Rāmen

Rāmen (jap. 拉麺 bądź ラーメン) – danie kuchni japońskiej oraz kuchni chińskiej, składające się z makaronu, bulionu (wywaru, sūpu, dashi-jiru) i innych składników^[1]^[2]^[3].

Rāmen trafił do Japonii w XIX wieku z Chin. Po II wojnie światowej stał się jedną z najpopularniejszych, niedrogich i powszechnie dostępnych potraw. Restauracje z rāmenem (rāmen-ya) są w całym kraju, serwując niezliczone regionalne odmiany^[2].

Główne składniki

Japońskie słowo „rāmen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn” (拉麺), oznaczającego rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach. Stanowi on główny składnik dania, które nosi tę samą nazwę. Bulion jest przyrządzany – w zależności od regionu i specjalności restauracji – z drobiu, wieprzowiny, wołowiny lub ryb. Do bulionu, oprócz makaronu, dodaje się różne składniki, m.in.:

wakame – gatunek brunatnic z rzędu listownicowców
moyashi, mame-moyashi – surowe lub gotowane kiełki fasoli, często fasoli złotej (jap. ryokutō, fasolka mung, Vigna radiata), dodają słodyczy i chrupkości, podawane w wielu rodzajach rāmen
pędy bambusa – shinachiku lub menma, gotowane, cienko krojone, fermentowane, suszone lub konserwowane w soli, a następnie namoczone w gorącej wodzie i soli morskiej
chāshū – plastry pieczonej lub duszonej wieprzowiny, popularny dodatek w postaci standardowej: jeden lub dwa kawałki, w przypadku chāshū-men (chāshū-rāmen) – kilka dodatkowych kawałków
nori – różne gatunki jadalnych wodorostów
negi – cebula siedmiolatka (ang. Welsh onion, Allium fistulosum)
jajka na twardo lub półtwardo, w całości lub przekrojone na połowę
nasiona sezamu
kamaboko – pasta rybna zagęszczona skrobią, formowana w wałeczki, gotowana na parze i krojona w plastry; jednym z rodzajów powszechnie dodawanym jest plasterek naruto-maki, w kształcie gwiazdki, z czerwoną lub różową spiralą w środku^[2]

Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub miso^[4]^[5].

Rodzaje rāmen

Rāmen nie ma sformalizowanego przepisu. Każdy kucharz, lokal wymyśla własną recepturę. Wyróżnia się kilkadziesiąt typów dania. Do najpopularniejszych należą:

shio-rāmen – stanowi odmianę najbardziej podobną do typowych chińskich dań na bulionie – jest rodzajem lekkiego, odtłuszczonego rosołu, przyrządzanego na bazie kurzego mięsa lub wieprzowiny; w jej skład wchodzi głównie drób lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa
tonkotsu-rāmen – gotowany bardzo długo na wieprzowych kościach, aż kolagen i tłuszcz się rozpuszczą, co daje efekt bogatego, gęstego i tłustego bulionu – dodaje się do niego makaron oraz m.in.: jajka z miękkim żółtkiem, pędy bambusa, kombu, delikatny boczek wieprzowy, niewielkie ilości warzyw i czasem mięsa, może być posypany posiekanymi szalotkami; jest to tradycyjne danie regionu południowej części wyspy Kiusiu (Kyūshū)
shōyu-rāmen – wywar z dodatkiem tare (sos do maczania na bazie shōyu lub mirinu) jest ciemniejszy od innych rodzajów – główne dodatki: szczypiorek, wodorosty, jajka na twardo, pędy bambusa i soi; tę odmianę przyprawia się na ostro przez dodanie czarnego pieprzu, oleju chili lub pieprzu syczuańskiego
miso-rāmen – odmiana potrawy, pochodząca z Hokkaido – przyrządzana jest na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie przyprawiana pastą miso; podaje się ją wraz z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku^[6]
chāshū-rāmen – plastry pieczonej wieprzowiny podawane w misce z makaronem rāmen
tsukemen – odmiennie serwowane danie, w którym wywar i makaron podawane są w osobnych miskach – makaron jest gotowany i schładzany, a następnie umieszczany w oddzielnej misce; proces chłodzenia makaronu, mający na celu wydobycie jego smaku, jest główną różnicą między tsukemen a rāmen, pozwala on kontrolować, ile makaronu zanurzy się w wywarze, co ma wpływ na jego smak^[7]

Portal World Food Atlas ogłosił 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. W pierwszej dziesiątce znalazły się^[8]:

tonkotsu-rāmen, na miejscu pierwszym
rāmen, na miejscu siódmym
shōyu-rāmen, na miejscu ósmym

Zobacz też

makaron błyskawiczny

Przypisy

↑ 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 1571. ISBN 978-4-385-13107-8.
↑ ^a ^b ^c Ramen. japan-guide.com, 2021. [dostęp 2021-01-21]. (ang.).
↑ Ramen Guide: Types, Regional Varieties & Tokyo’s Best Ramen Restaurants. Matcha, Inc, 2020. [dostęp 2021-01-21]. (ang.).
↑ Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Tradycje kulinarne Japonii. Warszawa: Hanami, 2006. ISBN 978-83-60740-00-2.
↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 64, 124. ISBN 978-4-385-13107-8.
↑ Przemysław Muszyński. Jedzenie z Anime: Kuchnia Japońska. „Tanuki.pl”. 132 (1429), 2009-07-03. ISSN 1898-8296.
↑ Tsukemen And Abura Soba Noodles – Differences And How To Eat Them. Matcha, Inc, 2019. [dostęp 2021-01-21]. (ang.).
↑ 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).

Linki zewnętrzne

[koku-1] 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 1571. ISBN 978-4-385-13107-8.

[guide-2] Ramen. japan-guide.com, 2021. [dostęp 2021-01-21]. (ang.).

[matcha-3] Ramen Guide: Types, Regional Varieties & Tokyo’s Best Ramen Restaurants. Matcha, Inc, 2020. [dostęp 2021-01-21]. (ang.).

[autonazwa1-4] Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Tradycje kulinarne Japonii. Warszawa: Hanami, 2006. ISBN 978-83-60740-00-2.

[hosking-5] Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 64, 124. ISBN 978-4-385-13107-8.

[PM-6] Przemysław Muszyński. Jedzenie z Anime: Kuchnia Japońska. „Tanuki.pl”. 132 (1429), 2009-07-03. ISSN 1898-8296.

[matcha1-7] Tsukemen And Abura Soba Noodles – Differences And How To Eat Them. Matcha, Inc, 2019. [dostęp 2021-01-21]. (ang.).

[taste-8] 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]