Brassica oleracea

Come leggere il tassoboxCavolo
	Brassica oleracea
Stato di conservazione
	Dati insufficienti
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
(clade)	Angiosperme
(clade)	Mesangiosperme
(clade)	Eudicotiledoni
(clade)	Eudicotiledoni centrali
(clade)	Superrosidi
(clade)	Rosidi
(clade)	Eurosidi
(clade)	Eurosidi II
Ordine	Brassicales
Famiglia	Brassicaceae
Genere	Brassica
Specie	B. oleracea
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordine	Capparales
Famiglia	Brassicaceae
Genere	Brassica
Specie	B. oleracea
Nomenclatura binomiale
	Brassica oleracea; L., 1753

Il cavolo (Brassica oleracea L., 1753) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee.^[2]

Descrizione

Brassica oleracea è una pianta erbacea annuale o biennale (forme coltivate) o perenne che con l'invecchiamento può diventare legnosa. Le altezze di crescita sono generalmente da 50 a 100 centimetri.^[3] Oltre che per l'alimentazione umana i cavoli delle diverse cultivar vengono utilizzati come foraggio o pianta ornamentale.

Le foglie, disposte alternativamente sul fusto, sono generalmente nude. Le foglie superiori del fusto sono arrotondate o ristrette alla base della lamina e sessili.

Il periodo di fioritura va da aprile a settembre.^[4] L'infiorescenza è già allungata quando fiorisce; i fiori aperti sono più bassi dei boccioli.^[4] I gambi dei fiori sono generalmente più lunghi del calice e lunghi quasi quanto l'intero fiore.^[4]

I fiori ermafroditi sono quadruplici con doppio perianzio. I quattro sepali verticali sono stretti, di lunghezza ellittica e lunghi da 6 a 12 millimetri.^[4] I quattro petali giallo zolfo sono lunghi da 12 a 26 millimetri e sono ellittici o obovati.

Il peduncolo del frutto è inizialmente eretto, successivamente sporgente o pendente.^[4] I frutti sono baccelli tipici della famiglia. I baccelli sono lunghi da 4 a 13 centimetri e larghi da 3 a 4 millimetri.^[4] Ogni scomparto del frutto contiene da 8 a 16 semi.^[4] I semi sono quasi sferici con un diametro da 1,5 a 4 millimetri.^[4]

L'impollinazione avviene ad opera degli insetti o per autoimpollinazione. I semi vengono sparsi dal vento, per autodispersione o dall'uomo.

Varietà

La pianta è coltivata da lunghissimo tempo e nel corso dei secoli ne sono state selezionate molte varietà e cultivar. La forma selvatica dalla quale hanno avuto origine tutte queste tipologie (talvolta indicata come Brassica oleracea subsp. oleracea^[5]), è originaria delle coste atlantiche dell'Europa occidentale^[6].

La specie include otto gruppi di cultivar^[7] ed ogni gruppo ha al suo interno ha molte cultivar.

gruppo acephala, al quale appartengono il cavolo nero toscano, il cavolo gallego e il cavolo riccio;
gruppo alboglabra, a cui appartiene il broccolo cinese
gruppo botrytis, a cui appartengono il cavolfiore e il broccolo romanesco
gruppo capitata, di cui fanno parte il cavolo cappuccio, il cavolo rosso e la verza
gruppo gemmifera, il cavolo di Bruxelles
gruppo gongylodes, a cui appartiene il cavolo rapa
gruppo italica, a cui appartiene il broccolo
gruppo tronchuda, di cui fa parte il cavolo portoghese

Il cavolo cinese e il cavolo di Pechino sono in realtà cultivar della specie Brassica rapa, mentre i broccolini sono un ibrido creato in Giappone.

Impiego in cucina

(LA)

«Brassica est quae omnibus oleribus antistat; eam esto vel coctam vel crudam.»

(IT)

«È il cavolo quello che supera ogni altro vegetale; si può mangiare sia cotto, sia crudo.»

Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi in cucina. Sono molto usati nella cucina italiana, e anche in quella europea e asiatica, sia crudi sia cotti. Per ciascuna varietà esistono ricette e utilizzi particolari.

Proprietà

Il cavolo è pianta utilizzata anche in ambito alimentare.

Il cavolo ha modesto contenuto nutrizionale, con modeste quantità di glucidi e ancor meno di proteine. Per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, è però molto utile per ricostituire le riserve minerali dell'organismo. Per l'elevato contenuto in fibre e per la presenza di parte cellulare vegetale ha elevato potere saziante, (pur non essendo cibo equilibrato), se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati (pane o pasta).

Per i suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante, e soprattutto promotrice il movimento intestinale svolge azione preventiva di molti tumori (soprattutto intestinali), e costituendo massa diluente e tampone chimico, combatte le ulcere gastro duodenali. Per la netta azione osmotica delle foglie fresche, queste sono usate per disinfiammare le contusioni.

I più importanti composti minerali contenuti sono zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C.

Quasi tutte le crucifere, (o Brassicaceae), hanno mostrato una straordinaria capacità di raccogliere, e fissare nei propri tessuti, i minerali contenuti nel suolo, spesso essenziali per l'alimentazione umana, ma anche metalli pesanti, che spesso sono tossici, quali cromo, piombo, arsenico, cadmio.

Per tale uso sono state usate coltivazioni di altre piante di tale famiglia su suoli inquinati da tali metalli, per depurarli; i metalli pesanti sono poi estratti e concentrati.

Coltivando piante di cavolo a scopo alimentare è bene assicurarsi che i suoli non siano inquinati da tali metalli.

Perché i cavoli hanno un cattivo odore

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte isotiocianato di metile, svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l'estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, alcuni ricercatori^[Quali?] suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile (ad esempio in insalata e nei crauti) usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine (infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura).

Il cavolo e le colonizzazioni

Con la scoperta dell'America cominciò l'epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, ponendo quindi una drammatica questione: come contrastare lo scorbuto. Con la navigazione costiera, la assenza da terra ricorreva solo per pochi giorni, e il cibo fresco durava abbastanza bene per tale periodo. Non si erano quindi mai verificati casi di malattia particolari.

Invece, navigando per lunghi periodi senza toccare terra e senza cibi freschi, si mostrarono subito, nei marinai, gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, rivelatesi poi come "carenza di vitamina C", (le scorte di vitamina dell'organismo, se non ri-alimentate si esauriscono piuttosto rapidamente). Si notò che tali sintomi, che portavano alla morte certa, erano scongiurati se nella dieta erano presenti agrumi, ma soprattutto cavoli, (reperibili con facilità anche nei paesi nordici).

Ben presto tutte le navi oceaniche ebbero a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permetteva, grazie a quella verdura fresca, ricca di vitamina C (la vitamina C si degrada con la cottura), di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra. Nella soste a terra, in qualsiasi posto del mondo, erano poi ricercati i cavoli, (o piante analoghe della stessa famiglia, o agrumi, secondo la latitudine) per ricostruire le scorte. Grazie ai cavoli e agli agrumi la colonizzazione giunse rapidamente in ogni angolo del mondo.

Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel 1700 e 1800 le campagne di pesca di mesi in mare aperto delle navi baleniere, che in poche decine di anni provocarono lo sterminio di cetacei e di foche raggiungendo tutti i distretti degli oceani del pianeta.

Galleria d'immagini

Brassica oleracea var. acephala, il cavolo nero toscano
Brassica oleracea var. botrytis, il cavolfiore bianco
Brassica oleracea var. capitata, il cavolo cappuccio
Brassica oleracea L. var. costata o L. var. tronchuda, il cavolo portoghese

Brassica oleracea var. gemmifera, i cavolini di Bruxelles
Brassica oleracea var. gongylodes, il cavolo rapa
Brassica oleracea var. italica, i broccoli
Brassica oleracea var. sabauda, il cavolo verza

Note

^ (EN) Brassica oleracea, su IUCN Red List of Threatened Species, Versione 2020.2, IUCN, 2020.
^ (EN) Brassica oleracea L., su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 4 febbraio 2021.
^ Ihsan A. Al-Shehbaz: Datenblatt Brassica oleracea, 2012 In: Jepson Flora Project (Hrsg.): Jepson eFlora.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h Friedrich Markgraf: Familie Cruciferae. S. 439–454. In: Gustav Hegi: Illustrierte Flora von Mitteleuropa. 2. Auflage, Band IV, Teil 1, Verlag Carl Hanser, München 1958.
^ (EN) James F. Hancock, Plant Evolution and the Origin of Crop Species, CABI, 2003, pp. 235. URL consultato il 6 marzo 2019.
^ Évelyne Bloch-Dano, Il cavolo, in La favolosa storia delle verdure, add editore, 2017. URL consultato il 6 marzo 2019.
^ (EN) Brassica oleracea L., su Plants of the World Online, Kew Science. URL consultato il 19 settembre 2024.