Kaffi

Svart kaffi, overflate med skum.

Pulverkaffi, òg kalla snøggkaffi.

Kaffibønner i ei skål.

Palestinsk kaffihus, 1900.

Kaffi er ein drikk laga av brende og malne bønner frå kaffiplanten, Coffea, som gjev smak til varmt eller kaldt vatn. Kaffien kan serverast som den svarte væska ein då får, eller tilsett mjølkeprodukt, sukker, krydder eller alkohol i ulike kaffidrikkar.

Dei tidlegaste kjeldene som omtalar kaffidrikking kjem frå Etiopia på 800-talet. Seinare har ein kjelder på bruken frå Egypt, Jemen, Persia, Tyrkia og Nord-Afrika. Frå den muslimske verda kom kaffien til Italia og deretter resten av Europa og Amerika. I dag er kaffi ein mykje elska, oppkvikkande, men òg vanedannande drikk brukt over heile verda.

Ordsoge

Ordet «kaffi» kjem frå arabisk qahwah gjennom tyrkisk kahveh, som opphavleg skal ha tydd 'brygg' eller 'vin'. Andre meiner ordet stammar frå landsdelen Kaffa i Etiopia. Det har gjeve opphav til ordet kafé.

Historisk utvikling

Korleis og kva tid ein først byrja å drikka kaffi, veit ein ikkje. Kaffi vert fyrst nemnd i ei etiopisk historie frå det niande hundreåret: Gjetaren Kaldi merkar at geitene hans oppfører seg annleis og ikkje får sova om kvelden når dei har ete raude bær frå ein viss plante. Han fortel dette til ein munk, som sjølv har vanskar med å halda seg vaken under bønestundene. Oppdaginga til Kaldi løyser problemet hans, slik han har pigga opp kaffidrikkarar sidan.

Etiopia er altså eitt av landa som kan vera kaffien sitt heimland, og landet har faktisk ein landsdel som heiter Kaffa. Eit anna mogleg opphavsland er Jemen. Korleis det no er, vart i alle fall drikken kjend og spreidde seg i Midtausten for litt over fem hundre år sidan. Til Sør-Amerika, der det vert dyrka mykje kaffi i dag, kom kaffiplanten med båt via Martinique i Karibia.

Det eldste kaffihuset ein veit om, vert skildra i Mekka i 1470. Kaffihusa utvikla seg til stader der menn kunne samla seg for å spela sjakk, diskutera og høyra på musikk. Dei spreidde seg til Europa, og Venezia fekk det første kaffihuset sitt i 1647. I Storbritannia vart husa særs populære, og i London hadde ein i 1715 over to tusen av dei. Her møttest adel og intellektuelle for å prata om viktige og uviktige emne. I Europa vart kaffihusa sidan omforma til kaféar.

I vår tid er kaffi vorte ein vanedrikk som mange drikk fleire gonger dagleg. Ein kan få kaffi på arbeidsplassar, kaféar, kaffibarar og restaurantar. Det finst òg serveringsstader for kaffikjennarar der ein tilbyr kaffisortar frå ulike delar av verda, og kaffien kan lagast på fleire svært ulike måtar. Det er vakse fram fleire store kjeder som serverer lik kaffi ulike stader i verda, slik McDonald's gjer med snøggmat. Desse vert kalla kaffibarar, og den største kjeda er amerikanske Starbucks.

Kaffi er òg ein drikk ein lagar heime, og han har halde fram med å vera ein sosial drikk. Ein inviterer gjerne gjester på kaffi og kaker eller til kaffislaberas.

Kaffi i Noreg

Alt på 1600-talet vart kaffien kjend i Noreg, men då som ei kostbar og sjeldsynt vare. Difor fekk ikkje kaffien gjennombrot i Noreg før på midten av 1800-talet, då prisane hadde falle så mykje og produksjonen hadde auka så mykje at fleire hadde råd til han. I 1839 vart importtollen på kaffi redusert, så prisane vart også lågare grunna det. På slutten av 1800-talet var det Drammen, etterfølgd av Bergen, som var den største importøren av kaffi til Noreg. I 1854 gjekk den fyrste skipslasta med kaffi frå Brasil til Bergen, som starten på ein langvarig bytehandel med norsk klippfisk mot brasiliansk kaffi. Bytehandelen vart formalisert i 1939, då det var vanskeleg å skaffe utanlandsk valuta til å betale med.

I dag har Noreg fire store kaffibrenneri: I Bergen ligg Kaffehuset Friele, som frå 2015 heiter Jacobs Douwe Egberts Norge (JDE); i Oslo ligg Joh. Johannson Kaffe og Coop Norge Kaffe; og i Trondheim ligg Kjeldsberg Kaffebrenneri. Størsteparten av kaffi til sals i daglegvarebutikkar kjem frå desse. I tillegg finst mindre kaffibrennarar som leverer kaffi til kaffibarar, kaffiautomatar og kantiner.

Korleis kaffi vert til

Kaffitre i Brasil.

Produksjon

Kaffikultivering omkring i verda
r: Coffea canephora
m: Både Coffea canephora og
Coffea arabica.
a: Coffea arabica.

Kaffiplanten vert no dyrka i tropiske strøk over heile verda. Dei største kaffilanda er Brasil og Colombia, som produserer om lag 40 % av all kaffi. I 1998 var kaffiproduksjonen i verda totalt oppe i 100 millionar sekker kaffi.

Kaffi vert ofte produsert av småbønder, men det finst òg mange større kaffiplantasjar. Om lag ti millionar menneske arbeider på slike plantasjar. Ein kaffiplukkar kan plukka om lag 50–100 kg frukt kvar dag — dette svarar til 10–20 kg rå kaffi.

Brasil er eit av dei landa som har industrialisert kaffiproduksjonen sin mest.

Bær av Coffea arabica i Brasil.

Kaffisortar

Det finst berre fire ulike artar kaffiplanter, men dei finst i eit utal ulike sortar grunna ulike veksestader. Berre nokre få av dei vert brukte i den storstilte kaffiproduksjonen.

Coffea arabica er den tradisjonelle kaffisorten, og utgjer om lag 75 % av kaffiproduksjonen i verda. Coffea robusta kan gro i fleire område, og er billegare å produsera, men smaken er kraftig og kan vera bitter. Vanlegvis vert kaffi seld som ei blanding av desse to og kanskje fleire typar. Som regel er det berre butikkar som spesialiserer seg på kaffi som sel ublanda bønner.

Nokre av dei dyraste kaffisortane i verda er Blue mountain, ein kaffi som veks i høglandet på Jamaica, Kona og Tanzanian Peaberry. Den aller dyraste er truleg Kopi luwak, ein spesiell kaffitype som har vore gjennom meltingssystemet til den måraktige palmesivetten.

Prosessering

Etter at kaffibæra er plukka vert fruktkjøtet og hinna fjerna, slik at sjølve kaffibønna kjem fram. Det finst to måtar å behandla kaffibønna på: tørr og våt.

I den tørre metoden vert bæra reinsa for blad, kvistar, stein og jordklumpar. Dette skjer i smale skyljerenner med rennande vatn der det tunge smusset søkk til botnen, medan lauv og kvistar flyt oppå. Kaffibæra samlar seg i ein avløpssilo. Ein spreier dei så på ein steinlagd tørkeplass der dei vert snudde fleire gonger dagleg for at sol og vind skal tørka fruktene jamt. Om natta vert kaffifruktene samla i store haugar og dekte med presenningar for å halda ute fukt. Etter 1–3 veker er fruktkjøtet heilt inntørka og kan då verta fjerna saman med hinna, medan kaffibønnene vert reinsa og sorterte etter storleik.

Kaffibønner til tørk.

Den våte metoden er meir komplisert enn den tørre metoden. Kaffibæra vert førte frå kanalar med rennande vatn eller frå reinsebasseng til ein såkalla pulper, ein maskin som fjernar fruktkjøtet. Frå pulperen vert bønnene førte ut i vaskekanalar der øydelagde bønner flyt opp og vert leidde ut i spesielle behaldarar.

Dei gode bønnene vert tekne vidare til tankar der dei skal liggja og gjæra i tolv til seksten timar. Dette fører til ei kjemisk endring som verkar inn på kaffismaken, men gjæringa må ikkje ta for lang tid då dette kan skada kvaliteten. Etter gjæringsprosessen vert kaffibønnene skylde i rennande vatn til dei er heilt reine før dei vert tørka i fire-fem dagar på ein tørkeplass. Når vassinnhaldet er nede på om lag 12–% vert pergament og sølvhinna fjerna i eit treskje-verk. Kaffisortar som er behandla på denne måten vert kalla vaska.

Brenning

Nybrende kaffibønner.

Etter at kaffibønnene er reinsa og tørka, vert dei brende. Grønne kaffibønner er så godt som utan smak, og må gå gjennom ein oppvarmingsprosess, brenning, for at smak og aroma skal kome fram. Under brenninga dampar vatnet i bønnene vekk og dei vert gylne, sprø, lettare og aukar i storleik med om lag ein firedel.

Temperaturen under brenninga og kor lenge brenninga går føre seg, er avgjerande for resultatet. Dei flyktige oljene i kaffibønnene må få tid til å utvikle seg, men vert bønnene brent for lenge eller for sterkt, vert desse oljene øydelagt og kaffien får ein sterk og beisk smak.

Under brenninga forsvinn meir og meir av koffeinet. Derfor inneheld mørkbrend kaffi mindre koffein enn lys kaffi.

Handel

Etter olje er kaffi den største (lovlege) råvara på verdsmarknaden. Det vert handla med kaffi på råvarebørsar i mellom anna London og New York. Handelen skjer ved sal av futures, det vil seia at ein kjøper framtidige parti kaffi til ein fastsett pris på eit visst tidspunkt i framtida. Kaffiprisen svingar etter tilbod og etterspurnad — til dømes har tørke i Brasil fått prisen til å stiga kraftig.

Den internasjonale organisasjonen for kaffieksportørar og importørar (ICO), prøvde lenge å regulera prisen på kaffi ved å dela ut kvoter som stod i tilhøve til etterspurnaden til landa som produserte kaffi. Dette systemet braut saman i 1989. Sidan den tid har kaffiprisane falle dramatisk, og dette har ført med seg fleire rørsler som arbeider for rettferdig handel med kaffi. I Noreg er Max Havelaar ein av dei mest kjendte merkeordningane for dette.

Rekordar

USA er den største marknaden for kaffi i verda, med Tyskland på andreplass. I Finland brukar ein mest kaffi per innbyggjar (10,1 kg), tett følgd av av Danmark (9,7 kg) og Noreg (9,5 kg). Ein reknar med at om lag 100 millionar menneske arbeider innan produksjon og handel med kaffi.

Tillaging

Maling

Maling av kaffi i Indonesia.

Ein gong mellom brenning og koking vert dei tørre bønnene malne til eit pulver. Tidlegare var det vanleg å ha ei kaffikvern heime så ein kunne mala kaffien rett før bruk, men med ferdigmalen kaffi i vakuumpakka posar i alle butikkar er dette vorte mindre vanleg.

Ein kan mala kaffibønnene grovt eller fint etter korleis ein skal laga kaffien. Grovmalne bønner høver til koking saman med vatn, og vert kalla «kokemalen kaffi». Meir finmalne bønner høver til trekking av kaffi gjennom eit filter i til dømes ein elektrisk kaffitraktar, og vert difor kalla «filtermalen kaffi». Båe typar kan nyttast til å laga kaffi i ei presskanne. Det aller finaste kaffipulveret vert brukt i espressomaskinar, der varmt vatn vert pressa gjennom kaffipulveret under høgt trykk (9-10 bar).

Koking

Ein kan laga og servera kaffi på mange ulike måtar. Kort fortalt går det ut på å la varmt vatn vera i kontakt med malen kaffi i eit visst tidsrom. Grovmalne kaffibønner kan kokast opp saman med vatnet, for så å la dei faste restane, gruten, søkke til botn av karet eller verta silt vekk. Ein annan metode er å presse vatnet raskt gjennom pulver av finmalne kaffibønner med handemakt ved hjelp av ei presskanne, eller ein kan nytte ein espressomaskin som pressar vatnet gjennom ved høgt trykk. Ein kan òg lata vatnet renne sakte gjennom pulveret av finmalen kaffi i eit filter. Det finst òg i sal ferdig kaffi som er frysetørka, såkalla pulverkaffi, som løysast opp direkte i varmt vatn. Måten ein lagar kaffien på har mykje å seia for smaken.

Kaffimaskinar

Ei vakuumkanne til å laga kaffi.

Kaffikanne med eit papirfilter i ein laus filterhaldar til å trakta kaffien gjennom etter Melitta Bentz' framgangsmåte. Ei høveleg mengd malne kaffibønner vert lagt i filteret, kokheitt vatn vert fylt oppi og renn i sakte fart gjennom dei malne kaffibønnene og ned i kanna gjennom nokre hol i botnen av filterhaldaren. Same trakteprinsippet vert nytta i dei elektriske kaffitraktarane, men her syter apparatet for at vatnet vert oppvarma og fylt i filteret.

Den første kaffimaskinen vart oppfunnen av Descroisilles, ein fransk apotekar, i 1802. Kaffifilteret kom til i 1908, då tyske Melitta Bentz bora hol i ein behaldar, la ein pappbete i botnen og plasserte han oppå kaffikanna. Italienaren Gaggia laga den første espressomaskinen i 1946.

I Italia vert ein som lagar espresso på ein kafé kalla ein barista. Dette omgrepet har spreidd seg til resten av verda, saman med ei verdsetjing av dyktige baristaer som har ført til fleire meisterskap for kunstnarane innan faget.

Ulike kaffidrikkar

Ein kan ha mange ulike ingrediensar i kaffibrygget, som mjølk, fløyte, sukker, kanel, kardemomme, muskat, chili, sjokolade eller ulike slag alkohol.

Svart kaffi

Ein liten kopp kaffi.

• «Vanleg kaffi» i mellom anna Noreg vert ofte servert svart. Deretter kan den som drikk han ha i sukker, mjølk eller fløyte, eller la vera.
• Espresso er ei svært lita mengd kaffi bryggja under trykk, noko som gjev ein kraftig smak. Espresso vert rekna som vanleg kaffi i mellom anna Italia, der han kjem frå.
• Americano er espresso tilsett varmt vatn.
• Gresk eller tyrkisk kaffi vert koka med finmale pulver i ei lita metallkanne kalla ibrik og servert med sukker og gjerne krydder. Pulveret vert att på botnen av koppen.
• Kopi tubruk er frå Indonesia og vert laga ved at ein kokar grovmalen kaffi og ein klump sukker.

Kaffi med mjølk

Ein kopp cappuccino med skum og krydderdryss.

• Café au lait — like delar kaffi og dampa mjølk
• Caffè latte — éin del espressokaffi, tre delar dampa mjølk
• Cappuccino — kaffi med skummande mjølk, eventuelt krem
• Cortado eller caffè macchiato — espressokaffi med litt kondensert eller dampa mjølk i
• Mocca — espressokaffi med sjokolade og dampa mjølk (oppkalla etter kaffimarknaden Mocha i Jemen)
• Sør-indisk filterkaffi — sterk kaffi blanda med mjølk som blir varma til kokepunktet

Kaffi med alkohol

• Irsk kaffi — kaffi med whiskey og krem, eller ein kremlikør som Bailey’s
• Karsk — denne trøndske og nordnorske drikken er ei blanding av kaffi og sprit, som regel heimebrent

Kald kaffi

• Iskaffi — som regel nylaga kaffi som er vorte kjølt ned, som oftast servert med mjølk
• Vietnamesisk kaffi — sterk kaffi helt over isbitar og søt kondensert mjølk
• Mokka — mokka kan òg lagast med kald espresso, sjokolade og iskald mjølk

Kjemi og biologi

Samansetjing

Mesteparten av kaffien ein drikk er vatn (H₂O) og koffein (C₈H₁₀N₄O₂), men inneheld også meir enn 800 andre kjemiske komponentar.

Det viktigaste fysiologisk aktive stoffet i kaffi er koffeinen. Ein kopp med kaffi kan innehalda alt frå 90 til 150 mg koffein, det kjem an på kaffitypen og tilhøvet mellom kaffipulver og vatn.

Kaffi og menneskekroppen

Den luksuriøse kaffikoppen, framstilt av Charles André van Loo.

Kaffi verkar klart oppkvikkande på kroppen og er i tillegg svært vanedannande. Derfor er det fleire menneske som ikkje klarar seg utan ein kopp kaffi om morgonen. Andre drikk kaffi utover dagen for å halda seg vakne og opplagde.

Kaffi er den viktigaste kjelda til antioksidantar i det norske kosthaldet. Ei undersøking gjort ved Avdeling for ernæringsvitskap ved Universitetet i Oslo, slår fast at kaffi står for over 60 prosent av antioksidantane vi får i oss. Fem koppar om dagen vernar mot mange utbreidde sjukdomar. Kaffi vart òg seld på apotek som avføringsmiddel.

Ein veit framleis ikkje alt om korleis kaffi verkar på kroppen, og dette varierer òg frå person til person. Forsking har vist både positive og negative effektar som kaffi kan ha på helsa. Ein har mellom anna vist at eit jamt inntak av kaffi over lengre tid kan motverka diabetes II, særleg hjå menn. Derimot viste ein dansk studie frå 2003 at gravide kvinner som drakk unormalt mykje kaffi hadde større sjanse for å få dødfødde born.

Dei fleste forskarane som har studert dette, er einige om at eit moderat inntak av kaffi ikkje er skadeleg for kroppen. Med moderat inntak meiner ein 500–600 mg koffein per dag, om lag 6–7 koppar.

Dei kjemiske stoffa cafestol og kaweol som finst i kaffi kan likevel føra til høgt kolesterol-nivå i blodet. Desse stoffa vert filtrerte vekk dersom ein lagar kaffi i kaffitraktar eller filtrerer han på anna vis, og kan derfor unngåast.

Fordi kaffi verkar oppkvikkande, kan drikken òg påverka døgnrytmen, til dømes om ein drikk han svært seint om kvelden eller tidleg om morgonen.

Kaffi i samfunnet

På 1700-talet gav ein kaffi til munkar og prestar i den katolske kyrkja som eit middel for å minska dei kjøtlege driftene deira. Kaffien hadde ord på seg om å motverka erotiske kjensler og gjera menn impotente.

Sjå òg

• Te
• Maté

Bakgrunnsstoff

• Norsk Kaffeinformasjon
• «Norsk kaffehistorie» hjå Friele Arkivert 2008-05-28 ved Wayback Machine.
• Artikkel på forskning.no om tilhøvet mellom kaffi og diabetes Arkivert 2004-12-04 ved Wayback Machine.
• Too Much Coffee Forum for europeiske kaffientusiastar
• International Coffee Organization (ICO)