Serviços de Cozinha

Turma: Cp2cp2

Moó dulo 4

Preparação e Confeção de Molhos e Fundos de Cozinha

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 1. Molhos e sua importância na Gastronomia
Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma iguaria. São várias as
iguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um molho, vejamos, por exemplo:

 Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem acompanhados com Molho
Holandês, torna-se, excelente.

 Um linguado frito, é uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo Molho Andaluz, por
exemplo, torna-se delicioso.

 Um Carrê de porco assado, é uma iguaria apreciada por muita gente, mas se for acompanhado pelo
molho de maçã “Apple sauce”, torna-se mais gostoso.

E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte, tornam-se muito mais
apetecíveis. Por aqui se vê a importância dos molhos na gastronomia. Devem por isso os superiores
hierárquicos de hotelaria, como o Chefe de Mesa, Sub-chefe de Mesa e Chefe de Turno ter pleno
conhecimento da composição destes molhos, para assim os poderem sugerir com qualquer iguaria,
tornando-se assim muito mais agradável ao Cliente, quando este se apercebe de que o profissional que o está
a atender possui conhecimentos técnicos, podendo assim confiar nos seus conselhos.

1.1 Apresentação dos molhos quanto à sua cor

Molhos Escuros
( Demi-glace e derivados, Choud-Froid escuro, molhos de assados, etc,..)

Molhos Amarelos
( Maionese, Bearnês, Holandês, etc,..)

Molhos Brancos
( Bechamel, Aveludado Branco, Aveludado de Peixe, Choud-froid branco,etc)

Molhos Rosados
(Americano, Tomate, Cardinal e molho de Cocktail)

Molhos Acastanhados
( Demi-glace com natas, Choud-Froid com Demi-glace, etc,..)

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 1.2 Molhos Base na cozinha

Demi-Glace

É um molho de carne, aromatizado com vinho da Madeira, na proporção de nove para um.

Obs.: Existem alguns Mestres de Cozinha, que dizem este ser o molho base, outros dizem ser um derivado
do Molho Espanhol. Mais tarde falaremos sobre este molho.

Holandês

Começa-se por colocar numa tigela, um pouco de água e gemas de ovo, leva-se a banho-maria para
levantar as gemas. Retira-se do calor e deita-se manteiga derretida, pouco a pouco, fazendo-a ligar bem com
as gemas. Por fim adicionam-se umas gotas de sumo de limão.

Bearnês

Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro e tomilho. Deixar reduzir e
temperar com sal e pimenta, juntar gemas de ovo e mexer sempre em lume brando. Depois de levantado o
molho, junta-se manteiga derretida e mexe-se até ligar. Algumas gotas de sumo de limão e passa-se pela
estamenha. Polvilha-se o molho com salsa picada.

Maionese

Sal, pimenta, mostarda, gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão. Bater até ligar.

Bechamel

Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite cravinho, cebola.

Vinagrete

Sal, pimenta, mostarda, azeite e vinagre.

Obs: este molho é, geralmente, adequado para servir com saladas. O mesmo molho, adicionado de cebola
picada, salsa picada e alho, dá para servir com peixes cozidos, bacalhau assado, polvo cozido, etc,..)

Aveludados

É um fundo branco de criação, reduzido com natas e ligado com embamata branca.

1.3 Derivados
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  Demi-glace
O molho Demi-glace é o “aperfeiçoamento”, do molho espanhol, que se deixou apurar e ao
qualseMolho
juntouDemi-glace
vinho da Madeira na proporção de 9 para 1.

Salsicheiro
Zíngara Roberto

Diabo MOLHO DEMI-GLACE Madeira

Caçador
Perigourdine

Italiano Bordalês

 Molho Perigourdine

Demi-glace com puré de foie-gras e guarnecido de trufas.

 Molho Italiano

Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga, refresca-se com vinho branco e deixa-se
reduzir, junta-se molho de tomate e demi-glace. No momento de servir oferece-se salsa picada.

 Molho Bordalês

Redução de vinho tinto, chalotas picadas, cravinho, tomilho e louro. Juntar o demi-glace e passar.

 Molho Caçador

Cogumelos picados, salteados em manteiga, juntar chalotas picadas e vinho branco, deixar reduzir.
Adicionar manteiga e demi-glace. Salsa picada no momento.

 Molho Madeira
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 Demi-glace com vinho da Madeira.

 Molho Roberto

Cebolas picadas e passadas por manteiga, vinho branco, vinagre e pimenta. Demi-glace e mostarda.

 Molho Salsicheiro

Molho Roberto guarnecido com Juliana de cornichons.

 Molho Zíngara

Demi-glace atomatado, champignons, trufas, fiambre em juliana e língua afiambrada (em juliana). Cayena e
vinho da Madeira.

 Molho Diabo

Chalotas e cravinho, vinagre de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o demi-glace e passar. Oferecer salsa
picada.

 Molho Holandês
Redução de vinagre e agua gemas de ovo levantadas em banho-maria, liga-se com manteiga derretida,
sumo de limão e agua, (gotas)

Molho Holandês

Molho Molho Avelã Molho maltês

 Molho Musseline/Divino/Espuma

Molho Holandês com natas batidas em castelo ou claras de ovo.

 Molho Avelã

Molho Holandês com manteiga de avelãs.

 Molho Maltês

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Molho Holandês e com sumo e raspa de laranja.

 Molho Bearnês
Redução de chalotas e estragão picados, tomilho, cravinho e sal, gemas de ovo e bater. Passar pela
estamanha e juntar estragão e cerefólio picado.

Chorão Paloise

Molho Bearnês

Foyot Tirolês

 Molho Chorão

Molho Bearnês com molho de tomate.

 Molho Foyot

Molho Bearnês com glâce de carne.

 Molho Paloise

Molho Bearnês com hortelã.

 Molho Tirolês

Molho Chorão ligado com azeite.

 Molho Maionese
Azeite ou óleo, vinagre, gemas de ovo, mostarda, sal e pimenta (quanto baste).
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 Molho Chantily

Molho Verde Molho Andaluz

Molho Maionese

Molho Molho Gribiche

Molho Tártaro

 Molho Andaluz

Maionese, polpa de tomate e pimentos morrones picados.

 Molho Chantily

Maionese com sumo de limão e natas batidas.

 Molho Verde

Maionese com suco de espinafres, de agriões ou estragão branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz.
Junta-se tudo e está pronto.

 Molho Rémoulade

Maionese, mostarda, alcaparras, salsa, cerefólio, cornichons e estragão picado.

 Molho Tártaro

Maionese, cebola picada, salsa picada, alcaparras, cornichons e ovo picado.

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  Molho Gribiche

Maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana, alcaparras, cornichons, cerefólio, estragão e salsa
picada e mostarda “Colman´s”.

1.4 Sua utilização

Molho Bearnês- Carnes grelhadas

Molho de Caril- Especialmente para marisco, criação, etc

Molho Chorão- Medalhões e medalhas de carne de vaca, vitela e carneiro

Molho Espuma- Peixe, couve-flor e espargos

Molho Holandês- Peixes, couve-flor e espargos

Molho de Maça- Carne de porco e pato assado

Molho Maltês- Especial para espargos

Molho Mornay- Peixes, gratinados a branco

Molho Tirolês- Peixes e carnes grelhadas

Molho de Laranja azeda- Especialmente para pato

Molho Roberto- Especial para carnes de Porco

Molho Chantilly frio- Espargos e peixe cozido

Molho Verde- Marisco e peixe frito

Molho Vinagrete – Peixe cozido, mãozinhas de carneiro, mãozinhas e cabeça de carneiro

1.5 Serviço de molhos como empratar

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 Os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou ao lado da iguaria principal, conforme a
confecção a que esta foi submetida.

Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá colocar-se-lhe o molho em cima, porém, com uma
fatia de rosbife, perna de vitela, carré de borrego, perú assado, robalo no forno, lagosta à Parisiense, etc...,
nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado.

Em contrapartida, o molho deverá ser colocado sobre:

- Trutas à Bretã
- Pargo assado à Moleira
- Cabrito à Ribatejana
- Leitão à Bairrada
- Chanfana de Carneiro

Quando as iguarias vêm da cozinha decoradas com elementos comestíveis como cenoura, beterraba,
rabanete, trufa, foie-gras, etc..., estas decorações devem fazer parte da decoração no prato do cliente e
colocadas por ordem idêntica àquela que tinham na travessa.

Deve ser evitada a colocação da guarnição ou decoração fresca em contacto com o molho quente que
acompanha a iguaria principal.

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