Panna
La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione.
Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Un secondo metodo di preparazione, meno utilizzato, prevede la raccolta della componente lipidica del latte vaccino dopo l'affioramento.
Usi
La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di queste non sarà più montata ma semimontata, in quanto semimontata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
Ingrediente fondamentale (ne deriva parte del nome) del cocktail "White Russian" (assieme alla vodka e alla crema di caffè).
Tipi di panna
Esistono diversi tipi di panna in commercio:
- la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso)
- la panna da montare o da pasticceria (ca. 35% di grasso)
- la panna da montare aromatizzata
- la panna doppia (minimo 48% di grasso)
- la panna spray (non inferiore 30%)
Panna da montare
Incorporando aria nella panna con circa un 30% di grasso, detta panna da montare o da pasticceria, si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
Riconoscimenti ufficiali
La Regione Siciliana ha ottenuto l'inclusione delle paste alla crema di latte tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Voci correlate
Altri progetti
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «panna»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su panna
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 49000 · LCCN (EN) sh85033804 · GND (DE) 4138008-3 · BNF (FR) cb119831742 (data) · J9U (EN, HE) 987007531264805171 |
|---|
