14/08/2017

Universidade do Sul de Santa Catarina

Cincia e Tecnologia de Alimentos LIPDIOS
So substncias cuja caracterstica principal
a insolubilidade em solventes polares
CLASSIFICAO E COMPOSIO (gua)
QUMICA DOS ALIMENTOS e a solubilidade em solventes orgnicos
(apolares), apresentando natureza
hidrofbica.

So compostos com estrutura molecular variada,

Prof Rossana Faraco Bianchini apresentando diversas funes orgnicas

LIPDIOS
Os lipdios podem ser classificados em:

- leos (substncias insaturadas)

- gorduras (substncias saturadas),
encontrados nos alimentos, tanto de origem
vegetal quanto animal, por exemplo: nas frutas
(abacate e cco), na soja, na carne, no leite e
seus derivados e tambm na gema de ovo.
- algumas vitaminas,
- hormnios
- e a maioria dos componentes no-proteicos
das membranas.

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So classificados quanto as molculas

cidos Graxos
em:
! cidos graxos So molculas resultantes da unio de
! Triacilgliceris trs cidos graxos com uma molcula
! Glicerofosfolipdeos de um lcool chamado glicerol,
! Esfingolipdeos perdendo gua. Essa ligao recebe o
! Esterides nome de reao de esterificao, so
!Vitaminas lipossolveis (Tocoferol vitamina E) exemplos de glicerdeos.
! Outros lipdeos
LEOS X GORDURAS

cidos Graxos cidos Graxos

leos: encontrados principalmente nos So cidos carboxlicos com grupos laterais
vegetais, especialmente em sementes (soja, de longas cadeias de hidrocarbonetos
de algodo, de amendoim, de milho, de ( 16 -18 C - animais superiores e plantas)
girassol e de arroz).
Mais da metade dos cidos graxos so
Gorduras: abundantes nos animais insaturados.
acumulando-se principalmente em clulas
adiposas.
(- CH = CH CH2 CH = CH )

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Tipos de cidos graxos Nomenclatura dos cidos graxos

H2 H2 H2 H H2 H2 H2 H2
Esterico C O
H3C OH
H3C C C C C C C C
(18:0) C C C C C C C C C
Saturado
O H2 H2 H2 H2 H H2 H2 H2 OH

H3C OH Olico
Omega 9 ou n9
(18:19) H2 H2 H H H2 H2 H2 H2
Monoinsaturado O H3C C C C C C C C C O
C C C C C C C C C
H2 H2 H H2 H H2 H2 H2 OH
H3C OH Linolico
(18:28,12) Omega 6 ou n6
O
Poliinsaturado H H H
H2 H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C C C O
H3C OH - Linolnico C C C C C C C C C
(18:39,12,15 ) H2 H H H2 H H2 H2 H2 OH
O
Omega 3 ou n3

cidos Graxos Saturados

So normalmente encontrados na forma slida (gordura)

e em produtos de origem animal como leite integral,
manteiga, creme de leite, chantilly, queijos gordurosos
(provolone, parmeso, mussarela), banha, bacon, sebo,
toucinho, gordura das carnes, pele das aves e dos peixes.
A exceo feita para a gordura do coco, que rica em
cidos graxos saturados, apesar de ser um alimento de
origem vegetal.

O consumo de alimentos contendo cidos graxos

saturados, alm da quantidade desejada, prejudicial,
pois contribui para o aumento das taxas de colesterol no
sangue.

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cidos graxos saturados

Smbolo Numrico Nome (Trivial) PF (oC)
C 4:0 Butrico -5.3
C 6:0 Caprico -3.2
C 8:0 Caprlico 6.5
C 10:0 Cprico 31.6
C 12:0 Lurico 44.8
C 14:0 Mirstico 54.4
C 16:0 Palmitico 62.9
C 18:0 Esterico 70.1
C 20:0 Araqudico 76.1
C 24:0 Lignocrico 84.2

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cidos graxos insaturados

So normalmente encontrados na forma lquida (leo) e

em produtos de origem vegetal, exceto para os leos de
peixe, que tambm so ricos em cidos graxos
insaturados, apesar de serem produtos de origem animal.
Contm uma ou mais ligaes duplas na cadeia.
Os cidos graxos trans esto presentes em produtos
industrializados, como na margarina e na gordura vegetal
hidrogenada.

Em excesso, os cidos graxos trans so to ou mais

prejudiciais que os cidos graxos saturados, no que diz
respeito elevao dos nveis de colesterol sangneos.

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Os monoinsaturados esto presentes em maior

quantidade no azeite de oliva e nos leos de canola e cidos graxos insaturados
de amendoim. J os poliinsaturados so encontrados
em leos vegetais (girassol, milho, soja, algodo),
leos de peixe e em oleaginosas (castanha, Smbolo Nome
o
PF ( C)
amndoa). C 16:1 (9c) Palmitolico 0.0
C 18:1 (9c) Olico 16.3
C 18:1 (11c) Vacnico 39.5
O consumo moderado de alimentos fontes de cidos C 18:1 (9t) Eladico 44.0
graxos insaturados est relacionado com a C 18:2 (9, 12) Linolico -5.0
diminuio dos nveis de colesterol circulantes e C 18:3 (9, 12, 15) Linolnico -11.0
conseqentemente ao menor risco para o C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidnico -49.5
aparecimento de doenas cardiovasculares.

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cidos Graxos

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Cadeia Cadeia mega 6 mega 3

mega 9
curta longa

C6-C12 Linolico Linolnico

C14-C24
Babau Oliva Milho Linhaa
Cacau
Coco Canola Algodo leo de
Leite pescado
Palmito Aafro Soja
Banha Atum
Tucum Girassol Aafro
Sebo Macarel
Cuphea Girassol
Dend Salmo
leos de
Arengue
amndoas

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mega 3 mega 3
Funes:
Inibem o crescimento de placas arterosclertica;
Do origem aos cidos graxos poliinsaturados (AGPI);
Fazem parte da composio das membranas
biolgicas;
Apresentam propriedades antiinflamatrias;
Previne doenas coronarianas (arritmias cardacas);

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Principais Fontes - mega 3

leos vegetais:
leo de soja -7%
leo de canola-10%
Peixes (C 20:5)
leo de peixe(C 22:6)

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Acilgliceris (glicerdeos) Monoglicerdeos (monoacilgliceris)

So steres derivados de cidos graxos de cadeia longa e So glicerdeos que possuem apenas uma das hidroxilas
esterificada com cido graxo.
glicerol(propanotriol);
O glicerol um composto simples que apresenta 3 grupos
hidroxila;
Quando estas OH esto esterificada com cidos graxos sero
mono, di ou triacilgliceris (Triglicerdeos).

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Triacilgliceris
Triacilgliceris

So armazenados no citoplasma das clulas do tecido

adiposo;
So encontrados no fgado e no msculo; Esto presentes nas sementes de plantas cuja funo
A ingesto de uma dieta ocidental de aproximadamente de reserva;
100-150g/dia; No reino animal, as gorduras servem como depsito
energtico e isolante trmico;

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Triglicerdeos

Exemplos: leos e gorduras

leos
glicerol + 3 molculas de cidos graxos = triglicerdio

Quando so lquidas a temperatura

ambiente recebem o nome de leos;

Ceras Lipdeos Compostos

so steres derivados de cidos graxos e
lcoois de cadeia longa. So constitudos por uma gordura
So misturas complexas de cidos e lcoois neutra combinada a outras
com diferentes pesos moleculares substncias qumicas;
So mais duras e quebradias e por isso
servem de fator de proteo;
Ex. cera de abelha, carnaba

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Fosfolipdeos
Fosfolipdeos
Esto presentes em todas clulas animais e
Os fosfolipdios tem a seguinte frmula estrutural
vegetais;
So os principais componentes das
membranas biolgicas;
Apresentam na sua estrutura uma molcula
do glicerol esterificado com o cido fosfrico,
que se liga a um derivado nitrogenado;

Fosfatidilcolina ou Lecitinas
Derivados dos Fosfolipdios
So os mais abundantes da membrana celular e representa a
maior proporo do armazenamento de colina;
Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina;
importante na transmisso nervosa;
Serina- formando a Fosfatidilserina;
Diminui a tenso superficial evitando a aderncia dos alvolos
Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina
pulmonares;
Inositol- formando o fosfatidilinositol; Sua deficincia em prematuros causa sndrome de angstia
respiratria

35 36

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Lecitina Carotenides
Encontrada em gema de ovos, fgado, leos So lipdios encontrados nos plastos
vegetais no refinados
vegetais, que possuem na sua composio
pigmentos, dando a estes, cores variadas
O
CH3(CH2)16 C O CH2
como vermelhos, amarelos pardos, etc.
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 C O CH O
O H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3
-
O
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)

Esterides
Esfingolipdeos
Componentes importantes da membrana So Lipdios que no possuem cidos graxos em sua estrutura.
Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto
celular que consiste de quatro anis no-planares fusionados;
A maioria derivada do aminolcool C18
esfingosina
Os cidos graxos N-acil da esfingosina so CH3(CH2)12
C
H CH3(CH2)12
C
H

conhecidos como cermidas H

C
H
C OH H
C
H
C OH O
H C NH2 H C NH C (CH2)22CH3
O
esfingosina CH2OH +
H2C O P O CH2CH2N (CH3)3
-
O
Esfingomielina

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Esterides
Esterides
So derivados do isopreno
So molculas resultantes da esterificao
Constituem um grupo heterogneo de lipdeos, exercendo as
de cidos graxos e um lcool chamado
mais variadas funes metablicas: hormonal, vitamnica, colesterol /ergosterol.
detergente, estrutural;
O colesterol pode ser encontrado livre na
So classificados de acordo com a cadeia lateral ligada ao
carbono 17;
membrana plasmtica das clulas animais
(no aparece nas clulas vegetais).

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Esterides
Esterides
O colesterol circula pelo sangue unido a protenas,
formando as lipoprotenas (HDL e LDL). Colesterol
O mais abundante:
(ocorre apenas em animais)

HDL: Protena de alta densidade; conhecida Funes:

como bom colesterol porque retira e elimina a
gordura do sangue.
LDL: Protena de baixa densidade; conhecida Componente da membrana celular
como mau colesterol, por fazer o papel inverso, Matria-prima de outras substncias (hormnios
ou seja, traz de volta a gordura para o sangue. sexuais, sais biliares e vitamina D)

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18 R
CH3
20
Lipoprotenas
So associaes entre protenas e lipdios
11
19
1 CH3 9 C
13 17 H
D 16 Colesterol
2
A 10 8
14 15 encontradas na corrente sangunea, e que tm como
funo transportar os lipdios no plasma e regular o
B
3 7
5
4 6
seu metabolismo.
o precursor dos hormnios sexuais, glicocorticides,
mineralocorticides, cidos e sais biliares e vitamina D. Classificao das Lipoprotenas:

21
CH3
22
CH2
26
21
CH3
22
CH2 HDL-lipoprotenas
LDL
18
CH3 CH
20
23CH2
CH3 18
CH3 CH 23CH2

12 24 12 20
H CH2 25CH
11 24
C O
VLDL
11
1
19
CH 3
9
C
13 17
D 16 CH3
27 1
19
CH 3
9
C
13 17 H
D 16 W

2
A 10 B
8
14 15 2
A 10 B
8
14 15 IDL
3
4
5
6
7 3
4
5
6
7
QUILOMICRA
Colesterol W= OH (cido clico = cido bile)
- +
W= NHCH2COO Na (glicolato de sdio =
sal de bile) 45 46

Classificao das Lipoprotenas:

HDL-lipoprotenas de alta densidade;
LDL-lipoprotena de baixa densidade;
VLDL-lipoprotena de densidade muito baixa;
IDL-lipoprotena de densidade intermediria;
QUILOMICRA- a lipoprotena menos densa,
transportadora de triacilglicerol exgeno na corrente
sangunea;

47 48

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Esterides anabolizantes Reaes de Lipdeos

Promovem crescimento e diviso celular
(desenvolvimento de tecidos);
Sintticos desenvolvidos com finalidade mdica para Neutralizao;
quem produz pouca testosterona; Saponificao;
Hipertrofia muscular, fora e resistncia;
Hidrogenao;
Efeitos colaterais: acne, problemas no fgado, presso
Interesterificao;
arterial, LDL e HDL, plos na face e problemas no
ciclo menstrual (mulheres) Halogenao:
Liplise ou rancidez hidroltica;
Rancidez oxidativa.

Saponificao
Interao (ou reao qumica) que ocorre entre um
cido graxo existente em leos ou gorduras com
uma base forte com aquecimento;
Se for utilizada uma base composta por Sdio(Na), o
sabo formado ser chamado de sabo duro. Se no
lugar de sdio tiver Potssio(K), o sabo passar a
ser chamado de sabo mole (detergente lquido);
Formao de micelas ao redor das gotculas de
gordura.

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GORDURA TRANS ?
hidrogenao

A frmula qumica do cido linolico ou do azeite a seguinte:

C18H32O2.
Se desenharmos a molcula do azeite num diagrama
verificamos que a disposio dos elementos de carbono, hidrognio e
oxignio esto organizadas como se fossem uma estrada de ferro.

Mas mais importante ainda. Devido ao aquecimento

temperaturas elevadas, os hidrognios ou travesses saltam
os trilhos das linhas de ferro e aparecem ATRAVESSADOS
nas molculas da gordura dando origem ao seu nome de Trans
Fats ou Gorduras Atravessadas.

As Trans Fats ou Gorduras Atravessadas so aquelas que tm

uma quantidade no s saturada, mas exagerada, por todos os
lados, de hidrognio, ou travesses. Como que isso
acontece?

A Me Natureza no capaz de produzir Trans Fats. S o

homem que capaz de as sintetizar, de as fabricar. Como?
GORDURA Aquecendo as gorduras a altas temperaturas, alterando a sua
composio molecular!
TRANS

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O que as Trans Fats ou Gorduras Atravessadas fazem

Para que que o homem inventou as Trans Fats? nossa sade?

Para que os alimentos durem mais tempo nas (1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL)
(2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL)
prateleiras dos mercados sem se estragarem, (3) Causam arteriosclerose nas artrias do corao, do
crebro, dos rins, etc. aumentando assim as probabilidades
sem ganharem rano, de ataques cardacos.
nem azedar, nem apodrecer! (4) As Trans Fats diminuem a capacidade das clulas
vermelhas responderem a ao da insulina, elevando a
glicose sangunea.
As Trans Fats ou Gordura Trans so gorduras (5) As Trans Fats diminuem os mecanismos de defesa e
artificiais, sintetizadas industrialmente! imunidade.
(7) Cientistas afirmam que as Trans Fats so muito piores
para a nossa longevidade do que as gorduras apenas
Devido a esta tcnica industrial, praticamente todos saturadas
(8) Se as Trans Fats aumentam a vida dos alimentos nas
os alimentos empacotados que existem no mercado prateleiras, ENCURTAM A VIDA DAS PESSOAS QUE AS
esto protegidos por uma camada das Trans Fats ou CONSOMEM!
Gorduras Trans.

Funes dos lipdeos

Nutricionais

Hidrogenao Energia (9 kcal/g) e cidos graxos essenciais

Transporte de vitaminas lipossolveis
adio de hidrognio a uma molcula insaturada Isolamento trmico

Vantagens: melhora a consistncia; aumenta a validade Permeabilidade das paredes celulares

Sabor e palatabilidade dos alimentos
Exemplos de gordura trans:
Maciez em produtos de panificao
sorvetes, biscoitos, tortas, bolos, salgadinhos de pacote, pipocas Sensao de saciedade aps a alimentao
de
Agentes emulsificantes (monoglicerdeos, diglicerdeos
micro-ondas, chocolates, maioneses, molhos de salada, algumas
margarinas e a maioria dos alimentos produzidos nos fast foods. e fosfolipdeos)

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So alimentos energticos presentes, por exemplo, em

sementes, nos cocos, no leite e seus derivados e, em
maior ou menor quantidade, nas carnes em geral. Em
alguns casos, o leo retirado do fruto, como no caso da
oliveira, de cujo fruto, a azeitona, retirado o azeite,
muito valorizado como tempero das saladas e no preparo
de alguns pratos.

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COMPOSIO QUIMICA
Elementos essenciais;
No podem ser sintetizados; Sais minerais: Minerais como clcio, fsforo, sdio,
potssio, cloro, magnsio e enxofre podem ser
1% do total da composio celular.
classificados como macrominerais, pois so
Apresentam-se: necessrios em quantidades acima 100mg por dia.
Imobilizados (forma insolvel) estruturas
esquelticas J os minerais como o ferro, cobre, cobalto, zinco,
Dissolvidos em gua: formam os ons. sob mangans, iodo, molibdnio, selnio, flor e cromo
essa forma que eles desempenham a sua so classificados como microminerais, pois so
atividade reguladora fundamental. necessrios em pequenas quantidades, miligramas
ou microgramas por dia.

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Eles possuem papis essenciais, atuam

A quantidade de cada mineral que deve ser principalmente como reguladores da atividade
consumido diariamente varia de microgramas a celular como constituintes estruturais dos tecidos,
gramas. como reguladores orgnicos que controlam os
impulsos nervosos, atividade muscular e o balano
cido-base do organismo. Alm do envolvimento
Dessa maneira, o excesso ou falta na ingesto nos processos de crescimento e desenvolvimento
pode acarretar prejuzos ao organismo, corporal.
devendo-se tomar cuidado com o uso de
suplementos.

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CROMO ON CLORO Cl
CORRESPONDE A 0,12% DO PESO
Ajuda manter nveis de CORPORAL;
glicose do sangue normais.
PARTICIPA DA MANUTENO DO Ph
CARNCIA: Causa raquitismos SANGUNEO;
em crianas; osteomalcia
(amolecimento dos ossos) em O ON NEGATIVO MAIS ABUNDANTE
adultos; deformaes na EM TODOS OS SERES VIVOS;
coluna e Osteoporose.
SECRETADO PELA MUCOSA COMO
EXCESSO: Causa falncia renal CIDO CLORDRICO PARA O PROCESSO DE
crnica. DIGESTO;

DEFICINCIA: ALCALOSE METABLICA;

EXCESSO: ACIDOSE METABLICA.

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Clcio + Potssio + Sdio Transmisso de impulsos nervosos; Fsforo ou Fosfato ATP / DNA e RNA;

Clcio Ossos e Dentes, contrao muscular (batimentos

Sdio + Potssio Bomba de Sdio e Potssio; cardacos), coagulao e impulsos nervosos;

Ferro Pigmentos respiratrios

Clcio + Potssio + Magnsio Contrao Muscular; (hemoglobina = sangue hemcias),
(Mioglobina = msculos micitos);

Cloro + Potssio + Sdio Equilbrio Hdrico ou Osmtico; Iodo Controle da Glndula Tireide

Tireide falta de iodo Hipotireoidismo que leva Hipertrofia = BCIO

Fsforo + Clcio Fosfato de Clcio = Ossos e Dentes;

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Principais fontes de lipdios (alimentos):

- Margarinas
- Milho
- Aveia
- Soja
- Gergilim
- Cevada
- Trigo integral
- Centeio
- leo de canola
- leo de soja
- leo de peixes

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