pAUSA NECESSÁRIA
Prêmio de Chef do Ano em 2018 pela Prazeres da Mesa. Duas estrelas no Guia Michelin, ainda o mais cobiçado e reconhecido prêmio da gastronomia, e lugar de destaque na lista dos melhores restaurantes do mundo pela revista inglesa Restaurant. Nada disso entrou na conta no momento em que o chef Ivan Ralston decidiu colocar o Tuju no modo soneca e inaugurar no mesmo lugar o Tujuína, com serviço mais despojado, mas com a mesma cozinha técnica e cheia de sabor. E, assim, de decisões difíceis tem sido a carreira do jovem chef que, no ano passado, depois de seis meses fechado sem nem atender por delivery abriu mão de suas premiações e optou pela mudança. “O Tuju é mais que um restaurante para mim, mas no fundo eu sabia que com a pandemia seria difícil mantê-lo, pois o restaurante dependia muito do turismo”, diz Ivan. “A ideia do Tujuína foi justamente pensando em criar um conceito mais propício para o mercado de agora.” Mas para os fãs da casa e do chef, a boa notícia é que isso é temporário, e assim que a vida social voltar a ser possível, a casa deverá retornar, em outro espaço, mas com a mesma culinária de alto nível.
Ivan nasceu em São Paulo em 1985, e faz parte de uma família que mantém uma relação intrínseca com comida – seus pais, Roberto e Liane Bielawski, são os sócios-fundadores da bem- -sucedida marca Ráscal. Ele até tentou fugir do destino da cozinha, mas depois de terminar a faculdade de música, decidiu que seu destino era mesmo ser cozinheiro. Passou pelo Maní, em São Paulo, e depois pelos consagrados espanhóis El Celler de Can Roca e Mugaritz. Antes de voltar ao Brasil e montar o Tuju, em 2014, esteve no RyuGin, em Tóquio, no Japão.
No Tujuína quase tudo é diferente. Antes acostumado a servir no máximo 45 pessoas por dia, agora chega a atender 200. O sistema de trabalho também é bem diferente, sai o menu degustação do Tuju e entra o à la carte da nova casa, com pratos criativos, cheios de técnica e pensados para ser compartilhados. Se a proposta a princípio pode parecer mais simples, isso ficou guardado como segredo de equipe, porque os pratos conquistam e mostram a mesma magia de confortar que existia
