Modulo 7 - Iguaris I
Modulo 7 - Iguaris I
Modulo 7 - Iguaris I
Iguarias I
7.1 Sopas, Cremes e Consomms
7.2 Saladas, Sandes, Tapas e canaps
7.3 Acepipes e Entradas
7.4 Ovos
7.5 Tipos de confeco
7.6 Servio
7.7 Massas
7.8 Tipos e formas de empratamento
7.9 Peixes e Mariscos
7.10 Formas de servir
7.11 Principais receitas
7.12 Carnes
7.13 Formas de servir
7.14 Principais Receitas
Molho adequado
Vinagreta
Mostarda
Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Roquefort
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta ou Maionese
Vinagreta ou Maionese
Azeite, sal e pimenta
Molho Adequado
Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Vinagreta
Saladas Compostas
- A identificao dos ingredientes de uma salada mais percetvel quando
identificamos a salada pelos ingredientes (exemplo: tomate com presunto e
orgos), no entanto, existem diversas saladas que adotaram um nome (ou do
seu autor, ou a quem foram dedicadas, ou da regio/localidade onde foram
criadas).
Exemplos:
Nome
Americana
Alem
Aida
Andaluza
Argentiuil
Arquiduque
Composio
Molho
Rodelas de batat cozida, cebola,
Vinagreta
tomate,ovo e juliana de aipo
Pequenos cubos de ma, batata cozida
Vinagreta
com a pele e cornichons, fletes de
com ovos
arenque, cebola e salsa, decorar com
cozidos
triangulos de beterraba
Juliana de chicria, tomate e fundos de
alcachofra picados, juliana de pimentos
Vinagreta
e de clara de ovo cozido, cobrir com
com mostarda
gemas de ovo cozido raladas
Tomate em quadrados, juliana de
Vinagrete
pimentos, arroz cozido, cebola e salsa
com alho
picada
esmagado
Cubos de batata cozida misturados com
Azseite e
maionese e cereflio picado, cobrir com
vinagre
pontas de espargos, juliana de alface e
quuartos de ovo cozido
Juliana de Endvias, beterraba, batata e
Vinagrete
trufas
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Beatriz
Carmen
Dalila
Florida
Indiana
Irma
Mimosa
Nioise
Paloise
Raquel
Waldorf
Vitria
Russa
Maionese
com mostarda
Vinagrete
com mostarde
e estrago
Maiones
Natas azedas
ou natas com
sumo de
limo
Natas com
caril
Maionese
com natas e
estrago
picado
Natas azedas
ou natas e
sumo de
limo
Vinagreta
Vinagrete
com
maionese
Vinagrete
Maionese
Maionese
com coral de
lagosta
Maionese
Como Servir
- As saladas podem ser servidas de vrias formas, de acordo com a sua
aplicao.
- Podem ser servidas como acepipe ou entrada, como acompanhamento ou
guarnio.
Salada como acepipe ou entrada
- So geralmente adequadas as saladas compostas e em especial aquelas em que
incluem carnes, peixes ou mariscos na sua composio.
- Muitas outras podero ser escolhidas para o efeito, sendo o uso corrente em
alguns pases, comear a refeio do almoo com uma salada.
- Neste caso a salada deve ser servida em prato a sobremesa ou prato ladeiro.
Saladas como Acompanhamento
- So mais utilizadas saladas simples ou de composio mais ligeira, sendo na
sua maioria, servidas ao mesmo tempo da iguaria principal, ou a seguir a esta,
segundo o gosto do cliente.
- Servem-se em pequenos pratos (prato meia lua ou prato a po), colocando-os,
no caso da meia-lua, um pouco acima do prato principal, e no cado do prato a
po em cima do lado esquerdo, ponta do garfo a carne.
- Coloca-se um garfo a sobremesa para o cliente comer a salada.
- O garfo colocado a direita, depois da faca da iguaria principal (sendo uma
das excees a ficarem 4 talheres do mesmo lado).
Saladas com Guarnio
- Utilizam-se as saladas simples ou compostas que estejam relacionadas com a
iguaria que a acompanham.
Exemplo:
- Peixe frito com salada mista
- Filetes com salada russa
- Frango grelhado americana (com batata palha, tomate grelhado e agries)
- Pastis de bacalhau com salada de feijo-frade
Carnes frias com salada de legumes.
- Porm e em qualquer dos casos, no se deve servir uma salada fria com uma
iguaria quente.
- Determinados estabelecimentos preparam as saladas no restaurante, frente
do cliente, com um carro de saladas ou outros.
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- O carro vem preparado da cozinha, com
os legumes e molhos que compe as
orifinal de ovo.
- Ovos mexidos Retirados da casca, so batidos e temperados de sal e
pimenta, colocados no saut com um pouco de manteiga, na qual vo ao lume
brando e so desfeitos com as varas ou um garfo, devem ficar hmidos.
- Ovos em Cocotte Retirados da casca so colocados em tigelinhas untadas
com manteiga e aquecidas, as tigelinhas so colocadas em tabuleiro com gua
quente e vo ao forno aproximadamente 8m, saida do forno so temperados
de sal e pimenta a gosto.
Omeletes Retirados da casca so colocados num recipiente, onde so
temperados e batidos, sendo colocados no saut com uma gordura quente
(normalmente manteiga), quando comea a coagular os ovos, enrolam-se dando
a forma tradicional de omeleta, devem ficar humidos, o nome da omelere varia
conform o recheio ou acompanhamento que lhe so adicionados.
- Tortilhas Obtidas pelo mesmo processo que as omeletas, sem no entanto as
enrolas, so feitas com vrios recheios e guarnies que as definem
tecnicamente.
Massas
- As massas alimentares so iguarias que se adaptam s diversas situaes, pois
podem servir-se como entrada, como prato principal, guarnies ou
acompanhamentos, e em alguns casos, como sobremea.
- Para tal depende a sua qualidade e o respetivo modo de confeo.
- Existem muitos tipos de massas, destancando-se o esparguete, os nouilles, os
nhoquis (gnocchi), os canelonis, os raviolis, o talharim, o taglietteli, a lazanha,
as pizzas.
Tipos de massa e confees
Esparguete (macarro)
- Nicense massa cozida, salteada com manteiga, cebola picada, alho, tomate
concass e queijo ralado.
- Venesiana Massa cozida, salteada com manteiga, juliana de aves, trufas,
cogumelos, presunto e queijo ralado.
- Gratinada Massa cozida, salteada com manteiga, molho mornay, queijo
ralado.
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Bolonhesa Massa cozida, salteada com manteiga, com carne de vaca picada,
salteada com cebola, alho , azeite e findo de carne, omolho pode ser servido
separadamente ou em conjunto, acompnha com queijo ralado.
- Genovesa Massa cozida e gratinada com molho mornay, queijo ralado e
cogumelos estufados.
- Italiana Massa cozida, salteada com manteiga, adicionado de natas e queijo
ralado.
- Milanesa Massa cozida, salteada com manteiga, adicionado de polpa de
tomate, tomate concass, presunto, cogumelos, trufas, queijo ralado e vinho da
madeira.
- Napolitana Massa cozida, salteada com manteiga, ligado commolho de
tomate adicionado de tomate em concass e queijo ralado.
- Siciliana- Massa cozida, salteada com manteiga, cebola cozida, pur de figado
de aves e queijo ralado.
- All Pesto Massa cozida, adicionado de pesto (molho feito com azeite
pinhes e folhas de mangerico bem picado) e queijo ralado.
- Os Nhoquis (gnocchi) podem ser feitos de massas diferentes:
a- Agua, manteiga, sal, farinha, ovos e queijo.
b- Leite, manteiga, sal, farinha, gemas e noz-moscada.
c- Pur de batata, recheio de aves, agua e sal.
- Nhoquis Parisiense massa A, salpicados com manteiga, polvilhados com
queijo ralado e gratinados.
- Nhoquis Romana Massa B, colocados em prato de ir ao forno, polvilhados
com queijo ralado e gratinados, parte leva demi-glasse atomatado.
- Os Raviollis so constituidos por duas rodelas, ou quadrados de massa feita de
farinha, ovos, azeite ou manteiga, agua mornha e sal. So recheados com um
picado adequado, snedo a segunda rodela ou quadrado sobreposta para cobrir o
recheio, e so cozidos em agua e sal.
- O nome varia conforme o seu recheio.
- Raviolis de espinafres recheados com pur de espinafres, ligado com natas,
manteiga e queijo ralado.
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for para utilizar de imediato deve-se untar a massa fria com gordura para no
colar.
- Estufar a massa Para estufar a massa precisamos de a juntar a um estufado
ou a um molho. Quando so servidas com o molho considerado um prato de
massa, quando acompanham outra iguaria considerada uma guarnio da
iguaria.
- Saltear a massa Todas as massas cozidas devem ser salteadas. Esta deve ser
colocada num saut com pouca gordura (manteiga, azeite) salteando-se
conforme a sua finalidade.
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Sandes/Sanduiches
- As sanduches so variantes alimentares, que nalguns casos, substituem
Refeies, quer por preferncia quer por necessidade. Segundo a histria, o
Nome sanduiche deve-se ao Conde de Sandwich (quarto conde - John Montagu
1718-1792), Jogador de cartas viciado, que mandou colocar uma fatia de carne
no meio de duas fatias de po para assim poder comer com a mo esquerda,
enquanto com a direita continuava a jogar. A primeira sanduche registada na
histria a sanduche Hillel, inventado pelo Rabino Hillel entre 70 a.C. e 10
d.C.
- O sanduche comido durante a refeio da Pscoa Judaica (Seder de Pessach),
consiste em charoset (uma combinao de frutas, nozes e mel) e maror (ervas
amargas), tudo amassado e posto entre duas fatias de matzah (po zimo). Na
Idade Mdia, os rabes comiam a carne embutida em bolsas de po pita e os
camponeses europeus medievais preparavam merendas de po com queijo
para comer durante o trabalho no campo.
- O valor nutritivo das sanduches, comprovado pelo constante aumento do seu
consumo, depende da sua composio que pode variar, segundo o efeito a que
se destinam e a imaginao dos preparadores.
- As sanduches podem ser feitas com diversos tipos de po, como por exemplo:
po de forma, carcaa, po integral, po meio doce,...
- Qualquer destes deve ser cortado com uma faca bem afiada ou uma faca de
serra e barrado com manteiga de consistncia mole, mas no lquida, para no
ensopar o po mas apenas dar-lhe um certo aveludado, requintando o paladar e
evitando que o recheio seque rapidamente.
- H sanduches constitudas por duas fatias de po e um recheio, assim como
h com mais do que um recheio e mais de duas fatias.
De entre os vrios recheios destacam-se os seguintes:
- Fiambre, presunto, mortadela, salame, paio, carne assada de vitela, de
porco, galinha, peru, lngua, etc..
- Atum, sardinha, anchova, lagosta, bacalhau e outros.
- Queijos: Serra, Serpa, Azeito, Cabreiro, Creme Gruyre, Flamengo, S.Jorge,
Pico,
- Alface, tomate, cebola, cenoura, milho, legumes em conserva, azeitonas,
- Em sanduches mais completas, utiliza-se a combinao de vrios alimentos,
que chegam a constituir refeies equilibradas, prtica em que os americanos
so exmios pela sua tendncia de fazer almoos rpidos.
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As tapas e os canaps
- So como que uma variante de sanduches mas em miniatura, que se utilizam
como saboreantes e aperitivos. Enquanto uma sanduche tem o tamanho
normal de uma fatia de po de forma ou de outros pes, as tapas e os canaps
so de tamanho reduzido e de paladares com caractersticas de aperitivo,
sendo muito importante o aspeto e a forma deles, assim como a imaginao e
o bom gosto do preparador.
- A distino entre tapas e canaps controversa, uns distinguem-nos pelo
tamanho (alegando que as tapas so mais pequenas que os canaps); outros
dizem que so iguais. Na sua maioria, as tapas e os canaps so feitos de fatias
de po fritas em manteiga ou torradas, sobre as quais se coloca o elemento
saboreante, podendo ter diferentes formas (quadrados, redondos , losangos,...)
Sugestes para canaps
Peixes:
- Maionese c/ gotas de whisky + Camaro
- Filetes de Arenque + finas rodelas de batata frita + natas
- Finas rodelas de ovo cozido + caviar
- Ovas de peixe + limo cortado fino
- Mostarda + pat de sardinhas + salsa picada
- Pat de anchovas + salmo fumado + limo
- Salmo fumado + anchovas
- Mostarda + pat de sardinhas + salsa picada
- Pat de anchovas + salmo fumado + limo
- Salmo fumado + anchovas
Frango:
- Maionese + frango + ovos de codorniz
- Rodelas de batata + frango + miolo de noz
- Maionese com gotas de whisky + frango + amndoas
- Frango + folhas de estrago + maionese
- Caril + frango + coco ralado
Charcutaria:
- Fiambre + cornichons
- Pats diversos + cornichons + cebola
- Carnes frias + picles
- Chourio + queijo (quente ou frio)
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- Paprika + carnes frias + cebolas
Frutas e Legumes:
- Abacate + tabasco
- Abacate + nozes
- Ponta de espargos + maionese + salmo fumado
- Macednias de legumes c/ maionese + ovos cozidos
- Cogumelos sobre tostas
- Rodelas de tomate + filetes de anchovas + salsa
Queijo:
- Queijo branco + pimenta moda + cebolas cocktail
- Queijo branco + Paprika + uvas maceradas em cognac
- Bleu ou Rocquefort + miolo de noz + natas
- Mostarda + Camembert
- Caril + Gruyre + anans
- Roquefort macerado com cognac + natas
- Gruyre + uvas passa maceradas em cognac
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Peixes e Mariscos
- Os peixes podem-se classificar quanto ao seu teor de gordura:
- Peixes Gordos - tm mais de 5 gr. de gordura por 100 gr de carne sem espinha
e sem pele.
- Peixes Semi-Gordos - tm mais de 3,5 gr de gordura e menos de 5 gr por
cada 100 gr de carne sem pele nem espinhas.
- Peixes Magros - tm entre os 0 a 3,5 gr de gordura por 100 gr de carne sem
pele nem espinhas.
- Da grande diversidade de peixes e mariscos existentes, quer de gua doce ou
salgada, destaca-se os de uso mais frequente.
Peixes de gua Salgada
- Albacora - parecido com o atum, embora mais pequeno
- Anchova (Anchoie/Anchovy) - peixe pequeno, pode ser frita ou grelhada,
sendo mais usual a sua utilizao em conserva (salgada e conservada), servida
como aperitivo.
- Arenque (Hareng/Herring) - muito parecido com a sardinha geralmente
servido fumado.
- Arraia ou Raia (Raie/Ray) - de carne fina quase sem espinhas, muito bom em
caldeirada
- Atum (Thon/Tuna) - de cor azulada e manchado de branco e pardo, serve-se
fresco mas encontra-se mais facilmente em conserva.
- Azevia (Limande/Sole) - peixe chato como o linguado, mas de qualidade
inferior, sendo utilizado na sua substituio
- Bacalhau (Morue/Cod fish) - utilizado enquanto fresco, porm em Portugal
mais utilizado seco e salgado (sendo demolhado antes de confecionar).
- Besugo (Axillary seabream)- peixe com mdia 20 a 30 cm. Carne branca
suculenta e saborosa.
- Bonito (Tuna) - parecido com o atum mas de menor porte, muito frequente
nos Aores.
- Cachucho - idntico ao goraz, embora mais pequeno e de menor qualidade
- Carapau (Maquereau/Mackerel) - de cor viva e brilhante tom azulado,
tamanho idntico sardinha. Existem dois tipos, o azul e o branco.
- Cavala - parecida com a sarda, sendo qualquer delas de pouco valor
gastronmico.
- Chaputa de cor azul-escuro, tem a forma de rabo de andorinha, presta-se a
vrias confees.
- Cherne (Merou/Grouper) - peixe gordo semelhante ao pargo, de carne fina e
bastante apreciada.
19 do Safio, tem a pele e a carne delicada
- Congro (congre/congel eel) - da famlia
e indispensvel em caldeiradas.
Corvina - grande dimenso, a sua carne apresenta-se como que formada por
lascas.
- Dourada (Dorade/Sea Bream) - tambm conhecida por "sargo do mar", um
lindo peixe oval, de carne branca e de fcil digesto.
- Faneca - peixe pequeno muito vulgar na nossa costa de carne muito
saborosa.
- Garoupa (Mrou/Grouper) - tem a carne muito branca e gostosa, presta-se a
todo o tipo de confees, muito parecida ao cherne.
- Goraz (Dorade Royale/Blackspot Seabream) de carne branca e saborosa,
mais abundante e melhor no Inverno.
- Imperador - de cor vermelha com 30 a 40 cm. um pouco raro e muito
saboroso.
- Linguado (Sole/Dover Sole) - um dos peixes mais finos que existem, de
forma oval de 30 a 40 cm comprimento e de carne muito branca.
- Pargo - tem o dorso azulado ou avermelhado (conforme a qualidade), peixe de
bom sabor e adequado a variadas confees.
- Peixe-espada - comprido e chato como uma espada. Existem dois tipos: o
prateado e o preto, sendo a carne do preto mais saborosa. O peixe-espada preto
oriundo dos mares da Ilha da Madeira e do Japo, no sendo comum noutros
locais.
- Pescada - (Hake) o mais vulgar dos peixes portugueses. De carne branca,
rija, saborosa e de fcil digesto, presta-se a todos os tipos de confees frias ou
quentes.
- Pescadinha - a pescada de pequeno porte, que se serve geralmente em
confees com base em fritos: francesa, Colbert, de rabo na boca,.
- Pregado - de carne branca e sabor delicado. um peixe achatado, semelhante
ao linguado, mas maior e com uns pontos que lembram cabeas de pregos,
espalhados pelo corpo, da o seu nome, pregado.
- Robalo (Loup de mer/ Sea Bass) de dorso azulado, barriga prateada com
malhas negras, carne de tima qualidade, presta-se a todo o tipo de confees,
ideal para apresentar inteiro e decorado.
- Rodovalho - um peixe chato, parecido com o pregado, mas pode atingir
maior tamanho. Mais apreciado do que o pregado.
- Ruivo - peixe de cabea cartilaginosa, com muitas espinhas, muito saboroso,
carne fina e pele rosada.
- Salmonete (Rouget/ Red Mullet) - peixe de pequeno porte, no excedendo as
200gr. Presta-se a variadas confees, de preferncia inteiro.
- Sarda - peixe parecido com a cavala, pouco apreciado.
- Sardinha (Sardine/Sardine) - peixe pequeno e prateado, serve-se fresca,
salgada (em salmoura) ou em conserva e muito apreciada no nosso pas.
Iguaria tpica no arraial do S. Joo, sardinha assada (sem amanhar) na brasa,
com batata cozida, pimento assado e broa...
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MARISCOS
Os mariscos dividem-se em Moluscos e Crustceos.
Moluscos
- Os moluscos so um grande grupo de animais (mais de cem mil espcies
diferentes), com um corpo mole, no segmentado, de simetria bilateral sendo
geralmente protegidos por uma concha calcria. Ao longo da evoluo,
algumas formas perderam a concha e outras reduziram-na e interiorizaram-na.
- As trs grandes classes de Moluscos so: gastrpodes (exemplo o caracol),
bivalves ou lamelibrnquios (exemplo a amijoa) e cefalpodes (exemplo o
polvo). Seguem alguns exemplos dos mais utilizados na restaurao:
- As trs grandes classes de Moluscos so: gastrpodes (exemplo o caracol),
bivalves ou lamelibrnquios (exemplo a amijoa) e cefalpodes (exemplo o
polvo). Seguem alguns exemplos dos mais utilizados na restaurao:
- Ameijoa (Palourdes/Clams) - bivalve de riqussimo sabor, tem vrias
preparaes sendo a mais famosa Bulho Pato, entre muitas outras, exemplos
Espanhola, Marinheira, muito usadas tambm nas cataplanas.
- Bzios - de forma espiral de pouco valor gastronmico, geralmente servido
em salada com vinagrete.
- Cadelinhas ou Conquilhas - bivalve de concha lisa mais pequena que a
amijoa e que se presta s mesmas confees.
- Choco (seche/cutle fish) - o corpo formado por uma concha envolvida num
manto onde existe uma bolsa cheia de tinta escura (spia) que aproveitada
para algumas confees. Esta tinta tambm usada para dar cor ao esparguete
negro. Tambm conhecido por Siba.
- Lula (Calamar/squid) - molusco parecido com o choco, mais fino e com uma
cartilagem transparente. Presta-se a vrios tipos de confeo grelhado, frito,
caldeirada,
- Mexilho (Moules/Mussels) - de concha escura e alongada, vive ligado s
rochas ou em fundos lodosos, servido como aperitivo ou confecionado
marinheira, de cebolada,
- Ostras (Huitres/Oyster) - de excecional valor gastronmico, tem lugar de
destaque na culinria pela excelncia do seu paladar. Fcil de digerir um
timo aperitivo. As mais famosas so as de Ostende na Blgica, hoje em parte
ofuscadas pela finura e riqueza das de Portugal (zona de Setbal e Montijo).
- Sujeitam-se a vrias confees mas o seu ponto alto quando so servidas ao
natural sobre gelo, regadas com sumo de limo e acompanhadas de fatias de
po integral barradas com manteiga.
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- Polvo (Pulpe/octopus) - de gua salgada,
molusco cefalpode de uso corrente
na cozinha portuguesa, a carne poder ser muito rija tendo por isso cuidados
especiais na sua cozedura e sobretudo na qualidade do polvo.
Crustceos
Os crustceos so animais invertebrados que pertencem classe dos artrpodes,
desta classificao fazem parte os seres que possuem pernas articuladas, mas
sem espinha dorsal.
- Camaro (Crevette/shrimp) crustceo de excecional qualidade que se presta
s mais variadas confees tais como: cozido ao natural, grelhado, salteado
com alho, flamejado, em paelhas, espetadas, cocktails, em saladas, com
maionese,
- Caranguejo (Crabe/Crab) - de carne branca e saborosa, do gnero da sapateira
mas mais pequeno, dos mais populares e baratos, e geralmente servido
cozido ao natural.
- Lagosta (Langouste/Lobster) - dos mais caros e apreciados crustceos,
presta-se s mais variadas confees tais como: cozido ao natural, Bela vista,
Thermidor, Newburg, Flamejada, Parisiense, Americana, em salada, em
cocktails, medalhes com aspic, com maionese, Cardinal,
- Lagostim - de formato parecido ao da lagosta, mas de tamanho bastante
reduzido, em relao lagosta. cozido pelo mesmo processo e utilizado na
sua maioria ao natural, flamejado ou sobre arroz de marisco.
- Lavagante (Homard/American Lobster) - semelhante lagosta, com uma
configurao diferente das pinas, presta-se s mesmas confees.
Formas de confecionar e servir os Peixes
O peixe pode-se confecionar de diversas formas (cozido, grelhado, frito,
assado, em caldeirada, suado, salteado, cru), de acordo com as suas
caractersticas.
- Peixes cozidos - O peixe pode ser cozido de diferentes formas.
- Cozido ao natural - coze-se o peixe (ou a pea do peixe) num recipiente com
gua e temperos.
- Cozido em Court Bouillon - como o prprio nome indica uma fervura
rpida. O peixe ou a pea de peixe introduz-se num recipiente com pouca gua,
sal e uma grande quantidade de aromticos. Quando a gua ferver, apaga-se o
lume e deixa-se o peixe dentro do caldo em que ferveu, at que tenha atingido o
ponto de cozedura. Quando se serve um peixe cozido em court-bouillon devese acompanhar pelo caldo de cozedura.23
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Carnes
- O conjunto de carnes comestveis dividido em Carne, Criao e Caa, que
por sua vez so subdivididas em carnes vermelhas e carnes brancas; a caa em
caa de pelo e caa de penas.
- As carnes so apresentadas em pea ou em dose existindo algumas partes que
se denominam de miudezas (midos). Enquanto h partes dos animais que se
prestam a vrias confees, outras so quase obrigatoriamente preparadas de
determinado processo.
As Carnes de Aougue
- Vaca, Vitela, Porco, Cavalo e outras menos usadas entre ns.
As Carnes de Criao
- Galinha, Frango, Peru, Capo, Coelho, Pombo.
Caa de Penas
- Pavo, Faiso, Perdiz, Galinhola, Pombo Bravo, Rola, Codorniz, Narceja.
Caa de Pelo
- Coelho bravo, Lebre, Veado, Cabrito Montez, Javali.
Distinguindo-as entre as carnes brancas e as carnes vermelhas:
- Carnes Brancas - Aves de criao, Coelho
- Carnes Vermelhas - Bovinos, Caprinos, Ovinos , Sunos.
Bovinos
- Dentro dos bovinos tempos o boi e a vaca; a vitela, o vitelo e o novilho.
Carne de vaca
- A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se
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podem dividir em pores ou apresentar
clientes.
- Miudezas de Vaca: tripas, miolos, ps, corao, fgado, rins e lngua, rabo
Outras partes: filete ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambo,
acm, ch, aba.
- Algumas confees: Bife, Entrecte, Torned ou Medalho, Lombo (assado,
guisado, cozido), Escalopes, Granadinos, Paupiettes ou Rolinhos, Croquetes,
- Dobrada, Rins (fritos ou grelhados), Mozinhas, Lngua estufada, Miolos
cozidos, Rabo de Boi.
Carne de Vitela
- A carne de vitela define-se da mesma forma ou seja:
- Miudezas de vitela: rins, corao, fgado, pulmo, lngua, tutano, ps, cabea,
molejas.
- Outras partes: sela ou lombo, costeletas, perna, peito, chambo.
- Algumas confees: Escalopes; Granadinos, Medalhas, Batoquetes, Rolinhos
ou Paupiettes; recheado ou salteado; Costeletas estufadas, salteadas ou
grelhadas; Fgado grelhado, salteado ou guisado; Peito assado ou estufado;
- Perna assada ou estufada; Lngua estufada; Moelas salteadas; Mozinhas
jardineira, com feijo, gro-de-bico ou vinagrete; Peito estufado; Sela assada;
Tendor de vitela; Pojadouro estufado; Carr assado, Osso Buco Milanesa ou
Romana; Rim grelhado ou salteado; Miolos com vinagrete; molejas S.
Germano.
Ovinos
- Dentro dos ovinos temos o Carneiro, a Ovelha, o anho/borrego/cordeiro
- As miudezas: lngua, rins, tripas, ps,...
- Outras partes: p, perna, sela ou lombo, peito, costeletas, baro,...
- Algumas confees: Assado; Costeletas grelhadas ou salteadas; guisado;
Mozinhas de carneiro com molho Parisiense; Perna assada; Baro de carneiro
com molho de hortel, ou Ramalheteira; Cozido irlandesa (Irish-stew);
Chanfana; Negalhos (tripas) Bairrada, ...
Sunos
- Nos sunos temos o Porco (e a porca, mas normalmente define-se como carne
de porco), assim como os porcos bebs so conhecidos por leito.
- Miudezas: rins, fgado, ps, cabea, miolos, lngua. Sendo ainda aproveitveis
as tripas, o estmago e o sangue.
- Outras partes: lombo, perna, p, costelas e barriga.
- Algumas confees (Porco): Perna assada, afiambrada ou dividida em
escalopes ou febras; Lombo assado;
30 Carr assado; Costeletas fritas ou
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Vocabulrio Tcnico
- Crotes de po (ou em francs croutons) - so quadradinhos de po torrados
que se podem usar em saladas, sopas, cremes,... Existem venda j prontos.
- Aromticos - conjunto de alimentos que confere aroma/sabor a caldos e a
outros alimentos. Exemplos: Salsa, coentros e outras ervas aromticas; cebola,
cebolinho, alho, alho francs, louro, cenoura, ... So utilizados nas marinadas,
nos assados, nos cozidos, nos caldos (para sopas, cremes, consomms,
aveludados).
- Aveludados - preparado base de embamata (roux), deslaada com um caldo
a ferver (de carne, aves, peixe ou legumes), ficando um creme aveludado.
- Marinadas - Mistura de condimentos (legumes, ervas aromticas, bebidas,
especiarias e outros temperos) onde se mergulham carne, peixe ou outros
alimentos para que se conservem ou para que ganhem sabor antes de serem
cozinhados.
- Puxado - termo tcnico para estrugido, refugado.
- Gratinar - submeter uma iguaria a uma temperatura elevada (numa
salamandra ou forno), fazendo com que a sua superfcie, que foi previamente
coberta com queijo, po ralado ou creme/molho, fique tostada, formando-se
uma crosta.
- Tomate concass - Tomate cortado aos cubos, sem pele e sem sementes.
- Salmoura - Processo antigo de conservao de alimentos composto por uma
soluo de gua saturada de sal onde se pode conservar vrios alimentos
(carnes, peixes, legumes, conservas em geral,...).
- Escalar (um peixe) - abrir o peixe pela barriga, espalmando-o, no o
separando em dois.
- Massa Vinh - massa de pastelaria, tambm utilizada em cozinha, que
funciona como polme para passar determinados alimentos e fritar. Exemplo de
aplicaes em pastelaria: Beignets de Ma (Sonhos de Ma); Beignets de
Anans,...); exemplos de aplicao em cozinha: confees Orly,...)
- Ferver em cacho - a ferver com intensidade
- tamine - rede muito fina para filtrar/coar caldos
- Deglaage - um processo culinrio que consiste em utilizar um lquido
(normalmente uma bebida alcolica) para retirar do fundo da
saut/panela/tacho/assadeira, a parte do alimento que fica ali agarrada.
- Soco - base de po torrado, ou arroz, ou legumes ou outros ingredientes, que
serve de suporte a uma pea (normalmente carne), ficando por baixo da pea,
absorvendo os sucos que forem libertados.
- Choucroutte - repolho em juliana fina estufado lentamente em banha, com
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bacon, cebola e vinho branco.
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