torskerogn

Torskebestanden i de indre danske farvande er så presset, at erhvervsfiskere her kun må fange torsk som meget begrænset bifangst. Bifangstkvoten for torsk i Kattegat falder således i 2024 med 10 procent sammenlignet med 2023. Jomfruhummerfiskeriet i Kattegat er afhængigt af en tilstrækkelig bifangstkvote for torsk for, at det kan fortsætte, hvilket er vigtigt for mange lokalsamfund, ikke mindst på Læsø. I 2023 måtte lyst- og fritidsfiskere kun hjemtage én torsk om dagen, og i 2024 må de slet ikke hjemtage torsk.

Dette skyldes flere faktorer. I Øresund, hvor trawlfiskeri er forbudt, er der faktisk en fremgang i den nordlige del, altså nord for Hven, men det er ikke tilfældet længere mod syd og ind i Østersøen, hvor overfiskeri, iltsvind og manglende udskiftning af saltvand er blandt de kendte årsager. I Kattegat er torsken tillige truet af en stor sælbestand, der også er årsag til, at indvoldsorm findes i store dele af torskebestanden.

Skrei er store torsk, som tilhører en bæredygtig norsk-arktisk torskebestand. Skreien vandrer mellem et gydeområde langs de nordlige norske kyster, mens opvækstområdet er Barentshavet. Fiskeri i Norge efter denne bestand foregår fra januar til april og har haft afgørende betydning for bosætning og velstand langs den nordlige norske kyst. Særlig Lofot-fiskeriet er verdenskendt med luft-tørret skrei som hovedprodukt.

Frisk torskerogn fra bæredygtigt fiskeri efter skrei importeres til Danmark fra januar til april. Hvis de store torskerogne koges i kogeposer, har de en tendens til at blive meget faste, tørre og lidt kedelige. Derfor er det bedre at tilberede dem sous vide, i en kogefast pose 1,5 time ved 85°C. Herefter kan de skæres i skiver til smørrebrød, ristes i smør på panden som middagsret eller laves til en torskerognssalat.

Der findes mange opskrifter på torskerognssalat. Den klassiske fra Det Store Danske Madleksikon er moset torskerogn rørt med mayonnaise/creme fraiche (38%) tilsat chalotteløg, kapers, lidt sød chilisauce og smagt til med citron, salt og peber. I en græsk version fra samme leksikon bruges olivenolie og hvidløg.

Forfatteren har kreeret en nordisk version med syltet savtang og friske ramsløgsblade.

• 200 g kogt torskerogn
• 30 g syltet savtang
• 30 g ramsløgsblade
• 10 cm porre (det hvide)
• 75 g mayonnaise/creme fraiche (1:2)
• 1 tsk grov sennep
• 1 spsk kapers
• Lidt bouillon fra sous vide tilberedningen af rognen
• Citron, salt og peber

• Torsk
• Rogn
• Forarbejdning af fisk
• Fiskerihistorie
• EU fiskeripolitik