Lutefisk

Lutefisk

Lutefisk i fiskedisken.

Foto: Adam Drew

Lutefisk frå ei 17. mai-feiring i Minnesota.

Ein tallerken lutefisk med tilbehøyr, frå ein restaurant i Oslo.

Lutefisk eller lutfisk er tørrfisk av torsk eller andre artar som er utbløytt i vatn, luta og så vatna ut igjen. Lutefisk er tradisjonell mat i Norden sett bort frå Danmark. Med nordisk utvandring til USA har skikken med å eta lutefisk også spreidd seg dit.

Tillaging

Tørrfisken som blir brukt til lutefisk er rundfisk eller råskjer, vanlegvis av torsk, lange, brosme eller sei.

For å laga lutefisk må ein behandla tørrfisk med lut i ein særskild framgangsmåte. Fisken blir først lagd i bløyt i kaldt vatn i fem–seks dagar, med dagleg skifte av vatnet. Den vassmetta fisken blir så lagd i bløyt i kaldt vatn tilsett lut i to dagar. Under denne behandlinga svellar fisken opp til han blir større enn han var då han blei fiska. Samstundes minkar proteininnhaldet med om lag 50 %, noko som gjev fisken ein karakteristisk, geléaktig konsistens. Etter behandlinga er fisken full av lut, har ein pH-verdi på 11–12 og er giftig. For at ein skal kunne eta han må han blautleggjast i kaldt vatn igjen i fem–seks dagar.

Før servering kokar ein fisken forsiktig slik at han ikkje fell frå kvarandre. Han treng ikkje vatn, det er nok å legga han i ei panne med lokk og la han trykkoka ved låg varme i 20–25 minutt. Ein kan også varma fisken i ein omn, ved å pakka fisken i aluminiumsfolie og la han steika ved 225 grader i 40–50 minutt.

Eting

I Norden startar lutefisksesongen tidleg i november og varer til over jul. Lutefisken er òg populær i dei «nordiske» områda av USA, som Minnesota og Wisconsin. Lutefisk vert vanlegvis servert med ei rekkje tilbehøyr, mellom anna bacon, ertestuing, poteter, saus, kvit saus, sirup, geitost eller gamalost. I USA er det vanleg å eta lefse ved sidan av fisken. Rikelege mengder akevitt og øl er tradisjonell drikke til maten. Sjølv om konsistensen på fisken og handsaminga gjer det lett å harselere over lutefisk-eting, er retten ganske populær.

Kjemiske prosessar

Muskelproteina i fisken er polyelektrolyttar med nøytral ladning ved pH 5,2. Ved luting stig pH-verdien og talet på negativt ladde protein. Desse fråstøyter kvarandre, meir vatn vert bunde og strukturen på fisken vert endra.

Ved koking denaturerer og aggregerer proteinet. I denne prosessen vert fisken fastare og vatn vert falle ut.

Historia til lutefisken

Kvifor og kva tid ein byrja å handsama tørka fisk med lut veit ein ikkje, men det er ein gamal tradisjon. Ein teori går ut på at eit lager med tørrfisk brann opp etter eit lynnedslag. Tørrfisken vart liggande att i oska som vart våt i det påfølgjande regnet, og oske er alkalisk. Den gongen åt ein mat som ikkje var etande, berre han ikkje var forgifta, og fisken vart truleg vaska grundig i reint vatn for å få vekk den verste sotmengda. Dermed var lutefisken fødd. Ein annan av mange teoriar var at tørrfisk som var med som proviant på lange seglturar hamna nede i kjølen saman med vatn og oske frå omnen. Ein gong skipet ikkje kom seg til land vart det naudsynt å eta denne fisken.

Lutefisk vert fyrste gong nemnd i norsk litteratur av Olaus Magnus i år 1555. Han skildrar korleis lutefisken vert tilreidd og eten. Den tørre stokkfisken ligg i sterk lut i to døgn, så vert han skylt i ferskvatn i eit døgn før han vert kokt og eten. Lutefisken vert servert med salta smør og er høgt verdsett.

Lutefisk vert ete over heile Noreg, og i Sverige og delar av Finland. Danskane et ikkje lutefisk. I den skandinaviske delen av USA har lutefisk vore populært dei siste 160 åra på grunn av innvandring. At tradisjonen har halde seg så godt i USA kan skyldast at det å eta lutefisk er sterkt knytt til å ta vare på den nordiske identiteten.

Tal og fakta

I Noreg vart det i 2004 ete over 2600 tonn lutefisk; 2000 tonn vart eten i heimane, og 600 tonn til på restaurantar. Forbruket av lutefisk har totalt vore over 2000 tonn sidan hundreårsskiftet. Det aller meste av lutefisken i Noreg er basert på torsk, men det er òg noko lutefisk av lange. I Sverige er lutefisk av lange som er vanlegast. Hovuddelen av lutefisken til hushaldningane er fersk, men ein del er òg frosen. Verdien av lutefisk til hushaldningar var i 2004 93 millionar kroner.

November og desember er dei månadene nordmenn et mest lutefisk, høvesvis 550 og 763 tonn, men oktober og januar er forbruket òg stort med 336 tonn og 216 tonn. I sommarmånadene er det nesten ikkje forbruk av lutefisk. I ei spørjeundersøking i år 2000 svara 8 av 10 at dei hadde ete lutefisk det året. Debutalder for lutefisk har gått opp, frå 7 av 10 før fylte femten i 1995 til 6 av 10 i 1999. Det har vist seg at tidleg «lutefiskdebut» tenderer mot at ein ikkje et lutefisk når ein vert eldre; ein høgare debutalder er altså bra for å halde på tradisjonen med lutefisk.

Dei typiske stor-etarane av lutefisk er:

• Personar over 45 år
• Busette i Trøndelag og Nord-Noreg
• Har middels inntekt
• Har høgare utdanning
• Menn er ikkje lenger overrepresenterte

Den typiske restaurant-etaren er:

• Ein mann
• Frå 30–59, spesielt 45–59
• Har høgare utdanning og høgare inntekt
• Er busett i Oslo og Akershus

Bakgrunnsstoff

Commons har multimedium som gjeld: Lutefisk

• Lutefiskoppskrift fra TINE Arkivert 2006-01-04 ved Wayback Machine.
• Lutefiskoppskrift frå nettstad for juletradisjonar Arkivert 2005-12-06 ved Wayback Machine.
• Lutefiskoppskrift frå Eksportutvalget for fisk Arkivert 2007-10-08 ved Wayback Machine.