Sauerkraut

Kasseler og sauerkraut

Sauerkraut er hodekål fermentert med melkesyrebakterier. Det er en populær mattradisjon i Nord-Europa, særlig i Nederland, Polen og Tyskland. I det franske kjøkken kalles retten choucroute.

Sauerkraut lages ved fermentering forårsaket av bakterier som naturlig hører hjemme på kål. Gjæringen produserer melkesyre og sammen med de andre ingrediensene, surkålens særegne smak og tekstur.

Salting av kål tjener to formål. For det første skapes en osmotisk ubalanse som trekker vann og karbohydrater ut av kålbladene. Væsken som blir fremstilt på denne måten, er et utmerket vekstmedium for mikroorganismer som deltar i gjæringen. For det andre, hindrer saltlaken spredningen av mange råtebakterier og sykdomsfremkallende organismer. De gunstige bakteriene blir dog ikke hindret: kål består av 90% vann, og når saltet er fullstendig oppløst i vannet, blir det en 2,8% saltoppløsning som er lik den disse organismene opplever naturlig. Grundig og helt jevn fordeling av salt er viktig. Lommer med for høy eller for lav saltkonsentrasjon vil føre til at kålen råtner eller gjærer feil.

Gjennom hele gjæringsprosessen, er det viktig at oksygen holdes borte fra kålen. Tilgang på oksygen vil fremme veksten av organismer som syretålende mugg og gjær. Da man ikke begynner med startkulturer, kalles denne prosessen villfermentering. Kålbladenes normale bakterieflora er tilstrekkelig for å øke holdbarheten og fordøyeligheten til kålen.

Gjæringsprosessen reguleres til en stor grad av pHen til kålen. I begynnelsen er det en del coli-lignende bakterier, som tar seg av gjæringen. I laboratoriestudier viste det seg at coli-lignende bakterier som Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca og Enterobacter cloacae hadde dukket opp i den første delen av prosessen. Når syre dannes, oppstår det et miljø som er gunstig for bakterieslekten Leuconostoc. Populasjonen av coli-lignende bakterier går tilbake i samme takt som Leuconostocstammen overtar kålen. Da Leuconostoc er en såkalt heterofermentativ melkesyrebakterie, dannes store mengder CO2 i løpet av denne delen av gjæringen. pHen fortsetter å falle, og en stamme av Lactobacillus tar over rollen etter Leuconostoc. Den fullstendige gjæring skjer altså ved hjelp av tre store grupper eller slekter av bakterier, hvor rekkefølgen er bestemt av utviklingen i pH.

Se også

• Kimchi

Eksterne lenker

• (en) Sauerkraut – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
• (en) Sauerkraut – galleri av bilder, video eller lyd på Commons