per 5 minuti.
9 Sfornare le crespelle e servirle calde.

Primi
107
PASTA PASTICCIATA
CON PROSCIUTTO E PISELLI
Un ricordo molto vivido della mia infanzia, legato alle bontà culinarie, risale agli anni
dell’asilo. La cuoca che ci deliziava con i suoi manicaretti si chiamava Rosmarie e uno
dei suoi piatti forti, che io adoravo, era la pasta pasticciata con prosciutto e piselli.
In realtà i piselli allora non mi piacevano per nulla e, man mano che mangiavo la pasta,
li nascondevo nelle tasche del grembiule, dove restavano a essiccarsi per bene. Ho voluto
rievocare e ricordare quella ricetta in onore dell’infanzia ormai passata. E ora i piselli
non li tolgo più e me li mangio.
1 In una padella antiaderente scaldare l’olio

6 porzioni
extravergine d’oliva e rosolare la cipolla per 10 minuti a
tempo di cottura 30 minuti fuoco dolce, finché sarà morbida. Aggiungere i piselli e
pirofila 30 x 20 cm l’acqua, condire con il sale e il pepe e cuocere per 10 minuti,
mescolando di tanto in tanto.
per la pasta
2 cucchiai olio extravergine 2 Portare a bollore una pentola di acqua salata e
d’oliva cuocere le mezze maniche, tenendo la cottura indietro di
½ cipolla tritata
3 minuti rispetto a quanto riportato sulla confezione.
250 g piselli surgelati
2 cucchiai acqua Scolarle, sciacquarle sotto l’acqua fredda per bloccarne
1 pizzico sale fino la cottura e metterle da parte.
1 pizzico pepe nero macinato
400 g mezze maniche 3 In un pentolino scaldare il latte, la noce moscata e
250 g prosciutto cotto a cubetti il sale, far sfiorare il bollore e tenere da parte. Fondere il
burro in una casseruola e aggiungere la farina in una volta,
per la besciamella
mescolando con una frusta. Cuocere il roux per un paio
1 l latte
1 presa noce moscata macinata di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare.
1 presa sale fino
4 Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare un paio
60 g burro
60 g farina di tipo 00 di mestoli di latte caldo nel roux, mescolando velocemente
con la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e
per ultimare senza grumi. Aggiungere un altro paio di mestoli di latte
2 cucchiai parmigiano grattugiato

Primi
109
↘ PASTA PASTICCIATA CON PROSCIUTTO E PISELLI
e continuare a mescolare con la frusta. Unire il resto del latte,

un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare e avendo
cura che non si attacchi sul fondo. Travasare la besciamella
in una ciotola.
5 Alla besciamella incorporare la pasta, i piselli e il

prosciutto cotto. Versare il tutto in una pirofila di 30 x 20 cm
circa, cospargere con dei fiocchetti di burro e il parmigiano
grattugiato.

per 10 minuti.
7 Sfornare la pasta pasticciata, lasciarla intiepidire per

5 minuti, poi servirla
Primi
110
GNOCCHI DI GRANO SARACENO
GRATINATI
Gnocchi alla romana, sì, ma dal sapore ancora più rustico. La farina di grano
saraceno è un ingrediente molto utilizzato in Alto Adige e, in questo caso, diventa
la protagonista di questi gnocchi gratinati, resi sorprendentemente golosi dal fila
e fondi del formaggio.
1 In una pentola unire il brodo vegetale e il latte,

4 porzioni
portare a bollore e versare la farina di grano saraceno a
tempo di riposo 2 ore pioggia, mescolando con una frusta in modo da non
tempo di cottura 20 minuti ottenere grumi. Continuare a mescolare con un cucchiaio
coppapasta 5 cm di legno e cuocere per 3 minuti. Rimuovere dal fuoco,
teglia 30 x 40 cm
incorporare il burro a cubetti e il parmigiano grattugiato.
per gli gnocchi Lasciare intiepidire leggermente, poi incorporare i tuorli e
400 ml brodo vegetale condire con il sale, il pepe e la noce moscata.
500 ml latte
250 g farina fine di grano 2 Versare il composto di grano saraceno in una teglia
saraceno di circa 30 x 40 cm, rivestita con carta da forno
50 g burro a cubetti leggermente unta con dell’olio, stendendolo fino a uno
120 g parmigiano grattugiato
spessore di 1,5 cm. Coprire con della pellicola e porre in
2 tuorli
1 presa sale fino frigorifero a raffreddare per 2 ore (o tutta la notte).
3 Ritagliare, con un coppapasta del diametro di 5 cm,
1 presa noce moscata macinata
gli gnocchi e disporli in una pirofila precedentemente
per gratinare imburrata, sovrapponendoli leggermente. Cospargere gli
150 g formaggio grattugiato gnocchi con il formaggio grattugiato e il burro a cubetti.
tipo fontina
30 g burro a cubetti 4 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico
per 5 minuti.
5 Sfornare gli gnocchi, lasciarli intiepidire un paio

di minuti, poi servirli.
Primi
113
GNOCCHI AL FORNO
CON SPECK E MOZZARELLA
Se non avete mai assaggiato gli gnocchi al forno, questa è l’occasione perfetta! La
preparazione è molto veloce, soprattutto se, per comodità, si usano quelli già pronti.
Gli gnocchi all’interno rimangono morbidi, mentre all’esterno presentano una
piacevole crosticina, e la mozzarella filante è la parte più goduriosa di questa ricetta.
1 Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella

4 porzioni
antiaderente a fuoco medio. Cuocere la cipolla e l’aglio per
tempo di cottura 50 minuti 10 minuti, finché saranno morbidi. Aggiungere lo speck e
pirofila 30 x 25 cm cuocere per altri 5 minuti. Unire la polpa di pomodoro,
lo zucchero e condire con il sale e il pepe.
per il sugo
1 cucchiaio olio extravergine 2 Cuocere il sugo per 30 minuti a fuoco dolce,
d’oliva mescolando di tanto in tanto.
½ cipolla tritata finemente
1 spicchio aglio 3 Rimuovere l’aglio dal sugo, spegnere il fuoco,
120 g Speck Alto Adige IGP aggiungere gli gnocchi freschi e il basilico e versare il tutto
a cubetti
in una pirofila 30 x 25 cm.
1 lattina da 400 g polpa di
pomodoro 4 Cospargere con la mozzarella a pezzetti e gratinare
1 cucchiaino zucchero semolato
sotto al grill preriscaldato per 10 minuti, finché la
1 pizzico pepe nero macinato mozzarella sarà diventata filante.
per ultimare
5 Sfornare gli gnocchi, lasciarli intiepidire un paio
500 g gnocchi freschi di minuti prima di servirli.
5 foglie di basilico
100 g mozzarella fresca a pezzetti
Primi
114
CONCHIGLIONI RIPIENI
La pasta ripiena è una ricetta iconica di molti pranzi della domenica in famiglia.
Questa mia versione, realizzata con conchiglioni ripieni di ricotta e spinaci conditi
con il sugo al pomodoro, è un vero e proprio omaggio a uno dei primi piatti italiani
più buoni.
1 Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella

4 porzioni
antiaderente a fuoco medio. Aggiungere l’aglio e soffriggere
tempo di cottura 70 minuti per alcuni minuti. Unire la polpa di pomodoro, condire con
pirofila 30 x 25 cm il sale e il peperoncino secco. Cuocere il sugo per 30 minuti a
fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Rimuovere l’aglio.
per il sugo
1 cucchiaio olio extravergine 2 Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere
d’oliva i conchiglioni, tenendo la cottura indietro di 3 minuti
1 spicchio aglio
rispetto a quanto riportato sulla confezione. Scolarli,
1 presa sale fino sciacquarli sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura e
1 pizzico peperoncino secco metterli da parte.
per la pasta 3 In una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva e

200 g conchiglioni ripassare gli spinaci sminuzzati per 10 minuti, mescolando
2 cucchiai olio extravergine di tanto in tanto, e condire con il sale e il pepe.
d’oliva
200 g spinaci cotti sminuzzati 4 Mettere gli spinaci ripassati in una ciotola e
1 pizzico sale fino incorporare la ricotta e la scorza grattugiata di limone.
240 g ricotta fresca 5 Distribuire il sugo sul fondo di una pirofila di
scorza grattugiata di ½ limone 30 x 25 cm. Farcire i conchiglioni con il ripieno di spinaci
biologico
(per facilitare questo passaggio è possibile riempire con
per ultimare il ripieno una sac à poche). Disporre i conchiglioni nella
2 cucchiai pangrattato pirofila con il sugo, cospargerli con il pangrattato e il
2 cucchiai parmigiano grattugiato parmigiano grattugiato.

per 5 minuti.
7 Sfornare i conchiglioni, lasciarli riposare per 5 minuti

prima di servirli.
Primi
116
LASAGNE “MILLE STRATI”
CON RAGÙ DI SALSICCIA
Queste lasagne al forno sono una bomba! Le preparai una sera quando vennero a
cena i miei amici Devis e Nicola. Nel pomeriggio cucinai un ragù solo con la
salsiccia, senza pomodoro ma con un soffritto ricchissimo di verdure. Quella fu la
prima volta che mi venne una bella lasagna alta con “mille strati”, proprio come
desideravo prepararla da tempo. Ecco la ricetta di quella lasagna che, sono sicuro,
farà sognare chiunque la assaporerà.
1 In una pentola capiente scaldare l’olio extravergine

6 porzioni
d’oliva e soffriggere la cipolla, le carote e il sedano per
tempo di cottura 2 ore 15 minuti, con il coperchio, a fuoco basso, mescolando di
pirofila 20 x 26 cm tanto in tanto.
per il ragù 2 Privare le salsicce del budello e spezzettarle con le

4 cucchiai olio extravergine mani nella pentola con il soffritto. Rosolarle a fuoco vivo
d’oliva per circa 7 minuti, finché saranno ben cotte.
1 cipolla tritata
2 carote tritate 3 Sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare l’alcol,
4 gambi di sedano tritati aggiungere il brodo e condire con il rosmarino e il sale.
370 g salsicce di maiale
Coprire e cuocere il ragù a fuoco basso per almeno un’ora
(tipo luganega o mantovana)
200 ml vino rosso (se si hanno a disposizione 2 ore di tempo, ancora meglio).
500 ml brodo di carne
4 In un pentolino scaldare il latte, la noce moscata e il
1 cucchiaino rosmarino essiccato
1 pizzico sale fino sale, far sfiorare il bollore e tenere da parte. Fondere il
burro in una casseruola e aggiungere la farina in una volta,
per la besciamella mescolando con una frusta. Cuocere il roux per un paio
1 l latte
di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare.
1 presa noce moscata macinata
1 presa sale fino
80 g burro
per ultimare
1 cucchiaio burro
12 sfoglie pasta fresca all’uovo
100 g parmigiano grattugiato SEGUE A PAGINA 120 ↘
Primi
119
↘ LASAGNE “MILLE STRATI” CON RAGÙ DI SALSICCIA
5 Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare un paio di

mestoli di latte caldo nel roux, mescolando velocemente con
la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e senza
grumi. Aggiungere un altro paio di mestoli di latte e
continuare a mescolare con la frusta. Unire il resto del latte,
un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare e avendo
cura che non si attacchi sul fondo. Travasare la besciamella
in una ciotola.
6 Imburrare una pirofila 20 x 26 cm, mettere sul fondo

una sfoglia di pasta all’uovo, distribuirci sopra un mestolo
di besciamella, 3-4 cucchiai colmi di ragù, una spolverata
di parmigiano grattugiato, ricoprire con una sfoglia e
proseguire la stratificazione fino a esaurire tutti gli
ingredienti. Cospargere le lasagne con del parmigiano
grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

8 Sfornare le lasagne, lasciarle riposare per 10 minuti

prima di sporzionarle e servirle.
Primi
120
MAC & CHEESE
C’è nulla di più cremoso, filante e goloso dei mac & cheese? Non sono altro che una
pasta al forno con tanta besciamella arricchita con il formaggio cheddar e un tocco di
senape. Il cheddar è un formaggio a pasta dura di un giallo intenso, quasi arancione,
prodotto tipico del Regno Unito. Si trova facilmente anche in Italia, ma può essere
sostituito con della fontina o un altro formaggio saporito e filante.
1 In un pentolino scaldare il latte, la noce moscata e il sale,

4 porzioni
far sfiorare il bollore e tenere da parte. Fondere il burro in una
tempo di cottura 25 minuti casseruola e aggiungere la farina in una volta, mescolando con
pirofila 30 x 25 cm una frusta. Cuocere il roux per un paio di minuti a fuoco
medio, continuando a mescolare.
per la besciamella
1 l latte 2 Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare un paio di
1 presa noce moscata macinata mestoli di latte caldo nel roux, mescolando velocemente con
1 presa sale fino
la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e senza
60 g burro
60 g farina di tipo 00 grumi. Aggiungere un altro paio di mestoli di latte e continuare
2 cucchiaini senape a mescolare con la frusta. Unire il resto del latte, mescolare con
300 g cheddar grattugiato la frusta, porre di nuovo sul fuoco a fiamma media e portare a
(o fontina)
bollore. Far sobbollire la besciamella per un minuto, a fuoco
per ultimare basso, continuando a mescolare e avendo cura che non si
400 g pasta corta attacchi sul fondo. Travasare la besciamella in una ciotola.
(tipo cavatappi o sedanini)
100 g cheddar grattugiato 3 Alla besciamella incorporare la senape e il cheddar
(o fontina) grattugiato, mescolando con la frusta.
4 Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere

la pasta, tenendo la cottura indietro di 3 minuti rispetto a
quanto riportato sulla confezione. Scolarla e incorporarla alla
besciamella.
5 Versare il tutto in una pirofila di 30 x 25 cm e cospargere

con il cheddar grattugiato.

(180 °C ventilato) per 25 minuti, o fino a quando si sarà formata
una crosticina in superficie.
7 Sfornare i mac & cheese, lasciarli riposare 5 minuti

Primi
prima di servirli.
122
Non chiamatela tarte tatin di pomodorini,
Piatti
unici
125
QUICHE ALLA POLENTA E TIMO
CON PORRI E SPECK
La quiche, a mio avviso, è la torta salata per eccellenza. L’involucro di pasta brisée, in
questo caso arricchito con farina di mais e timo, ospita un invitante ripieno a base di
porri e speck. Sapevate che il composto a base di panna e uova si chiama “appareil”?
È il componente fondamentale della farcia, che rende speciale ogni quiche e che le
dona quel tocco vellutato.
1 In un robot da cucina con le lame inserite, unire la farina

1 quiche
di tipo 00, la farina di mais, il burro, il timo e il sale. Azionare il
tempo di cottura 50 minuti robot fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo e
stampo per crostate 24 cm azionare nuovamente il robot per un minuto circa.
per la pasta brisée 2 Ribaltare la pasta brisée sul piano da lavoro e compattarla
180 g farina di tipo 00 con le mani. Stenderla, con il matterello e con l’aiuto di un po’ di
60 g farina di mais fine farina, fino a uno spessore di 4 mm circa, dandole una forma
(tipo fioretto)
tonda. Arrotolarla sul matterello e srotolarla su uno stampo per
½ cucchiaino timo essiccato crostate del diametro di 24 cm con il fondo removibile
1 pizzico sale fino precedentemente imburrato.
1 uovo
3 Far aderire la pasta brisée allo stampo e rifilare i bordi con
per la cottura in bianco l’aiuto di un coltellino. Stropicciare un foglio di carta da forno,
2 manciate di fagioli secchi adagiarlo sulla pasta frolla e riempirlo con i fagioli secchi.
(anche ceci, riso o palline di
ceramica) 4 Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C statico (170 °C
ventilato) per 15 minuti. Rimuovere il foglio di carta da forno e i
per il ripieno
fagioli e terminare la cottura per altri 5 minuti. Sfornare la base
d’oliva di pasta brisée e lasciarla raffreddare nello stampo per 15 minuti.
2 porri affettati finemente
5 Nel frattempo, scaldare l’olio extravergine d’oliva in una
1 pizzico pepe nero macinato padella, aggiungere i porri, condire con il sale e il pepe e cuocere
4 uova per 10 minuti a fuoco medio-basso, finché saranno morbidi.
200 ml panna da cucina
100 g parmigiano grattugiato 6 In una ciotola sbattere le uova con la panna da cucina,
120 g Speck Alto Adige IGP incorporare il parmigiano grattugiato, i porri e lo speck a
a fiammiferi fiammiferi.
7 Versare il composto nella base di pasta brisée e cuocere in

forno preriscaldato a 190 °C statico (170 °C ventilato) per
Piatti unici
30 minuti.
8 Sfornare la quiche, lasciarla raffreddare 5 minuti,

rimuoverla dallo stampo, tagliarla a fette e servirla.
126
TOAD IN THE HOLE AL GRANO SARACENO
Questa non è una favola che narra di un rospo incastrato in un buco, ma è una delle
ricette inglesi più conosciute. Risalente al Settecento, il toad in the hole è un piatto
che consiste in salsicce cotte al forno immerse in una pastella: le salsicce ricordano
proprio dei rospi che attendono le prede nelle loro tane, con la sola testa che fa
capolino. In questa versione, ho reso la pastella più saporita e rustica con la farina
di grano saraceno e ho accompagnato il piatto con una salsa alla panna acida ed
erba cipollina, fresca e delicata.
1 Disporre le salsicce in una pirofila delle dimensioni di

4 porzioni
35 x 25 cm, cospargerle con l’olio di semi di girasole,
tempo di cottura 40 minuti aggiungere i rametti di rosmarino.
pirofila 35 x 25 cm
2 Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C statico per
per il toad in the hole 15 minuti.
8 salsicce di piccole dimensioni
3 In una ciotola unire la farina di tipo 00, la farina di
(tipo salamelle mantovane)
3 cucchiai olio di semi di girasole grano saraceno e il sale. Versare poco alla volta il latte,
2 rametti rosmarino mescolando con una frusta, in modo da ottenere una pastella
senza grumi. Incorporare un uovo alla volta e infine la
per la pastella
senape.
70 g farina di grano saraceno 4 Senza estrarre del tutto la pirofila dal forno, rimuovere
1 presa sale fino
i rametti di rosmarino, versare la pastella tutt’attorno alle
300 ml latte
3 uova salsicce e chiudere immediatamente il forno (per agevolare
2 cucchiaini senape di Digione questo passaggio consiglio di travasare la pastella in un
contenitore con beccuccio, ad esempio un bricco).
per la salsa
200 ml panna acida 5 Cuocere per 25-30 minuti senza mai aprire lo sportello
2 cucchiai erba cipollina fresca del forno.
tritata
6 Nel frattempo, preparare la salsa mescolando la panna
acida con l’erba cipollina tritata.
7 Sfornare il toad in the hole, sporzionarlo e servirlo

accompagnato dalla salsa alla panna acida.
Piatti unici
128
POLPETTINE ALLO SPECK CON PATATE,
POMODORINI E FETA
Un piatto unico perfetto da mettere al centro della tavola. Queste polpettine a base
di macinato di maiale e speck sono veramente saporite e la cosa più bella è che
vengono cotte assieme alle verdure di accompagnamento. Una ricetta veloce che
permette di risparmiare tempo, sporcare poche teglie e stupire chiunque.
1 Lavare bene la buccia delle patate novelle, tagliarle

4 porzioni
in quarti e metterle in una ciotola. Tagliare i pomodorini
tempo di cottura 65 minuti datterini a metà e aggiungerli alle patate. Condire con
teglia 35 x 25 cm l’olio extravergine d’oliva, l’origano, il sale e il pepe,
mescolare e disporre in una teglia delle dimensioni di
per il contorno
35 x 25 cm.
500 g patate novelle
350 g pomodorini datterini 2 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico
d’oliva
1 cucchiaio origano essiccato 3 Nel frattempo, preparare le polpette unendo in una
1 presa sale fino
ciotola la carne macinata di maiale, lo speck, il pangrattato,
200 g feta l’aglio, l’origano, la paprika, il sale e l’uovo. Amalgamare
gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
per le polpette
400 g carne macinata di maiale 4 Prelevando piccole porzioni di composto alla volta,
200 g Speck Alto Adige IGP tritato formare 20 polpette grandi come una pallina da ping
finemente pong. Aggiungerle nella teglia insieme alle patate e ai
70 g pangrattato
pomodori e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
1 pizzico aglio in polvere
2 cucchiaini origano essiccato 5 Sbriciolare la feta sulla teglia e terminare la cottura
1 cucchiaino paprika dolce
per 15 minuti.
affumicata
1 pizzico sale fino 6 Sfornare le polpette, cospargerle con un po’ di
1 uovo
prezzemolo tritato e servire.
per ultimare
1 manciata foglie di prezzemolo
tritate
Piatti unici
131
COTTAGE PIE DI RAGÙ DI MAIALE E PATATE
Ho scoperto la cottage pie quando abitavo a Londra. Si tratta di uno sformato – che trovo
assolutamente godurioso – composto da un saporito ragù di carne ricoperto da un soffice
purè di patate, il tutto gratinato in forno. Da tradizione viene preparata con la carne di
manzo o di agnello – in questo caso viene chiamata sheperd’s pie, lo sformato del pastore
– ma nella mia versione ho voluto usare della carne di maiale, tenera e dolce. La cottage
pie può anche essere preparata in versione vegetariana, sostituendo la carne con delle
lenticchie ammollate e usando del brodo vegetale.
1 In una pentola capiente scaldare l’olio extravergine

4 porzioni
d’oliva e aggiungere la cipolla, le carote e il sedano tritati.
tempo di cottura 2 ore Coprire con il coperchio e far soffriggere a fuoco dolce per
pirofila 35 x 25 cm 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
per il ragù 2 Aggiungere la carne macinata di maiale, i semi di

3 cucchiai olio extravergine d’oliva finocchio, il peperoncino secco, la cannella e la noce moscata.
2 cipolle tritate Rosolare a fuoco medio per 10 minuti, mescolando spesso.
2 carote tritate
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare per circa
4 gambi sedano tritati
700 g carne macinata di maiale 2 minuti.
1 cucchiaino semi di finocchio
3 Aggiungere la salsa Worcester, le foglie di alloro, la
1 pizzico peperoncino secco
frantumato polpa di pomodoro e il brodo di carne. Cuocere a fuoco dolce
½ cucchiaino cannella in polvere per 45 minuti, senza coperchio e mescolando di tanto in
punta di 1 cucchiaino noce tanto. Quando la carne sarà cotta, togliere le foglie di alloro e
moscata macinata
aggiustare di sale.
200 ml vino bianco
2 cucchiai salsa Worcester 4 Nel frattempo, in una pentola di acqua fredda portare a
2 foglie alloro
bollore le patate a cubetti, salare e cuocere per 12 minuti
600 ml brodo di carne circa, finché saranno morbide se punzecchiate con una
sale fino forchetta.
per il purè di patate

1,6 kg patate farinose, pelate e
tagliate a cubetti
100 ml latte caldo
50 g burro
150 g parmigiano grattugiato SEGUE A PAGINA 135 ↘
Piatti unici
1 cucchiaio senape di Digione
per cospargere
132
↘ COTTAGE PIE DI RAGÙ DI MAIALE E PATATE
5 Scolare le patate e lasciarle asciugare per 5 minuti.

In una ciotola schiacciarle con uno schiacciapatate e
aggiungere il latte caldo, il burro a pezzetti, il parmigiano
grattugiato e la senape di Digione, mescolando con una
frusta fino a ottenere un purè ben montato.
6 Disporre il ragù di carne sul fondo di una pirofila di

35 x 25 cm (oppure di più pirofile piccole per ottenere delle
monoporzioni). Riempire con il purè di patate una sac à
poche dalla bocchetta a stella e spremerlo uniformemente
sulla carne fino a coprirla (è possibile distribuire il purè
sulla carne anche con l’aiuto di due cucchiai). Cospargere
con il parmigiano grattugiato.

(180 °C ventilato) per 30-35 minuti, finché la superficie
sarà ben gratinata.
8 Sfornare la cottage pie, lasciarla intiepidire per

5-10 minuti, poi servirla.
Piatti unici
135
POLPETTONE DI POLLO
Questa ricetta è nata con l’intento di essere uno “svuota frigo” e la prima volta
l’ho sperimentata utilizzando quello che avevo a disposizione. Questo polpettone,
leggero e dal gusto delicato, è una vera delizia. Il tempo di preparazione è veramente
minimo e permette di sfamare con facilità le bocche più affamate. Una volta cotto e
tagliato a fette può essere conservato nel congelatore e riscaldato all’occorrenza.
1 In un robot da cucina con le lame inserite,

8 porzioni
tritare finemente il petto di pollo e la mortadella.
tempo di riposo 1 ora 2 Trasferire il composto in una ciotola e
aggiungere il formaggio fresco spalmabile, l’uovo, il
pirofila 35 x 25 cm
pangrattato, il parmigiano grattugiato e condire con
per il polpettone il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
800 g petto di pollo a pezzetti
(o macinato di pollo) 3 Impastare e trasferire il composto su un foglio
200 g mortadella a cubetti di carta da forno leggermente unto (così che non si
80 g formaggio fresco spalmabile attacchi al polpettone). Avvolgere il composto con la
1 uovo
carta, a mo’ di caramella, e modellare il composto in
80 g pangrattato
80 g parmigiano grattugiato un polpettone lungo circa 30 cm e leggermente
1 presa sale fino appiattito. Chiudere bene la carta da forno, sigillando
1 pizzico pepe nero macinato le due estremità, e porre il polpettone in frigorifero a
2 cucchiai prezzemolo tritato
riposare per un’ora (oppure in congelatore per
per cuocere 30 minuti).
4 In una padella antiaderente scaldare l’olio
d’oliva
extravergine d’oliva e rosolare bene il polpettone su
tutti i lati, aiutandosi a rigirarlo con delle spatole.
Quando sarà ben dorato su tutti e quattro i lati,
trasferirlo in una pirofila di 35 x 25 cm, coprire con
la carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a
200 °C statico (180 °C ventilato) per un’ora.
5 Sfornare il polpettone, lasciarlo intiepidire per

5 minuti, tagliarlo a fette e servirlo.
Piatti unici
137
NON CHIAMATELA TARTE TATIN
DI POMODORINI
La tarte tatin è una torta capovolta, solitamente di mele, che viene costruita al contrario
nella tortiera: prima si dispone la frutta e per ultima la pasta sfoglia. Negli ultimi tempi
le tarte tatin salate stanno conoscendo un notevole successo, ed ecco qui la mia versione
con dei succulenti pomodorini arrosto. Ammetto, però, che disponendo i pomodorini
sul fondo, questi risultavano bolliti e poco saporiti. Ho quindi pensato di invertire
l’assemblaggio per un risultato strepitoso.
1 Tagliare i pomodorini a metà e privarli dei semi e

1 tarte tatin
dell’acqua di vegetazione. Disporli su una teglia rivestita
tempo di cottura 45 minuti con carta da forno con la parte interna verso l’alto e
stampo per crostate 24 cm cospargerli con l’olio extravergine di oliva, lo zucchero
di canna, l’aceto di vino rosso e l’origano.
per la tarte tatin
500 g pomodorini misti 2 Cuocere in forno preriscaldato a 210 °C statico
(ciliegino, datterino, giallo) (190 °C ventilato) per 20 minuti.
d’oliva 3 Disporre la pasta sfoglia in uno stampo per crostate
1 cucchiaio zucchero di canna del diametro di 24 cm rivestito con carta da forno.
1 cucchiaio aceto di vino rosso
Cospargere la sfoglia con il parmigiano grattugiato.
1 cucchiaino origano essiccato
1 rotolo pasta sfoglia rotonda Adagiare i pomodorini sulla pasta sfoglia, vicini fra loro e
2 cucchiai parmigiano grattugiato con la parte interna rivolta verso il basso, e i rametti di timo.
2 rametti timo
5 Sfornare la tarte tatin, lasciarla raffreddare per

5 minuti, rimuovere i rametti di timo, rimuoverla dallo
stampo e servirla.
Piatti unici
138
Torta allo yogurt, fragole e mandorle,
Torte
141
PLUMCAKE AL CAFFÈ E YOGURT
Il plumcake è un dolce della tradizione anglosassone che, in origine, era preparato con
frutta essiccata, come ribes, uvetta e prugne, chiamata, almeno dalla metà del Seicento,
con il nome generico di “plum”. Oggi esistono infinite varianti di plumcake, come questa
mia versione al caffè e yogurt, soffice come una nuvola. È il dolce perfetto per la prima
colazione o per la merenda pomeridiana.
1 Sciogliere il caffè solubile nello yogurt, mescolando con un

1 plumcake
cucchiaino.
tempo di cottura 75 minuti 2 In un robot da cucina con le lame inserite, unire lo yogurt
stampo per plumcake
col caffè, le uova, la farina, l’amido di mais, il lievito, il burro
8 x 21 cm
morbido, lo zucchero e il sale. Frullare per 3 minuti fino a ottenere
per l’impasto un impasto omogeneo.
2 cucchiai caffè solubile
100 g yogurt bianco naturale 3 Versare l’impasto in uno stampo per plumcake delle
4 uova a temperatura ambiente dimensioni di 8 x 21 cm foderato con carta da forno (vedere
250 g farina di tipo 00 pagina 16).
50 g amido di mais
3 cucchiaini colmi lievito in 4 Spennellare abbondantemente con il burro fuso un tarocco
polvere per dolci e inserirlo al centro del plumcake, perpendicolarmente alla base,
arrivando a toccare il fondo ed estrarlo (questo passaggio
ambiente
180 g zucchero semolato permette di ottenere, in modo uniforme, il classico taglio centrale
1 pizzico sale fino del plumcake).
per ultimare 5 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico (160 °C

1 cucchiaio burro fuso ventilato), nel livello più basso, per 15 minuti. Abbassare la
1 cucchiaio zucchero a velo temperatura a 160 °C (140 °C ventilato) e terminare la cottura
per un’ora.
6 Sfornare il plumcake, lasciarlo intiepidire nello stampo

per 10 minuti, poi rimuoverlo dallo stampo e farlo raffreddare
su una gratella.
7 Spolverizzare il plumcake con un po’ di zucchero a velo e

tagliarlo a fette.
CONSERVAZIONE: in un portatorte a temperatura ambiente per
4 giorni.
Torte
142
STRUDEL ALLE PERE, NOCI
E CIOCCOLATO
Questa è una versione creativa dello strudel altoatesino di pasta frolla: pere, noci e
cioccolato si incontrano in un ripieno ricco di gusto e golosità.
1 In un robot da cucina con le lame inserite, impastare la

1 strudel
farina e il burro fino a ottenere un composto sabbioso.
tempo di riposo 1 ora Aggiungere lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di limone, i
tempo di cottura 35 minuti semini del baccello di vaniglia, l’uovo, il lievito e il sale e
impastare per un minuto circa.
per la pasta frolla
250 g farina di tipo 00 2 Ribaltare la pasta frolla sul piano da lavoro e compattarla
125 g burro freddo a cubetti con le mani. Formare un mattoncino dalla forma piatta e
125 g zucchero a velo
avvolgerlo con della pellicola. Porlo in frigorifero a riposare per
scorza grattugiata di ½ limone
biologico almeno un’ora.
semini di 1 baccello di vaniglia
3 Nel frattempo sbucciare le pere ed eliminare il torsolo.
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino lievito in polvere Tagliarle a fette sottili, metterle in una ciotola con lo zucchero,
per dolci le gocce di cioccolato, le noci, il rum, l’estratto di vaniglia, la
1 pizzico sale fino cannella e la scorza grattugiata di limone e mescolare bene.
per il ripieno 4 In una padella antiaderente sciogliere il burro e tostare il

4 pere williams pangrattato fino a quando sarà ben dorato. Scolare il ripieno a base
di pere da eventuali liquidi e aggiungere il pangrattato tostato.
50 g gocce di cioccolato
fondente 5 Estrarre la pasta frolla dal frigorifero e stenderla sul piano
30 g noci sgusciate
da lavoro, con il matterello, in un rettangolo spesso 3 mm su un
1 cucchiaio rum
1 cucchiaio estratto di vaniglia foglio di carta da forno cosparso con un po’ di farina.
3 cucchiaini cannella in polvere
scorza grattugiata di 1 limone
6 Disporre al centro il ripieno e, aiutandosi con la carta da
biologico forno, ripiegare la pasta frolla verso il centro premendo lungo la
1 cucchiaio burro linea di giunzione della pasta per chiudere uniformemente lo
50 g pangrattato strudel. Ribaltare lo strudel in modo che la chiusura sia sul fondo
e chiudere anche le estremità. Spennellarlo con l’uovo sbattuto
per ultimare
1 uovo sbattuto 7 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico
1 cucchiaio zucchero a velo
(160 °C ventilato) per 35 minuti. Sfornare lo strudel, lasciarlo
intiepidire e servirlo con una spolverata di zucchero a velo.
Torte
CONSERVAZIONE: in un portatorte a temperatura ambiente

per massimo 3 giorni o in frigorifero per una settimana. 145
TORTA DELLA FORESTA NERA
Un tripudio di panna, cioccolato e amarene: questa è la torta della Foresta Nera. Il nome
deriva proprio dall’omonima foresta della Germania, nota per i ciliegi che proprio lì,
in passato, venivano piantati dalle coppie di novelli sposi. Tre strati di pan di Spagna al
cacao farciti con panna montata e amarene sciroppate: un connubio irresistibile!
1 Separare gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi con 100 g
1 torta
di zucchero. Montare gli albumi a neve con l’altra metà dello zucchero
tempo di cottura 40 minuti finché saranno lucidi e sodi.
tortiera 24 cm
2 A parte mescolare la farina con l’amido di mais, il cacao amaro
per il pan di Spagna e il sale, setacciarli e incorporarli alla montata di tuorli in due volte,
8 uova a temperatura ambiente alternandoli agli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto
200 g zucchero semolato con una spatola. Prelevare una piccola quantità di impasto e
mescolarla con il burro fuso e l’estratto di vaniglia. Incorporare questa
50 g amido di mais
50 g cacao amaro in polvere miscela all’impasto.
3 Versare l’impasto in una tortiera con cerniera del diametro di
30 g burro fuso
1 cucchiaio estratto di vaniglia 24 cm imburrata e foderata sul fondo con carta da forno.

per la bagna
60 ml acqua per 40 minuti. Sfornare la torta e lasciarla raffreddare completamente.
5 cucchiai sciroppo di amarene
5 Preparare la bagna portando a ebollizione, in un pentolino,
2 cucchiai kirsch (o maraschino) l’acqua e lo zucchero. Lasciare intiepidire e aggiungere lo sciroppo di
amarene e il kirsch.
per farcire
800 ml panna fresca da montare 6 In una ciotola montare con le fruste elettriche la panna con lo
4 cucchiai zucchero a velo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia.
1 vasetto da 400 g di amarene 7 Tagliare la torta in tre strati. Bagnare il primo strato con la bagna
sciroppate al kirsch, spalmarvi un terzo della panna montata e adagiarvi alcune
30 g cioccolato fondente amarene. Coprire con il secondo strato di pan di Spagna, bagnarlo e
farcirlo come il precedente. Aggiungere l’ultimo strato di pan di
Spagna, bagnarlo e coprirlo con la panna, conservandone un po’ per la
decorazione.
8 Riempire con la rimanente panna una sac à poche dalla

bocchetta a stella e realizzare una dozzina di ciuffi sulla circonferenza
Torte
della torta. Decorare ogni ciuffo con un’amarena e grattugiare un

po’ di cioccolato fondente al centro della torta.
146
CONSERVAZIONE: in un portatorte in frigorifero per 5 giorni.
ROLADE AL GRANO SARACENO
E CONFETTURA DI MIRTILLI ROSSI
Quante rolade ho sfornato in questi anni! Questo è un dolce piuttosto semplice e
veloce da preparare. In questa ricetta ho arricchito l’impasto con la farina di grano
saraceno, che lo rende piacevolmente rustico, e l’ho farcito con panna e mirtilli
rossi per un ripieno avvolgente e leggermente acidulo.
1 Separare gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi con

1 rolade
50 g di zucchero. Montare gli albumi a neve con l’altra metà
tempo di cottura 8 minuti dello zucchero finché saranno lucidi e sodi.
tempo di riposo 2 ore
2 A parte setacciare la farina di tipo 00 e mescolarla con
leccarda 45 x 35 cm
la farina di grano saraceno, la cannella, il sale e la scorza
per l’impasto grattugiata di limone. Incorporare gli albumi montati a neve e
6 uova a temperatura ambiente la miscela di farina alla montata di tuorli in due volte,
mescolando dall’alto verso il basso con una spatola.
70 g farina di grano saraceno fine 3 Versare l’impasto in una leccarda rivestita con carta
½ cucchiaino cannella in polvere
da forno e, cercando di smontarlo il meno possibile, stenderlo
scorza grattugiata di ½ limone uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C statico
biologico (200 °C ventilato) per 8 minuti.
per cospargere 4 Preparare un canovaccio pulito, cospargerlo con

4 cucchiai zucchero semolato lo zucchero e ribaltarci l’impasto cotto appena sfornato,
rimuovendo la carta da forno dal fondo. Arrotolare l’impasto
per la bagna
partendo da uno dei lati più corti e farlo raffreddare
50 ml acqua
50 g zucchero semolato completamente.
2 cucchiai rum (o kirsch)
5 Per la bagna portare a ebollizione in un pentolino, l’acqua
per farcire e lo zucchero. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum. In una
400 ml panna fresca da montare ciotola montare la panna con le fruste elettriche e incorporarvi
200 g confettura di mirtilli rossi la confettura di mirtilli rossi.
6 Srotolare l’impasto e spalmarvi in maniera uniforme

la panna ai mirtilli rossi, lasciando alcuni centimetri liberi
su uno dei due lati corti. Chiudere la rolade, partendo da un lato
corto e arrivando all’altro, quello libero dal ripieno. Porre la
Torte
rolade in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore prima di

servirla.
149
CROSTATA ALLE NOCI PECAN
E CARAMELLO
Friabile e croccante: ecco a voi la crostata alle noci pecan e caramello. Il guscio di pasta
frolla racchiude al suo interno un golosissimo ripieno a base di caramello e saporite
noci pecan. A mio avviso, l’unione di questi due ingredienti è qualcosa di paradisiaco.
Mi raccomando: quando preparate il caramello non mescolate lo zucchero, altrimenti
cristallizzerà, formando dei grumi indesiderati.
1 In un robot da cucina con le lame inserite, impastare

1 crostata
la farina e il burro fino a ottenere un composto sabbioso.
tempo di cottura 25 minuti Aggiungere lo zucchero, il sale, il tuorlo, i semini del baccello
tempo di riposo 3 ore di vaniglia e l’acqua e impastare per un minuto circa.
stampo per crostate 20 cm
2 Ribaltare la pasta frolla sul piano da lavoro e
per l’impasto compattarla con le mani. Formare un mattoncino dalla
200 g farina di tipo 00 forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Porlo in
frigorifero a riposare per almeno un’ora.
1 pizzico sale fino 3 Estrarre la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla
1 tuorlo
leggermente con le mani per ammorbidirla e stenderla sul
semini di 1 baccello di vaniglia
½ cucchiaio acqua ghiacciata piano da lavoro, con il matterello e con l’aiuto di un po’ di
farina, fino a uno spessore di 4 mm, dandole una forma
per la cottura in bianco tonda. Arrotolarla sul matterello e srotolarla su uno stampo
2 manciate di fagioli secchi
per crostate del diametro di 20 cm con il fondo removibile
(anche ceci, riso o palline
di ceramica) precedentemente imburrato.
4 Far aderire la pasta frolla allo stampo e rifilare i bordi

per il ripieno
200 g zucchero semolato con l’aiuto di un coltellino. Stropicciare un foglio di carta da
160 ml panna fresca forno, adagiarlo sulla pasta frolla e riempirlo con i fagioli
1 cucchiaio burro secchi.
200 g noci pecan

Torte
150
↘ CROSTATA ALLE NOCI PECAN E CARAMELLO

(170 °C ventilato) per 15 minuti. Rimuovere il foglio di carta
da forno e i fagioli e terminare la cottura per altri 10 minuti,
o finché la pasta frolla sarà ben dorata in superficie.
6 Sfornare la base di pasta frolla e lasciarla raffreddare

per 15 minuti.
7 Per il ripieno, mettere lo zucchero in un pentolino e

scaldarlo a fuoco medio fino a ottenere un caramello dal
colore ambrato, leggermente scuro, avendo cura di
mescolare lo zucchero unicamente sollevando e
inclinando il pentolino (se si usa un cucchiaio, il caramello
cristallizza formando dei grumi).
8 Ottenuto il caramello, rimuovere il pentolino dal

fuoco, versare la panna precedentemente scaldata e
mescolare con una frusta, aspettando che l’ebollizione
termini (attenzione a non scottarsi in questo passaggio).
Incorporare il burro e il sale.
9 Disporre le noci pecan sulla base della crostata e

versare il caramello, distribuendolo uniformemente.
10 Lasciare raffreddare completamente per 2 ore, anche

in frigorifero, prima di servire la crostata.
CONSERVAZIONE: in un portatorte in frigorifero per massimo
5 giorni.
Torte
153
TORTA ALLO YOGURT, FRAGOLE
E MANDORLE
La torta allo yogurt riesce sempre a mettere tutti d’accordo. Soffice e delicata,
arricchita in questo caso con fragole e mandorle, è perfetta per accompagnare una
buona tazza di caffelatte fumante per un dolce risveglio.
1 In una ciotola sbattere con le fruste elettriche, per

1 torta
circa 5 minuti, il burro morbido e lo zucchero fino a ottenere
tempo di cottura 45 minuti un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova,
tortiera 24 cm incorporando un uovo alla volta.
per l’impasto 2 A parte setacciare la farina di tipo 00, l’amido di mais

120 g burro a temperatura e il lievito, poi incorporare il sale e la farina di mandorle.
ambiente Incorporare, con le fruste, metà della miscela di farine,
l’estratto di vaniglia e metà yogurt alla montata di burro.
120 g farina di tipo 00 Quindi aggiungere l’altra metà della miscela di farina e il
20 g amido di mais restante yogurt sempre mescolando con le fruste.
2 cucchiaini lievito in polvere
per dolci 3 In una ciotola mescolare delicatamente tre quarti delle
1 pizzico sale fino fragole con il cucchiaio di farina in modo da ricoprirle
80 g farina di mandorle uniformemente. Incorporare le fragole all’impasto.
150 g yogurt bianco naturale 4 Versare l’impasto in una tortiera con cerniera del
220 g fragole fresche mondate diametro di 24 cm imburrata e foderata sul fondo con carta
e tagliate a metà
da forno. Distribuire uniformemente l’impasto e cospargerlo
1 cucchiaio farina di tipo 00
con le fragole rimaste (senza premerle perché in cottura
per cospargere tendono ad affondare), lo zucchero di canna e le mandorle
1 cucchiaio zucchero di canna a lamelle.
30 g mandorle a lamelle
6 Sfornare la torta e lasciarla intiepidire per 10 minuti.

Rimuovere la torta dallo stampo e farla raffreddare
leggermente su una gratella.
7 Spolverizzare la torta con poco zucchero a velo. Questa

torta può essere servita anche tiepida.
Torte
CONSERVAZIONE: in un portatorte a temperatura ambiente per

massimo 3 giorni.
154
CROSTATA AL CIOCCOLATO
La crostata è uno di quei dolci di casa che sa sempre mettere di buon umore.
Il profumo della frolla che, con le sue note burrose, si diffonde per la cucina durante la
cottura, il ripieno cremoso a base di cioccolato fondente con un goccio di whisky e il
ciuffo di panna vellutata: tutto ciò rende questa crostata irresistibile. Avete mai visto
The Help? Per questa crostata ho preso ispirazione proprio da questo film del 2011.

1 torta
la farina e il burro fino a ottenere un composto sabbioso.
tempo di riposo 1 ora Aggiungere lo zucchero, il sale, il tuorlo e l’acqua ghiacciata
tempo di cottura 42 minuti e impastare per un minuto circa.
stampo per crostata 24 cm
2 Ribaltare la pasta frolla sul piano da lavoro e
per l’impasto compattarla con le mani. Formare un mattoncino dalla
200 g farina di tipo 00 forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Porlo in
frigorifero a riposare per almeno un’ora.
1 pizzico sale fino 3 Estrarre la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla
1 tuorlo
leggermente con le mani per ammorbidirla e stenderla sul
½ cucchiaio acqua ghiacciata
piano da lavoro, con il matterello e con l’aiuto di un po’ di
per la cottura in bianco farina, fino a uno spessore di 4 mm, dandole una forma
2 manciate fagioli secchi (anche tonda. Arrotolarla sul matterello e srotolarla su uno stampo
ceci, riso o palline di ceramica)
per crostate del diametro di 24 cm con il fondo removibile
per il ripieno precedentemente imburrato.
390 g latte condensato
4 Far aderire la pasta frolla allo stampo e rifilare i bordi
1 pizzico sale fino con l’aiuto di un coltellino. Stropicciare un foglio di carta da
350 g cioccolato fondente al 60 % forno, adagiarlo sulla pasta frolla e riempirlo con i fagioli
tritato secchi.
2 uova
1 cucchiaio whisky
per decorare
200 ml panna fresca da montare

Torte
156
↘ CROSTATA AL CIOCCOLATO

(170 °C ventilato) per 15 minuti. Rimuovere il foglio di carta
da forno e i fagioli e terminare la cottura per altri 5 minuti,
o finché la pasta frolla sarà ben dorata in superficie.
6 Sfornare la base di pasta frolla e lasciarla raffreddare

per 15 minuti.
7 Per il ripieno, unire il latte condensato, l’estratto di

vaniglia e il sale in un pentolino e portare a bollore.
Mettere il cioccolato fondente tritato in una ciotola e
versarci sopra il latte condensato bollente. Far riposare
2 minuti, poi mescolare con una frusta e lasciare
raffreddare per 10 minuti.
8 Incorporare le uova e il whisky al composto di latte

condensato e cioccolato, quindi versare il ripieno sulla
base di pasta frolla.
9 Cuocere in forno, nel livello più basso, per 22 minuti

alla stessa temperatura.
10 Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare

completamente. Rimuovere la crostata dallo stampo.
11 Montare la panna fresca e spalmarla al centro della

crostata. Tagliare a fette e servire.
Torte
159
TORTA ALLE MELE E CANNELLA
La torta di mele è uno dei miei dolci preferiti e il suo impasto non può non essere
arricchito che con della profumatissima cannella. Questa torta ricorda proprio quella che
faceva mia mamma e che preparava nella leccarda del forno, per ottenere una quantità
maggiore di fette; ma appena sfornata, quando era ancora calda, veniva presa d’assalto
perché il suo profumo la rendeva irresistibile. Le mele golden sono ideali per realizzare
una torta: non essendo troppo succose durante la cottura rilasciano poca acqua.
1 In una ciotola montare con le fruste elettriche il burro

16 fette
morbido e lo zucchero di canna fino a ottenere un composto
tempo di cottura 35 minuti chiaro e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia, la
leccarda 45 x 35 cm scorza grattugiata di limone e le uova, incorporando un
uovo alla volta.
per l’impasto
190 g burro a temperatura 2 A parte setacciare la farina di tipo 00, l’amido di mais
ambiente e il lievito e unire il sale e la farina integrale. Incorporare con
le fruste elettriche la miscela di farine all’impasto in tre
scorza grattugiata di 1 limone volte, alternandola al latte.
biologico
3 Stendere uniformemente l’impasto su una leccarda di
180 g farina di tipo 00 45 x 35 cm rivestita con carta da forno.
70 g amido di mais
4 Lavare le mele, sbucciarle e rimuovere il torsolo.
1 bustina lievito in polvere per
dolci Tagliarle a fettine e disporle sull’impasto, premendole
1 pizzico sale fino leggermente e lasciando un po’ di spazio fra l’una e l’altra.
150 g farina integrale
60 ml latte 5 Mescolare lo zucchero di canna con la cannella e
spolverizzarlo su tutta la torta.
per ultimare
3 mele golden 6 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico
15 g zucchero di canna (160 °C ventilato) per 35 minuti.
1 cucchiaino cannella
1 cucchiaio zucchero a velo 7 Sfornare la torta e lasciarla intiepidire per 10 minuti.
Tagliarla a fette e lasciarla raffreddare completamente su
una gratella.
8 Cospargere la torta con un po’ di zucchero a velo prima

di servirla.
Torte
per 3 giorni.
160
TORTA GIN TONIC
Un gin tonic da mangiare anziché da sorseggiare? Perché no! La particolarità di

questa torta è nello sciroppo a base di gin, limone, bacche di ginepro e acqua tonica,
che la rende piacevolmente alcolica, mantenendola umida. Sono sicuro che con la
sua unicità saprà sorprendere chiunque la assaggi.
1 In una ciotola montare il burro morbido, lo zucchero e

1 torta
la scorza grattugiata di limone con le fruste, fino a ottenere
tempo di cottura 65 minuti un composto chiaro e spumoso. Incorporare le uova, un
tortiera 20 cm uovo alla volta.
per l’impasto 2 A parte setacciare la farina, l’amido di mais, il lievito e

200 g burro a temperatura il sale. Incorporare la miscela di farina alla montata di burro
ambiente in due volte, alternandola allo yogurt e al gin.
scorza grattugiata di 1 limone 3 Versare l’impasto in una tortiera del diametro di 20 cm
biologico imburrata e foderata sul fondo con carta da forno.
230 g farina di tipo 00 4 Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C statico (140 °C
50 g amido di mais ventilato) per 65 minuti, fino a quando non risulterà
ben dorata.
per dolci
1 pizzico sale fino 5 Nel frattempo preparare lo sciroppo portando a
80 g yogurt naturale intero
ebollizione, in un pentolino, il succo e la scorza grattugiata di
45 ml gin
limone, lo zucchero di canna e l’acqua tonica, facendo
per lo sciroppo cuocere per 4 minuti a fuoco dolce. Aggiungere le bacche di
succo e scorza grattugiata di ginepro e rimuovere il pentolino dal fuoco. Far raffreddare
1 limone biologico
per 15 minuti, filtrare e versarvi il gin.
40 ml acqua tonica 6 Sfornare la torta e lasciarla raffreddare per 10 minuti
8 bacche di ginepro
nello stampo, poi capovolgerla su una gratella.
30 ml gin
7 Praticare dei fori sulla base della torta con uno
stecchino di legno e bagnarla con metà dello sciroppo,
distribuendolo con l’aiuto di un pennello da cucina. Dopo
10 minuti, capovolgere nuovamente la torta e bagnarla in
superficie con l’altra metà dello sciroppo.
per massimo 5 giorni.
Torte
163
CIAMBELLONE CON FARINA DI MAIS,
MORE E MIELE
Questo ciambellone è un ricordo d’estate. Il colore giallo-dorato conferito dalla
farina di mais, il cereale estivo per eccellenza, il miele e la forma a ciambella
rimandano al sole, mentre la dolcezza delle more mi fa tornare alla mente il
cortile della casa a Caldaro, dove c’era un rovo selvatico dal quale raccoglievamo
questi piccoli frutti. Insomma, questa torta ha il dolce profumo della nostalgia.
1 In una ciotola montare il burro morbido, lo zucchero

1 torta
e la scorza grattugiata di limone con le fruste elettriche
tempo di cottura 1 ora fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere
stampo per ciambellone 27 cm il miele e le uova, incorporando un uovo alla volta.
per l’impasto 2 A parte setacciare la farina di tipo 00 e il lievito,

300 g burro a temperatura poi aggiungere la farina di mais e il sale. Incorporare la
ambiente miscela di farine alla montata di burro in due volte,
alternandola al succo di limone e allo yogurt.
scorza grattugiata di 1 limone
biologico 3 In una ciotola mescolare delicatamente le more con
120 g miele millefiori
il cucchiaio di farina in modo da ricoprirle uniformemente.
190 g farina di tipo 00 Incorporare le more all’impasto.
4 Versare l’impasto in uno stampo per ciambellone del
per dolci
220 g farina di mais gialla diametro di 27 cm imburrato e infarinato.
2 cucchiai succo di limone
80 g yogurt naturale intero (140 °C ventilato), nel livello più basso, per un’ora.
200 g more fresche
1 cucchiaio farina 00
6 Sfornare il ciambellone e lasciarlo intiepidire per
10 minuti nello stampo. Rimuoverlo dallo stampo e farlo
raffreddare completamente su una gratella.
per 3 giorni.
Torte
165
TORTA INTEGRALE ALLE NOCI
La torta integrale alle noci può essere perfetta per un’ottima prima colazione: le fibre
contenute nella farina integrale, l’energia data dalle noci e la vivacità della confettura
vi daranno le forze per iniziare la giornata nel migliore dei modi.
1 In una ciotola montare il burro morbido, il miele e la

1 torta
scorza grattugiata d’arancia con le fruste elettriche fino a
tempo di cottura 1 ora ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova,
tortiera 24 cm incorporando un uovo alla volta.
per l’impasto 2 A parte setacciare la farina, il lievito, la cannella, la

250 g burro a temperatura noce moscata e il sale. Incorporare la miscela di farina alla
ambiente montata di burro in due volte, alternandola allo yogurt.
150 g miele millefiori
Aggiungere le noci tritate.
scorza grattugiata di 1 arancia
biologica 3 Versare l’impasto in una tortiera del diametro di 24 cm
precedentemente imburrata e foderata sul fondo con carta
250 g farina integrale
2 cucchiai lievito in polvere da forno.
per dolci
2 cucchiaini cannella in polvere
1 pizzico noce moscata macinata (140 °C ventilato) per 50 minuti.
50 g yogurt bianco naturale
5 Sfornare la torta e lasciarla intiepidire nello stampo
200 g noci tritate per 10 minuti. Rimuoverla dallo stampo e farla raffreddare
completamente su una gratella.
per farcire
200 g confettura di albicocche 6 Tagliare la torta a metà e farcirla con la confettura di
albicocche.
per decorare
zucchero a velo 7 Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo e servire.
per 5 giorni.
Torte
166
TORTA DI ROSE
La torta di rose è un dolce tipico della cucina mantovana che, come vuole la storia, venne
creato nel 1490 per celebrare l’arrivo di Isabella d’Este alla corte dei Gonzaga. L’impasto
della torta di rose, simile al pan brioche, viene lavorato dandogli la forma di tanti boccioli
di rosa, farciti con burro e zucchero. La mia versione è molto semplice da preparare e ha
un piccolo tocco rustico, dato dalla farina semintegrale. Un dolce antico, piacevolmente
burroso e sempre buonissimo.

1 torta
tempo di lievitazione 2 ore cuocere per un paio di minuti mescolando spesso con una
tempo di cottura 40 minuti spatola, finché si sarà addensato formando una specie di
tortiera 26 cm polentina. Rimuovere dal fuoco e trasferire il milk roux in
per il milk roux
20 g farina tipo 1 2 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un
100 ml latte
cucchiaio, la farina, lo zucchero e il lievito di birra
per l’impasto disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nel latte).
375 g farina di tipo 1 Mescolare insieme il latte e l’uovo e versarli nella ciotola
60 g zucchero semolato della planetaria insieme al milk roux e alla scorza
grattugiata di limone. Impastare con il gancio per circa
160 ml latte 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
1 uovo a temperatura ambiente Aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino
scorza grattugiata di 1 limone a quando sarà stato incorporato. Aggiungere il sale e
biologico
impastare per un altro minuto.
ambiente 3 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, dargli un paio
di pieghe formando una palla. Porlo in una ciotola, coprire
per il ripieno con della pellicola o un piatto e farlo lievitare a temperatura
100 g burro a temperatura ambiente per un’ora.
ambiente
100 g zucchero di canna 4 A parte mescolare in una ciotola il burro morbido con
2 cucchiai amido di mais lo zucchero di canna e l’amido di mais.
per spennellare
4 cucchiai confettura di SEGUE A PAGINA 170 ↘
albicocche setacciata
Torte
169
↘ TORTA DI ROSE
5 Stendere l’impasto sul piano da lavoro, con il matterello

e con l’aiuto di un po’ di farina, in un rettangolo di 52 x 30 cm.
Spalmare la crema di burro su due terzi della lunghezza,
lasciando liberi 2 cm di bordo sui lati. Piegare il terzo di
impasto senza burro sul primo terzo spalmato di burro e
ripiegare nuovamente coprendo l’ultimo terzo.
6 Ruotare l’impasto di 90 gradi e stenderlo nuovamente

sul piano da lavoro ottenendo un rettangolo di 30 x 50 cm.
Spennellarlo in superficie con poca acqua e arrotolarlo su se
stesso, partendo dal lato lungo. Tagliare il rotolo in 7 pezzi,
che saranno i boccioli di rosa, di 6,5 cm di lunghezza.
7 Foderare il fondo di una tortiera a cerniera del diametro

di 26 cm con carta da forno. Adagiare al centro una rosa e
disporre le altre sei tutt’attorno, distanziandole fra loro e
disponendole tutte in verticale con la spirale verso l’alto.
8 Far lievitare la torta di rose per un’ora in un luogo

tiepido, coperta con un canovaccio pulito.
9 Cuocere la torta di rose in forno preriscaldato a 180 °C

statico (160 °C ventilato), nel livello più basso, per 40 minuti.
10 Sfornare la torta e lasciarla intiepidire per 10 minuti

nello stampo. Rimuoverla dallo stampo e farla raffreddare
completamente su una gratella.
11 Scaldare la confettura di albicocche in un pentolino

fino a quando sarà fluida (non deve arrivare a bollore) e
spennellare in superficie la torta di rose. Servire la torta
tiepida appena sfornata o scaldarla leggermente se fosse
stata preparata in anticipo.
Torte
per 3 giorni.
170
Millionaire’s shortbread,
Biscotti
173
SPITZBUBEN AL CACAO
CON CARAMELLO SALATO
Gli Spitzbuben sono dei biscotti di pasta frolla farciti, che in Alto Adige vengono preparati
nel periodo natalizio (chi mi segue da anni dovrebbe saperlo ancor meglio di me).
Questa versione è da triplo wow! Ho aggiunto del cacao all’impasto e ho sostituito la
tradizionale confettura con del cremoso caramello salato. Sono così buoni che vi verrà
voglia di prepararli in ogni momento dell’anno!
1 In un robot da cucina con le lame inserite, unire la

50 biscotti
farina di tipo 00, il cacao amaro setacciato e il burro.
tempo di riposo 1 ora Azionare il robot a impulsi fino a ottenere un composto
tempo di cottura 12 minuti sabbioso. Aggiungere il lievito, lo zucchero, la farina di
stampini per Spitzbuben nocciole, i tuorli, i semini del mezzo baccello di vaniglia,
la scorza grattugiata di limone e il sale e impastare fino
per l’impasto
340 g farina di tipo 00 a ottenere un impasto compatto.
75 g cacao amaro
2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo
2 cucchiaini lievito in polvere brevemente con le mani. Compattarlo in un mattoncino
per dolci dalla forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Porlo
130 g zucchero semolato in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
80 g farina di nocciole
3 tuorli 3 Nel frattempo preparare il caramello mettendo lo
semini di ½ baccello di vaniglia zucchero in un pentolino e scaldarlo a fuoco medio fino a
scorza grattugiata di ½ limone
ottenere un caramello dal colore ambrato, leggermente
biologico
1 pizzico sale fino scuro, avendo cura di mescolare lo zucchero unicamente
sollevando e inclinando il pentolino (se si usa un cucchiaio,
per il caramello il caramello cristallizza formando dei grumi).
125 ml panna fresca 4 Ottenuto il caramello, rimuovere il pentolino dal
50 g burro fuoco, versare la panna precedentemente scaldata e
1 presa sale fino
mescolare con una frusta aspettando che l’ebollizione
termini (attenzione a non scottarsi in questo passaggio).

Biscotti
175
↘ SPITZBUBEN AL CACAO CON CARAMELLO SALATO
Incorporare il burro e il sale. Scaldare nuovamente sul fuoco

per un paio di minuti. Travasare in una ciotola e lasciare
raffreddare a temperatura ambiente per almeno un’ora, fino
a quando il caramello avrà raggiunto una consistenza
spalmabile.
5 Prelevare una parte d’impasto e stenderlo sul piano da

lavoro, con un matterello e con l’aiuto di un po’ di farina, fino
a uno spessore di circa 2 mm. Ricavare i biscotti con gli
stampini per Spitzbuben, avendo cura di ritagliare sia quelli
che fungono da base sia quelli su cui realizzare il foro
centrale. Disporre i biscotti su una teglia rivestita con carta
da forno

7 Sfornare i biscotti, farli intiepidire per 5 minuti sulla

teglia, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
completamente.
8 Spalmare, con delicatezza, un po’ di caramello con

l’aiuto di un cucchiaino sui biscotti senza foro accoppiandoli
a quelli forati.
CONSERVAZIONE: in una scatola di latta a temperatura
ambiente per 2 giorni. Per allungare la conservazione, porre i
biscotti spaiati in una scatola di latta per massimo 30 giorni e
il caramello in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica,
farcendo i biscotti all’occorrenza.
Biscotti
176
BISCOTTI DIGESTIVE
I digestive sono i tipici biscotti della tradizione anglosassone. Sono stati inventati
agli inizi dell’Ottocento da due dottori scozzesi, i quali ritenevano che, grazie alla
presenza del bicarbonato di sodio nell’impasto, avessero proprietà digestive, e da
questo deriva il loro nome. La farina integrale e la farina d’avena li rendono friabili
e ricchi di fibre, inoltre conferiscono loro un inconfondibile e caratteristico sapore.
Quanto adoro inzupparli nel latte caldo!

40 biscotti
farina integrale, la farina d’avena e il burro. Azionare il
tempo di cottura 18 minuti robot fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo
coppapasta 7 cm zucchero muscovado, il sale, il lievito, il bicarbonato e il
latte. Azionare il robot fino a ottenere un impasto compatto.
per l’impasto
180 g farina integrale 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, terminare
180 g farina di avena di lavorarlo con le mani e stenderlo, con il matterello e con
l’aiuto di un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 mm.
80 g zucchero muscovado
1 cucchiaino raso sale fino 3 Bucherellare l’impasto con una forchetta, ritagliare
con un coppapasta del diametro di 7 cm dei dischi e
per dolci
½ cucchiaino bicarbonato adagiarli su una teglia rivestita con carta da forno.
di sodio
60 ml latte
5 Estrarre i biscotti dal forno, farli intiepidire per

5 minuti sulla teglia, poi trasferirli su una gratella a
ambiente per 30 giorni.
Biscotti
178
MILLIONAIRE’S SHORTBREAD
Gli shortbread sono dei biscotti scozzesi ricchi di burro dalla caratteristica forma
rettangolare, con una nota leggermente salata e dalla superficie bucherellata.
Ma i millionaire’s shortbread sono ancora più golosi della versione classica: sono
infatti ricoperti di caramello e cioccolato fondente, per tre strati di puro piacere.
1 In un robot da cucina con le lame inserite, unire la farina,

16 biscotti
lo zucchero, il burro e il sale. Azionare il robot a impulsi fino a
tempo di riposo 3 ore ottenere un impasto compatto.
2 Disporre l’impasto su una teglia quadrata da 20 cm
teglia quadrata 20 cm
rivestita con carta da forno, distribuirlo uniformemente e
per l’impasto bucherellarlo con una forchetta.
100 g zucchero semolato 3 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico (160 °C
200 g burro freddo a cubetti ventilato) per 25 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.
4 Sfornare e lasciar raffreddare.
per il caramello
397 g latte condensato
5 Per il caramello, unire il latte condensato, lo zucchero
150 g zucchero muscovado muscovado e il burro in un pentolino antiaderente. Portare
150 g burro delicatamente a bollore, poi lasciare sobbollire per 10 minuti,
½ cucchiaino fiocchi di sale mescolando continuamente con una frusta.
per ultimare 6 Travasare il caramello in una ciotola (nel caso in cui

200 g cioccolato fondente tritato il burro si fosse separato dal caramello, amalgamarlo
½ cucchiaino fiocchi di sale
energicamente con una frusta) e incorporare i fiocchi di sale.
Lasciarlo intiepidire per 30 minuti, poi versarlo sulla base di
biscotto e porre in frigorifero a raffreddare per 2 ore.
7 Sciogliere il cioccolato fondente tritato nel forno a

microonde o a bagnomaria. Lasciarlo intiepidire per 10 minuti,
poi versarlo sullo strato di caramello, cospargere con un po’ di
fiocchi di sale e porre a raffreddare per un’ora in frigorifero.
8 Rimuovere il tutto dalla teglia con l’aiuto della carta da

forno e tagliare, con un coltello scaldato leggermente in un po’
di acqua calda (così da tagliare con facilità il cioccolato e
il caramello), in 16 pezzi della stessa grandezza.
Biscotti
CONSERVAZIONE: in frigorifero in un contenitore a chiusura

ermetica per 4 giorni.
181
ZENZERINI
Questi biscotti sono un tripudio di zenzero, utilizzato in tre diversi modi – in polvere,
fresco ed essiccato – per un sapore fresco e leggermente piccante. Friabili e di
semplice preparazione, sono perfetti per ravvivare ogni momento della giornata.

20 biscotti
la farina, il burro, lo zucchero di canna, lo zenzero in
tempo di cottura 15 minuti polvere, lo zenzero fresco grattugiato e il sale, fino a
stampino per biscotti 5 cm ottenere un impasto compatto.
per l’impasto 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, lavorarlo

170 g farina di tipo 00 brevemente con le mani e stenderlo, con il matterello e
100 g burro freddo a cubetti con l’aiuto di un po’ di farina, fino a uno spessore di 1 cm
circa.
1 cucchiaino zenzero in polvere
1 cucchiaino zenzero fresco 3 Ritagliare i biscotti con uno stampino da 5 cm e
grattugiato
disporli su una teglia rivestita con carta da forno. Mettere
un cubetto di zenzero al centro di ogni biscotto e
per decorare spolverizzare con un po’ di zucchero di canna.
20 cubetti zenzero essiccato
2 cucchiai zucchero di canna 4 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico
(160 °C ventilato) per 15 minuti, fino a quando i biscotti
iniziano a colorirsi sui bordi.
5 Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire per 10 minuti

sulla teglia, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
completamente.
Biscotti
182
ROTOLINI AI FICHI
Questi biscotti ai fichi sono dei piccoli scrigni che al loro interno custodiscono un
dolce ripieno a base di fichi secchi con un leggero tocco speziato. Ricordano
tantissimo i fig rolls, che avevo scoperto nei miei anni di vita a Londra, e penso
che siano bellissimi da presentare assieme a una calda tazza di tè.

16 biscotti
la farina, il lievito e il burro fino a ottenere un composto
tempo di riposo 50 minuti sabbioso. Aggiungere l’estratto di vaniglia, lo zucchero di
tempo di cottura 17 minuti canna, il sale e l’uovo e impastare fino a ottenere un
impasto compatto.
per l’impasto
175 g farina di tipo 00 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo
¼ cucchiaino lievito in polvere brevemente con le mani. Compattarlo in un mattoncino
per dolci
dalla forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Porlo in
½ cucchiaino estratto di vaniglia frigorifero a riposare per 30 minuti.
3 Nel frattempo preparare il ripieno unendo i fichi
1 uovo secchi, lo zucchero di canna, l’acqua, la cannella, lo zenzero
e il sale in un pentolino. Portare delicatamente a bollore e
per il ripieno cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.
200 g fichi secchi, privati
del picciolo e tritati 4 Frullare il ripieno in un robot da cucina fino a
grossolanamente ottenere una pasta omogenea.
100 ml acqua 5 Stendere il composto su un piatto per farlo
1 cucchiaino cannella in polvere raffreddare, poi coprirlo con della pellicola e metterlo in
punta di 1 cucchiaino zenzero
frigorifero a raffreddare per 20 minuti.
in polvere

Biscotti
185
↘ ROTOLINI AI FICHI
6 Stendere l’impasto sul piano da lavoro, con il matterello,

in un rettangolo di almeno 25 x 20 cm su un foglio di carta da
forno cosparso con un po’ di farina. Rifilare i bordi in modo
da avere un rettangolo preciso e tagliarlo a metà così da
ottenere due strisce di 25 x 10 cm ciascuna.
7 Dividere a metà il ripieno e, con le mani infarinate,

lavorarlo ottenendo 2 salsicce lunghe 25 cm. Disporre ogni
salsiccia di ripieno al centro di ogni striscia di impasto.
Spennellare leggermente uno dei bordi più lunghi delle
strisce di impasto con dell’acqua e, aiutandosi con la carta
da forno, sollevare l’altro lato per arrotolare l’impasto sul
ripieno, sigillandolo bene il punto dove i lati si
sovrappongono.
8 Girare i rotoli in modo che la chiusura sia sul fondo e

tagliare ogni rotolino in 8 pezzi uguali. Disporre i biscotti
su una teglia rivestita con carta da forno.

10 Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire per 10 minuti

sulla teglia, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
completamente.
Biscotti
186
CRINKLE COOKIES
Non vi preoccupate: questi biscottini sono volutamente crepati in superficie.

Servono pochissimi ingredienti per prepararli e ottenere le crepe è un gioco da
ragazzi: basta rotolare le palline d’impasto nello zucchero a velo prima di
infornarle. È proprio così che, espandendosi in cottura, i biscotti andranno a
creparsi. Gli amanti del cioccolato ne andranno pazzi!
1 In una ciotola setacciare il cacao, la farina e il lievito.

32 biscotti
Aggiungere lo zucchero, il sale, l’olio di semi di girasole e
tempo di cottura 10 minuti le uova, amalgamando gli ingredienti fino a ottenere un
impasto omogeneo.
per l’impasto
60 g cacao amaro 2 Prelevare delle porzioni di impasto, grandi come
180 g farina di tipo 00 una piccola noce, con l’aiuto di due cucchiaini e disporne
1 cucchiaino lievito in polvere due-tre alla volta in una ciotolina con lo zucchero a velo.
per dolci
Cospargerle uniformemente con lo zucchero a velo, poi
1 pizzico sale fino dare loro la forma di una pallina, facendole roteare fra
60 ml olio di semi di girasole le mani. Disporre le palline di impasto su una teglia
2 uova rivestita con carta da forno, distanziandole fra loro.
per ultimare 3 Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C statico

40 g zucchero a velo (170 °C ventilato) per 10 minuti.
4 Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire sulla teglia

per 10 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
completamente
Biscotti
189
MINI COOKIES ALLE ARACHIDI
SENZA GLUTINE
I cookies, i tipici biscotti americani, sono stati inventati alla fine degli anni Trenta
a Whitman, nel Massachusetts, dalla ristoratrice Ruth Graves Wakefield. Tondi e
di grandi dimensioni, i cookies solitamente sono preparati con gocce di cioccolato
e frutta secca, ma io ho voluto renderli golosissimi usando per l’impasto il burro
di arachidi, un ingrediente molto ghiotto e tipicamente statunitense. Senza
lattosio e senza glutine: cosa si potrebbe pretendere di più?
1 In una ciotola mescolare il burro di arachidi, lo

15 biscotti
zucchero, il sale, il lievito setacciato e l’uovo.
tempo di cottura 15 minuti 2 Prelevare delle porzioni di impasto, grandi come
un pomodoro ciliegino, con l’aiuto di un porzionatore per
per l’impasto
200 g burro di arachidi gelato, e disporle, ben distanziate tra loro, su due teglie
100 g zucchero semolato rivestite con carta da forno. Appiattire le palline di
¼ cucchiaino sale fino impasto con i rebbi di una forchetta, schiacciandole
leggermente. Cospargere la superficie di ogni cookie con
per dolci
1 uovo qualche arachide, premendola leggermente nell’impasto.
2 cucchiai arachidi tostate
(160 °C ventilato) per 15 minuti, finché i bordi saranno
leggermente dorati.
4 Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire sulla teglia

per 10 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
completamente.
CONSERVAZIONE: in una scatola di latta per massimo
10 giorni.
Biscotti
191
BISCOTTI MORBIDI ALLA BANANA
Quando ci si ritrova con qualche banana un po’ troppo matura è il momento giusto
per preparare questi piccoli e morbidi bocconcini, la cui consistenza ricorda
vagamente quella degli amaretti. L’impasto è preparato solamente con banane,
mandorle e sciroppo d’acero, quindi senza lattosio né glutine, e la spolverata finale
di zucchero e cannella rende questi biscotti irresistibili.
1 Pelare le banane, tagliarle a pezzettoni, porle in una

25 biscotti
ciotola e schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una
tempo di cottura 35 minuti poltiglia.
2 Aggiungere la farina di mandorle, lo sciroppo d’acero,

per l’impasto
3 banane mature la cannella e il sale. Mescolare fino a ottenere un composto
240 g farina di mandorle omogeneo.
80 g sciroppo d’acero
½ cucchiaino cannella in polvere 3 A parte, in una ciotolina, mescolare la cannella in
1 pizzico sale fino polvere con lo zucchero di canna.
per cospargere 4 Prelevare delle porzioni di impasto con un piccolo

1 cucchiaino cannella in polvere porzionatore per gelato (o con due cucchiai) e disporle in
2 cucchiai zucchero di canna piccoli mucchietti distanziati fra loro su una teglia rivestita
con carta da forno. Appiattire leggermente i mucchietti di
impasto con i rebbi di una forchetta e spolverizzarli con lo
zucchero alla cannella.

(140 °C ventilato) per 35-40 minuti.
6 Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire sulla teglia per

10 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare.
CONSERVAZIONE: in una scatola di latta per 3 giorni.
Biscotti
192
BISCOTTI CINNAMON ROLL
Questi biscotti replicano il gusto e la bellissima spirale dei cinnamon roll, quelle
buonissime girelle di origine scandinava farcite con tanta cannella. Friabili e speziati, si
sciolgono in bocca e a ogni morso portano nei meravigliosi paesaggi del Nord Europa.
1 Nella ciotola della planetaria unire il burro morbido, lo

40 biscotti
zucchero e l’estratto di vaniglia e lavorarli con l’inserto a foglia per
tempo di riposo 3 ore un paio di minuti. Aggiungere l’uovo, la farina, il lievito e il sale.
tempo di cottura 12 minuti Azionare la planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo.
per l’impasto 2 Prelevare due terzi dell’impasto, avvolgerlo con la pellicola e

220 g burro a temperatura porlo a riposare in frigorifero per un’ora. Alla rimanente parte di
ambiente impasto incorporare la cannella in polvere e la noce moscata.
Avvolgerla con la pellicola e porla a riposare in frigorifero per
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 uovo un’ora.
3 Stendere l’impasto chiaro sul piano da lavoro, con il
1 cucchiaino colmo lievito in
polvere per dolci matterello, in un rettangolo di 35 x 30 cm e spesso 3 mm circa su
1 presa sale fino un foglio di carta cosparso con un po’ di farina. Stendere l’impasto
speziato sul piano da lavoro leggermente infarinato, con il
per l’impasto speziato
matterello, della stessa dimensione di quello chiaro.
1 cucchiaio cannella in polvere
½ cucchiaino noce moscata 4 Spennellare l’impasto chiaro con poca acqua e sovrapporvi
macinata
quello speziato, premendolo leggermente così da farli aderire bene.
Rifilare i bordi in modo ottenere un rettangolo regolare.
5 Iniziare ad arrotolare l’impasto su se stesso, partendo da

uno dei lati lunghi e aiutandosi a sollevarlo con la carta da forno.
Avvolgere l’impasto nella carta da forno a mo’ di caramella e porlo
in frigorifero a riposare per 2 ore.
6 Rimuovere l’impasto dalla carta da forno e tagliare

dei biscotti dallo spessore di 0,5 cm. Disporre i biscotti su una
teglia rivestita con carta da forno distanziati fra loro.

(160°C ventilato) per 12 minuti. Sfornare i biscotti, lasciarli
intiepidire sulla teglia per 5 minuti, poi trasferirli su una
Biscotti

195
BISCOTTINI SALATI AL BASILICO
Dei biscotti salati, perché no? Questa versione al basilico con parmigiano è perfetta
per un aperitivo in compagnia, magari da accompagnare a un chutney oppure a un
tagliere di formaggi. Sottili e friabili come i cracker, sono veramente semplici da
preparare e hanno un gusto deciso e raffinato.

25 biscottini
farina e il burro. Azionare il robot fino a ottenere un
tempo di riposo 30 minuti composto sabbioso. Aggiungere il parmigiano, il basilico, il
tempo di cottura 12 minuti pepe e il sale. Azionare il robot fino a ottenere un impasto
compatto.
per l’impasto
85 g farina di tipo 00 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo
60 g burro freddo a cubetti brevemente con le mani. Compattarlo in un mattoncino
dalla forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Porlo in
1 cucchiaio basilico fresco tritato
finemente frigorifero a riposare per 30 minuti.
3 Stendere l’impasto sul piano da lavoro, con il matterello
e con l’aiuto di un po’ di farina, fino a uno spessore di 2 mm.
Ritagliare dei biscotti di 3 x 6 cm, sollevarli con l’aiuto di una
spatolina e disporli su una teglia rivestita con carta da forno.

5 Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire sulla teglia per

5 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare
completamente.
Biscotti
196
BISCOTTI SPEZIATI
CON CREMA DI GORGONZOLA
Questi biscotti, che nella forma ricordano gli Spitzbuben, vi sorprenderanno per la
loro unicità. L’impasto speziato e aromatizzato con caffè e miele di castagno incontra
un cremoso ripieno a base di gorgonzola: il risultato sono dei biscotti saporiti dal
gusto sorprendente, che potranno accompagnare con grande classe i vostri aperitivi.

20 biscotti
la farina di segale, la farina di tipo 00, le spezie, il bicarbonato, il
tempo di riposo 1 ora sale e il burro fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere il
tempo di cottura 12 minuti miele di castagno e il caffè espresso e impastare fino a ottenere
stampini per biscotti 6 cm un impasto compatto.
per l’impasto 2 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo

110 g farina di segale brevemente con le mani. Compattarlo in un mattoncino dalla
forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Porlo in frigorifero a
2 cucchiaini spezie per
gingerbread o Lebkuchen riposare per un’ora.
½ cucchiaino bicarbonato
3 Stendere l’impasto sul piano da lavoro, con il matterello e
di sodio
¼ cucchiaino sale fino con l’aiuto di un po’ di farina, fino a uno spessore di 2 mm.
80 g burro freddo a cubetti Ritagliare i biscotti con uno stampino da 6 cm, avendo cura di
50 g miele di castagno ritagliare sia quelli che fungono da base sia quelli su cui realizzare
(o millefiori)
il foro centrale, e disporli su una teglia rivestita con carta da forno
3 cucchiai caffè espresso
per il ripieno
ventilato) per 12 minuti. Sfornare i biscotti, lasciarli intiepidire
75 g gorgonzola
75 g formaggio fresco spalmabile sulla teglia per 5 minuti, poi trasferirli su una gratella
a raffreddare completamente.
5 Per il ripieno, mescolare in una ciotola il gorgonzola con il

formaggio fresco spalmabile, così da ottenere una crema liscia e
omogenea. Spalmarla con l’aiuto di un cucchiaino sui biscotti
senza foro accoppiandoli a quelli forati (per facilitare questo
passaggio è anche possibile aiutarsi con una sac à poche dalla
bocchetta tonda o a stella).
CONSERVAZIONE: conservare i biscotti in una scatola di latta a
Biscotti
temperatura ambiente per 30 giorni e la crema di formaggio in

frigorifero per massimo 4 giorni in un contenitore a chiusura
ermetica, farcendoli all’occorrenza. 199
200
201
Nella mia dispensa le farine Rieper non mancano mai e, da anni, mi
accompagnano nella realizzazione di molte mie ricette: dai lievitati alle torte, dalla
pasta fresca fatta in casa alla frolla. E ancora prima i prodotti Rieper erano sempre
presenti nella dispensa di famiglia, accompagnando tanti nostri momenti in
cucina, ed è così ho iniziato ad apprezzarne la qualità.
Rieper è espressione dei buoni prodotti dell’Alto Adige e dei valori che portano con
sé, a cui, viste le mie origini, sono affezionato ed è inoltre sinonimo di passione
per la farina, da intendere come un ritorno alla manualità e alle origini del gusto,
da scoprire nella semplicità di un impasto, in un piatto della tradizione o in una
ricetta di propria creazione e nel desiderio di consumare alimenti genuini.
La storia di Rieper ha inizio nella seconda metà dell’Ottocento quando Alois Anton
Rieper acquistò una tenuta a Vandoies, in Val Pusteria, dotata di un impianto per la
lavorazione dei cereali e di un mulino ad acqua, divenuto nel secolo seguente uno
dei primi mulini industriali dell’Italia settentrionale.
Da oltre un secolo Rieper produce farine con materie prime di elevata qualità prive
di additivi chimici, conservanti, glutine secco e OGM. L’eccellente qualità dei
prodotti parte dal processo d’acquisto delle migliori partite di grano selezionate, è
garantita poi da un attento sistema di gestione, differenziato per ogni fase di
lavorazione, e dal monitoraggio continuo dei singoli processi.
I cereali, una volta giunti al mulino, vengono puliti per eliminare residui di polvere,
sabbia, pietre e metalli ed eventuali organismi nocivi presenti sulla parte esterna
dei chicchi. Vengono quindi bagnati con acqua di sorgente per consentire una
macinatura delicata, la quale avviene con impianti appositamente studiati che
grazie ad avanzati sistemi di controllo computerizzati garantiscono lo standard
qualitativo ricercato dall’azienda. Prima del confezionamento, le farine sono sotto-
poste a ulteriori controlli, quindi preparate per la commercializzazione.
Rieper offre una vasta selezione di farine e semole, ad esempio di grano tenero,
grano duro, segale, farro, mais, orzo, grano saraceno, kamut, oltre a mix per pane,
farine per pizza e la più recente linea Vitagran, che include la farina proteica e
quella multicereali. Insomma, grazie ai loro prodotti la fantasia in cucina non
manca mai!
202
203
204
Ringraziamenti
Inizio con il ringraziare i mitici Lucia e Claudiu di Frollemente che hanno realizzato
le fotografie di questo libro. Abbiamo lavorato sodo per molti giorni e in piena
sintonia. Ci siamo divertiti, ci siamo guardati negli occhi un po’ sconsolati quando
alcune ricette per tre volte di fila non sono venute, ma ci siamo rimboccati le
maniche e fatti forza a vicenda per ottenere poi risultati al limite della perfezione.
Grazie veramente per questo bellissimo risultato che abbiamo ottenuto!
Fossi in voi darei un’occhiata al loro profilo Instagram (@frollemente) e al loro sito
frollemente.it dove potrete trovare deliziose ricette di panificati, anche con il lievito
madre.
Un grande grazie va a Rieper, a Sandra, a Katrin e a tutta la loro grande famiglia per
aver sostenuto la realizzazione di questo libro. Sono già alcuni anni che ho il
piacere e l’onore di collaborare insieme a questa azienda, anche se le loro farine,
come già accennato, mi hanno accompagnato in cucina fin da quando ero piccolo.
Grazie a Isabel, a Ingrid, a Francesca e a tutto il team di Athesia per avermi

permesso di arrivare a questo “non c’è due senza tre” e per aver sempre sostenuto le
mie idee. Ma tengo anche a sottolineare la qualità che Athesia porta avanti nella
realizzazione dei libri, stampando in Italia e con materiali di alta qualità,
sostenendo anche il più possibile le librerie e il lavoro dei librai.
Grazie al super Federico, che già da qualche anno collabora con me, e che è stato un
valido aiuto nella realizzazione e revisione dei testi di questo libro.
Grazie a tutte le persone che mi sono sempre vicine, dai miei genitori Patrizia e
Marco e mia sorella Nathalie, a Ezio oramai fedele compagno di vita e d’avventure,
ma anche a tutti gli amici che si sono pappati le ricette di questo libro che, di volta
in volta, venivano sporzionate e preparate per il take-away in comode doggy bag.
Un ringraziamento anche a tutta la mia fedele community che ogni giorno mi

riempie di messaggi, di parole positive e mi spedisce tante belle foto dei
manicaretti che prepara. Quando vedo le mie ricette replicate da voi, sento dentro
di me una gioia che non ha limite.
205
L’autore
Stefano Cavada è un cuoco e food influencer altoatesino, già
autore de La mia cucina altoatesina. 45 ricette per ogni occasione
(2019) e Il mio Natale altoatesino. 60 ricette per il periodo più
magico dell’anno (2021). Dopo un periodo di formazione passato
tra Londra e Parigi in cui ha iniziato a pubblicare i primi con-
tenuti online, nell’ottobre del 2018 a Brescia ha dato vita a Essen,
la cucina-studio in cui crea ogni sua ricetta. Caposaldo della
cucina tradizionale dell’Alto Adige di cui condivide, assieme a
piatti moderni, le ricette sui suoi profili social, ha prestato negli
ultimi anni il proprio volto al piccolo schermo. Nel 2022 ha par-
tecipato a Detto Fatto, programma pomeridiano di Rai 2, ma
prima ancora è apparso a La Prova del Cuoco sui Rai 1 (2020) e
ha condotto Food (R)evolution su Rai 3 Alto Adige (2019) e Selfie-
Food su La7d (2018).
@stefanocavada
stefanocavada.it
207
1ª edizione 2022
© Athesia Buch Srl, Bolzano
Revisione e correzione: Milena Macaluso

Foto: Lucia Iannone e Claudiu Frasiloaia (Frollemente), Torino
Stefano Cavada (pagine 11, 27, 32, 78, 99, 121, 206)
Design e layout: Athesia-Tappeiner Verlag
Elaborazione immagini: Typoplus, Frangarto
Stampa: Printer, Trento
Carta: copertina Free Vellum White e volume Tauro Offset
Per essere sempre aggiornati

www.athesia-tappeiner.com
Siamo lieti di ricevere domande e suggerimenti

casa.editrice@athesia.it
ISBN 978-88-6839-643-5
ISBN 978-88-6839-644-2 (e-Book)
Immagine di quarta di copertina

Torta della Foresta Nera, ricetta a pagina 146

Inforno (Stefano Cavada)

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INFORNO

Ho pensato di elencare e di mostrare con online

17 cestini per la lievitazione del pane –

5 tarocchi in acciaio o in plastica a metà o in tre strati le torte con facilità

20 cocotte in ghisa di 25 cm di diametro –

21 coppapasta di vari diametri – consiglio di

24 sac à poche usa e getta con bocchette varie

Da un foglio di carta da forno ritagliare un

Ritagliare un foglio di carta da forno della

Inserirlo nello stampo e ﬁssarlo con delle

Ritagliare una striscia di carta da forno larga

Consiglio di ribaltare l’impasto sul piano da

Così, quando si formeranno le palline basterà

Le farine più deboli sono consigliate per

Al contrario, le farine più forti sono indicate per

Passiamo poi alla rafﬁnazione che permette

La farina di tipo 00 è la più rafﬁnata ed è

Questa modalità permette, ad esempio, di

Non bisogna mai mettere i cibi nel forno freddo

Queste pizzette sono veramente, ma veramente morbide. C’è qualcosa di magico in

1 In una pentola di acqua fredda portare a bollore le

5 Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e stenderlo, con

6 In una ciotola mescolare la polpa di pomodoro, il sale,

7 Cuocere in forno preriscaldato a 240 °C statico

8 Sfornare le pizzette, lasciarle raffreddare per

Questa ricetta sa mettere sicuramente tutti d’accordo, in fondo a chi non

1 Dividere a metà, per la lunghezza, i rotoli di pasta

4 Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C statico

5 Sfornare i ventagli, lasciarli intepidire sulla teglia e

1 In una ciotola mescolare, con un cucchiaio, la farina,

5 Sfornare gli scones, lasciarli raffreddare 10 minuti e

1 Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio, la

7 Scaldare il camembert in forno preriscaldato a 200 °C statico

Quando i Laugen incontrano i croissant, non possono che nascere i Laugencroissant.

1 Per il milk roux, in un pentolino stemperare la farina

5 Stendere una pallina in un disco di 15 cm circa di

6 Porre l’impasto in congelatore fra due fogli di carta da

7 Estrarre l’impasto dal congelatore, togliere i fogli di

8 Tagliare con un coltello il disco in 12 spicchi uguali.

9 Partendo dal lato più corto di ogni spicchio, avvolgere

10 Disporre i croissant su due teglie rivestite con carta

11 Per la soluzione alla soda, sciogliere la soda caustica

12 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico

13 Sfornare i Laugencroissant, lasciarli intiepidire sulla

1 In un pentolino portare a bollore il latte e il burro.

Disporre i cavadini su una teglia rivestita con carta da forno.

9 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico (180 °C

1 Per il milk roux, in un pentolino stemperare la farina nel latte

6 Sfornare i morbidini, lasciarli intiepidire sulla teglia per

5 minuti, poi trasferirli su una gratella a raffreddare completamente.

1 In una ciotola setacciare la farina, il lievito e il cacao

1 In un pentolino dal fondo spesso portare

7 Sfornare le madeleine, lasciarle intiepidire nello

completamente. Servirle con una lieve spolverata di

1 Nella ciotola della planetaria montare gli albumi con

3 Incorporare alla meringa il cioccolato fuso e le arachidi

4 Con una sac à poche dalla bocchetta larga o con due

5 Cuocere in forno preriscaldato a 120 °C statico

6 È possibile decorare le meringhe con qualche ulteriore

1 In una ciotola montare il burro morbido e lo zucchero