AS BEBIDAS DO BAR CENTRO DE FORMAO HOTELEIRA II 1

INTRODUO A prpria condio fsica do homem - 2/3 ou 66% de sua estrutura so compostos por gua, lev a-o necessidade da ingesto de lquidos para sua sobrevivncia. Mas, ao contrrio dos ou tros animais, o homem o nico que bebe independentemente de sua natureza fisiolgica . Bebe socialmente e estimulado fsico-psicologicamente por misturas que variam de simples composies aquosas e frutferas a complexas e saturadas criaes alcolicas.

Embora a atuao do lcool no organismo humano seja a mesma em qualquer parte do mundo e independa das raas, o que se bebe nos diversos continentes varia de acordo com as condies climticas, solo, hbitos e costumes, estmulos do Estado e, at, circunstncia polticas e religiosas. 2

O B A R - ORIGEM E EVOLUO No inicio do sculo XVIII, encontravam-se em Frana, muitos jovens americanos que ti nham escolhido este pais, para realizarem os seus estudos universitrios. Jovens e stes que eram freqentadores assduos de tabernas . Nas tabernas que freqentavam exis tia ao longo de todo o balco uma barra (Barre, dai a origem da palavra BAR). A re ferida Barra servia para evitar que os clientes se encostassem demasiado ao balco que fazia de suporte mesma. Dois destes Jovens estudantes quando regressaram su a terra natal, inauguraram um estabelecimento que vendia bebida a copo, mas que apresentava uma inovao em relao aos restantes dos estabelecimentos americanos . Essa inovao consistia numa barra em todo o comprimento do balco, que apresentava as mes mas caractersticas das existentes na Frana. O sucesso foi de tal ordem que muito r apidamente este tipo de estabelecimento distinguiu-se entre os melhores. Uma out ra verso dos acontecimentos diz-nos que, no novo continente ( Amrica ), a partir d a segunda metade do sculo XVII , nas cidades de Boston, Filadlfia e Nova Iorque, e xistiam alguns estabelecimentos comerciais, muito parecidos com Loandas. Neste t ipo de estabelecimentos alm de mercadorias vendiam-se por vezes tambm bebidas. Ess a venda era feita ao balco da loja, que na maior parte das vezes no passava de um armrio com grade. A esse armrio foi dado o nome de barreira, termo a partir do qual ter surgido provavelmente a palavra BAR. Independente da origem da palavra , a ve rdade , que o bar tornou-se num lugar de convvio de grande importncia , um local de eleio para se efetuarem grandes transaes culturais, acordos polticos, negcios , ou pa ra momentos de lazer e confraternizao. 3

OBARMAN A profisso de Barman uma profisso sensivelmente nova se levarmos em conta que a di fuso e propagao de bares s se registrou a partir da segunda metade do sculo XIX ating indo o seu clmax no sculo seguinte. Para se dar uma definio de Barman muita tinta te m corrido, ele a pessoa que prepara bebidas alcolicas simples ou compostas, um ar tista que tem o dom de misturar bebidas ( tal como o msico tem do de misturar as notas ) e embelezar as suas composies. Pode mandar confeccionar ou preparar saboro sas sundays, cafs, chs . Elabora contas e recibos, tem que saber fazer inventrios, deve ter conhecimento das necessidades do bar e deve ser detentor de conheciment os sobre higiene. Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois, como profissio nal e possuidor de uma profisso que por vezes ingrata deve tentar desempenhar o s eu cargo o melhor possvel., pois h que dignificar a profisso com os conhecimentos tc nicos com um toque pessoal. E isto para qu ? Para que o profissional de bar sinta orgulho em si tendo como apoio um grande brio profissional. Mas, como atrs foi r eferido existe um perfil a cumprir, perfil esse que se pode dividir em trs partes fundamentais:

Aptides Morais; o barman ter que ter o esprito de sacrifcio, honestidade, humildade e respeito recproco de compreenso para com os horrios estabelecidos e as normas de higiene que assentem nas diretrizes emanadas. Aptides Fsicas; o Barman tem que se r detentor de uma grande destreza de movimentos e sobre tudo tem que ter um bom sentido gustativo e uma excelente noo de decorao. Aptides Profissionais; dever ainda p ossuir grande poder de memorizao e facilidade de comunicao no estabelecimento de rel aes, deve ser afvel, discreto, metdico e observador. O barman tem uma dupla atividad e, no s um perito em bebidas mas tambm um agente relaes publicas, troca opinies, cria laos de amizade procurado muitas vezes para ser alvo de desabafos. Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico, tem que ser pacient e, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura. 4

Brigada do Restaurante Gerente de Alimentos e Bebidas Resumo do Cargo Planejar e supervisionar todas as atividades da rea de A&B. Coordenar a elaborao de todos os card'pios do hotel. Estabelecer preo. Responsabilizar-se pela qualidade da comida e pelos os servios da rea. Encarrega-se do controle oramentrio e financeiro da rea d e A&B. Responsabilidades Dar a direo geral das atividad a equipe de planejamento e a elaborao de cardpios do hotel. Reservar as fichas tcnic as e propor alteraes dos cardpios, quando necessrio. Orientar a elaborao das fichas pa dronizadas e testa-los. Vistoriar o teste de novos produtos e a elaborao de especi ficao da matria-prima. Supervisionar os inventrios da rea A&B. Criar ambientes distin tos e atraentes nos restaurantes e bares, por meio da decorao de salas, mesas e bu ffet. Estudar novas tendncias do mercado e junto com o departamento de marketing, planejar novas estratgias de venda. Autorizar novas compras de matrias-primas e d e material de reposio. Pesquisar tendncias de disponibilidades e preo de produtos pa ra maximizar a funo de compras, garantindo a disponibilidade do produto para no ho tel, diminuindo os estoque e elevando ao mximo a lucratividade do departamento. T raar o oramento do departamento. Acompanhar o movimento financeiro do departamento . Analisar relatrios sobre sua rea. Participar de reunies, treinamentos ou grupos d e trabalho. Assessorar a Direo no recrutamento, formao, avaliao, demisso e em outras d cises relativas a seu pessoal. Fazer entrevista tcnicas na seleo de candidatos. Prep arar e executar cursos e treinamentos para seus funcionrios. Orientar os funcionri os no trabalho efetivo. Conhecimento Necessrias Curso superior completo Curso de ADM Hoteleira no exterior ou equivalente; curso de cozinha. 5 anos na funo, hotel cinco estrelas com experincia em cozinha. Fluncia em ingls e francs 5

Habilidades pessoais necessrias Facilidade de comunicao e expresso. Organ pessoais. Iniciativa. Dinamismo. Praticidade na resoluo de problemas. Capacidade d e liderar e chefiar. Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus su bordinados. Domnio de tcnicas de vendas.

Matre d'htel executivo Resumo do Cargo Planejar, organizar e supervisionar todas a s atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes na rea de A&B. Participar de elaborao de menus. Controlar o estoque de mercadorias e utenslios. Re sponsabilidades Planejar, organizar e supervisionar as atividades d es, copas e bares. Recepcionar e atender os hspedes e clientes. Atende s suas recl amaes. Organizar e acompanhar banquetes e servio especiais. Participar da elaborao do s cardpios dos restaurantes e bares. Responder pela gerncia de A&B, quando necessri o. Controlar matrias permanentes, equipamento e utenslios dos setores e responder por eles. Zelar pela conservao e pela manuteno de equipamento e matrias de seu depart amento. Assessorar a Gerncia em questes tcnicas. Assessorar a Direo no recrutamento, formao, avaliao, demisso e em outras decises relativas a seu pessoal. Fazer entrevista s tcnicas na seleo do candidatos. Preparar planos de trabalho e escala de revezamen to. Orientar seus subalternos. Conhecimentos Necessrios 2 grau completo Curso na r a Dois anos como matre em hotis cinco estrelas. Fluncias em ingls e francs. 6

Habilidades Pessoais Iniciativa . Dinamismo e e de liderar e chefiar . s subordinados . Domnio

Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mt pacincia . Praticidade na resoluo de problemas . Capacidad Postura rgida com certo grau de austeridade em relao a seu de tcnicas de vendas.

Matre d'htel de room - service Resumo do Cargo Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos cl ientes nos apartamentos . Controlar o estoque de mercadorias e utenslios . Fazer a escala de revezamento de pessoal do setor . Participar da elaborao de cardpios ro om-service . Fazer entrevista tcnicas na seleo de candidatos . Conhecimento Necessri o 2 grau completo Curso na rea Cinco anos como matre de hotel cinco estrelas Noes de in gls Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mtodos pessoais. Iniciativa . Dinamism o e pacincia . Capacidade de liderar e chefiar . Postura rgida . Domnio de tcnicas d e vendas. Matre d'htel de Restaurante Resumo do cargo Supervisionar todas as atividades rela cionadas com o servio de atendimento aos clientes nos restaurante. 7

Atender reclamaes dos hspedes e clientes. Participar da elaborao dos cardpios dos rest aurantes e bares. Controlar os materiais permanentes, equipamentos e utenslios do s setores e responder por eles. Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamento s e materiais de seu restaurantes. Preparar planos de trabalho e escalas de reve zamento. Assessorar a Direo no recrutamento, formao, avaliao em outras decises relativ s a seu pessoal. Fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos. Responsabilidade s

Atender s reclamaes dos hspedes e clientes . Zelar pela manuteno e pela conservao dos uipamentos e materiais de seu restaurantes . Participar da elaborao dos cardpios do s restaurantes e bares . Conhecimentos Necessrios 2 grau completo Curso na rea Cinco anos como matre em hotel ou restaurante classe A . Noes de ingls Habilidades pessoais necessrias Facilidade de comunicao expresso. Organizao e mtodos pessoais. Iniciativa. Dinamismo e pacincia. Praticidade na resoluo de problemas. Capacidade de liderar e chefiar. Po stura rgida com certo grau de austeridade em relao a seus subordinados. Domnio de tcn icas de vendas. Sommelier Resumo do Cargo Participar de todo o processo referente ao servio de vi nho no restaurante . Substituir o matre d'htel quando necessrio . Responsabilidades Orientar e participar da compra e da organizao de estoque de vinhos . 8

 Sugerir e vender vinhos aos clientes, alm de orient-los a respeito . Servir vinhos aos clientes . Atender s suas reclamaes . Organizar festas de queijos e vinhos . E laborar a carta de vinhos . Conhecimento Necessrio 2 grau completo Curso de sommelier, matre e barman . Cinco anos como matre Sommelie r em restaurante classe A . Noes de ingls e francs. Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso. Iniciao e mtodos pessoais. Iniciativa. Dinamismo e pacincia. Satisfao na degustao de vinhos

Chefe de Bares Resumo do Cargo Supervisionar todas as atividades relacionadas co m o servio de atendimento aos clientes nos bares. Controlar o estoque de mercador ias, bebidas e utenslios e orientar o pessoal do setor. Participar da elaborao dos menus . Responsabilidades Atender s reclamaes dos hspedes e clientes Participar d elaboraes dos cardpios dos bares . Organizar servios dos bar para cocktails. Fazer i nventrio e o controle dos utenslios do bar . Conhecimentos Necessrios 2 grau comp o Curso de barman, maitre . Cinco anos como barman ou chefe de bar. Noes de ingls . Habilidades Pessoais 9

 Facilidade de comunicao e expresso. Organizao e mtodos e expresso . Iniciativa. mo e pacincia. Chefe de fila Resumo do Cargo Atender a hspede e clientes no restau rante e servir-lhes alimentos e bebidas . Dirigir e controlar as atividades do p essoal de sala. Responsabilidade Dirigir e supervisionar as atividades do pessoa l de sala Preparar o local de servios. Atender aos pedidos dos clientes. Servir a limentos e bebidas em banquetes e cocktails. Fechar o servio do restaurante. Aten der s reclamaes dos clientes. Conhecimentos Necessrios 1 grau completo Curso de Cinco anos como garom Noes de ingls. Habilidades Pessoais Facilidade de Comunicao iativa Dinamismo Barman Resumo do Cargo Atender a hspedes e clientes no bar e servir - lhes bebida s e lanches. Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho. Respons abilidades Preparar o local de servio. Atender aos pedidos dos clientes e dos garo ns. Servir salgadinhos e lanches no bar. Fechar o servio de bar. 10

 Conhecimento Necessrio 1 grau completo Curso de barman ou de garom. Trs anos como ba rman em hotel Noes de ingls Habilidades Pessoais Facilidade de comunicao e expresso In iciativa Domnio de tcnicas de vendas.

Garom de room-service Resumo do Cargo Servir caf da manh, lanches e refeies nos apart amentos. Responsabilidades Preparar o local do servio. Atender aos pedidos dos ientes. Zelar pela manuteno e conservao do equipamento. Conhecimentos Necessrios 1 gra u completo Curso de garom. Um ano como garom. Ingls. Habilidades Pessoais Facilidad e de comunicao e expresso. Dinamismo e pacincia. Domnio de tcnicas de vendas. Garom de Restaurante Resumo do Cargo Atender a hspedes e clientes no restaurantes e servi-lhes alimentos e bebidas. Responsabilidades Preparar o local de servio Se rvir Fechar o servio de restaurante 11

Garom de Bar Resumo do Cargo Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes do bar. Responsabilidades Preparar o local de servio. A tendimento ao cliente. Servir. Fechar o servio de bar Conhecimento Necessrio 1 gra completo Curso de Garom Trs anos como garom. Ingls Habilidades Pessoais Comunica xpresso Dinamismo e pacincia Domnio de tcnicas Commis de Restaurante Resumo do Cargo Atender a hspedes. Limpar as mesas durante o servio dos hspedes e depois deles. Responsabilidades Auxiliar o garom. Preparar local de trabalho Servir A&B. Limpar e montar a mese-en-plance 12

Conhecimentos Necessrios 1 ou restaurante. Ingls

grau completo Curso de garom. Trs anos como garom em

 Auxiliar no fechamento Habilidades Pessoais Comunicao e expresso Dinamismos e pacincia

Commis de Bar Resumo do Cargo Atender a hspedes Limpar as mesas durante os servios Responsabilidades Auxiliar os garons durante os servios Preparar o local de trab lho Servir bebidas etc. Limpar e montar mesas. etc. Conhecimento Necessrio 1 grau completo Curso de commis ou garom Um ano como commis Habilidades Pessoais Facilid ade de comunicao e expresso Dinamismo e pacincia. 13

HISTRICO DOS COQUETIS O costume de se misturar bebidas em coquetis surgiu na Europa, em meados do sculo passado, quando os vinhos de Bordeaux eram usados para compor um tipo de ponche e os vermutes de Piemont ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados na poca. De acordo com um curioso livro publicado na Inglaterra em 1870, que louvava os bene fcios trazidos aos bares ingleses pela convivncia com a Frana, as bebidas misturadas eram chamadas de cobbler, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, egg h, pousse e cocktail. Para este ltimo, a receita especfica do livro era: uma colher (s pa) de bitter, duas doses de gim, meia dose de xarope de gengibre e meia dose de c uraau, tudo misturado e servido em copos com as bordas midas de suco de limo. O mes mo livro, contudo, reconhecia que a arte dos coquetis j havia chegado aos Estados Unidos. Foram os americanos, na verdade, que consagraram os coquetis, transforman do-os em uma espcie de mania nacional durante a dcada de 20 (no incio da era do jazz) e at a Segunda Guerra Mundial. Mesmo nos tempos duros da Lei Seca os coquetis con seguiram sobreviver, como uma forma de disfarar o terrvel sabor das bebidas fabric adas ilegalmente. PREPARAO DE DRINQUES E COQUETIS 1. APARELHOS E UTENSLIOS ESPECFICOS DE BAR Um bar bem equipado e bem montado, alm d e proporcionar agradvel bem estar a seus clientes, favorece tambm o desempenho dos profissionais do setor. Para tanto, fundamental que estes profissionais conheam o nome, a utilidade, as regras bsicas de utilizao e limpeza e as tcnicas dos aparelh os, mveis, roupas e utenslios do bar. 1.1 - Aparelhos de Bar Liquidificador Esprem edor de laranja Mquina de gelo 14

 Geladeira Balco frigorfico 1.2 - Mveis de Bar Mesas Cadeiras Armrios para Gua Produtos Prateleiras

1.3 - Roupas de Bar Forro de Mesa ou Molleton Forro para Bandeja Guardanapos de sa Pano de Servio Pano para Limpeza Toalha de Mesa

1.4 - Utenslios de Bar Aucareiro Abridor Cinzeiro Coador para Coquetis ou Passador Colher de Bar ou Bailarina Colher de C af Colher para Ch Colher para Suco Coqueteleira ou Shaker Copo de bar ou Mixing-Glass Copo para gua Copo para Cerveja ou Tulipa Copo para Champanha ou Taa Copo para Conha que Flamb ou Balo Copo para Coquetel Martini ou Cocktail-Glass Copo Old fashioned Cop ara Gin Tnica Copo para Licor ou Clice Copo para Suco Copo para Usque Dosador Espre medor Manual Faca de Bar 15

 Jarra para gua Macerador Espremedor de Limo Pina para Gelo Porta Canudo Porta Guard anapo Tbua para Bar Vidros para Condimentos Xcara e Pires para Caf Martelo A ORIGEM DA PALAVRA COQUETEL A origem da palavra coquetel (cocktail), que literalmente em portugus significa R abo de Galo, um caso parte, onde coexistiam vrias teorias to fascinantes quanto im provveis. Para o Connaisseur ingls Jolm Doxat, a palavra foi criada pelo lendrio escr itor e Bon Vivant londrino, Dr. Johnson. Este teria comparado a pecaminosa mistura d e vinhos com destilados fortes, aos cavalos de sangue misturado, sem raa definiti va, que, no interior da Inglaterra, tinha seus rabos cortados (em ingls, Cocktail s). Outra teoria afirma que na guerra da independncia americana, a taberneira Bet sy Flanagan, viva de um soldado revolucionrio, teria roubado penas do rabo do galo de um inimigo, para decorar os drinques que servia em seu bar. Outras histrias r elacionam a palavra Coquetel tradio das brigas de galos; as penas dos rabos das av es seriam usadas para mexer os coquetis dos apostadores desse esporte na regio do Mississipi, ou dos marinheiros ingleses a servio no Golfo do Mxico. Mas h ainda que m conte as glrias de um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexican a chamada Coctel. Em hotelaria, chamamos de Coquetel, a mistura de duas ou mais bebidas, no necessariamente alcolicas, que podero ser servidas antes ou aps as refeies . De acordo com o tipo de preparao, matrias primas so empregadas, em quantidades ou volumes de bebidas, podemos classificar os coquetis por modalidades, classes, cat egorias e grupos clssicos. AS MODALIDADES DE PREPARAO DOS COQUETIS Segundo o processo de preparao, os coquetis podem ser classificados em trs modalidad es: - Coquetis Mexidos - Coquetis Batidos - Coquetis Montados Coquetis Mexidos So aqu eles preparados no Copo de Bar ou Mixing-Glass; geralmente so feitos base de bebida s destiladas e normalmente no entra acar em suas composies. So servidos gelados, mas s em pedras de gelo e em copo para coquetel (Cocktail Martini). 16

Coquetis Batidos So aqueles preparados na coqueteleira ou Shaker entram em suas comp osies, ingredientes que no se misturam facilmente, tais como bebidas destiladas; su cos de frutas, licores, cremes, acar, etc. Coquetis Montados So aqueles preparados n os copos em que sero servidos. Mais comuns so: a caipirinha, a caipirssima e a caip irosca. AS CLASSES DOS COQUETIS De acordo com a etilidade de seus componentes, os coquetis podem ser classificados em: - Estimulantes de Apetite - Nutritivos - Di gestivos - Refrescantes - Estimulantes Fsicos Estimulantes de Apetite Tem por fin alidade estimular o apetite e geralmente so compostos de bebidas alcolicas destila das, bitters, vermutes, licores e eventualmente complementados com sucos de frut as cidas, bebidas secas. Nutritivos Tem por finalidade completar os valores calric os do organismo e geralmente so preparados base de vinhos aperitivos, ovos, creme s e frutas. Digestivos Tem por finalidade auxiliar o metabolismo dos alimentos d urante o processo de digesto. So geralmente os licores e alguns destilados. Podem ser tambm preparados base de bebidas alcolicas, cremes, sucos e via de regra, alta densidade de acar. Refrescantes So coquetis Long Drinks, geralmente servidos fora dos horrios de refeies e podem ser considerados como refrescantes fsicos. Normalmente so preparados base de destilados, licores, bitters, sucos, gua gaseificada e refrig erantes. Estimulantes Fsicos So os Hot Drinks ou bebidas quentes no alcolicas, servido s geralmente no inverno ou dias frios. So preparados base de destilados, vinhos, sucos e outros lquidos quentes. 17

AS CATEGORIAS DOS COQUETIS De acordo com o volume de bebidas, temperaturas e os c opos em que so servidos, os coquetis podem ser classificados em: - Short Drinks Long Drinks - Hot Drinks Short Drinks So coquetis preparados com a mistura de duas ou mais bebidas e servid os em copos cujo volume em mdia de 50 ml. Long Drinks So coquetis refrescantes e re pousantes, sendo preparados com a mistura de bebidas alcolicas destiladas, licore s, bitters, sucos, gua gaseificada, refrigerantes e servidos em copos tumbler. De m odo geral, emprega-se bastante gelo na sua apresentao. Os Long Drinks so geralmente servidos fora do horrio de refeies. Hot Drinks So coquetis servidos quentes, prepara dos com algumas bebidas destiladas, vinhos ou lquidos no alcolicos aquecidos. So ser vidos geralmente no inverno ou nos dias frios.

OS GRUPOS CLSSICOS DE COQUETIS (DE ACORDO COM SUAS CARACTERSTICAS) Como sabemos, os coquetis so preparados batidos, mexidos ou montados; mas independ entemente da sua forma de preparao, os coquetis podem ser agrupados em famlias, ou c omo so mais conhecidos em grupos clssicos. Em cada grupo pode haver um grande nmero de coquetis, que no entanto conserva as caractersticas que identifica como perten cente a um grupo. Cobblers - So bebidas preparadas base de vinho ou aguardente como brandy ou usque, tendo ainda pedaos de frutas, acar, suco de limo, gelo e licor de cu aau. So servidas em copos long tumbler. Ex.: Brandy Cobbler. Coolers - Bebidas refres tes, servidas em copos long tumbler e decorados com pedaos de frutas. A composio bsica pode ser a cidra, ginger-ale ou outro refrigerante, aos quais se adicionam acar, ge lo e suco de limo. Ex.: Brunswic Cooler. Crustas - So coquetis feitos base de uma be a destilada, suco de limo, curaau, acar e gelo e servidos em copos de coquetel com a borda passada no acar ou crustada e decorados com uma cereja. Ex.: Brandy Crusta. 18

Cups - Bebidas refrescantes, muito parecidas com os ponches, geralmente preparadas em grandes quantidades e servidas em taas de champanha. Sua composio bsica de vinho branco de mesa ou vinho espumante, xarope de framboesa, licor, curaau, frutas pi cadas, gelo, suco de laranja ou soda. Ex.: Chabilis Cup. Daisies - Bebidas feitas ba se de brandy, gim, rum, usque e outras aguardentes, adicionando-se ginger-ale, xarope de orgeat, limo, soda e gelo. Serve-se em copo long tumbler.

Egg-nogs - So bebidas nutritivas, quentes ou frias, feitas base de ovo inteiro ou s de gema, alm de acar, vinho do Porto, Xerez, brandy, rum ou usque, completando-se com ite frio ou quente e noz-moscada. Servem-se em copo long tumbler. Ex.: Baltimore Eg g-Nog. Fixes - Bebidas feitas base de anis (ou brandy, gim, rum, usque) ao qual se ad cionam acar, suco de limo e gelo picado. Ornamentam-se com rodelas de limo e frutas e servemse com canudos em copo mdio (tumbler). Ex.: Anis Fix. Fizzes - So bebidas ref cantes feitas base de gim, brandy ou usque, podendo-se adicionar clara de ovo, suco de limo e gua gasosa, alm do gelo picado. Servem-se em copo long tumbler. Ex.: Brandy Fizz. Flips - Bebidas fortificantes e nutritivas feitas geralmente base de gema de ovo misturada com Vinho do Porto, Xerez, brandy ou usque, adicionando-se ainda acar. polvilhadas com noz-moscada. Servem-se quentes, geralmente em copo mdio. Ex.: Por to Flip. Grogs - So bebidas quentes, geralmente feitas base de brandy, rum ou usque, trando tambm em sua composio gua e rodela de limo. Servem-se flamejando, em copos esp eciais. Ex.: American Grog. Juleps - Bebidas feitas base de brandy, gim, rum, usque vinho espumante, entrando tambm em sua composio folhas de hortel, acar e gua. Ex.: Me Julep. Pousses - So bebidas feitas geralmente base de xaropes, licores e outras beb idas, colocados em camadas de acordo com sua densidade. Dividem-se em Pousse-Caf e P ousse-lAmour. O Pousse-lAmour, alm da composio acima, leva sempre gema de ovo no topo x.: American Pousse-Caf. Punches - Estas bebidas, que podem ser servidas quentes ou f rias, so preparadas geralmente base de vinho, champanha, rum, brandy e outras bebid as, misturando-se a elas frutas da poca picadas, suco de limo, suco de laranja, et c. Os ponches quase sempre so preparados em grandes quantidades, colocados em rec ipiente apropriado (poncheira) e servidos em copos especiais. Ex.: Champagne Punc h. Sangarees - Coquetis feitos base de cerveja vinho ou outras bebidas, misturando-s e a eles acar, gelo, gua, etc. Ex.: Ale Sangaree. Shrubs - bebidas feitas com extrato e frutas cozidas, adicionando-se Brandy, rum, usque, cherry, brandy, xarope de frutas outros ingredientes. Geralmente so servidos quentes e fazem parte da famlia dos gr ogs. Ex.: Cherry Shrub. Slings - So tambm uma variedade de Grog e podem ser servidas tes ou frias. Fazem-se com brandy, gim, rum, usque, etc., adicionando-se noz-moscad a, suco de limo, acar, gua quente, etc. Ex.: Brandy Sling. Smashes - Bebidas idntica Juleps, sendo que elas so preparadas exclusivamente com bebidas destiladas e folha s de menta fresca. Ex.: Brandy Smash. 19

Sours - Bebidas feitas sempre base de suco de limo, acar e gelo mais a bebida desejad a. Geralmente se usam bebidas destiladas. Ex.: Whisky Sour. Straights - Bebidas feit as geralmente base de aguardentes, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angustura ou outros aromatizantes. Ex.: Brandy Straight. Observao: Outros grupo s de coquetis - como os Toddies e os Frapps - so menos usados no Brasil. ORNAMENTAO DE COPOS PARA DRINQUES E COQUETIS Determinados drinks exigem uma preparao especial do copo cujas finalidades so a de da r um bouquet caracterstico ao drink e tambm ornamentar o copo. Os copos devem ser orna mentados antes da preparao do drink. CRUSTAR O COPO Crustar o copo significa fazer uma crosta ou crusta na borda dos copos empregand o-se, principalmente, limo e acar refinado. Para crustar a borda do copo, colocar aca r refinado num prato para po. Cortar um limo em quatro partes no sentido dos gomos . Pegar uma parte do limo e, com a faca, fazer-lhe um pequeno talho (ou pique) na polpa. Segurar o pedao de limo com os dedos indicador e polegar na mo esquerda. Pe gar, com a mo direita, o copo pela haste, de modo que o bojo fique voltado para b aixo. Enfiar a borda do copo no talho da fatia de limo, e girar o copo de modo qu e toda a sua borda fique umedecida pelo limo. Obs.: Deve-se tomar cuidado para qu e o limo umedea apenas a borda do copo e no escorra, pois caso contrrio sujar o copo o que poder sujar a mo do cliente. Emborcar o copo a borda umedecida, no acar o qual deve ficar com toda a borda crustada, isto , com uma crosta de acar. Crustam-se, d e modo geral, os copos para os coquetis batidos feitos base de suco de limo ou lar anja, neste caso, substituir o limo pela laranja ao umedecer a borda.

AUCARAR O COPO Aucarar copos fazer com que cristais de acar, umedecidos com angustura, fiquem ader idos superfcie interna do copo. Colocar duas ou trs colheres de acar no copo apropri ado ao drink. Colocar sobre o acar duas ou trs gotas de angustura. Pegar o copo, apoi ando-o na palma da mo esquerda e com a colher de bar misturar o acar com a angustur a e fazer com que o acar v aderindo superfcie interna do copo. Obs.: para esta operao deve-se girar o copo ao mesmo tempo que, com a colher de bar, prende-se o acar ume decido ao copo. 20

FLAMBAR O COPO PARA CONHAQUE Consiste em aquecer o copo para se tomar Conhaque. Atualmente uma prtica muito em voga embora os franceses bebedores de conhaque a condenem. Colocar um pouco de acar num pratinho. Cortar uma casquinha de limo. Colocar a casquinha de limo sobre o acar com a parte verde voltada para cima. Espalhar um pouco de lcool sobre o acar. A tear fogo. Segurar o copo pela haste, mas de modo que fique numa posio horizontal e girar o copo na chama de modo que toda a superfcie externa seja atingida. Obser vao: 1 - No deixar as labaredas ou a fumaa do lcool penetrar no copo, a fim de que no se altere o sabor do conhaque. 2 - Aquecer o copo de modo que seja tolerado ao t ato. No esquentar muito, seno o copo quebra. - Despejar um pouco de conhaque no co po, segurando-o pela haste entre os dedos indicador e mdio da mo esquerda de modo que o copo fique na horizontal. - Encostar a boca da garrafa na borda do copo pa ra evitar a perda do perfume do conhaque e despejar a bebida at que esta quase at inja a borda do copo.

CLASSIFICAO DAS BEBIDAS A PARTIR DO PROCESSO DE ELABORAO As bebidas alcolicas se dividem em trs grupos: a) Bebidas obtidas por fermentao (vin hos e cervejas) b) Bebidas obtidas por destilao (aguardente em geral) c) Bebidas o btidas por infuso (licores, vermutes e bitters) OBS.: Toda bebida destilada, tem sua matria prima previamente fermentada. A) FERMENTAO o processo de transformao dos a res ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. Esta fermentao produzida or enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras, que na maioria das vezes esto incorporadas matria prima (frutas ou cereais), cujo suco ser ferment ado, processo este realizado em uma espcie de tina ou cisterna. 21

Geralmente a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da p resena de oxignio, e toda a fermentao produz um elemento gasoso que o gs carbnico e, m alguns casos ele usado na gaseificao da prpria bebida, caso do Champagne e da cer veja. Antes da descoberta do processo de pasteurizao, as fermentaes no eram controlad as completamente, somente aps a descoberta de Louis Pasteur sobre a ao das bactrias na fermentao que se pode controlar melhor a fermentao das bebidas. B) DESTILAO Proces o de separar lquidos, baseados na diferena dos seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at atingir a ebulio, condensandose em seguida o vapor obtido. Como os produtos tem pontos de ebulio diferentes, os p rimeiros vapores sempre sero produzidos pelos elementos mais volteis (caso do lcool ) que se desprendem da massa lquida original. A destilao a combinao de duas operaes ersas, vaporizao e condensao, que ser mais perfeita quanto maior for a diferena do pon to de ebulio dos seus componentes. Para melhor compreender esse processo, tome por base o ponto em que o lcool se transforma em vapor, 78 C e a gua a 100 C, por isso os vapores de lcool so obtidos em 1 lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para p assarem ao estado lquido, que no caso bebidas, aps esta fase passar por um processo de maturao, para se obter um produto final. Acredita-se que os processos de fabri car bebidas alcolicas so conhecidos a milnios. Sabese que o vinho j era produzido na era neoltica, pela fermentao do suco de uva. Entretanto a destilao de essncias de nat ureza alcolica comeou a partir da inveno do alambique pelos rabes. Este segredo alcano u o mundo ocidental, provavelmente atravs dos mouros espanhis, no sculo XII da noss a era. O uso atual das palavras derivadas do rabe, lcool e alambique uma prova de que os rabes sabiam obter bebidas pela destilao. Os prprios autores mouros podem t-la s aprendido com os bizantinos ou os chineses. De qualquer forma, no h dvida de que, na Espanha, Itlia e China, as essncias alcolicas j eram destiladas do vinho, obtend o essas bebidas mais pelo esfriamento do que pela fervura. A destilao de produtos fermentados de gro, pode mesmo ser anterior a do vinho. No sculo XII, guerreiros n ormandos e ingleses, ao invadirem a Irlanda, ali encontraram em plena atividade, a destilao de whisky, feito com cereais. Ao mesmo tempo, sabe-se que outros povos do Norte da Europa, como os alemes, os escandinavos, os holandeses e poloneses j fabricavam outros tipos de bebidas to boas quanto o whisky, a vodka e a shnals (e ssncia alcolica primitiva, obtida a partir de batatas). Na Frana, as essncias alcolic as s comeavam a ser destiladas (do gro, da uva ou de qualquer outra fonte) a partir do sculo XIV, dando origem a uma bebida denominada eaude-vie, assim como os roma nos a designavam aquae-vitae como ainda conhecida nos pases escandinavos. Para ob teno das mais finas bebidas alcolicas, a melhor tecnologia utilizada e tambm a mais simples, a do alambique na forma usada tradicionalmente e extremamente demorada separando, gota a gota, as partes volteis do lquido. Os antigos diziam que tal ope rao tinha por objetivo extrair a virtude da erva, ou o aroma da fruta, denominado es prito, da a origem da palavra espirituoso para designar as bebidas alcolicas destil adas, mais finas. 22

Este mtodo denominado em ingls de pot-still, sendo o mais simples que conhecemos. Com o tempo, este processo foi sendo aperfeioado, e hoje mais utilizada a forma i ndustrializada de destilao de bebidas alcolicas - o mtodo denominado patent-still (o u coffey-still) atravs do qual se obtm, de forma contnua, bebidas espirituosas, no grau de pureza que desejar. C) INFUSO Poderamos tambm relacionar no grupo de bebida s alcolicas, segundo o processo de elaborao, as bebidas pelo processo de infuso, mas isto geralmente no feito porque as matrias primas que entram nesta operao, excetuan do-se os produtos que lhe do as caractersticas, so produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentao ou destilao, o caso dos Vermouths e dos licores, que so conside rados bebidas compostas. A infuso obtm-se atravs da mistura de uma bebida com ervas especiais ou com essncias (cada indstria guarda o segredo da composio de seus produ tos como se fosse um segredo de estado), elevando-se esta mistura a alta tempera tura, resfriando-a em seguida e depois submetendo-a a um perodo de maturao. Desta f orma obtm-se o Vermouth, misturando o vinho com uma srie de ervas, fazendo esta mi stura passar por um processo de infuso e o licor misturando uma essncia (ou mesmo o prprio produto), lcool (de preferncia o obtido atravs da destilao do produto que dar sabor ao licor), gua e algum elemento que lhe d um pouco de viscosidade, e igualme nte fazendo esta mistura passar pelo processo de infuso e maturao. Estas so as forma s rudimentares da infuso, naturalmente as indstrias acrescentam alguma coisa para caracterizar seus produtos, igualmente mantidas em segredo.

IDENTIFICAO DOS COMPONENTES NO PROCESSO DE FABRICAO DAS BEBIDAS DESTILADOS: te Cachaa Whisky Gim Rum Licores Vodka Conhaque Brandy 23

 AGUARDENTES Bebida de elevado teor alcolico (40 a 60%) que se obtm por destilao de inmeras frutas , cereais, razes, sementes, tubrculos. CACHAA OU PINGA Bebida de elevado teor em lcool, obtido da fermentao alcolica e posterior destilao do melado do acar. Antigamente a cachaa era a escuma retirada da caldeira onde se puri ficava o caldo de cana a fogo lento, o que servia para alimentar bestas, cabras e ovelhas. Por muito tempo foi ela um produto secundrio das indstrias de acar, hoje so produzidas em alambiques prprios. A cana de acar espremida e o caldo resultante p osto para fermentar em barris, utilizando-se leveduras que fazem a transformao em l cool, que depois destilado. A destilao deve ser feita imediatamente para evitar a evaporao do lcool, e realizada em alambique. Ao sair do alambique a cachaa tem sabor de lcool, devendo por isso envelhecer pelo menos durante um ano em tonis de madeira . Ex.: Aguardente de cana, Caninha 51, Azuladinha, Jumria, Danada, Dona-branca, G or, Maria-branca, Pinga. WHISKY A origem do whisky provm do povo Cltico, que habitou as montanhas da atua Esccia. A palavra whisky oriunda do Galico visge-beatha que significa gua da vida. O whisky f oi para os celtas, o que o vinho foi para os latinos da faixa mediterrnea sendo u ma bebida de grandes tradies para os escoceses. A histria do malte tem sua origem n a queda dos celtas, os sbios do leste acreditam e divulgaram que a mistura de lcoo l e cereais, cuja combinao deu origem ao whisky, proporcionavam longevidade. No Eg ito foram encontradas figuras alusivas destilao da cevada, que era chamado oxithum, e pelos gregos vinho de cevada, e se acredita que esta seja a verdadeira origem do whisky. O certo que ainda hoje os egpcios fazem uma espcie de whisky, conhecida pelo nome de Bolonachi. Entretanto h muitos sculos elaborado um espirituoso destila do de cevada fermentada nas chamadas terras altas (Highlands) da Esccia, onde exi ste em abundncia uma das principais matrias primas que a cevada e algumas caracters ticas que a natureza generosamente oferece como: o ar puro das montanhas, a gua q ue brota nas nascentes granticas e as ricas turfas pantanosas que so elementos ind ispensveis para a elaborao de um bom whisky. H ainda a verso de alguns estudiosos do assunto que afirmam que o whisky era primitivamente destilado no Oriente, passan do depois para a Irlanda e posteriormente para a Esccia. Histrias parte, o fato qu e hoje o whisky uma das bebidas mais consumidas no mundo e encontrado em qualque r bar. O QUE WHISKY 24

O whisky uma aguardente obtida da destilao de vrios cereais fermentados, tais como: cevada, milho, trigo e centeio. O whisky, como todas as aguardentes, aps a desti lao, incolor e somente depois de envelhecido em tonis de carvalho que adquire a cor que o caracteriza. Existe tambm o American Whisky feitos no Estados Unidos, que se divide em 3 tipos: 1. Bourbon Whisky 2. Rye Whisky 3. Corn Whisky BOURBON WHISK Y Foi o primeiro usque feito neste pas. Recebeu este nome por ter sido produzido n o municpio de Bourbon que fica no estado de Kentucky. Era costume denominar o usqu e segundo o municpio onde era produzido, mas como o municpio de Bourbon continuou a liderar a produo de usque o termo foi aplicado a quase todos os usques produzidos no Kentucky. No incio o bourbon era um produto obtido exclusivamente de milho. medi da que os destiladores tornaram-se mais experientes, eles acharam que a adio de um pouco de centeio ao milho em fermentao aumentava o rendimento e melhorava o sabor da bebida. Com o passar do tempo os destiladores acharam que um pouco de malte (cevada germinada e seca) aumentava, ainda mais, o rendimento. Atualmente, o bour bon feito com a mistura de milho, centeio, trigo, aveia e cevada. A proporo de milh o 51%, mais ou menos. RYE WHISKY Mais tarde, alguns destiladores comearam a fabri car usque com gros de centeio. Outros, alm dos gros de centeio, acrescentaram pequen a porcentagem de outros gros de cereais. Ao usque produzido com gros de centeio foi dado o nome de Rye Whisky, que at hoje conservado. Atualmente o Rye Whisky feito tambm com, pelo menos, 51% de centeio e o restante com outros gros. CORN WHISKY o usque feito de milho e, durante sua fermentao, lhe acrescentado bastante malte. Os gros de milho so modos e transformados em farinha. Esta farinha cozida e a ela acr escenta-se gua, mexe-se, obtendo-se uma pasta e deixa-se descansar uma noite. Dur ante o descanso forma-se uma pequena quantidade de cido ltico, deixando a pasta co m uma caracterstica cida (azeda). Ento, a pasta levada ao ponto de fervura e, assim , mantida por 15 minutos. Aps este tempo, retira-se a fonte de calor e aguarda-se a queda da temperatura at 65,5 C. Adiciona-se malte com o propsito de transformar e m lquido, o amido dos seus gros. E, reduz-se a temperatura para 60 C. A esta reduo de temperatura d-se o nome de ponto de converso. Neste ponto deve-se provocar a ferment ao da pasta. Fermentao o processo que ocorre colocando-se um fermento puro, obtido n o laboratrio da destilaria, matria a ser fermentada. A fermentao completa com a deco mposio dos acares e os transforma em lcool e gs carbnico. Aps a fermentao a pasta a. O produto obtido da destilao desagradvel ao paladar. o envelhecimento que torna bom o usque. 25

Nos Estados Unidos costume deixar o usque envelhecer em tonis de carvalho chamusca dos. Durante o envelhecimento o usque sofre uma transformao qumica que, alm de altera r sua cor suaviza o sabor. O envelhecimento dura, no mnimo, 04 anos e somente dep ois o usque engarrafado.

USQUE ESCOCS (Scotch Whisky) O usque escocs tem um sabor distinto que em nenhuma out ra parte do mundo foi possvel imitar com sucesso. Vrios fatores influem para tal s ucesso: - a quantidade de malte (cevada germinada e seca) - a prtica de secar o m alte sobre turfa (vegetal petrificado) ou coque (produto combustvel slido) - a gua utilizada O usque escocs feito de malte e envelhecido em tonis de carvalho. Para su a preparao, a cevada mergulhada em gua por dois ou trs dias, e ento espalhada sobre urfa ou coque para germinar, durante aproximadamente duas semanas. Durante a ger minao, o amido da cevada transforma-se em acar, justamente antes dela brotar. Contud o o brotar da cevada impedido pela fumaa resultante da queima da turfa ou coque. Neste ponto, a cevada esmagada e misturada com gua quente para formar uma pasta e , a seguir, deixa-se fermentar. aps a fermentao o produto destilado vrias vezes at se dar a escolha do usque. Esta a forma como o usque de malte vem sendo feito na Escc ia. Seu valor varia da mesma forma que varia a qualidade da cevada em cada uma d as safras. USQUE CANADENSE (Canadian Whisky) O usque canadense tem sabor caracterst ico devido primeiramente ao sabor dos gros do centeio, ou milho, ou malte que ent ra na sua preparao. A proporo destes cereais no preparo do usque pode variar por isso o bouquet do usque canadense tambm variar conforme o emprego de maior quantidade de um ou de outro cereal. Outra caracterstica a de que o usque novo dividido em propo res iguais por tipos diferentes de tonis, onde so deixados para atingir a graduao alco ica ideal de sua maturidade e de onde vem o seu sabor. PROCESSO DE FABRICAO A ceva da colocada na gua e posteriormente espalhada em uma rea grande para germinar, aps essa fase colocada para secar num fogo de peat, uma espcie de carvo vegetal (turfa) que d ao whisky Scoth um sabor fum caracterstico, em seguida a cevada germinada, que a essa altura j denominada malte, colocada em um aparelho chamado 26

mash tun ou tina com gua quente, e essa mistura remexida constantemente durante alg umas horas, fazendo com que os amidos da cevada se convertam em acares. Aps essa fa se, o malte passa por um processo de destilao em um imenso alambique de cobre, e o btm-se a partir da, uma bebida alcolica suave, conhecida como vinho baixo. Para apr essar o processo de fermentao, usa-se leveduras que transformam em pouco tempo o aca r e o lcool. O chamado vinho baixo, depois de devidamente controlado pelo fisco, redestilado tornando-se em whisky legal. Atravs de um aparelho mede-se a porcenta gem de lcool do novo whisky, faz-se uma reduo at atingir cerca de 55 C adicionando gua e faz-se a decantao do whisky para tonis de carvalho onde ser envelhecido. O vinho b aixo mantido em uma espcie de cofre com cadeado cuja chave fica em poder da fisca lizao de imposto britnico. BLENDED Elaborado na Esccia, a partir do ano de 1850, com o surgimento do destilador tipo Patent Stili, composto da seguinte forma: Grain W hisky (lcool de cereais), gua (destilada) e malte whisky cuja proporo fica a critrio do produtor. Marcas de Whisky mais conhecidas no Brasil Ballantine te Horse Johnnie Walker Natu Nobilis Old Parr Bells Black White Teachers Old Eight Grants Dimple Royal Salute GIM Passport 100 Pipers Tillers Roya aniels House of Wellington Jim Beam JB Glenlivert Cutty 12 Something Vat 69 Gim uma bebida obtida pela destilao e redestilao de uma pasta de gros de cereais, ger almente, de aveia, trigo, cevada, com vegetais aromticos como baga de zimbro, sem ente de coentro e raiz de anglica. Existe uma espcie de gim que sofre maior nmero d e destilaes e, fica mais seco. Esta espcie denominada Dry Gin sendo utilizada no prep aro de coquetis. O gim, como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu criador , de descobrir um produto medicinal. No incio do sculo XVII, o mdico holands Franciu s de La Boe, tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico, baseando-se nas propriedades j conhecidas na poca do junipero (zimbro), a fim de encontrar cura pa ra algumas afeces renais, que tinham o carter quase epidmico. De La Boe, que era pro fessor na Universidade de Leiden, criou o gim ao destilar lcool de cereais mistur ados com bagos de junipero, que 27

era conhecido na Holanda pelo nome francs de Genivre e a bebida acabou sendo chamada Genebra, at que os ingleses a denominaram Gin De La Boe. Em apenas 20 anos aps sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do remdio inventado por De la Boe. No incio sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as tax as sobre o produto domstico, numa clara manobra para incentivar a produo local que com efeito tornou-se o mais respeitado produtor mundial. MATRIAS-PRIMAS Coentro, Anglica, Funcho, Cardamon, Raiz de Lrio, Alcaravia e Zimbro. PROCESSO DE FABRICAO 1. Fermentao de todos os cereais e ervas 2. Destilao e redestilao 3. Retificao e purifi IPOS DE GIM London Dry Gim - O mais seco dos gins ingleses Old Tom Gim - Levemen te doce de procedncia americana Genebra - Holands, macio e de baixo teor alcolico. MARCAS DE GIM MAIS CONHECIDAS NO BRASIL Gordons Burnetts Tanqueray Sea gers Burn etts Gil beys RUM O Rum uma bebida destilada do melado da cana-de-acar. O rum , na maioria dos casos, produzidos em pases tropicais pois a cana-de-acar produto tpico destas regies. Cada regio produz rum com sabor, corpo e bouquet caratersticos. Os mais famosos runs so pr oduzidos na Jamaica, Porto Rico e Cuba. O suco da cana-de-acar fermentado e retifi cado. A seguir envelhecido em barris de carvalho. O Rum, que junto a pinga, form am o par dos mais autnticos spirits tropicais, teve sua origem a partir da colonizao espanhola na Colnia de So Domingos, Amrica Central no sculo XVI. Partindo da, os povo s das ilhas do Caribe, Cuba, Jamaica, Porto Rico e at mesmo das Guianas, conhecer am e adotaram esta bebida, que primitivamente era de uma aspereza muito grande. 28

Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais, pela crena de seus descob ridores de terem atingido a costa ocidental da ndia, os colonos ingleses e france ses, que na sua maioria eram delinquentes banidos da Metrpole pela justia ou rapta dos pelas companhias encarregadas de agenciar colonos com o objetivo de provar e explorar a agricultura da terra recm-descoberta, o rum foi largamente difundido e gradativamente aprimorado por esse povo que, devido a sade de sua gente e da te rra, era grande etlista (que ingere bebida alcolica). Nesses tempos, a graduao alcoli ca do rum chegou a atingir nveis assustadores, 151%, e era prova de virilidade a ingesto de excessivas doses da bebida. O rum, como veremos adiante, derivado da c ana-de-acar, que se adaptou muito bem s condies climticas das Antilhas, onde chega a a tingir 3 metros de altura. a cana-de-acar oriunda da Bacia dos Ganges na ndia, e su a cultura foi introduzida no Ocidente pelos gregos, na poca de Alexandre, O Grande, e mais tarde pelos rabes que a cultivaram na frica do Norte. Existem dados na his tria, que afirmam que foram os venezianos os primeiros que se utilizaram do acar de cana na Europa, na poca das cruzadas na Idade Mdia. No continente americano, a ca na foi inicialmente cultivada nas Antilhas, de onde se alastrou pelas Amricas Cen tral e do Sul, mais precisamente no Brasil. Na nova Inglaterra importava-se o me lao das Antilhas, destilava-o e exportavam o rum para as Antilhas. PROCESSO DE FA BRICAO Existem dois tipos de rum: o rum agrcola e o rum industrial.. RUM AGRCOLA Ela borado artesanalmente em pequena escala em destilarias rudimentares. A matria pri ma utilizada em sua fabricao rigorosamente selecionada, sendo usado somente o sumo da cana, que lhe d uma superior qualidade, o que justifica seu preo elevado. RUM INDUSTRIAL Produzido em grandes destilarias que empregam no somente o sumo da can a como tambm o mosto (resduo) proveniente da sobra da extrao do acar. Esse rum, por se r produzido em grande escala e ser elaborado com matrias primas de custo inferior , tem um preo mais acessvel. O rum fabricado a partir da fermentao do melao da cana-d e-acar, atravs da adio de leveduras, produzidas nos laboratrios das prprias destilaria ; para cada tipo de fermentao necessrio um tipo de levedo, aps a fermentao feita a tilao, que resulta em um produto incolor e de teor alcolico elevado e em alguns cas os preciso que se destile este produto at trs vezes para conseguir uma melhor qual idade. Depois da destilao feito a retificao que consiste na adio de gua destilada at ngir a graduao desejada e posteriormente ser envelhecido em tonis de carvalho. OS TI POS DE RUM QUANTO A COR - Rum claro: no envelhecido - Rum escuro: requer envelhec ido ou adio de caramelo 29

Obs.: Cuba, Jamaica, Martinica, Barbados, Porto Rico e Trindad so os pases que mai s produzem rum. Marcas de Rum mais conhecidas no Brasil Run Bacardi Run Montila Run Captain Run Panpero - Venezuelano OS LICORES

A poca conhecida como de incio da produo de licores, o sculo XV, mas h indcios que l m a crer que os licores j eram produzidos muito tempo antes, numa data no precisa. Diz-se que o licor era produto obtido pelos alquimistas italianos em seus compl icados instrumentos e ao chegar Frana, mais precisamente nos mosteiros lhe foram atribudas propriedades rejuvenecedoras e medicinais, alm de ser uma bebida muito a gradvel. O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de Mdicis que ao t ransferir-se da Itlia para Frana levou consigo o segredo da fabricao de licores, que os monges procuraram simplificar, sem no entanto adulterar suas propriedades fu ndamentais. O licor basicamente uma bebida alcolica sempre doce, geralmente com s abor de frutas ou ervas, coloridas e apreciadas pelas mulheres. So dois os princi pais tipos de licores: 1. Os licores de frutas naturalmente coloridas. 2. Os lic ores de plantas nos quais h necessidade de adicionar colorante natural. H aqueles que acham que o licor deve ser bebido sempre aps as refeies, dadas as suas propried ades digestivas o que no deixa de ser verdade, mas no h restrio alguma que o impea de ser ingerido em qualquer outra hora, desde que se tome cuidado de ingeri-lo em p equenas quantidades.

PROCESSO DE FABRICAO Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes o u a sua combinao: 1. Infuso 2. Destilao 3. Filtrao INFUSO - A matria prima macerad cada em gua, submetida a cozimento para que seja extrada sua essncia, e neste lquido adicionado lcool, corantes, acar, corrigindo o paladar, cor e bouquet do licor. DE STILAO - A matria prima colocada em lcool at que este fique impregnado com sua essnci , depois destilado e feito a correo com acar e corantes. 30

FILTRAO - Os extratos aromticos ou essncias so compostos com lcool que depois ser filt ado e corrigido com acar. Licores mais conhecidos BENEDICTINE - Foi criado em 1510 no Mosteiro de Fecamp na Frana, pelos monges beneditinos, com fins medicinais. E m 1534 foi dada a aprovao real pelo rei Francisco I para sua comercializao e at revol uo francesa foi largamente apreciado. O mosteiro onde era produzido o famoso licor foi destrudo durante a revoluo francesa e sua frmula desapareceu s sendo reencontrad a em 1863, quando ento voltou a ser fabricado com processos modernos, porm fiis s su as origens, em um complexo industrial em Fecamp e progressivamente foi conquista ndo o mercado internacional. Em sua composio entra uma grande quantidade de ervas e seu lcool bsico o nobre conhaque. COINTREAU - Proveniente da Frana, elaborado com laranjas de Curaau e tridestilado, sua graduao de 40 Gl. PITER HERING - Maison Pit er Hering, Copenhague - Dinamarca. Elaborado com cerejas com caroo e conhaque, gr aduao 24 Gl. MARASCHINO - (licor de Zara) Dalmasia - Itlia. Elaborado com suco de c erejas marascas, mel e xarope, graduao 30 Gl. DRAMBUIE - (Dram Buidheach) Edimburg o - Esccia. Elaborado com Scoth e mel, graduao 40 Gl. CHARTREUSSE - Grenoble, Frana. E laborado com 130 tipos de ervas, entre elas: canela, noz- moscada, absinto, crav o da ndia e etc. Graduao alcolica Chartreuse Verde 55 Gl e do Chartreuse amarelo 43 Gl. GRAND MANIER - Frana. Existem dois tipos: Cordon Rouge e Cordon Jaune. 1. Cor don Rouge - elaborado com conhaque e laranja de Curaau. 2. Cordon Jaune - com eau de vie e laranja. Graduao 38 Gl. AMARETTO - Itlia . Elaborado com conhaque e essncia de amndoas, graduao alcolica 40 Gl. MANDARINETTO - Itlia. Elaborado com eau de vie e t ngerina, graduao 40 Gl. CASSIS - Marselha, Frana. Elaborado com conhaque e fruta de cassis, graduao 24 Gl. KAHLUA - Mxico. Elaborado com flor de caf e eau de vie, gradua 36 Gl. TIA MARIA - Jamaica. Elaborado com essncia de caf e rum, graduao 34 Gl. STREG A - Itlia. Elaborado com 73 tipos de ervas, graduao 38 Gl. VODKA 31

A vodka incolor, no envelhecida, no tem aroma ou sabor. Feita com a mistura de cer eais, na Rssia tambm feita de batatas. Sua popularidade provm do seu carter neutro o que o torna uma bebida alcolica ideal para misturar-se com outras e com sucos de frutas. Provavelmente, as bebidas alcolicas, tiveram sua origem a partir do mome nto em que o homem experimentou pela primeira vez os efeitos provocados por uma fruta fermentada. Na Europa, os alquimistas, em princpio, elaboravam bebidas alcol icas com fins medicinais, por exemplo: os monges, seus vinhos e licores, na idad e mdia e nessa poca havia muito misticismo e era atribuda s bebidas a condio de poes as na maioria das vezes. Entretanto na Rssia e na Polnia, j no sculo XIV, a fabricao d e bebidas utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna. A vodka surgiu e ntre os povos eslavos e, desde o princpio chamada de aguazinha, uma maneira carinho sa de reverenciar a bebida que os ajudavam a suportar o frio intenso. Tecnicamen te, a vodka no precisa de um produto especfico para ser elaborada, qualquer elemen to pode ser utilizado desde que se preste a transformao em lcool etlico. A princpio, a vodka era elaborada a partir de qualquer vegetal que fosse prtico, barato e abu ndante, depois os fabricantes russos e poloneses comearam a elabor-la por um proce sso de sntese qumica. Era produzido um lcool puro, redestilado e retificado com o a crscimo de gua destilada. Este mtodo, ainda hoje usado na fabricao de vodkas russas e polonesas. O resultado uma bebida de sabor neutro, incolor e inodora. PROCESSO DE FABRICAO Atualmente, os elementos mais comumente usados so: centeio e batatas, q ue passam pelo seguinte processo: 1. Germinao ou malteao 2. Macerao 3. Fermentao 4. D ilao 5. Filtragem e retificao 6. Engarrafamento TIPOS DE VODKA Nos Estados Unidos, a vodka precisou ser definida legalmente, segundo as leis l vigentes, e classifica ram a vodka como sendo um lcool neutro destilado de qualquer matria e diludo em gua na proporo de 55%, que precisaria ser filtrada em carvo vegetal pelo tempo mnimo de 8 horas. Essa filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige no seu a specto, no aroma e no sabor. Temos ainda algumas bebidas que erroneamente chamam os de vodka, pois baseando-se na definio americana no poderamos dizer que a Lymorjia q ue uma vodka composta com essncia de limo e a Zubrowka que elaborada com uma raiz do mesmo nome de origem iugoslava, seja tambm vodka. Marcas de Vodka mais conhecida Stolichnaya Wiborowa s no Brasil 32

Orloff Smirnoff Natacha Absolut

CONHAQUE (Cognac) O conhaque nasceu na provncia francesa de Charente, mais precis amente numa pequena vila de nome Cognac, perto da costa francesa no Atlntico e um eau de vie destilado de uvas brancas Folles Blan ches e Picpouk blanc. At 1622 o vinh de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha condies de ser exportado para outras regies ou pases, pois no suportando o transporte estragava-s e. Os viticultores da regio para no perder totalmente a safra, transformavam-na em vinagre o que era de se lamentar profundamente e como j havia sendo feito pelos camponeses tambm comearam a destil-la. Houve uma poca que durante 60 anos o comrcio d e vinho cessou quase que completamente e os pequenos vinicultores comearam a dest ilar sua produo e como no existia mercado suficiente para absorv-la comeou a envelhec er e graas a isso foi descoberto quo sublime era o sabor daquela aguardente de vin ho envelhecida e a partir desse momento o sabor do conhaque passou a ser o melho r dos eau de vie incontestavelmente. O nome dado originalmente ao conhaque foi Bran deyvigne que significa vinho queimado (vinho destilado) que deu origem a um outro termo usado na Inglaterra, que foi o maior importador de conhaque da Frana, que o denominaram de Brandy. A palavra cognac segundo acordo entre o governo francs e os pases membros de uma espcie de associao de pases vitinicultores, s poder ser dado s a rdentes de vinho produzidas na regio delimitada por lei de Charente. PROCESSO DE FABRICAO O vinho destilado quando termina o processo de fermentao no comeo do ano. A destilao se d em dois estgios denominados Chauffe e no premire Chauffe obtmse um pr onhecido por Broullis que submetido ao segundo chauffe (redestilao) obtendo-se ento ue chamado de bonne chauffe, conhaque cru com teor alcolico por volta de 80 graus. Esse conhaque cru, um lquido incolor, ento depositado em barris de carvalho que de ver ser da regio de Limousin (rea onde se cultiva essa espcie de rvore), para ser mat urado o que lhe dar as caractersticas especiais. A oxidao provocada pela permeabilid ade da madeira desenvolve o bouquet e o paladar da bebida reduzindo seu teor alcoli co original. As rvores utilizadas para fabricao desses barris, tem em mdia 70 anos e depois de cortada deixa-se a madeira exposta ao ar livre por mais de 5 anos. CU RIOSIDADES A RESPEITO DO CONHAQUE O primeiro grande produtor de conhaque em esca la industrial foi Jean Martell, um dos fundadores da Maison Martell em 1715. Foi M aurice Hennessy, fundador da Maison do mesmo nome, que teve a idia de classificar o s conhaques, segundo sua idade, por estrelas, sendo que o 1 cogne trois toiles do mu ndo foi o Hennessy. 33

REAS DA REGIO DE CHARENTE E SUA PRODUO A pequena vila de Cognac fica bem no meio da diviso de Charente e Charente-Infrieure. Os dois departamentos so divididos em zona s, sendo que no centro, est situada a zona constituda pela Grande Champagne (que no t em nada a ver com a verdadeira Champagne onde produzido o delicioso vinho espuma nte do mesmo nome) que est circundada pela Petite Champagne e mais externamente a r egio de Borderies e as de les fins Bois, les bons Bois, les Bois Ordinaires e Bois Co tambm denominado Bois terroirs. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. Borderie 4. Bois Ordinaire Esta diviso mostra que existem diferenas entre os diversos dest ilados e que a designao cognac pode ter uma concepo bastante vasta. * Os conhaques pro duzidos nessa regio so conhecidos como Fine Champagne. Principais marcas de Conhaque Bisquit-Dubouch Courvoisier Hennessy Martell Prunier Rmi Martin Ca y Napoleon Croizet Entre outras 5. Fins Bois 6. Bons Bois 7. Bois comms ou terro irs TABELA DE CLASSIFICAO DOS CONHAQUES * uma estrela : 2-5 anos ** duas estrelas : 38 anos *** trs estrelas : 5-10 anos Vo Very Old : 10-15 anos Vop Very Old Pale : 15 anos no mnimo Vsop Very Superior Old Pale - 20 anos no mnimo Vvsop Very, very s uperior Old Pale - 25 anos no mnimo Xo Extra Old - 30 anos no mnimo EXTRA extra 50 anos FERMENTADAS: A CERVEJA Cerveja Vinho Saqu 34

A origem da cerveja perde-se nos primrdios da civilizao. Consta, que produzida h mai s de 8 mil anos, e a maior parte da documentao histrica provm do Egito, onde cr-se te nha sido criada e desenvolvida. A tcnica de sua elaborao neste tempo, consistia em um cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps era fermentada e possua um sabor cido e uma graduao alcolica maior que as existentes atualmente. Do Egito, a cerveja passou a Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando ento a ser a bebida predileta dos povos do norte da Europa. A palavra francesa bire, porm do h ebraico bre que significa cevada. O nome saxnico da cevada bere, da o nome da cerveja em alemo bier, em ingls beer, em francs bire e em italiano birra; em portugus ce panhol cerveza so derivados do latim cervisa que significa gro de trigo. H alguns scu , a Alemanha um dos grandes produtores e consumidores deste precioso lquido. J o e scritor romano Cornelius Tacitus escreveu que os germnicos eram grandes apreciado res de cerveja. No entanto a bebida que nessa poca era dado o nome de cerveja tin ha muito pouco em comum com a de nossos dias. Na idade mdia os conventos desempen haram relevantes papis no desenvolvimento da cerveja que, dado a escassez de legu mes era misturada sopas e papas a fim de aumentar o seu teor nutritivo. A chamad a cerveja forte (stark biere) deve sua origem aos monges Paulaners que a aprecia vam muito. Por volta do ano 1000 d.C., surgiram os primeiros campos de lpulo em F reising, perto de Munique, (da onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-l he um sabor amargo peculiar). A primeira concesso para a fabricao de cerveja, foi d ada na Baviera, em 1146 para a Abadia Weihenstephan, que mais tarde se transform ou na Escola Tcnica de Cerveja, sendo atualmente a maior Universidade sobre o ass unto no mundo. A mais antiga cervejaria de Munique a Augustinerbrau que data de 1328, e a maior da Baviera a Lawenhar, criada em 1383. Aps o ano de 1800 a indstri a cervejeira na Baviera recebeu um grande impulso que revolucionou a Alemanha. N o sculo XIX substituiu-se em quase toda a parte a cerveja fermentada pela de baix a fermentao. Formaram-se grandes cervejarias resultantes da fuso de pequenas cervej arias que na sua maioria foram criadas por frades e monges que sempre influencia ram na criao e expanso da fabricao de bebidas. A cerveja, ao lado do vinho, talvez se ja a bebida mais consumida em todo o mundo. devido ao seu alto teor nutritivo, a cerveja pode ser considerada um perfeito complemento da alimentao. Cada 500ml de cerveja contm o valor nutritivo de: - 15 g de carne ou - 250 g de bacalhau ou ain da - 50 g de po As propriedades nutritivas da cerveja so as seguintes: protenas, am inocidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido carbnico e vitaminas do complexo B. alm de ser uma beb ida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande, poder anti-sptico e micr obicida, diurtico, altamente depurativo, estimulante do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos, e por ser um timo dessendante uma grande aliada p ara suportarmos o calor do nosso clima tropical. 35

PROCESSO DE FABRICAO Matrias primas necessrias: gua, malte, lpulo, leveduras (acar, a z ou milho em alguns pases). A GUA: a qualidade da gua de extrema importncia pois ca da tipo de cerveja exige gua de determinada composio. O MALTE: o malte usado na fab ricao da cerveja obtido de um tipo de cevada chamada dstica, que submetida ao seguin e processo: - Seleo, limpeza, calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinao em e stufa, degerminao ou corte da radcula). Depois da germinao as radculas so cortadas em ma mquina chamada degerminador e a partir da passa a denominar-se malte. O LPULO: a planta trepadeira oriunda da Europa Central. Para a elaborao da cerveja usa-se a flor feminina da planta, que possui uma resina dourada de sabor amargo chamada l upolina. A LEVEDURA: um fungo microscpico de nome Saccaromyces Cervisae, cultivado na prpria fbrica, com equipamentos e condies especiais. A levedura tem a funo de trans formar o acar do mosto (massa lquida composta dos elementos j citados) em lcool e gs c arbnico. As leveduras empregadas na fabricao de cerveja so de dois tipos: LEVEDURAS ALTAS: tendem a elevar-se para a superfcie do mosto durante a fermentao, produzindo uma cerveja de teor alcolico mais elevado. LEVEDURAS BAIXAS: tendem-se a permane cer no fundo durante a fermentao, produzindo uma cerveja de baixo teor alcolico. A fermentao realizada em uma tina hermeticamente fechada onde se d o desdobramento do acar do mosto em lcool e gs carbnico. O processo de fermentao divide-se em duas fases - A primeira chamada fase primria e dura cerca de 10 dias. - Em seguida feita a trasfega (transferncia) para os tanques da adega, onde mantida a uma temperatura de 0 C, durante 2 a 3 meses, em fermentao secundria apurando o sabor e saturando-se com o prprio gs (Co2). Depois desse processo a cerveja filtrada em aparelhos espec iais, partindo da para o suprimento dos tanques das mquinas de enchimento de barri s e garrafas. 36

As cervejas de alta fermentao e maior graduao alcolica so conhecidas como stout. As c ejas de baixa fermentao e maior graduao alcolica so conhecidas como Lager. As cerveja ortes so as do seguinte tipo: Guiness, Stout, Porter a Ale.

As marcas de Cerveja mais conhecidas no Brasil Antrtica Brahma Skol Kaiser Cer Cerpa Serramalte VINHO Bohemia Bavria Heineken Schincariol Primus Cristal Vinho uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto da uva s e madura. Ele o re sultado de uma atividade biolgica exercida principalmente pelas leveduras denomin adas Saccharomyces cerevisiae, que, atuando sobre o acar da uva (glicose e frutose), o transformam em lcool e gs carbnico. Como subprodutos dessa fermentao, encontramos glicerina, cidos sucnico e actico, aldedos, etc. Louis Pasteur (1822-1895) foi o des cobridor dos princpios da fermentao alcolica e, a partir dele, os processos de vinif icao puderam ser controlados de uma maneira cada vez mais precisa, inclusive em se us aspectos microbiolgicos. O bom produto depende principalmente da matria-prima u tilizada. A escolha da variedade, o estado de maturao e a sanidade desta matria-pri ma so fatores importantes para a elaborao de um bom vinho. Em quase todos os pases d o mundo produzem-se vinhos de categoria e qualidades diversas, mas a Frana o pas q ue produz os vinhos de maior fama mundial. No Brasil fabricam-se vinhos de boa q ualidade, principalmente no Rio Grande do Sul, de modo especial nas regies Serran a e da Campanha gacha. Pela legislao brasileira, o vinho de mesa deve apresentar te or alcolico de 10 a 13 G.L a 20 C. CLASSIFICAO DOS VINHOS, NO BRASIL Conforme e legisl ao atual, regulamentada pelo Decreto Lei n 73.267, de 06.12.73, os vinhos nacionais so classificados do seguinte modo: a) Quanto ao tipo: Tinto Rosado Branco b) Qua nto classe: 37

De mesa Espumante natural ou Champanha* Espumante gaseificado Licoroso Composto Leve De mesa - aquele que possui graduao alcolica entre 10 e 13 G.L a 20 C. Seco - at g/l de acar Suave - mais de 3 g/l de acar Frisante - gaseificado co CO2 (1,5 atmosf eras de presso) Espumante natural ou Champanha - aquele que possui anidrido carbni co (CO2) resultante da segunda fermentao do vinho. Tem at 3 atmosferas de presso e g rau alcolico entre 10 e 13 G.L Bruto - menos que 7 g/l de acar Seco - entre 7 e 20 g /l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de acar Doce - mais de 80 g/l de acar Espuman te gaseificado - aquele em que o anidrido carbnico (CO2) introduzido artificialme nte. Tem entre 10 e 12,5 G.L. e 3 atmosferas de presso. Seco - menos do que 20 g/ l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de acar Doce - mais do que 80 g/l de acar * O nome Champanha autorizado pelo Decreto Lei n 476, de 25/02/69. Licoroso - o vinho c om graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. proveniente da adio posterior de lcool. Seco menos do que 20 g/l de acar Doce - mais do que 20 g/l de acar Composto - o vinho aro matizado pela adio de destilados de ervas amargas e aromticas, com graduao alcolica en tre 15 e 20 G.L. Os vinhos compostos dividem-se em vermute, quinado e outros. Os vermutes dividem-se em: Seco - menos do que 40 g/l de acar Meio doce - entre 40 e 80 g/l de acar Doce - mais do que 80 g/l de acar Leve - o vinho com graduao alcolic ntre 7 e 9,9 G.L. Seco - at 3 g/l de acar Suave - mais do que 3,1 g/l de acar c) Quant o qualidade: 38

Vinhos de consumo corrente Vinhos especiais Vinhos finos Vinhos de consumo corre nte - so elaborados geralmente com uvas americanas e colocados para consumo logo aps a vinificao. Vinhos especiais - so os que tem elaborao parecida com as dos vinhos finos, entrando em sua produo pequenas quantidades de uvas vinferas em corte com as americanas. Vinhos finos - so provenientes de uvas Vitis Vinfera, geralmente envelh ecidos - caso dos tintos - e possuem grandes qualidades organolpticas. PROCESSO D E FABRICAO Vinificao De Vinho Tinto De Mesa A vinificao de vinho tinto de mesa passa p elas seguintes etapas: vindima ou colheita da uva recepo na cantina esmagamento e desengaamento das uvas cubagem ou fermentao tumultuosa descuba fermentao lenta ou unda fermentao classificao e estabilizao trasfegas e atestos cortes envelhecime tonel (de preferncia de carvalho) filtrao engarrafamento e rotulagem envelhecimento na garrafa expedio Vinificao De Vinho Branco De Mesa esmagamento e desengaamento fitagem decantao fermentao estabilizao e refrigerao cortes, filtrao e engar mais conhecidos no Brasil Almadn Forestier Lejon Aurora Kastelwein Jota Pe 39

Baron de Lantier Forestier Marjolet Edelwein Granja Unio Terra Nova (Miolo)

Cabernet Sauvignon ho Rosado De Mesa

Salton

Frascati

Beaujolais

Adega do Vale

Miolo Vinificao De

Botichele Liebfraumilch Saint-Emilion Chteauneuf-du-Pape Don Perignon Casa valdug a

As etapas e o tempo de vinificao so basicamente idnticas aos do vinho tinto. CHAMPAG NE Champagne um vinho espumante natural com gs carbnico, resultante de uma segunda f ermentao alcolica em garrafas ou recipientes hermeticamente fechados. O verdadeiro c hampagne elaborado a partir de castas de uvas Point Noir, Pinot Meunier e Chardonnay roduzidas numa rea legalmente delimitada da regio de Champagne, na Frana, e com teo r alcolico entre 12,5 e 15 G.L. Geralmente elaborado com maioria de uvas tintas, m as h casos em que feito s com uvas brancas. a denominao blanc de blancs indica que o inho foi elaborado apenas com uvas brancas; a denominao blanc de noirs indica que fo i elaborado apenas com uvas tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mun do, o champagne deve suas caractersticas aos tipos de uvas, ao solo e, principalmen te, aos mtodos de produo das uvas e de elaborao do vinho. Pela legislao francesa, um v nho espumante s poder ser chamado champagne, se for produzido na regio de Champagne-F rana. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo tradicional - Champenoise , dever chamar-se mousseux (espumante). Os vinhos podem ser elaborados atravs de trs processos: mtodo Champenoise, mtodo Charmat e mtodo Asti. No Brasil produzem-se dive marcas de vinho espumante com o nome de champanhe ou champanha. a) Mtodo Champenoise Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por esse mtodo: contudo, por ser um processo muito oneroso, cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado por este sistema. O processo Champenoise consiste em submeter-se o vinho jovem a uma segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-a espumante. Ao vinho j ovem adicionado o liqueur de tirage - soluo de acar, tanino e fermentos selecionados , que vai provocar a segunda fermentao, produzindo gs carbnico, e aumentar o teor al colico do vinho. A seguir, as garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas com a rame, para que, com o aumento da presso provocada pelo desprendimento do gs carbnic o, elas no venham a explodir. Essa fermentao dura aproximadamente trs meses, mas as garrafas ficam nas adegas por mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas par a o remuage(agitao). O remuage, que realizado durante cerca de dois meses, consiste e virar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia, sendo que, geralmente, cad a garrafa precisa rodar no mnimo trs voltas. Durante esta fase, as garrafas so colo cadas em pupitres(prateleiras) de madeira, inicialmente na posio horizontal e, aos p oucos, em posio inclinada, at ficarem quase na vertical, a fim de que os sedimentos se encaminhem para o gargalo. 40

Em seguida, faz-se o dgorgement, que consiste em remover as impurezas do gargalo da garrafa e rolh-la definitivamente. Esta operao feita, congelando-se o gargalo da g arrafa. Com o congelamento, as impurezas saem no estado slido. Completa-se a garr afa com o vinho da mesma qualidade e adiciona-se o liqueur dexpdition- mistura de vi nho velho, conhaque e acar. Conforme a quantidade de liqueur dexpdition, obtm-se os v s tipos de champagne: brut, extra-sec, demi-sec e doux. b) Mtodo Charmat Quase t anhas produzidos no Brasil atualmente so feitos por este processo, que consiste e m provocar a segunda fermentao do vinho em grandes recipientes fechados. as castas de uvas utilizadas so: Trebbiano, Peverela e Riesling Itlico, todas Vitis Vinfera pientes utilizados - autoclaves - so geralmente de ao inoxidvel, projetados para su portar presses de at 7 atmosferas e possuem dispositivos de controle de temperatur a, permitindo que a fermentao do vinho se desenvolva a temperatura entre 10 e 14 g raus. Da mesma forma que no processo Champenoise, so adicionados ao vinho o acar, o t anino, os fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, have r a segunda fermentao. Esta fermentao dura de 30 a 60 dias e, ao trmino desta fase, so realizadas a decantao e a filtrao, para que, ento, seja realizado o engarrafamento. Antes do engarrafamento, o champanha leva o licor de expedio, que d o teor de acar qu e se pretende. O engarrafamento efetuado a baixa temperatura e sob presso para qu e o lquido no perca o gs. Aps o engarrafamento, o champanha colocado para descansar durante alguns meses, antes de ser rotulado e encaminhado para o consumo. c) Mtod o Asti Este mtodo, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de A sti, na Itlia, e consiste em elaborar o vinho espumante atravs de uma nica fermentao na garrafa ou nos vasos de presso-autoclaves. Geralmente, os vinhos espumantes ti po Asti so elaborados com uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 graus G.L. e so suaves. O Brasil tambm produz vinho espumante tipo Asti: Asti Spumante da Martin Veuve Clicquot Moet & Rossi. Marcas de Champanhe mais conhecidas no Brasil ndon Gordon Rouge M. Chandon De Greville Peterlong Georges Aubert Miolo brut SAK 41

Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o sak, bebida muito antiga n o Japo, um fermentado de arroz com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. Considerado co mo uma bebida tipicamente japonesa, o sak deve ser ingerido em pequenos goles, quen te, (40 aproximadamente), porque com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor. Segundo o hbito japons, o sak servido em pequenas garrafas de porcelana chamadas tok ri e bebido em tacinhas de porcelana denominadas sakazuky. Esta bebida, embora seja bastante consumida (sobretudo em restaurantes japoneses e chineses), ainda no fa bricada no Brasil em escala industrial; aqui ela , geralmente, importada. POR INF USO: Vermouths Bitters VERMUTE A palavra vermute deriva do alemo wermut significa ab to em portugus. Concluise, da, a importncia que teve a Artemisia Absinthium e sua prep arao. Os vermutes so fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva no-fermenta do ao qual se acrescenta aguardente vnica), com o adicionamento dos extratos de m ais de 150 ervas e plantas: coentro, casca de laranjas amargas, camomila, ruibar bo chins, absinto romano, clamo, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo-d a-ndia, noz-moscada, baunilha, cardamono, raiz de ris, etc. Entram ainda na compos io: acar ou concentrado de ervas para adoar, caramelo para dar a cor e lcool vnico par a graduao alcolica. De maneira geral so preparados pelo processo de infuso, que cons iste em mergulhar e macerar no vinho as plantas e ervas citadas acima, a fim de extrair delas seus componentes que, adicionados ao vinho, formam a bebida. A mac erao dura de 6 a 12 meses. Os vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e de s abor amargo seco, meio seco, suave ou doce. Os tipos mais famosos so os italianos e os franceses, os primeiros sempre menos secos que os segundos. Os vermutes so bebidas indispensveis em qualquer bar do mundo, onde se usam como ingredientes de coquetis ou como aperitivo. As principais marcas internacionais de vermute so pro duzidas no Brasil, sob licena da fbricas matrizes. TIPOS DE VERMUTE A) Carpano - 16 a 18 G.L. Vermute de origem italiana, produzido em Milo na Itlia, geralmente tinto. B) Cinzano - 16 a 18 G.L. Uma das mais famosas marcas de vermute em todo o mundo. Como o produzido pela Martini & Rossi, o Cinzano fabricados, originalmente, perto da cidade de Turim, na Itlia. C) Dubonnet - 17 G.L. o vermute francs de maior fama mu ndial. Seu sabor situa-se entre o doce e o amargo e sua cor geralmente vermelhoencorpada. 42

D) Lillet - 17 G.L. Tipo de vermute patenteado, francs, leve e seco, com sabor de la ranja. E) Martini - 16 a 18 G.L. Famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se situa perto da cidade de Turim, Itlia. tanto a Martini como a Cinzano tem ramificaes e todo o mundo, onde fabricam seus produtos. F) Noilly Prat - 17 G.L. Famoso vermute seco feito em Marselha, na Frana. G) Punt & Mes - 17 G.L. Tipo de aperitivo semelha nte ao vermute produzido originalmente em Milo, na Itlia. doce e ao mesmo tempo am argo pelo quinino. encorpado e de cor marrom. H) St. Raphael - 17 G.L. Aperitivo de origem francesa, levemente doce com ligeiro sabor de pssego. BITTER Termo ingls q ue significa amargo. No bar, usa-se para designar bebidas geralmente amargas, feit as de razes de plantas, frutas e cascas de rvores maceradas em lcool neutro. Os pri ncipais ingredientes so a laranja, a genciana e o quinino. Existem diversos tipos de bitters e eles servem para diversas finalidades. A seguir, listamos algumas ma rcas e sua origem: a) Como ingredientes de coquetis: - Angostura (Trindad Tobago); - Pychaud (Frana, Amrica do Norte); - Underberg (Alemanha). b) semelhantes aos vermute , para aperitivo: - Amer Picon (Frana); - Campari (Itlia). c) Para aperitivo ou digest ivo: - Fernet Branca (Itlia, Frana); - Jagermeister (Alemanha); - Cynar (Itlia). d) s doces: - China-Martini (Itlia); - Calisay (Espanha). 43

Sob licena das matrizes, fabricam-se no Brasil, diversas marcas e tipos de bitter, incluindo-se o Campari, de todos o mais famoso.

TIPOS DE BITTERS a) Amaro - 20 a 45 G.L. Nome genrico, na Itlia, para designar bebida s amargas do tipo bitter. Os amaros so produzidos base de ervas, plantas e razes de r vores, sendo , na maioria das vezes, de cor marrom-escura. Existem inmeras marcas na Itlia, com graduao alcolica muito varivel: de 20 a 45 G.L. b) Amer Picon - 20 a 2 L. Tipo de bitter francs base de laranja e genciana. serve-se com gelo, soda e uma fatia de laranja. c) Angostura - 35 a 40 G.L. o mais famoso dos bitters patenteados. Inicialmente era feito na cidade de Angostura na Venezuela e, posteriormente, pa ssou a ser produzido em Trindad Tobago. produzido base de genciana e usa-se, no bar, como ingrediente de coquetis. d) Beerenburg - 30 G.L. Tipo de bitter originrio da Frsia, antiga nao entre a Holanda e a Alemanha, feito com a erva do mesmo nome e ou tras essncias aromticas. e) Boonetamp - 30 a 35 G.L. Espcie de bitter fino e muito an o, originrio da Holanda; atualmente mais consumido na Itlia e na Alemanha. f) Calis ay - 30 a 40 G.L. Bitter doce, originrio da Catalunha, Espanha, feito base de quinino . usado s vezes como aperitivo; mas, em geral, serve como digestivo ou como acomp anhamento de bolos e sobremesas. g) Campari - 20 a 24 G.L. o bitter/aperitivo italian o mais famoso do mundo. Trata-se de uma bebida seca e com forte sabor de quinino . Nos coquetis, como o Americano e o Negroni, ou com soda , o campari apresenta sabor estacado e no tem substituto. h) China-Martini - 30 a 35 G.L. 44

Bitter doce italiano, pouco conhecido, fabricado pela firma Martini & Rossi. i) Cynar - 15 a 20 G.L. Espcie de bitter/aperitivo feito base de alcachofra, muito popular na Itlia. j) Fernet - 40 a 45 G.L. Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e ol neutro, produzido originalmente pela Martini & Rossi e tambm pela firma Branca, a primeira de Turim e a segunda de Milo, Itlia. Diz-se que ele bom para amenizar res sacas, afirmao contestada pelos mdicos. Pode servir como aperitivo, quando diludo em gua. l) Jagermeister - 40 a 45 G.L. Bitter alemo, usado tanto para aperitivo como par digestivo; como o Fernet, indicado para amenizar ressacas. m) Pychaud - 35 a 40 G.L. Tipo de bitter franco-americano, empregado para aromatizar coquetis. n) Rossi - 25 G.L . Modalidade de bitter italiano cor-de-rosa, semelhante ao vermute Martini & Rossi, fabricado pela Martini & Rossi. o) Stonsdorfer - 32 G.L. Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo. p) Suze - 17 G.L. Aperitivo semelhante ao bitter, de origem fra ncesa, de cor amarelada, com forte sabor de genciana. q) Underberg - 35 a 40 G.L. D e origem alem, o underberg um bitter bastante utilizado como digestivo e, principalme nte, como ingrediente de coquetis. 45

Dry Martini drink mais famoso do mundo tem vrias histrias para contar. Mas a mais famosa a respeito de sua origem, j suficiente para desfazer o grande erro que mui tos cometem ao associar esta obra-prima da coquetelaria ao conhecido vermute Mar tini da casa italiana Martini & Rossi. Uma coisa nada tem a ver com a outra, ape sar da receita do Dry Martini levar vermute. Segundo os entendidos no assunto, o drink foi criado pelo barman Martini di Arma Tiggia, do Knickerbocker Hotel, em Nova York, no comeo do sculo e desde aquela poca era composto apenas de vermute e gin. Outra verso, tambm sobre este hotel, reza que o nome do barman era John Marti ni e que teria criado o drink para o miliardrio Rockefeller. No se sabe ao certo a verso verdadeira, nem mesmo por que cargas dgua tudo o que vira sucesso em Nova Yo rque acaba conquistando o mundo, mas assim foi com o Dry Martini que, a partir d os anos 20, virou coqueluche nos bares espalhados por todo o globo e criou polmic a em torno de seus assduos consumidores. O cineasta catalo Luis Buuel, por exemplo, o tomava extremamente seco , ou seja, s com gin. Mais uma vez vale aqui o bom se nso de preservar a receita original americana: se o drink for batido sair turvo e mais aguado, o que no nada original. Querendo manter-se fiel ordem estabelecida, siga a receita de Samuel Benseman: Ingredientes 9/10 de gin 1/10 de vermute dry (padro) 1 azeitona verde gelo Taa tipo coquetel Encha 2/3 do mixing glass com gelo e mexa com a bailarina. Encha tambm a taa com p edras de gelo. Escorra a gua do mixing glass, usando o passador para manter o gel o. 46

Coloque o gin e o vermute, nas devidas propores e mexa novamente. Escorra o gelo e a gua da taa e despeje o drink na taa. Espete uma azeitona verde num palito e colo que-a dentro da taa. Pode colocar um twist (uma tirinha torcida) de limo. Manhatta n rata-se de mais um clssico nova-iorquino e, como seu conterr6aneo, o Dry Martin i, um dos mais famosos e tomados drinks do mundo. Sua origem tambm antiga, se bem que no se sabe ao certo qual foi o genial barman que criou a combinao de whisky e vermute. Na poca aproximadamente 1890, ainda no se usavam cerejas como decorao nem b itters (bebidas de sabor acentuadamente amargo, da o nome bitter amargo em ingls. As mais conhecidas so o Campari e a Angustura). Mesmo com estas mudanas, este drin k centenrio continua fazendo sucesso pelo mundo afora, uma vez que no se conhece s eu criador, tambm no se sabe por qual motivo ele batizou sua criao com o nome da efe rvescente ilha de Nova York, nem se foram os turistas os responsveis por esta den ominao, j que o drink se tornou tpico dos bares da cidade. Numa de suas viagens de a vio, um passageiro ao lado de J pediu comissria de bordo que preparasse um Manhatta n, que foi servido erroneamente com uma azeitona e no uma cereja dentro. Talvez e la tenha confundido os adornos do Manhattan com o Dry Martini, mas ao ser questi onada pelo passageiro sobre o que era aquela coisa verde dentro do seu Manhattan , no perdeu o rebolado e disparou: Ora, meu senhor, se h uma coisa verde dentro do seu Manhattan, s pode ser o Central Park!. Ingredientes 2/3 de rye whiskey (whisky americano) 1/3 de vermute tinto 2 a 3 gotas de Angust ura gelo Taa tipo coquetel Coloque gelo na taa de coquetel para gelar. No mixing glass cheio de gelo, coloqu e as gotas de Angustura, o vermute e o Whisky. Mexa bem por alguns segundos. Ret ire o gelo e a gua 47

da taa e coloque o contedo do mixing glass na taa, usando o passador para no cair ne nhuma pedra de gelo. Sirva sem adornos. Screwdriver duas verses bastante convincentes sobre a origem do nome deste drink tipicamente americano. Uma delas remonta a poca da corrida do petrleo no Texas, no incio do sculo, quando os casacos dos mecnicos eram cheios de bolsos para ferramen tas e suas mos, cheias de leo. Desta forma, quando faziam um break ou mesmo no fin al do dia, para o que se podia chamar de happy-hour, ao tomar seus drinks usavam suas chaves-de-fenda (screwdrivers) para mexer o copo. A outra verso prima pela criao do drink durante a lei seca, no incio dos anos 30, a mesma lei que incentivou a criao de tantos outros coquetis clssicos. J que era expressamente proibida a venda de bebidas alcolicas, os operrios das fbricas fingiam beber suco de laranja pedind o o barman que, atrs do balco, completasse os copos com vodka. Os operrios usavam e nto suas chaves-de-fenda para misturar a vodka ao suco. Seja qual for a verso verd adeira, hoje em dia j no h mais a necessidade da chave-de-fenda para mexer seu drin k, concorda? Use um canudo comprido ou um mexedor e sade! A no ser que esteja dand o uma festa para um bando de eletricistas... Ingredientes 1 dose de vodca suco de laranja gelo Copo tipo long drink 48

Encha o copo com gelo at a borda. Despeje a vodca e complete com suco de laranja. Mexa com a bailarina e decore a borda do copo com uma rodela de laranja cortada ao meio como uma meia-lua. Hi - Fi muitas pessoas confundem o Hi-Fi com o screwdriver, colocando invertidamente no primeiro o suco o suco de laranja e no outro, o refrigerante de laranja. Ledo en gano, senhores, pois apesar de parecidos, cada um foi criado diferentes motivos. O Hi-Fi deve seu nome a uma das maiores invenes da dcada de 60: o som estreo, ou hi gh-fidelity (hi-fi, como ficou conhecido). Com os aparelhos estereofnicos, qualqu er turma engajada passou a dar festinhas bem animadas em casa, sem a necessidade d e ir aos sales de baile ou contratar bandas de msica. Mas para que a festa fosse a nimada de verdade, bebida alcolica no podia faltar e j que as festas eram em casa, nada mais prtico que misturar refrigerantes e lcool. Mesmo porque, as garrafas de vodca ficavam bem guardadas das vistas (grossas, diga-se de passagem) dos pais d a poca. O verdadeiro Hi-Fi preparado com Crush, o tradicional refrigerante de lar anja americano. Mas na falta deste, outros refrigerantes no mesmo sabor deixam o drink to psicodlico quanto o de 30 anos atrs. numa poca e por Ingredientes 1 dose de vodca refrigerante de laranja gelo Copo tipo long drink 49

Prepare enchendo um copo de long drink com gelo, acrescentando a dose de vodca e completando com o refrigerante de laranja. Cuba Libre rata-se de mais um drink, dos anos 60, que mistura bebida alcolica a um refrigera nte, sendo que desta vez o mais famoso de todos os tempos: a Coca-Cola. A origem do Cuba Libre, porm, mais do que psicodlica; tem fundo poltico. Em janeiro de 1959 Fidel Castro tomou Havana, a capital cubana, e em seu golpe fechou vrias empresa s, dentre elas a antiga fbrica rum Bacardi. Em represlia a esta poltica ditatorial, um barman americano criou (se a pedido da empresa, no se sabe) um drink que dest acava o rum Bacardi Carta Oro, que da noite para o dia virou mais que uma moda n os Estados Unidos. As pessoas, principalmente os jovens, tomavam o Cuba Libre no s para mostrarem que estavam atentos aos acontecimentos de seu tempo, mas para co ntestarem de forma um tanto irreverente a poltica cubana e as relaes entre os dois pases, No Brasil, os jovens da mesma poca o tomavam mais como uma forma de copiar os modismos americanos e para enganar os velhos quanto ao teor alcolico dos suposto s copos de refrigerante. O problema que, desde aqueles tempos, o alto teor de acar da Coca-Cola junto com o rum mostrava rapidamente seu efeito. Ingredientes 1 dose de rum, de preferncia Carta Oro (msid envelhecido) Coca-Cola gelo Copo tipo long drink 50

Encha o copo com vrias pedras de gelo. Nele acrescente a dose de rum e complete a t a borda com Coca-Cola. Decore a borda do copo com uma rodela de limo e coloque u m canudo, que servir como mexedor. Margarita nome j diz tudo, em se tratando de um coquetel base de tequila, bebida tpica mexic ana. Mas Margarita no era una chica mui guapa e sim uma dama da sociedade britnica q ue gastava suas libras e suas frias nos ensolarados dias de Acapulco, Mxico. Diz-s e que esta venervel dama, chamada Margarita Sanders, adorava ter a casa cheia de convidado em recepes calorosas e abastadas, onde se serviam diversos drinks. Coube ao marido da anfitri, nos anos 50, a criao do drink que leva seu nome e a bebida d e seu paradeiro adorado de frias, a tequila. O coquetel se espalhou rapidamente d o Mxico para a Terra do Tio Sam, provavelmente pela Califrnia, onde fica o reino en cantado de Hollywood. de se imaginar que a casa do Sr. E Sra. Sanders deveria rec eber celebridades do cinema, pois Acapulco se tornou a Meca dos megastars da poca . Ao que se consta, a Copa do Mxico de 70 contribuiu definitivamente para a difuso da Margarita para o resto do mundo e hoje embarca na onda jovem dos drinks e qu itutes mexicanos. Diga Mxico e as duas primeiras palavras que vem mente de qualqu er um so: Cancn e tequila. Ingredientes 2/4 tequila prata (branca) 1/4 de suco de limo 1/4 de licor de curaau taa tipo coquetel Coloque no mnimo 4 pedras de gelo na coqueteleira e bata a tequila, o suco de limo e o licor de curaau. Para incrustar a taa, molhe a borda num pires com suco de li mo e 51

imediatamente, ainda de cabea para baixo, mergulhe a borda do sal. Espere alguns segundos, desvire e coe o contedo da coqueteleira na taa. Sirva sem decorao. Negroni o contrdo do que se costuma pensar, o nome deste coquetel nada tem a ver com seu tom rubro escurecido; sua histria muito mais fidalga. No comeo deste sculo na Itlia, o Casone de Firenze era um local de moda onde os homens se encontravam para dis cutir poltica, finanas e, claro, beber. Um de seus clebres habitus, o Conde Camillo Negroni, bebia sempre um drink batizado de Americano, que consistia em misturar um bitter com um vermute. Certo dia no ano de 1919, provavelmente cansado da mes mice ou simplesmente necessitado de uma dose extra, o conde pediu ao barman Fosco Scarelli que acrescentasse uma dose de gin ao seu habitual drink que dali diante passou a ser sua pedida usual. Outros freqentadores o experimentaram e comearam a pedir ao mesmo barman um Americano como o do Conde Negroni. Bastou adicionar meia rodela de laranja e gelo e Negroni ganhava um drink em sua homenagem. Segundo a lguns barman, incluindo-se Samuel Benseman, este drink uma das mais perfeitas mi sturas etlicas j criadas, pois baseia-se na regra dos 3 teros: um tero de bebida doc e, um de bebida seca e outro de amarga, completando assim 3 paladares distintos e intensos, num drink forte, encorpado, mas muito macio. Ingredientes 1/3 de gin 1/3 de vermute 1/3 de Campari gelo Copo old-fashioned 52

Encha o copo com gelo e nele despeje o gin, o Campari e o vermute, nesta ordem. Mergulhe a meia rodela de laranja e sirva. Se preferir, mexa com a bailarina no prprio copo antes de colocar a laranja. Kir Royale este um filho duplo da regio de Borgonha, na Frana. Conhecida e aclamada por suas mesas requintadas e seus excelentes vinhos, foi na Borgonha, mais precisamente e m Dijon, a capital da regio, que nasceu o Creme de Cassis, o licor extrado de pequ enos frutos avermelhados, parecidos com a cereja, h mais de 150 anos. No se sabe p recisar bem a data da criao do Kir Royale, mas seu criador foi imortalizado. O Cneg o Kir, aristocrtico, ex-prefeito de Dijon e heri de guerra soube misturar bem os d ois famosos produtos de sua cidade, criando assim um drink leve, efervescente e muito refrescante, At pouco tempo atrs, coquetis base de champagne eram considerado s bebidas para mulheres. Este estigma caiu muito nos anos 90, com o ressurgimento nos bares do mundo todo, principalmente da Europa, no hbito de se beber champagne em diversas combinaes. H tambm o primo pobre do Kir Royale, o Kir, que no tem o sobre nome nem a efervescncia do primeiro, j que feito com vinho branco em vez de champag ne. Com borbulhas ou no, um brinde ao Cnego Kir! Ingredientes 1/5 de creme (ou licor) de cassis 4/5 de champagne brut (seco) gela do 1/3 de Campari taa tipo Flte 53

Diretamente na taa (se possvel, previamente gelada), coloque o licor de cassis e c omplete delicadamente com o champagne, para que no perca as bolhas muito depressa , nem derrame. No h necessidade de mexer, nem deve ser decorado. Amaretto inverno, mesmo para ns, brasileiro, sempre esteve associado a imagens alpinas, ne ve, chals acolhedores com lareiras acesas e obviamente comidas e bebidas tpicas de regies muito frias. Umas dessas guloseimas o chocolate, bastante apreciado nesta poca do ano devido a suas calorias e seu gostinho de Sua. Pases com regies alpinas t ambm so conhecidos por seus quitutes com toda a sorte de castanhas, nozes, avels e amndoas, como o famoso licor Amaretto di Sarono, elaborados a partir destes ltimos . Junte um pouco de cada uma dessas delcias e voc ter umas das melhores receitas pa ra aplacar o frio e mostrar que no preciso viajar o mundo para provar que voc tambm entende dos sabores de inverno. O Amaretto com Chocolate Quente o drink perfeit o para quem quer passar a noite contando histrias ao p do fogo sem necessariamente acabar de pileque. Ingredientes 50 ml (1 xicrinha de caf) de Amaretto di Sarono 200 ml (1 xcara de ch) de chocolate quente 1 colher (sobremesa) de chocolate em p chantilly spray de ch ocolate copo com asa do tipo Irish Coffee 54

Aquea previamente o copo ou caneca de porcelana. Coloque o Amaretto no fundo, complete com o chocolate bem quente, de preferncia fumegando, e coloque um canudo . Cubra tudo com o chantilly spray achocolatado. Por ltimo, polvilhe o chocolate em p e sirva imediatamente. Kama Sutra Este hot drink, criado pelo chefe de bar do Kintamani, um espao onde os pratos e muitos dos drinks do cardpio so uma homenagem ilha de Bali e suas localidades, tem nome asitico, porm ainda mais hot, fazendo aluso ao milenar livro oriental de posies sexuais. Decerto que o criativo barman nega qualquer experincia tntrica como insp irao para este drink. Se voc vive neste planeta, j deve ter ao menos ouvido falar do Kamasutra, se que nunca teve a curiosidade de t-lo em mos. Mas no isto o que impor ta. Deixando as conotaes sexuais de lado, o nome deste drink sugere muito mais as noites frias que h na ndia e outras localidades do sudeste asitico e que inspiram m omentos de caloroso aconchego, do que propriamente conselhos e dicas para uma vi da sensual mais refinada. Mas h de convir que a dupla dose de caf pode deixar qual quer um, no mnimo, ligado.!. Ingredientes 1/3 de Pure White (conhaque) 1/3 de licor de caf 1/3 de caf forte que nte levemente adoado chantilly spray achocolatado copo com asa tipo Irish Coffee 55

No copo ou caneca de porcelana previamente escaldada com gua quente, coloque o Pu re White. Em seguida despeje o licor de caf e sobre este, lentamente, o caf bem qu ente. No h necessidade de mexer. Mergulhe o canudo e complete com chantilly spray at a borda. Uma cereja d o toque final! Royal Chocolate ais uma inveno simples porm bem humorada de Samuel Benseman. Aproveitando a antiga idia de misturar destilados fortes ao chocolate para espantar os frios nas noites de inverno (idia, alis muito bem assimilada dos europeus, que sem dvida nenhuma en tendem de matar o frio pela goela), o barman decidiu substituir o tradicional co nhaque ou licores de cacau e deu uma pitada mais forte, quase subversiva, usando Whisky americano nesta deliciosa combinao. Nem por isto escolheu um nome menos po mposo que Royal Chocolate para batizar este drink que, sem dvida alguma, poderia agradar a realeza quanto qualquer plebeu com inteligncia para querer aquecer seu corpo e seu esprito. Como diria Robert Burns, poeta escoc6es do sculo XVIII, muito conhecido por sua fama de beberro e suas aes revolucionrias, liberdade e whisky anda m sempre juntos. Imagine ento com um velho e bom Jack Daniels? Ingredientes 1 dose de whisky Jack Daniels chocolate em p 1 xcara de leite chantil ly em spray acar a gosto copo com asa do tipo Irish Coffee Ferva o leite e, numa xcara parte, adicione uma colher de sopa de chocolate em p, mexendo bem at dissolv-lo completamente. Adoce a gosto. No copo especfico (ou numa 56

caneca de porcelana) coloque a dose de whisky e v acrescentando lentamente o acho colatado. Complete com chantilly spray at a borda e sirva imediatamente. Se quise r, escalde o copo ou caneca alguns minutos antes do preparo com gua quente, para manter o calor da bebida. Caf Coco caf, alm do tradicional Irish Coffee, que acrescenta whisky irlands ao caf, outras c ombinaes com esta estimulante bebida podem ser feitas. Muitos usam caf com licor de amndoas, o famoso Amaretto; outros, preferem caf com rum. At mesmo com vodca j foi utilizado, se pensarmos que o clssico drink Black Russian composto de licor de ca f com aquele tpico destilado russo. Mas com licor de coco, realmente novidade. Nem mesmo seu inventor, o mago Benseman do Kintamani, supe de onde tirou a idia, mas at hoje todas as vezes que se menciona o licor Malibu numa roda de conhecedores de bebidas, todas as aluses foram feitas a drinks tropicais e refrescantes. Depois d e provar o Caf Coco, voc no vai mais conseguir associar o licor de coco Malibu s ens olaradas praias da Califrnia, pois este drink tem muito mais a ver com idias irrev erentes e certeiras contra o frio de inverno. Ingredientes 1 dose de Malibu caf levemente adocicado creme de leite fresco coco ralado copo com asa do tipo Irish Coffee 57

Coloque no fundo do copo a dose de Malibu e complete com o caf at trs dedos da bord a. Bata na coqueteleira o coco ralado e o creme de leite fresco, formando um cre me de coco. Cubra o caf e espalhe algumas raspas de coco por cima. Kintamani Este drink leva o nome do prprio bar do qual Benseman o mestre por detrs do balco. Foi criado para acompanhar o clima extico e orientalizado da casa, cuja combinao de ingredientes remete aos ares tropicais da distante ilha de Bali. A cor e o gost o da manga sobressaem sobre o kiwi e o destilado de gengibre, criando uma compos io encorpada, quase afrodisaca. O destilado de gengibre, mais vulgarmente conhecido como Dreher, o nico destilado desta raiz no mundo, feito somente no Brasil, o qu e torna este drink ainda mais exclusivo. Apesar destes componentes facilmente en contrados por aqui, o drink foi batizado de Kintamani, por ser este o vulco balin es que empresta seu nome casa. Mesmo sendo totalmente refrescante, o leve sabor ardido do destilado de gengibre, nos faz lembrar que um vulco, mesmo sem criar pr oblemas, tem a alma quente! Ingredientes 2/6 de destilado de gengibre (Dreher) 3/6 de suco de manga 1/6 de l icor de kiwi gelo copo tipo long drink Encha o copo com gelo. Ponha os ingredientes na coqueteleira com no mnimo, trs ped ras de gelo e bata bem. Coe no copo com gelo, enchendo-o quase at a borda. Decore . 58

Banana Power nome pode lembrar a antiga boate paulistana dos anos 70, mas neste caso foi esco lhido pura e simplesmente por representar o gostinho tropical do Brasil, combina ndo os sabores de duas frutas tipicamente nossas: o coco e a banana. Drink mais adocicado, porm nada fraco devido quantidade de rum, o Banana Power costuma ser m ais consumido pelo pblico feminino mas, cheio de ginga e sem preconceitos, agrada tambm aos homens que gostam de um certo toque de exotismo em seus copos. Ingredientes 3/7 de rum Carta Oro 2/7 de suco de abacaxi 1/7 de licor de banana 1/7 de creme de leite fresco groselha gelo copo tipo long drink Prepare o copo de long drink com gelo at a borda. Bata todos os ingredientes na c oqueteleira (menos a groselha) e despeje sobre o gelo. Deixe escorrerem alguns f ios de xarope de groselha nas laterais do copo. Para decorar, use um tri 59

Daiquiri Daiquiri est para Ernest Hemingway assim como Dry Martini com vodka est para James Bond, tamanho era o fascnio do famoso escritor americano por este drink e a form a como seus fs associam uma coisa a outra. Na verdade, Hemingway tornou-se grande apreciador de rum durante o tempo em que morou em Cuba, antes da revoluo de Fidel Castro. Naquela poca, o aclamado autor de Adeus s Armas freqentava dois bares em Hav ana: o La Bodeguita, imortalizado tambm numa cano de Chico Buarque, e o El Floridit a. Ainda hoje se v emoldurado numa das paredes deste ltimo, o guardanapo autografa dos por Hemingway que preconiza seus drinks e locais prediletos: My Mojito in La Bodeguita, my Daiquiri in El Floridita. tambm deste bar o crdito pela criao do drink. Outra verso porm, afirma que o Daiquiri muito anterior aos tempos de Hemingway. E le teria surgido por volta de 1900, numa mina de ferro chamada Daiquir, perto de Santiago de Cuba, onde o engenheiro americano Jennings S. Cox, o inventara para refrescar-se do tremendo calor da ilha. Se da ele passou a ser bebido na capital cubana, de onde se eternizou, no se sabe. Mas de qualquer forma, uma das maravilh as indispensveis no currculo e no balco de todo apreciador de drinks. A receita ori ginal leva Grenadine (xarope de rom), mas com a dificuldade de ach-lo por aqui, po de ser substitudo por xarope de groselha. Ingredientes 2/3 de rum carta prata 1/3 de suco de limo 1 colher (sobremesa) de acar gotas de grenadine (ou groselha) gelo Reservando-se a groselha, todos os outros ingredientes devem ser batidos na coqu eteleira com gelo. Coloque gelo tambm na taa por alguns segundos. Escorra a taa, pi ngue as gotas de groselha no fundo e coe o drink sobre estas. Sirva em seguida, sem mexer. 60

Black Russian nome, que em portugus significa Russo Negro, sugere os pesados uniformes dos coss acos , com suas peles de urso negro e gorros escuras. Mas na verdade que seu nom e, assim como a data e onde ou por quem foi criada, so umas incgnitas. A verso mais bvia para o nome o prprio fato do drink consistir numa boa dose de vodca russa, a romatizada pelo sabor e pela cor negro caf. A combinao simples e esplndida; se algum russo realmente bebe este drink, j no se sabe, mas que serviria, mesmo gelado, co mo tima opo para esquentar o sangue, concluso inevitvel. Uma curiosidade sobre a vodc a: apesar de hoje ser destilada, com grande qualidade, por pases nrdicos como a Fi nlndia, a Dinamarca e a Sucia, foi criada na Rssia e na Polnia, a partir da necessid ade que os eslavos (povo que habitava estas regies) no sculo XII tinham em consegu ir uma bebida alcolica que, mesmo 30 C abaixo de zero, no congelasse. E com essa ma gnfica criao que se prepara hoje, entre outras maravilhas, o Black Russian, conheci do em todo o mundo. Ingredientes dose de vodca dose de licor de caf pedras de gelo Copo: old fashioned Este um drink bem simples de ser preparado, sem necessidade de coqueteleira. Col oque de 3 a 5 pedras de gelo no copo, derrame a vodca e o licor de caf por cima. Note que o licor de caf fica ao fundo, por ser mais denso que a vodca. 61

Bloody Mary rata-se aqui de mais uma das fabulosas frmulas para driblar a poltica da Lei seca, que imperou nos Estados Unidos na dcada de 30, responsvel pelo surgimento de inmer os outros drinks. Contudo, sua receita francesa e seu nome original nos idos de 1920 era Balde de Sangue, devido cor e a textura rubra conferidas pelo suco de t omate. Criado no Harrys New York Bar de Paris pelo barman Ferdinad Petiot, o Bloo dy Mery (Maria Sangrenta) era uma das muitas criaes que viravam coqueluche para os americanos que freqentavam o famoso bar, sempre alerta s novas idias de drinks que pudessem ser bebidos nos Estados Unidos sem chamar a ateno da polcia. A vodca, ass im como para o Screwdriver, que disfarava o uso do destilado por parecer um simpl es suco de laranja, era a bebida perfeita para este drink, pois sabido que no dei xa o hlito to impregnado quanto outras, maquiando o seu poder de fogo, como se o d rink no passasse de um inofensivo suco de tomate apimentado. Em nossos dias no h ma is a necessidade de se esconder o teor alcolico dos copos, mas nem por isso o Blo ody Mery perdeu seu charme e seu misterioso halo sangrento. Ingredientes 1 dose de vodca 1 colher (sopa) de suco de limo 3 doses de suco de tomate 3 pedras de gelo 1 talo de salso sem as folhas temperos (3 gotas de tabasco, 1 colher de ch de molho ingls , sal e pimenta do reino a gosto). Copo: old fashioned Encha o copo com algumas pedras de gelo. Despeje ento a vodca, o suco de tomate, o suco de limo e por fim os temperos. Encaixe o talo de salso, com uns 10 cm de alt ura, para servir de mexedor e deixe para quem receber o drink que mexa a seu prpr io gosto. Singapore Sling 62

ste drink, nascido em 1915 em Cingapura, umas das principais cidades coloniais i nglesas na Malsia, acabou conquistando no s os britnicos, mas tambm apreciadores de d rinks pelo mundo afora. O coquetel, levemente adocicado e muito refrescante, sur giu da idia do barman Ngiam Tong Boon, do Raffes Hotel, em Cingapura, de homenage ar os turistas ingleses de passagem por aquele importante porto das colnias asitic as, No comeo do sculo, um dos maiores problemas enfrentados pelos ingleses era a m alria que atingia colonos e turistas, Umas das formas de se combater a temvel febr e amarela era ingerindo quinino. Por isso, este elemento era encontrado na compo sio da gua tnica, tornando seu gosto amargo. Boon substituiu a gua tnica por club soda , que a gua gasosa inglesa sem quinino e seu um toque bem tropical ao seu drink, adicionando limo e uma pitada de acar. curioso perceber que este drink, apesar de no pertencer linha dos drinks fizz (efervescentes), por causa do club soda, talvez seja um dos precursores do Gin Fizz, outro eterno clssico, tipicamente britnico.

Ingredientes 3/10 de gin 1/10 de cherry brandy (licor de cereja) 2/10 de suco d limo 4/10 de club soda 1 colher (ch) de acar gelo Copo: long drink Bata os ingredientes na coqueteleira com gelo, com exceo do club soda. Ponha gelo no copo at a borda e coe o contedo da coqueteleira. Complete com o club soda, acre scente o canudo e decore com uma cereja e uma rodela de limo. Rusty Nail 63

traduo literal do nome deste drink prego enferrujado, o que nem de longe significa q ue para obter a cor marrom alaranjada, to cristalina no copo, preciso deixar de m olho alguns pregos at que estes enferrujem e tinjam a bebida. Alis, de enferrujado o Rusty Nail no tem nada, uma vez que feita duplamente base de whisky, ou seja, uma parte de whisky escoc6es e outra de licor de whisky. isto, inclusive, que o torna um drink forte, bastante encorpado e muito agradvel ao paladar, numa rara c ombinao de maltes. Diz-se que sua origem a Amrica, mas a receita original prima por whisky escoc6es, ento, nos sirvamos do benefcio da dvida. Rege tambm a tradio de no b ter os dois ingredientes na coqueteleira, nem mistur-los com mexedor no copo. Se for mexido, isso deve ser feito com o prprio dedo, uma vez que o whisky uma bebid a mscula e apesar de requintada, rstica na sua origem; tanto assim, que s h pouco te mpo as mulheres passaram a beb-lo socialmente sem sofrer maiores preconceitos.

Ingredientes dose de Drambouie (licor de whisky) dose de whisky escocs 1 twist ngo de laranja pedras de gelo Copo: old fashioned Encha o copo at a boca com as pedras de gelo. Despeje o Drambouie primeiro e em s eguida o whisky. No h necessidade de mexer, portanto, despreze mexedores. Monte um aro dando um n frouxo no twist de laranja e coloque dentro do drink. Pia Colada 64

pesar da maioria dos drinks clssicos serem servidos em todas as partes do mundo, certos tipos de bebidas so fabricados e consumidos em tamanha escala em determina das regies, que acabam por representar estas partes do globo em todo o restante d o mundo. Por exemplo: o Mxico conhecido pela tequila e conseqentemente pela Margar ita. O Brasil segue esses passos e produz a cachaa que por sua vez origina a Caip irinha. A Inglaterra produz o gin e a partir dele uma srie de drinks, absolutamen te britnicos, foram inventados. O mesmo se d com o rum, bebida bsica para a composio da Pia Colada, que se tornou sinnimo de Caribe, uma vez que as ilhas caribenhas, d esde o golfo mexicano at a costa norte da Amrica do Sul, produzem rum e servem a P ia Colada como coquetel tpico da regio. Qual sua origem real e porque do nome (abac axi colado, em portugus) s mesmo seu criador poderia desvendar. De qualquer forma, as duas frutas tpicas do Caribe, o coco e o abacaxi, fazem jus ao papel de smbolo da tropicalidade deste drink. Ingredientes 3/6 de rum carta ouro 2/6 de suco abacaxi 1/6 de leite de coco 1 colher (sopa) de acar 1 colher (sopa) de creme de leite gelo coco ralado para polvilhar no final Copo: long drink Coloque algumas pedras de gelo na coqueteleira e bata com todos os ingredientes. Ponha pedras de gelo tambm no copo e coe o drink sobre o gelo. Coloque o canudo e decore com um tringulo de abacaxi, uma cereja, um ramo de hortel e polvilhe com coco ralado. Sex On The Beach 65

isualmente muito semelhante Tequila Sunrise, por causa de sua cor amarelo-averme lhada, o Sex On The Beach, nada tem em comum com o drink criado acidentalmente p or Mick Jagger, quando foi proibido por seu mdico de ingerir lcool. Para comear, es te drink foi criado na onda do filme Cocktail, estrelado por Tom Cruise. Assim com o a personagem principal do filmeum barman, muitos outros na vida real comearam a criar coquetis exticos com nomes bastante sugestivos. E ao que parece, surtem seu s efeitos. Muitas mulheres costumam pedir o Sex on The Beach (em portugus sexo na praia), talvez no s por seu gosto doce e suave, mas tambm pela promessa implcita no n ome, afinal, a propaganda a alma do negcio. J se podem antever as inmeras sutilezas para boas cantadas ao redor deste drink. Ingredientes 2/6 de vodca 1/6 licor de pssego 3/6 de suco de laranja gotas de gro selha copo: long drink Bata na coqueteleira com gelo todos os ingredientes, menos a groselha. Encha o c opo para long drink com pedras de gelo at a borda. Pingue algumas gotas de grosel ha e coe o contedo da coqueteleira no copo. Mexa com a bailarina para subir um po uco a groselha do fundo. Decore com uma meia-lua de laranja e cereja. D para imag inar a cara dela, quando voc disser que adoraria sua companhia para um Sex On The Beach? Blue Lagoon 66

ais um drink que se pode chamar de neoclssico, pois passou a ser conhecido no mundo todo, fruto do cinema hollywoodiano. Quem no se lembra da linda Brooke Shields n a dcada de 80, ento ainda uma ninfeta, estrelando o filme Lagoa Azul? rodado na Jama ica, locao perfeita para contar a histria de dois jovens nufragos em ilhas caribenha s, onde o mar de um azul-piscina quase impossvel de se crer, o filme acabou por i nspirar barman ao redor do mundo, que passaram a criar vrios drinks com o Blue Cu raau, o licor de laranja originrio da ilha de Curaau, no Caribe. Este licor, que um azul muito forte e assim bastante usado em drinks refrescantes, que lembram pra ias ensolaradas, ilhas desertas e muito mar azul, o grande protagonista do Blue Lagoon dos bares, assim como Brooke era a grande protagonista de Blue Lagoon das telas.

Ingredientes 2/4 de vodca de Blue Curaau de suco de limo soda limonada gelo long drink Coloque algumas pedras de gelo na coqueteleira e acrescente todos os ingrediente s, menos a soda. Encha o copo de gelo e coe o contedo da coqueteleira no copo. Co mplete at a borda com a soda. Decore com uma meia-lua de laranja, uma rodela de l imo e uma cereja. Made in Brazil 67

oi criado por Samuel Benseman h mais de 13 anos, quando ainda trabalhava no famos o Bar Brasil. O ano era de 1986 e a poca era de paixo nacional. Com a Seleo Brasilei ra de Futebol disputando a Copa na Espanha, os clientes do Bar Brasil, de Chico Caruso, estrategicamente alocado na esquina da rua Bela Cintra coma alameda Sant os, disputavam um lugarzinho no balco para beberem seus drinks preferidos e assis tirem aos jogos juntos. Como em toda a Copa do Mundo, o pas literalmente pra quand o o Brasil entra em campo; mas nunca os gnios criativos. Benseman quis homenagear o Bar Brasil e acabou criando um drink leve, refrescante e muito significativo para os patriotas: verde e amarelo. Unindo o licor de menta, o gin e o suco de l aranja, tem-se uma combinao muito refrescante. Mas pede para que se tenha cuidado no preparo, pois as duas cores, se o drink for montado errado, podem se confundi r rapidamente. Sugerimos que o suco de laranja fique por baixo, por ser mais den so que os licores de menta nacionais. Se tiver mo algum licor importado, mais vis coso, coloque-o antes no copo, tomando o cuidado de despejar o suco de laranja l entamente, para que os dois no se misturem. Ingredientes 2/8 de gin 1/8 de licor de menta 5/8 de suco de laranja gelo Copo: long drink Bata na coqueteleira, com algumas pedras de gelo, o gin e a menta. Encha o copo com pedras de gelo e despeje o suco de laranja; deixe-o assentar bem no fundo. L entamente, coe o contedo da coqueteleira sobre o gelo. Decore com uma rodela de l aranja e uma cereja. Legian 68

entro da infinita gama de drinks que podem ser feitos utilizando-se licores de f rutos, um dos mais expressivos no sabor o Legian, mais um drink exclusivo de Ben seman criado para o Kintamani. Legian (pronuncia-se leguian) o nome de uma das m ais movimentadas ruas de Bali, praticamente o ponto nevrlgico da ilha, e assim co mo seu centro comercial, fervilhante e cheio de aromas e cores de frutas, o drin k empresta do abacaxi e da melancia tais qualidades para compor o seu sabor. A m elancia, mesmo sendo uma fruta muito abundante e barata em nosso pas, bem pouco a proveitada no preparo de sucos, vitaminas e drinks, mais um dos motivos faz de L egian uma exclusividade para ser degustada por aqueles que no tm receio de provar novos coquetis. Ingredientes 1/7 de Pure White 2/7 de licor de melancia 3/7 de suco de abacaxi 1 /7 de creme de leite gelo Copo: long drink Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com pedras de gelo e bata at que a textura do drink esteja homognea. Encha o copo com pedras de gelo e coe o drink, sem deixar cair o gelo da coqueteleira. Decore com um tringulo de abacaxi, um de melancia, uma cereja e um ramo de hortel. Bali 69

emos aqui mais um produto da alquimia etlica para saldar a famosa ilha banhada pe lo mar de Java. O nome do drink, portanto, dispensa qualquer comentrio. As frutas que emprestam sabor ao Bali no poderiam ser mais representativas: kiwi a fruta tp ica de toda aquela regio, desde o norte da Malsia at as plancies da Nova Zelndia, e o abacaxi, que cultivado em vrios pontos do globo, entre o Trpico de Capricrnio e o Equador. Junte-se a isso a efervescncia e o frescor da soda limonada e podemos di zer que este coquetel uma forma bem brasileira de mostrar que de drink tropicais com ares de aventura pelo Extremo Oriente ns tambm entendemos. Ao contrrio do que se poderia supor num drink que tem alguns ingredientes bastante doces, o Bali mu ito mais leve e refrescante do que adocicado e enjoativo. Ingredientes 2/7 de vodca 2/7 de licor de Kiwi 3/7 de suco de abacaxi soda limon ada gelo Copo: long drink Bata todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, deixando a soda para o fina l, Coe no copo previamente guarnecido de gelo e complete com a soda. Decore com uma rodela de kiwi, um tringulo de abacaxi, um ramo de hortel e uma cereja. No se e squea do canudo. Kirra 70

os anos 70, muitas expresses que hoje soam ridculas, coroavam os locais da moda e o estilo de vida das pessoas; naquela poca, por exemplo, as cliques se encontravam nos barzinhos para tomar uns birinaites, neologismo criado a partir das palavras bir ita e night. Hoje, os birinaites morreram e outra forma de drink consumida avidame nte pelos habitus de bares descolados: os drinks energticos, que so a prpria cara do s anos 90. Assim o Kirra, uma engenhosa mistura de gin (estimulante), licor de l imo Tattoo (que tinge a lngua e os dentes) e Flash Power (refrigerante energtico qu e promete uma recarregada de baterias para enfrentar o ardor da noite). Bastante refrescante e colorido, este drink sintetiza o pensamento do final desta dcada: diverso, ao, adrenalina, sensaes fortes. Se voc vai armar alguma balada mais agitada, o Kirra a pedida certa para manter a pilha em alta voltagem.

Ingredientes 2/4 de gin de licor de limo Tattoo de Cointreau Flash Power Gel o: long drink Com exceo do refrigerante energtico, bata todos os outros ingredientes na coquetele ira, com algumas pedras de gelo. Coe no copo, com gelo at a borda, e ento complete com o Flash Power. Decore com uma meia-lua de laranja, uma rodela de limo, uma c ereja e um guarda-chuva de laranja. Gin Tropical 71

alemos a verdade: licor de menta no lembra sempre aqueles aperitivos insossos, co m cara de casa da av, que levavam, no mximo, um punhado de gelo picado e nenhuma c riatividade? Pois bem, esquea os traumas da infncia porque nesta receita, o licor de menta se associa ao gin e ao suco de limo para compor um dos drinks mais efica zes no combate ao calor. Servido no Bar e Restaurante Kintamani, seu nome no podi a ser escolhido de outra forma, uma vez que a dose de gin garante um up nos nimos e os outros ingredientes conferem uma cor de verdadeira floresta tropical. Segund o seu criador, Samuel Benseman, o coquetel foi concebido para, sem sombra de dvid as, matar a sede e ao completar o copo com soda limonada, d-se um toque efervesce nte ao drink que to bem resume o frescor e as delcias das noites tropicais.

Ingredientes 2/4 de gin de licor de menta de suco de limo soda limonada gelo : long drink Bata todas as doses na coqueteleira com pedras de gelo. Encha o copo com pedras de gelo, coe o contedo na coqueteleira e complete com a soda, colocando um canudo com uma rodela de limo, um raminho de hortel e uma cereja no palito. Highlands Coffee 72

ombinar bebidas diferentes mesmo uma arte. Uma arte que requer cuidados especiai s e bons conhecimentos sobre cada um dos ingredientes. Normalmente, caf e whisky, juntos no mesmo copo, so associados a Irish Coffe e outros coquetis de inverno. M as a arte da coquetelaria, quando se fala em drinks exclusivos, est tambm em subve rter as regras e, dentro dos limites do bom gosto, criar coquetis at ento inusitado s. Foi esta ousadia que rendeu a Samuel Benseman o prmio de originalidade no Camp eonato paulista de Barman, em 92. Com ingredientes tpicos de hot drinks, ele fez um coquetel gelado e ainda pulverizou caf na superfcie, conferindo um toque todo e special ao drink, que por si s j bastante vigoroso. A taa de coquetel, por ser bast ante elegante, dispensa qualquer decorao, mesmo porque, o p de caf por cima j basta c omo apelo visual. tima pedida para quem quer beber algo forte, sem com isto ficar alterado. Ingredientes 1/3 de whisky 1/3 de licor de caf 1 colher (sobremesa) de creme de eite p de caf gelo Taa para coquetel Coloque umas quatro pedras de gelo na coqueteleira e bata por alguns segundos co m o whisky, o licor de caf e o creme de leite. Despeje na taa de coquetel, sem o g elo e pulverize por cima o p de caf. Coquetel de Frutas 73

nome j diz tudo; se for um coquetel de frutas, no contm lcool. Mas em muitos bares e ncontra-se a redundncia no cardpio: coquetel de frutas sem lcool. Nomenclaturas parte , este um dos coquetis mais fceis de se encontrar e portanto um dos mais pedidos. Graas ao nosso clima tropical e grande variedade de frutas e sucos prontos encont rados no mercado, torna-se tambm muito fcil de fazer e, a despeito da grande mistu ra de sabores, muito refrescante. tambm muito apreciado por conter grande quantid ade de vitaminas C, j que a maioria das frutas nele contida ctrica. O colorido a a lma deste coquetel, da o uso da groselha e da uva. Para completar a obra e empres tar um ar realmente tropical s mesmo uma boa decorao. Use um tringulo de abacaxi, me ia rodela de laranja, um chapu de tampa de limo, uma cereja e um ramo de hortel.

Ingredientes 50 ml de suco de abacaxi 100 ml de suco de laranja 15 ml de su maracuj 20 ml de suco de caju 20 ml de suco de manga 10 ml de suco de uva 15 ml de groselha pedras de gelo Copo: long drink Encha o copo com gelo e reserve. Ponha gelo tambm na coqueteleira (umas quatro pe dras) e despeje todos os ingredientes, menos o suco de uva. Bata bem e coe no co po com gelo. Monte a decorao e na hora de servir despeje o suco de uva para dar um toque especial. Limonada Caipira 74

ste drink provavelmente a melhor pedida para quem no quer beber nada alcolico, mas ao mesmo tempo no quer se sentir to peixe fora dgua, enquanto todos bebericam seus M artinis e batidinhas, afinal, sempre tm um dia em que no se pode ou no se agenta nem mais uma gota de lcool etlico. Ento, neste dia, apele para a Limonada Caipira, que em aparncia nada deve a uma caipirinha comum, alm de ser muito mais gostosa que u ma limonada coada ou a sua, que batida em liquidificador. Seu preparo idntico ao da caipirinha, com direito a limo cortadinho, socador e muito gelo; a diferena que e m vez de cachaa, nesta vai gua, de preferncia mineral. Com a Limonada Caipira voc va i poder desfilar por a, de copo na mo, sem chamar a menor ateno. O segredo no deixar ningum filar um gole. Mesmo porque, se algum provar, bem capaz de querer ficar com seu copo.

Ingredientes 1 limo tahiti 2 colheres (sobremesa) de acar gua mineral sem gs g Copo: long drink Corte o limo em cubinhos, tirando o miolo. Ponha no fundo do copo, juntamente com o acar. Soque bem, encha o copo com o gelo at a borda e complete com a gua. Encaixe o mexedor ou o canudo e sirva. Mickey Mouse 75

nventado nos idos dos anos 30, no grande boom dos Estdios Disney, quando as pesso as faziam filas na porta dos cinemas para ver o ratinho de Walt Disney em suas p eripcias, este coquetel obviamente uma homenagem ao principal personagem de desen hos animados daquela poca, o Mickey Mouse. Assim como o Mickey tambm virou sucesso com as crianas, que tem fascinao por bebidas coloridas e incrementadas e de modo a lgum podem beber lcool. A composio deste coquetel infantil se baseia em dois grande s hits infantis: Coca-Cola e sorvete. Se acrescentarmos a isto chantilly e cerej as, o sucesso garantido. Mas no necessariamente sucesso s entre os baixinhos. Tem muita gente por a que trocaria de bom grado um sundae ou milk shake por uma boa va ca preta, provvel sucessora do Mickey Mouse nos anos 50, por ser doce e refrescant e ao mesmo tempo. Ingredientes 2 bolas de sorvete de creme 2 cerejas Coca-Cola Chantilly spray gel o Copo: long drink Coloque algumas pedras de gelo no copo e em seguida, o sorvete. Complete at a bor da com a Coca-Cola. No topo, despeje uma farta camada de chantilly e decore com as cerejas. Encaixe o canudo e sirva imediatamente. Vocabulrio das Bebidas Bebida s O brandy vem da Espanha; o bourbon, da terra do Tio Sam; o intrigante saqu, do Japo; a Itlia a terra do vermute e dos bitters... Cada regio do mundo tem seu prprio modo de 76

beber. E um pouco de seu ambiente geogrfico, de seu povo e l produzida. Existe vrio s tipos de bebidas e suas classificao: Absinto: bebida de altssimo teor alcolico (70 GL), originria da Suia. Foi extinta de todos os pases, pois podia causar a loucura ou at a morte de quem a consumisse. Amaretto: licor feito com caroos de abric e pol pa de amndoas. Angustura: bitter feito base de genciana e outras ervas muito amar gas. Muito concentrado, usa-se apenas em gotas, no preparo de coquetis. Anis - Te rmo genrico, usado para todas as bebidas aromatizadas com a erva do mesmo nome, p rincipalmente os licores. Apricot: licor feito a base de damasco. Aquavit - O or iginrio da expresso gua da vida com que as tribos europias chamavam as bebidas alcolic s, esse termo hoje se aplica aos destilados da Escandinvia. A bebida feita de bat atas - quando esto na safra - ou de cereais, e redestiladas com aromatizantes. Ar ak: nome genrico de origem rabe utilizado para denominar bebidas destiladas em div ersas regies do Oriente. Pode ser produzida a partir da seiva do palmito, do arro z, de cereais ou de tmaras. Armagnac - Tido como o segundo melhor brandy do mundo , o armagnac s perde para o conhaque. feito com uvas tipo folle blanche, plantada s em solo arenoso, e destilado uma nica vez. Resulta numa bebida mais escura e sa bor intenso. Asbach- O mais famoso brandy alemo, feito na regio do Reino e Envelhe cido em tonis de carvalho, como o conhaque. B and B: licor base de brandy e bndicti ne. Banadry: licor base de banana. Bndictine -Considerado o mais antigo licor do m undo, composto por 27 ervas, plantas e casca. Sua frmula secreta e exige uma prep arao de cerca de trs anos, alm de um envelhecimento de pelo menos quatro anos. Bianc o - Palavra italiana que significa brando, usada para denominar os vermutes bran cos e doces, geralmente com leve sabor de baunilha. Blackberry Liqueur -Licor de amora silvestre feito pela macerao da fruta em lcool n eutro ou brandy. 77

 Bouquet: palavra francesa que denomina o perfume peculiar a cada vinho. Bourbon: tipo de whisky feito com, pelo menos, 51% de milho. produzido nos Estados Unido s. Brandy -Nome genrico das bebidas destiladas de frutas. Na linguagem coloquial, o termo brandy comumente usado para definir destilados de vinho, com o conhaque e o armagnac. Cachaa -Destilada de acar tpico do Brasil, herdado da colonizao portugu esa. Como o refugo da produo do acar era dado aos animais e aos escravos, estes deix avam o melao fermentando por alguns dias, criando a cachaa primitiva. Hoje, ela po de ser bebida pura, ou combinada com frutas, coquetel popularmente chamado de ba tida. A mais famosa a caipirinha, uma combinao de cachaa, limo e acar, que servida cubos de gelo. Campari: O aperitivo italiano pantenteado mais famoso do mundo. uma bebida bem seca, com sabor pronunciado de quinino. Pode ser bebido com soda e gelo ou em diversos e igualmente famoso coquetis, como o Negroni e o Americanin o. Cerveja: a bebida fermentada mais degustada no mundo inteiro. fabricada a par tir da cevada e do lpulo. A diferena entre a cerveja e o chopp que a cerveja paste urizada e o chopp no. Champanha: A bebida tradicional das comemoraes, este um vinho espumante originariamente produzido na regio fracesa de Champagne, a partir de u vas tipo Pinot Noir e Chardonnay.Uma segunda fermentao, que ocorre diretamente na garrafa, lhe confere a efervescncia natural. Deve ser bebido em taas, sempre frio mas no muito gelado. Cherry brandy -Termo usado para os licores de cereja. A Dina marca produz um tipo seco com sabor amargo, vindo do caroo da fruta. Outro muito popular o marasquino, mais doce, claro e perfumado. Os eslavos produzem um tipo chamado de wisniak. O guignole, originrio da Frana, leve e claro. Chianti: O mais famoso ( e imitado ) dos vinhos italianos, produzido na regio da Toscana a partir de diversos tipos de uva. tinto e oferece uma ligeira acidez. O chianti tradici onal apresentado em garrafas avermelhadas revestidas de palha. Cognac: destilado de vinho originrio da localidade de mesmo nome, situada na provncia de Charente, Frana. destilado duas vezes e, por lei, deve ser envelhecido em tonis de carvalho p or, no mnimo, trs anos. Cointreau: licor de origem francesa, produzido pelo fabric ante de mesmo nome, feito com cascas de pequenas laranjas verdes da ilha de Curaa u. Collins: coquetis preparados em copos tipo long drink, completados com gua ou s oda. 78

 Conhaque: Brandy considerado a mais elegante de todas bebidas. O conhaque deve s er destilado duas vezes e envelhecido pelo menos dois anos em tonis de carvalho. Quando tem trs estrelas no rtulo, o mais modesto da destilaria, e cinco estrelas i dentificam o principal produto da empresa. Conhaque: nome genrico usado para desi gnar um tipo de aguardente vnica que destilada duas vezes e envelhecida por no mni mo, trs anos. Curaau: licor preparado base de laranjas amargas da ilha de Curaau. D rambuie: O mais antigo e famoso licor de usque, o drambuie feito com highland mal t whisky e mel de urze. Seu nome de origem galica e significa drinque que satisfa z . Dubonnet: o aperitivo patenteado francs mais famoso fora da Frana. Destaca-se n o clssico doce-amargo dos vermutes por oferecer um gosto doce no princpio, torna-s e seco logo depois e terminar com um gostinho de quinino. Echte -Termo alemo que significa legtimo. Alguns fabricantes o acrescentado aos rtulos, para destacar as bebidas autnticas. Falermum -Xarope feito no Caribe com diversas frutas e contend o pouco lcool.Os ingredientes principais so o limo e o gengibre. usado em coquetis. Fernet: Digestivo amargo feito base de ervas pela firma Martini & Rossi, de Turi m, Itlia. A firma Branca produz uma bebida igual e com o mesmo nome que, segundo consta, foi lanada seis meses aps a primeira. Para muitos, esse drinque excelente para curar ressaca. Finlndia -Vodca forte, produzida no pas que lhe empresta o nom e. comercializada numa interessante garrafa de aparncia gelada. Fino -O melhor e mais refinado tipo de sherry. Um aperitivo claro e bem seco. Fior dAlpi -Licores de ervas tpicos dos Alpes, que apresentam um raminho dentro da garrafa. Frisante: vinho espumante, engarrafado durante sua fermentao. Fundador -Provavelmente o mai s famoso brandy espanhol e tambm o mais consumido na Espanha. um conhaque de exce lente qualidade, fabricado pela Domecq. Galliano- Licor dourado e bem doce, com aroma de flores, ervas, especiarias diversas e um gostinho de baunilha no final. Gim -Destilado de cereais aromatizado com zimbro. O nome uma abreviao (ou uma cor ruptela) das palavras usadas para denominar o zimbro em diversos idiomas: geneve r (Holands), juniper (ingls), ginepro (italiano) e genivre (francs). A tradio afirma q ue o gim deve ser destilado duas vezes. 79

 Grand Marnier - Tradicional licor de laranja feito base de conhaque, fabricado p ela firma do mesmo nome. As laranjas usadas so as do tipo curaau, que ficam macera ndo no conhaque. Grappa - Nome usado para definir um brandy destilado de casca, caroos e talos de uva, e que resulta numa bebida rude, ardente e muito seca. Como o tempo, torna-se mais suave. A Espanha produz uma grada conhecida como aguarde nte de Portugal faz a sua bagaceira. Grou: bebida quente, composta de gua, limo, e speciarias e bebida alcolica. Groselha - Fruta usada na fabricao de muitos licores no mundo inteiro. Os melhores so os franceses, conhecidos como creme de cassis. O processo inclui a macerao das frutas em um destilado neutro ou numa eua-de-vie; a lguns deles recebem a adio de outras frutas, alm de acar. O creme de cassis pode ser misturado ao champanha, ao vinho branco ou ao vermute gelados, compondo um drinq ue encorpado, prprio para ser servido aps as refeies. Essa frutinha tambm base para a produo de brandies, conhecidos como eau-de-vie de cassis. Gyokuro - Tipo de ch de origem japonesa, comumente usado na preparao de diversos licores. Hidromel: fermen tao do mel com a gua das chuvas. A primeira bebida do nosso mundo. Irish Whiskey Usque irlands, considerado um dos melhores do mundo. produzido base de cevada, um segundo cereal no fermentado, o trigo, o centeio e a aveia. No processo triplo de destilao, os irlandeses usam o carvo, que no interfere no sabor da bebida. Islay Ma lt Whisky - Usque produzido na ilha escocesa de Islay. seco, de sabor forte e aro ma peculiar. Entra na fabricao da maioria dos scotches do tipo blended. Jack Danie ls - Famosa marca de usque americano, produzido no Estado do Tennessee e que se to rnou um dos smbolos da cultura desse pas. Trata-se de um usque do tipo bourbon, fei to com raro capricho e amaciado por uma minuciosa filtragem em carvo vegetal de b ordo. Jamaica Rum - Expresso inglesa que identifica o rum da Jamaica. o tipo mais encorpado e forte, fica no estilo tradicional da poca em que o Caribe pertencia Jamaica. Geres: o mesmo que serra. Kabanes - Licor semi-amargo tpico da cidade al em de Colnia. Tambm encontrado em cidades estrangeiras onde a comunidade alem signif icativa, como na americana Chicago. 80

Kahlua - Licor de caf originrio do Mxico e muito popular nos Estados Unidos, onde t omado aps as refeies e utilizados em coquetis e sobremesas. Kir: coquetel base de vi nhos ou champanhes com licores, principalmente o de cassis. Kirsch: brandy produ zido com cerejas. Korn - Destilado de cereais do tipo claro, bebido no norte da Alemanha, geralmente acompanhado de cerveja. Kummel: licor feito principalmente base de cominho, alm de outras ervas. Licor com sabor de amndoas, geralmente produ zido com caroos de abric. Pode ser tomado puro ou em drinques. Licor - Em geral, c onsidera-se licor um drinque especfico, feito com um destilado-base ao qual se ad iciona por infuso, macerao ou redestilao, agentes aromatizantes como razes, cascas de vore, flores, frutas e sementes. A produo mundial oferece uma enorme variedade da bebida: de abric, banana, groselha, laranja, de ervas etc. So tomados puros, aps as refeies, em coquetis e empregados em culinria. Lillet - Vermute patenteado francs, c om leve sabor de laranja e apresentado em duas verses: um branco e outro tinto, e ste mais doce que o primeiro. um aperitivo leve e seco. London Dry Gin - Denomin ao completa do gim ingls, considerado o melhor do mundo. produzido com um lcool-base destilado de cereais e de outras matrias-primas, como o melado, mas retificado a t a neutralidade antes da redestilao com os aromatizantes naturais. O zimbro seu in grediente bsico, como de todo gim, mas os londo dry gin tambm recebem coentro, angl ica, cascas de laranja e limo, amndoas e cascas de rvores como a cssia e a canela. M adeira: vinho enriquecido produzido na ilha de mesmo nome. Pode ser branco ou ti nto, seco ou suave e produzido a partir da adio de aguardente vnica ao vinho bsico. Depois, sofre envelhecimento em tonis de carvalho. Basicamente, existem os seguin tes tipos de Madeira: Sercial, Malvsia, Verdelho e Boal. O madeira misturado com brandy e mantido por quatro ou cinco meses a uma temperatura de cerca de 48 C. Es te processo transforma o vinho cido Mlaga - Vinho enriquecido da antiga cidade de Mlaga, na costa sul da Espanha. um vinho escuro e doce. Mandarine Napolen - Elegan te licor patenteado, feito na Blgica com tangerinas espanholas da Andaluzia, mace radas em conhaque envelhecido. consta que Napoleo cortejou uma atriz com um licor desse tipo, e a bebida entrou na moda. 81

 Marasquino - Licor de cerejas originrio da Dalmcia na antiga Iugoslvia, ainda que a s marcas mais famosas da atualidade sejam as italianas. Alm de ser tomado puro, a ps as refeies, o marasquino empregado para aromatizar coquetis e na confeitaria. Mdoc - Denominao usada para duas bebidas fabricadas em Bordus: um vinho e um licor, cor dial, Mdoc, este uma misturada de ervas e aromatizantes com o vinho. Mirabelle Brandy do tipo eua-de-vie, destilado da ameixa amarela homnia. Mistelle - Mistura de brandy e suco de uva, feito com o excedente da produo em algumas regies produto ra de brandy. A mistura quanto envelhecida resulta num aperitivo doce e encorpor ado. Montilla - Vinho delicado, parente do sherry, ainda que no enriquecido. feit o com uvas doces e de rpida fermentao, e acondicionado em garrafas de barro, as qua is tm formatos orientais. Mosto: bagao de uva no fermentado. Napolen - Normalmente, esse nome aparece no rtulo dos conhaques para indicar que a bebida foi amadurecid a por cinco anos. Curiosamente, o brandy tipo napolen de uma destilaria no o melho r produzido por ela, mas sempre o segundo da linha. Nocino - Delicioso digestivo italiano, elaborado com nozes e com um ligeiro gostinho doce no final. Jack Dan iels: O usque tradicional americano, produzido a partir do milho, com o acrscimo d e cevada e centeio. Tem uma doura semelhante das frutas, arrematada por um sabor pronunciado, em parte devido ao envelhecimento em tonis de carvalho queimado. Oko lehao - Bebida do Hava, destilada de arroz e acar e aromatizada com uma raiz tpica d a ilha. Pasha - Licor de caf fabricado na Turquia. Perrier -A gua mineral mais fam osa do mundo, originria da regio de Nimes, no sul da Frana. Ligeiramente salgada, f unciona bem como digestivo e tima para curar ressacas. Perry: espumante feito com pras. Ponche - Alm do conhecidssimo coquetel que junta bebidas e frutas picadas, e ste o nome de um licor espanhol, base de brandy e com sabor de sherry. Porto, Vi nho do - Vinho produzido inicialmente nas colinas prximas cidade do mesmo nome, e m Portugal. enriquecido com brandy, que, ao ser acrescentado, interrompe o proce sso de fermentao, permitindo que o vinho conserve a doura natural das uvas. O 82

tipo mais seco, apreciado como aperitivo, produzido com vrias qualidades de uvas brancas. O tipo ruby escuro, rude e amadurecido por pouco tempo. O tawny tem uma colorao castanha, amadurece mais e razoavelmente seco. Todos esses tipos recebem o acrscimo de brandy e envelhecem em tonis de madeira, onde amadurecem mais rapida mente do que na garrafa. Alguns exemplares, no entanto, so engarrafados e ficam e stocados para ser vendidos apenas anos depois, como reserva especial. Rum Cubano - Rum do tipo leve, usado no consagrado drinque chamado Daiquiri. as expresses c arta blanca e carta ouro, que em alguns pases classificam os runs leves, em Cuba so marcas do seu rum mais famoso. Rum da Jamaica - Os mais fortes e encorpados so destilados duas vezes e sua personalidade resulta da reutilizao, fermentado e usad o novamente, para promover a fermentao natural. Rum da Martinica - Rum do tpico do Caribe de lngua francesa, encorpado e purgente, feito com o suco da cana. Rum de Porto Rico - Rum leve, como os runs produzidos pela maioria dos pases de lngua esp anhola do Caribe. A marca mais famosa a Bacardi, produzida pela firma do mesmo n ome, originariamente cubana e hoje presente no mundo todo. Rum do Haiti - Rum ma is ou menos leve e de boa qualidade, destilado a partir do suco da cana-de-acar. R um - O rum foi a primeira bebida oficial no Novo Mundo. Este destilado pode ser obtido a partir de duas matrias-primas bsicas: diretamente da cana-de-acar ou da pla nta esmagada; pode tambm ser destilado do melao da cana, o qual sobra depois que o acar extrado. Uma terceira variao admitida inclui a utilizaco do dunder, que acres tado para produzir um rum mais forte. Seja qual for o processo escolhido, o resu ltado ser influenciado pela durao da fermentao e pelo alambique usado na destilao. O r m leve (dourado ou transparente) amadurecido por pouco tempo, enquanto os mais e ncorpados envelhecem em tonis de carvalho escuro por perodo que variam entre dias e quinze anos. Rye: whisky americano feito base de centeio. Sambuca: licor itali ano base de amieiro e aromatizado com anis. Sangria: bebida muito apreciada na p ennsula Ibrica, composta de vinho, frutas, acar, gelo e soda. Scotch - Nome oficial dos usque feitos na Esccia. A maioria uma mistura de vrios tipos produzidos pelas m uitas destilarias escocesas, e exportado para os outros pases produtores de usque. Em geral, um scotch padro composto por 60% de usque de cereais e o restante de usq ue de cevada (malt) feitos em diferentes regies da Esccia, cuja mistura d a cada ma rca as suas caractersticas (mais doce, seco, forte ou suave). As marcas mais bara tas tm alta porcentagem de usque de cereais diversos e, s vezes, baixo 83

teor alcolico. Um malt whisky puro, no misturado a outros malt, nem a usque de outr os cereais, chamado de ostraight ou single. The Famous Grouse, Bells, Chivas Rega l e Old Parr so algumas das marcas escocesas mais famosas. Sherry - Um dos mais n otveis vinhos do mundo, o sherry um aperitivo insupervel em sua verso fino (claro, delicado e sutil) e uma bebida rica e verstil nas verses amontillado (mais escuro, seco e com um leve sabor de noz) e oloroso (escuro e doce). O nome, consagrado pelos ingleses, sofreu uma curiosa evoluo, a partir de jerez, ou xeres, como ainda conhecido na Espanha, seu pas de origem: saris, sherisch e, finalmente sherry. u m vinho enriquecido com brandy, preparado por um longo e apurado processo. Sherr y: vinho original da cidade de Jerez de La Fronteira, em Andaluzia. um vinho for tificado, resultante da adio de brandy ao vinho comum. Depois sofre envelhecimento em tonis de carvalho. O sherry pode ser classificado da seguinte maneira: fino, fino/amontilhado e palo cortado. Sidra: fermentado espanhol de ma. Slivovitz - Nom e genrico de um excelente brandy de ameixa produzido em vrios pases da Europa centr al e nos Blcs, reconhecido tambm como a bebida nacional da Iugoslvia. As ameixas do slivovitz devem ser do tipo pozega, grandes e doces, e colhidas apenas de rvores que tenham mais de vinte anos de idade. Parte dos caroos tambm usada, resultando n uma bebida seca e com sabor semelhante ao da amndoa. Sloe Gin - Rstica bebida ingl esa. Trata-se de um gim macerado com abrunhos (frutinha semelhante a uma ameixa) e, s vezes, recebe outras frutas aromatizantes, para depois ser envelhecida em t onis de madeira. St. Raphal: aperitivo de origem francesa levemente adocicado e co m ligeiro sabor de pssego. Steam Beer - A nica cerveja tpica americana. Seu nome, c uja traduo seria cerveja de vapor, se deve grande presso por ela liberada. O resultad o uma cerveja semelhante ale, mas de personalidade prpria. Steinhager - Gim alemo feito por um mtodo bastante peculiar: as frutinhas de zimbro so esmagadas e transf ormadas numa pasta, que fermentada e depois destilada. O lquido resultante redest ilado com lcool neutro e aromatizado com frutinhas secas de zimbro. Stout - Cerve ja de alta fermentao feita com cevada queimada e as vezes no preparada. Oferece doi s tipos principais: uma adocicada, com baixo teor lcoolico e outra forte e seca. Strega: licor italiano base de ervas. chamado de licor de bruxas. Dizem que tem po deres afrodisacos. 84

 Tequila - a bebida oficial do Mxico, e entrou na moda no final dos anos 60, quand o atravessou as fronteiras americanas. A tequila feita com a seiva do mezcal, um tipo de babosa nativa dos arredores da cidade de Tequila, nas montanhas de Sier ra Madre, no Estado de Jalisco. destilada duplamente em alambique e amadurecida em tanques revestidos com cera de abelha ou em tonis de carvalho, por perodo que r aramente ultrapassam quatro anos. Tia Maria - Tradicional licor de caf, base de r um aromatizado com especiarias tpicas da Jamaica, onde produzido. O Tia Maria mai s seco do seu concorrente Kahlua. Tia Maria: licor jamaicano base de caf, rum e e rvas. Sua frmula passa de pais para filhos. Triple Sec: licor seco feito base de laranjas amargas. Usque - Segundo um consenso internacional, usque qualquer bebida destilada de cereais que possua uma boa porcentagem de centeio e que, aps a ferm entao, retenha o sabor de suas matrias-primas; esse sabor pode ser realado pelo tone l em que a bebida envelhecida. Cada um dos pases produtores, notadamente Esccia, C anad, Irlanda e Estados Unidos, desenvolveu seu prprio estilo de fabricao, resultand o em produtos bem diversos. Underberg: bitter de origem alem, muito usado como di gestivo. Vermute - bebida de origem italiana preparada com vinho, mistela (suco de uva no fermentado e aguardente vnica) e extrato de 150 ervas aromticas. Vermute: Toda a histria da produo de bebidas alcolicas pelo homem pode caber num copo de ver mute, pois, ao que consta, este foi o primeiro vinho modificado do mundo. Mais d e 150 ervas entram na sua composio, entre as quais algumas que so comuns nos secos, genciana nos bitters: camomila nos doces, alm de ruibarbo chins, quinino, raiz de ris e casca de frutas ctricas. Cada tipo feito de modo diferente, mas todos so mac erados por um perodo de seis meses a um ano. Vichy - Famosa gua mineral de paladar ligeiramente salgado, originrio de Vichy, estao de guas francesas. Vodca - Termo fr eqentemente usado para definir qualquer bebida destilada, seja de uvas, cereais o u batatas. Na Rssia e na Polnia, esses destilados existem em grande variedade de v erses aromatizadas com frutas e especiarias. Assim o que muitos erroneamente cons ideram a verdadeira vodca, nada mais do que um tipo dela. Mas o charme da vodca pura, que foi obtida pelos eslavos, consiste no aroma, lcoolico e ligeiramente ol eoso, e no sabor forte e seco, que a consagrou como base de coquetis. Vodka: agua rdente destilada de diversas matrias-primas, como: batata (Polnia e Rssia), beterra ba (Turquia), cana-de-acar (Gr-Bretanha) e cereais (Estados Unidos e Brasil). 85

 Whisky: destilado feito a partir do malte. Deve ser envelhecido por, no mnimo, trs anos, mas quase todos os seus fabricantes deixam o whisky em seus tonis entre ci nco e trinta anos. Xerez: o mesmo que sherry.

DICAS PRTICAS O acar, quando usado em bebidas frias, no se dissolve completamente. P or isso, muitos barman usam uma calda feita com acar (sem queimar), para adoar os d rinques (1/4 de litro de gua para 1 kg de acar). Assim obtm um xarope incolor, evita ndo que sobrem restos de acar nos copos. Os copos devem, de preferncia dos de cabea para baixo, pois guardam menos poeira e esto sempre prontos para o us o. Em hiptese alguma deixe suas bebidas sob incidncia direta de raios do sol. O lu gar adequado para guard-las deve ser o menos atingido pela luz natural, que envel hece as bebidas, modificando sua qualidade para pior. A maioria das bebidas deve ser consumida, depois de aberta, em no mximo um ano. Mesmo a cachaa. O vermute, d epois de aberto, no dura mais do que 6 meses. Os vinhos devem ser guardados na po sio horizontal, para que as rolhas se mantenham umedecidas. Ao comprar vinhos, fiq ue atento: quanto mais especfico o rtulo, mais chance de comprar coisa boa. No guar de carnes no congelador, ou qualquer outro alimento junto com os cubos de gelo q uando estes de destinarem s bebidas. Prefere comprar sacos de gelo quando os conv idados forem muitos. Acostume-se a manter suas bebidas ordenadas pelo tipo ou na tureza. Tenha sempre mo um bom estoque de gua cristal (ou club soda), gua tnica, suc o de tomate, refrigerantes e gua mineral sem gs. Os conhaques devem ser transferid os para garrafas menores, quando chegarem metade. 86

TEOR ALCOLICO DAS BEBIDAS whisky vinhos cerveja champanhe vodka rum, gin grappa, bagaceira aguardente 40 a 50 GL 12 a 14 GL 6 a 9 GL 12 a 16 GL 30 a 40 GL 40 a 45 2 a 54 GL 40 a 48 GL

GL 5

 Os licores cremosos devem ser guardados na geladeira depois de abertos, pois seu tempo de vida menor que o da maioria das bebidas. No se preocupe com os acompanh amentos a serem escolhidos para os coquetis. Mesmo que cada um pea um tipo diferen te de bebida, os aperitivos slidos devem ser escolhidos a gosto. No h restries. Nunca beba coquetis base de creme antes das refeies. em geral adocicados, interferem no paladar. Ex.: coquetel de frutas, Alexander. Algumas pessoas mantm o hbito de esqu entar o conhaque para tom-lo, outras acham isso uma heresia, faa o que seu intesti no mandar e curta ao mximo as tradies, que parecem dar ainda mais charme e sabor ao s drinques e coquetis. As maiores gafes so cometidas por quem no conhece a composio d os drinques e coquetis. Logo, evite pedir bebidas que no conhea ou sobre a qual no p ossua alguma informao. Caso contrrio, arrisca-se a pedir um Dry-Martini com pouco g in, quando ela uma bebida base de gin. Cuidado com as bebidas que levam muito acar , pois ele potencializa o lcool. Toda bebida tem uma temperatura ideal de servio. Uma espumante, por exemplo, se servido a 6 graus perde o sabor, ficando apenas a sensao de gelado. Vinhos tintos se prestam para serem servidos a 18 graus. Se o t ermmetro est acima disso, preciso refresc-lo. Esquea essa norma fajuta de que devem ser apreciados temperatura ambiente. A temperatura ambiente no Brasil muito alta para vinhos tintos. A temperatura ideal de servio para a cerveja de 22/23 graus. Estupidamente gelada est por volta dos 14 graus, que mascara o sabor amargo, sua principal caracterstica. Quando tiver dvidas, pergunte ao matre, ao barman, ao ger ente. melhor ter humildade e aprender do que chutar , cometer gafes, beber mal e nunca aprender. Para crustar um copo, passe limo, lima ou laranja nas bebidas pa ra segurar melhor o acar. Use sempre copos resfriados. Se no tiver lugar no refrige rados, esfrie-os com gelo, de preferncia modos, antes de comear a preparar o drinqu e. Para drinques especiais feitos base de licor de menta ou Cointreau e nos frap ps, use sempre gelo modo. Para misturar as bebidas, no copo ou na coqueteleira, no deixe passar mais de 10 segundos, para que os drinques no fiquem aguados. Use sem pre os copos apropriados a cada tipo de drinque. Os coquetis com frutas e sucos so sempre batidos na coqueteleira (shaker). Sempre que possvel, use sucos e frutas frescas. Cuide sempre de manter as medidas certas na preparao de seus drinques. No preciso dizer que, dependendo do nmero de pessoas, basta adaptar as quantidades, obedecendo as propores indicadas em cada drinque. Requisitos bsicos na confeco de cocktails Assim, O importante em um cocktail que el e se destina a aguar o apetite e no a embotlo. devem-se eliminar as combinaes demasia do doces, as que contm excesso de suco de fruta, ovo, creme de leite ou leite con densado, o que ocorre muito habitualmente nos livros de receitas sobre o assunto . Um deliciosa Alexander, por exemplo, como um bom clice de Vinho do Porto pode s er 87

uma bebida tarde, para acompanhar um bolo ingls, ou de chocolate, mas como aperit ivo, antes das refeies no pode, definitivamente, ser considerado um cocktail. Outro requisito do bom cocktail que deve estimular no apenas o apetite, mas tambm a men te. Quando bem preparado, uma das bebidas mais atraentes: agrada aos sentidos, d espertando o prazer dos que partilham do seu sabor refrescante, quebra o gelo da reserva formal, levando a uma descontrao natural. D brilho aos olhos cansados, des inibe e aproxima as pessoas, aprofunda as amizades e d a todos uma sensao de estare m vivendo em um mundo melhor. Leva ao relaxamento dos nervos e dos msculos. Sua p rincipal qualidade, no entanto, agradar ao paladar. Para que o cocktail estimule o apetite e ao mesmo tempo seja saboroso, necessrio que no seja muito seco nem do ce, mas suave. Na verdade, ao se preparar um cocktail, o primeiro pensamento dev e ser o de compr uma bebida suficientemente seca para despertar o paladar, mas no to amarga ou impregnada de aroma que se torne desagradvel ao gosto. A aparncia tambm importante. O cocktail, depois de pronto, deve agradar vista, o que no requer mu ito esforo. No entanto, vem-se Manhattans que se Martnis que mais parecem gua turva e assemelham a gua ferruginosa. O cocktail deve ter um sabor suficientemente alcol ico para se distinguir imediatamente de um suco de papaia, porm sem agredir o pal adar com violncia. Finalmente, preciso lembrar que aqui se fala de cocktails, os quais (ao contrrio dos vinhos aperitivos) devem ser servidos bem gelados. Princpio s do preparo dos cocktails 1. Os ingredientes fundamentais no preparo dos cockta ils so uma bebida bsica e um modificador, ou seja, um aromatizador ou corante. 2. A bebida bsica, em geral, consiste em um ou mais espirituosos, como gin, usque, br andy ou vodca em quantidade superior a 50% do volume a ser preparado. 3. Quanto aos modificadores, embora existam inmeros, resumem-se em dois grupos principais: os do tipo aromtico e os do tipo cido. 4. Como modificadores aromticos, temos os am argos, como a Angostura, o Orange Bitter, os vinhos aperitivos e generosos como os vermutes, Dubbonet, Porto, Madeira e Xerez. 5. Os modificadores no so apenas os ingredientes possuidores de acidez natural, caracterstica dos sucos das frutas d e onde provm, limo, laranja, anans, e outros, mas tambm os adoantes, com o mel, acar, aropes. 6. Os sucos cidos combinam bem entre si e com os espirituosos e, ainda, c om a maioria dos licores doces, enquanto os vermutes e lquidos aromticos no se harm onizam com os licores, xaropes e acares. Entretanto, os licores aromticos, como o Bnd ictine e o Chartreuse podem misturar-se com vinhos aromticos e espirituosos, mas nunca com sucos de frutas. A maneira de misturar os ingredientes no indiferente a o resultado final da bebida. Algumas combinaes so mexidas utilizando-se o copo de m isturas (mixing-glass). Outras so batidas com o emprego da coqueteleira (shaker), onde os ingredientes devem ser sacudidos com certa violncia. Uma vez prontos, so passados pelo coador de bar, colocado na parte superior da coqueteleira, seguran do-o bem com os dedos, a fim de evitar que o gelo remanescente passe para o copo , aguando a mistura. Assim, nas receitas das bebidas de bar, hbito indicar como f azer a ligao dos componentes da bebida: no shaker, quando batidas e, no copo de mi sturas, quando apenas mexidas. 88

Processo base do preparo 1. Deve-se ter sempre mo todos os ingredientes que sero u tilizados no preparo da mistura, bem como os copos e taas em que sero servidas. Os copos, sempre que possvel, devero estar gelados. Para isso, enquanto se processa a mistura, coloca-se gelo dentro dos mesmos. 2. Toma-se o copo de misturas ou a coqueteleira, conforme indicado na receita, colocando-se gelo na quantidade sufi ciente para gelar o lquido da mistura. 3. Em seguida, acrescentam-se os ingredien tes, comeando pelos sucos de frutas e, seguindo pela ordem, acares, xaropes, licore s espessos, terminando pelos espirituosos. 4. Bate-se ou mexe-se bem o copo de m isturas ou a coqueteleira, o tempo suficiente para fazer a ligao e gelar bem o con tedo, tomando cuidado para evitar o extravasamento de lquido. 5. Coloca-se o lquido nos copos correspondentes, j separado do gelo, passando-o com uniformidade, sem interrupo, para manter em todos os copos a mesma qualidade e fora alcolica. 6. Espre me-se a casca do limo ou da laranja, quando indicado, utilizando, por fim, as fru tas para a decorao do cocktail. BIBLIOGRAFIA Pacheco, Aristides de Oliveira, Manual do bar, SENAC CENTEL - So Pau lo, 1988 89

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