Panna: differenze tra le versioni

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La panna, o crema di latte^[1], è un latticino costituito dalla parte grassa del latte^[2], ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione^[3], un processo più veloce ed efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.^[3]

Usi

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è molto utilizzata anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di alcuni formaggi molto grassi o per condire primi piatti come i tortellini alla boscaiola o il fumé.

Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone^[4].

Tipi di panne derivate

Dalla panna materia prima si ottengono anche vari tipologie di panna talvolta arricchite o addizionate e diversamente lavorate che si distinguono anche per il contenuto di grassi:

la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;^[3] negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;^[5] in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;
la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;^[3] negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;^[6]
la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,^[3] solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;^[7]
la panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi^[8].

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato. È diffusa anche la panna spray, un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.^[3]

La panna acida è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a pastorizzazione) sia panna UHT (trattamento ad alta temperatura).

Note

^ "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.
^ panna¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f Burro e panna di vacca (PDF), su cn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.
^ Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1º ottobre 2018.
^ (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
^ (EN) Sec. 131.155 Light cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
^ (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
^ Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.

Voci correlate

Altri progetti

Wikizionario contiene il lemma di dizionario «panna»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla panna

Collegamenti esterni

Panna, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
Panna¹, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
panna¹, su sapere.it, De Agostini.
(EN) cream / crème, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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[1] "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.

[treccani-2] ¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[camcom-3] ^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f Burro e panna di vacca (PDF), su cn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[bres_Leri-4] Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[5] (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[6] (EN) Sec. 131.155 Light cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[7] (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[migu_Pann-8] Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.

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 == Usi ==
-La panna è la materia prima per produrre il [[burro]]; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e [[gelato|gelati]]. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, [[mousse]] e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.
+La panna è la materia prima per produrre il [[burro]]; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e [[gelato|gelati]]. Nella pasticceria la panna è molto utilizzata anche per bavaresi, [[mousse]] e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, più voluminosa.
-La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il [[Camembert (formaggio)|camembert]] o per condire primi piatti come i [[tortellini alla boscaiola]] o il [[Pasta al fumé|fumé]].
+La panna si usa anche nella fabbricazione di alcuni formaggi molto grassi o per condire primi piatti come i [[tortellini alla boscaiola]] o il [[Pasta al fumé|fumé]].
 Coagulando la panna con [[acido citrico]] o [[acido acetico]] alla temperatura di 75&nbsp;°C si ottiene il [[mascarpone]]<ref name="bres_Leri">{{Cita web |titolo=Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te |autore=Dario Bressanini |data=16 aprile 2012 |url=http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/04/16/le-ricette-scientifiche-mascarpone-fai-da-te/ |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018}}</ref>.
-==Tipi di panna==
+==Tipi di panne derivate==
 [[Image:Caffè con panna.jpg|thumb|Tazza di cioccolata con panna montata]]
+Dalla panna materia prima si ottengono anche vari tipologie di panna talvolta arricchite o addizionate e diversamente lavorate che si distinguono anche per il contenuto di grassi:
-A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:
-* la panna da caffetteria (in [[lingua inglese|inglese]] ''half-and-half'' o ''half cream'', in tedesco ''Kaffeesahne''): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.180<!--|capitolo=Half-and-half-->|capitolo=Sec. 131.180 Half-and-half|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette
+* la panna da caffetteria (in [[lingua inglese|inglese]] ''half-and-half'' o ''half cream'', in tedesco ''Kaffeesahne''): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.180<!--|capitolo=Half-and-half-->|capitolo=Sec. 131.180 Half-and-half|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref> in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;
 * la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;<ref name="camcom"/> negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.155|capitolo=Sec. 131.155 Light cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref>
 * la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,<ref name="camcom"/> solitamente circa il 35%; negli [[Stati Uniti d'America]] deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;<ref>{{cita web|lingua=en|url=https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.157|capitolo=Sec. 131.157 Light whipping cream|titolo=Code of Federal Regulations: Title 21|data=1º aprile 2015|editore=Food and Drug Administration|accesso=1º ottobre 2018}}</ref>
 * la panna doppia: conosciuta anche come ''crème de gruyère'' contiene almeno il 45% di grassi<ref name="migu_Pann">{{Cita web |titolo=Panna  |sito=Migusto |url=https://migusto.migros.ch/it/tutorial/glossario/panna |lingua=it |accesso=1º ottobre 2018 }}</ref>.
-* la [[panna spray]]: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al [[protossido di azoto]].<ref name="camcom" />
-Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la [[panna montata]], dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di [[zucchero]] al di sotto del 15% o meglio ancora [[zucchero a velo]], volendo anche vanigliato.
+Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la [[panna montata]], dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di [[zucchero]] al di sotto del 15% o meglio ancora [[zucchero a velo]], volendo anche vanigliato. È diffusa anche la [[panna spray]], un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al [[protossido di azoto]].<ref name="camcom" />
 La [[panna acida]] è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri ''[[Lactobacillales]]''.
-Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a [[pastorizzazione]]) che panna [[UHT]] (trattamento ad alta temperatura).
+Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a [[pastorizzazione]]) sia panna [[UHT]] (trattamento ad alta temperatura).
 == Note ==
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 == Voci correlate ==
+* [[Panna montata]]
 * [[Panna cotta]]
 * [[Panna acida]]
-* [[Panna montata]]
+* [[Crema (dolce al cucchiaio)]]
+* [[Crema pasticcera]]
+* [[Crema chantilly]]
+* [[Crema catalana]]
+* [[Crème brûlée]]
 * [[Kaymak]]
+* [[Bocconcini alla panna di bufala]]
 == Altri progetti ==